penyelenggaraan makanan rs

8/17/2019 Penyelenggaraan Makanan RS

1/129

52

GAMBARAN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANANPASIEN RAWAT INAP DI RUMAH SAKIT UMUM

DAERAH (RSUD) PASAR REBO

TAHUN 2010

LAPORAN MAGANG

OLEH:

Nur Hidayah

NIM: 106101003347

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGRI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

1431 H/2010 M


2/129

53

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam proses kehidupan seorang manusia baik sejak awal konsepsi, tumbuh

kembang sampai usia lanjut tidak pernah dapat dilepaskan dari pengaruh gizi.

Kekurangan atau kelebihan gizi dengan berbagai bentuk variasinya, menyebabkan

pengaruh yang berarti dalam perkembangan seseorang. Makanan merupakan faktor

penting yang dibutuhkan seseorang agar dapat hidup sehat dan bugar. Kandungan

berbagai unsur dalam makanan berfungsi untuk membangun tubuh, mensuplai

energi dan berbagai zat gizi sehingga tubuh dapat menjalankan berbagai aktivitas.

Konsumsi makanan harus beragam karena tidak ada satu jenis makanan pun yang

mengandung komposisi gizi lengkap (Milyandra, 2007).

Penyelenggaraan makanan merupakan salah satu hal penting dalam

meningkatkan status gizi pasien di rumah sakit karena merupakan bagian dari

penyembuhan penyakitnya. Mengingat risiko kurang gizi yang dapat muncul secara

klinis selama pasien mendapat perawatan di rumah sakit, maka penyelenggaraan

makanan harus dilaksanakan dengan sebaik-baiknya. Rumah sakit yang

menyediakan pelayanan penyelenggaraan makanan harus merencanakan berbagai

hal penting yang dapat meningkatkan mutu pelayanan penyelenggaraan

makanannya. Sebagian besar umumnya rumah sakit membentuk sebuah unit yang


3/129

54

bernama instalasi gizi untuk mengelola penyelenggaraan makanan (Depkes RI,

2007).

Rumah sakit sebagai salah satu institusi kesehatan mempunyai peran penting

dalam melaksanakan upaya kesehatan secara berdaya guna dan berhasil guna

dengan mengutamakan upaya penyembuhan dan pemulihan yang dilaksanakn

secara serasi dan tepadu dengan upaya peningkatan dan pencegahan. Pelayanan gizi

di rumah sakit melalui penyediaan makanan merupakan bagian integral dari upaya

penyembuhan penyakit pasien. Mutu pelayanan gizi yang baik akan mempengaruhi

indicator mutu pelayanan rumah sakit yaitu meningkatkan kesembuhan serta

memperpendek lama rawat inap (Depkes RI, 2007).

Fungsi utama rumah sakit adalah menyelenggarakan upaya penyembuhan

dan pemulihan penyakit bagi pasien dan penyelenggaraan kesejahteraan bagi

petugas rumah sakit tersebut. Upaya penyembuhan dan pemulihan penyakit pada

pasien, Salah satunya adalah dengan penyediaan makanan yang bergizi dan

bersanitasi sehat. Pengelolaan makanan rumah sakit, sebagai bagian dari sistem

pelayanan kesehatan di rumah sakit mempunyai tugas mendukung upaya

penyembuhan dan pemulihan penyakit melalui penyelenggaraan makanan yang

bermutu dan sehat ( Djarismawati, 2004 ).

Tujuan dari pelayanan gizi rumah sakit adalah untuk memperbaiki atau

mempertahankan status gizi pasien. Salah satu kegiatan dari pelayanan gizi yang

sangat berperan adalah penyelenggaraan makanan.


4/129

55

RSUD Pasar Rebo merupakan rumah sakit yang dalam pelaksanaan sistem

penyelenggaraan makanannya berbentuk swakelola. Bentuk penyelenggaraan

makanan seperti ini tentunya akan membutuhkan suatu sistem khusus dalam

penyelenggaraan makanannya, dimana dalam sistem ini merupakan tanggung jawab

penuh oleh instalasi gizi dalam proses kegiatan mulai dari perencanaan, pelaksanaan

sampai evaluasi. Oleh karena itu penulis tertarik untuk mengetahui bagaimana

gambaran sistem penyelenggaraan makanan pasien di RSUD Pasar Rebo tahun

2010.

1.2 Tujuan Magang

1.2.1 Tujuan Umum

Diketahuinya gambaran sistem penyelenggaraan makanan pasien rawat inap

di RSUD Pasar Rebo Tahun 2010.

1.2.2 Tujuan Khusus

a. Mengetahui gambaran umum RSUD Pasar Rebo tahun 2010. b. Diketahuinya gambaran input sistem penyelenggaraan makanan di RSUD

Pasar Rebo tahun 2010, yaitu meliputi: sumber daya manusia, sumber

dana, sarana prasarana, dan peraturan pemberian makan rumah sakit.

c. Diketahuinya gambaran proses sistem penyelenggaraan makanan di RSUD

Pasar Rebo tahun 2010 yaitu meliputi gambaran mengenai penyusunan

standar makanan, perencanaan anggaran bahan makanan, perencanaan

menu, perencanaan bahan makanan, perhitungan harga makan, penyediaan


5/129

56

bahan makanan, pemesanan bahan makanan, pembelian makanan,

penerimaan bahan makanan, dan penyaluran bahan makanan.

d. Diketahuinya informasi tentang output sistem penyelenggaraan makanan pasien rawat inap di RSUD Pasar Rebo tahun 2010 yaitu pengawasan mutu

makanan dan kepuasan pasien.

1.3 Manfaat Magang

1.3.1 Bagi Penulis

Kegiatan magang ini dapat memberikan pengalaman berharga untuk

mengaplikasikan ilmu tentang penyelenggaraan makanan di Rumah sakit yang

selama ini diperoleh dari proses perkuliahan. Selain itu sebagai wadah untuk

dapat mengukur kemampuan dalam bidang yang di dapatkan saat kuliah. Serta

sebagai suatu kegiatan yang dapat dijadikan pengalaman untuk adaptasi ke

dunia kerja yang sesungguhnya, mengerti dan memahami berbagai masalah

kesehatan masyarakat secara nyatata di Institusi kerja sebagai bagian darikesiapan dalam memasuki dunia kerja.

1.3.2 Bagi RSUD Pasar Rebo

Hasil laporan ini diharapkan dapat memberikan masukan, serta bahan

evaluasi terhadap sistem penyelenggaraan makanan pasien, untuk kemudian

dilakukan tindak lanjut, memberikan kontribusi bagi RSUD Pasar Rebo.

1.3.3 Bagi FKIK UIN Khususnya Program Studi Kesehatan Masyarakat

Hasil dari kegiatan magang ini dapat dijadikan sebagai bahan referensi

tambahan bagi civitas akademik Program Studi Kesehatan Masyarakat


6/129

57

Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta mengenai

penyelenggaraan makanan di Rumah sakit, serta dapat terbinanya suatu

jaringan kerja sama yang berkelanjutan antara pihak fakultas dengan institusi

magang.

1.4 Ruang Lingkup

Kegiatan magang ini dilakukan oleh mahasiswa semester VIII peminatan

gizi masyarakat, program studi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kedokteran dan

Ilmu Kesehatan, Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta dalam rangka

memenuhi mata kuliah semester delapan. Kegiatan ini dilaksanakan di RSUD Pasar

Rebo, dan dilaksanakan pada 01 Februari sampai 04 Maret tahun 2010. Kegiatan

magang ini dilaksanakan untuk mengetahui gambaran sistem penyelenggaraan

makanan pasien rawat inap.


7/129


8/129

59

Menurut Moehyi (1992), tujuan dari penyelenggaraan makanan di rumah

sakit adalah untuk penyembuhan penyakit yang tidak jarang digunakan

sebagai acuan masyarakat dalam kehidupan sehari-hari.

Sedangkan menurut Depkes RI (1991), tujuan penyelenggaraan makanan

di Rumah sakit adalah tersedianya pelayanan gizi yang berdaya guna dan

berhasil guna serta terintegrasinya dengan pelayanan kesehatan lain di Rumah

sakit .

2.2.3 Bentuk

Menurut Depkes RI (2007), dalam buku pedoman sistem penyelenggaran

makanan rumah sakit bentuk penyelenggaraan makanan dibedakan menjadi

tiga, yaitu:

a. Swakelola

Penyelenggaraan makanan merupakan tanggung jawab penuh instalasi gizi

dalam pelaksanaan kegiatan mulai dari perencanaan, pelaksanaan sampaievaluasi.

b. Out-Sourching

Penyelenggaraan makanan dilaksanakan dengan bantuan perusahaan jasa

boga atau catering . Out-sourching dibedakan menjadi dua kategori yaitu

semi out-sourching dan full out-sourch ing. Pada rumah sakit yang

menyediakan sarana dan prasarana untuk perusahaan catering dalam

melaksanakan kegiatan penyelenggaraan makanan disebut semi out-

sourching . Sedangkan pada rumah sakit yang tidak menyediakan sarana


9/129

60

dan prasarana karena perusahaan catering menggunakan sarana dan

prasarana yang disediakan oleh perusahaannya sendiri.

c. Sistem kombinasiSistem kombinasi merupakan perpaduan antara swakelola dan out-

sourching dipilih sebagai upaya memaksimalkan sumberdaya yang ada

dengan segala keterbatasannya dimana sebagian jenis makanan dikelola

oleh pihak jasa boga atau catering . Bisa berdasarkan kelas rawatnya,

misalnya makanan kelas VIP saja atau mengelola makanan pegawai atau

mengelola snack . Karena ada dua sistem pengelolaan, maka sebaiknya

pencatatan dan pelaporan setiap sistem dipisahkan agar memudahkan

pengawasan dan pengendaliannya.

2.2.4 Sasaran

Sasaran dari penyelenggaraan makanan rumah sakit yaitu: pasien rawat

inap, pasien rawat jalan, pengunjung rumah sakit, dan petugas rumah sakit.kegiatan pelayanan gizi rumah sakit meliputi: Pengadaan makanan,

penyuluhan/konsultasi gizi, pelayanan gizi, dan penelitian dan pengembangan

gizi (Depkes RI, 1991).

Menurut Depkes RI (1991), mekanisme pelayanan gizi rumah sakit

dibagi dalam dua kategori, yaitu:


10/129


11/129

62

makanan, dan pendistribusian makanan. Standar output berupa mutu makanan

dan kepuasan pasien (Depkes RI, 2003).

2.3.1 Input

Menurut Depkes RI (2007), input dalam sistem penyelenggaraan makanan

meliputi:

a. Sumber Daya Manusia

Tenaga merupakan salah satu sumberdaya penting karena menjadi

kunci dalam keberhasilan kegiatan penyelenggraan di rumah sakit .

Berbagai fungsi dan keberhasilan kegiatan penyelenggaraan rumah sakit

meliputi fungsi perencanaan, dan penentuan kebutuhan staff ( staffing ),

rekruitmen, seleksi, pengembangan dan pembinaan karir, penilaian kinerja

serta sistem imbal jasa (Depkes RI, 2007).

