kajian penerapan gmp, gtp, grp dan ssop serta … · untuk makanan dan ssop, belum dapat...

220
KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA PENYUSUNAN AWAL RENCANA SISTEM HACCP PADA PRODUKSI YOGHURT DI KPSBU LEMBANG, BANDUNG SKRIPSI YONGKI WAHYU PERDANA PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

Upload: dangphuc

Post on 19-Mar-2019

314 views

Category:

Documents


1 download

TRANSCRIPT

Page 1: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA PENYUSUNAN AWAL RENCANA SISTEM HACCP

PADA PRODUKSI YOGHURT DI KPSBU LEMBANG, BANDUNG

SKRIPSI

YONGKI WAHYU PERDANA

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

Page 2: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

RINGKASAN

YONGKI WAHYU PERDANA. D14204043. 2008. Kajian Penerapan GMP, GTP, GRP dan SSOP serta Penyusunan Awal Rencana HACCP pada Produksi Yoghurt di KPSBU Lembang, Bandung. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

Pembimbing Utama : Dr. Ir. Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA Pembimbing Anggota : Zakiah Wulandari, S.TP,. M.Si

Masalah keamanan pangan merupakan hal serius yang saat ini menjadi perhatian berbagai pihak. Adanya jaminan keamanan dalam produk pangan menjadi salah satu faktor yang dapat meningkatkan preferensi masyarakat terhadap produk tersebut. Koperasi Peternakan Sapi Bandung Utara (KPSBU) yang merupakan bentuk usaha koperasi yang melayani kebutuhan peternak termasuk menyalurkan susu segar ke industri pengolahan susu, kini juga melakukan proses pengolahan susu dengan hasil yoghurt sebagai produk yang akan dikembangkan. KPSBU berkeinginan untuk menciptakan produk yang aman dipasarkan secara luas sesuai dengan tuntutan konsumen saat ini. Aplikasi sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) perlu dilakukan untuk mewujudkan keinginan KPSBU tersebut. HACCP merupakan sistem yang dapat menjamin bahwa keamanan pangan telah dilaksanakan dengan efektif.

Pada penerapan HACCP, syarat mendasar yang harus dipenuhi yaitu telah dilaksanakannya Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating procedures (SSOP) dalam suatu perusahaan dengan Good Transporting Practices (GTP) dan Good Retailing Practices (GRP) sebagai pendukung untuk mewujudkan tersedianya produk yang aman hingga ke tangan konsumen sehingga sistem HACCP dapat dapat diterapkan lebih efektif.

Kegiatan magang penelitian ini dilaksanakan di KPSBU Lembang, Bandung selama 2 bulan, dimulai dari tanggal 9 Juli 2007 sampai dengan 31 Agustus 2007. Pelaksanaan magang dilakukan di unit pengolahan susu KPSBU dengan berpartisipasi aktif dalam aktivitas keseharian, diantaranya dengan ikut serta melakukan pekerjaan sehari-hari pada unit produksi yoghurt dan distribusi yoghurt, observasi lapangan, wawancara, pengumpulan data, evaluasi dan analisis data serta penetapan Critical Control Point (CCP) pada tiap proses. Studi literatur dilakukan sesuai dengan topik yang dibahas untuk mendukung pembuatan rencana HACCP.

Hasil penelitian menunjukkan standar tentang praktek higiene yang disyaratkan pemerintah yaitu GMP yang tertuang dalam Surat Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 23/Menkes/SK/1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi di seluruh kegiatan rantai pangan yang dilakukan dengan cara menerapkan pedoman cara yang baik, meliputi GTP dan GRP juga belum maksimal diterapkan unit pengolahan koperasi. Penyediaan fasilitas sanitasi belum dilengkapi dengan sabun pencuci tangan serta alat pengering, proses penyimpanan masih rentan kontaminasi silang, serta penggunaan air yang belum diuji kualitasnya secara laboratorium untuk digunakan pada proses pengolahan dan kurang terkontrolnya suhu produk selama transportasi dan pemasaran. Penyusunan awal rencana sistem HACCP didapatkan enam CCP

Page 3: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

ii

pada proses produksi yoghurt yaitu bahan baku susu segar, gula, proses pasteurisasi, proses inokulasi starter, proses pengemasan, dan proses distribusi. Pada tahap proses penambahan gula dan pensterilisasian kemasan diperlukan adanya modifikasi proses agar tidak menjadi sumber bahaya. Oleh karena itu perlu perevisian Standard Operating Procedures yang sesuai dengan aspek-aspek GMP, GTP, GRP dan SSOP guna meminimalisir CCP dan disosialisasikan kepada karyawan agar penerapan GMP, GTP, GRP, dan SSOP dapat dilakukan secara benar dan sistem HACCP dapat berjalan efektif dan siap diterapkan di KPSBU.

Kata-kata kunci: HACCP, yoghurt, GMP, GTP, GRP,SSOP

Page 4: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

ABSTRACT

Study of GMP, GTP, GRP, SSOP Applications and Initiation of HACCP Plan System on Yoghurt Production at KPSBU Lembang, Bandung

Perdana Y.W., R. R. A. Maheswari, and Z. Wulandari

Nowadays consumers are more concern about food safety, therefore quality

and food safety assurance take the top place in food industry. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) is one of food safety assurance that prevent products from hazard material. HACCP system is concern about identify and anticipate hazards in processing lines, not only final products examination. KPSBU has been developed yoghurt products. The main ingredient of KPSBU’s yoghurt is fresh milks which are come from the farmers in Lembang, Bandung. KPSBU wants to produce their yoghurt safety and have high quality as the reaction of consumer awareness in food safety, so HACCP plan system need to be arranged in KPSBU to reach that goal. This internship study was conducted to study the GMP and SSOP applications in KPSBU as pre-requisites of HACCP system and also the GTP and GRP aspects to accompany the HACCP plan system effectively that will be applied in KPSBU. The results explained that the GMP, GTP, GRP and SSOP’s application in KPSBU were need to be developed. SOP documentary revisions that accompany GMP, GTP, GRP and SSOP’s applications, complete sanitary facilities arrangement, water safety and products temperature control during transportation and retailing process need to be managed well. HACCP plan system has been identifying Six Critical Control Points (CCPs) in yoghurt production of KPSBU. Raw milks, sucrose material, also pasteurization, starter inoculation, packaging and distribution processing are the CCPs. KPSBU must pay attention in identified CCPs and make corrections in the process to eliminate the hazards.

Keywords: Yoghurt, HACCP, GMP, GTP, GRP, SSOP

Page 5: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA PENYUSUNAN AWAL RENCANA SISTEM HACCP

PADA PRODUKSI YOGHURT DI KPSBU LEMBANG, BANDUNG

SKRIPSI

YONGKI WAHYU PERDANA

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk Memperoleh gelar sarjana Peternakan pada

Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

Page 6: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA PENYUSUNAN AWAL RENCANA SISTEM HACCP

PADA PRODUKSI YOGHURT DI KPSBU LEMBANG, BANDUNG

Oleh YONGKI WAHYU PERDANA

D14204043

Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan komisi Ujian Lisan pada tanggal 28 Agustus 2008

Pembimbing Utama Pembimbing Anggota Dr. Ir. Rarah. R. A. Maheswari, DEA. Zakiah Wulandari, S.TP., M.Si. NIP. 131 671 595 NIP. 132 206 246

Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

Dr. Ir. Luki Abdullah, M.Sc. Agr. NIP.131 955 531

Page 7: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 9 September 1986 di Surabaya. Penulis

adalah anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Bapak Yoyok Wahyu

Handayanto dan Ibu Saptawatie Saputra.

Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1998 di SDN 002 Tanjung Uban,

Kep. Riau. Pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 2001 di

SLTP Swastika Karya Negara, Bali dan pendidikan lanjutan menengah atas

diselesaikan tahun 2004 di SMUN 10 Bekasi, Jawa Barat.

Penulis diterima sebagai mahasiswa pada program studi Teknologi Hasil

Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI tahun

2004.

Selama pendidikan penulis aktif menjadi staf Badan Eksekutif Mahasiswa

Fakultas Peternakan IPB pada masa jabatan Tahun 2005-2006, dan aktif di beberapa

kepanitiaan. Penulis juga pernah menjadi asisten praktikum pada mata kuliah Ilmu

dan Teknologi Pengolahan Susu tahun 2008.

Memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan,

penulis melaksanakan magang penelitian di Unit Produksi Yoghurt KPSBU

Lembang Bandung. Hasil kegiatan magang penelitian telah dituangkan ke dalam

bentuk skripsi berjudul Kajian Penerapan GMP, GTP, GRP dan SSOP serta

Penyusunan Awal Rencana Sistem HACCP pada Produksi Yoghurt di KPSBU

Lembang Bandung dibawah bimbingan Dr. Ir Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA

dan Zakiah Wulandari, S.TP., M.Si.

Page 8: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala nikmat dan

karunia-Nya yang senantiasa menyertai penulis hingga akhirnya skripsi ini dapat

terselesaikan. Shalawat serta salam semoga selalu dilimpahkan pada Nabi

Muhammad SAW dan keselamatan seluruh umat Islam.

Skripsi yang berjudul “Kajian Penerapan GMP, GTP, GRP, dan SSOP serta

Penyusunan Awal Rencana Sistem HACCP pada Produksi Yoghurt di KPSBU

Lembang, Bandung” ini disusun sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana

Peternakan pada Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

KPSBU merupakan salah satu koperasi yang bergerak dalam bidang industri

susu dengan produk utama susu segar. Pada saat ini KPSBU sedang mengembangkan

produk yoghurt sebagai diversifikasi produk olahan susu. KPSBU berusaha

menciptakan produk yoghurt yang bermutu untuk dapat bersaing di pasaran. Upaya

pengendalian dan peningkatan mutu, pada saat ini dilakukan oleh KPSBU Lembang

melalui usaha penerapan GMP dan SSOP dengan benar sebagai dasar penyusunan

rencana HACCP untuk lebih menjamin keamanan produk yang dihasilkan, dan

meningkatkan kualitas produk serta penerapan GTP dan GRP agar produk tetap

aman hingga diterima oleh konsumen.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Semoga

karya kecil ini dapat bermanfaat bagi praktisi, akademisi serta pihak-pihak yang

berkepentingan dalam pembangunan peternakan terutama pihak KPSBU dalam

mengembangkan produknya.

Bogor, September 2008

Penulis

Page 9: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

DAFTAR ISI

Halaman

RINGKASAN ............................................................................................ i

ABSTRACT............................................................................................... iii

RIWAYAT HIDUP.................................................................................... iv

KATA PENGANTAR ............................................................................... v

DAFTAR ISI.............................................................................................. vi

DAFTAR TABEL...................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR ................................................................................. x

DAFTAR LAMPIRAN.............................................................................. xi

PENDAHULUAN ..................................................................................... 1

Latar Belakang........................................... ......................................... 1 Tujuan.................................................................................................. 3

TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 4

Keamanan Pangan................................................................................ 4 Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).............................. 4 Rencana Sistem HACCP...................................................................... 6 Good Manufacturing Practices (GMP) .............................................. 7 Good Transportation Practices (GTP) ................................................ 9

Good Retailing Practices (GRP)................ ......................................... 10 Sanitation Standard Operational Procedures (SSOP) ........................ 11 Susu...................................................................................................... 12 Yoghurt ................................................................................................ 13

Kerusakan Yoghurt ............................................................................. 16 Kerusakan Fisik....................................................................... 16 Kerusakan Mikrobiologis........................................................ 16

METODE................................................................................................... 18

Lokasi dan Waktu ................................................................................ 18 Materi................................................................................................... 18 Prosedur ............................................................................................... 18

KEADAAN UMUM LOKASI PENELITIAN.......................................... 23

Koperasi Peternakan Sapi Bandung Utara (KPSBU) ......................... 23 Struktur Organisasi dan Ketenagakerjaan........................................... 24 Pelayanan dan Produk Koperasi ......................................................... 24

HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................................. 25

Penerimaan Susu dari Peternak ke Koperasi ....................................... 25 Uji Alkohol............................. ................................................. 25

Page 10: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

vii

Uji Berat Jenis.......................................................................... 26

Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP)............................. 27 Lokasi dan Lingkungan Pabrik............................. ................... 27 Bangunan dan Ruangan Pengolahan........................................ 29 Fasilitas Sanitasi ...................................................................... 34 Peralatan dan Perlengkapan Produksi...................................... 37 Bahan ....................................................................................... 37 Produk Akhir............................................................................ 38 Laboratorium dan Pemeriksaan ............................................... 38 Kesehatan dan Kebersihan Karyawan............................. ........ 38 Wadah Kemasan ...................................................................... 39 Label ........................................................................................ 39 Penyimpanan............................................................................ 39 Pemeliharaan............................................................................ 41

Penerapan Good Transporting Practices (GTP).................................. 53 Desain Konstruksi Unit Transportasi dan Perlengkapannya ... 55 Pembersihan dan Perawatan Peralatan dan Unit Transportasi. 57 Higien dan Kesehatan Karyawan............................................. 58 Prosedur Operasional............................................................... 59 Dokumen Kontrol dan Penyimpanan Catatan ......................... 64 Verifikasi ................................................................................. 64

Penerapan Good Retailing Practices (GRP)........................................ 64

Cara Penempatan Pangan......................................................... 65 Pengendalian Stok Penerimaan dan Penjualan ........................ 65 Mengatur Rotasi Stok Pangan sesuai dengan Masa Kadaluwarsanya ....................................................................... 66 Mengendalikan Kondisi Lingkungan Penyimpanan ................ 66

Penerapan Sanitation Standard Operational Procedures (SSOP) ...... 66 Keamanan Air............................. ............................................. 67 Pencegahan Kontaminasi dari Pekerja..................................... 68 Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan .. 69 Fasilitas Sanitasi di Ruang Pengolahan .................................. 70 Perlindungan dari Bahan Cemaran (Adulteran)....................... 71 Sistem Pelabelan dan Penyimpanan Produk............................ 71 Kontrol Kesehatan Pegawai..................................................... 72 Pencegahan Hama Pabrik ........................................................ 72

Penyusunan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)......... 88 Kebijakan Mutu ....................................................................... 88 Organisasi Tim HACCP .......................................................... 88 Mendefinisikan Ruang Lingkup HACCP Plan ....................... 89 Deskripsi Produk Yoghurt ...................................................... 89 Penyusunan dan Verifikasi Diagram Alir................................ 90 Analisa Bahaya ........................................................................ 94 Penetapan Critical Control Point (CCP) ................................. 97

Page 11: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

viii

Menentukan Batas Kritis, Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi..................................................................... 100 Membuat Proses Verifikasi dan Sistem Pencatatan................. 101 Dokumentasi dan Pencatatan ................................................... 101

KESIMPULAN DAN SARAN.................................................................. 119

Kesimpulan .......................................................................................... 119 Saran .................................................................................................... 119

UCAPAN TERIMA KASIH...................................................................... 122

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 123 LAMPIRAN............................................................................................... 126

Page 12: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

ix

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1. Standar Susu Segar (SNI 01-3141-1992) ................................. 13

2. Syarat Mutu Yoghurt (SNI 01-2981-1992) .............................. 14

3. Penilaian Penerapan GMP di Unit Produksi Yoghurt KPSBU 28

4. Rekapitulasi Penerapan GMP di KPSBU................................. 42

5. Penilaian Penerapan GTP di Unit Produksi Yoghurt KPSBU . 54

6. Penilaian Penerapan SSOP di Unit Produksi Yoghurt KPSBU 67

7. Rekapitulasi Penerapan GTP di KPSBU.................................. 73

8. Rekapitulasi Penerapan SSOP di KPSBU................................ 82

5. Deskripsi Produk Yoghurt Freshtime....................................... 89

6. Penetapan Signifikansi Bahaya pada Bahan Baku dan Proses Produksi Yoghurt ......................................................... 102

7. Penetapan CCP Bahan Baku..................................................... 109

8. Penetapan CCP Proses Produksi Yoghurt ................................ 112

9. HACCP Table Plan Yoghurt .................................................... 115

Page 13: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

x

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

1. Aktivitas Penerimaan Susu..............................................................

2. Lokasi dan Lingkungan Koperasi....................................................

3. Gudang Bahan Baku, Ruang Produksi, Area Pasteurisasi dan Ruang Penyimpanan Produk Akhir..................................................

