penerapan good manufacturing practices (gmp) pada …repository.unair.ac.id/30490/3/1. halaman...

ADLN-PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

LAPORAN PKL PENERAPAN GMP PADA... LITA ANGGRAENI P

PENERAPAN Good Manufacturing Practices (GMP) PADA PROSES PRODUKSI

FILLET IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sp.) DI PT. ALAM JAYA

SURABAYA, PROPINSI JAWA TIMUR

PRAKTEK KERJA LAPANG

PROGRAM STUDI BUDIDAYA PERAIRAN

Oleh :

LITA ANGGRAENI PUSPITANINGRUM

SURABAYA - JAWA TIMUR

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN

UNIVERSITAS AIRLANGGA

SURABAYA

2016


ii



iii



iv


RINGKASAN

LITA ANGGRAENI PUSPITANINGRUM. Penerapan Good Manufacturing

Practices Pada Proses Produksi Fillet Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) di PT.

Alam Jaya Surabaya, Jawa Timur. Dosen PembimbingKustiawan Tri

Pursetyo, S.Pi., M.Vet.

Good Manufacturing Practices (GMP) adalah persyaratan dasar yang

semestinya dipenuhi oleh suatu perusahaan yang ingin menghasilkan pangan yang

bermutu dan aman secara konsisten. Tujuan spesifik dari penerapan GMP dalam

industri pangan adalah memberikan prinsip-prinsip dasar makanan yang diterapkan

dalam memproduksi makanan sepanjang rantai dan jalur makanan (mulai dari

produk primer hingga produk siap konsumsi).

Praktek Kerja Lapang ini dilaksanakan di PT. Alam Jaya Surabaya pada

tanggal 12 Januari 2015 hingga 07 Februari 2015. Metode kerja yang digunakan

dalam Praktek Kerja Lapang ini adalah dengan melakukan pengamatan langsung

sehingga diperoleh data primer dan sekunder. Pengambilan data dilakukan dengan

cara wawancara dan observasi.

Aspek-aspek GMP pada proses produksi fillet ikan kakap merah yang

diterapkan oleh PT. Alam Jaya secara keseluruhan berasal dari Badan Standarisasi

Nasional (BSN) yang telah dilaksanakan dengan baik. Proses produksi mulai bahan

baku datang hingga penyimpanan oleh PT. Alam Jaya dilakukan dengan cepat,

cermat dan saniter sehingga kualitas produk terjamin hingga ke tangan supplier.

Aspek-aspek GMP secara umum meliputi lingkungan dan lokasi, bangunan dan

fasilitas unit usaha, fasilitas teknis, sistem pengendalian hama, personal hygiene,

manajemen pengawasan, pencatatan dan dokumentasi serta pelatihan dapat

dijadikan sebagai acuan kelayakan suatu perusahaan.

Faktor-faktor dan kendala selama proses produksi antara lain bahan baku

yang didatangkan mengandalkan hasil tangkapan sehingga jumlah bahan baku yang

datang tidak tetap. Sistem First In First Out (FIFO) yang diterapkan tidak dapat

berjalan dengan baik. Akibatnya produk tidak dapat tersusun dengan rapi dan

mengakibatkan terganggunya aktivitas bongkar muat produk.


v


SUMMARY

LITA ANGGRAENI PUSPITANINGRUM. The Application Good

Manufacturing Practices In the Process of the Production of Red Snaper Fish

Fillet (Lutjanus sp.). Advisor Kustiawan Tri Pursetyo, S.Pi., M.Vet.

Good Manufacturing Practices (GMP) is basic requirement that should be

filled by a company who want to produce food high quality and safe consistently.

From the implementation of specific GMP in food industry is to provide basic

priciples of food which are applied in producing food along the chain and the food

(starting from the primary products to consumer products are).

This field job practicen was held at Alam Jaya company on January 12 until

February 20, 2015. The work method in this field job practice used by direct

observation to collected of primary and secondary data. Data was collected by

interview and observation.

GMP aspects in the production of the production of red snapper fillet

applied by Alam Jaya company as a whole adopted from National Standarizatition

Board (NSB) and has been implemented properly. In any process of production

started from raw materials until storaging, the process run by Alam Jaya company

performed quickly, painstaking and sanitary so that the quality of products is

guaranteed until into the hands of supplier. GMP aspects in common covering the

environment and the location, buildings and facilities business unit, technical

facilities, pest control system, personal hygiene, management supervision,

recording and documentation, training can be used as a refrence the viability of a

firm.

The factors and obstacles during the process of production took place, the

raw materials rely on wild caught so the ampunt of raw materials that come are not

fixed. The First In First Out’s system that applied in the cold storage can not running

well. So, the products can not formed orderly and have consequence in the activity

of unloading the products.


vi


KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah S.W.T karena

atas limpahan rakhmat serta hidayat-Nya, sehingga Praktek Kerja Lapang tentang

penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) pada proses produksi fillet ikan

kakap merah (Lutjanus sp.) dapat terselesaikan, Karya Ilmiah ini disusun

berdasarkan hasil Praktek Kerja Lapang yang telah dilaksanakan di PT. Alam Jaya,

Kecamatan Rungkut, Surabaya, Propinsi Jawa Timur pada tanggal 12 Januari

hingga 20 Februari 2015.