1. Kualifikasi tenaga gizi dalam penyelenggaraan rumah sakit

Sesuai dengan bidang kegiatannya, maka tenaga yang diperlukan

dalam kegiatan meliputi tenaga profesi gizi, tenaga profesi non-gizi

serta tenaga pelaksanan teknis. Tenaga profesi gizi dibutuhkan untuk

memastikan kualitas pelayanan gizi yang diberikan kepada konsumen,

antara lain semua permintaan dan modifikasi diet dapat dipenuhi, semua

makanan (diet dan non-diet) dapat diproduksi sesuai kebutuhan pasien.

Sedangkan, tenaga profesi non gizi dan tenaga pelaksana teknis

dibutuhkan untuk menunjang keberhasilan pelayan gizi kepada


12/129


13/129

64

c) Pelaksana

Adalah petugas gizi yang berperan sebagai juru masak, perbekalan,

pranata komputer dan ketatausahaan.

(1) Juru masak: tenaga pengolah bahan makanan yang bertugas mulai

dari persiapan bahan makanan hingga pendistribusian.

(2) Urusan gudang/perbekalan: bertugas pada unit penyimpanan bahan

makanan untuk menjamin ketersediaan dan kesiapan bahan

makanan sesuai dengan pesanan harian, serta kondisi fisik bahan

makanan yang bermutu sesuai dengan standar yang ditetapkan.

(3) Operator komputer: bertugas terutama pada unit perencanaan dan

evaluasi untuk mendukung formulasi dan akurasi perencanaan

anggaran serta kebutuhan bahan makanan. Selain itu juga

diperlukan dalam pengorganisasian data untuk mendukungefektifitas pelaporan.

(4) Tata usaha: Bertugas meliputi registrasi pesanan, pembukuan

keuangan, penyiapan laporan berkala, penyiapan laporan khusus

serta pengaturan hal-hal yang berkaitan dengan kepegawaian.

(5) Juru masak ruangan: pelaksana kegiatan penyajian makanan di

ruang-ruang rawat inap, mulai dari penataan di dapur ruangan

sampai menyajikan kepasien.


14/129

65

(6) Pekarya: pelaksana yang membantu tugas-tugas operasional dalam

penyelenggaraan makanan dan dapur ruang rawat inap.

2. Staffing

Adalah penentuan jenis dan jumlah tenaga yang dibutuhkan untuk

melaksanankan suatu kegiatan. Penetuan tenaga ini dimulai dengan

mengidentifikasi dan menentukan kegiatan atau pekerjaan yang akan

dilakukan, mengidentifikasi keahlian atau skill yang diperlukan sesuai

dengan kegiatan atau pekerjaan tersebut, kemudian menjabarkannya

dalam spesifikasi dan uraian tugas.

3.

Penetuan Kebutuhan TenagaTenaga profesi gizi dibutuhkan untuk memastikan kualitas

pelayanan gizi yang diberikan kepada konsumen, antara lain semua

permintaan dan modifikasi diet dapat dipenuhi, semua makanan (diet

dan non diet) dapat diproduksi sesuai kebutuhan pasien. Sedangkan

tenaga profesi non gizi dan tenaga pelaksana teknis dibutuhkan untuk

menunjang keberhasilan pelayanan gizi kepada konsumen, misalnya

makanan dapat diberikan sesuai ketentuan yang berlaku (peraturan

pemberian makanan), kepuasan konsumen terhadap makanan yang


15/129

66

diberikan, makanan dapat di produksi dan disajikan sesuai keinginan

konsumen.

Dalam menghitung kebutuhan tenaga dalam penyelenggaraan

makan, diperlukan beberapa penyesuaian, antara lain :

a) Penyesuaian hari libur atau cuti

b) Produktifitas

c) Pola kedatangan pasien

d) Training Need Analisis

Beberapa metode perhitungan ketenagaan menurut Depkes RI

(2004) dalam pedoman penyusunan rencana SDM (Sumber Daya

Manusia) kesehatan rumah sakit, yaitu:

a) Berdasarakan rasio tempat tidur pasien, contoh :

(1) SK Menkes no 363/Menkes/Per/VII/1979 tentang perhitungankebutuhan tenaga berdasarkan perbandingan antara jumlah

tempat tidur yang tersedia di kelas rumah sakit tertentu dengan

kategori tenaga tertentu.

(2) Standar kebutuhan tenaga minimal dasar perhitungannya adalah

standar pelayanan dan upaya pelayanan.

b) Indicator Staffing Needs (ISN)

Dalam metode ini kebutuhan jumlah tenaga dihitung

berdasarkan jenis kegiatan dan volume pelayanannya. Tiap unit


16/129

67

harus dapat memproyeksikan kegiatan atau keluaran apa yang akan

dihasilkan pada masa mendatang untuk kemudian dapat

memproyeksikan kebutuhan tenaganya.

Rumus ISN adalah :

Kelebihan dari metode ini adalah perhitungan dibedakan

atas jenis tenaga yang ada sesuai dengan tingkat pendidikannya

serta memperhitungkan satu persatu jenis tenaga yang dibutuhkan.

Perhitungannya juga sudah mempertimbangkan bobot serta beban

kerjanya.

c). Recomendation Full Time Equivalents (rekomendasi)

Direkomendasikan kebutuhan tenaga kerja dalam penyelenggaraan makanan Institusi adalah 1,5 full time equivalent /

shift (1,5 FTE/ shift) = 1,5 x jumlah tenaga yang diperlukan waktu

operasional karena faktor 7 hari kerja/ minggu dan faktor cuti, libur,

ijin, sakit dan lain-lain.

d). US Departemen and Human Service :

(1). Berdasarkan jumlah konsumen

(a). Ratio tenaga pemasak : konsumen = 1: 25

(b). Koreksi faktor hari keja : 7/5 hari/ minggu.

Kebutuhan tenaga = beban kerja dalam 1 tahun x bobotKapasitas kerja tenaga /tahun


17/129

68

(c). Koreksi faktor cuti :0,2

(d). Jam kerja = 8 jam/ hari dan istirahat 1 jam (jam kerja

efektif = 7 jam/hari)

(2). Berdasarkan menit kerja/ porsi hidangan

Dari penelitian yang dilakukan pada 100 klien, diperlukan

waktu untuk penyelenggaraan makan siang adalah 14 menit/

porsi hidangan.

e) Workload Indicator Staffing Need

Metode perhitungan kebutuhan tenaga berdasarkan beban

kerja ini merupakan suatu metode perhitungan kebutuhan tenaga

berdasarkan beban pekerjaan nyata yang dilaksanakan oleh setiap

kategori tenaga pada tiap unit kerja. Metode perhitungan ini telah

telah diadaptasi dan digunakan oleh Departemen Kesehatan RI dandisahkan dalam keputusan menteri kesehatan RI no

81/Menkes/SK/2004.

4. Proses Penerimaan Tenaga Kerja

Menurut Depkes RI (2007), pada dasarnya proses penerimaan

tenaga harus dilakukan dengan baik dan efektif sehingga dapat

menentukan tenaga sesuai dengan kualifikasi yang dibutuhkan serta

dapat mengeliminasi berbagai hal yang berkaitan dengan penyelesaian

pekerjaan yang tidak benar.


18/129

69

Pada umumnya seleksi tenaga dilakukan melalui seleksi

administrasi, tes tulis dan interview (wawancara). Beberapa hal yang

perlu diperhatikan pada proses ini antara lain : intelegensia, attitude

(sikap), keterampilan, personality (kepribadian, fisik dan kesehatan

secara umum.

5. Pembinaan Tenaga Kerja Melalui Pendidikan dan Pelatihan

Tujuan pendidikan dan pelatihan bagi pegawai adalah

meningkatkan kinerja, meningkatkan pengetahuan dan wawasan

ilmiahnya, meningkatkan keterampilan serta diharapkan terjadi

perubahan sikap dan perilaku yang positif terhadap pekerjaannya.

Peningkatan jenjang pendidikan bagi tenaga gizi perlu

mempertimbangkan kebutuhan ilmu dan perkembangan ilmu dan

teknologi yang terkait dalam peningkatan pelayanan gizi. Pada

umumnya jenis diklat meliputi diklat formal dan diklat non formal.a) Diklat formal

Pendidikan dan pelatihan yang bersifat formal merupakan diklat yang

berkesinambungan, yang menunjang keprofesian, serta kedudukan

jabatan, baik fungsional maupun structural.

b) Diklat non formal

Diklat non formal meliputi:

(1) Orientasi tugas


19/129

70

Orientasi tugas mempunyai tujuan untuk mempersiapkan calon

pegawai dalam mengenal lingkungan tempat bekerja, sistem

yang ada di unit pelayanan gizi, serta tugas-tugas yang akan

diembannya. Materi program orientasi meliputi organisasi dan

tugas pokok unit pelayanan gizi, kesekretariatan dan

pergudangan bahan makanan, perencanaan.

(2) Kursus-kursus

Pegawai perlu diikutsertakan dalam kursus-kursus yang sesuai

dengan kebutuhan dan kualifikasinya untuk mempersiapkan

menjadi tenaga professional yang handal sehinga dapat

menyesuaikan diri dengan perkembangan lingkungan.

(3) Simposium, seminar dan sejenisnya.

Keikutseraan pegawai dalam kegiatan ini dimaksudkan untuk

menigkatkan kapasitas dan wawasan keilmuan pegawai agarmenjadi tenaga yang lebih professional sehingga mampu

menigkatkan kinerja pelayanan gizi di tempat ia bekerja.

b. Sarana dan Prasarana

1) Perencanaan Fisik, Peralatan, dan Perlengkapan

Perencanaan fisik adalah perancangan bangunan sebagai suatu

system shingga bangunan beserta komponen-komponennya sebagai

lingkungan binaan di yang mengakomodasi kegiatan penyelenggaraan

rumah sakit (Depkes RI, 2007).


20/129

71

Perencanaan harus dikoordinasikan dengan melibatkan semua

unsur terkait dalam suatu tim kerja. Dari perencanaan ini pihak

manajemen, yaitu pemilik, pemakai, pengelola kegiatan pembangunana

sarana fisik, administrator merupakan pihak yang bertanggung jawab

atas keberhasilan pelaksanaan dari perencanaan yang telah dibuat

(Depkes RI, 2007).

2) Langkah-langkah perencanaan sarana fisik dan peralatan

Menurut Depkes RI (2007), langkah-langkah perencanaan sarana

fisik dan perlatan antara lain :

a) Sarana fisik

Agar penyelenggaraan makanan di Rumah sakit dapat dilakukan

dengan baik, mutlak diperlukan sarana fisik yang memenuhi syarat

(Moehji, 1990).

(1) Dasar dari perencanaan

Perencanaan harus dilakukan bersama dan menyeluruh serta

dibahas dalam suatu tim yang lengkap.

(2) Menentukan tujuan perencanaan sarana fisik


21/129

72

(3) Mengidentifikasi kegiatan dalam penyelenggaraan makanan,

yang meliputi perencanaan menu, persiapan bahan makanan,

pengolahan dan distribusi makanan, kebersihan dan sanitasi

makanan, sistem pelayanan makanan, dan perhitungan biaya

makan.