4. Kondisi Lantai dan Saluran Pembuangan Air..................................

5. Kondisi Dinding...............................................................................

6. Kondisi Pintu....................................................................................

7. Kondisi Lampu…………………………………………………….

8. Kondisi Ventilasi Udara…………………………………………...

9. Desain Tempat Sampah yang Digunakan........................................

10. Kondisi Bak Pencuci Tangan...........................................................

11. Penyimpanan Peralatan Produksi.....................................................

12. Kendaraan Transportasi yang Digunakan........................................

13. Peralatan pendingin: Cool box dan Showcase.................................

14. Penerapan Higien Personal Karyawan di Ruang Pengemasan........

15. Diagram Alir Yoghurt.....................................................................

25

29

29

30

31

32

33

34

35

36

40

55

56

68

93

Page 14: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

1. Struktur Organisasi KPSBU....................................................... 127

2. Denah KPSBU............................................................................ 128

3. Sistem Pelabelan dan Penyimpanan dengan Kartu .................... 129

4. Manajemen Pengendalian Hama................................................ 135

5. Check List GMP, GTP dan SSOP .............................................. 138

6. SOP Good Transporting Practices ............................................ 158

7. SOP Good Retailing Practices ................................................... 174

8. Persyaratan Kualitas Air Minum Menurut Menteri Kesehatan RI No. 416/MENKES/Per/IX/1990................................................. 178

9. SSOP pada Produksi Yoghurt .................................................... 181

10. Contoh Penyusunan Tim HACCP KPSBU ............................... 191

11. SOP Produksi Yoghurt............................................................... 193

12. Decision Tree untuk Bahan Mentah .......................................... 205

13. Decision Tree untuk Proses Pengolahan.................................... 206

Page 15: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Masalah keamanan pangan saat ini merupakan hal serius yang menjadi

perhatian berbagai pihak yaitu pemerintah, industri maupun konsumen. Masyarakat

semakin selektif dalam memilih produk pangan yang akan dikonsumsi. Susu sebagai

salah satu produk pangan hasil ternak memiliki nilai gizi yang lengkap. Komposisi

susu terdiri atas protein, laktosa, lemak, vitamin dan mineral yang sangat dibutuhkan

oleh manusia. Nilai nutrisi yang lengkap membuat susu dan produk – produk

olahannya menjadi produk pangan yang mudah rusak, karena rentan akan

pertumbuhan mikroba. Adanya jaminan keamanan dalam produk pangan dapat

menjadi salah satu faktor yang meningkatkan preferensi pada masyarakat. Sistem

pengendalian bahaya yang disebut Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

direkomendasikan untuk memenuhi tuntutan keamanan pangan tersebut.

HACCP adalah suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang

mungkin timbul dalam mata rantai produksi makanan dan menentukan tindakan

pencegahan yang perlu diperlukan untuk mengendalikan bahaya tersebut dengan

tujuan untuk menjamin keamanan pangan. Sistem HACCP mampu mencegah

terjadinya penyimpangan dan bukannya menunggu sampai timbul masalah karena

sistem HACCP tidak bergantung pada pengujian produk akhir.

Penerapan sistem HACCP bermanfaat bagi konsumen maupun bagi pihak

industri pangan. Manfaat sistem HACCP bagi industri pangan diantaranya yaitu

meningkatkan kepercayaan konsumen, meningkatkan jaminan keamanan produk,

mencegah kehilangan pasar, mencegah penarikan produk serta mencegah

pemborosan biaya kerugian akibat masalah keamanan produk. Hal ini menunjukkan

bahwa dengan menerapkan sistem HACCP akan meningkatkan keuntungan dari

perusahaan serta penggunaan sumber daya menjadi lebih efisien dan pemecahan

masalah dapat lebih cepat. Koperasi Peternakan Sapi Bandung Utara (KPSBU) yang

merupakan bentuk usaha koperasi yang melayani kebutuhan peternak termasuk

menyalurkan susu segar ke industri pengolahan susu, kini juga melakukan

pengolahan dengan hasil yoghurt sebagai produk yang akan dikembangkan. KPSBU

berkeinginan untuk menciptakan produk yang aman dipasarkan secara luas sesuai

dengan tuntutan konsumen saat ini. Rancangan HACCP perlu dipersiapkan untuk

Page 16: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

2

mewujudkan keinginan KPSBU tersebut, oleh karenanya magang penelitian di unit

pengolahan KPSBU dipilih untuk melakukan kajian terhadap penerapan aspek-aspek

Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating

Procedures (SSOP) sebagai persyaratan dasar yang harus diterapkan dengan baik

agar sistem HACCP dapat berjalan secara efektif dan membantu mewujudkan

penyusunan dokumen sistem HACCP plan yang diperlukan. Kajian terhadap aspek-

aspek Good Transporting Practices (GTP) dan Good Retailing Practices (GRP) juga

dilakukan sebagai pendukung untuk menjamin produk aman hingga ke tangan

konsumen “Safe from Farm to Table”.

Good Manufacturing Practices (GMP) merupakan pedoman cara

memproduksi makanan yang baik pada seluruh rantai produksi, mulai dari produksi

sampai konsumen akhir dan menekankan higiene pada setiap tahap pengolahan

dengan tujuan agar produsen memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah

ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu sesuai dengan tuntutan

konsumen. Good Transporting Practices merupakan suatu cara pengiriman yang

baik yang mampu menjaga agar produk tetap aman hingga tangan konsumen. Good

Retailing Practices merupakan pedoman cara menjual produk atau memasarkan

produk yang aman dan baik. Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)

adalah prosedur tertulis tentang proses pembuatan pangan yang harus diproduksi

dalam kondisi dan cara yang higienis.

Page 17: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

3

Tujuan

Adapun tujuan magang penelitian ini antara lain :

1) melakukan evaluasi terhadap permasalahan manajemen dan teknik khususnya

dalam bidang GMP, GTP, GRP dan SSOP yang terkait dengan disiplin ilmu

teknologi hasil ternak dan mencari solusi untuk permasalahan sesuai dengan

kaidah ilmiah dan praktek langsung di KPSBU.

2) membantu KPSBU dalam mempersiapkan rencana HACCP, menentukan

karakteristik bahaya, batas kritis dan tindakan untuk mencegah bahaya yang

dapat ditimbulkan serta tindakan koreksi yang harus dilakukan bila bahaya

tersebut muncul.

Page 18: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

TINJAUAN PUSTAKA

Keamanan Pangan

Tuntutan terhadap bahan pangan yang sehat dan aman sudah menjadi

perhatian sejak dulu. Hal tersebut dengan diperlihatkan dengan konsepsi higien pada

penanganan bahan pangan yang bertujuan untuk menghilangkan atau meminimalisir

terjadinya kontaminasi mikroorganisme dengan pendekatan pemeriksaan/pengujian

produk akhir. Konsep tersebut tidak cukup memberikan perlindungan terhadap

kesehatan konsumen akibat konsumsi bahan pangan. Beberapa kasus gangguan

kesehatan yang disebabkan mikroba diantaranya Campylobacter dan Salmonella

memiliki tingkat kejadian lebih dari 3000 kasus (Heijden et al., 1999).

Konsep pengawasan keamanan pangan berubah dari pendekatan

meminimalisir bahaya menjadi mencegah dan menghilangkan bahaya dengan tidak

hanya menerapkan metode pengujian produk akhir namun juga melakukan analisis

kemungkinan bahaya yang dapat terjadi. Codex Alimentarius Comissions

merekomendasikan penggunaan sistem Hazard Analysis Critical Control Point

(HACCP), yaitu sistem yang menekankan pada analisis bahaya dan pengendalian

titik-titik kritis bahaya sehingga bahaya kesehatan yang terjadi pada pangan dapat

terjadi. Komponen-komponen dalam sistem pengawasan keamanan pangan

berdasarkan food hygiene yang baik adalah dengan penentuan kriteria bahan pangan

yang baik, pelaksanaan analisis resiko untuk mengidentifikasi dan karakterisasi

potensi bahaya, pelaksanaan pengawasan keamanan pangan berdasarkan hasil

analisis resiko dan penetapan panduan pelaksanaan penanganan bahan pangan secara

higienis (CAC, 1995)

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Hazard Analysis Analitical Control Point merupakan suatu analisa yang

dilakukan terhadap bahan baku, proses dan produk untuk menentukan komponen,

kondisi atau tahapan proses yang harus mendapat pengawasan ketat untuk menjamin

bahwa produk yang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan yang telah

ditetapkan. HACCP merupakan sistem pengawasan yang bersifat mencegah atau

preventif (Fardiaz, 1996). Konsep HACCP telah diterima secara internasional oleh

Codex Alimentarius Commision dan diadopsi sebagai teks “Guidelines for the

Page 19: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

5

Application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System”

(Mortimore dan Wallace, 1994). Dalam HACCP dikenal istilah CCP (Critical

Control Point) yaitu semua titik di dalam sistem keamanan pangan yang spesifik

yaitu yang bila terjadi hilangnya kendali akan menyebabkan resiko kesehatan yang

besar (Pierson dan Corlett, 1992).

Prinsip HACCP yang diadopsi pada SNI 01-4852-1998 sesuai dengan Codex

terdiri atas tujuh:

1) analisis bahaya dan penetapan kategori bahaya;

2) penetapan titik kendali kritis (CCP);

3) penetapan batas kritis yang harus dipenuhi bagi setiap CCP yang ditentukan;

4) dokumetasi prosedur untuk memantau batas kritis CCP;

5) penetapan tindakan koreksi yang harus dilakukan bila terjadi penyimpangan

selama pemantauan CCP;

6) penetapan prosedur verifikasi untuk membuktikan bahwa sistem HACCP telah

berhasil; dan

7) penetapan dokumentasi mengenai semua prosedur catatan yang sesuai dengan

prinsip-prinsip dan penerapannya.

Sistem HACCP terdiri atas dua belas langkah dan terdapat tujuh prinsip

menurut Codex Alimentarius Comission. Langkah-langkah dalam menerapkan

HACCP yang direkomendasikan oleh BSN (1998) meliputi :

1) menyusun tim HACCP;

2) membuat keterangan mengenai produk pangan;

3) identifikasi mengenai cara penggunaan atau konsumsi oleh konsumen;

4) menyusun diagram alir proses;

5) verifikasi diagram alir;

6) prinsip 1 : analisis bahaya dan pencegahan;

7) prinsip 2 : identifikasi CCP (Critical Control Point) di dalam proses;

8) prinsip 3 : menetapkan batas kritis untuk setiap CCP;

9) prinsip 4 : menetapkan cara pemantauan CCP;

10) prinsip 5 : menetapkan tindakan koreksi;

11) prinsip 6 : menyusun prosedur untuk verifikasi; dan

12) prinsip 7 : menetapkan prosedur pencatatan.

Page 20: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

6

Rencana Sistem HACCP

Rencana HACCP adalah dokumen yang dibuat sesuai dengan prinsip –

prinsip HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya yang nyata bagi keamanan

pangan pada bagian rantai pangan yang sedang dipertimbangkan (BSN, 2002).

Rencana HACCP ditulis oleh tim HACCP dan berisi dua komponen esensial yaitu

diagram alir proses HACCP Control Chart beserta dokumentasi pendukung lainnya

(Mortimore dan Wallace, 1994).

Penyusunan dokumen rencana HACCP di Indonesia mengacu pada pedoman

BSN 1004-2002. Ruang lingkup rencana HACCP mencakup 3 materi utama:

1) prinsip-prinsip HACCP merupakan implementasi dari tujuh prinsip dan langkah-

langkah penerapannya sesuai dengan SNI 01-4852-1998;

2) persyaratan dasar (prerequisite) merupakan syarat minimal untuk menjamin

keamanan pangan melalui penerapan GMP dan SSOP yang terkendali; dan

3) program universal manajemen mutu merupakan program manajemen mutu untuk

menjamin konsistensi dan ketelusuran penerapan system HACCP.

Unsur atau elemen yang harus tercakup dan dipertimbangkan dalam

penyusunan rencana HACCP:

1) kebijakan mutu perusahaan;

2) deskripsi dari organisasi yang meliputi identitas, struktur organisasi, bidang

kegiatan, personil (tim HACCP) dan pelatihan bagi tim HACCP;

3) penjelasan mengenai deskripsi produk yang berupa sebuah daftar yang berisikan

seluruh produk akhir yang dicakup oleh konsep HACCP;

4) memuat persyaratan dasar (pre-requisite);

5) memuat diagram alir dan memverifikasinya;

6) adanya penjelasan mengenai analisis bahaya;

7) adanya lembar kerja pengendalian (control measure) yang mencakup informasi

lokasi CCP pada setiap proses, jenis bahaya, batas kritis , prosedur pemantauan,

tindakan koreksi, verifikasi dan system pencatatan;

8) sistem penyimpanan catatan;

9) prosedur verifikasi;

Page 21: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

7

Good Manufacturing Practice (GMP)

Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Produksi Makanan yang

Baik (CPMB) merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan dengan tujuan

agar produsen memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan untuk

menghasilkan produk makanan bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen (Thaheer,

2005). Pedoman GMP atau Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) menurut

Menteri Kesehatan No.23/MEN. KES/SK/1978 mencakup lokasi pabrik, bangunan,

produk akhir, peralatan produksi, bahan, higiene karyawan, pengendalian proses

pengolahan, fasilitas sanitasi, label, keterangan produk, penyimpanan, pemeliharaan

sarana pengolahan dan kegiatan sanitasi, laboratorium, wadah kemasan, dan

transportasi:

Lokasi Pabrik

Lokasi pabrik mempunyai syarat berada pada daerah bebas atau jauh dari

pencemaran. Pencemaran yang dimaksud dapat bersumber dari daerah pembuangan

sampah, rawa, pemukiman padat penduduk, dan sistem saluran air yang tidak baik.

Bangunan

Bangunan harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan

teknik dan higiene sesuai dengan jenis makanan yang diproduksi, mudah

dibersihkan, mudah dilaksanakan tindakan sanitasi dan mudah dipelihara.

Produk Akhir

Produk akhir perlu dianalisis sesuai bahan baku secara kimia, fisik, dan

mikrobiologis sebelum produk dipasarkan agar aman dikonsumsi.

Peralatan Produksi

Alat dan perlengkapan yang dipergunakan untuk memproduksi makanan

harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan

higiene, antara lain sesuai dengan jenis produksi, permukaan alat yang digunakan

berhubungan makanan harus tidak menyerap air, tidak mengelupas, dan tidak mudah

berkarat.

Page 22: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

8

Bahan

Bahan baku dan bahan tambahan serta bahan penolong yang digunakan untuk

pembuatan produk tidak boleh merugikan atau membahayakan kesehatan dan harus

memenuhi standar mutu persyaratan yang ditetapkan. Sebelum diproses bahan

tersebut dianalisis secara organoleptik, fisik, kimia, mikrobiologis dan biologis.

Higiene Karyawan

Karyawan yang berhubungan dengan produksi makanan harus dalam keadaan

sehat (bebas penyakit, luka, dan penyakit kulit). Pemeriksaan kesehatan karyawan

dilakukan secara berkala, karyawan selama bekerjaharus meninggalkan kebiasaan-

kebiasaan buruk (seperti : membersihkan hidung, membuang air ludah sembarangan,

bersin tidak ditutup) dan tidak boleh mengenakan perhiasan serta arloji karena akan

beresiko terjadi kontaminasi fisik pada produk.

Pengendalian Proses Pengolahan

Pengendalian proses pengolahan dilakukan dengan cara : menetapkan

persyaratan bahan mentah, komposisi, pengolahan distribusi, pengendalian bahaya

melalui penerapan HACCP, dan adanya catatan lengkap mengenai proses produksi,

keterangan produk serta jumlah atau tanggal batas kadaluarsa produk.

Fasilitas Sanitasi

Bangunan pabrik harus dilengkapi dengan fasilitas sanitasi yang dibuat

berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan dan higiene, antara lain :

sarana penyediaan air bersih harus cukup, sumber dan saluran air untuk keperluan

lain (pemadam api, penghasil uap dan pendinginan ) harus terpisah dari sumber

saluran air untuk pengolahan.

Label

Label makanan harus memenuhi ketentuan yang disebutkan dalam Peraturan

Menteri Kesehatan tentang label dan periklanan .

