I. PENDAHULUANA. Latar Belakang

Seiring dengan perkembangan zaman, gaya hidup masyarakat pun berubah. Masyarakat lebih mengerti dan menuntut keamanan dari makanan yang mereka konsumsi. Upaya untuk mewujudkan keadaan tersebut tertuang dalam Peraturan Pemerintah Nomor 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan. Setelah melalui proses panjang yang melibatkan berbagai pihak peraturan ini menggariskan hal-hal yang diperlukan untuk mewujudkan pangan yang aman, bermutu, dan bergizi. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Pangan yang aman setara bermutu dan bergizi tinggi sangat penting peranannya bagi pertumbuhan, pemeliharaan, dan peningkatan derajat kesehatan serta peningkatan kecerdasan masyarakat (Saparinto, 2006).Sebagian besar konsumen lebih mementingkan mutu dari suatu produk pangan. Kebersihan produk pangan merupakan saah satu acuan sebagai bahwa suatu produk pangan telah memenuhi mutu. Mutu produk yang dihasilkan dapat dijaga jika perusahaan mempunyai suatu sistem yang dapat menjaga agar produk tersebut memenuhi standar yang telah ditetapkan. Salah satu sistem tersebut yaitu GMP sedangkan SSOP (Sanitation Standard Operating Prosedured) adalah Prosedur Pelaksanaan Sanitasi Standar yang harus dipenuhi oleh suatu industri untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah.Istilah GMP di dunia industri pangan khususnya di Indonesia sesungguhnya telah diperkenalkan oleh Departemen Kesehatan RI sejak tahun 1978 melalui Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 23/MEN.KES/SKJI/1978 tentang Pedoman Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB). Di Indonesia GMP ini dikenal dengan istilah Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) yang diwujudkan dalam Peraturan Pemerintah. Penerapan GMP akan dapat membantu jajaran manajemen untuk membangun suatu sistem jaminan mutu yang baik. Jaminan mutu sendiri tidak hanya berkaitan dengan masalah pemeriksaan (inspection) dan pengendalian (control) namun juga menetapkan standar mutu produk yang sudah harus dilaksanakan sejak tahap perancagan produk (product design) sampai produk tersebut didistribusikan kepada konsumen.Jaminan mutu bukan hanya menyangkut masalah metode tetapi juga merupakan sikap tindakan pencegahan terjadinya kesalahan dengan cara bertindak tepat sedini mungkin oleh setiap orang baik yang berada di dalam maupun di luar bidang produksi. Penerapan jaminan mutu pangan harus di dukung oleh penerapan GMP dan SSOP sebagai sistem pengganti prosedur inspeksi tradisional yang mendeteksi adanya cacat dan bahaya dalam suatu produk pangan setelah produk selesai diproses. Oleh karena itu, perlu dilakukan kunjungan secara langsung untuk mengetahui penerapan GMP dan SSOP pada industry rumah tangga yang ada di Arumanis Bakery PurwokertoA. . Tujuan1.Mengimplementasikan GMP dan SSOP di Arumanis bakery dalam memproduksi makananan.2. Mengevaluasi hasil perancangan dan implementasi GMP dan SSOP di Arumanis bakery.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Chiffon Cake

Cake merupakan produk bakery yang merupakan produk makanan yang bahan utamanya adalah tepung, telur dan dalam proses pengolahannya melibatkan pemanggangan. Cake dalam pengertian umum merupakan adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak. Selain itu juga cake dapat dibuat dengan bahan tambahan yaitu garam, bahan pengembang, shortening, susu, dan bahan penambah aroma. Bahan-bahan ini dikombinasikan untuk menghasilkan remah yang halus, tekstur yang empuk, warna menarik, dan baik aromanya. Perbandingan bahan baku pembuatan cake berbeda, tergantung dari jenis cake yang dibuat. Kualitas cake juga tergantung dari bahan yang digunakan. Pembuatan cake akan berhasil apabila bahan bermutu tinggi, proses pencampuran adonan dan metode pembuatannya benar, serta lama pembakaran dan temperaturnya tepat (Faridah, 2008 : 299). Cake yang baik adalah yang dapat mengembang mempunyai struktur crumb yang seragam serta rasa dan aroma yang disukai oleh konsumen. Terdapat beberapa jenis cake seperti sponge cake, chiffon cake, pund cake, cup cake Chiffon ini terbuat dari minyak sayur,telur, tepung terigu, tidak menggunakan butter seperti halnya cake yang lain . Penggunaan minyak sayur dan telur dalam jumlah yang cukup banyak inilah membuat cake terasa spongy dan tidak mudah mengeras walaupun di suhu ruang. Pengocokan putih telur yang terpisah sampai soft peak kemudian mencampurkannya dengan adonan kuning telur sebelum dipanggang membuat cake ini terasa lembut. Chiffon cake secara umum dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Chiffon cakeB. Kajian BahanHome IndustryBrownies di Karawangkal Purwokerto dikelola oleh Mas Purwanto dengan karyawan sebanyak 6 orang. Home Industry ini berdiri pada tahun 2012 dan mempunyai cabang di daerah Dukuh Waluh. Namun sebelum berdirinya home industry di daerah Karawangkal Purwokerto, usaha brownies sudah ada di daerah Jakarta dengan pengelola Keluarga dari Mas Purwanto. Dalam memilih bahan, Mas Purwanto membeli bahan dari salah seorang agen dari pasar wage yang selalu mengantarkan bahan kepada Mas Purwanto. Dalam pembuatan Chiffon cake ini menggunakan bahan seperti bahan pembuatan cake pada umumnya Terigu, Gula, Garam, Margarin, Telur, Satnan dan Pandan EssenceTelurPenambahannya mempengaruhi peningkatan formasi luas jaringan protein selama pencampuran. Putih telur berperan untuk menghasilkan foam yang menjadi penyusun utama kerangka chiffon cake. Ovalbumin dan ovomucin dalam putih telur merupakan protein yang penting dalam pembentukan foam. kualitas dan temperature putih telur adalah faktor kunci terhadap volume foam yang akan menentukan volume cake yang dihasilkan. Telur yang segar pada temperature kamar akan menghasilkan volume cake yang maksimal.Tabel 2. Kandungan Kimiawi Kuning TelurKomponenJumlah