(4) Mengidentifikasi macam ruangan yang diperlukan

Menurut Depkes RI (2007), besar ruangan penyelenggaraan

makanan yang dianjurkan digambarkan pada tabel 2.1

Tabel 2.1Pedoman Luas Bagian Ruangan Penyelenggaraan Makanan

No Macam Ruangan DapurPelayanan Gizi Institusi

Kapasitas Pelayanan/Orang (m )1000-2500 500-1000 100-500 50-100

1 Tempat penemuan bahan-bahandilengkapi precleaning

60 40 30 30

2 Ruang penerimaan/registrasitempat timbangan

60 40 30 20

3 Gudang besar bahan kering 100 80 40 304 Gudang kering harian 75 50 20 -5 Gudang bumbu-bumbu 25 20 20 -6 Penyimpanan dingin 20 20 20 -7 Penyimpanan daging 20 20 20 -8 Persiapan daging 40 40 20 209 Persiapan sayur dan bumbu 40 40 20 20

10 Pemasakan makanan biasa 200 150 60 6011 Pemasakan makanan khusus 80 80 50 -12 Pemasakan makanan bayi 50 50 20 -13 Pembagian makanan biasa 80 60 60 5014 Pembagian makanan khusus 40 30 - -


22/129

73

15 Pembagian makanan bayi 40 30 - -16 Pembuatan minuman 20 20 - -17 Tempt cuci peralatan 40 40 20 1518 Tempat pembuangan sampah 30 30 20 15

19 Ruang loker pegawai 100 80 40 3020 Ruang istirahat pegawai 100 80 - -21 Kantor dan klinik gizi

Ruang kepala instalasi gizi danstaffRuang administrasiRuang rapat dan perpustakaanRuang poliklinik giziLoker staff

30407040

20/200

22 Gudang peralatan 50 50 30 2023 Mekanikal 60 60 20 15

24 Ruang pengawas produksimakanan

25 25 20 -

Total 1635 1340 550 345Sumber: Depkes RI 2007

(a) Menentukan skema arus kerja.

Flow chat harus menunjukan arah langsung dari kegiatan

penerimaan sampai ke meja pembagian makanan, sehingga

mengurangi kesimpangsiuran dalam pekerjaan sehari-hari.

Bagan 2.1Skema Arus Kerja Penyelenggaraan Makanan

Penerimaan

Penyimpanan b.m segar

Penyimpanan b.m kering

Fasilitas pegawai

Persiapan b.m

Pemasakan

Pembuangansampah

sementara


23/129

74

Sumber : Buku Pedoman Gizi Rumah sakit, 1991

b) Letak dapur

Faktor yang harus diperhatikan, yaitu:

(1) Ruang pengolahan makanan hendaknya mudah dicapai dari

semua unit pelayanan sehingga distribusi makanan dapat

berjalan dengan lancar dan tepat waktu.

(2) Terletak strategis sehingga terhindar gangguan oleh kegiatan

pemasakan ataupun akibat gangguan lainnya.

(3) Mudah dicapai dengan kendaraan dari luar institusi dalam

rangka pengadaan bahan makanan


24/129

75

(4) Memiliki sinar dan pergantian udara yang cukup dan

pemandangan yang nyaman. Ventilasi udara yang baik adalah

20% dari luas lantai dan ditata menyilang (Depkes, 2004)

(5) Tidak berdekatan dengan tempat sampah, kamar mandi ataupun

lingkungan yang dapat mencemarkan makanan. Jarak minimal

antara dapur dan sumber pencemar adalah 500 meter. Jika jarak

tidak mencukupi sebaiknya diberi dinding pemisah antara

sumber pencemar dengan dapur (Depkes, 2004).

c) Bangunan pengolahan dan fasilitas ruang yang dibutuhkan

Perencanaan bangunan ruang pengolahan ini dipengaruhi

oleh macam institusi, macam kegiatan yang akan dilakukan, macam

pelayanan, pola menu, macam dan jumlah bahan makanan yang

dibeli dan yang disimpan, macam dan jumlah peralatan

perlengkapan dapur yang akan dibeli, macam dan jumlah pekerjayang bekerja di dapur, arus kerja, susunan ruangan, alat serta

penerapan anggaran belanja untuk sarana fisik dan peralatan yang

tersedia.

Ruang/tempat yang diperlukan di unit pengolahan makanan

terdiri dari :

(1) Ruang/tempat penerimaan bahan makanan

Ruangan ini digunakan untuk penerimaan bahan makanan dan

mengecek kualitas serta kuantitasnya. Letak ruangan ini


25/129

76

sebaiknya mudah dicapai kendaraan, dekat dengan ruang

penyimpanan serta persiapan bahan makanan.

(2) Tempat/ruang penyimpanan bahan makananTempat penyimpanan bahan makanan terdiri dari dua jenis

penyimpanan bahan makanan segar (ruang pendingin) dan

penyimpanan bahan makanan kering. Peralatan diruang ini

sebaiknya tersedia lemari kayu, rak untuk menyimpan bahan

makanan kering, timbangan kapasitas 20-100 kg.

(3) Tempat persiapan bahan makanan

Ruang ini hendaknya dekat dengan ruang penyimpanan serta

pemasakan, ruang harus cukup luas untuk menampung bahan,

alat, pegawai dan alat transportasi. Lantai dengan konstruksi

yang kuat, tidak licin, kedap air, rata, tahan asam serta bebas

binatang pengerat.

(4) Tempat pencucian dan penyimpanan alat

Tempat pencucian alat, hendaknya terletak terpisah

dengan ruang pencucian bahan makanan, Menyediakan fasilitas

pengering/ rak dan penimpanan sementara yang bersih,

dilengkapi alat untuk mengatasi sumbatan vector, dilengkapi air

mengalir dalam jumlah cukup, disediakan sabun dan lap

pengering yang bersih.


26/129

77

Sedangkan tempat pencucian alat makan, hendaknya

terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan dan

keperluan, tersedia air mengalir dengan jumlah cukup, tersedia

air panas dan alat pembersih seperti sabun dan detergen.

(5) Tempat pemasakan dan distribusi makanan

Tempat pemasakan ini harus dilengkapi dengan cerobong asap

di atas kompor, biasanya makanan dikelompokan menurut

kelompok bahan makanan yang dimasak. Misalnya makanan

biasa dan makanan khusus. Tempat pembagian makanan juga

dilengkapi dengan alat pemanas.

(6) Tempat pembuangan sampah

Diperlukan tempat yang cukup untuk menampung sampah dan

harus segera dikosongkan begitu sampah terkumpul.

(7) Ruang fasilitas pegawaiTempat ini digunakan untuk ganti pakaian pegawai istirahat,

kantin, kamar mandi dan kamar kecil. Ruangan ini dapat

terppisah dari tempat kerja, tetapui perlu dipertimbangkan agar

dengan tempat kerja tidak terlalu jauh letaknya.

(8) Ruang pengawas

Ruangan ini hendaknya terletak cukup baik untuk mengawasi

semua kegiatan di dapur.

(9) Ruang kantor administrasi


27/129

78

Luas ruangan tergantung dari macam kegiatan, macam dan

jumlah staff, v olume kerja pelayanan gizi institusi lainnya.

d) Peralatan dan pengolahan di unit penyelenggaraan makananPeralatan dan perlengkapan yang dibutuhkan dalam

penyelenggaraan makanan terdiri dari peralatan besar, peralatan kecil,

alat-alat makan, peralatan khusus untuk pemberian formula makanan

bayi.

Faktor yang perlu diperhatikan, dalam kebutuhan peralatan

penyelenggaraan makanan yaitu:

(1) Ada tidaknya menu dan siklus menu

(2) Jumlah porsi dan macam makanan yang diselenggarakan

(3) Waktu yang diperlukan untuk penyediaan makanan

(4) Arus kerja

c. Anggaran Dana Makanan Rumah sakit

Dalam penyelenggaraan rumah sakit yang akan semakin bersaing di masa

depan harus disadari perlu adanya keungggulan kompetitif (competitive

advantage). Keunggulan itu tidak lain kecuali bersumber pada seni kemampuan

manajemen :


28/129

79

1) Biaya (Cost),

2) Mutu (Quality),

3) Penyampaian jasa (Delivery).

Biaya makanan adalah biaya bahan-bahan yng dipakai untuk

menghasilkan makanan yang diperlukan. Biaya ini merupakan variable langsung,

karena mempunyai hubungan langsung terhadap pelayanan makanan yang

diselnggarakan. Unsur-unsur biaya dalam penyelenggaraan makanan adalah:

1) Perhitungan biaya makanan

Biaya bahan makanan merupakan unsur dalam biaya bahan baku atau

bahan dasar atau bahan langsung dalam rangka memproduksi makanan.

2) Perhitungan biaya tenaga kerja

Tenaga kerja yang perlu diperhitungkan dalam biaya ini adalah tenaga

kerja di unit perbakalan serta unit pengolahan penyaluran makanan. Biaya

tenaga kerja ini merupakan biaya tetap karena pada batas tertentu tidakdipengaruhi oleh jumlah makanan yang dihasilkan.

3) Biaya Overhead

Biaya overhead meliputi biaya barang dan biaya pemeliharaan. Biaya

barang yaitu seluruh biaya barang yang telah dikeluarkan untuk operasional

penyelenggaraan makanan misalnya alat tulis kantor, alat masak, alat makan

dan alat rumah tangga lainnya. Sedangkan biaya pemeliharaan meliputi biaya

yang dikeluarkan untuk pemeliharan gedung, dan peralatan yang digunakan

untuk operational penyelenggaraan makanan.


29/129

80

d. Peraturan Pemberian Makanan

Peraturan pemberian makanan rumah sakit adalah suatu pedoman yang

ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai salah satu acuan dalam memberikan

pelayanan gizi pada pasien dan karyawan yang memuat: pola makan sehari, nilai

gizi yang mengacu pada buku penuntun diet, standar makanan, jenis konsumen

yang dilayani. Peraturan pemberian makan rumah sakit ditetapkan sesuai dengan

kondisi dan kemampuan rumah sakit .

2.3.2 Proses

Proses penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi penyusunan

standar makanan, perencanaan anggaran bahan makanan, perencanaan menu,

perencanaan bahan makanan, perhitungan harga makan, penyediaan bahan

makanan, pemesanan bahan makanan, pembelian makanan, penerimaan bahan

makanan, dan penyaluran bahan makanan

a. Penyusunan Standar MakananStandar bahan makanan adalah susunan macam/contoh bahan makanan

serta jumlahnya (berat kotor) yang digunakan sebagai standar dalam sistem

penyelenggaraan makanan institusi, disesuaikan dengan dana yang tersedia

dan kecukupan gizi (Depkes RI, 2007).

Tujuan dari penyusunan standar bahan makanan adalah tercapainya

kecukupan gizi yang selaras dengan dana yang tersedia. Besar kecilnya dana

yang tersedia akan mempengaruhi standar makanan, namun demikian


30/129

81

sebagai seorang manajer bertanggung jawab terhadap tercapainya kecukupan

gizi minimal.

Langkah-langkah menyusun standar makanan (Depkes, 2007):

1) Terjemahkan kecukupan gizi yang telah dihitung kedalam item-item/

nama macam bahan makanan.

a) Sehari 9-12 item

b) Makan pagi/ makan siang/ makan malam 4-5 item

c) Buat alternative-alternatif bahan makanan yang digunakan dengan

mempertimbangkan dana yang tersedia serta bahan makanan yang

umum/ sering digunakan dan “ refuse ”.

d) Untuk menterjemahkan ke dalam zat gizi digunakan daftar penukar

bahan makanan.

e) Setelah diperkirakan sesuai dengan sumber daya, konversikan ke

dalam berat kotor. Harga bahan makanan yang digunakan dihitungharganya dengan berdasarkan berat kotor.