Keterangan Produk

Keterangan produk harus lengkap dan jelas, yang mencakup : cara

penggunaan, penyimpanan, dan pengolahan.

Page 23: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

9

Penyimpanan

Penyimpanan menjaga agar tidak terjadi kontaminasi silang sehingga harus

terpisah antara bahan yang sudah diolah dengan yang belum, bahan beracun dengan

bahan non pangan, dan bahan yang dikemas dengan bahan yang tidak dikemas serta

kondisi yang sesuai.

Pemeliharaan Sarana Pengolahan dan Kegiatan Sanitasi

Pemeliharaan dan kegiatan sanitasi pada bangunan dilakukan dengan cara

melakukan pencegahan binatang (serangga, unggas dan lain-lain) masuk ke

dalamnya, pembasmian jasad renik dan serangga serta monitoring keefektifan sistem

sanitasi.

Laboratorium

Perusahaan yang memproduksi jenis makanan tertentu yang ditetapkan

Menteri Kesehatan harus dilengkapi atau memiliki fasilitas laboratorium untuk

melakukan pemeriksaan terhadap bahan baku, bahan penolong, bahan tambahan serta

produk akhir.

Wadah Kemasan

Bahan dan kemasan mempunyai fungsi utama untuk melindungi produk,

namun aman bagi konsumen dan benar – benar sesuai dengan fungsi yang

diharapkan. Kemasan tidak bersifat mencemari produk sehingga dalam

penggunaanya perlu dipertimbangkan jenis bahan kemasan tersebut.

Transportasi

Distribusi produk harus dilakukan dengan sistem transportasi yang mampu

menjaga produk agar tidak terkontaminasi, terlindung dari kerusakan yang

menyebabkan produk tidak layak dikonsumsi dan dapat mencegah pertumbuhan

mikroorganisme patogen.

Good Transporting Practices (GTP)

Good Transporting Practices merupakan suatu cara pengiriman atau

pendistribusian yang baik yang mampu menjaga agar produk tetap aman hingga

ketangan konsumen. Menurut UU No. 7 tahun 1996 tentang pangan, pengangkutan

Page 24: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

10

pangan adalah setiap kegiatan atau serangkaian kegiatan dalam rangka memindahkan

pangan dari satu tempat ke tempat lain dengan cara atau sarana angkutan yang

digunakan dalam rangka produksi, peredaran, dan atau perdagangan pangan.

Pedoman cara distribusi pangan yang baik seperti yang dimaksud dalam PP No. 28

tahun 2004 Pasal 7 adalah cara distribusi yang memperhatikan aspek keamanan

pangan, antara lain dengan cara:

1) melakukan cara bongkar muat pangan yang tidak menyebabkan kerusakan

pangan;

2) mengendalikan kondisi lingkungan, distribusi dan penyimpanan pangan

khususnya yang berkaitan dengan suhu, kelembaban, dan tekanan udara; dan

3) mengendalikan sistem pencatatan yang menjamin penelusuran kembali pangan

yang didistribusikan.

Adapun yang ditinjau dalam pelaksanaan Good Transporting Practices

menurut New Zealand Food Safety Authhority (2007) adalah :

1) desain dan konstruksi unit transportasi dan perlengkapannya;

2) pembersihan dan perawatan unit transportasi;

3) higienitas dan kesehatan karyawan;

4) prosedur operasional penerapan Good Operating Practices pada tahap

Loading/unloading, transfer dan handling produk, serta distribusi produk;

5) dokumen kontrol dan record keeping; dan

6) verifikasi.

Good Retailing Practices (GRP)

Undang – undang nomor 7 tahun 1996 tentang pangan pasal 6 menyatakan

Setiap orang yang bertanggung jawab dalam penyelenggaraan kegiatan atau proses

produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan atau peredaran pangan wajib:

1) memenuhi persyaratan sanitasi, keamanan, dan atau keselamatan manusia;

2) menyelenggarakan program pemantauan sanitasi secara berkala; dan

3) menyelenggarakan pengawasan atas pemenuhan persyaratan sanitasi.

Ritel atau penjualan produk pangan merupakan salah satu bagian dari

peredaran pangan, oleh karenanya diperlukan adanya pelaksanaan ritel yang aman

dalam penyediaan makanan bagi konsumen. Undang – Undang nomor 8 tahun 1999

tentang perlindungan konsumen menjamin konsumen untuk mendapatkan produk

Page 25: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

11

yang bermutu. Pemerintah memberikan pedoman tentang pelaksanaan ritel yang baik

dalam Pedoman cara ritel pangan yang baik seperti yang dimaksud dalam PP no 28

tahun 2004 pasal 8 yaitu cara ritel yang memperhatikan aspek keamanan pangan,

antara lain dengan cara:

1) mengatur cara penempatan pangan dalam lemari gerai dan rak penyimpanan agar

tidak terjadi pencemaran silang;

2) mengendalikan stok penerimaan dan penjualan;

3) mengatur rotasi stok pangan sesuai dengan masa kedaluwarsanya; dan

4) mengendalikan kondisi lingkungan penyimpanan pangan khususnya yang

berkaitan dengan suhu, kelembaban, dan tekanan udara.

Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)

Menurut Undang – undang pangan RI No. 7 (1996) sanitasi pangan

didefinisikan sebagai upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan

berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan pathogen dalam makanan, minuman,

peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia.

Prosedur SSOP merupakan alat bantu dalam penerapan GMP dan mempunyai

karakteristik yang umum pada sistem HACCP. Prosedur SSOP berisi tentang

perencanaan tertulis untuk menjalankan GMP, syarat agar penerapan GMP dapat

dimonitor dan adanya tindakan koreksi jika terdapat komplain, verifikasi dan

dokumentasi (FDA, 1995).

SSOP menurut FDA (1995) terdiri atas delapan aspek kunci yaitu :

1) keamanan air proses produksi;

2) kondisi kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan;

3) pencegahan kontaminasi silang;

4) kebersihan pekerja;

5) pencegahan atau perlindungan dari adulterasi;

6) pelabelan dan penyimpanan yang tepat;

7) pengendalian kesehatan karyawan; dan

8) pemberantasan hama.

Page 26: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

12

Susu

Susu segar adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat, diperoleh

dengan cara pemerahan yang benar, tidak mengalami penambahan atau pengukuran

suatu komponen apapun dan tidak mengalami proses pemanasan (SNI 01-3141-

1998). Susu merupakan bahan pangan yang dapat dikatakan sempurna karena susu

mempunyai daya cerna tinggi (Biological Value) yaitu 98% untuk protein susu (asam

amino lengkap) dan 99% untuk karbohidrat dan lemak susu dapat diserap dan

digunakan oleh tubuh manusia (Sudono, 1985). Standar susu segar menurut SNI 01-

3141-1992 terdapat pada Tabel 1.

Tabel 1. Standar Susu Segar (SNI 01-3141-1992) Sifat susu Nilai

Berat jenis 1,026 – 1,028 g/cm3

Kadar lemak Minimum 3,0%

Kadar bahan kering tanpa lemak Minimum 8,0%

Kadar protein Minimum 2,7%

Warna, bau, rasa dan konsistensi Normal

Tingkat keasaman 4,5-7oSH

Uji alkohol (70%) Negatif

E.coli Maksimum 10 APM/ml

Salmonella Negatif

Titik beku -0,520oC s.d -0,560oC

Uji pemalsuan Negatif

TPC (CFU/ml maks) 1x106

Sumber : DSN (1992)

Susu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Setiap

20 hingga 30 menit makan pertumbuhan mikroorganisme dalam susu akan berlipat

ganda (Dwidjoseputro, 1987). Mikroorganisme hidup dan berkembang dengan baik

secara optimal pada suhu 37oC dan menjadi tidak aktif pada suhu kurang dari 10oC

(Ressang dan Nasution, 1982). Mikroorganisme dalam susu dapat berasal dari

peralatan yang kurang bersih, sumber air dan kandang dengan mikroorganisme yang

umum didapatkan adalah bakteri psikotrofik, seperti Enterobacter sp, Bacillus sp dan

Flavobacterium sp (Lampert 1970).

Page 27: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

13

Yoghurt

Yoghurt didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari susu yang telah

dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri sampai diperoleh keasaman,

bau dan rasa yang khas dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan

(SNI 01-2981-1992). yoghurt dapat dikelompokan menjadi beberapa kategori,

berdasarkan flavornya, yoghurt dibedakan menjadi plain yoghurt atau natural

yoghurt, dan flavored yoghurt atau fruit yoghurt. Plain yoghurt adalah yoghurt yang

tidak ditambah flavor lain dari luar sehingga memiliki rasa asam yang sangat tajam

sedangkan flavored yoghurt adalah yoghurt yang ditambah dengan flavor (Rahman,

et al., 1992).

Terdapat tiga kategori produk yoghurt berdasarkan kandungan lemaknya.

Produk yang mengandung minimum 3,25% lemak susu disebut yoghurt. yoghurt

dengan kadar lemak rendah bila mengandung lemak susu 0,5-2,0%, dan yoghurt

tanpa lemak bila mengandung lemak susu kurang dari 0,5%. Pada ketiga kategori

yoghurt tersebut, jumlah padatan susu tanpa lemak minimum 8,25%. Syarat Mutu

yoghurt menurut SNI 01-2981-1992 dapat dilihat pada Tabel 2.

Berdasarkan cara pembuatannya, yoghurt dibagi menjadi dua tipe, yaitu set

yoghurt dan stirred yoghurt. Keduanya berbeda dari cara pembuatan dan struktur

fisik koagulum yang terbentuk. Tipe set yoghurt adalah yoghurt yang diinkubasi

dengan kultur dalam kemasan-kemasan kecil yang siap jual sehingga gel atau

koagulum yang terbentuk berasal dari aktivitas kultur starter itu sendiri, sedangkan

tipe stirred yoghurt adalah yoghurt yang difermentasi dengan kultur pada wadah

besar. Koagulum yang terbentuk kemudian dipecah agar produk mudah dialirkan ke

dalam kemasan-kemasan kecil. Gel atau koagulum yang terbentuk bukan hanya

merupakan hasil dari aktivitas starter, melainkan juga dari penambahan stabilizer

(Rahman et al., 1992).

Pembuatan yoghurt secara umum meliputi pemanasan (pasteurisasi) susu,

pendinginan, inokulasi, dan inkubasi. Tujuan pemanasan susu adalah untuk

menurunkan populasi mikroba patogen dalam susu dan memberikan kondisi yang

baik bagi pertumbuhan starter yoghurt, mengurangi kadar air susu sehingga diperoleh

yoghurt dengan tekstur yang kompak (Kuntarso, 2007). Selain itu pemanasan susu

bertujuan untuk mendenaturasi protein whey (albumin dan globulin) agar yoghurt

Page 28: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

14

yang dihasilkan menjadi lebih kental, mengurangi jumlah oksigen dalam susu agar

kultur yoghurt yang secara normal yang bersifat mikroaerofilik dapat tumbuh dengan

baik (Tamime dan Robinson, 1999). Rekomendasi suhu pemasakan susu yaitu 90oC

selama 15-30 menit (Buckle et al., 1987). Tahap selanjutnya yaitu proses

pendinginan susu agar suhu susu optimum untuk pertumbuhan kultur starter yaitu

43oC (Buckle et al., 1987). Inokulasi kultur starter Streptococcus thermophillus dan

Lactobacillus bulgaricus dilakukan sebanyak 2% dan dibiarkan pada suhu 43oC

selama 3 jam sampai tercapai keasaman yang dikehendaki 0,85% - 0,90% dan pH 4,0

- 4,5, kemudian produk didinginkan sampai 5oC untuk dikemas (Buckle et al.,

1987).

Tabel 2. Syarat Mutu Yoghurt (SNI 01-2981-1992)

Kriteria uji Satuan Persyaratan Keadaan

Penampakan Cairan kental/semipadat

Bau Normal/khas

Rasa Khas/asam

Konsistensi Homogen

Lemak (% b/b) Maksimum 3,8

Berat kering tanpa lemak (BKTL) (% b/b) min 8,2

Protein (% b/b) Min 3,5

Abu (% b/b) Maks 1,0

Jumlah asam (dihitung sebagai laktat) (% b/b) 0,5-2,0

Cemaran logam

Timbal (Pb) (mg/kg) Maksimum 0,3

Tembaga (Cu) (mg/kg) Maksimum 20

Timah (Sn) (mg/kg) Maksimum 40

Raksa (Hg) (mg/kg) Maksimum 0,03

Arsen (As) (mg/kg) Maksimum 0,1

Cemaran mikroba

a. Koliform (APM/g) maks 10

b. E. coli < 3

c. Salmonella negatif/gram

Sumber: Dewan Standardisasi Nasional (1992)

Page 29: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

15

Yoghurt dibuat dengan menambahkan bakteri spesifik ke dalam susu dibawah

kontrol suhu dan kondisi lingkungan, khususnya dalam produksi industri. Bakteri

mencerna gula susu dan melepaskan asam laktat sebagai hasil ikutannya. Keasaman

yang meningkat menyebabkan protein susu menggumpal. Meningkatnya keasaman

(pH 4,0-5,0) juga mencegah proliferasi (perbanyakan sel) dari bakteri patogen yang

potensial. Produk yoghurt, dipastikan mengandung bakteri Streptococcus salivarius

ssp thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus (nama resminya Lactobacillus

delbrueckii ssp. bulgaricus). Keduanya sering di ko-kulturkan dengan bakteri asam

laktat lain untuk efek rasa dan kesehatan. Bakteri tersebut disebut probiotik,

diantaranya termasuk L. acidophilus, L. casei dan spesies Bifidobacteria.

Karena produksi asam oleh bakteri asam laktat berjalan secara cepat, maka

pertumbuhan miroba lain yang tidak diinginkan dapat terhambat (Sumedi, 2004).

Kelompok bakteri yang termasuk bakteri asam laktat adalah famili Lactobacillaceae,

yaitu Lactobacillus dan famili Streptocaceae, terutama Leuconostoc, Streptococcus

dan Pediococcus (Fardiaz, 1992). Dua peranan utama kultur starter selama

fermentasi yoghurt adalah menghasilkan asam laktat dan senyawa karbonil, asetal

dehida, aseton, asetoin dan diasetil (Marcon, 1994).

Streptococcus thermophilus adalah bakteri berbentuk bulat yang membentuk

rantai pendek atau rantai panjang, gram positif, dapat mereduksi litmus milk dan

katalase negatif. Bakteri ini tidak toleran terhadap konsentrasi garam lebih dari 6.5%,

tidak berspora, termodurik dan menyukai suasana mendekati netral dengan pH

pertumbuhan optimum 6.5 (Helferich dan Westhoff, 1980). Streptococcus

thermophilus dibedakan dari Streptococcus yang lainnya berdasarkan pertumbuhan

pada suhu 450C dan tidak dapat hidup pada suhu 100C (Tamime dan Robinson 1999).

Umumnya bakteri Streptococcus adalah penghasil asam laktat, tumbuh sangat baik

pada pH 6.5 dan terhenti pertumbuhannya pada pH 4,2-4,4 (Marcon, 1994).

Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri gram positif berbentuk batang,

mereduksi litmus milk, tidak berspora, katalase negatif dan toleran terhadap kadar

garam dengan konsentrasi lebih dari 6,5% (Marcon, 1994). Lactobacillus bulgaricus

bersifat termodurik dengan suhu optimum 450C dan menyukai suasana agak asam

dengan pH optimum 5.5, sedangkan pH lebih rendah dari 3,5 akan menghambat

pertumbuhannya (Marcon, 1994).

Page 30: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

16

L. bulgaricus dan S. thermophilus akan menghasilkan interaksi yang saling

menguntungkan karena bakteri yang pertama akan mensintesa dan membebaskan

senyawa yang dibutuhkan untuk menstimulir pertumbuhan bakteri yang lain.

Lactobacillus bulgaricus akan membebaskan asama amino seperti valin, histidin dan

glisin yang diperlukan oleh S. thermophilus. Sebaliknya S. thermophilus menurunkan

pH dan mensintesa asam format yang diperlukan L. bulgaricus (Tamime dan

Robinson 1999).

