pengujian lemak secara kualitatif dan ku

PENGUJIAN LEMAK

SECARA KUANTITATIF DAN KUALITATIF

LAPORAN PRAKTIKUM

Diajukan Sebagai Syarat Untuk Memenuhi Tugas

Praktikum Biokimia pada

Program Studi Teknik Produksi Tanaman Pangan Hortikultura

Jurusan Produksi Pertanian

Politeknik Negeri Jember

Oleh:

HIKMATULLAH ADICAHYO

NIM: A42140400

PROGRAM STUDI TEKNIK PRODUKSI TANAMAN

PANGAN HORTIKULTURA

JURUSAN PRODUKSI PERTANIAN

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

2014

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Permasalahan

Lipid merupakan substansi biologis yang tidak larut dalam air, tetapi larut

dalam pelarut-pelarut organik yang kurang polar, seperti kloroform dan eter. Lipid

bukanlah satu golongan senyawa dengan rumus empiris atau struktur yang khas,

tetapi terdiri atas beberapa goloongan yang berbeda. Lemak (fat), seperti lemak

sapi atau minyak kelapa, adalah ester dari gliserol dengan asam-asam lemak.

Lemak yang terbentuk dari sejenis asam karboksilat disebut lemak sederhana,

sedangkan yang terbentuk dari dua atau tiga jenis asam disebut lemak campuran.

Umumnya, molekul lemak terbentuk dari dua atau lebih macam asam karboksilat.

Lemak yang pada suhu kamar berupa cairan, lazim disebut minyak. Minyak

umumnya berasal dari tumbuhan, seperti minyak kelapa, minyak jagung, dan

minyak zaitun. Wujud lemak berkaitan dengan asam lemak pembentuknya.

Lemak yang berwujud cair (minyak) banyak mengandung lemak tak jenuh, seperti

asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat. Sedangkan lemak yang berwujud

padat lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh, seperti asam stearat dan

asam palmitat. Asam lemak jenuh memiliki titik cair yang lebih tinggi daripada

asam lemak tak jenuh. Lemak dalam tubuh berfungsi sebagai sumber energi dan

cadangan makanan. Lemak merupakan bahan makanan yang kaya energy.

Pembakaran 1 gram lemak menghasilkan sekitar 9 kilo kalori. Lemak kita peroleh

dari makanan berlemak, daging, susu, keju, dan kacang-kacangan. Dalam system

pencernaan, lemak terlebih dahulu mengalami pemecahan (hidrolisis) sehingga

dapat diserap. Hidrolisis lemak menghasilkan gliserol dan asam-asam lemak.

Gliserol dan asam lemak diserap ke dalam pembuluh getah bening, dan

didistribusikan ke seluruh jaringan yang membutuhkan untuk dibentuk kembali

menjadi lemak tubuh. Di bidang industry, lemak digunakan untuk membuat sabun

dan margarine. Dewasa ini, berbagai jenis minyak nabati, seperti minyak jarak

dan minyak sawit, diubah menjadi bahan bakar yang disebut biodiesel. Dalam

proses ini, minyak dihidrolisis terlebih dahulu, sehingga diperoleh asam

karboksilat (asam lemak bebas).

1.2 Tujuan dan Manfaat

1.2.1 Tujuan

1. Untuk mengetahui kelarutan lipida pada pengujian kualitatif lipida.

2. Untuk mengetahui pembentukan emulsi pada pengujian kualitatif lipida.

3. Untuk mengetahui noda lemak pada pengujian kualitatif lipida.

4. Untuk mengetahui angka asam atau penyabunan pada pengujian kuantitatif

lipida.

5. Untuk mengetahui cara setiap pengujian kuantitatif lemak dan pengujian

kualitatif lemak.

1.2.2 Manfaat

1. Dapat mengetahui kelarutan lipida pada pengujian kualitatif lipida.

2. Dapat mengetahui pembentukan emulsi pada pengujian kualitatif lipida.

3. Dapat mengetahui noda lemak pada pengujian kualitatif lipida.

4. Dapat mengetahui angka asam atau penyabunan pada pengujian kuantitatif

lipida.

5. Dapat mengetahui cara setiap pengujian kuantitatif lemak dan pengujian

kualitatif lemak.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

Untuk memberikan definisi yang jelas tentang lipid sangat sukar, sebab

senyawa yang termasuk lipid tidak mempunyai rumus struktur yang serupa atau

mirip. Sifat kimia dan fungsi biologinya juga berbeda-beda. Walaupun demikian,

para ahli biokimia bersepakat bahwa lemak dan senyawa organik yang kelompok

yang disebut lipid (Poedjiadi dan Supriyanti, 2009).

