(596810124) 3.sanitasi makanan di rs

HIGIENE SANITASI MAKANANDI RUMAH SAKIT

Rosdelima Simarmata, BN, SE, MARS Pelatihan Dasar Pencegahan dan Pengendalian Infeksi, PERSI –

BANTEN, 20 – 22 April 2015

PENDAHULUAN

PERATURAN MENTERI KESEHATANREPUBLIK INDONESIA NOMOR 78

TAHUN 2013 TENTANG PEDOMAN PELAYANAN GIZI

RUMAH SAKIT

Pasal 2.Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit

sebagaimana dimaksud dalam Pasal 1 agar digunakan sebagai acuan bagi pimpinan rumah sakit

dan tenaga kesehatan dalam menyelenggarakan pelayanan gizi di rumah sakit

Pelayanan Gizi di RumahSakit

Ruang lingkup pelayanangizi rumah sakit meliputi:

a. Pelayanan gizi rawat jalanb. Pelayanan gizi rawat inap

c. Penyelenggaraan makanand. Penelitian dan pengembangan gizi

PENYELENGGARAANMAKANAN DALAM JUMLAH

BANYAK

Penyelenggaraan Makanan Rumah SakitRestoranIndustri MakananKantin-kantin Pabrik atau sekolahDapur Umum (situasi darurat)Institusi lainnya

Fokus pada cita rasa, nilai gizi,keamanan makanan

STANDAR JOINT COMMISSIONINTERNASIONAL

Prevention Control ofInfection

FOOD SERVICESPCI 7.4

STANDAR JOINT COMMISSIONINTERNASIONAL

The Hospital reduces risk of infectionsassociated with the operations of food services

Measurable Elements of PCI.7.4 1. The hospital stores food and nutrition products using sanitation, temperature, light, moisture,ventilation, and security in a manner that reduces the risk of infection. 2. The hospital prepares food and nutrition products using proper sanitation and temperature. 3. Kitchen sanitation measures are implemented to prevent the risk of cross contamination.

Penerapan di RS Risk reduction associated with the operations of

food services

Addresses all phases of food safety

ME’s require monitoring storage conditions and

Kitchen sanitation measures during preparation

Including temperature, cross contamination, and

Environmental cleaning

ISO 22000-2005

FOOD SAFETY

MANAGEMEN T SYSTEM

Higiene Sanitasi ProgramPersyaratanDasar (PPD) yang harus dipenuhi dari 41 PPD.

41 PPD antara lain:

1. Keberhasilan Personil& lingkungan kerja

2. Penyakit & pemeriksaan kesehatan

3. Kebijakan struktur bangunan

4. Fasilitas pegawai5. Seragam & APD6. Cleaning & sanitasi7. Desain kabel8. Penyimpangan

penanganan & transportasi

9. Respon pelanggan, dst

UPAYA HIGIENE &SANITASI

• Upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan yang berasal darimakanan, orang, tempat dan peralatan sehingga makanan aman

BAGAIMANA MENCEGAH DANMENGENDALIKAN INFEKSI?

Melakukan upaya higiene sanitasi makanan dengan mengendalikan variabel terkait yaitu:

Bahan makananPenjamah makananTempat pengelolaanPeralatan pengolahan dan alat saji

FOOD BORNE ILLNES

• Diare

• Muntah danDiare

• Keracunan makanan

nan

kanan

5 Prinsip Higiene SanitasiMaka

1. Cara penyimpanan bahan ma2. Cara pengolahan makanan

1) Tempat pengolahan2) Tenaga pengolah3) Proses pengolahan

3. Cara pengangkutan makanan4. Cara penyajian makanan5. Kebersihan peralatan

Prinsip 1: Penyimpanan bahan makanan (1)

a. Segi Pengaturan Mudah diambil dan

tata peletakannya.

Sistim rotasi/giliran dan pengaturan antara barang lama & barang lama First In First Out (FIFO) - First Expired First Out (FEFO)


b. Segi Keamanan & Kebersihan Gudang Bebas serangga & binatang pengerat.Tinggi rak dari permukaan lantai minimal 15 cmJarak antara penyimpanan barang yang paling

atas dengan langit2, minimal 60 cmJarak antara penyimpanan barang dari dinding

minimal 5 cm.


Bahan makanan kering, tepung, beras,dll:

Suhu 250C sd suhu ruang, kelembapan 60-80%.

Ruangan bersih, kering, lantai &dinding tidak lembab

Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya.

Bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan sehingga tidak mengotori lantai.


Penyimpanan Dingin:

• Sesuai bahan makanan

• Sesuai suhunya

• Isi lemari pendingin tidak penuh sesak dan tidak sering buka/tutup.

• Cold storage : 10C s/d100C

• Freeze storage : 00C sd200C


1. Bahan makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannyaPenyimpanan sampai 3 hari : 00C

sampai dengan – 50CPeyimpanan untuk 1 minggu : -50C

sampai dengan -100C Penyimpanan > 1 minggu : -100C

sampai dengan -200C


2. Bahan makanan jenis susu dan olahannya Penyimpanan sampai 3 hari : 30C sampai

dengan 70C Penyimpanan untuk 1 minggu : 00C

sampai dengan 50C


3. Telur

40C sampai dengan 100C

Kualitas cepat rusak di suhu ruang.