Penggunaan kultur campuran L. bulgaricus dan S. thermophilus akan lebih

banyak menghasilkan asam, daripada penggunaan kultur tunggal. Asam dapat

diproduksi dengan cepat, bila perbandingan kedua bakteri tersebut dipertahankan

sebesar 1:1. Semakin cepat asam terbentuk berarti waktu inkubasi akan semakin

cepat (Tamime dan Robinson 1999). Perbandingan ini dapat sebesar 1:1 sampai 1:3

dan perbandingan ini perlu dijaga agar citarasa dan bentuk yang dihasilkan seperti

yang diinginkan.

Kerusakan Yoghurt

Kerusakan Fisik

Kerusakan fisik yang terjadi umumnya adalah sineresis. Sineresis adalah

pemisahan whey protein bebas ke permukaan yoghurt (Robinson, 1993). Sineresis

dapat disebabkan oleh padatan bukan lemak atau lemak yang rendah, mineral susu

yang kurang dan tidak cukupnya proses pemanasan. Sineresis dapat terjadi pada saat

inkubasi. Menurut Robinson (1993) sineresis juga dapat terjadi akibat kurangnya

pendinginan setelah inkubasi pada suhu 420C.

Kerusakan Mikrobiologis

Kerusakan yoghurt umumnya disebabkan oleh kontaminasi mikroorganisme,

khususnya adalah kapang dan khamir yang relaif tahan asam. Mikroba perusak

seperti kapang dan khamir umumnya kurang sensitif terhadap faktor-faktor

lingkungan sehingga masih mungkin tumbuh dan berkembang di dalam yoghurt

(Rahman et al., 1992). Kontaminasi mikroorganisme biasanya disebabkan oleh

kontaminasi silang dari udara pada ruang pengemasan, perlatan untuk pengisian,

buah-buahan atau sirup yang ditambahkan dan kontaminasi pengemas (Vedamuthu,

1982)

Page 31: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

17

Yoghurt yang telah dipasarkan menurut Rahman et al. (1992) tidak boleh

mengandung khamir lebih dari 100 sel/ml, dan bila jumlah khamir mencapai 1000

sel/ml atau lebih, maka menunjukkan kemungkinan terjadinya resiko kerusakan yang

sangat serius. Beberapa jenis khamir yang sering mengkontaminasi yoghurt adalah

Kluyveromyces fragilis, Saccharomyces cereviceae, dan Kluyveromyces lactis.

Pertumbuhan kapang pada yoghurt biasanya lebih lambat dari khamir dan dapat

dilihat secara visual pada permukaannya. Beberapa jenis kapang seperti Mucor,

Aspergillus, atau Alternaria. Jumlah maksimum kapang yang terdapat yoghurt tidak

boleh lebih dari 10 cfu/ml (Robinson, 1993).

Page 32: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

METODE

Lokasi dan Waktu

Kegiatan magang penelitian ini bertempat di KPSBU Lembang, Bandung.

Pelaksanaan magang penelitian dilaksanakan selama 2 bulan, dimulai dari tanggal 9

Juli 2007 sampai dengan 31 Agustus 2007.

Materi

Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian dan observasi kerja yaitu bahan

baku, bahan tambahan dan bahan pendukung dalam proses pembuatan yoghurt,

personel yang terlibat dalam proses pembuatan yoghurt dan pendistribusian yoghurt,

beberapa catatan atau dokumentasi data-data perusahaan yang berkaitan erat dengan

HACCP.

Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian dan observasi kerja yaitu check list,

questioner, dan alat tulis lengkap sebagai sarana untuk memperoleh data yang

diperlukan serta thermometer untuk mengecek suhu selama transportasi dan

stopwatch sebagai sarana verifikasi waktu proses produksi yoghurt.

Prosedur

Pelaksanaan magang dilakukan di unit pengolahan susu KPSBU dengan ikut

berpartisipasi aktif, diantaranya dengan ikut serta langsung dalam tugas keseharian

baik dibagian penerimaan susu dan bahan-bahan tambahan dan pendukung,

pengujian kualitas, proses pembuatan yoghurt, transportasi dan distribusi produk.

Melakukan observasi lapang, wawancara, pengumpulan data, evaluasi dan analisis

data untuk penetapan CCP pada tiap proses. Dilakukan pula studi literatur sesuai

dengan topik yang dibahas untuk mendukung pembuatan rencana HACCP.

Observasi Lapangan. Observasi lapangan dilakukan bersamaan pada saat mengikuti

berbagai kegiatan kegiatan di unit pengolahan susu KPSBU Lembang, Bandung.

Kegiatan ini juga sebagai upaya untuk melakukan verifikasi kesesuaian antara GMP,

Page 33: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

19

GTP, GRP dan SSOP secara teoritis dengan keadaan sesungguhnya yang terjadi di

lapangan pada saat penyusunan rencana HACCP.

Wawancara dan Pengumpulan Data. Pengambilan dan pengumpulan data yang

dilakukan adalah yang terkait dengan pengendalian keamanan pangan pada seluruh

rantai produksi yoghurt seperti Good Manufacturing Practices, Good Transporting

Practices,Good Retailing Practices, Standard Sanitation Operating Procedures, dan

Hazard Analysisi Critical Control Point. Pengambilan dan pengumpulan data

dilaksanakan melalui pengamatan langsung, pencatatan data informasi yang sudah

ada di perusahaan, dan melalui wawancara pada pihak manajemen yang terlibat

langsung dalam pelaksanaan sistem tersebut. Wawancara juga dilakukan terhadap

beberapa karyawan yang melakukan kegiatan produksi sehari-hari.

Evaluasi dan Analisis Data. Evaluasi dilakukan terhadap data yang diperoleh di

lapangan dengan data yang diperlukan dalam penerapan GMP, GTP, GRP dan SSOP

secara baik berdasarkan form monitoring yang telah dibuat pada lampiran 5. Hasil

evaluasi kemudian dianalisis untuk penilaian terhadap persentase kesesuaian antara

penerapan GMP menurut SK MENKES No. 23/MEN KES/I/1978, penerapan GTP

menurut New Zealand Food Safety Authhority (2007), Penerapan GRP menurut PP

no 28 tahun 2004 pasal 8 dan penerapan SSOP menurut FDA (1995) dengan kondisi

di lapangan. Rumus yang digunakan untuk mendapatkan persentase kesesuaian

penerapan GMP, GTP dan SSOP adalah dengan melihat hasil perhitungan jumlah

aspek yang sesuai dengan jumlah poin kesesuaian yang telah ditentukan yaitu

Y = (n x 0) + (n x 1) + (n x 2) + (n x 3) + (n x 4)

Keterangan :

Y = nilai total penerapan

n = jumlah aspek prinsip dalam form monitoring yang dicheck list

Nilai 0 = penyimpangan yang terjadi 0% (Memenuhi)

Nilai 1 = penyimpangan yang terjadi 1% – 25% (Cukup memenuhi)

Nilai 2 = penyimpangan yang terjadi 26% – 50% (Kurang memenuhi)

Nilai 3 = penyimpangan yang terjadi 51% – 75% (Sangat kurang memenuhi)

Nilai 4 = penyimpangan yang terjadi > 75% (Tidak memenuhi)

Page 34: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

20

Nilai total penerapan (Y) kemudian di sesuaikan dengan persentase skala yang dibuat

berdasarkan nilai sempurna di setiap poin kesesuaian untuk melihat klasifikasi

penerapan perusahaan yaitu

(n x 0) = perusahaan telah menerapkan aspek

GMP/GTP/SSOP sebesar 100% (memenuhi)

((n x 0) + 1) s/d (n x 1) = perusahaan telah menerapkan aspek

GMP/GTP/SSOP sebesar 75% (cukup

memenuhi)

((n x 1) + 1) s/d (n x 2) = perusahaan telah menerapkan aspek

GMP/GTP/SSOP sebesar 50% (kurang

memenuhi)

((n x 2) + 1) s/d (n x 3) = perusahaan telah menerapkan aspek

GMP/GTP/SSOP sebesar 25% (sangat

kurang memenuhi)

((n x 3) + 1) s/d (n x 4) = perusahaan telah menerapkan aspek

GMP/GTP/SSOP sebesar <25% (tidak

memenuhi)

Keterangan :

n = jumlah total aspek prinsip yang diamati pada setiap sub bab dalam form

monitoring

Penyusunan Rencana Kerja Jaminan Mutu (RKJM) sistem HACCP dilakukan

berdasarkan data-data yang diperoleh. Menurut Mortimore dan Wallace (1995),

penyusunan HACCP terdiri atas membuat kebijakan mutu, membentuk organisasi

tim HACCP, mendefinisikan ruang lingkup HACCP, mendeskripsikan produk,

pembuatan persyaratan dasar HACCP plan, pembuatan diagram alir proses dan

melakukan verifikasi, mengidentifikasi bahaya dan tindakan pencegahannya,

mengidentifikasi titik kendali kritis, menentukan batas kritis, menentukan prosedur

pemantauan, menentukan prosedur tindakan koreksi dan validasi HACCP plan.

Studi Pustaka. Studi pustaka dilakukan untuk mendapatkan pengetahuan secara

umum mengenai sistem HACCP beserta implementasinya secara langsung pada

Page 35: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

21

industri pengolahan susu. Studi pustaka juga diharapkan dapat memberikan

pembekalan terhadap berbagai permasalahan-permasalahan pelaksanaan penerapan

HACCP, GMP, GTP, GRP dan SSOP.

Standar yang digunakan untuk GMP adalah SK MENKES No. 23/MEN

KES/I/1978 tentang cara produksi makanan yang baik (CPMB) yaitu meliputi :

1) lokasi pabrik;

2) bangunan;

3) fasilitas sanitasi

4) peralatan produksi;

5) bahan;

6) produk akhir;

7) laboratorium;

8) higiene karyawan;

9) wadah kemasan;

10) label;

11) penyimpanan;

12) pemeliharaan sarana pengolahan dan kegiatan sanitasi; dan

Good Transporting Practices ditinjau menurut New Zealand Food Safety

Authhority (2007) :

1) desain dan konstruksi unit transportasi dan perlengkapannya;

2) pembersihan dan perawatan unit transportasi;

3) higienitas dan kesehatan karyawan;

4) prosedur operasional penerapan Good Operating Practices pada tahap

Loading/unloading, transfer dan handling produk, serta transportasi produk;

5) dokumen kontrol dan record keeping; dan

6) verifikasi.

Good Retailing Practices ditinjau menurut PP no 28 tahun 2004 pasal 8

adalah cara ritel yang memperhatikan aspek keamanan pangan, antara lain dengan

cara:

1) mengatur cara penempatan pangan dalam lemari gerai dan rak penyimpanan agar

tidak terjadi pencemaran silang;

2) mengendalikan stok penerimaan dan penjualan;

Page 36: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

22

3) mengatur rotasi stok pangan sesuai dengan masa kedaluwarsanya; dan

4) mengendalikan kondisi lingkungan penyimpanan pangan khususnya yang

berkaitan dengan suhu, kelembagaan, dan tekanan udara.

Standard Sanitation Operating Procedures dibandingkan dengan SSOP

menurut FDA (1995) tentang sanitasi yang terdiri dari delapan aspek yaitu :

1) keamanan air;

2) kondisi kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan;

3) pencegahan kontaminasi silang;

4) kebersihan pekerja;

5) pencegahan atau pelindungan dari adulterasi;

6) pelabelan dan penyimpanan yang tepat;

7) pengendalian kesehatan karyawan; dan

8) pemberantasan hama .

Penyusunan HACCP menggunakan pedoman dari BSN 1004-2002 yang

terdiri dari :

1) kebijakan mutu perusahaan;

2) deskripsi dari organisasi yang meliputi identitas, struktur organisasi, bidang

kegiatan, personil (tim HACCP) dan pelatihan bagi tim HACCP;

3) penjelasan mengenai deskripsi produk yang berupa sebuah daftar yang berisikan

seluruh produk akhir yang dicakup oleh konsep HACCP;

4) memuat persyaratan dasar (pre-requisite);

5) memuat diagram alir dan verifikasi;

6) adanya penjelasan mengenai analisis bahaya;

7) adanya lembar kerja pengendalian (control measure);

8) sistem penyimpanan catatan;

9) prosedur verifikasi;

Aspek lain yang dikaji meliputi keadaan umum perusahaan yang mencakup

sejarah singkat perusahaan, lokasi dan tata letak pabrik, struktur organisasi

perusahaan, ketenagakerjaan dan produk serta pelayanan koperasi.

Page 37: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

KEADAAN UMUM LOKASI PENELITIAN

Koperasi Peternakan Sapi Bandung Utara

Peternakan sapi perah diperkenalkan di daerah Lembang oleh bangsa asing

sekitar satu abad yang lalu. Bertambahnya jumlah peternak di daerah Lembang

membuat semakin sadar akan pentingnya kebutuhan memasarkan produk susu yang

dihasilkan. Meskipun banyak industri yang menampung hasil susu segar dari

peternak, namun harga yang diterapkan masih belum memuaskan. Oleh karena

Koperasi Peternakan Sapi Bandung Utara (KPSBU) didirikan oleh 35 orang peternak

pada 8 Agustus 1971 dan terus berupaya mencapai tujuan menjadi koperasi dalam

mensejahterakan anggota.

Wilayah kerja KPSBU terletak pada daerah dengan ketinggian 1200 meter di

atas permukaan laut dan berada pada 15 km sebelah utara Kota Bandung. Daerah ini

termasuk dataran tinggi yang berhawa sejuk dengan kisaran suhu antara 15,6-16,8 0C

pada musim hujan dan 30,5-32,7 0C pada musim kemarau (rataan suhu mencapai 15-

18 0C). Curah hujan yang cukup tinggi yaitu sekitar 1800-2500 mm/tahun serta

kondisi geografis yang berbukit menjadikan daerah ini cocok untuk peternakan sapi

perah. Lokasi KPSBU berada pada Komplek Pasar Panorama Lembang, Bandung.

Koperasi Peternakan Sapi Bandung Utara (KPSBU) Lembang semakin

berkembang dengan meningkatnya produksi susu yang dihasilkan dari 56 ton per

hari pada tahun 1996 menjadi 110 ton per hari pada tahun 2006. Peningkatan itu turut

didorong upaya pengembangan susu segar dengan adanya kerjasama dari PT Frisian

Flag Indonesia (FFI) yang menampung pasokan dari KPSBU sejak tahun 2002.

Produksi KPSBU tumbuh 10% setiap tahunnya. Tercatat hingga sekarang sekitar

6.000 peternak menjadi anggota KPSBU. Jumlah peternak yang aktif adalah 4.500

anggota. Jumlah satuan ternak (ST) di KPSBU adalah sebanyak 16.553 ST. Pada

umumnya sapi yang dipelihara adalah sapi bangsa Fries Holland (FH) dan peranakan

FH. Pasokan susu KPSBU Lembang kini telah menempati 25% dari seluruh pasokan

susu IPS FFI.

Pada saat ini, KPSBU menjadi salah satu koperasi terbaik di Indonesia.

KPSBU menempati urutan pertama sebagai koperasi susu terbaik dan merupakan

leader, baik dari segi manajemen, pengembangan organisasi, maupun kualitas

produk di Jawa Barat. Keberhasilan KPSBU dapat terukur dengan diberikannya

Page 38: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

24

penghargaan Indonesia Cooperative Award dari Kementerian Negara Koperasi dan

UKM dan Majalah SWA pada tahun 2006.

Struktur Organisasi dan Ketenagakerjaan Koperasi

Struktur organisasi KPSBU dapat dilihat pada Lampiran 1 terdiri atas

beberapa unsur yaitu rapat anggota, pengurus, badan pengawas, penasehat dan

manajer serta karyawan. Pengurus bertugas mengelola koperasi yang dibantu oleh

penasehat, manajer operasional, manajer keuangan dan para karyawan. Badan

pengawas bertugas mengawasi pelaksanaan kebijakan dan pengelolaan koperasi.

Jumlah tenaga kerja di KPSBU Lembang terdiri atas tiga orang Pengurus,

tiga orang Pengawas, dua orang Manajer yang mengurusi bidang Teknis dan

Operasional serta Keuangan dan 269 orang karyawan dengan 43 orang karyawan

kontrak/harian didalamnya. Karyawan KPSBU diwajibkan masuk kerja enam hari

dalam seminggu. Adapun jam kerja untuk hari Senin-Kamis dimulai pukul 07.30-

14.00 WIB, hari Jum’at mulai pukul 07.30-11.00 WIB, sedangkan pada hari Sabtu

pukul 07.30-13.00 WIB.