Air48%

Lemak:TrigliseridaFosfolipidaKolesterol31 35%65.6%28.6%5.2%

Karbohidrat0.2 1%

Mineral1 1.5%

Protein15.7 16.6%

Sumber : Stadelman dan Cooeril (1973)Telur juga meningkatkan mutu protein, berfungsi sebagai pengemulsi. Di fosfolipida terdapat lesitin sebesar 73% yang berfungsi sebagai emulsifier minyak dalam air. Perannya sebagai pengemulsi disebabkan gugus polar yang bersifat hidrofilik dapat berikatan dengan air sedangkan gugus non polarnya dapat berikatan dengan lemak.Telur memiliki sifat kombinasi sebagai pengempuk dan sekaligus sebagai pengeras produk di mana putih telur bekerja sebagai pengeras dan kuning telur bekerja sebagai pengempuk. Putih telur merupakan protein yang mampu menahan udara yang tergabung pada saat pengocokan, sedangkan kuning telur seringkali digunakan sebagai bahan penstabil (stabilizer) yaitu zat yang dapat mempertahankan emulsi.SantanSantan merupakan emulsi minyak dalam air alami berwarna putih susu yang diekstrak dari endosperma (daging buah) kelapa tua baik dengan atau tanpa penambahan air. Pada skala rumah tangga, ekstraksi santan dilakukan dengan cara memeras parutan kelapa segar yang sudah dicampur dengan air panas (hangat). Sedangkan untuk skala industri, ekstraksi dilakukan dengan mesin pemeras santan yang memungkinkan untuk mendapatkan santan murni 100% tanpa diperlukan penambahan air pada parutan kelapa.Dalam masakan Indonesia, dikenal santan kental dan santan encer/Cair yang dibedakan berdasarkan kandungan airnya. Santan kental biasanya digunakan untuk masakan Padang seperti rendang misalnya. Sedangkan santan encer biasanya untuk sayur berkuah seperti sayur lodeh , atau untuk kue-kue, dessert dan soto. Di pasaran, tersedia juga santan instan atau siap saji dalam kemasan (kaleng, Tetra Pak), santan beku serta santan bubuk. Santan Cair, biasa digunakan untuk masakan, minuman, roti, kue dan sebagainya. Santan mempunyai rasa lemak, sehingga membuat rasa masakan menjadi lebih sedap dan gurih dengan aroma khas kelapa yang harum adanya senyawa nonylmethylketone (Raghavendra, 2010).Pandan EssenceEssence lebih pekat dari pasta, jadi pemakaiannya lebih sedikit dari pasta. Kalau pasta selain ada rasa juga ada warna. Essence adalah ekstrak dari aroma bahan makanan seperti pandan, vanili, cokelat, moka, orange, stroberi dan lainnya. Essence digunakan untuk menambah atau menguatkan aroma pada bahan cake, roti, kue, puding maupun minuman. Bentuknya cair. Penggunaanya cukup 1 sdt setiap 1 liter cairan atau 1 kg penggunaan bahan tepung. Tepung TeriguTepung terigu berperan penting dalam pembentukan struktur cake setelah pemanggangan. Hal ini terkait dengan adanya gluten dan pati di dalamnya. Dalam pembuatan chiffon cake, tepung yang digunakan adalah jenis soft flour yang memiliki kandungan protein sebesar 7 8,5%.Kandungan proteinnya yang rendah membantu selama pencampuran karena lebih mudah menyatu dengan bahan-bahan yang lain. Kekurangannya, tepung jenis ini tidak cocok untuk membuat roti (bread), ini dikarenakan kemampuan daya serap airnya kurang sehingga sulit diaduk dan difermentasikan .Jenis soft flour yang umumnya dipakai adalah tepung terigu dengan merk Segitiga Biru. Berikut ini merupakan tabel komposisi tepung terigu Segitiga Biru per 100 gram bahan:Tabel 1. Komposisi Tepung Segitiga Biru per 100 gram Bahan.KomposisiJumlah

Kalori (Kal)340

Air (g)14.5

Protein (g)9.5

Abu (g)0.5

Karbohidrat (gl)72

Lemak (gl)0.9

Ca (mg)13

Besi (mg)6

Baking PowderBaking powder adalah bahan pengembang (leavening agent) yang terdiri dari campuran sodium bikarbonat, sodium alumunium fosfat atau monocalcium fosfat serta bahan yang bersifat inert seperti pati. Pemakaian baking powder pada umumnya sekitar 2 4% dari berat tepung.Bahan yang bersifat inert ini ditambahkan pada campuran tersebut untuk menjaga komponen-komponen campuran tersebut tidak terpisah secara fisik serta meminimalkan terjadinya reaksi yang prematureGulaGula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dankomoditi perdagangan utama. Gula digunakan sebagai bahan pemanis. Gula yang digunakan untuk semua jenis cake harus halus butiranya agar susunan cake rata dan empuk. Peran gula yang paling penting dalam pembuatan chiffon cake terletak pada peranannya dalam pembentukan kerangka cake. Hal ini disebabkan karena gula dapat meningkatkan volume dan menstabilkan foam putih telur serta menghasilkan cake yang lembut Gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan membentuk aroma yang khas. Aroma wangi gula terbentuk dari proses karamelisasi, akan terbentuk reaksi browning atau warna kuning kecoklatan, reaksi ini menjadikan kerak dan remah cake menjadi lebih baik.Selain itu, gula dapat menyebabkan terbentuknya warna melalui reaksi Maillard dan karamelisasi terutama pada bagian crust. Gula akan mematangkan dan mengempukkan susunan sel. Bila presentase gula terlalu tinggi dalam adonan maka hasil cake akan kurang baik dan cenderung jatuh di bagian tengahnya.gula halus sangat mudah larut dengan bahan-bahan lain seperti lemak dan telur, yang nantinya menghasilkan cake yang halus dan teksturnya empuk. Gula pasir juga bisa digunakan, hal yang perlu diperhatikan jika menggunakan gula ini adalah, prbandingan yang sama antara telur dan gula. Hasil kocokan perbandingan 1:1 antar telur dan gula akan menghasilkan kekentalan adonan yang baik. Jika persentase pengunaan gula lebih tinggi, biasanya cake akan turun bagian tengahnya. Lemak juga mempunyai pengaruh yang sama pada cake.GaramGaram dihasilkan dari tambang garam atau dengan menguapkan air laut yang kemudian ditambahkan zat lain sesuai dengan kebutuhan. Pada garam yang digunakan untuk konsumsi manusia, Iodium adalah zat yang paling umum ditambahkan. Selain itu zat besi, folic acid, dan fluoride juga kini kerap ditambahkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh manusia terhadap zat penting tersebut.Pada pembuatan produk bakery, garam tidak hanya berfungsi sebagai penambah rasa namun juga berperan penting dalam proses kimiawi saat pencampuran adonan. Fungsi garam dalam pembuatan produk bakery dapat disebutkan sebagai berikut: Memberikan rasa Membangkitkan rasa bahan bahan yang lain, termasuk butter dan tepung Memperkuat jaringan gluten (gluten menjadi liat) Mengontrol agar proses fermentasi tidak terjadi terlalu awal Menghambat pertumbuhan bakteri Menambah umur simpan karena sifat garam yang hidroscopis sehingga menyerap kandungan air dari udara