2) Menetapkan standar makanan

Setelah ditentukan standar kecukupan gizi pasien, maka selanjutnya

rumah sakit dapat mengkonversikan kecukupan gizi dalam bentuk

makanan, yang disebut sebagai standar makanan rumah sakit . Standar

makanan rumah sakit dapat disesuaikan dengan anggaran yang tersedia

dan keberadaan bahan makanan setempat.

b. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan


31/129

82

Menurut Depkes RI (2007), perencanaan anggaran harga bahan

makanan adalah rangkaian kegiatan perhitungan anggaran berdasarkan

laporan penggunaan bahan makanan tahun sebelumnya dengan

mempertimbangkan fluktuasi harga, fluktuasi konsumen dan tren penyakit.

Adanya rencana anggaran belanja berfungsi untuk mengetahui perkiraan

jumlah anggaran bahan makanan yang dibutuhkan selam periode tertentu

(satu bulan, enam bulan, satu tahun).

Tujuan dari perencanaan anggaran bahan makanan adalah tersedianya

usulan anggaran yang cukup untuk pengadaaan bahan makanan sesuai

dengan standar kecukupan gizi yang ditetapkan.

Syarat-syarat yang diperlukan dalam merencanakan anggaran bahan

makanan menurut (Depkes RI, 2007):

1) Adanya kebijakan rumah sakit

2) Tersediannya data peraturan pemberian makanan rumah sakit .

3) Tersediannya data standar makanan untuk pasien

4) Tersedianya data standar harga bahan makanan

5) Tersedianya data rata-rata jumlah konsumen /pasien yang dilayani.

6) Tersedianya siklus menu.

7) Tersedianya anggaran makanan yang terpisah dari biaya perawatan.

c. Perencanaan Menu


32/129

83

Menurut Depkes RI (1991), Menu adalah serangkaian rincian hidangan

yang dipersiapkan untuk setiap waktu makan. Perencanaan menu merupakan

suatu kegiatan yang kritis, artinya menu yang ditampilkan mempunyai

dampak pada kegiatan penyelenggaraan makanan selanjutnya. Selain itu

perencanaan menu akan menjadi factor penentu dan citra dari institusi

penyelenggaraan makanan. Tujuan perencanan menu adalah tersedianya menu

sesuai dengan tujuan system penyelenggaraan makanan, baik komersial

maupun non komersil.

Berdasarkan buku pedoman PGRS Depkes RI (2003), syarat-syarat yang

harus dimiliki untuk melakukan penyusunan menu antara lain:

1) Peraturan pemberian makan rumah skait

2) Standar porsi dan standar resep

3) Standar bumbu

Sedangkan menurut Depkes RI (2007) menyatakan bahwa tujuan institusidan tenaga juga harus dipertimbangkan dalam penyusunan menu.

Langkah-langkah penyususnan menu menurut Depkes RI (2007):

1) Menetapkan macam menu

Pada tahap awal dengan mengacu kepada tujuan institusi, maka perlu

ditetapkan macam menu, apakah menu standar atau menu pilihan.

2) Menetapkan siklus menu

Bila menu yang ditetapkan adalah standar, maka perlu ditetapkan macam

siklus menu yang cocok dengan tipe system penyelenggaraan makanan


33/129

84

yang sedang berjalan. Macam siklus menu lima hari, tujuh hari atau

sepuluh hari.

3) Menetapkan periode siklus menuPeriode siklus menu adalah lamanya siklus menu berlaku dan perlu

penggantian atau modifikasi kembali. Pada menu yang baru disusun,

dimana keadaan konsumen belum terlalu dipahami oleh manajemen,

biasanya diberlakukan lebih cepat, misalnya tiga bulan. Pada institusi yang

telah lama dibentuk dan pihak manajemen telah melakukan perbaikan-

perbaikan dapa t diberlakukan lebih lama, misalnya enam bulan atau satu

tahun.

4) Menetapkan pola menu

Pola menu yang dimaksud adalah golongan macam hidangan yang

direncanakan untuk setiap waktu makan. Tujuan dibuat pola menu adalah

agar dalam siklus menu dapat dipastikan mengunakan bahan makanansumber zat gizi yang dibutuhkan konsumen. Selain itu dengan penetapan

pola dapat dikendalikan bahn makanan sumber zat gizi yang diperlukan.

5) Menetapkan besar porsi

Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan

setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan

standar makanan yang berlaku di rumah sakit.

6) Membuat master menu


34/129

85

Master menu adalah alokasi item bahan makanan kedalam matrix

dalam siklus menu. Tujuan dibuatnya master menu adalah agar distribusi

bahan makanan yang digunakan tersebar lebih harmonis, sehingga

pengulangan penggunaan bahan makanan tertata dengan baik.

Selain itu dengan adanya master menu mudah dilakukan pengawasan

penggunan bahan makanan harian dan pengawasan harga bahan makanan.

Manfaat master manu adalah mudah dalam melakukan modifikasi menu

pada kegiatan perencanaan ulang, apabila suatu saat terjadi perubahan

dana. Maka modifikasi biasanya dilakukan pada master menu.

7) Inventarisasi golongan hidangan, macam hidangan dan resepnya

Resep-resep makanan sebaiknya tersedia resep yang telah terstandarisasi.

Oleh karena itu kegiatan penelitian dan pengembangan resep harus selalu

ada pada dana system penyelenggaraan makanan.

8) Merancang menu dalam siklus yang ditetapkan (format menu)Yaitu memadukan/ mengkombinasikan berbagai macam hidangan menjadi

susunan yang harmonis dan rasa yang diterima.

d. Perencanaan Bahan Makanan

Perencanaan bahan makanan merupakan salah satu langkah penting

dalam kegiatan penyelenggaraan makanan dan dalam upaya mengendalikan

harga makanan pasien. Ketepatan dalam merencanakan bahan makanan sangat

membantu kelancaran terlaksanya pengadaan bahan makanan yang lancar dan

baik (Depkes RI, 2007).


35/129

86

Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan:

1) Susun macam bahan makanan yang akan dibeli, lalu golongkan bahan

makanan apakah termasuk dalam bahan makanan segar, bahan makanan

kering

2) Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu

e. Perhitungan Harga Makanan

Harga makanan adalah harga rata-rata makanan sehari pada periode

tertentu berdasarkan standar makanan yang direncanakan dan menurut jenis

konsumen. Tujuan perhitungan harga makanan adalah tersedianya standar

harga makanan pasien berdasarkan kelas perawatan per waktu makan per

porsi. Harga makanan dapat berupa harga setiap masakan /hidangan atauharga porsi makan berdaarkan waktu makan atau porsi makanan sehari.

Faktor-faktor yang mempengaruhi perhitungan harga bahan makanan

menurut (Depkes RI, 2007):

1) Peraturan pemberian makan

2) Standar gizi dan standar makanan

3) Standar waste (berat kotor)

4) Standar porsi(berat bersih)

5) Standar resep


36/129

87

6) Harga kontrak bahan makanan.

f. Penyediaan Bahan Makanan

Penyediaan bahan makanan adalah proses pnyediaan bahan makanan

melalui prosedur dan peraturan yang berlaku. Fungsi penyediaan bahan

makanan yaitu menyelenggarakan pengaturan kegiatan pembelian bahan

makanan dalam jumlah, macam serta kualitas yang sesuai dengan di

rencanakan (Depkes RI, 1991).

Pada penyediaan bahan makanan dilakukan perencanaan pengadaan

bahan makanan yang meliputi penetapan spesifikasi bahan makanan dan

melakukan survey pasar.

1) Spesifikasi bahan makanan

Adalah standar bahan makanan yang ditetapkan oleh peminta (instansi,

perorangan) sesuai dengan ukuran, besar, untuk mempertahankan kualitas

bahan makanan. Dalam menetapkan macam/item bahan makanan serta

kualitasnya biasanya diperoleh dari standar resep.

2.) Survey pasar

Adalah kegiatan untuk mengetahui harga bahan makanan yang sesuai

dengan spesifikasi yang ada dipasaran sebagai dasar perencanaan


37/129

88

anggaran perkiraan harga tersebut meliputi harga terendah, harga

tertinggi, harga tertimbang dan harga perkiraan maksimal.

g. Pemesanan Bahan MakananPemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan

makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah

konsumen atau pasien yang dilayani dan dengan memperhitungkan stok bahan

makanan yang ada. Tujuannya adalah tersedianya daftar pesanan bahan

makanan sesuai dengan standar atau spesifikasi yang ditetapkan (Depkes

2007)

Pemesanan dapat dilakukan sesuai dengan kurun waktu tertentu (harian,

mingguan, bulanan). Persyaratan:

1) Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan.

2) Adanya surat perjanjian antara rumah sakit dengan rekanan atau pemasok.

3) Adanya spesifikasi bahan makanan.

4) Adanya daftar pesanan bahan makanan.

5) Tersedianya dana.

h. Pembelian Bahan Makanan

Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan

macam, jumlah, spesifikasi/kualitas bahan makanan merupakan sesuai

ketentuan/policy yang berlaku di institusi/rumah sakit yang bersangkutan.

Pembelian bahan makanan merupakan prosedur penting untuk memperoleh

bahan makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah yang


38/129

89

tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar. Untuk rumah sakit kelas

pemerintah, berlaku ketentuan pemerintah yang mengatur dan menetapkan

bahwa pembelian bahan makanan dilakukan secara kontrak berdasarkan

pelelangan.

Menurut Depkes RI (2007), Prosedur/sistem pembelian yang sering

dilakukan antara lain:

1) Pembelian langsung ke pasar

Cara pembelian ini hanya dilaksanakan bila institusi melayani 50 klien,

sehingga beban penyediaan bahan makanan masih cukup mampu diatasi.

Prosedurnya sederhana, tidak komplek. Tetapi cara ini kurang memenuhi

ketentuan administrasi keuangan yang tetap. Prinsip dan prosedur

pembelian bahan makanan mengikuti peraturan yang berlaku (Depkes,

1991).2) Pembelian dengan musyawarah ( the negotiated of buying ) waktu tertentu

Cara pembelian setengah resmi, cara ini hanya dilakukan untuk bahan

makanan yang hanya tersedia pada waktu-waktu tertentu, jumlahnya

terbatas dan merupakan bahan makanan yang dibutuhkan klien (Depkes,

1991).

3) Pembelian yang akan datang ( Fiture contrak )

Pembelian ini di rancang untuk bahan makanan yang telah terjamin, pasti,

terpercaya mutu, keadaan dan harga. Produk bahan makan dibatasi karena


39/129

90

itu pembeli berjanji membeli bahan makanan tersebut dengan kesepakatan

harga saat ini, tetapi bahan makanan dipesan sesuai waktu dan kebutuhan

pembeli (Depkes, 1991).

4) Pembelian tanpa tanda tangan ( unsigned contrak/ auction )

a) Firm at the opening price (FAOP), dimana pembelian memesan bahan

makanan pada saat dibutuhkan harga disesuaikan pada saat transaksi

berlangsung.

b) Subject approval of price (SAOP), dimana pembeli memesan bahan

makanan pada saat dibutuhkan, harga sesuai dengan yang ditetapkan

terdahulu.