Penulis menyadari bahwa Karya Ilmiah Praktek Kerja Lapang (PKL) ini

masih belum sempurna, sehingga kritik dan saran yang membangun sangat penulis

harapkan demi perbaikan dan kesempurnaan Karya Ilmiah ini. Pada akhirnya

penulis berharap semoga Karya Ilmiah ini bermanfaat dan dapat memberikan

informasi kepada semua pihak, khususnya bagi Mahasiswa Program Studi

Teknologi Industri Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas

Airlangga Surabaya guna kemajuan serta perkembangan ilmu dan teknologi dalam

bidang perikanan, terutama bidang pengolahan hasil perikanan.

Surabaya, 28 Februari 2015

Penulis


vii


UCAPAN TERIMA KASIH

Pada kesempatan ini, dengan penuh rasa hormat penulis haturkan terima

kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1 Dr. Mirni Lamid, drh., M.P. selaku Dekan Fakultas Perikanan dan Kelautan

Universitas Airlangga Surabaya.

2 Prof. Moch. Amin Alamsjah, Ir., M.Si., Ph.D selaku wakil dekan satu yang

memberikan masukan, motivasi dan semangat.

3 Bapak Kustiawan Tri Pursetyo, S.pi., M.Vet. selaku dosen pembimbing

yang dengan sabartelah memberikan arahan, petunjuk dan serta bimbingan

sejak penyusunan usulan hingga selesainya penyusunan Karya Ilmiah

Praktek Kerja Lapang (PKL).

4 Bapak Agustono, Ir., M.Kes. dan bapak Muhammad Zakiyul Fikri, S.Pi.,

M.Si. selaku Dosen Penguji yang telah memberikan masukan dan saran atas

perbaikan Karya Ilmiah Praktek Kerja Lapang (PKL).

5 Ibu, bapak dan adek yang senantiasa memberikan semangat dalam

menyelesaikan Karya Ilmiah Praktek Kerja Lapang (PKL).

6 Bapak Agus selaku Quality Assurance (QA) serta asisten QA bapak Deddy.

Seluruh Quality Control di PT. Alam Jaya, mbak Ari, mbak Heny, mbak

Indri, mbak Indah, mas Iskhak, mas Farid, mas Yudha selaku pembimbing

lapangan yang telah memberikan arahan serta informasinya untuk dapat

berdiskusi.

7 Zakki Ardiansyah yang selalu ada dan senantiasa memberi semangat,

motivasi, dorongan, serta doa dalam menyelesaikan Karya Ilmiah Praktek

Kerja Lapang (PKL).

8 Audy, Ainin, Meilinda, Naufal, Randi, Fajar, Deny, Athaina, Faurina,

Anggi, Mashita, Puji, Halida, Heri, David, Angga, Alfian, Emir, Fiqri,

Imanullah serta teman-teman “Barracuda 2012” yang turut memberikan

masukan dan semangat dalam menyelesaikan Karya Ilmiah Praktek Kerja

Lapang (PKL).


viii


9 Mbak afwa, mbak Pipit, Nia, serta Fadli selaku teman-teman satu lokasi

Praktek Kerja Lapang (PKL) atas kerjasama dan kebersamaan selama

menjalani Praktek Kerja Lapang (PKL) di PT. Alam Jaya.


ix


DAFTAR ISI

Halaman

RINGKASAN ..................................................................................... iv

SUMMARY ........................................................................................ v

KATA PENGANTAR ........................................................................ vi

UCAPAN TERIMA KASIH ............................................................... vii

DAFTAR ISI ........................................................................................ ix

DAFTAR TABEL ............................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR .......................................................................... xii