Minyak/ LemakLemak yang digunakan untuk cake harus mempunyai karakteristik seperti memiliki rasa dan bau yang baik, mampu menjadi pengemulsi dengan baik, dan bersifat plastis pada suhu 70o dan 75oF.Butter termasuk lemak yang paling baik dilihat dari sudut rasa. Aroma dan rasa yang gurih khas butter akan tercipta selama proses pembakaran. Pengadukan kurang selama proses mixing yang imenjadikan volume cake rendah dengan butiran remah yang kasar. Untuk menghasilkan cake yang baik, digunakan perbandingan 60 % margarine dan 40% butter. Komposisi ini akan menghasilkan cake dengan aroma harum, tekstur halus, dan volume yang besar .Cream of TartarCream of Tartar merupakan kalium tartrat yang sering digunakan dalam pembuatan cake. (Cream of Tartar berfungsi untk menstabilkan putih telur sehingga akan berpengaruh terhadap volume dan kelembutan cake yang dihasilkan

C. GMP dan SSOP

1. Good Manufacturing Practices (GMP)Disamping masalah keamanan pangan, industri pangan juga sering menghadapi masalah kerusakan produk-produk pangan yang disebabkan oleh berbagai mikroorganisme pembusuk, kualitas produk yang buruk dan tidak konsisten, serta masa simpan yang singkat, sehingga menimbulkan kerugian ekonomi yang cukup besar. Oleh karena itu, untuk mengatasi kedua masalah ini, diperlukan pengendalian yang efektif melalui penerapan GMP (Good Manufacturing Practices) dan implementasi sistem manajemen keamanan pangan yang berbasis pada sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) yang dihimbau oleh Codex untuk diterapkan di industri pangan (Jenie, 2009).Pengendalian mikroba pada bahan pangan asal ternak dapat dilakukan dengan cara penerapan sistem keamanan pangan pada setiap proses produksi mulai dari tahapan pemeliharaan ternak hingga tingkat pengolahan siap konsumsi. Gustiani (2009), menyatakan bahwa pengendalian ini dapat dilakukan dengan penerapan sistem GMP. Sistem ini merupakan suatu pedoman yang bertujuan agar produsen memenuhi persyaratan yang telah ditentukan untuk memproduksi produk makanan bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen (Thaheer, 2005). Penerapan GMP harus dipatuhi oleh semua pihak yang terkait dengan proses pengolahan makanan baik oleh pihak manajemen, karyawan, pemasok bahan termasuk tamu yang melakukan kunjungan. Informasi mengenai proses penerapan GMP yang berlaku dilakukan untuk mencegah kontaminasi silang diantara berbagai produk yang diolah (Crammer, 2006). Penerapan GMP secara keseluruhan di Indonesia disahkan menurut keputusan menteri kesehatan RI Keputusan Menteri Kesehatan No.1098-/Menkes/Sk/VII/2003 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan.Prinsip penerapan GMP yaitu teknik atau cara dalam menjalankan, mengendalikan dan mengawasi pelaksanaan proses produksi mulai dari penerimaan bahan baku sampai dengan konsumen akhir dengan tujuan untuk memberikan jaminan kepada konsumen dan produsen bahwa produk yang dihasilkan aman dan bermutu (layak dikonsumsi). Aman berarti produk yang dikonsumsi tidak mengandung bahan berbahaya yang dapat menimbulkan penyakit, keracunan atau kecelakaan yang merugikan konsumen akibat bahan kimia, mikrobiologi atau fisik. Layak berarti kondisi produk menjamin makanan yang diproduksi adalah layak untuk dikonsumsi manusia yaitu tidak mengalami kerusakan, berbau busuk,menjijikkan, kotor, tercemar atau terurai (Thaheer, 2005).Aplikasi GMP dan higiene sanitasi dalam industri jasaboga khususnya restoran diperlukan untuk mendapatkan izin usaha dari pemerintah daerah sesuai dengan keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.715/MENKES-/SK/V/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga. Pedoman yang dapat menjadi acuan untuk mendapatkan jaminan tentang pelaksanaan GMP dan higiene sanitasi dalam industri jasaboga meliputi persyaratan secara umum, persyaratan khusus golongan, persyaratan higiene sanitasi makanan, persyaratan higiene sanitasi pengolahan makanan dan persyaratan higiene sanitasi penyimpanan makanan.1. Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP)Peran GMP dalam menjaga keamanan pangan selaras dengan persyaratan dasar yang ditetapkan untuk penerapan HACCP. Penerapan program persyaratan dasar ini harus didokumentasikan dalam Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SPO Sanitasi) atau Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). Sanitasi dalam prakteknya, meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan produk pangan, pembersihan dan sanitasi pabrik termasuk lingkungannya, serta kesehatan pekerja. Program sanitasi harus terencana, paksaan aktif dan dapat diawasi secara efektif (Marriot, 1999). Tujuan SSOP (Winarno dan Surono, 2002) adalah agar setiap karyawan teknis maupun administrasi dari yang paling bawah sampai paling atas:1) mengerti bahwa program kebersihan dan sanitasi akan meningkatkan kualitas sehingga tingkat keamanan produk meningkat, seirama dengan menurunnya kontaminasi mikroba.2) mengetahui adanya peraturan GMP yang mengharuskan digunakan zat-zat tertentu yang dianggap aman dan efektif bagi program higiene dan sanitasi.3) mengetahui tahapan-tahapan dalam higiene dan sanitasi.4) mengetahui persyaratan minimum penggunaan sanitasi dengan klorin pada air pendingin, khususnya pada industri pengolahan makanan.5) mengetahui adanya faktor-faktor seperti pH, suhu, dan konsentrasi diienfektan yang mempengaruhi hasil akhir suatu proses sanitasi.6) mengetahui masalah potensial yang mungkin timbul bila sanitasi tidak dijalankan dengan cukup.Proses sanitasi berbeda dengan membersihkan (Winarno dan Surono, 2002). Membersihkan adalah menghilangkan mikroba yang berasal dari sisa makanan dan tanah yang mungkin dapat menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Sanitasi menggunakan zat kimia dan atau metode fisika untuk menghilangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal pada permukaan alat dan mesin pengolah makanan. Prosedur untuk melaksanakan higiene dan sanitasi harus disesuaikan dengan jenis dan tipe mesin/alat pengolah makanan (Winarno dan Surono, 2002). Standar yang digunakan adalah:1. pre rinse atau langkah awal, yaitu menghilangkan tanah dan sisa makanan dengan mengerok, membilas dengan air, menyedot kotoran dan sebagainya.2. pembersihan yang dilakukan dengan menghilangkan sisa tanah atau sisa makanan secara mekanis atau mencuci dengan lebih aktif.3. pembilasan, yaitu membilas sisa tanah atau sisa makanan dari permukaan dengan pembersih seperti sabun/deterjen.4. pengecekan visual, yaitu memastikan dengan indera mata bahwa permukaan alatalat bersih.5. penggunaan desinfektan, yaitu untuk membunuh mikroba.6. pembersihan akhir, bila diperlukan untuk membilas cairan desinfektan yang padat7. pembilasan kering atau drain dry, yaitu pengeringan desinfektan atau final rinse dari alat-alat tanpa diseka/dilap. Cegah jangan sampai terjadi genangan air, karena genangan air merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan mikroba.Delapan faktor penting yang harus dicakup pada pelaksanaan penyusunan SSOP adalah keamanan air; keadaan dan kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan; pencegahan kontaminasi silang; fasilitas kebersihan; pencegahan adulterasi; pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan senyawa dan bahan berbahaya; kesehatan pekerja; serta pencegahan hama.