Sudut pandang kesehatan menempatkan lemak sebagai zat tenaga, pelarut

vitamin, dan dalam komponen bahan makanan, lemak memberi rasa gurih.

Karakter pemberi rasa gurih pada lemak, menyebabkan makanan yang berlemak

disukai banyak orang. Implikasi jangka panjangnya adalah akan terjadi kelebihan

cadangan lemak. Hal ini umumnya terjadi jika asupan lebih tinggi daripada

kebutuhan, atau rendahnya aktivitas fisik di saat asupan lemak dan zat gizi makro

lainnya tinggi (Rejeki, 2010).

Lilin merupakan asam lemak dengan monohidraksi alkohol yang

mempunyai rantai karbon dengan panjang antara 14 sampai 34 atom karbon. Lilin

sukar diuraikan oleh enzim sehingga tidak dapat digunakan sebagai bahan pangan

(Santoso, 2008).

Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa

golongan. Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lipid

dalam tiga golongan besar, yakni: (1) lipid sederhana, yaitu ester asam lemak

dengan berbagai alkohol, contohnya lemak atau gliserida dan lilin (waxes); (2)

lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan,

contohnya fosfolipid, serebrosida; (3) derivat lipid, yaitu senyawa yang dihasilkan

oleh proses hidrolisis lipid, contohnya asam lemak, gliserol, dan sterol. Di

samping itu, berdasarkan sifat kimia yang penting, lipid dapat dibagi dalam dua

golongan yang besar, yakni lipid yang dapat disabunkan, yakni dapat dihidrolisis

dengan basa, contohnya lemak, dan lipid yang tidak dapat disabunkan, contohnya

steroid (Poedjiadi dan Supriyanti, 2009).

Lemak dan minyak merupakan senyawa ester dari gliserol yang disebut juga

trigliserida atau triagliserol (Santoso, 2008).

Pada umumnya, lemak apabila dibiarkan lama di udara akan menimbulkan

rasa dan bau yang tidak enak. Hal ini disebabkan oleh proses hidrolisis yang

menghasilkan asam lemak bebas. Di samping itu, dapat pula terjadi proses

oksidasi terhadap asam lemak tidak jenuh yang hasilnya akan menambah bau dan

rasa yang tidak enak. Oksidasi asam lemak tidak jenuh akan menghasilkan

peroksida dan selanjutnya akan terbentuk aldehida. Inilah yang menyebabkan

terjadinya bau dan rasa yang tidak enak atau tengik. Kelembaban udara, cahaya,

suhu tinggi dan adanya bakteri perusak adalah faktor-faktor yang menyebabkan

terjadinya ketengikan lemak (Poedjiadi dan Supriyanti, 2009).

BAB 3 METODOLOGI

3.1 Tempat dan Waktu

Praktikum pengujian kuantitatif karbohidrat ini dilakukan di Laboratorium

Biosains Politeknik Negeri Jember pada tanggal 4 November dan 11 November

2014 pukul 07.00 WIB

3.2 Alat dan Bahan

Alat:

1. Tabung reaksi

2. Pipet ukur

3. Waterbath

4. Rak tabung reaksi

5. Vortex

6. Pipet tetes

7. Erlenmeyer 100 ml

Bahan:

Uji Kelarutan Lipida

1. Kloroform

2. Ethanol 96 %

3. Aquadest

4. Na2CO3 0,5 %

5. Eter

6. Minyak kelapa

Uji Pembentukan Emulsi

1. Aquadest

2. Larutan sabun

3. Larutan empedu

4. Larutan protein (susu skim)

5. Na2CO3 0,5 %

6. Minyak kelapa

Uji Noda Lemak

1. Eter

2. Minyak kelapa

3. Kertas minyak

4. Kertas tulis

5. Aquadest

Uji Angka Asam atau Penyabunan

1. Minyak kelapa

2. Margarine

3. Kloroform

4. Indikator PP (phenolptalein)

5. KOH 0,1 N

3.3 Cara Kerja

3.3.1 Uji Kelarutan Lipida

1. Menyiapkan 5 buah tabung reaksi yang bersih dan kering

2. Mengisi masing-masing tabung dengan 1 ml aquadest (tabung), 1 ml

ethanol 96% (tabung 2), 1 ml eter (tabung 3), 1 ml kloroform (tabung 4) dan 1 ml

larutan Na2CO3 0,5 % (tabung 5).