Pelayanan dan Produk Koperasi

Pelayanan yang diberikan KPSBU diantaranya 1) memberikan pelayanan

pemasaran susu segar yang dihasilkan oleh peternak untuk dikirimkan ke industri

pengolahan susu, 2) memberikan pinjaman tanpa bunga bagi anggota koperasi, 3)

menyediakan WASERDA yang menjual barang-barang kebutuhan rumah tangga

dan kandang bagi anggota koperasi, 4) pelayanan kesehatan anggota bekerjasama

dengan Klinik/Rumah Sakit swasta, 5) pelayanan kesehatan hewan dan inseminasi

buatan untuk ternak sapi perah dan 6) menyediakan unit produksi makanan ternak

yang bertujuan untuk memenuhi kebutuhan ransum sapi perah milik anggota.

KPSBU berusaha untuk menyejahterakan anggotanya dengan memasarkan susu

segar yang berasal dari peternak secara langsung ke masyarakat dengan harga Rp.

3000,-/liter dan mengolah susu menjadi produk yoghurt Freshtime dengan 5 rasa

yang berbeda yaitu melon, durian, anggur, moka dan strowberi.

Page 39: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

HASIL DAN PEMBAHASAN

Susu dengan kualitas yang baik sangat penting dalam pembuatan produk-

produk olahan yang berkualitas terbebas dari patogen serta mempunyai daya simpan

yang lama. Produk-produk olahan berkualitas baik tidak akan di dapat dari bahan

mentah berkualitas rendah. Penerapan proses yang higienis di setiap tahap diperlukan

untuk menjamin dihasilkannya produk-produk yang Aman, Sehat, Utuh dan Halal

(ASUH) .

Penerimaan Susu dari Peternak di Koperasi

Penerimaan susu dilakukan di tiap Tempat Pelayanan Koperasi (TPK) dua

kali sehari yaitu pada pagi hari pukul 05.00-07.30 WIB dan pada sore hari pukul

15.30-17.30 WIB. KPSBU Lembang selalu melakukan pengujian susu untuk

mencegah kerusakan pada susu akibat rendahnya kualitas susu asal peternak atau

adanya pemalsuan susu yang dilakukan oleh peternak. Pengujian kualitas yang

dilakukan meliputi uji alkohol 70% dan uji berat jenis yang dilaksanakan di setiap

TPK sebelum susu dibawa ke KPSBU atau cooling unit yang berada di Nagrak,

Pamecelan, Cibedug dan Pojok. Aktivitas penerimaan susu ditampilkan pada Gambar

1.

Gambar 1. Tempat Penerimaan Susu (A), Alat Transportasi Susu (B), Uji Alkohol (C), Uji Berat Jenis (D)

Uji Alkohol

Uji alkohol dilakukan dengan alat bantu berupa gun tester yang berisi alkohol

70% sebagai indikatornya. Pada uji alkohol yang diperiksa adalah terjadinya

koagulasi protein susu. Protein susu segar yang berkualitas baik mempunyai

stabilitas yang tinggi terhadap mantel-mantel airnya. Susu yang dalam keadaan asam

stabilitas proteinnya terganggu. Alkohol yang mempunyai sifat dehidrasi akan

A B C D

Page 40: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

26

menarik mantel air sehingga protein tidak dapat mempertahankan selubung air yang

menyelimutinya. Bila air susu yang keasamannya tinggi dicampur dengan alkohol

yang mempunyai sifat dehidrasi tersebut, maka protein susu terkoagulasi, sehingga

tampak butiran-butiran susu pada dinding tabung reaksi yang digunakan dan uji

alkohol dikatakan positif, artinya susu telah rusak (Rachmawan, 2001). Susu yang

diterima koperasi adalah susu yang mempunyai karakteristik uji alkohol negatif.

Uji Berat Jenis

Uji berat bertujuan untuk mengukur berat jenis suatu bahan yang merupakan

perbandingan antara berat bahan tersebut dengan berat air pada volume dan suhu

yang sama (Rachmawan, 2001). Pengujian berat jenis menggunakan alat bantu

laktodensimeter dengan cara mencelupkan kedalam susu ditunggu hingga stabil lalu

dibaca nilai suhu yang tertera dan berat jenisnya. Nilai berat jenis yang diperoleh

pada susu harus dikoreksikan pada suhu 27,50C.

Susu yang telah memenuhi syarat dibawa ke KPSBU Lembang dengan

menggunakan mobil tangki atau milk can yang diangkut dengan truk. Susu yang akan

didinginkan untuk disetorkan ke Industri Pengolahan Susu atau akan diolah menjadi

yoghurt Fresh time diambil ±250 ml oleh petugas Quality Control untuk dijadikan

sampel. Pengadukan dilakukan terlebih dahulu terhadap sampel susu tersebut yang

selanjutnya dilakukan uji kadar lemak, SNF (Solid Non Fat), uji protein, titik beku

dan TS (Total Solid). Susu didinginkan dalam cooling unit atau diolah menjadi

yoghurt. Kualitas susu sapi yang diterima oleh pihak KPSBU adalah dengan batasan

TS (Total Solid) yang masih dapat ditolerir adalah 10,86%, kadar lemak 3,5%, SNF

7,0-8,0% dan titik beku susu yang dianjurkan adalah -0,520 s/d -0,560. Pengujian ini

dilakukan untuk menentukan harga susu dari peternak berdasarkan tingkat kualitas

susu yang disetorkan. Standar kualitas yang digunakan oleh KPSBU berdasarkan

SNI susu segar (SNI 01-3141-1992). Susu yang telah memenuhi standar SNI dikirim

menuju IPS dan digunakan sebagai bahan baku produksi yoghurt, sedangkan yang

tidak terkirim ke IPS akan dipasarkan secara langsung kepada konsumen.

Page 41: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

27

Penerapan GMP (Good Manufacturing Practices)

GMP merupakan suatu pedoman bagi industri pangan, untuk memproduksi

makanan dan minuman yang baik. GMP menurut keputusan Menteri Kesehatan

Nomor 23/MenKes/SK/1978 meliputi: lokasi dan lingkungan pabrik, bangunan,

mutu produk akhir, peralatan produksi, bahan baku, higiene karyawan, fasilitas

sanitasi, pelabelan, wadah kemasan, penyimpanan, pemeliharaan dan program

sanitasi, serta laboratorium dan pemeriksaan.

Hasil pengamatan penerapan GMP pada unit produksi yoghurt di KPSBU

didapatkan masih terdapat kekurangan di beberapa aspek GMP yang dikaji. Nilai

penerapan GMP di unit produksi yoghurt KPSBU secara lengkap dapat dilihat secara

lengkap pada Tabel 3. Pemeliharaan memiliki persentase kesesuaian terendah yaitu

25% dan label produk akhir yoghurt telah 100% sesuai dengan ketentuan GMP

tentang pelabelan.

Rekapitulasi penerapan GMP di KPSBU serta tindakan koreksi yang perlu

diambil oleh KPSBU secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 4. Audit internal yang

dilakukan oleh tim HACCP pada setiap aspek GMP perlu dilaksanakan secara rutin

untuk mengetahui tingkat pelaksanaan GMP di KPSBU. Contoh check list

pemantauan GMP dapat dilihat pada Lampiran 5.

Lokasi dan Lingkungan Pabrik. Lokasi dan lingkungan dari suatu

perusahaan menjadi faktor awal yang mempengaruhi kegiatan proses produksi.

Lingkungan Koperasi Peternakan Sapi Bandung Utara (KPSBU) induk tempat unit

usaha produksi yoghurt berada di dalam kompleks pasar tradisional Lembang

Bandung dan juga lokasi tempat pembuangan sampah serta limbah sementara dari

pasar yang berada ± 50 m di dekat lokasi perusahaan (Gambar 2).

Gambar 2. Tempat Pembuangan Sampah Pasar Dekat Lokasi Koperasi (A), Lokasi Koperasi (B)

A B

Page 42: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

28

Tabel 3. Penilaian Penerapan GMP di Unit Produksi Yoghurt KPSBU

No Parameter Penilaian Kategori penerapan GMP 1. Lokasi dan Lingkungan 50% Kurang memenuhi - Lokasi 75% Cukup memenuhi - Lingkungan <25% Tidak memenuhi 2. Bangunan 50% Kurang memenuhi - Desain dan Tata Letak Ruangan 100% Memenuhi - Lantai 100% Memenuhi - Dinding 50% Kurang memenuhi - Atap 100% Memenuhi - Langit-langit 100% Memenuhi - Pintu 75% Cukup memenuhi - Jendela 100% Memenuhi - Penerangan 75% Cukup memenuhi - Ventilasi dan Pengatur Suhu 25% Sangat kurang memenuhi - Keadaan Area Produksi o Ruang Pasteurisasi,

Pendinginan dan Inokulasi 25% Sangat kurang memenuhi

o Ruang Inkubasi 75% Cukup memenuhi o Ruang Pengemasan 75% Cukup memenuhi 3. Fasilitas Sanitasi 50% Kurang memenuhi - Sarana Penyediaan Air 75% Cukup memenuhi - Sarana pembuangan air dan limbah 75% Cukup memenuhi - Toilet 75% Cukup memenuhi - Sarana Higiene Karyawan 25% Sangat kurang memenuhi 4. Peralatan Produksi 75% Cukup memenuhi 5. Bahan 75% Cukup memenuhi 6. Produk Akhir 50% Kurang memenuhi 7. Laboratorium 50% Kurang memenuhi 8. Penyimpanan 75% Cukup memenuhi - Area Penyimpanan Bahan Baku 75% Cukup memenuhi - Area Penyimpanan Produk Akhir 75% Cukup memenuhi - Penyimpanan Bahan Toksin 75% Cukup memenuhi 9. Pelabelan 100% Memenuhi 10. Karyawan 50% Kurang memenuhi - Kesehatan Karyawan 50% Kurang memenuhi - Kebersihan Karyawan 50% Kurang memenuhi 11. Kemasan 75% Cukup memenuhi 12. Pemeliharaan 25% Sangat kurang memenuhi

Menurut keputusan Menteri Kesehatan Nomor 715/MENKES/SK/V/2003

tentang persyaratan hygiene sanitasi jasaboga jarak minimum letak industri pangan

dengan sumber pencemaran adalah 500 m. Polusi udara dari lingkungan yang tidak

sehat dapat mencemari produk berbahan baku susu yang memiliki sifat sangat mudah

menyerap bau dan masuknya kontaminasi mikroorganisme melalui udara, dengan

demikian lokasi perusahaan belum memenuhi persyaratan GMP. Perbaikan yang bisa

dilakukan oleh pihak KPSBU adalah merelokasikan unit produksi yoghurt di daerah

Page 43: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

29

yang bebas pencemaran atau dengan melakukan protokol khusus seperti mendesain

bangunan yang dilengkapi dengan filter udara dan melakukan sterilisasi ruangan

dengan sinar UV sebelum dan setelah produksi serta menjaga ruangan selalu tertutup

selama proses produksi, serta menegakkan peraturan bahwa karyawan tidak bebas

keluar masuk ruang produksi. Higien karyawan harus selalu terjaga dengan

disediakan fasilitas sanitasi yang lengkap.

Bangunan dan Ruangan Pengolahan

Bangunan koperasi terdiri dari beberapa ruang yaitu : ruang produksi, ruang

pelayanan, ruang penyimpanan dan gudang. Ruang produksi terdiri atas 4 bagian

ruang yaitu ruang pemasakan, ruang inkubasi, ruang pengemasan dan ruang

penyimpanan. Denah Bangunan koperasi dapat dilihat pada Lampiran 2.

Gambar 3. Gudang Bahan Baku Gula, (A), Ruang Produksi (B), Area Pasteurisasi, Pendinginan dan Inokulasi Starter (C), Ruang Penyimpanan Produk Akhir (D)

Keterbatasan ruang menyebabkan terdapat ruangan yang berfungsi ganda.

Kondisi ruangan di KPSBU dan peruntukannya dapat dilihat pada Gambar 3.

Ruangan produksi telah sesuai dengan urutan proses namun di dalam ruang

pasteurisasi susu terdapat beberapa kegiatan produksi yaitu : pasteurisasi,

pendinginan dan inokulasi starter. Beberapa aspek bangunan dan ruangan yang

A B

C D

Page 44: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

30

diamati dalam GMP adalah lantai dan saluran pembuangan air, dinding, atap dan

langit – langit, pintu dan jendela, penerangan serta ventilasi udara.

Lantai dan Saluran Pembuangan Air. Lantai merupakan salah satu aspek penting

dan berpengaruh dalam industri, karena berkaitan erat dengan kebersihan ruangan

dan keamanan pekerja selama melakukan aktifitas produksi contoh tidak licin. Lantai

yang terdapat pada ruang produksi koperasi berupa keramik yang rapat air,

permukaannya rata, halus tetapi tidak licin, mudah dibersihkan dan memudahkan

aliran air. Saluran pembuangan air yang terdapat di dalam ruang produksi sudah

langsung dialirkan melalui pipa ke bawah tanah, kekurangan yang diamati dari

lubang pembuangan air tersebut adalah belum terdapat penahan bau, saringan dan

katup untuk mencegah masuknya binatang atau benda asing lain dari luar masuk ke

dalam ruang produksi.

Gambar 4. Konstruksi Lantai Keramik yang Rapat Air, Tidak Licin dan Membentuk Sudut Siku-Siku (A), Saluran Pembuangan Air yang Belum Dilengkapi Katup serta Penahan Bau (B)

Secara umum konstruksi lantai telah memenuhi persyaratan GMP. Lantai

berbahan keramik dengan arah kemiringan ke samping untuk memudahkan aliran air

ke saluran pembuangan yang berada di samping area produksi. Bila memungkinkan

dilakukan perbaikan terhadap lantai adalah sudut antara lantai dengan dinding tidak

membentuk sudut siku-siku melainkan harus melengkun. Bila tidak memungkinkan

dilakukan perbaikan maka pihak KPSBU harus mampu menjaga bahwa kebersihan

pada bagian-bagian tersebut dapat terjamin. Sarana pembuangan air perlu dilengkapi

dengan saringan, katup serta penahan bau agar dapat melindungi ruangan produksi

dari bau, serta benda – banda asing lain termasuk hewan pengerat masuk ke dalam

ruang produksi, seperti contoh pada Gambar 4.

A B

Page 45: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

31

Dinding. Dinding ruangan pokok telah memenuhi ketentuan GMP yaitu berwarna

terang, tidak mudah mengelupas, dan mudah dibersihkan. Beberapa kekurangan pada

dinding yang perlu diperbaiki :

1) sudut pertemuan antara dinding dengan dinding masih membentuk sudut siku-

siku dan tidak melengkung, kondisi ini akan menyulitkan pada saat pembersihan;

2) dinding yang dilapisi dengan keramik kedap air masih kurang dari persyaratan

GMP yaitu minimal 2 m dari permukaan lantai. Dinding keramik pada ruang

produksi hanya memiliki tinggi 120 cm dari permukaan lantai. Persyaratan ini

bertujuan agar dinding lebih mudah dibersihkan; dan

3) terdapat beberapa instalasi listrik yang belum tertanam didalam dinding dan

berdekatan dengan sumber air yang dikhawatirkan akan menimbulkan bahaya

seperti terlihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Dinding Keramik yang Hanya Memiliki Tinggi 120 m dan Instalasi Listrik yang Belum Tertanam di dinding serta Berdekatan dengan Sumber Air.

Bila tidak memungkinkan dilakukan perbaikan konstruksi dinding, maka

sebaiknya KPSBU melapisi dinding dengan menggunakan cat epoxy sehingga

dinding lebih mudah dibersihkan serta KPSBU harus melaksanakan peraturan yang

ketat dalam menjaga kebersihan dinding dengan meningkatkan frekuensi

pembersihan dinding dan ruangan setiap selesai melaksanakan proses produksi

dengan cara sanitasi kering seperti menyikat atau menggosok dinding serta

menggunakan vacuum cleaner dan atau dengan menyemprotkan larutan alkohol 70

% serta menyinari dengan sinar UV (Thaheer, 2005). Instalasi listrik yang berada di

area produksi harus dijauhkan dari sumber air.