III. METODOLOGI

Kuning telur, santan, pandan essence dicampurkan ke dalam mangkuk.

Tepung terigu dan baking powder di ayak lalu dimasukkan bersama dengan gula (1) dan garam ke dalam adonan kuning telur di atas.

Minyak dimasukkan ke dalam adonan di atas selanjutnya di aduk dengan whisk tangan hingga tercampur rata lalu disisihkan.

Putih telur dan cream of tartar dikocok hingga berbuih, lalu gula (2) dimasukkan dan dikocok hingga mengembang dan kaku.

Adonan putih telur dimasukkan ke dalam adonan kuning telur secara bertahap dan diaduk hingga tercampur rata kemudian dituangkan ke dalam cetakan chiffon

Bakar di oven pada suhu 165-170oC selama 45 menit, Setelah matang, cetakan chiffon dibalik. Dibiarkan dingin sebelum dilepaskan dari cetakan

IV. HASIL DAN PEMBAHASANA. HASILKondisi umum perusahaanNama Perusahaan: Arumanis BakeryAlamat Perusahaan: Jl. Karangwangkal no.4, Purwokerto UtaraNama Pemilik: Purwanto Jaya No SIUP/IPRT: : 206350901319Jenis Produk yang Dihasilkan: Cake/Bolu, Roll cake, Brownies, kue lapis, BakpiaBahan Baku yang digunakan: Telur, Gula, Tepung, MentegaBahan Tambahan yang dipakai:Pewarna Makanan, Icing PlasticKapasitas Produksi: 72 lusin/bulanAsal Bahan yang digunakan: Purwokerto, JakartaJumlah karyawan: 4 OrangDistribusi Pasar: langsung dan deliverySumber air yang digunakan: PDAMPetunjuk Pengisian Kuesioner.Berikut ini adalah daftar pernyataan terkait dengan bagaimana penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) atau penerapan cara produksi pangan yang baik di industry .Mohon Saudara memberikan penilaian terhadap setiap pernyataan di bawah ini sesuai dengan kondisi riil di Perusahaan yang diteliti, dengan cara memberikan tanda ( ) pada kolom yang sesuai dengan pengamatan. Terima kasih atas kejujuran dan partisipasi Saudara.1. Lokasi PernyataanYaTidak

Lokasi produksi bahan pangan terletak di tempat yang bebas pencemaran

Lokasi produksi bahan pangan berada di lingkungan pemukiman padat penduduk

Lokasi produksi bahan pangan berada di dekat jalan raya

Lokasi produksi bahan pangan berada di dekat tempat pembuangan sampah akhir

2. Bangunan PernyataanYaTidak

Bangunan memenuhi persyaratan teknik dan higiene sesuai dengan jenis produknya dan mudah dibersihkan dan dipelihara

Ruangan pokok dan ruangan pelengkap terpisah dengan jelas

Ruangan diatur menurut urutan proses produksi dan lalu lintas pekerja lancar.

Kondisi lantai ruangan pokok:a. kedap air, tahan terhadap air, garam, basa, asam dan bahan kimia lainnya,b. permukaannya rata, tidak licin dan mudah dibersihkan, c. kelandaian cukup ke arah saluran pembuangan air (drainase) d. pertemuan antara lantai dan dinding tak membentuk sudut mati

Kondisi dinding ruangan pokok dan pelengkap:a. Minimal 20 cm di bawah dan di atas permukaan lantai rapat air. b. Permukaan bagian dalam halus, rata, berwarna terang, kuat, tidak mengelupas, dan mudah dibersihkanc. Lebih dari 2 m dari lantai rapat air, tahan terhadap air, basa, asam dan bahan kimia lainnya. d. Pertemuan antara dinding dengan dinding dan dinding dengan lantai tak membentuk sudut mati dan rapat air.

Atap ruangan pokok dan pelengkap terbuat dari bahan tahan lama, tahan terhadap air dan tidak bocor

Langit-langit ruangan terbuat dari bahan yang tak mudah mengelupas, tak berlubang, tak retak, tahan lama dan mudah dibersihkan,

Tinggi langit-langit dari lantai lebih dari 3 meter, permukaan rata, berwarna terang.

Pintu ruangan kuat, permukaan rata, halus, berwarna terang, mudah dibersihkan, dan membuka ke arah luar.

