sanitasi makanan [compatibility mode]

7/21/2019 Sanitasi Makanan [Compatibility Mode]

http://slidepdf.com/reader/full/sanitasi-makanan-compatibility-mode 1/33

SANITASI MAKANANSANITASI MAKANAN



Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yangdibutuhkan setiap saat dan memerlukanpengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaatbagi tubuh.

Menurut WHO Food include all substances,whether in a natural state or in a manufactured or

” , .

Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996menyatakan bahwa kualitas pangan yang

dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, diantaranya adalah aman, bergizi, bermutu, dandapat terjangkau oleh daya beli masyarakat.



Makanan mempunyai peranan pentingMakanan mempunyai peranan penting

dalam kehidupan mahluk hidup:dalam kehidupan mahluk hidup:

1.1. Memerlukan makanan untuk kelangsunganMemerlukan makanan untuk kelangsungan

hidupnyahidupnya

.. akan terlindung kesehatannya dan produktifakan terlindung kesehatannya dan produktif

3.3. Bahan makanan dapat merupakan mediaBahan makanan dapat merupakan media

perkembang biakan kuman penyakit dan jugaperkembang biakan kuman penyakit dan jugadapat merupakan media perantara dalamdapat merupakan media perantara dalam

penyebaran penyakitpenyebaran penyakit



Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi

kriteria bahwa makanan tersebut layak untukdimakan dan tidak menimbulkan penyakit,diantaranya :

1. Berada dalam derajat kematangan yang

dikehendaki2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi

dan penanganan selanjutnya.

. e as ar peru a an s , m a yang t adikehendaki, sebagai akibat dari pengaruhenzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat,serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan

karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.4.Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang

menimbulkan penyakit yang dihantarkan olehmakanan (food borne illness)



Berkaitan dengan peranannya dalamBerkaitan dengan peranannya dalam

menimbulkan penyakit makanan dapatmenimbulkan penyakit makanan dapat

digolongkan sebagai berikut :digolongkan sebagai berikut : Secara alamiah makanan sudah mengandungSecara alamiah makanan sudah mengandung

bahanbahan--bahan kimia yang beracun untukbahan kimia yang beracun untuk

mengandung asam cyanida (HCN), jengkolmengandung asam cyanida (HCN), jengkolmangandung asam jengkolmangandung asam jengkol

Sebagai media perkembang biakanSebagai media perkembang biakan

mikroorganisme dan dapat dihasilkan toksinmikroorganisme dan dapat dihasilkan toksinyang beracun bagi manusiayang beracun bagi manusia

Sebagai perantara penyebaran penyakitSebagai perantara penyebaran penyakit



Sanitasi makanan meliputi kegiatan usaha yangSanitasi makanan meliputi kegiatan usaha yangditujukan kepada kebersihan dan kemurnianditujukan kepada kebersihan dan kemurnianmakanan agar tidak menimbulkan penyakitmakanan agar tidak menimbulkan penyakit

Tujuan Sanitasi Makanan:Tujuan Sanitasi Makanan:

1.1. Menjamin keamanan dan kemurnian makanan,Menjamin keamanan dan kemurnian makanan,

2.2. Mencegah penjualan makanan yangMencegah penjualan makanan yangmerugikan pembelimerugikan pembeli

3.3. Mengurangi kerusakan atau pemborosanMengurangi kerusakan atau pemborosanmakananmakanan



Ditinjau dari segi kesehatan kegunaanDitinjau dari segi kesehatan kegunaanmakanan adalah sebagai zat makananmakanan adalah sebagai zat makanan

yang berfungsi dalam tubuh sebagaiyang berfungsi dalam tubuh sebagaisumber energi zat pembangun dan zatsumber energi zat pembangun dan zatpengaturpengatur

ar su u ese a an ng unganar su u ese a an ng unganpengaruh makanan terhadap kesehatanpengaruh makanan terhadap kesehatanyang diperhatikan adalah perananyang diperhatikan adalah peranan

makanan atau minuman sebagaimakanan atau minuman sebagaivektor/agent penyakit yang ditularkanvektor/agent penyakit yang ditularkanmelalui makanan yaitu:melalui makanan yaitu:



ParasitParasit--parasit seperti taenia solium,diphyllobotrriumparasit seperti taenia solium,diphyllobotrriumlatum, Trichenella spiralis dsblatum, Trichenella spiralis dsb

Parasit tersebut masuk dalam tubuh manusia melaluiParasit tersebut masuk dalam tubuh manusia melaluidaging sapi, babi, ikan yang terinfeksi dan dimakandaging sapi, babi, ikan yang terinfeksi dan dimakan

tanpa memasaknya dalam waktu yang cukuptanpa memasaknya dalam waktu yang cukupMikroorganisme seperti salmonella typhi, shigellaMikroorganisme seperti salmonella typhi, shigella

dysentriae,virus hepatitis dsb yang dapatdysentriae,virus hepatitis dsb yang dapat

manusiamanusia

ZatZat--zat yang membahayakan kesehatanzat yang membahayakan kesehatan

Penggunaan tanaman atau bahan lain yang beracunPenggunaan tanaman atau bahan lain yang beracun

sebagai makanan seperti jamur, tempe bongkrek dansebagai makanan seperti jamur, tempe bongkrek dansebagainyasebagainya



Penggolongan makananPenggolongan makanan

Berkaitan dengan pembusukan makanan dapatBerkaitan dengan pembusukan makanan dapatdibedakan menjadi tiga golongan atas dasar stabilisasidibedakan menjadi tiga golongan atas dasar stabilisasiyang dimilikinya yaitu :yang dimilikinya yaitu :

Non Perishable (stable food)Non Perishable (stable food)yaitu makanan yang stabil yang tidak mudah rusakyaitu makanan yang stabil yang tidak mudah rusakkecuali jika diperlakukan tidak baik contoh: gula, makroni,kecuali jika diperlakukan tidak baik contoh: gula, makroni,

, ,, ,

Semiperisable foodSemiperisable foodYaitu makanan yang semi stabil dan agak mudah rusak,Yaitu makanan yang semi stabil dan agak mudah rusak,makanan ini tahan terhadap pembusukan dalam waktumakanan ini tahan terhadap pembusukan dalam waktuyang agak lama misal : Roti dan makanan kering lainnya,yang agak lama misal : Roti dan makanan kering lainnya,

kentang, beberapa jenis sayurankentang, beberapa jenis sayuran Perisable foodPerisable food

Yaitu makanan yang tidak steril dan mudah membusukYaitu makanan yang tidak steril dan mudah membusuktermasuk golongan ini adalah : ikan, daging, susu, telur,termasuk golongan ini adalah : ikan, daging, susu, telur,

buahbuah--buahan dan sayuranbuahan dan sayuran



INFEKSI PENYAKIT MELALUIINFEKSI PENYAKIT MELALUIMAKANANMAKANAN

Food Borne diseaseFood Borne disease adalah suatu gejalaadalah suatu gejala

penyakit yang timbul akibat makan bahanpenyakit yang timbul akibat makan bahanmakanan yang mengandung mikroorganisme ataumakanan yang mengandung mikroorganisme atautoksinnya (termasuk tumbuhtoksinnya (termasuk tumbuh--tumbuhan, bahantumbuhan, bahankimia,binatang)kimia,binatang)

Food infectionFood infection adalah gejala penyakit yangadalah gejala penyakit yangtimbul karena mikroorganisme masuk dantimbul karena mikroorganisme masuk danberkembang biak dalam tubuh melalui bahanberkembang biak dalam tubuh melalui bahanmakananmakanan

Food IntoxicationFood Intoxication adalah gejala sakit yangadalah gejala sakit yangtimbul akibat makan racun yang terdapat dalamtimbul akibat makan racun yang terdapat dalammakananmakanan



PenyakitPenyakit--Penyakit yang Ditularkan Melalui makananPenyakit yang Ditularkan Melalui makanan

atau keracunan makanan dapat disebabkan oleh :atau keracunan makanan dapat disebabkan oleh :