Gambar 14. Dinding

Page 46: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

32

Atap dan Langit – Langit. Konstruksi atap terbuat dari bahan yang tahan lama,

tahan berbagai kondisi. Sedangkan konstruksi langit – langit terbuat dari bahan

internit berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas dan mudah

dibersihkan. Langit langit tersebut memiliki tinggi 3 m dari permukaan lantai.

Konstruksi atap dan langit – langit telah memenuhi persyaratan GMP secara umum.

Pintu dan Jendela. Pintu terbuat dari kayu dan mudah dibersihkan, namun

kelemahan yang perlu diperbaiki adalah pintu membuka ke arah dalam sehingga

akan mempersempit ruangan dan menyebabkan pemanfaatan ruangan menjadi tidak

optimal seperti terlihat pada Gambar 6, sebaiknya pintu membuka ke arah luar . Pintu

yang berfungsi sebagai pembatas antar ruang sebaiknya menggunakan pintu jenis

rolling door agar pemanfaatan ruang lebih optimal dan pembersihan area produksi

dapat berlangsung secara keseluruhan tanpa ada area yang terlupakan seperti area di

belakang pintu yang masih sering dalam keadaan kotor.

Gambar 6. Pintu yang Membuka ke Arah Dalam

Jendela kaca mudah dibersihkan terdapat pada ruang pasteurisasi susu dan ruang

inkubasi, ukuran luasnya telah sesuai dengan besar bangunan. Jendela tidak dapat

dibuka. Konstruksi jendela telah memenuhi GMP.

Penerangan. Penerangan merupakan salah satu bagian yang mendukung kelancaran

proses produksi. Penerangan yang cukup akan mempermudah karyawan untuk dapat

mengetahui adanya kontaminasi fisik pada produk. Lampu yang digunakan belum

cukup menerangi ruangan produksi yaitu diperlukan kekuatan penerangan minimal

220 lux untuk ruangan produksi. Pada setiap area produksi tersedia dua buah lampu

Page 47: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

33

TL 40 watt dan telah berpenutup, untuk menghindari bahaya masuknya pecahan

lampu kedalam produk dapat dilihat pada Gambar 7. Pemenuhan kekuatan

penerangan 220 lux pada ruangan pasteurisasi, ruang inkubasi dengan luas ±30 m2

maka diperlukan 3 unit 2 lampu TL 40 watt dan ruang pengemasan dengan luas ± 21

m2 maka memerlukan 2 unit 2 lampu TL 40 watt, sedangkan pemenuhan kekuatan

penerangan minimal 110 lux pada ruang penyimpanan produk akhir ±20 m2 telah

memenuhi syarat yaitu diperlukan 1 unit 2 lampu TL 40 watt. Cara penghitungan

menurut Poerbo (1999):

Jumlah lampu yang dibutuhkan = E X A

Qlampu X Cu X LLF

Keterangan:

E : Kuat Penerangan (lux)

A : Luas Bidang Kerja

Qlampu : Lumen Lampu

Cu : Coeffisien of Utilization = (50-65)%

LLF : Light Loss Factor = 0,7-0,8

Kekuatan cahaya (I) = 75 candle

Lumen : Ф = I X watt

Gambar 7. Lampu yang Telah Berpenutup

Ventilasi Udara. Ventilasi udara yang ada belum sesuai dengan keadaan ruangan,

karena belum mampu menjamin peredaran udara dengan baik diantaranya

menghilangkan uap, gas, asap, bau, debu, dan panas yang dapat merugikan kesehatan

Page 48: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

34

(Gambar 8). KPSBU mengatasi masalah tersebut dengan cara selama proses

produksi, ruangan dibiarkan terbuka. Walaupun dapat menyelesaikan masalah,

namun hal ini dapat menimbulkan masalah baru berupa peluang kontaminasi melalui

udara. Sebaiknya ventilasi udara dibuat dengan penambahan exhaust fan yang

terintegrasi dengan langit-langit agar asap serta suhu ruangan tidak terlampau panas

terutama di atas alat pasteurisasi agar sirkulasi udara terjamin sehingga pintu ruangan

tidak harus dibuka selama proses produksi. Ruang pengemasan telah disertai dengan

AC yang mampu mempertahankan suhu di dalam ruangan ± 17oC.

Gambar 8. Ventilasi Udara yang Kurang Menjamin Sirkulasi Udara Dalam Ruangan Produksi

Fasilitas Sanitasi

Beberapa aspek fasilitas sanitasi yang diamati menurut GMP diantaranya

adalah sarana penyediaan air, sarana pembuangan limbah, sarana toilet dan sarana

hygiene karyawan.

Sarana Penyediaan Air. Sumber air yang digunakan diperoleh dari air sumur

perusahaan. Air tersebut digunakan untuk berbagai keperluan proses produksi.

Instalasi air bersih dan saluran pembuangan air tidak ada hubungan silang yang dapat

menyebabkan kontaminasi. Air dapat terdistribusi secara baik pada seluruh area

perusahaan baik itu ruang pokok maupun ruang pelengkap. Kekurangan yang

dijumpai selama pengamatan adalah KPSBU belum melakukan pengujian kualitas air

sumur yang digunakan sesuai dengan standar mutu air minum yang ditetapkan oleh

pemerintah. Menurut keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor

1405/MENKES/SK/XI/2002 tentang persyaratan lingkungan kerja perkantoran dan

Page 49: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

35

industri, setiap sumber air yang digunakan dan didistribusikan harus bebas dari

cemaran fisik, kimia dan mikrobiologis. Pemeriksaan laboratorium terhadap kualitas

air yang digunakan harus dilakukan minimal dua kali dalam setahun yaitu pada

musim kemarau dan musim hujan, pengambilan sampel air bersih dilakukan pada

sumber mata air, bak penampungan dan pada air kran terjauh.

Sarana Pembuangan Limbah. Sarana pembuangan limbah telah cukup baik

dengan adanya water treatment untuk limbah cair sehingga limbah cair yang dibuang

telah dalam keadaan bersih. Penempatan dan bentuk sarana pembuangan limbah

padat masih perlu diperbaiki, yaitu letaknya yang masih di dalam ruang produksi.

Tempat sampah merupakan sumber kontaminasi, oleh karenanya penempatan serta

desain wadah juga perlu diperhatikan. Bentuk tempat sampah yang belum sesuai

yaitu sebaiknya menggunakan tempat sampah tertutup yang menggunakan pijakan

kaki sebagai pembuka akan lebih aman dari kontaminasi silang dan bau (Gambar 9).

Tempat pembuangan sampah akhir dari limbah padat adalah tempat sampah

sementara yang berada di dalam pasar yang jaraknya ± 50 m dari lokasi perusahaan.

Gambar 9. Tempat Sampah yang Belum Menggunakan Pijakan Kaki Sebagai Pembuka

Sarana Toilet. Tata letak toilet telah memenuhi syarat GMP yaitu letaknya tidak

terbuka langsung ke ruang proses produksi dan berjarak ± 5 m dari ruang produksi.

Jumlah toilet yang disediakan berjumlah 2 buah cukup dengan jumlah karyawan

yang ada yaitu 4 orang. Ketentuan jumlah toilet telah diatur dalam keputusan Menteri

Kesehatan RI Nomor 1405/MENKES/SK/XI/2002 tentang persyaratan lingkungan

kerja perkantoran dan industri yaitu untuk 1 sampai dengan 25 orang karyawan pria

Page 50: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

36

maka perusahaan harus menyediakan 1 buah kamar mandi, 1 buah jamban, dan 2

buah wastafel, sedangkan untuk 1 sampai dengan 20 orang karyawan wanita maka

perusahaan harus menyediakan 1 buah kamar mandi, 1 buah jamban dan 2 buah

wastafel. Ketentuan lain yang belum sesuai dengan GMP yaitu toilet tidak dilengkapi

dengan wastafel, sabun cair dan sarana pengering tangan.

Sarana higiene karyawan. Secara umum fasilitas higiene untuk karyawan masih

memerlukan beberapa tambahan untuk mendukung proses produksi yang higienis.

Sarana higiene karyawan yang telah disediakan adalah bak cuci tangan berjumlah 1

unit dan ruang ganti pakaian di dalam ruang produksi. Sarana higiene karyawan yang

belum memenuhi persyaratan GMP, disarankan untuk diperbaiki diantaranya:

1) bak cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun, handuk atau sarana lain untuk

mengeringkan tangan serta tempat sampah tertutup (Gambar 10);

2) perlu disediakan foot bath yaitu sarana pembilas sepatu karyawan yang

dilengkapi dengan desinfektan di depan ruang produksi sebagai salah satu

tindakan pencegahan terjadinya kontaminasi; dan

3) fasilitas ruang ganti pakaian karyawan yang telah ada perlu dilengkapi dengan

lemari pakaian untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang antara pakaian luar

dan pakaian produksi.

Gambar 10. Bak Pencuci Tangan yang Belum Dilengkapi dengan Sabun dan Tissue

Page 51: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

37

Peralatan dan Perlengkapan Produksi

Peralatan di ruang pemasakan susu terdiri atas alat penangas air dari bahan

stainless tahan korosif berkapasitas cukup untuk 10 milk can dengan volume susu

sekitar 40 liter, aman digunakan dan mudah dibersihkan. Pada ruang inkubasi

terdapat inkubator dengan kapasitas 480 liter. Peralatan pada ruang pengemas terdiri

atas freezer, sealer, mixer serta panci sebagai wadah yoghurt yang kebersihannya

cukup terjaga.

Peralatan dan perlengkapan yang berada di area produksi terutama yang

langsung kontak dengan produk telah sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan,

yaitu permukaannya halus, tahan karat, kedap air dan tahan korosif terhadap bahan

kimia serta mudah dibersihkan. Penempatan peralatan serta perlengkapan produksi

sesuai dengan tempat dan fungsinya masing-masing. Perlengkapan dan peralatan

yang belum tersedia adalah ruang steril untuk inokulasi starter sehingga proses

inokulasi starter yoghurt ke dalam susu dilakukan pada ruang pemasakan sehingga

memungkinkan masuknya kontaminasi bakteri lain ke dalam susu.

Bahan

Bahan yang digunakan untuk memproduksi makanan tidak boleh merugikan

atau membahayakan kesehatan dan harus memenuhi standar mutu dan persyaratan

yang ditetapkan. Bahan-bahan tambahan berupa gula dan flavour yang digunakan

oleh KPSBU telah mendapat izin dari Depkes dan telah memiliki MD. KPSBU

belum melakukan pemeriksaan mandiri kualitas organoleptik, fisika, kimia,

mikrobiologi dan atau biologi pada bahan – bahan yang digunakan kecuali susu

segar. Selain melakukan pemeriksaan terhadap Certificate of Analysis (CoA) dari

pemasok sebaiknya pemeriksaan secara mandiri terhadap bahan yang digunakan juga

dilakukan. Resiko adanya kontaminasi fisik, kimia dan mikrobiologis pada bahan

baku dari pemasok mungkin terjadi selama proses produksi, pendistribusian dan

penyimpanan sebelum bahan baku digunakan di KPSBU. Alur keluar masuk stok

bahan dalam gudang dan tempat penyimpanan telah melakukan sistem First In First

Out (FIFO).

Page 52: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

38

Produk akhir

Sebelum produk dipasarkan, KPSBU telah melakukan pemeriksaan secara

organoleptik, namun tidak dilakukan pemeriksaan secara kimia dan mikrobiologis

pada produk untuk setiap batch produksinya. Setiap produk yang dipasarkan diambil

sampel untuk disimpan dalam laboratorium sebagai recording produk yang telah

beredar di pasaran. Pemeriksaan secara kimia dan mikrobologi sangat disarankan

untuk selalu dilakukan sebagai tindakan jaminan terhadap kualitas dan keamanan

produk yang dipasarkan.

Laboratorium dan Pemeriksaan

KPSBU telah memiliki laboratorium untuk pengujian susu yang digunakan

sebagai bahan baku yoghurt, namun belum mempunyai sarana yang diperlukan

laboratorium untuk pengujian produk hasil produksi yaitu yoghurt. Pemeriksaan

produk akhir dilakukan pada laboratorium swasta di luar koperasi yang telah

terakreditasi. Pengujian berkala dilakukan setiap satu tahun sekali terhadap kualitas

produk akhir yoghurt. Pengujian yang dilakukan adalah uji kimia yang meliputi uji

protein, lemak, padatan susu tanpa lemak, abu, keasaman, zat warna sintetis, arsen,

logam Cu, logam Pb, dan logam Zn serta uji mikrobiologis yang meliputi

Salmonella, E. coli, dan koliform.

Kesehatan dan Kebersihan Karyawan

Kesehatan dan kebersihan karyawan telah memenuhi aturan – aturan yang

ada yaitu

1) karyawan yang bekerja dalam keadaan dan kondisi yang sehat;

2) karyawan menggunakan pakaian khusus pada saat melakukan produksi yaitu

pakaian seragam kerja dan perlengkapannya yaitu masker dan penutup kepala

serta sandal khusus yang dikenakan di ruang pengemasan dan tidak digunakan

saat keluar dari ruang pengemasan; dan

3) karyawan selalu mencuci tangan setelah melakukan suatu kerja/proses, tidak

makan, meludah, bersin, merokok saat melakukan produksi.

KPSBU belum melaksanakan pemeriksaan berkala terhadap kesehatan karyawan

sehingga berakibat tidak ada recording kesehatan karyawan. Hal ini beresiko

masuknya bibit penyakit seperti virus hepatitis, bakteri Salmonella typhosa dan lain-

Page 53: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

39

lain yang dapat menular melalui saluran pernapasan ke dalam produk akibat

karyawan yang telah bekerja meski masih terdapat bibit penyakit tersebut di dalam

tubuhnya (karier) karena belum adanya recording dan monitoring kesehatan

karyawan oleh perusahaan.

Wadah Kemasan Wadah yang digunakan untuk mengemas adalah gelas plastik polypropylene

yang aman digunakan dan memiliki kestabilan pada suhu 150oC sehingga aman

untuk produk yang membutuhkan sterilisasi panas, dan memiliki kerapuhan pada

suhu -30oC, kaku dan tidak mudah sobek sehingga aman saat distribusi, dan tidak

mempengaruhi isi (Syarief dan Halid, 1993). Sebelu wadah digunakan, gelas plastik

tersebut selalu disterilkan terlebih dahulu sebelum digunakan menggunakan alkohol

90%. Proses pensterilisasian gelas plastik sebaiknya tidak menggunakan alcohol

dikhawatirkan masih ada residu alkohol yang akan tercampur dengan produk saat

dikemas, proses pensterilan sebaiknya dilakukan dengan menggunakan sinar UV

(Tamime, 2006).

Label

Label produk yoghurt KPSBU telah sesuai dengan PP nomor 69 tahun 1999

tentang label dan iklan pangan yaitu tercantum merk dagang dan jenis rasa, setiap

jenis produk diberi warna yang berbeda, komposisi yang sesuai dengan isi, tanggal

kadaluwarsa, nama produsen, serta logo sertifikasi halal dari MUI.

Penyimpanan

Bahan baku berupa stok disimpan dalam jumlah yang terbatas yaitu untuk

penggunaan 3 kali produksi. Penyimpanan sistem FIFO telah diterapkan oleh

koperasi. Penyimpanan bahan dilakukan sebagai berikut :

1) gudang digunakan sebagai tempat penyimpanan gula. Disediakan rak - rak

sehingga bahan tidak menyentuh lantai ± 20 cm dari lantai, ± 10 cm dari dinding

serta jauh dari langit – langit. Kebersihan serta peredaran udara dalam gudang

cukup terjaga dengan tersedianya ventilasi yang cukup dan pembersihan oleh

petugas kebersihan dua kali sehari.

2) flavour disimpan dalam ruang produksi disediakan lemari beretalase yang

terjaga kebersihannya.

Page 54: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

40

3) Starter disimpan di dalam refrigerator ruang produksi dengan suhu 0 – 7o C.

4) Produk akhir disimpan dalam freezer tersendiri tanpa ada campuran produk lain

dan terpisah dari ruang produksi, dalam ruangan yang cukup bersih, penerangan

cukup, ada pencatatan tentang produk yang masuk dan keluar.

5) kemasan yang belum digunakan dan label tersimpan rapi di lemari beretalase

yang sama dengan flavour di ruang produksi.