Jendela kuat, permukaan rata, halus, mudah dibersihkan dan berwarna terang,

Tinggi jendela lebih dari 1 meter dari lantai, dan luasnya proporsional.

Penerangan di ruangan cukup terang sesuai keperluan dan syarat kesehatan.

Ventilasi dan pengatur suhu ruang cukup menjamin peredaran udara dengan baik dan dapat menghilangkan uap, gas, debu, asap dan panas

3. Fasilitas SanitasiPernyataanYaTidak

Kondisi kebersihan perusahaan dijaga rapi dan bersih setiap saat

Bangunan dilengkapi sarana penyediaan air (sumber air, perpipaan, tandon air)

Bangunan dilengkapi sarana pembuangan (saluran dan tempat pembuangan limbah akhir, tempat limbah padat, sarana pengolahan limbah dan saluran pembuangan limbah terolah.

Kondisi fasilitas toilet :a. letaknya tidak langsung ke ruang proses pengolahan, b. dilengkapi bak cuci tangan, c. ada tata tertib penggunaan, d. jumlahnya cukup sesuai jumlah karyawan

Kondisi Sarana cuci tangan :a. terletak di tempat yang tepat, b. dilengkapi dengan air mengalir, c. dilengkapi sabun, handuk atau alat pengering tangan, tempat sampahd. jumlahnya cukup

4. Alat Produksi PernyataanYaTidak

Alat dan perlengkapan produksi makanan berfungsi baik dan memenuhi persyaratan teknik dan higiene.

Alat dan perlengkapan yang digunakan :a. sesuai dengan jenis produksi, b. permukaan yang berhibungan langsung dengan makanan halus, tidak berlubang, tidak mengelupas dan tidak berkarat, c. tidak mencemari hasil produksi,d. mudah dibersihkan.

Alat yang digunakan berbahan dasar stainless steel

5. Bahan Baku dan Bahan TambahanPernyataanYaTidak

Semua bahan yang digunakan untuk memproduksi makanan adalah bahan aman dan memenuhi standar mutu yang ditetapkan.

Semua bahan sebelum digunakan dilakukan pemeriksaan secara organoleptik, fisika, kimia, biologi/mikrobiologi.

6. Proses Pengolahan PernyataanYaTidak

Setiap jenis produk dibuat menurut atau memiliki formula dasar yang berisi:a. jenis bahan yang digunakan dan persyaratan mutunya,b. jumlah bahan untuk satu kali pengolahan (satu resep)c. tahapan proses pengolahand. parameter /faktor-faktor prosese. jumlah hasil (rendemen) yang diperoleh untuk satu kali prosesf. uraian lengkap mengenai kemasan yang digunakang. cara pemeriksaan bahan, produk antara dan produk akhirh. persyaratan produk lainnya

Ada protokol pembuatan (dalam bentuk instruksi tertulis) untuk setiap satuan pengolahan yang dilengkapi dengan penyebutan nama makanan, tanggal pembuat-an dan nomor kode, tahapan pengolahan dan parameternya, dan rendemen.

7. Produk Akhir PernyataanYaTidak

Produk akhir memenui standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan dan tidak merugikan serta aman bagi kesehatan.

Sebelum produk akhir diedarkan dilakukan pemeriksaan secara:a. Organoleptik dan fisika,b. Kimiac. Biologi/mikrobiologi

8. Laboratorium PernyataanYaTidak

Perusahaan melakukan pemeriksaan terhadap bahan baku, bahan tambahan dan produk akhir di laboratorium.

Setiap pemeriksaan menggunakan protokol/ prosedur yang memuat nama produk, tanggal pembuatan, tanggal pengambilan contoh, jumlah contoh yang diambil, kode produksi, jenis pemeriksaan yang dilakukan, kesimpulan pemeriksaan, nama pemeriksa dan hal lain yang diperlukan.

Perusahaan menggunakan jasa laboratorium terakreditasi di luar perusahaan

9. Karyawan PernyataanYaTidak

Karyawan yang berhubungan dengan produksi makanan :a. dalam keadaan sehat, bebas luka, penyakit kulit, dan hal lain yang dapat mencemari hasil produksi, b. secara berkala dilakukan pemeriksaan kesehatannya,c. mengenakan pakaian kerja yang sesuai, termasuk sarung tangan, tutup kepala dan sepatu,d. mencuci tangan dengan baik sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan, e. Selama pekerjaan tidak makan, minum, merokok, meludah atau tidakan lain yang dapat mengkontaminasi produk.

Perusahaan menunjuk dan menetapkan penanggung jawab bidang produksi dan pengawasan mutu yang memiliki kualifikasi sesuai tugas dan tanggung jawabnya.

10. Wadah dan KemasanPernyataanYaTidak

Wadah dan pembungkus yang digunakan memenuhi syarat : a. dapat melindungi dan mempertahankan mutu produk dari pengaruh luar, b. menjamin keutuhan dan keaslian produk, c. dibuat dari bahan yang kuat dan tidak melepaskan bagian/unsurnya, tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan dan peredarand. aman bagi konsumen.

Sebelum digunakan wadah dibersihkan, dikenakan tindakan sanitasi, dan sterilisasi secara aseptik

11. Label PernyataanYaTidak

Label makanan yang digunakan memenuhi ketentuan, dibuat dengan ukuran, kombinasi warna dan atau bentuk yang berbeda untuk tiap jenis.

12. PenyimpananPernyataanYaTidak

Bahan baku, bahan tambahan dan produk akhir disimpan pada ruangan yang terpisah, bersih, bebas serangga/hama,ventilasi dan suhu yang sesuai.

Bahan baku, bahan tambahan dan produk akhir diberi kode (tanda) jelas sehingga dapat dibedakan antara yang belum dan sudah diperiksa

Bahan yang lebih dahulu diterima, maka diproses lebih dahulu

Produk akhir yang lebih dahulu dibuat, maka diedarkan lebih dahulu.

Bahan berbahaya ( insektisida, rodentisida, desinfektan dan lain-lain) disimpan dalam ruangan tersendiri dan diawasi secara ketat.

Wadah dan pengemas disimpan ditempat bersih dan terlindung dari pencemaran.

Label disimpan secara baik dan teratur agar terhindar kesalahan penggunaan.

Alat dan perlengkapan produksi setelah dibersihkan dikenakan tindakan sanitasi.