1.1. ParasitParasit--ParasitParasit

Taenia Saginata (Cacing pita sapi)Taenia Saginata (Cacing pita sapi)

Menyebabkan anemia dan gejala syaraf,Menyebabkan anemia dan gejala syaraf,pencegahannya: memasak daging sapipencegahannya: memasak daging sapisampai masak sehingga larva cacing akansampai masak sehingga larva cacing akan

matimati Taenia Solium (Cacing Pita Babi)Taenia Solium (Cacing Pita Babi) LarvaLarva

menetap dalam jaringan otot manusia, kadangmenetap dalam jaringan otot manusia, kadangsampai ke mata atau ke otak dansampai ke mata atau ke otak dan

menimbulkan akibat yang fatal karena tekananmenimbulkan akibat yang fatal karena tekananpada jaringan mata atau otakpada jaringan mata atau otakPencegahannya: Memasak daging babiPencegahannya: Memasak daging babi

sampai masaksampai masak



Diphylobotrium latum (cacing pita ikan)Diphylobotrium latum (cacing pita ikan)Menyebabkan anemia pencegahannyaMenyebabkan anemia pencegahannya

dengan memasak ikan sampai masakdengan memasak ikan sampai masakatau membekukannya sampai 10 derajatatau membekukannya sampai 10 derajatcelciuscelcius

Trichinella spiralisTrichinella spiralisMenimbulkan penyakit Trichinosis bilaMenimbulkan penyakit Trichinosis bila

larva dalam jumlah banyak berakibat fatallarva dalam jumlah banyak berakibat fatalpencegahannya memasak daging babipencegahannya memasak daging babisampai masaksampai masak



2.Infeksi Penyakit dengan makanan sebagi media2.Infeksi Penyakit dengan makanan sebagi mediaDisebabkan oleh mikroorganisme yangDisebabkan oleh mikroorganisme yangmenginfeksi manusia melalui makanan sebagaimenginfeksi manusia melalui makanan sebagai

media misal : Typhus abdominalis, paratypoid,media misal : Typhus abdominalis, paratypoid,dysentri amoeba, dysentri baciler dsbdysentri amoeba, dysentri baciler dsb

encega nnya: emasa semua ma ananencega nnya: emasa semua ma anansampai masak, melindungi makanan darisampai masak, melindungi makanan darikontaminasi oleh insekta dan tikus, karyawan dikontaminasi oleh insekta dan tikus, karyawan ditempat makanan umum harus tidak berpenyakittempat makanan umum harus tidak berpenyakit

dan menjaga kebersihan, menyimpan makanandan menjaga kebersihan, menyimpan makananpada suhu dibawah 6 derajat celcius dan diataspada suhu dibawah 6 derajat celcius dan diatas60 derajat celcius60 derajat celcius



3.Keracunan Makanan (Food Poisoning)3.Keracunan Makanan (Food Poisoning)Disebabkan zatDisebabkan zat--zat yang sudah ada dalamzat yang sudah ada dalammakanan pada waktu di makanmakanan pada waktu di makan

Gejala keracunan makanan biasanya timbulGejala keracunan makanan biasanya timbulmendadak dalam waktu 4mendadak dalam waktu 4--12 jam setelah makan12 jam setelah makan

Gejala akut : muntahGejala akut : muntah--muntah, sakit perut,muntah, sakit perut,diare,menggigil, pusing,sakit kepala dandiare,menggigil, pusing,sakit kepala dan

gastroenteritisgastroenteritis

Batas waktu timbulnya gejala keracunanBatas waktu timbulnya gejala keracunanmakanan adalah 2makanan adalah 2--72 jam72 jam



KeracunanKeracunan StaphylococusStaphylococusDisebabkanDisebabkan oleholeh enterotoksinenterotoksin yangyang diproduksidiproduksioleholeh strainstrain tertentutertentu staphylococusstaphylococus