6) Peralatan dan perlengkapan produksi yang belum atau telah digunakan disimpan

dalam ruang produksi.

Gambar 11. Penyimpanan Alat Pengaduk dan Penyaring yang Masih Menempel di Dinding

Berdasarkan hasil pengamatan tersebut beberapa catatan hal-hal yang perlu

diperbaiki :

1) tidak ada pencatatan secara khusus terhadap penyimpanan bahan (menggunakan

sistem kartu yang berisi ; nama bahan, tanggal penerimaan, asal bahan, jumlah

penerimaan, tanggal keluar gudang, sisa akhir dalam kemasan, tanggal

pemeriksaan, dan hasil pemeriksaan). Keterangan secara lengkap mengenai

penggunaan sistem penyimpanan yang tercatat dalam kartu dapat dilihat pada

Lampiran 3. KPSBU telah menerapkan catatan pembukuan secara sederhana

seperti jumlah dan tanggal bahan yang masuk dan keluar tanpa menggunakan

sistem kartu terhadap bahan yang masuk.

2) terdapat bahan – bahan sanitasi terkemas yang penyimpanannya disatukan dalam

satu lemari dengan bahan tambahan seperti flavor dan bahan kemasan, walaupun

berbeda rak. Sebaiknya bahan-bahan sanitasi diletakkan terpisah untuk

menghindari bahaya kontaminasi kimia karena terjadi kekeliruan dalam

penggunaan.

Page 55: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

41

3) belum tersedia tempat penyimpanan peralatan dan perlengkapan produksi yang

tersendiri sehingga mencegah alat terkotori oleh debu dan pencemaran lainnya

(Gambar 11). Tempat penyimpanan tersebut sebaiknya disediakan khusus dapat

berbentuk lemari tertutup atau disediakan tempat penggantungan peralatan yang

tidak menempel dengan dinding, lantai ataupun langit – langit dan alat selalu

disterilisasi dengan air panas setiap selesai ataupun akan digunakan.

Pemeliharaan

Pemeliharaan bangunan dan peralatan produksi masih memerlukan tindakan

sanitasi secara teratur dan berkala. Pembuatan SOP tentang pemeliharaan bangunan

yang meliputi perbaikan dan pembersihan perlu dilakukan dan disosialisasikan

kepada pekerja yang dalam pelaksanaannya harus selalu dimonitoring oleh

supervisor produksi dan Quality Control. Bangunan dan peralatan yang terjaga

kebersihannya akan memperkecil peluang kontaminasi. Usaha pencegahan masuknya

serangga, binatang pengerat dan binatang lain ke dalam bangunan harus dilakukan,

diantaranya dengan memastikan tidak ada celah atau ruang bagi binatang-binatang

tersebut masuk kedalam ruangan. Contoh manajemen pengendalian hama yang dapat

diterapkan KPSBU secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 4. Setiap alat yang

digunakan dan berhubungan langsung dengan makanan harus selalu dikenakan

tindakan sanitasi yaitu selalu dicuci dengan sabun atau deterjen food grade serta

dibilas dengan air panas.

Page 56: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

42

Tabel 4. Rekapitulasi Penerapan GMP di KPSBU

Aspek GMP Kondisi di lapang Kondisi seharusnya Kesesuaian/koreksi Keterangan/peni-laian

Lokasi dan lingkungan pabrik

§ Berada di dalam kompleks pasar tradisional.

§ Bebas genangan air, serta sarana jalan telah dikeraskan dan dibuatkan saluran pembuangan air yang baik.

§ Pembuangan sampah dan limbah sementara berada di dekat koperasi.

§ Lokasi perusahaan harus berada pada tempat yang bebas pencemaran yaitu daerah pembuangan kotoran sampah, daerah kotor, daerah berpenduduk padat, tempat penimbunan bahan sisa atau sampah serta tempat yang kurang baik salutan pembuangan airnya.

§ Relokasi unit pengolahan hingga berjarak minimal 500 m dari sumber cemaran sampah pasar tradisional.

Jika tidak memungkinkan pemindahan lokasi, maka : § Ruang unit pengolahan

harus tertutup selama pengolahan

§ Dilengkapi dengan fasilitas filter udara

§ Selalu disterilisasi menggunakan sinar uv sebelum dan setelah digunakan.

§ Persen kesesuaian 50%

Bangunan dan ruangan pengolahan

§ Terdapat empat ruang utama, yaitu ruang pemasakan, ruang inkubasi, ruang pengemasan dan ruang penyimpanan.

§ Tata letak pabrik telah sesuai dengan urutan proses, namun terdapat beberapa

§ Urutan tata letak pabrik dan peralatan yang digunakan sesuai dengan alur proses.

§ Luas ruang harus sebanding dengan jumlah karyawan, peralatan yang digunakan, dan tingkat kerumitan proses yang

§ Secara keseluruhan tata letak urutan ruang pengolahan telah sesuai dengan urutan proses.

§ Dibuat ruangan dengan fungsi yang berbeda (pisahkan ruang inokulasi dengan ruang pemasakan)

§ Diperlukan kontrol dan proses pembersihan yang

§ Persen kesesuaian 50%

Page 57: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

43

Aspek GMP Kondisi di lapang Kondisi seharusnya Kesesuaian/koreksi Keterangan/peni-laian

proses yang dilakukan pada ruang yang sama.

§ Luas ruang terbatas. § Penempatan

peralatan pengolahan tidak rapi.

§ Adanya penumpukkan barang-barang di ruang pengolahan.

§ Lantai berwarna putih dengan kriteria sesuai persayaratan GMP.

§ Saluran Pembuangan air tidak terdapat penahan bau, saringan dan katup.

§ Sudut pertemuan antara dinding dengan dinding dan dinding dengan lantai masih membentuk siku-siku.

§ Dinding lapis keramik kurang dari 2 m.

berlangsung. § Sudut pertemuan

dinding dengan dinding dan lantai tidak membentuk siku-siku, sehingga dapat memudahkan saat proses pembersihan. Dinding lantai harus memiliki tinggi minimal 2 m dari permukaan lantai.

§ Konstruksi langit-langit, atap, eternit, pintu dan jendela harus terbuat dari bahan yang tahan lama, mudah dibersihkan, dan kuat.

§ Intensitas lampu cukup saat proses berlangsung.

§ Lampu berpenutup. § Terdapat alat pencegah

masuknya hama dan hewan pengerat ke ruang produksi.

§ Ventilasi udara harus

ketat pada dinding dan lantai ruang pengolahan.

§ Sudut antara lantai dengan dinding dan dinding dengan dinding dibuat melengkung

§ Saluran pembuangan air dilengkapi dengan katup dan penghilang bau

§ Dinding berlapis keramik minimal 2 m dan dinding dilapisi dengan cat epoxy

§ Pintu membuka ke luar atau kesamping.

§ (didesain memaksimalkan luas ruangan dan memudahkan pembersihan ruangan)

§ Kekuatan penerangan pada area proses harus 220 lux, area lain 110 lux § ruangan pasteurisasi,

ruang inkubasi 3 unit 2 lampu TL 40 watt

§ ruang pengemasan 2 unit 2 lampu TL 40 watt

Page 58: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

44

Aspek GMP Kondisi di lapang Kondisi seharusnya Kesesuaian/koreksi Keterangan/peni-laian

§ Konstruksi atap terbuat dari bahan yang tahan lama, tahan berbagai kondisi.

§ Konstruksi langit – langit terbuat dari bahan internit berwarna terang.

§ Terdapat dua jendela kaca tidak dapat dibuka/tutup dengan jarak 1 m dari lantai.

§ Pintu terbuat dari kayu dan mudah dibersihkan namun pintu membuka ke arah dalam.

§ Penerangan telah menggu-nakan lampu berpenutup di ruang pengemasan.

§ Ventilasi udara belum mampu menjamin peredaran udara dengan baik dan belum mampu menghilangkan uap

mampu menjamin peredaran udara dengan baik, dapat mengatur suhu yang diperlukan dan dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau, debu, dan panas yang dapat merugikan kesehatan serta dilengkapi dengan alat yang dapat mencegah masuknya kotoran.

§ ruang penyimpanan 1 unit 2 lampu TL 40 watt

§ Penambahan exhaust fan yang terintegrasi dengan langit-langit di atas area pemanasan

Page 59: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

45

Aspek GMP Kondisi di lapang Kondisi seharusnya Kesesuaian/koreksi Keterangan/peni-laian

dalam ruangan pemasakan.

§ Ruang pengemasan telah dilengkapi dengan AC.

Fasilitas Sanitasi

§ Sumber air yang digunakan berasal dari air sumur.

§ Belum dilakukan pengujian terhadap mutu airnya.

§ Terdapat wastafel untuk mencuci tangan di ruang pengolahan.

§ Belum disediakan sabun pencuci tangan dan alat pengering tangan.

§ Letak toilet cukup dekat dengan ruang pemasakan dan tidak terbuka secara langsung dengan ruang produksi.

§ Belum terdapat ruang ganti pakaian karyawan secara

§ Air yang kontak langsung dengan makanan berbeda dengan air yang digunakan untuk proses pembersihan dan pencucian.

§ Terdapat suplai air panas dan dingin.

§ Kualitas air untuk proses produksi sama dengan kualitas air minum.

§ Penempatan wastafel strategis, dekat dengan tempat mengolah produk, dilengkapi dengan sabun dan alat pengering tangan.

§ Toilet/jamban letaknya tidak terbuka langsung ke ruang pengolahan, dilengkapi dengan

§ Menyediakan instalasi water treatment plant atau dengan cara berlangganan dengan supplier air yang telah terjamin untuk men-dapatkan air yang sesuai untuk produksi.

§ Pemeriksaan terhadap kualitas air minimal dua kali dalam setahun (musim kemarau dan musim hujan), pengambilan sampel air bersih dilakukan pada sumber mata air, bak penampungan dan pada air kran terjauh

§ Tempat sampah didesain tertutup rapat menggunakan pijakan kaki sebagai pembuka,

§ Toilet dilengkapi dengan

§ Persen kesesuaian 50%

Page 60: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

46

Aspek GMP Kondisi di lapang Kondisi seharusnya Kesesuaian/koreksi Keterangan/peni-laian

khusus. § Memiliki sarana

pengolah limbah cair.

sabun dan alat penunjang lainnya, serta tata tertib penggunaan toilet dan jamban.

§ Terdapat ruang ganti karyawan.

wastafel, sabun cair dan sarana pengering tangan

§ Wastafel yang dilengkapi dengan sabun, handuk atau sarana lain untuk mengeringkan tangan

§ Sarana pembilas sepatu karyawan yang dilengkapi dengan desinfektan di depan ruang produksi

§ Fasilitas ruang ganti pakaian karyawan dilengkapi dengan lemari pakaian

Peralatan produksi

§ Sebagian besar peralatan yang digunakan adalah aman, tahan korosif dan mudah dibersihkan.

§ Semua peralatan dicuci segera setelah digunakan dengan menggunakan air bersih dan sabun (deterjen), serta air hangat untuk alat

§ Peralatan yang digunakan dalam proses produksi harus sesuai dengan jenis produksinya, terbuat dari bahan yang tahan lama, tidak beracun, mudah dipindahkan atau dilepas, permukaan yang berhubungan dengan makanan halus, tidak berlubang atau

§ Peralatan yang di-gunakan telah sesuai.

§ Diperlukan perlindungan khusus (lemari penyimpanan alat) untuk peralatan yang disimpan.

§ Menyediakan ruang steril untuk inokulasi starter

§ Menyediakan lampu UV

§ Persen kesesuaian 75%

Page 61: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

47

Aspek GMP Kondisi di lapang Kondisi seharusnya Kesesuaian/koreksi Keterangan/peni-laian

yang sulit untuk dibersihkan.

§ Penempatan alat masih dalam ruang terbuka, belum ada lemari khusus.

bercelah, tidak mngelupas, tidak menyerap air, dan tidak berkarat, tidak mencemari hasil produksi dengan pencemar mudah dibersihkan, didisinfeksi, serta dipelihara.

Bahan § Semua bahan yang digunakan telah mendapat izin dari Depkes.

§ Belum dilakukan pemeriksaan secara organoleptik, fisika, kimia, mikrobiologi dan atau biologi pada bahan-bahan yang digunakan kecuali susu segar.

§ Bahan baku dan bahan tambahan tidak boleh merugikan atau membahayakan kesehatan.

§ Harus dilakukan pemeriksaan secara organoleptik, fisika, kimia, mikrobiologi dan atau biologi sebelum digunakan.

§ Setiap bahan baku harus diuji laboratorium secara berkala (setiap diterima/akan digunakan) dan memiliki jaminan keamanan berdasarkan pengujian secara laboratorium (kimia,fisik,mikrobiologis)

§ Persen kesesuaian 75%

Page 62: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

48

Aspek GMP Kondisi di lapang Kondisi seharusnya Kesesuaian/koreksi Keterangan/peni-laian

Produk akhir § Sebelum produk dipasarkan, dilakukan pemeriksaan secara organoleptik, tidak secara kimia dan mikrobiologi pada produk untuk setiap batch produksinya.

§ Setiap produk yang dipasarkan diambil sampel untuk disimpan dalam lab sebagai recording produk yang telah beredar dipasaran.

§ Produk akhir harus sesuai standar mutu yang ditetapkan dan tidak merugikan kesehatan.

§ Harus dilakukan pemeriksaan secara organoleptik, fisika, kimia, mikrobiologi dan atau biologi sebelum diedarkan.

§ Produk akhir harus sesuai dengan standar mutu SNI yoghurt

§ Produk akhir harus selalu diuji organoleptik, fisika, kimia, mikrobiologi sebelum diedarkan

§ Persen kesesuaian 50%

Laboratorium dan pemeriksaan

§ Unit pengolahan ini belum memiliki laboratorium khusus untuk pengujian produk akhir (yoghurt).

§ Perusahaan pengolah pangan memiliki laboratorium pengujian kualitas produk akhir (yoghurt). § Perusahaan yang belum

memiliki laboratorium, dianjurkan untuk memeriksakan produknya ke laboratorium lain diluar perusahaan.

§ Dibutuhkan laboratorium sederhana untuk pe-ngujian produk akhir.

§ Persen kesesuaian 50%

Kesehatan § Keadaan dan kondisi § Karyawan yang sakit § Recording tentang § Persen

Page 63: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

49

Aspek GMP Kondisi di lapang Kondisi seharusnya Kesesuaian/koreksi Keterangan/peni-laian

dan kebersihan karyawan

karyawan saat bekerja sehat.

§ Pemeriksaan berkala terhadap kesehatan karyawan pengolahan belum dilakukan oleh koperasi.

§ Karyawan yang sakit tidak melakukan produksi.

§ Recording terhadap keseha-tan karyawan belum di-lakukan.

§ Makan, minum, merokok, meludah (kebiasaan buruk) saat produksi tidak di-lakukan.

§ Karyawan mencuci tangan setelah dan akan melakukan suatu kerja/proses.

§ Hanya karyawan bagian pengemasan saja yang menggunakan jas lab, dan masker saat pengemasan yoghurt.

diistirahatkan. § Pengecekkan

kesehatan karyawan sebelum melakukan proses

§ Terdapat catatan tentang riwayat kesehatan karyawan.

§ Karyawan harus selalu mencuci tangannya sebelum dan setelah melakukan kerja mengolah makanan.

§ Selama mengolah makanan karyawan tidak diperbolehkan memakai perhiasan, arloji, peniti, bros dan perlengkapan lainnya.

§ Karyawan yang bekerja harus selalu dalam kondisi bersih, mengenakan baju kerja serta penutup kepala dan sepatu, dan perlengkapan kerja tidak boleh dibawa keluar dari pabrik.

kesehatan karyawan perlu dilakukan untuk mengetahui kondisi kesehatan karyawan.

§ Pemeriksaan kesehatan dan kebersihan karyawan dilakukan setiap hari oleh supervisor produksi

§ Penggunaan pakaian khusus dan per-lengkapannya selama mengolah produk perlu dilakukan dan dibedakan dengan pakaian karyawan saat keluar ruang produksi.