Alat dan perlengkapan yang belum digunakan disimpan agar terlindung dari debu dan pencemaran lain

13. Pemeliharaan PernyataanYaTidak

Bangunan dan bagian-bagiannya terpelihara, tampak bersih dan berfungsi baik

Usaha pencegahan masuknya serangga dan binatang penggangu (hama) dilakukan.

Pengendalian serangga dan hama dengan menggunakan bahan kimia beracun.

Prosedur dan dosis penggunaan bahan kimia beracun berdasarkan peraturan

Penanganan limbah padat dilakukan dengan dikubur, dibakar atau diolah lanjut.

Limbah air dilakukan pengolahan terlebih dahulu sebelum dialirkan ke luar.

Limbah gas buangan diatur/diolah agar tidak mengganggu kesehatan lingkungan.

Alat dan perlengkapan untuk memproduksi makanan dibersihkan dan dikenakan tindakan sanitasi secara teratur

Peralatan yang tidak berhubungan dengan makanan dalam keadaan bersih.

Alat pengangkutan barang dalam unit pengolahan bersih dan tidak merusak barang yang diangkut .

Alat pengangkutan untuk distribusi produk akhir bersih, dapat melindungi produk baik fisik maupun mutunya sampai ke tempat tujuan.

KUESIONER IMPLEMENTASI SSOP1. Keamanan Air Proses Produksi PernyataanYaTidak

Sumber air yang digunakan untuk produksi pangan adalah air PAM

Sumber air yang digunakan untuk produksi pangan adalah air sumur tanah

Sumber air yang digunakan untuk produksi pangan adalah air sumur bor

Perusahaan memiliki Bukti pembayaran pemakaian air PAM bulanan lengkap

Perusahaan memiliki Salinan (fotokopi) bukti hasil analisis air dari PAM

Perusahaan memiliki bukti hasil pengujian kualitas air sumur dari Laboratorium pengujian yang belum terakreditasi

Perusahaan memiliki bukti hasil pengujian kualitas air sumur dari Laboratorium pengujian yang terakreditasi

Instalasi pipa air untuk produksi pangan memakai bahan yang tak mudah korosi

Perusahaan menggunakan air untuk apa saja : membuat kue, roti, cokelat

2. Kondisi Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan PernyataanYaTidak

Kondisi permukaan yang kontak dengan makanan selalu diinspeksi sehingga terjaga kebersihannya

Kondisi permukaan yang kontak dengan makanan:a. halus, b. tidak berlubang/ada celah, c. tidak mengelupas d. tidak berkarat/korosi

Permukaan yang kontak dengan makanan dibersihkan menggunakan bahan sanitiser

Tersedia prosedur penggunaan bahan sanitiser dilengkapi aturan dosis pemakaian

Pekerja yang menangani pengolahan makanan selalu mengenakan sarung tangan

Pekerja yang menangani pengolahan makanan selalu mengenakan pakaian kerja khusus

Operator yang bertugas menyiapkan larutan sanitiser telah terlatih

3. Pencegahan Kontaminasi SilangPernyataanYaTidak

Kondisi area dan peralatan penanganan dan pengolahan pangan selalu bersih

Ruangan penanganan bahan baku dan ruangan penanganan dan pengolahan produk jadi terpisah dengan jelas

Produk olahan disimpan secara terpisah sesuai kelompok/jenis produk.

Arus pergerakan pekerja dalam ruangan proses produksi berjalan lancar.

Pekerja yang menangani dan mengolah makanan :a. dalam keadaan sehat, bebas luka dan penyakit kulit, b. mengenakan pakaian kerja yang bersih, termasuk sarung tangan,c. mencuci tangan sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan dan dari toilet, d. tidak makan, minum, merokok, meludah atau tidakan lain yang tak higienise. tidak memakai asesoris perhiasan dan kosmetik

Penanganan bahan baku dilakukan oleh pekerja yang berbeda dengan pekerja yang menangani dan mengolah makanan/produk jadi

Peralatan untuk penanganan bahan baku berbeda dengan peralatan untuk penanganan dan pengolahan produk jadi

4. Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi dan Toilet PernyataanYaTidak

Fasilitas cuci tangan tersedia di ruang pengolahan.

Kondisi fasilitas cuci tangan :a. jumlahnya cukup (minimal 1 buah untuk 10 karyawan) b. dilengkapi dengan air mengalir,c. dilengkapi sabun, handuk atau tissue, desinfektan dan tempat sampah bertutup

Kondisi fasilitas toilet :a. jumlahnya cukup (minimal 1 buah untuk 24 karyawan)b. letaknya tidak langsung berhadapan ke ruang proses pengolahan c. ventilasi, dan penerangan cukup, d. dilengkapi fasilitas cuci tangan, e. dilengkapi sabun, handuk atau tissue, desinfektan dan tempat sampah bertutupf. waktu pembersihan terjadwal dengan frekuensi cukup (ada log book)

5. Perlindungan dari Bahan Bahan KontaminasiPernyataanYaTidak

Ruangan produksi mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta bebas dari debu/ tanah

Kondisi lantai ruangan pengolahan:a. kedap air dan kuat (tahan air, garam, basa, asam dan bahan kimia lainnya),b. permukaannya rata, tidak licin dan mudah dibersihkan, c. cukup kering dan kelandaiannya cukup ke arah saluran pembuangan air (drainase) d. pertemuan antara lantai dan dinding melengkung dan kedap air

Pintu masuk ruang produksi dilengkapi dengan air pencuci kaki dan roda pengangkut

Ventilasi dan pengatur suhu ruang produksi mampu menjamin sirkulasi udara dengan baik dan dapat menghilangkan uap, gas, debu, asap dan panas

Semua bahan kimia berbahaya dan pestisida/insektisida diberi label dengan jelas

Bahan kimia berbahaya dan pestisida/insektisida ditempatkan terpisah dengan jelas

Operator yang menangani bahan kimia berbahaya dan pestisida telah terlatih

Bahan pengemas dan pembungkus ditempatkan terpisah dengan bahan lain

Semua peralatan yang kontak langsung dengan bahan pangan dibersihkan dan didesinfeksi sebelum dan sesudah digunakan.

6. Pelabelan, Penyimpanan, Penggunaan Bahan Toksin Secara Benar PernyataanYaTidak

Jenis bahan kimia yang digunakan dalam proses pengolahan pangan meliputi:.....................................,...........................................,...................................................,.....................................................,...............................................................................