5) Pembelian melalui tender/ pelelangan ( The Formal Competitive ).

Menurut Moehyi (1992), pengadaan bahan makanan yang diperlukan

dalam penyelenggaraan makanan institusi dapat dilakukan dengan dua

cara yaitu sebagai berikut:a) Pengadaan bahan makanan dapat dilakukan dengan cara membeli

sendiri bahan makanan yang diperlukan dipasar atau di toko-toko.

b) Pengadaaan bahan makanan melalui pemasok bahan makanan atau

leveransir bahan maknanan. Biasanya pengadaaan bahan makanan untuk

penyelenggaraan institusi dan rumah sakit sesuai dengan peraturan yang

berlaku, yaitu melalui pemasok yang dipilih setelah diadakan pelelangan

atau tender.


40/129

91

Menurut Depkes RI (2007), Ada tiga bentuk pelelangan untuk

memilih pemasok bahan makanan bagi institusi atau rumah sakit , yaitu

sebagai berikut:

a) Pelelangan umum, yaitu pelelangan yang terbuka untuk semua pemasok

bahan makanan. Pelelangan diumumkan secara luas melalui bahan

makanan. Pelelangan diumumkan secara luas melalui berbagai media

massa sehingga semua pemasok yang berminat dapat mengikuti

pelelangan itu. Kesukaran memilih pemasok dari pelelangan umum

adalah bonafiditas pemasok sering kurang diketahui karena tidak dinilai

terlebih dahulu. Selain itu, juga tidak diketahui konduite dan prestasi

pemasok terdahulu.

b) Pelelangan terbatas, yaitu pelelangan yang diikuti oleh rekanan calon

pemasok tertentu yang sudah diteliti oleh pihak yang berwenang, seperti

pemerintah daerah, Departemen perdagangan.c) Pelelangan dengan perbandingan harga penawaran, yaitu beberapa calon

pemasok yang sudah di prakualifikasi dan sudah terdaftar sebagai

rekanan pemerintah (biasanya paling sedikit tiga calon) diminta

mengajukan penawaran harga. Calon yang mengajukan penawaran harga

yang terendah akan ditunjuk sebagi pemasok kebutuhan bahan maknan

bagi institusi itu.

i. Penerimaan Bahan Makanan


41/129

92

Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi

pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas

dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta

spesifikasi yang telah ditetapkan dalam perjanjian jual beli.

Prinsip penerimaan bahan maknan adalah jumlah yang diterima harus

sesuai dengan yang dipesan, mutu yang diterima harus dengan spesfifikasi

yang disepakati dalam perjanjian dan harga bahan makanan yang

tercantumdalam faktur pembelian harus sama dengan harga bahan makanan

yang tercantum dalam perjanjian jual beli.

Syarat penerimaan bahan makanan antara lain :

1) Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan

jumlah bahan makanan yang akan diterima.

2) Tersediannya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.

Menurut Depkes RI (2007), bentuk atau cara menerima bahan makanansecara umum ada dua macam, yaitu :

1) Blind receiving atau cara buta

Dimana petugas penerimaan bahan makanan tidak menerima spesifikasi

bahan makanan serta faktur pembelian dari penjualan/vendor. Petugas

penerimaan langsung mengecek, menimbang dan menghitung bahan

makanan yang datang di ruang penerimaan kemudian mencatat di buku

laporan atau formulir yang telah dilengkapi dengan jumlah, berat dan

spesifikasi lain jika diperlukan.


42/129

93

2) Conventional atau konvensional

Dimana petugas penerimaan bahan makanan menerima faktur dan

spesifikasi satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan. Jika jumlah

dan mutu tidak sesuai, petugas penerima berhak mengembalikannya.

Namun petugas penerima harus mencatat semua bahan makanan yang

dilaporkan kepada bagian pembalian atau pembayaran. Prosedur

pengembalian bahan makanan, sebaiknya petugas pengiriman bahan

makanan ikut mengakui adanya ketidak cocokan pesanan dengan

pengiriman yang ditandai dengan membubuhkan tanda tangan di formulir

pengembalian bahan makanan. Disamping itu perlu diberi catatan bahwa

makanan yang dikembalikan tersebut harus segera diganti atau mengubah

isi faktur pengiriman.

Pencatatan bahan makanan yang diterima harus dilakukan secara

teliti, sistematis dan teratur. Hal ini merupakan salah satu faktor pentingsebagai dokumentasi tertulis tentang jumlah, mutu bahan makanan yang

diterima. Data tersebut dapat dijadikan bahan monitoring, pengawasan

dan pengendalian kegiatan atau bahkan dapat dijakan bahan perencanaan

kebutuhan yang akan datang.

Langkah penerimaan bahan makanan menurut (Depkes RI, 2007):

1) Bahan makanan diperiksa sesuai dengan datar pesanan (yang memuat

satuan dan jumlah volume) dan spesifikasi bahan makanan.


43/129

94

2) Bahan makanan basah langsung didistribusikan ke bagian pengolahan,

bahan makanan kering disimpan di gudang/ penyimpanan kering.

3) Bahan makanan yang tidak langsung dipergunakan saat itu dilakukan penyimpanan di rung pendingin ( freezer/chiller )

Menurut Moehyi (1992), Tugas dan tanggung jawab tim penerima

bahan makanan, adalah sebagai berikut:

1) Meneliti apakah bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok sesuai

dengan ketentuan-ketentuan (spesifikasi) sebagaimana tercantum

dalam kontrak kerja.

2) Mencocokan jumlah dan jenis bahan makanan yang diserahkan oleh

pemasok apakah sudah sesuai dengan pesanan yang tercantum dalam

DPMP (Daftar Pesanan Bahan Makanan)

3) Mengambil keputusan menerima atau tidak menerima bahan makanan

yang diserahkan oleh pemasok.

j. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah sutu tata cara menata, menyimpan,

memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas

maupun kuantitas di gudang bahan bhan makanan kering dan basah serta

pencatatan dan pelaporannya.

Fungsi dari penyimpanan bahan makanan adalah menyelenggarakan

pengurusan bahan makanan agar setiap waktu diperluka dapat melayani

dengan tepat, cepat dan aman digunakan dengan cara yang efisien. Prinsip


44/129

95

dasar dalam penyimpanan bahan makanan adalah: tepat tempat, tepat waktu,

tepat mutu, tepat jumlah dan tepat nilai. Sesuai jenis bahan makanan gudang

operasional dapat dibedakan menjadi dua, yaitu :

1) Gudang bahan makanan kering

Merupakan tempat menyimpan bahan makanan kering yang tahan

lama seperti beras, gula, tepung-tepungan, kacang hijau, minyak, kecap,

makanan dalam kaleng dan lain-lain.

Syarat utama untuk menyimpan bahan makanan kering adalah ruangan

khusus kering, tidak lembab, pencahayaan cukup, ventilasi dan sirkulasi

udara baik, serta bebas dari serangga dan binatang pengerat lainnya.

Penyimpanan bahan makanan dalam kondisi gelap dan lembab akan

mendorong pertumbuhan organisme tertentu seperti jamur. Suhu ruangan

yang dianjurkan adalah 19-20 oC, yang harus sering dikontrol untuk

menjaga kestabilan.Dalam penataan/penempatan barang, bahan makanan harus disusun

beraturan, diberi tanggal penerimaan dan setiap jenis bahan makanan

diberi pembatas. Bahan makanan yang peraturannya cepat, diletakkan

dekat dengan tempat penyaluran dan sebaliknya. Bahan makanan yang

berbau tajam seperti terasi, harus dipisahkan dan tidak berdekatan dengan

bahan makanan yang mudah menyerap bau seperti tepng-tepungan.

2) Gudang bahan makanan segar


45/129

96

Merupakan tempat penyimpanan bahan makanan yang masih segar

seperti daging, ikan unggas, sayuran dan buah. Bahan makanan yang

mudah rusak, sehingga perlu dilakukan tindakan untuk untuk

memperlambat kerusakan terutama disebabkan oleh mikroba.

Secara umum setiap jenis bahan makanan segar memiliki suhu

penyimpanan tertentu yang optimal untuk menjaga kualitas.

Pengelompokkan bahan makanan segar sesuai dengan suhu penyimpanan

adalaha:

Penyimpanan segar ( Fresh cooling ), bahan makanan disimpan

dalam lemari pendingin dengan suhu ayng berkisar antara 1-4 oC.

Penyimpanan dingin ( chilly ), bahan makanan disimpan di lemari es

dengan suhu antara suhu (-5--0 oC) Suhu ini dibutuhkan untuk menyimpan

daging ikan atau unggas tidak lebih dari 3 (tiga) hari.

Penyimpanan beku ( Freezer) , suhu di ruang penyimpanan ini sangatlahdingin yaitu sekitar (-10) oC, dapat digunakan untuk menyimpan daging

dalam waktu lama.

Suhu ruangan gudang bahan makanan segar diperiksa dua kali

sehari, yaitu pada saat gudang dibuka dan ditutup sehingga keamanan

bahan makanan didalamnya dapat terkontrol. Selain karakteristik bahan

sebagai persediaan, alat penumpuk yang digunakan dalam gudang akan

mempengaruhi sistem pergudangan. Alat tersebut mempunyai fungsi


46/129

97

untuk memudahkan penanganan suatu bahan sebagai suatu kesatuan,

dibandingkan apabila bahan tersebut didatangi sendiri-sendiri.

Menurut Depkes RI (2007), syarat penyimpanan bahan makanan,

antara lain:

1) Adanya sistem penyimpanan barang

2) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai

persyaratan.

3) Tersedianya kartu stock/ buku catatan keluar masuknya bahan

makanan.

Menurut Depkes RI (2007), langkah-langkah penyimpanan bahan

makanan:

1) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus segera

dibawa ke ruangan penyimpanan, gudang atau pendingin ruangan.

2) Apabila bahan makanana langsung akan digunakan, setelah ditimbangdan diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat

dibawa keruang persiapan bahan makanan. Untuk semua kelas rumah

sakit diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering

(gudang bahan maknan) dan ruang pendingin, serta ruang pembeku

( freezer). Luas macam dan jenisnya berbeda menurut rumah sakit

masing-masing. Freezer (pembeku) umumnya dimiliki oleh instansi

yang besar yang dimaksudkan untuk menyimpan bahan makanan

dalam jangka waktu yang agak lama.


47/129

98

k. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan

bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan,

memotong, mengupas, mengocok, merendam dan sebagainya.

Tujuan dari persiapan bahan makanan adalah tersedianya racikan yang

tepat dari berbagai macam bahan makanan unutk berbagai hidangan dalam

jumlah yang sesuai dengan menu yang berlaku, standar porsi dan jumlah

konsumen. Tersedianya racikan bumbu sesuai dengan standar bumbu atau

standar resep yang berlaku, menu dan jumlah konsumen.

Menurut Depkes RI (2007) pertimbangan dalam persiapan bahan makan:

1) Peralatan

Peralatan yang diperlukan dalam persiapan ini adalah alat-alat mekanik,

container dengan berbagai ukuran serta perlatan kecil. Peralatan mekanik

diperlukan untuk mempermudah pengupasan, pencucian, menghaluskan,mencampur ( mixer ), alat pencincang dan pemarut. Kapasitas peralatan

hendaknya disesuaikan dengan volume bahan yang dipersiapkan.