GejalaGejala akutakut :: MualMual,, muntahmuntah,, kadangkadang diarediaregejalagejala keracunankeracunan timbultimbul dalamdalam jangka jangka ½½--4 jam4 jambiasanyabiasanya 22--4 jam4 jam

encega anencega an :: eny mpaneny mpan ma ananma anan pa apa a su usu urendahrendah untukuntuk mencegahmencegah berkembangberkembang biaknyabiaknyastaphylococusstaphylococus,, memanaskanmemanaskan makananmakanan sampaisampaisuhusuhu yangyang tinggitinggi,, karyawankaryawan perusahaanperusahaan

makananmakanan tidaktidak bolehboleh adaada yangyang menderitamenderita infeksiinfeksipenyakitpenyakit kulitkulit,, tangantangan dandan alatalat pernafasanpernafasan dandanselaluselalu menjagamenjaga kebersihankebersihan



Keracunan BotulinumKeracunan Botulinum

Disebabkan oleh exotoksin dari cloctridiumDisebabkan oleh exotoksin dari cloctridiumbotulinumbotulinum

Pence ahann a : mematikan cl. BotulinumPence ahann a : mematikan cl. Botulinum

waktu membuat makanan kaleng dirumahwaktu membuat makanan kaleng dirumahdengan jalan memasaknya dalam waktudengan jalan memasaknya dalam waktuyang lama atau dimasak samapaiyang lama atau dimasak samapaimendidihmendidih



KeracunanKeracunan CloctridiumCloctridium PerfringensPerfringens

DisebabkanDisebabkan oleholeh exotoksinexotoksin daridari

cl.Perfringenscl.Perfringens

GejalaGejala akutakut :: sakitsakit perutperut dandan diarediare,, mualmual

mun amun aPencegahannyaPencegahannya :: DagingDaging segerasegera dimakandimakansetelahsetelah dimasakdimasak atauatau segerasegera didinginkandidinginkan



4. Penggunaan tanaman atau bahan makanan4. Penggunaan tanaman atau bahan makananyang mengandung racun misalnya : singkongyang mengandung racun misalnya : singkong

yang mengandung HCN, jamur tempe bongkrekyang mengandung HCN, jamur tempe bongkrek

dengan racun aflatoksindengan racun aflatoksin5. Penggunaan bahan5. Penggunaan bahan--bahan yang berbahayabahan yang berbahaya

terhadap kesehatan dalam pengolahanterhadap kesehatan dalam pengolahan

makanan misalnya : zat pewarna, bumbumakanan misalnya : zat pewarna, bumbumasak, zat pengawetmasak, zat pengawet

6. Pestisida dan pupuk buatan yang masih6. Pestisida dan pupuk buatan yang masih

melekat pada sayuran atau buahmelekat pada sayuran atau buah--buahan waktubuahan waktupenyemprotan hama atau pemupukanpenyemprotan hama atau pemupukan



7. Zat kimia yang ditambahkan pada makanan7. Zat kimia yang ditambahkan pada makananKeracunan makanan bisa terjadi karenaKeracunan makanan bisa terjadi karena

tanpa disengaja atau tanpa diketahuitanpa disengaja atau tanpa diketahuiditambahkan zatditambahkan zat--zat beracun padazat beracun padamakanan seperti: insektisida, natriummakanan seperti: insektisida, natrium

flouride yang dikira bubuk susu, bariumflouride yang dikira bubuk susu, bariumkarbonat yang dikira tepung terigukarbonat yang dikira tepung terigu

8.Zat8.Zat--zat beracun dapat juga berasal dari alatzat beracun dapat juga berasal dari alat

makan atau masak yang digunakanmakan atau masak yang digunakan



Beberapa Cara PengawetanBeberapa Cara Pengawetan1.1. Mendinginkan yang dibedakan atas:Mendinginkan yang dibedakan atas:

Cold storage yakni dengan membekukanCold storage yakni dengan membekukanbahan dengan diletakan dalam ruangan denganbahan dengan diletakan dalam ruangan dengansuhu antarasuhu antara --10 derajat s/d 0 derajat celcius10 derajat s/d 0 derajat celcius(daging/ikan)(daging/ikan)