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................... xiii

I PENDAHULUAN ....................................................................... 1

1.1 Latar Balakang ....................................................................... 1

1.2 Tujuan .................................................................................... 3

1.3 Manfaat .................................................................................. 4

II TINJAUAN PUSTAKA .............................................................. 5

2.1 Deskripsi Ikan Kakap Merah ................................................. 5

2.1.1 Klasifikasi Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) .............. 5

2.1.2 Morfologi ..................................................................... 6

2.1.3 Habitat .......................................................................... 6

2.1.4 Penyebaran ................................................................... 7

2.1.5 Kandungan Ikan Kakap Merah .................................... 7

2.1.6 Tingkat Kesegaran Ikan Kakap Merah ........................ 8

2.2 Tahap-tahap Proses Fillet Kakap Beku .................................. 10

2.3 Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) ................ 11


x


III PELAKSANAAN KEGIATAN .................................................. 14

3.1 Tempat dan Waktu ................................................................ 14

3.2 Metode Kerja ........................................................................ 14

3.3 Metode Pengumpulan Data ................................................... 14

3.31 Data Primer .................................................................... 14

A. Wawancara ............................................................. 15

B. Partisipasi Aktif ....................................................... 15

C. Observasi ................................................................. 16

3.3.2 Data Sekunder ............................................................... 16

IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................... 17

4.1 Keadaan Umum Lokasi Praktek Kerja Lapang ...................... 17

4.1.1 Sejarah dan Latar Belakang Berdirinya Perusahaan .... 17

4.1.2 Struktur Organisasi dan Tenaga Kerja ......................... 18

4.2 Aspek-aspek Good Manufacturing Practices (GMP) Proses

Poduksi Fillet Ikan Kakap Merah di PT. Alam Jaya ............. 19

4.2.1 Penerimaan Bahan Baku .............................................. 20

4.2.2 Sortasi Pertama ............................................................ 23

4.2.3 Penyiangan ................................................................... 25

4.3.4 Pencucian Pertama ....................................................... 25

4.2.5 Proses Fillet Ikan ......................................................... 26

4.2.6 Perapihan ...................................................................... 27

4.2.7 Pencucian Kedua .......................................................... 27

4.2.8 Sortasi Kedua ............................................................... 28

4.2.9 Penimbangan ................................................................ 28

4.2.10 Penyusunan Dalam Pan ............................................. 28

4.2.11 Pembekuan ................................................................. 29

4.2.12 Penggelasan ................................................................ 30

4.2.13 Pengepakan ................................................................ 31

4.2.14 Penyimpanan .............................................................. 32

4.3 Aspek-aspek Good Manufacturing Practices (GMP)

Secara Umum .......................................................................... 32

4.3.1 Lingkungan dan Lokasi ................................................ 33

4.3.2 Bangunan dan Fasilitas Unit Usaha ............................. 34

4.3.3 Fasilitas Teknik ............................................................ 46

4.3.4 Sistem Pengendalian Hama .......................................... 47

4.3.5 Personal Hygiene ......................................................... 49

4.3.6 Manajemen Pengawasan .............................................. 50

4.3.7 Pencatatan dan Dokumentasi ....................................... 53

4.3.8 Pelatihan ....................................................................... 54

4.4. Faktor-faktor dan Kendala Selama Proses Pengolahan ........ 55


xi


V KESIMPULAN DAN SARAN .................................................... 57

5.1 Simpulan ................................................................................ 57

5.2 Saran ...................................................................................... 58

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................... 59

LAMPIRAN ........................................................................................ 62


xii


DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Ciri-ciri Ikan Kakap Segar ............................................................... 8

2. Tahap-tahap dan Tujuan Fillet Ikan Kakap Beku ........................... 10

3. Standar Mutu Bahan Baku Oleh PT. Alam Jaya ............................. 21

4. Batas Toleransi Uji Laboratorium Pada Bahan Baku ..................... 22

5. Ketetapan Ukuran Untuk Produk Kakap Merah ............................. 24

6. Persyaratan Kesehatan Lingkungan dan Bangunan ........................ 37

7. Penjelasan Setiap Sistem Manajamen Perusahaan .......................... 51


xiii


DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Morfologi Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) .......................... ................ 5

2. Proses Penerimaan Bahan Baku dan Pencucian ........................ ............. 23

3. Proses Sortasi I dan Penimbangan ............................................. ........... 23

4. Proses Penghilangan Sisik ........................................................ ............... 25

5. Proses Pencucian ...................................................................... ................. 26

6. Proses Fillet Ikan....................................................................... ............... 26

7. Proses Debonning dan Trimming ............................................. ................. 27

8. Penyusunan Fillet Dalam Pan .................................................. ................. 29

9. Proses Freezing ....................................................................... .................. 30

10. Proses Packing Fillet.............................................................. ................. 32

11. Lay Out Proses PT. Alam Jaya .............................................. ................. 35

12. Lay Out PT. Alam Jaya ......................................................... ................. 36

13. Lokasi Pengendalian Hama ................................................... ................. 48



DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Peta Lokasi PT. Alam Jaya ............................................................. 62

2. Struktur Organisasi PT. Alam Jaya ................................................. 63

3. Form 1 Jaminan Supplier Untuk Raw Material ............................... 64

4. Form 2 Uji Organoleptik dan Form 3 Sortasi dan Gradding ........... 66

5. Form 4 Data Pencucian, Penimbangan dan Penataan Serta Form 5

Suhu Bahan Baku ................................................................................ 67

6. Form 11 Hasil Uji Mikrobiologi Pada Alat Serta Form 11

Hasil Uji Mikrobiologi Pada Produk .................................................. 68

7. Hasil Pengujian Air PT. Alam Jaya ................................................ 69

8. Hasil Pengujian Es PT. Alam Jaya .................................................. 71

9. Sertifikat HACCP PT. Alam Jaya ................................................... 73

10. Sertifikat Kelayakan Pengolahan PT. Alam Jaya ......................... 74

11. Form 15 Data Pengendalian Hama Serta Form 17 Area

Pencucian dan Pemberian Klorin ........................................................ 75

12. Check List Kebersihan Luar dan Dalam ........................................ 76

13. Surat Keterangan Praktik Kerja Lapang ....................................... 77

penerapan good manufacturing practices (gmp) pada …repository.unair.ac.id/30490/3/1. halaman...

Documents