2) Jadwal penyajian dan distribusi

Hal ini disebabkan setiap masakan perlu persiapan yang berbeda-beda.

3) Pengawasan porsi

Pengawasan porsi biasanya dilakukan dengan alat ukur, misalnya gelas

ukur, sendok teh dan timbangan. Pengawasan porsi dilakukan dalam proses

persiapan bahan makanan.


48/129

99

Syarat-syarat persiapan bahan makanan:

1) Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan

2) Tersedianya peralatan persiapan3) Tersedianya protap/ mekanisme persiapan

4) Tersedianya standar potongan dan bentuk

5) Tersedianya standar porsi dan standar resep.

l. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan atau memasak bahan

makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman

untuk dikonsumsi.

Proses pemasakan pada institusi berbeda dengan pemasakan jumlah porsi

sedikit. Pada system penyelenggaraan makanan institusi, dimana bahan yang

sudah dipersiapkan dalam porsi banyak. Oleh karena itu, agar tercipta rasa

hidangan dapat dipertahankan kualitasnya, maka diperlukan tahap-tahap yang berbeda bila pemasakan dalah jumlah sedikit. Cita rasa yang dimaksud disini

adalah kualitas hidangan dilihat dari aspek penampilan dan rasa. Pada proses

pemasakan dalam jumlah besar diperlukan tahap-tahap agar bentuk bahan

makanan tetap terjaga sesuai dengan resep dan tingkat kematangan.

Menurut Depkes RI (2007), syarat-syarat dalam pengolahan makanan,

antara lain:

1) Tersedianya siklus menu

2) Tersedianya peraturan peraturan penggunaan bahan tambahan pangan


49/129

100

3) Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan

4) Tersedianya standar resep

5) Tersedianya protap pengolahan6) Tersedianya aturan penilaian makanan

Menurut Depkes RI (2007), pengawasan pada pemasakan yaitu:

1) Temperatur

2) Waktu

3) Rasa

Pada pemasakan awal dalam jumlah banyak, untuk mempertahankan

agar makanan tidak hancur, tingkat kematangan merata juga mencegah

kontaminasi bahan terhadap mikroorganisme pembusuk, maka beberapa

bahan makanan perlu dilakukan pemasakan awal atau balanching yaitu

Memasukan bahan air mendidih dengan waktu sekitar 1-3 menit, kemudian

langsung diangkat dan diinginkan. Fungsinya adalah mengeluarkan darah danlemak seperti pada ayam, ikan dan sebagainya, memperoleh warna yang lebih

cerah untuk sayuran dan buah, menginefektifkan enzim bahan, membunuh

mikroorganisme dan mempermudah pengulitan seperti tomat.

Macam-macam teknik pemasakan/pengolahan antara lain yaitu:

1) Boiling

Memasak dalam cairan banyak sampai bahan terendam dengan suhu 100°C

(mendidih). Contoh: sup, sayur asem, sayur lodeh, soto, gulai, dsb

2) Simmering


50/129

101

Merebus dalm air mendidih perlahan-lahan dengan api sedang dan suhu

100°C. Contoh kalio: semur, bumbu bali,dsb

3) PoachingMerebus dalam air mendidih, api dikecilkan. Air perebus dapat ditambah

cuka untuk mempertahankan bentuk. Contoh: poach egg, poach fish, dsb

4) Steaming

Memasak dengan uap air (mengukus). Bahan dapat diletakkan langsung

pada alat pengukus atau ditempatkan dulu dalam wadah atau dibungkus

kemudian diletakkan dalam kukusan. Contoh: pepes, botok, srikaya, dsb.

5) Pressure cooking

Memasak dengan tekann dan temperature tinggi (15 Psi dengan suhu 121

°C). Cara ini paling efektif membunuh mikroorganisme pathogen dengan

waktu yang relative singkat. Contoh bandeng presto

m. Distribusi Makanan

MenurutDepkes RI (2007), pendistribusian makanan adalah serangkaian

kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan

konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus). Distribusi

juga dapat diartikan sebagai subsistem atau komponen dalam sistem

penyelenggaraan makanan yang mempunyai kegiatan penerimaan hidangan,

penungguan, penyajian, pelayanan, pencucian alat dan pembuangan sampah.

Merupakan rangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah


51/129

102

porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun

makanan khusus).

Disini dapat diartikan menyangkut kegiatan hidangan yang telah dikemas

dengan alat tertentu diterima, disimpan sementara sampai waktu makan.

Disajikan dengan alat-alat makan atau disampaikan kepada konsumen dengan

cara pelayanan tertentu. Sedangkan cara pelayanan dapat diartikan sebagai

cara menyampaikan hidangan yang telah ditata kepada konsumen. Semua

kegiatan ini berada pada ruang distribusi.

Persyaratan dalam pendistribusian makanan, antara lain:

1) Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit, menyangkut

standar penyediaan energi dan zat gizi lainnya serta dietetika.

2) Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit ,.

3) Adanya peraturan pengambilan/pembagian makanan

4)

Adanya bon permintaan makanan5) Tersedianya makanan sesuai dengan ketentuan diet pasien/ kebutuhan

konsumen.

6) Tersedianya peralatan makan

7) Tersedianya sarana pendistribusian makanan

8) Tersedianya tenaga pramusaji

9) Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam distribusi dan penyajian makanan

menurut Moehyi (1992), antara lain:


52/129

103

1) Makanan harus didistribusikan dan disajikan kepada konsumen tepat

waktu pada waktunya.

2) Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang telahditentukan.

3) Kondisi makanan yang disajikan juga harus sesuai. Dalam hal ini yang

perlu diperhatikan adalah temperature makanan pada waktu disajikan.

Sistem penyaluran makanan yang digunakan sangat memperngaruhi

makanan yang disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, perlatan

dan perlengkapan yang ada. Terdapat 3 (tiga) sistem penyaluran makanan

yang biasa dilaksanakan di rumah sakit , yaitu:

1) Penyaluran makanan yang dipusatkan (Sentralisasi).

Cara ini lazim disebut dengan cara distribusi “sentralisasi” dengan

ketentuan ini, makanan pasien dibagi dan disajikan dalam alat makan di

tepat pengolahan makanan.Keuntungan cara sentralisasi yaitu tenaga lebih hemat, sehingga lebih

menghemat biaya dan pengawasan. Pengawasan dapat dilakukan

langsung dengan mudah dan teliti. Makanan dapat disampaikan langsung

ke pasien dengan sedikit kemungkinan kesalahan pemberian makanan.

Ruangan pasien terhindar dari keributan pada waktu pembagian makanan

serta bau makanan , dan pekerjaan dapat dilakukan dengan lebih cepat.

Kelemahan cara sentralisasi yaitu Memerlukan tempat, paralatan dan

perlengkapan makanan yang lebih banya (tempat harus luas, kereta


53/129

104

pemanas mempunyai rak, adanya tambahan biaya untuk peralatan,

perlengkapan serta pemeliharan, makanan sampai ke pasien sudah agak

dingin, makanan mungkin sudah tercampur serta kurang mearik, akibat

perjalan dari dapur utama ke dapur ruangan.

2) Penyaluran makanan yang tidak dipusatkan (Desentralisasi)

Cara ini lazim diseb ut dengan sistem distribusi “desentralisasi”.

Makanan pasien dibawa dari tempat pengolahan ke dapur ruang

perawatan pasien, dalam jumlah banyak/besar, untuk selanjutnya

disajikan dalam alat makan masing-masing pasien sesuai dengan

permintaan makanan.

Keuntungan cara desentralisasi yaitu tidak memerlukan tempat yang

luas, peralatan makan yang ada didapur ruangan tidak banyak,makanan

dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan ke pasien, makanan

dapat disajikan lebih rapid an baik serta dengan porsi yang sesuai dengankebutuhan pasien.

Kelemahan cara desentralisasi yaitu memerlukan tenaga lebih banyak

di ruangan dan pengawasan secara menyeluruh agak sulit, makanan dapat

rusak bila petugas lupa untuk menghangatkan kembali, besar porsi sukar

diawasi, khususnya bagi pasien yang menjalankan diet, pengawasan harus

lebih banyak dilakukan, ruangan pasien dapat terganggu oleh keributan

pembagian makanan serta bau masakan.

3) Penyaluran makanan kombinasi


54/129

105

Penyaluran makanan kombinasi dilakukan dengan cara sebagian

makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari

tempat produksi (dapur), dan sebagian lagi dimaskkan kedalam wadah

besar, pendistribusian dilaksanakan setelah sampai dirung perawatan.

2.3.3 Output

Output dalam proses sistem penyelenggaraan makanan rumah sakit yaitu

pengawasan mutu produksi dan kepuasan pasien.

a. Pengawasan mutu produksi makanan

Faktor yang mempengaruhi kualitas makanan pada tahap produksi

adalah:

1) Suhu, waktu dan metoda pemasakan sesuai dengan standar resep

2) Besar porsi harus sesuai dengan standar porsi yang ditetapkan

3) Rasa, penampilan dan tingkat kematangan

b. Kepuasan Pasien

Penilaian mutu makanan oleh konsumen dan manajemen melalui

evaluasi kepuasan pasien atau daya terima pasien terhadap makanan yang

disajikan


55/129

106

BAB III

ALUR DAN JADWAL MAGANG

3.1 Alur Magang

Bagan 3.1Alur Kegiatan Magang di RSUD Pasar Rebo tahun 2010

Persiapan Kegiatan Magang:1. Datang ke RSUD Pasar Rebo untuk mencari Informasi tentang magang2. Pengajuan surat magang ke fakultas3. Pembuatan proposal magang4. Mengirim proposal dan surat pengajuan magang ke RSUD Pasar Rebo

5.

Di terima magang di RSUD Pasar Rebo6. Bimbingan dengan dosen pembimbing

Sumber: Data Primer

Pelaksanaan kegiatan magang:1. Apel pagi, Pengantar profil RSUD Pasar Rebo, perkenalan dengan staff instalasi

gizi dan penentuan pembimbing lapangan.2. Ikut serta dalam proses penyelenggaraan makanan mulai dari penerimaan bahan

makanan sampai dengan pendistribusian makanan ke pasien3. Melakukan observasi4. Melakukan wawancara terkait tentang penyelenggaraan makanan5. Pengambilan data:

a. Profil RSUD Pasar Rebo b. Profil Instalasi gizic. Standar menu, standar porsi, standar bumbu, standar resep, dll.