Freeze yakni menempatkan bahan makananFreeze yakni menempatkan bahan makanandalam ruangan dengan suhu 0 derajat celciusdalam ruangan dengan suhu 0 derajat celcius(pada sus, keju atau mentega)(pada sus, keju atau mentega)

Cool storage yakni menempatkan bahanCool storage yakni menempatkan bahanmakanan dalam ruangan dengan suhu tertentumakanan dalam ruangan dengan suhu tertentuantara 10antara 10--20 derajat (telur dan makanan dalam20 derajat (telur dan makanan dalamkaleng)kaleng)



2.2. MengeringkanMengeringkan Tujuan ialah untukTujuan ialah untukmenghilangkan air yang terdapat dalam bahanmenghilangkan air yang terdapat dalam bahan

makanan sehingga bakteri yang merusakmakanan sehingga bakteri yang merusak

bahan makanan tidak dapat hidupbahan makanan tidak dapat hidup3.3. MengasinkanMengasinkan Bahan makanan diberi garamBahan makanan diberi garam

hidup bakteri yang memang sukar hidup padahidup bakteri yang memang sukar hidup padakonsentrasi garam yang tinggikonsentrasi garam yang tinggi

4.4. MemaniskanMemaniskan untuk mempersulit hidupnyauntuk mempersulit hidupnya

bakteri karena bakteri sukar hidup padabakteri karena bakteri sukar hidup padakonsentrasi gula yang gula yang tinggikonsentrasi gula yang gula yang tinggi



5.5. Menambahkan beberapa zat kimia tertentu. DiMenambahkan beberapa zat kimia tertentu. DiIndonesia pemakaian zat kimia untukIndonesia pemakaian zat kimia untukmengawetkan makanan diatur melaluimengawetkan makanan diatur melalui

Permenkes RI No.10177/A/SK/74 contohnyaPermenkes RI No.10177/A/SK/74 contohnyaadalah:adalah:

Difenil den an kadar maksimum sekitar 100Difenil den an kadar maksimum sekitar 100

ppm untuk pengawet jeruk segarppm untuk pengawet jeruk segar Tembaga carbonat dengan kadar maksimum 3Tembaga carbonat dengan kadar maksimum 3

ppm yang dipergunakan untuk pengawetanppm yang dipergunakan untuk pengawetan

buah pirbuah pir Tetrasiklina kadar maksimum 5 ppm untukTetrasiklina kadar maksimum 5 ppm untuk

pengawetan ikan segarpengawetan ikan segar



Dalam pengelolaan makanan ada 6 prinsip Sanitasimakanan yang harus di perhatikan yaitu:

1. Keadaan bahan Makanan

Semua jeis bahan makanan perlu mendapat perhatian

secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutamabahan-bahan makanan yang mudah membusuk ataurusak seperti daging, ikan, susu, telor, makanan dalam

kala tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalananmakanan yang begitu panjang dan melalui jarnganperdagangan yang begitu luas. Salah satu upayamendapatkan bahan makanan yang baika dalah

menghindari penggunaan bahan makanan yang berasaldari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapatdipertanggung jawabkan secara kualitasnya



Syarat:Syarat:

a.a. Bahan makananBahan makanan

Bahan makanan yang diolah : daging,susu,ikan,Bahan makanan yang diolah : daging,susu,ikan,udang dan sayuran harus baik segar dan tidakudang dan sayuran harus baik segar dan tidak

rusak/berubah bentuk dan warna serta rasarusak/berubah bentuk dan warna serta rasa

b.b. Makanan TerolahMakanan Terolah

a anan yang emas mempunya a e ana anan yang emas mempunya a e anmerk terdaftar, mempunyai nomor, kemasanmerk terdaftar, mempunyai nomor, kemasan

tidak rusak/pecah/kembung belum kadaluarsatidak rusak/pecah/kembung belum kadaluarsa

c.c. Makanan tidak dikemasMakanan tidak dikemasBaru dan segar tidak busuk, basi, rusak danBaru dan segar tidak busuk, basi, rusak dan

berjamurberjamur



2. Cara penyimpanan bahan makanan

Tidak semua bahan makanan yang tersedia

langsung dikonsumsi oleh masyarakat.Bahan makanan yang tidak segera diolah

penyelenggaraan makanan RS perlupenyimpanan yang baik, mengingat sifatbahan makanan yang berbeda-beda dandapat membusuk, sehingga kualitasnyadapat terjaga.