3. Menambahkan pada setiap tabung 5 tetes minyak kelapa.

4. Mengocok sampai homogen dengan vortex, lalu membiarkan beberapa

saat, dan mengamati sifat kelarutannya.

5. Mengamati perubahan yang terjadi

3.3.2 Uji Pembentukan Emulsi

1. Menyiapkan 5 buah tabung reaksi yang bersih dan kering

2. Memasukkan pada setiap tabung 5 tetes minyak kelapa.

3. Mengisi masing-masing tabung dengan 2 ml aquadest (tabung), 2 ml

aquadest (tabung 1) dan 5 tetes Na2CO3 0,5 % (tabung 2), 2 ml aquadest (tabung)

dan 5 tetes larutan sabun (tabung 3), 2 ml larutan protein (tabung 4) dan 2 ml

larutan empedu encer (tabung 5).

4. Mengocok sampai homogen dengan vortex, lalu membiarkan beberapa

saat, dan mengamati sifat kelarutannya.

5. Mengamati perubahan yang terjadi

3.3.3 Uji Noda Lemak

1. Memasukkan 2 ml eter ke dalam tabung reaksi yang bersih dan kering

2. Menambahkan 10 tetes minyak kelapa dan mengocok kuat-kuat sampai

semua bahan larut.

3. Meneteskat campuran tersebut pada kertas minyak dan kertas tulus.

Membiarkan pelarut menguap dan melihat noda yang terbentuk.

4. Mencuci nodanya dengan air dan mengeringkan kembali kertasnya

kemudian memperhatikan nodanya kembali.

5. Mengamati perubahan yang terjadi.

3.3.4 Uji Angka Asama tau Penyabunan

1. Menyiapkan 2 erlenmeyer 100 ml

2. Memasukkan sebanyak 5 gram sampel ( minyak atau margarine) yang

sudah dicairkan pada salah satu Erlenmeyer dan menggunakan Erlenmeyer yang

lain sebagai blanko

3. Menambahkan 25 ml alkohol kemudian menggojok larutan tersebut

4. Menambahkan 25 ml KOH 0,5 N kemudian menggojok larutan tersebut

5. Memanaskan larutan tersebut selama kurang lebih 40 menit. Blanko tidak

usah dipanaskan. Mendinginkan larutan tersebut setelah kurang lebih 40 menit

dipanaskan

6. Menambahkan beberapa tetes phenolptalein pada kedua Erlenmeyer

tersebut

7. Kemudian melakukan titrasi dengan HCL 0,5 ml

8. Menghitung angka penyabunan

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

4.1.1 Uji Kelarutan Lipida

Larutan Reaksi

Aquadest Tidak Larut

Ethanol 96% Sedikit Larut

Kloroform Larut

Na2CO3 Tidak Larut

Eter Larut


Larutan Reaksi

Aquadest Tidak Stabil

Larutan Sabun Stabil

Larutan Empedu Stabil

Na2CO3 0,5 % Stabil

Larutan protein (susu skim) Stabil

4.1.2 Uji Noda lemak

Tempat Reaksi

Kertas Minyak Terbentuk (Tidak Melebar)

Kertas Tulis Terbentuk (Melebar)


Minyak AP = ( tb−ts ) x NHCL x BM KOH

Berat Sampel = (24,6−7,2 ) x 0,5 x 56

5,2

= 487,25,2 = 93,69

Margarin AP = ( tb−ts ) x NHCL x BM KOH

Berat Sampel = (24,6−23,3 ) x 0,5 x 56

5

= 33,65 = 6,72

4.2 Pembahasan

4.2.1 Uji Kelarutan Lipid

Pada uji kelarutan lipid, kita ingin mengetahui kelarutan lipid pada pelarut

tertentu. Adapun hasil yang diperoleh ialah minyak hanya dapat larut pada pelarut

eter dan kloroform, sedangkan minyak sedikit larut pada, ethanol 96%, dan tidak

dapat larut pada larutan Na2CO3 0,5%. Kelarutan dapat dilihat dari fase larutan

yang terbentuk; satu fase menunjukkan bahwa lipid larut, dan dua fase

menunjukkan bahwa lipid tidak larut, di mana fase yang di atas memiliki massa

jenis lebih kecil dari pada fase yang di bawah.