6. Ikut serta dalam kegiatan di poliklinik gizi, rawat inap7. Bimbingan dengan pembimbing lapangan dan dosen pembimbing

Pasca kegiatan magang:1. Penyusunan laporan magang2. Mengumpulkan referensi-referensi terkait dengan penyelenggaran makanan

rumah sakit3. Bimbingan dengan pembimbing fakultas serta pembimbing lapangan4. Persentasi laporan magang


56/129

107

3.2 Jadwal Kegiatan

Tabel 3.1Jadwal Kegiatan Magang di RSUD Pasar Rebo Tahun 2010

No. Harike-

Hari/Tanggal Keterangan Tempat

1. 1 Senin, 01Februari 2010

● Apel pagi dan perkenalan● Pengantar profil RSUD Pasar Rebo● Konsultasi dan pengantar profil instalasi gizi● Perkenalan dengan staff gizi● Ikut serta dalam penyajian makan siang pasien● Ikut serta dalam persiapan bahan makanan● Ikut serta dalam persiapan snack sore pasien● Bimbingan dan konsultasi dengan pembimbing

lapangan

LapanganRumahSakit,Instalasigizi

2. 2 Selasa, 02Februari 2010

● Ikut serta dalam proses penerimaan bahan makanan● Rekap makanan pasien● Persiapan snack siang● Input data permintaan bahan makanan● Ikut serta dalam penyajian snack siang● Persiapan bahan makanan untuk makan sore● Wawancara tentang pemesanan bahan makanan

Instalasigizi

3 3 Rabu, 03Februari 2010

● Penyajian snack pagi● Rekap makan pasien● Pendistribusian snack pagi● Persiapan bahan makanan untuk makan siang● Persiapan bumbu

Instalasigizi

4 4 Kamis, 04Februari 2010

● Rekap makan pasien● Persiapan bahan makananuntuk makan siang● Penyajian makan siang● Persiapan snack siang● Input data bahan makanan● Persiapan bahan makanan untuk makan sore

Instalasigizi

5 5 Jum’at, 05Februari 2010

● Rekap makan pasien● Persiapan bahan makanan untuk makan siang● Penyajian makan siang● Penomoran ekspedisi pemeriksa barang● Wawancara tentang alur pemesanan makan untuk

pasien sampai kepada pendistribusian makan pasien

● Pengambilan data standar menu

Instalasigizi

Sumber: Data Primer


57/129

108

Tabel 3.1Jadwal Kegiatan Magang di RSUD Pasar Rebo Tahun 2010 ( Lanjutan )

No. Hari ke- Hari/Tanggal Keterangan Tempat

1 6 Sabtu, 06februari 2010 ● Rekap makan pasien● Input data pemesanan bahan makanan● Persiapan snack pagi● Persiapan bahan makanan untuk makan

siang● Penyajian makan siang● Persiapan snack siang● Bimbingan dengan pembimbing lapangan

serta pengisian form I oleh pembimbinglapangan

Instalasi gizi

2 7 Senin, 08

Februari 2010

● Rekap makan pasien

● Input data pemesanan bahan makanan● Ekspedisi pemeriksaan barang● Penyajian makan sore● Pengambilan data profil RSUD Pasar Rebo

Instalasi gizi

3 8 Selasa, 09Februari 2010

● Rekap makan pasien● Persiapan bahan makanan untuk makan

siang● Penyajian makan siang pasien● Persiapan snack siang● Persiapan bahan makanan untuk makan

sore

● Pengambilan data profil instalasi gizi● Wawancara dengan kepala instalasi gizitentang SDM di Instalasi gizi

Instalasi gizi



siang● Pengamtan penyuluhan laktasidan

konsultasi gizi● Ekspedisi pemeriksaan barang● Input data pengajuan bahan makanan

Instalasi gizidan Poli gizi

5 10 Kamis, 11

Februari 2010

● Pengamatan kegiatan di poli gizi

● Ekspedisi pemeriksaan barang● Pengambilan data SOP Instalasi gizi● Pemorsian makan sore

Instalasi gizi

6 11 Jum’at, 12Februari 2010

● Rekap kunjungan pasien di poligizi berdasarkan jenis penyakit tahun 2009

Instalasi gizi

Sumber: Data Primer


58/129

109

Tabel 3.1Jadwal Kegiatan Magang di RSUD Pasar Rebo Tahun 2010 ( Lanjutan )

No. Hari ke- Hari/Tanggal Keterangan Tempat1 12 Sabtu, 13Februari 2010

● Pengukuran antropometri● Menetukan status gizi pasien● Menyusun menu● Pengambilan data SOP

Instalasi gizi

2 13 Senin, 15Februari 2010


pasien● Pemorsian makan siang● Memberikan penyuluhan kepada ibu hamil● Persiapan bahan makanan untuk makan sore

● Pemorsian makan sore

Instalasi gizidanPoli Laktasi


● Rekap makan pasien● Observasi evaluasi makan pasien dan

penyuluhan● Persiapan bahan makanan untuk makan sore● Pemorsian makan sore

Instalasi gizidan RuangRawat inap


● Rekap makan pasien● Persiapan bahan makanan untuk makan siang● Pemorsian makan siang● Ekspedisi pemeriksaan barang● Bimbingan

Instalasi gizi

5 16 Sabtu, 20Februari 2010 ● Rekap makan pasien● Persiapan bahan makanan untuk makan siang● Persiapan bumbu● Pemorsian makan siang● Pengambilan data

Instalasi gizi

6 17 Senin, 22Februari 2010

● Rekap makan pasien● Persiapan bahan makanan untuk makan siang● Pemorsian makan siang● Persiapan snack sore

Instalasi gizi


● Rekap makan pasien● Persiapan bahan makanan untuk makan siang

● Pemorsian makan siang● Persiapan snack siang

Instalasi gizi

8 19 Rabu 24Februari 2010

● Rekap makan pasien● Persiapan bahan makanan● Pemorsian makan siang● Persiapan snack siang● Input data harga bahan makanan

Instalasi gizi


59/129

110

Sumber: Data PrimerTabel 3.1

Jadwal Kegiatan Magang di RSUD Pasar Rebo Tahun 2010 ( Lanjutan )

No. Hari ke- Hari/Tanggal Keterangan Tempat1 19 Rabu 24Februari 2010

● Rekap makan pasien● Persiapan bahan makanan● Pemorsian makan siang● Persiapan snack siang● Input data harga bahan makanan

Instalasi gizi

2 20 Kamis, 25Februari 2010

● Rekap makan pasien● Persiapan bahan makanan● Ekspedisi pemeriksaan barang● Pengajuan bahan makanan● Persiapan bahan makanan untuk makan sore

Instalasi gizi

3 21 Sabtu, 27Februari 2010 ● Rekap makan pasien● Persiapan bahan makanan● Pemorsian makan siang● Persiapan snack siang● Bimbingan

Instalasi gizi

4 22 Senin, 01Maret 2010

● Rekap makan pasien● Persiapan bahan makanan● Pemorsian makan siang● Persiapan bahan makan untuk makan sore

Instalasi gizi

5 23 Selasa, 02Maret 2010

● Rekap makan siang● Persiapan bahan makanan untuk makan

siang● Pemorsian untuk makan siang● Persiapan snack sore● Bimbingan● Pengambilan data

Instalasi gizi

6 24 Rabu, 03Maret 2010

● Persiapan bahan makanan untuk makansiang

● Ekspedisi pemeriksaan barang● Persiapan snack sore● Bimbingan

Instalasi gizi

7 25 Kamis, 04

Maret 2010

● Rekap makan pasien

● Persiapan bahan makanan● Pemorsian makan siang● Persiapan bahan makan untuk makan sore

Instalasi gizi

Sumber: Data Primer


60/129

111

BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Gambaran Umum RSUD Pasar Rebo

4.1.1 Sejarah Berdirinya RSUD Pasar Rebo

RSUD Pasar Rebo terletak di Jl.TB Simatupang No.30 Jakarta Timur.

Dengan luas tanah 13.000 M2. Transformasi RSUD Pasar Rebo yaitu sebagai

berikut pada tahun 1945 masih berbentuk POS P3K yang terletak di Bidara

Cina-Cawang, tahun 1957 menjadi Rumah Sakit Karantina yang berlokasi di

Pasar Rebo (Lokasi sekarang), tahun 1964 menjadi Rumah Sakit Tuberkulosa

Paru, tahun 1987 menjadi Rumah Sakit tipe C berdasarkan (SK Menkes no

303, 1987), tahun 1992-1996 menjadi Rumah Sakit Unit Swadana daerah,

tahun 1997 bangunan dengan gedung baru berlantai delapan, tahun 1998

menjadi Rumah Sakit tipe B dan terakreditasi, tahun 2004 perubahan badan

hukum (PT) Perda 15 tahun 2004, tahun 2006 berdasarkan ketetapan MA

No.05P/HUM/2006 tanggal 21 februari 2006, tentang hak uji materi perda

DKI mengenai perubahan badan hukum 3 RSUD batal, maka perda ini dicabut

tanggal 16 agustus 2006, tahun 2007 UPT DINKES (PPKBLUD secara

penuh) KEP.GUB 249/2007, kemudian tanggal 9 februari tahun 2008

mendapatkan Sertifikasi ISO 9001, lalu pada tanggal 12 maret tahun 2009

mendapat sertifikasi ISO 9001 LTD bertanggung jawab kepada gubernur

melalui Sekda-PERGUB No.72 tahun 2009.


61/129

112

4.1.2 Visi dan Misi

a. Visi

Menjadi Rumah Sakit yang terbaik dalam memberikan pelayanan prima

kepada semua lapisan masyrakat

b. Misi

Melayani semua lapisan masyarakat yang membutuhan layanan kesehatan

individu yang bermutu dan terjangkau.

4.1.3 Kebijakan Mutu

Memberikan pelayanan kesehatan yang bermutu oleh SDM professional dan

meningkatkan pelayanan secara bertahap yang didukung oleh sistem

manajemen mutu bagi seluruh lapisan masyarakat.

4.1.4 Sumber Daya Manusia

Sumber daya manusia yang ada di RSUD Pasar Rebo yang berstatus pegawai

PNS berjumlah 222 orang, Non PNS berjumlah 776 orang, tenaga medis

berjumlah 118 terdiri dari dokter umum, dokter gigi, dokter spesialis,

apoteker, Mars, MM. Perawat berjumlah 424 orang yang terdiri dari perawat

dan paramedic non keperawatan, sedangkan untuk tenaga non medis

berjumlah 277 orang.


62/129

113

4.1.5 Bagan Susunan organisasi RSUD Pasar Rebo berdasarkan pergub No.72tahun 2009

Bagan 4.1

Bagan Susunan organisasi RSUD Pasar Rebo Tahun 2010

Sumber: Data Sekunder

Direktur

Satuan PengawasInternal

Wadir pelayanan

Bag.Umumdan

pemasaran

Bag.SDM

Wadir Keuangan danUmum

Bag.keuangandan perencanaan Bid.

Pelayananmedis

Bid. Pelayanan penunjang

medis

Bid.Pelaykeperawa

Satuan pelaksanaSatuan

pelaksanaSatuan

pelaksanaInstalasi

penunjangInstalasi pelayanan

Satu pelaya

Kelompok staffmedik

Asistmana

Sub komiterumah sakit

KomiteRumah Sakit


63/129

114

4.1.6 Gambaran Umum Instalasi Gizi RSUD Pasar Rebo

a. Visi dan Misi Instalasi Gizi

1) VisiInstalasi gizi menjadi yang terbaik dalam memberikan pelayanan gizi

kepada pelanggan

2) Misi

Melayani semua pelanggan yang membutuhkan pelayanan gizi sesuai

kebutuhan dengan berkualitas


64/129

115

b. Struktur Organisasi Instalasi Gizi

Bagan 4.2Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Pasar Rebo tahun 2010


Direktur RSUDPasar Rebo

Wakil direktur pelayanan

Ka.Bag.PenunjangMedik

PJ. Produksi

PJ. Makan Diet

PJ Giziklinik Ranap

PJ. Makanan Non Diet

Administrasi

PJ Gizi klinikRajal

Ka. Instalasi gizi

PJ. Gudang PJ.Litbang gizi


65/129

116

4.2 Bentuk Penyelenggaraan Makanan

Bentuk pelaksanaan penyelenggaraan makanan di instalasi gizi RSUD Pasar

Rebo berbentuk swakelola dimana semua proses penyelenggaraan makanan pasien

rawat inap dilakukan oleh bagian instalasi gizi sendiri secara penuh, mulai dari

perencanaan, pelaksanaannya sampai evaluasi. Pada sistem swakelola di RSUD

Pasar Rebo seluruh sarana dan prasarana telah disediakan oleh pihak rumah sakit.