Cara penyimpanan yang memenuhi syarat hgienesanitasi makanan adalah sebagai berikut:

1. Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus

(gudang) yang bersih dan memenuhi syarat

2. Barang-barang agar disusun dengan baik

,

kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang,terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk yang

mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu

yang dingin.



ContohContoh Penyimpanan Bahan MakananPenyimpanan Bahan Makanan

Daging, ikan , udangDaging, ikan , udang --10 derajat celcius10 derajat celcius

Telur,susuTelur,susu 55 – – 7 derajat celcius7 derajat celciusSayuran, buahSayuran, buah 10 derajat celcius10 derajat celcius

Tepung, bijiTepung, biji--bijianbijian 25 derajat celcius25 derajat celcius



3. Proses pengolahan

Pada proses / cara pengolahan makanan ada tigahal yang perlu mendapat perhatian Yaitu:

a. Tempat pengolahan makanan

Tempat pengolahan makanan adalah suatuempa mana ma anan o a , empa

pengolahan ini sering disebut dapur. Dapurmempunyai peranan yang penting dalam prosespengolahan makanan, karena itu kebersihan

dapur dan lingkungan sekitarnya harus selaluterjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harusmemenuhi persyaratan sanitasi.



b. Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan

Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalahorang yang secara langsung berhubungan denganmakanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan,pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai

penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah

makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah

penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamahmakanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkanmelalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridiumperfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan

melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harusselalu dalam keadan sehat dan terampil.



Penjamah makananPenjamah makanan

Tenaga yang menjamah makanan baik dalamTenaga yang menjamah makanan baik dalam

persiapan mengolah,menyimpan,mengangkutpersiapan mengolah,menyimpan,mengangkutmaupun menyajikanmaupun menyajikan

Syarat :Syarat :

-- Tempramen baikTempramen baik

-- Memperhatikan Hygiene perorangan,kebersihanMemperhatikan Hygiene perorangan,kebersihankulit, rambut, pakaian kerja dsbkulit, rambut, pakaian kerja dsb

-- Berbadan sehat, bebas dari penyakit kulit,Berbadan sehat, bebas dari penyakit kulit,

penyakit menular, bukan carrier, tidak menderitapenyakit menular, bukan carrier, tidak menderitapenyakit pernafasanpenyakit pernafasan



c. Cara pengolahan makanan Cara pengolahan yang baik adalah tidak

terjadinya kerusakan-kerusakan makanan

sebagai akibat cara pengolahan yang salahdan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip

g ene an san as yang a a au se uGMP (good manufacturing practice).



4. Pengangkutan Makanan4. Pengangkutan Makanan

-- Alat atau tempat pengangkutan harusAlat atau tempat pengangkutan harus

bersihbersih-- Cara pengangkutan harus benar danCara pengangkutan harus benar dan

-- Cara pengangkutan mencari jalan yangCara pengangkutan mencari jalan yangsingkat dan pendeksingkat dan pendek



5.5. Tempat penyimpanan makananTempat penyimpanan makananDisimpan dalam tempat yang aman danDisimpan dalam tempat yang aman dantertutup , terhindar dari pengotoran olehtertutup , terhindar dari pengotoran oleh

debu, mikroorganisme, bahan kimia dandebu, mikroorganisme, bahan kimia danseranggaserangga

.. enya an a ananenya an a anan

-- Tempat penyajianTempat penyajian

-- Tenaga PenyajiTenaga Penyaji

sanitasi makanan [compatibility mode]

Documents