Semua bahan kimia berbahaya/beracun dikemas, diberi label /identitas dengan baik

Semua bahan kimia berbahaya/beracun disimpan terpisah dengan bahan dan alat lain

Ada petunjuk penggunaan (bentuk SOP/ instruksi tertulis) untuk setiap bahan kimia berbahaya (beracun)

Waktu pemantauan kondisi bahan kimia berbahaya terjadwal (ada log book)

Ada petunjuk teknis (SOP) pemusnahan bahan kimia berbahaya dan wadah yang rusak

Identitas pemasok, distributor dan/atau produsen didokumentasikan secara baik

7. Pengawasan Kesehatan Karyawan PernyataanYaTidak

Kondisi karyawan yang berhubungan dengan produksi makanan :a. sehat, bebas luka, penyakit kulit, dan hal lain yang dapat mencemari produk, b. secara berkala dilakukan pemeriksaan kesehatannya,

Perusahaan memiliki persyaratan khusus kesehatan saat rekrutmen karyawan baru

Perusahaan memiliki unit perawatan/pertolongan pertama pada kecelakaan kerja

Perusahaan memiliki program asuransi (jaminan) kesehatan karyawan

Dokumen rekam medik karyawan yang menangani produksi makanan terrekam baik

8. Pengendalian Hama dari Unit PengolahanPernyataanYaTidak

Bangunan dan bagian-bagiannya bersih, kuat, terpelihara,dan berfungsi baik

Ada usaha pencegahan masuknya serangga dan binatang penggangu (hama).

Pengendalian serangga dan hama dilakukan dengan menggunakan:a. Bahan kimia beracun (insektisida/pestisida)b. Peralatan mekanis (perangkap, screen, lampu, dsb). c. Organisme predator

Prosedur dan dosis penggunaan bahan kimia beracun berdasarkan peraturan

Bahan berbahaya ( insektisida, rodentisida, desinfektan dan lain-lain) disimpan dalam ruangan tersendiri dan diawasi secara ketat.

Penanganan limbah hasil pengolahan pangan dilakukan dengan baik.

Alat/perlengkapan pengendalian serangga dan hama tersedia dan berfungsi baik

B. PEMBAHASAN

Industri Kecil (IK) pada umumnya memiliki bentuk organisasi yang sederhana, baik dalam kegiatan perencanaan produksi, pelaksanaan, serta kegiatan pemasaran dari produk yang dihasilkan. Keseluruhan proses biasanya dikerjakan oleh beberapa orang bahkan dapat dikerjakan oleh perorangan saja. Padahal untuk pencapaian produk berkualitas diperlukan standarisasi pada pelaksanaan proses produksi dan sumberdaya manusia yang mendukungnya. implementasi GMP dan SSOP pada industry rumah tangga. Ruang lingkup GMP yang digunakan yaitu lokasi, bangunan, fasilitas sanitasi, alat prosuksi, bahan baku dan bahan tambahan, proses pengolahan, produk akhir, kemasan atau wadah, label penyimpanan dan pemeliharaan. Pada ruang lingkup tentang lokasi dari Arumanis Bakery berdasarkan hasil wawancara dan pengamatan secara langsung sudah belum memenuhi standar yang telah di tentukan oleh BPOM tahun 2012 yaitu tentang cara produksi pangan yang baik untuk industri rumah tangga. Menurut BPOM (2012) Lokasi IRTP harus bersih, bebas dari sampah, bau, asap, kotoran, dan debu. Sedangkan menurut keputusan KEMENKES tahun 1978 tentang pedoman cara produksi makan yang baik yaitu bangunan harus berada di tempat yang bebas dari pencemaran. Pencemaran yang disebut dapat bersumber pada:a. Daerah persawahan atau rawa, daerah pembuangan kotoran dari sampah daerah dan berdebu, daerah kotor, daerah berpenduduk padat, daerah penumpukan barang dan daerah lain yang diduga dapat mengakibatkan pencemaran;b. Perusahaan lain yang dapat diduga mencemarkan basil produksi.Pada rang lingkup tentang bangunan dari UKM Arumanis bakery yang berada di daerah karangwakal Purwokerto Utara berdasarkan hasil wawancara dan pengamatan secara langsung tidak semuanya sudah sesuai persyratan GMP hanya untuk beberapa aspek saja yang telah memenuhi persyaratan GMP selain itu produk Arumanis bakery ini berada tepat dipinggir jalan raya, tempat banyak berlalu lalangnya kendaran, sedangkan proses pembuatan produk berada langsung ditempat penjualan, meyebabkan kemungkinan bahan terkontaminasi cukup besar . pintu yang digunakan terbuat dari kayu sehingga sehingga kehigienisan proses pengolahan produk kurang terjaga namun Jendela yang digunakan oleh Arumanis bakery di lengkapi dengan terali besi sehinggga menjaga kemananan selama proses pengolahan. Lantai ruangan pengolahan di Arumanis bakery dibuat dari bahan keramik Penggunaan keramik ini didasarkan pada sifat dari keramik, yaitu mudah dibersihkan dan kedap air. Sedangkan, halaman masih tanah ditutup dengan semen. Dinding gedung UKM Arumanis bakery dibuat dari beton yang dilapisi semen dan dicat warna putih sehingga permukaannya halus, terang dan namun mudah mengelupas. Dengan cat yang berwarnaputih terang dapat dengan mudah dilihat apabila terdapat kotoran yang menempel. Salah satu kekurangan dari konstruksi bangunan UKM Arumanis bakery adalah pertemuan antara dinding dan lantai berbentuk siku. Atap dari gedung terbuat dari asbes dengan tinggi lebih dari 3 meter. UKM Arumanis Bakery ini telah memenuhi prosedur pembuatan produk yang baik, alat-alat yang digunakan pun menggunakan alat yang tidak mudah terkelupas, terbuat dari steinless, dan alat selalu dicuci bersih setiap setelah dan akan digunakan, penyimpanan alat-alat pun teratur sesuai dengan jenis produksi, kesimpulan dari alat produksi yang digunakan adalah alat dan perlengkapan produksi makanan berfungsu baik dan memenuhi persyaratan teknik dan higine Bahan yang digunakanpun menggunakanan bahan yang berkualitas, semua bahan yang digunakan untuk proses produksi makanan adalah bahan yang aman dan memenuhi mutu yang telah ditetapkan, proses pengolahan yang dilakukan oleh Arumanis Bakery melalui tahapan proses pengolahan dengan jumlah hasil yang diperoleh untuk satu kali proses, dan terdapat protokol pembuatan untuk setiap pengolahan yang dilengkapi dengan penyebutan nama makanan, tanggal pembuatan dan nomer kode , namun pada Arumanis bakery ini belum terdapatnya pemeriksaan secara kimia ataupun biologi pemeriksaan hanya secara organoleptik dan fisika saja dengan cara dicicipi adonan yang telah dibuat untuk mengetahui rasa kemanisan serta kekentalan adonan. Belum terdapat laboratorium pada industry Arumanis bakery ini yang mengakibatkan UKM Arumanis tidak dapat melakukan pemeriksaan terhadap bahan baku, bahan tambahan dan produk akhir di laboratorium, kekurangan lainnya adalah masalah implementasi SSOP atau sanitasi yang terdapat dalam industri ini meskipun kondisi keamanan air proses terbilang aman karena sumber air yang digunakan untuk produksi pangan adalah air PAM dan instalasi pipa air untuk produksi pangan memakai bahan yang tak mudah korosi namun kondisi kebersihan yang kontak dengan bahan pangan untuk beberapa aspek kurang baik, dapat terlihat pada pekerja yang menangani pengolahan makanan tidak mengenakan sarung tangan, Pekerja yang menangani pengolahan makanan tidak mengenakan pakaian kerja khusus, hal ini memungkinkan terjadinya kontamininasi dari luar yang akan menyebabkan kualitas dari produk akan menurun, baik berupa debu ataupun mikroba.Berdasarkan hasil pengamatan langsung dan wawancara yang telah dilakukan pada produksi makanan di UKM Arumanis bakery ventilasi dan pengatur suhu ruang produksi mampu menjamin sirkulasi udara kurang baik yang berakibat terhadap uap, gas, debu, asap dan panas yang dapat mengkontaminasi produk yang akan dihasilkan, namun bahan pengemas dan pembungkus telah ditempatkan terpisah dengan bahan lain menjadikan kemasan yang akan digunakan untuk mengemas produk bakery yang akan dipasarkan aman . kemasan yang digunakan di UKM Arumanis Bakeru dilengkapi dengan label halal, komposisi bahan dan tanggal kadaluarsa.