4.Sayuran dan buahDengan waktu

penyimpanan paling lama1 minggu yaitu 70Csampai dengan 100C

Danger Zone

• Mikroorganisme tumbuhdengan cepat pada temperatur antara5° s/d 60°C. selama 2 jam pada ZONA BAHAYA.

• Aturan penting bagi keamanan makanan adalah bahwa makanan harus disimpan di luar ZONA BAHAYA, yang merupakan potensi bahaya bagi makanan untuk membantu pertumbuhan mikroorganisme patogen.

Prinsip 2: PengolahanMakanan (1)

a. Tempat Pengolahan

Tempat persiapan meja peracikan bebas lalat, binatang pengerat, kucing, kecoa.


a. Tempat Pengolahan

Penerangan cukup (min 200 hrs)

Ventilasi cukup

Asap keluar dengan cepat

Air memenuhi syarat air minum, tidak terkontaminasi

Pembuangan air kotor memenuhi syarat

Tempat sampah tertutup, model injak.


b. Tenaga Pengolah (food handler)

Tenaga yang mempersiapkan, mengolah, meyimpan, mengangkut & menyajikan makanan & minuman (kontak langsung)

Kebersihan perseorangan (individual hygiene)

Memiliki pengetahuan tentang hygiene dan sanitasi makanan

Memiliki keterangan kesehatan ( health sertification)

Bebas penyakit menular (tipus, kolera, TBC)

Bebas pembawa kuman (carrier

Keberihan Perseorangan

Penjamah Makanan harus : Cuci tangan, pada saat akan, selama, setelah

bekerja. Hindari batuk atau bersin di depan makanan. Tidak ngobrol-ngobrol pada saat mengolah rambut tidak terurai Dilarang merokok Gunakan pakaian dan apron/celemek yg bersih. Selalu gunakan penutup rambut. Sepatu kedap air Jangan gunakan persiapan Kuku jari harus pendek


c. Proses Pengolahan (2) Cara menjamah makanan yg baik menggunakan

alat untuk mengambil makanan, sendok sayur, jepitan makanan, centong.

Nilai gizi yang memenuhi syarat Teknik memasak yang benar Cara pengolahan makanan yg bersih Tidak menyentuk makanan dengan tangan

telanjang. Menerapkan higiene perorangan bagi tenaga

pengolah, menghindari kontaminasi silang Menjaga makanan dari pencemaran


c.Proses Pengolahan (3)Mengikuti kaidah cara

pengolahan makanan yang baik (CPMB) bahan makanan yang akan diolah harus sesuai sfesifikasi.

Peralatan masak harus memenuhi syarat fisik bersih dan bakteriologis.


c.Proses Pengolahan (4)1. Masaklah makanan dengan sempurna

Makanan cair suhu minimal 800C

Makanan berkuah , tumis suhu: 800C sd 1000C

Goreng suhu: 120 0C sd 1500C

2. Simpan makanan matang pada suhu minimal600C

3. Simpan makanan matang dalam kontianer tertutup


c. Proses Pengolahan (5)4. Panaskan kembali makanan matang pada suhu

min 70 der C

5. Simpanlah secara terpisah makanan matang dan makanan mentah.

6. Makanan matang tidak diambil dengan tangan telanjang.

7. Hasil ahir produk makanan : jumlah kalori sesuai standar yg dipersyaratkan: 1 x 105

.E Col : negatif

Prinsip : 3Pengangkutan/Distribusi

Makanan

Alat pengangkut makanan/kreta makan harus bersih.

Alat pengangkut makanan senantiasa dalam keadaan tertutup.

Pengangkutan tidakmelewati/bertemu dengan jalursampah.

Prinsip 4 Cara PersyaratanMakanan

Kebersihan alat dan tempat di lokasi penyajian

Makanan di tutup Higiene

perorangan Pelayanan baik,

cepat, tepat diet.

Prinsip 5 KebersihanPeralatan (1)

Kebersihan Peralatan Makan & Minum, peralatan pengolahan

makan

Pencucian

Air bersih + detergent (alat pencuci manual atau

mesin)

Prinsip 5 KebersihanPeralatan (2)

Peralatan bersih setiap pakai tidak boleh dipegang dibagian yang kontak langsung dengan makanan atau yang menempel di mulutKeadaan peralatan harus utuh tidak cacat, tidak retak dan mudah dibersihkanKebersihan peralatan tidak boleh ada kuman, E. Coli (negatif)Standar jumlah kuman yang dipersyaratkan = 1x102 koloni/cm2

Kesimpulan

• Upaya Higiene Sanitasi Makanan dilakukan supaya makanan aman untuk di konsumsi

• 5 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan1. Cara penyimpanan bahan makanan2. Cara pengolahan makanan

1) Tempat pengolahan2) Tenaga pengolah3) Proses pengolahan

3. Cara pengangkutan makanan4. Cara penyajian makanan5. Kebersihan peralatan

ACUAN

Joint Commission International Accreditation for Hospital, 5th edition, 2013

• ISO 22000-2005 FOOD SAFETY MANAGEMENT SYSTEM

• KEPMENKES RI no : 1204/MENKES/SK/X/2004

• PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 78 TAHUN2013 TENTANG PEDOMAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

• PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR1096/MENKES//PER/VI/2011 TENTANG HIGIENE SANITASI JASA BOGA

(596810124) 3.sanitasi makanan di rs

Documents