Minyak dapat larut pada larutan kloroform dan eter karena sifat kelarutan

kedua larutan tersebut sama dengan sifat kelarutan minyak, yakni nonpolar. Pada

pencampuran antara minyak dan soda (Na2CO3), juga menunjukkan bahwa

minyak tidak larut tapi membentuk emulsi yang stabil karena sabun dapat

mengemulsikan lemak atau minyak. Menurut teori yang ada, minyak dalam soda

(Na2CO3) akan membentuk emulsi yang stabil karena asam lemak yang bebas

dalam larutan lemak bereaksi dengan soda membentuk sabun. Sabun mempunyai

daya aktif permukaan, sehingga tetes-tetes minyak tersebar seluruhnya. Itulah

yang dinamakan emulsi yang stabil. Pada Ethanol sedikit larut karena kurangnya

kepolaran dari H2O.


Pada uji pembentukan emulsi, kita ingin mengetahui Terjadinya

pembentukan emulsi dari minyak. Sedangkan pada penambahan minyak pada

pelarut lainnya

menunjukkan hasil bahwa terbentuk emulsi yang stabil. Adapun yang

menyebabkan minyak yang ditambahkan dengan air membentuk emulsi tidak

stabil ialah karena air yang sifatnya polar sangat susah larut dalam minyak yang

sifatnya nonpolar sehingga kedua cairan tersebut akan saling memisah (tidak bisa

bersatu). Hal yang menyebabkan terbentuknya emulsi stabil pada penambahan

minyak dengan air dan larutan Na2CO3 ialah karena adanya kutub positif dan

kutub negatif pada campuran tersebut sehingga minyak dalam pelarut Na2CO3

akan membentuk emulsi stabil karena asam lemak yang bebas dalam larutan

lemak bereaksi dengan Na2CO3 membentuk sabun. Sementara itu, penambahan

minyak dengan larutan lainnya yakni protein, larutan empedu, dan larutan sabun

membentuk emulsi yang stabil karena ketiga larutan tersebut mampu menurunkan

tegangan permukaan antara kedua fase cairan, inilah yang dinamakan zat

pengemulsi (emulsifier atau emulsying agent). Daya kerja emulsifier terutama

disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat, baik pada minyak maupun

pada air. Emulsifier akan membentuk lapisan di sekeliling minyak sebagai akibat

menurunnya tegangan permukaan dan diabsorbsi melapisi butir-butir minyak,

sehingga mengurangi kemungkinan bersatunya butir-butir minyak satu sama lain.

4.2.3 Uji Noda Lemak

Karena pada kertas minyak terdapat lapisan lilin, maka noda pada kertas

minyak tidak dapat melebar tetapi dapat membentuk noda lemak. Sedangkan pada

kertas tulis tidak terdapat lapisan lilin, yang menyebabkan noda terbentuk tetapi

noda tersebut melebar.

4.2.4 Uji Angka Asam atau Penyabunan

Bilangan penyabunan berhubungan dengan berat molekul minyak atau

lemak. Jika berat molekul kecil maka bilangan penyabunannya besar.

BAB 5 PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Adapun kesimpulan yang dapat ditarik dari percobaan yang telah dilakukan

adalah sebagai berikut:

1. Lipid tidak larut dalam air dan larutan Na2CO3, sedikit larut pada Ethanol

96% tetapi dapat larut dalam eter dan kloroform.

2. Larutan sabun, larutan empedu, dan larutan protein merupakan emulsifier,

sehingga akan membentuk emulsi yang stabil saat dicampurkan dengan minyak.

3. Pada kertas minyak terjadi pembentukan noda lemak namun tidak melebar

sedangkan pada kertas tulis terjadi pembentukan lemak tetapi melebar.

4. Bilangan penyabunan berhubungan dengan berat molekul minyak atau

lemak. Jika berat molekul kecil maka bilangan penyabunannya besar.

5.2 Saran

Sebaiknya, alat dan bahan yang digunakan selama percobaan bisa

dilengkapi, untuk memudahkan praktikan dalam melakukan percobaan sehingga

praktikum dapat berjalan lancar, sesuai dengan penuntun, dan tidak ada yang

tertunda.

DAFTAR PUSTAKA

Poedjiadi, Anna dan Supriyanti, F.M. Titin. 2009. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta:

Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press).

Rejeki, Sri. 2010. Gambaran Faktor Sosial Ekonomi, Kebiasaan Makan, Asupan

Gizi, Konsumsi Tablet Fe, dan Status Gizi Ibu Hamil di Kecamatan

Bontomarannu Kabupaten Gowa. KTI DIII Gizi. Jurusan Gizi Politeknik

Kesehatan Makassar.

Santoso, Anwar. 2008. Rumus Lengkap Kimia SMA. Jakarta : PT. Wahyu Media.

pengujian lemak secara kualitatif dan ku

Documents