V. PENUTUP

A. Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan dan wawancara yang dilakukan di UKM Arumanis , dapat diambill kesimpulan sebagai beritkut: 1. UKM Arumanis yang berada di daerah karangwangkal purwoketo utara berdasarkan hasil pengamatan dari GMP dan SSOP yang telah dilaksanakan. Sistem pinjaminan mutu GMP yang diterapkan pada industri sudah berjalan cukup baik dikarenakan untuk rata-rata aspek prosedur GMP telah memenuhi syarat standar proses pengolahan yang baik.Namun untuk penerapan SSOP yaitu sanitasi dalam prakteknya, meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan produk pangan, pembersihan dan sanitasi pabrik termasuk lingkungannya, serta kesehatan pekerja di UKM arumanis belum berjalan dengan baik.2. Perlu adanya penerapan sanitasi yang baik di UKM arumanis khususnya kepada kedua aspek yang menurut penulis berdasarkan hasil pengamatan sangat minim yaitu sanitasi tempat pengolahan produk dan sanitasi pekerjanya. Perlu adanya tempat pengolahan produk yang lebih luas dan bersih, karena proses pengolahan terlalu sempit sehingga bahan baku dan pengolahan produk berada di dalam satu tempat, selain itu pekerja di UKM ini tidak menggunakan sarung tangan dan tidak seluruh pekerja menggunakan celemek ketika mereka sedang mengolah produk. Perlu adanya kedisiplinan yang diterapkan agar produk yang dihasilkan bisa lebih baik mutunya.

B. SaranToko arumanis yang terletak tepat di pinggir jalan utama dan cukup padat hendaknya memperhatikan kondisi sanitasi untuk pembuatan cake agar terhindar dari kontaminasi untuk mempertahankan kualitas mutu secara kontinu diperlukan komitmen dari semua pekerja untuk memperbaiki kondisi internal saat ini, terutama pembenahan alat produksi dan peningkatan kinerja karyawan melalui pelatihan dan bimbingan untuk penerapan manajemen yang efektif, serta pemahaman terhadap teknik penanganan produk akhir yang baik..

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standardisasi Nasional. 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. Standar Nasional Indonesia, Badan Standardisasi Nasional.European Commission (ALA Funds). 2003. Pelatihan Penerapan Metode HACCP. EC-ASEAN Economic Co-operation Programme On Standards, Quality And Conformity Assessment. European Union and ASEAN.Farida, A. 2008. Patiseri. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Jakarta.Raghavendra, S.N. dan K.S.M.S. Raghavarao. 2010. Effect of different treatments for the destabilization of coconut milk emulsion. Journal of Food Engineering (97):341-347.Susilo, Joko. Penerapan HACCP pada Produksi Makanan. Powerpoint Bahan KuliahSaparinto C dan Hidayati D. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius: YogyakartaWHO. 1997. Food Safety Issue, HACCP Introducing the Hazard Analysis and Critical Control Point System. Food Safety Unit. Programme of Food Safety and Food Aid. World Health Organization.Winarno, F.G., Surono. 2004. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan. Bogor : M-Brio Press.Winarno, F.G. 2004. GMP Cara Pengolahan Pangan yang Baik. Cetakan 2. Bogor : M-Brio Press.

TUGAS TERSTRUKTURSANITASI DAN LIMBAH INDUSTRI PANGAN ANALISIS GMP DAN SSOP PADA PENGOLAHAN PRODUK DI ARUMANIS KARANGWANGKAL PURWOKERTO

Oleh:Silvi PrisiliaA1M012040

KEMENTERIAN RISET TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGIUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMANFAKULTAS PERTANIANPURWOKERTO2015

LAMPIRAN

Gambar 2. Alat pemanggang Gambar 1. Rak penyimpanan kemasan

Gambar 3. Etalase tempat penyimpanan kue tart Gambar 3. Tempat penyimpanan bahan baku

Gambar 4. Proses pengolahan produkGambar 4. Produk dan Kemasan Chiffon cake