Seluruh proses penyelenggaraan makanan dilakukan di intalasi gizi mulai dari

proses penerimaan bahan makanan, persiapan, produksi, sampai pendistribusian.

Ruangan instalasi gizi di RSUD Pasar Rebo dilengkapi dengan ruang kantor,

gudang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan basah, ruang ganti

pegawai, ruang produksi, serta toilet pegawai.

Menurut Depkes RI (2007), penyelenggaraan makanan dibagi tiga, yaitu

swakelola, outsourching , dan kombinasi. Swakelola artinya sistem

penyelenggaraaan makanan yang dilakukan menggunakan seluruh sumber daya

yang disediakan oleh institusi tersebut begitu juga pengelolaan dan kebijakan yang

berjalan di dalam insitusi. Outsourching yaitu sistem yang memanfaatkan

perusahaan jasa boga atau catering untuk penyelenggaraan makanan. Sistem

kombinasi merupakan perpaduan antara swakelola dan out-sourching dipilih

sebagai upaya memaksimalkan sumberdaya yang ada dengan segala

keterbatasannya dimana sebagian jenis makanan dikelola oleh pihak jasaboga atau

catering.


66/129

117

Berdasarkan teori Depkes RI (2007), penyelenggaraan makanan di RSUD pasar

Rebo yang berbentuk swakelola telah sesuai dengan teori Depkes RI (2007) dimana

bentuk penyelenggaraan makanan seperti ini dilakukan secara penuh mulai dari

perencanaan, pelaksanaannya sampai evaluasi.

4.3 Sistem Penyelenggaraan Makanan RSUD Pasar Rebo

Bagan 4.3Sistem Penyelenggaraan Makanan RSUD Pasar Rebo Tahun 2010

Sumber:Data Primer

Input Proses

Penyelenggaraan makanan:

1. Penyusunan standar makanan

2. Perencanaan anggaran bahanmakanan

3. Perencanaan menu

4. Perencanaan bahan makanan

5.

Perhitungan harga makanan6. Penyediaan bahan makanan

7. Pemesanan bahan makanan

8. Pembelian bahan makanan

9. Penerimaan bahan makanan

10. Penyimpanan bahan makanan

11. Persiapan bahan makanan

12. Pengolahan bahan makanan

13. Distribusi makanan

1. Sumber daya manusia

2. Sarana dan prasarana

3. Sumber anggaran dana

4. Peraturan pemberianmakanan

1. Pengawasan mutu produksi

2. Kepuasan pasien

Output


67/129

118

4.3.1 Input

a. Sumber Daya Manusia

Berikut Data Tenaga di Instalasi Gizi RSUD Pasar Rebo

Tabel 4.1Tenaga Kerja Di Instalasi Gizi RSUD Pasar Rebo Berdasarkan Tingkat

Pendidikan dan Jabatan Tahun 2010


No Pendidikan Jabatan Jumlah1 S1 Kesehatan

MasyarakatKa.GiziPJ. Rawat jalanPJ Rawat Inap

1 orang1 orang1 orang

2 S1 Gizi Ahli gizi 1 orang

3 DIII Gizi PJ.ProduksiPJ. DietAhli giziPJ.GudangPJ.Litbang gizi

1 orang1 orang1 orang1 orang1 orang

4 DIII Perbankan Admininstrasi 1 orang5 D1 Gizi Distribusi 1 orang6 SMKK Juru masak

Distribusi8 orang1 orang

7 SMTA Juru masak

Distribusi

6 orang

4 orang

8 SMTP DistribusiJuru masak

1 orang1 orang

9 SD Juru masak 1 orangJumlah 33 orang


68/129

119

Menurut Depkes RI (2007), tenaga profesi gizi adalah tenaga dengan

latar belakang pendidikan gizi (D1 gizi dan D4 gizi) serta S1/S2 gizi yang

berpengalaman di bidang penyelenggaraan makanan. Tenaga profesi non-

gizi adalah tenaga profesi lain yang dibutuhkan untuk kelancaran kegiatan

penyelenggaraan makanan seperti akuntan, perhotelan, administrasi, teknik,

dsb. Sedangankan tenaga pelaksanaan teknis meliputi tenaga dengan latar

belakang pendidikan tataboga (SMKK), SMA/SMP, dan sebagainya.

Sumber daya manusia yang ada di RSUD Pasar Rebo berdasarkan

kualifikasinya sudah sesuai dengan teori Depkes diatas.

Adapun peran dan fungsi sumber daya manusia di RSUD Pasar Rebo

sesuai tanggung jawabnya meliputi:

a.) Kepala instalasi gizi:

(1) Menyusun perencanaan pelayanan gizi

(2)

Menyusun rencana evaluasi pelayanan gizi(3) Melakukan pengawasan dan pengendalian di Instalasi gizi

(4) Melaksanakan/mengkoordinasikan penelitian dan pengembangan

di Instalasi gizi

(5) Melaksanakan pengkajian data kasus/masalah yang ada di

Instalasi gizi/unit lain yang terkait dengan pelayanan gizi

(6) Koordinasi kerja dengan unit lain dalam lingkup Rumah Sakit

maupun di luar lingkup rumah sakit

(7) Membuat laporan bulanan kegiatan pelayanan gizi


69/129

120

(8) Membuat laporan mingguan keuangan, rencana belanja bulanan

dan monitor realisasi belanja

(9) Bertanggung jawab terlaksananya semua kegiatan unit gizi ke bagian penunjang medik

Kualifikasi: S2 gizi kesehatan atau S1 gizi/kesehatan atau D4 gizi

b.) Koordinator Produksi

(1) Perencanaan dan evaluasi pelayanan produksi makanan pasien dan

pegawai

(2) Pengawasan dan pengendalian dalam penyelenggaraan produksi

makanan pasien dan pegawai

(3) Pemantauan proses pengolahan/produksi makanan, kebersihan

dapur, kerapihan dapur, kelengkapan kerja pegawai.

(4) Pengkajian data kasus/masalah produksi makanan yang ada

didalam/diluar unit lain(5) Membaca buku laporan harian

(6) Mengkoordinasi penelitian dan pengembangan makanan pasien

(7) Mengkoordinasi pembuatan dan perubahan standar yang

dibutuhkan untuk produksi makanan seperti standar resep, standar

porsi, dll

(8) Pembuatan dan pengaturan jadwal dinas serta pembagian tugas

(9) Pembuatan daftar jasa insentif tenaga produksi


70/129

121

(10) Menyiapkan kemasan makanan untuk kelas II dan III untuk

makan siang, sore, dan pagi

(11) Bertanggung jawab terlaksananya semua kegiatan produksi keKa.Instalasi gizi

Kualifikasi: S1 gizi atau D3 gizi

c.) Penanggung jawab gizi klinik rawat jalan dan rawat inap

(1) Perencanaan dan evaluasi pelayanan gizi klinik rawat jalan dan

rawat inap

(2) Pengawasan dan pengendalian dalam penyelenggaraan pelayanan

gizi rawat jalan dan rawat inap

(3) Pemantauan proses pelayanan gizi rawat jalan dan rawat inap

(4) Pengkajian data kasus/masalah gizi klinik yang ada didalam

bersama dokter gizi klinik/diluar dengan unit lain

(5)

Mengkoordinasi penelitian dan pengembangan gizi klinik(6) Pembuatan dan pengaturan jadwal dinas untuk klinik laktasi serta

pembagian tugas

(7) Membuat daftar jasa insetif tenaga gizi rawat jalan dan rawat inap

(8) Membuat laporan bulanan sesuai kegiatan yang dilaksanakan

(9) Bertanggung jawab terlaksananya semua kegiatan gizi klinik

rawat jalan dan rawat inap ke Ka.Ins.Gizi

Kualifikasi: S1 gizi/kesehatan atau D3 gizi

d.) Penanggung jawab gudang


71/129

122

(1) Menerima, memasukkan, dan mengeluarkan barang/bahan

makanan basah dan kering untuk pasien dan pegawai

(2) Menstock dan memesan kemasan makan, piring, kertas, gelas, plastik, tissue, gas, dan wrapping film

(3) Menjaga kerapihan dan kebersihan gudang

(4) Membuat laporan harian dan input data pemakaian bahan

makanan kering dan basah ke komputer

(5) Mengarsipkan semua data pngeluaran harian pasien dan pegawai

(6) Membuat pesanan makanan basah pasien

(7) Bertanggung jawab terlaksananya semua kegiatan penyimpanan

dan pengeluaran barang ke Ka.Inst.Gizi

Kualifikasi: D3 gizi/D1 gizi atau SMU

e.) Penanggung jawab administrasi

(1)

Membuat dan meminta kebutuhan ATK dan ART(2) Menyiapkan formulir-formulir yang dibutuhkan seperti form

DPMP, Form snack

(3) Membuat surat pesanan untuk semua rekanan gizi

(4) Memasukkan data harian makan pasien, rekap belanja

basah/kering membuat PO dan PNB

(5) Membuat laporan mingguan keuangan, rencana belanja bulanan

dan data realisasi belanja

(6) Membuat rekapan pegawai nerus setiap bulan


72/129

123

(7) Menyiapkan data untuk penunjukan rekanan bahan makanan

basah dan kering

(8) Menyiapkan data evaluasi katering makanan pegawai danmembuat laporan serta persiapan penunjukannya

(9) Menyiapkan pembagian kupon makan pegawai untuk pagi dan

sore

(10) Membuat laporan bulanan seluruh kegiatan yang ada di Inst.Gizi

(11) Menyimpan dan merapikan semua arsip di Inst.gizi

(12) Bertanggung jawab terlaksananya semua kegiatan administrasi

Kualifikasi: D3 gizi, D1 gizi, atau SMU

f.) Penanggung jawab litbang gizi

(1) Membuat resep baru untuk pengembangan resep yang sudah ada

(2) Mempersiapkan perubahan menu biasa dan diet khusus

(3)

Merencanakan bahan yang diperlukan untuk praktek mahasiswa(4) Menyiapkan dan melaksanakan kegiatan untuk pengembangan

SDM

(5) Membantu pelaksanaan tugas produksi/gizi klinik

(6) Bertanggung jawab terlaksananya semua kegiatan ke Ka.Instalasi

gizi

Kualifikasi: S1 gizi kesehatan/D3 gizi

g.) Pelaksana penanggung jawab diet


73/129

124

(1) Menulis daftar makan pasien di papan tulis dan buku rekapan

pasien

(2) Menyiapkan dan pengawasan snack pasien jam 10.00 dan 15.00(3) Membuat etiket pasien untuk snack pagi, sore, dan etiket makan

siang serta pagi

(4) Menyiapkan dan pemorsian makanan khusus (diet)

(5) Meminta bahan makanan, plastik, etiket, kemasan makanan,

wraffing film ke gudang bahan makanan

(6) Bertanggung jawab

penyelenggaraan makanan rs

Documents