§ Setiap 10 menit karyawan melakukan sterilisasi tangan dengan menggunakan alkohol 70%

kesesuaian 50%

Page 64: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

50

Aspek GMP Kondisi di lapang Kondisi seharusnya Kesesuaian/koreksi Keterangan/peni-laian

Wadah kemasan

§ Wadah yang digunakan untuk mengemas adalah cup plastik polipropilen aman digunakan, tidak mempe-ngaruhi isi, tidak rusak saat di distribusikan, dan sebelum wadah digunakan, cup plastik tersebut selalu disterilkan terlebih dahulu.

§ Wadah kemasan harus dapat melindungi, tidak berpengaruh terhadap isi, terbuat dari bahan yang tidak melepaskan bagian atau unsure yang menggangu kesehatan dan mempengaruhi mutu, tidak merugikan dan membahayakan konsumen, tahan perlakuan serta menjamin keutuhan isi.

§ Kemasan disterilisasi dengan menggunakan alkohol. Alkohol di-gunakan hanya untuk mensterilisasi alat. Kemasan lebih baik disterilkan dengan menggunakan sinar UV

§ Persen kesesuaian 75%

Label § Label tercantum merk dagang dan jenis rasa, setiap jenis produk diberi warna yang berbeda, komposisi, tanggal kadaluarsa, nama produsen, serta logo lembaga sertifikasi halal.

§ Berdasarkan UU No. 7 Tahun 1996, label pangan memuat nama produk, daftar bahan yang digunakan, berat bersih, nama dan alamat produk pihak yang memproduksi atau yang memasukkan pangan kedalam wilayah Indonesia, keterangan tentang halal, dan tahun kadaluarsa.

§ Persyaratan label telah dipenuhi.

§ Persen kesesuaian 100%

Page 65: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

51

Aspek GMP Kondisi di lapang Kondisi seharusnya Kesesuaian/koreksi Keterangan/peni-laian

Penyimpanan

§ Ruang penyimpanan bahan baku dan produk akhir terpisah.

§ Sistem penyimpanannya yaitu first in first out (FIFO).

§ Kondisi ruang penyimpanan bersih, sirkulasi udara lancar, serta bahan tidak kontak langsung dengan lantai, dinding, maupun langit-langit.

§ Hanya dilakukan pencatatan sederhana mengenai jumlah barang yang masuk dan keluar.

§ Terdapat bahan toksin (sanitasi) yang penyimpanannya disatukan dalam lemari namun berbeda rak dengan flavor.

§ Bahan-bahan berbahaya harus disimpan dalam ruangan tersendiri dan diawasi sehingga tidak membahayakan atau mencemari bahan yang lain.

§ Penyimpanan bahan produksi atau produk akhir sebaiknya menggunakan sistem kartu yang mencantumkan nama bahan/produk, asal bahan (untuk bahan produksi), tanggal dan kode produksi (untuk produk akhir), tanggal dan jumlah penerimaan di gudang, tanggal dan jumlah pengolahan dari gudang, sisa akhir, tanggal pemeriksaan, serta hasil pemeriksaan

§ Pencatatan lebih lengkap mengenai kondisi bahan dan produk perlu di-lakukan.

§ Bahan toksin pada ruang pengolahan disimpan jauh dari produk dan diberi label dengan jelas pada wadahnya

§ Pencatatan penyimpanan menggunakan sistem kartu

§ Disediakan tempat penyimpanan peralatan dan perlengkapan produksi yang tersendiri, mencegah alat terkotori oleh debu dan pencemaran lainnya

§ Persen kesesuaian 75%

Page 66: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

52

Aspek GMP Kondisi di lapang Kondisi seharusnya Kesesuaian/koreksi Keterangan/peni-laian

Manajemen pemeliharaan

§ Ruang produksi yang terdapat banyak debu dan kotoran.

§ Monitoring terhadap keefektifan proses kegiatan sanitasi baik sanitasi karyawan, alat, dan ruang sangat kurang.

§ Pemeliharaan dan program sanitasi yang dilakukan di pabrik bertujuan untuk menjamin bahwa bangunan, fasilitas, dan peralatan pabrik terawat dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih, menjamin pabrik dan produk bebas dari hama, menjamin penanganan limbah dengan baik, serta memantau keefektifan prosedur pemeliharaan dan sanitasi.

§ Pembuatan SOP semua jenis kegiatan pemeliharaan yang mencakup perbaikan dan pembersihan terhadap bangunan dan peralatan produksi.

§ Kerjasama dari semua karyawan untuk me-melihara sanitasi dan higiene seluruh rantai produksi dan peralatan yang berhubungan dengan produksi

§ Setiap ruang produksi harus dipelihara dan dilakukan sanitasi secara berkala setiap hari

§ Harus dilakukan usaha pencegahan masuknya serangga, binatang pengerat dan binatang lainnya ke dalam area-area produksi

§ Alat dan perlengkapan setelah selesai digunakan selalu dibersihkan dan diletakkan ditempat yang bersih, kering dan bebas hewan pengerat

§ Persen kesesuaian 25%

Page 67: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

53

Good Transporting Practices (GTP)

Good Transporting Practices merupakan suatu cara pengangkutan atau

pengiriman yang baik yang mampu menjaga agar produk tetap berkualitas dan aman

hingga ketujuan. Transportasi yang ditinjau meliputi transportasi susu dari peternak

ke koperasi dan produk yoghurt dari koperasi ke agen penjualan. Menurut UU No. 7

tahun 1996 tentang Pangan pengangkutan pangan adalah setiap kegiatan atau

serangkaian kegiatan dalam rangka memindahkan pangan dari satu tempat ke tempat

lain dengan berbagai cara atau sarana angkutan apa pun dalam rangka produksi,

peredaran, dan atau perdagangan pangan. Yoghurt Freshtime dipasarkan di daerah

sekitar Lembang, Bandung hingga mencapai daerah Subang, Purwakarta, Karawang,

dan Indramayu.

Pedoman cara distribusi pangan yang baik seperti dimaksud dalam PP No. 28

tahun 2004 Pasal 7 adalah cara distribusi yang memperhatikan aspek keamanan

pangan, antara lain dengan cara:

1) melakukan cara bongkar muat pangan yang tidak menyebabkan kerusakan

pangan;

2) mengendalikan kondisi lingkungan, distribusi dan penyimpanan pangan

khususnya yang berkaitan dengan suhu, kelembagaan, dan tekanan udara; dan

3) mengendalikan sistem pencatatan yang menjamin penelusuran kembali pangan

yang didistribusikan.

Adapun mengaplikasikannya diadaptasikan dengan pelaksanaan Good

Transporting Practices yang ditinjau menurut New Zealand Food Safety Authhority

(2007) adalah dengan mengamati desain dan konstruksi unit transportasi dan

perlengkapannya, pembersihan dan perawatan peralatan dan unit transportasi,

higiene dan kesehatan karyawan, prosedur operasional, dokumen kontrol dan

penyimpanan catatan serta verifikasi.

Hasil pengamatan penerapan GTP pada unit pengolahan yoghurt di KPSBU

didapatkan masih terdapat kekurangan di beberapa aspek GTP yang dikaji. Penilaian

penerapan GTP yang dilakukan di KPSBU dapat dilihat secara lengkap pada Tabel 5.

Beberapa aspek GTP memiliki persentase kesesuaian penerapan yang masih berada

di bawah 75%, kecuali aspek verifikasi yang telah dilakukan oleh pihak yang

bertanggung jawab penuh terhadap seluruh kegiatan distribusi/transportasi yoghurt

Page 68: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

54

dan susu segar sehingga mempermudah dan mempercepat penentuan kebijakan

dalam kegiatan transportasi jika terdapat bahaya. Rekapitulasi penerapan GTP dan

tindakan koreksi yang disarankan di KPSBU secara lengkap dapat dilihat pada Tabel

7. Perevisian terhadap SOP transportasi sangat perlu dilakukan untuk memenuhi

penerapan aspek-aspek GTP di unit pengolahan yoghurt KPSBU secara benar.

Contoh SOP transportasi dapat dilihat pada Lampiran 6.

Tabel 5. Penilaian Penerapan GTP di Unit Produksi Yoghurt KPSBU

No Parameter Penilaian Kategori penerapan GTP 1. Desain dan konstruksi unit transportasi

dan perlengkapannya 75% Cukup memenuhi

- Transportasi yoghurt (koperasi ke agen penjualan)

50% Kurang memenuhi

- Transportasi susu segar (peternak ke koperasi)

100% Memenuhi

2. Pembersihan dan perawatan peralatan dan unit transportasi

75% Cukup memenuhi

- Transportasi yoghurt (koperasi ke agen penjualan)

50% Kurang memenuhi

- Transportasi susu segar (peternak ke koperasi)

100% Memenuhi

3. Higienitas dan kesehatan karyawan 50% Kurang memenuhi - Transportasi yoghurt (koperasi ke

agen penjualan) 25% Sangat kurang memenuhi

- Transportasi susu segar (peternak ke koperasi)

50% Kurang memenuhi

4. Prosedur operasional 50% Kurang memenuhi - Transportasi yoghurt (koperasi ke

agen penjualan) 50% Kurang memenuhi

- Transportasi susu segar (peternak ke koperasi)

75% Cukup memenuhi

5. Dokumen kontrol dan record keeping 25% Sangat kurang memenuhi

- Transportasi yoghurt (koperasi ke agen penjualan)

25% Sangat kurang memenuhi

- Transportasi susu segar (peternak ke koperasi)

25% Sangat kurang memenuhi

6. Verifikasi 100% Memenuhi - Transportasi yoghurt (koperasi ke

agen penjualan) 100% Memenuhi

- Transportasi susu segar (peternak ke koperasi)

100% Memenuhi

Page 69: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

55

Desain dan Konstruksi Unit Transportasi dan Perlengkapannya

Beberapa aspek desain dan konstruksi unit transportasi dan perlengkapannya

yang diamati menurut NZFSA (2007) adalah desain konstruksi alat transportasi,

peralatan pendingin dan pencatatan.

Desain dan Konstruksi Alat Transportasi. Alat transportasi yang digunakan harus

didesain untuk mampu menjaga higiene bahan baku serta produk – produk yang

dihasilkan. Memiliki kemudahan dalam perawatan serta pembersihan dan mampu

mengurangi atau mengatur faktor bahaya dan resiko bagi produk dan bahan baku.

Permukaan dalam alat transportasi harus kuat serta bebas dari lubang dan retak yang

dapat menimbulkan peluang adanya kontaminasi.

Peternak mengangkut susu dari kandang menuju TPK menggunakan milk can

dengan berjalan kaki. Waktu tempuh pengiriman susu segar oleh peternak menuju

TPK maksimal ± 20 menit. Koperasi menggunakan 7 unit truk tangki susu untuk

TPK yang produksi susunya mencapai 3000 liter dan 7 truk bak yang membawa milk

can sebagai wadah susu untuk mengangkut susu dari TPK yang produksinya kurang

dari 3000 liter ke koperasi. Truk tangki susu yang digunakan terbuat dari bahan dasar

stainless dan fiber (Gambar 12.A).

Kendaraan pendistribusian yoghurt yang digunakan adalah mobil kijang yang

didesain seperti kendaraan pribadi (Gambar 12.B). Kendaraan distribusi yoghurt

sebaiknya menggunakan mobil box yang dilengkapi dengan refrigerator agar lebih

mudah dalam pembersihan di bagian dalam kendaraan serta suhu lebih dapat

terkontrol serta resiko bahaya kontaminasi dapat dikurangi dan dikendalikan selama

perjalanan.

Gambar 12. Kendaraan Transportasi Susu Segar dan Yoghurt : (A) Truk dengan tangki double wall, (B) Kendaraan Minibus ber AC

A B

Page 70: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

56

Peralatan Pendingin. Alat pendingin yang digunakan harus didesain mampu

mempertahankan suhu yang diinginkan selama pendistribusian dan dilengkapi

dengan peralatan pengontrol suhu serta kelembaban. Koperasi belum memiliki unit

transportasi yang dilengkapi dengan peralatan pendingin seperti kendaraan mobil

box. Alat yang digunakan selama transportasi adalah cool box yang merupakan

wadah yang tidak dilengkapi dengan peralatan pengontrol suhu dan kelembaban

(Gambar 13.A) . Cool box digunakan sebagai wadah agar menahan suhu produk

tidak meningkat dengan cepat selama transportasi. Koperasi menyediakan

refrigerator pada setiap agen penjualan yang dilengkapi dengan pengatur suhu agar

produk bisa segera didinginkan (Gambar 13.B). Kapasitas cool box yang digunakan

adalah 35.100 ml (± 195 cup) dan 37.800 ml (± 210 cup).

Cool box terkadang digunakan untuk menyimpan yoghurt melebihi

kapasitasnya yaitu ditambahkan sekitar 40 cup yoghurt sehingga cool box kurang

tertutup rapat. Koperasi perlu memperhatikan hal ini, kondisi cool box yang kurang

tertutup rapat akan menyebabkan kenaikan suhu pada produk lebih cepat.

Gambar 13. Peralatan pendingin untuk transportasi dan retail : (A) Cool Box, (B) Show Case

Pencatatan. KPSBU sebaiknya perlu menyediakan cheklist record atau dokumen

unit transportasi yang mencakup : keadaan kendaraan, kondisi peralatan pendingin,

dan masalah yang terjadi serta tindakan koreksi yang di ambil oleh karyawan, seperti

perubahan suhu yang terjadi ketika yoghurt didistribusikan. Pencatatan tersebut harus

dilakukan oleh operator pada setiap kendaraan. Contoh form pencatatan dapat dilihat

di Lampiran 6.

A B

Page 71: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

57

Pembersihan dan Perawatan Peralatan dan Unit Transportasi

Beberapa aspek desain dan pembersihan dan perawatan peralatan dan unit

transportasi yang diamati menurut NZFSA (2007) adalah pembersihan dan sanitasi,

perbaikan dan perawatan serta pencatatan.

Pembersihan dan Sanitasi. Alat transportasi dijaga dalam kondisi baik dan

higienis. Pembersihan alat transportasi harus sesuai dengan program pembersihan

yang telah dibuat. Program tersebut harus mencakup tentang tata cara pembersihan

alat transportasi tersebut, bahan kimia yang digunakan, frekuensi pembersihan dan

orang yang bertanggungjawab untuk membersihkannya. Bahan kimia yang

digunakan harus sesuai dengan aturan yang ditetapkan oleh produsen bahan tersebut.

Sebelum alat transportasi tersebut digunakan maka harus dipastikan bahwa alat

tersebut dalam keadaan bersih, kering dan tidak berbau yang tidak diinginkan.

Pengecekan akhir harus selalu dicatat. Koperasi perlu menerapkan prosedur tersebut

yang dilengkapi dengan dokumen cheklist record agar kebersihan alat transportasi

yang digunakan untuk pengangkutan bahan baku dan produk lebih terjaga.

Penanggung jawab pembersihan dan sanitasi unit transportasi sebaiknya perlu diatur

guna mengontrol manajemen pembersihan kendaraan distribusi yaitu sebelum dan

setelah digunakan harus selalu dibersihkan baik bagian luar maupun dalam

kendaraan.

Manajemen pembersihan milk can yang dilakukan oleh koperasi yaitu milk

can segera di cuci setelah digunakan dengan cara membersihkan dengan sikat dan

deterjen kemudian dibilas dengan air bersih dan dibilas dengan air yang telah

mendidih. Catatan yang harus diperbaiki oleh KPSBU adalah tata cara pengeringan

milk can yaitu milk can sebaiknya tidak diletakkan terbalik dengan menyentuh lantai

melainkan di gantung di atas rak agar tidak terjadi rekontaminasi.

Pembersihan cool box selalu dilakukan sebelum cool box digunakan maupun

sesudah, dengan cara mencuci bagian dalam cool box dengan spons menggunakan

sabun yang telah dicampur dengan air dan dibilas dengan air. Penggunaan sabun

yang dicampur dengan air memiliki konsentrasi yang rendah sehingga air sabun tidak

mengeluarkan busa dan tidak berbau. Koperasi perlu memperhatikan konsentrasi

pencampuran sabun dengan air yang untuk mencuci cool box agar fungsi sabun

sebagai sanitaiser dapat berlangsung sempurna. Terkadang karyawan tidak

Page 72: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

58

menggunakan sabun untuk mencuci cool box, namun hanya menggunakan air dan

spons saja untuk membersihkannya. Koperasi harus memberikan peraturan yang

tegas kepada karyawan dalam melaksanakan SSOP sehingga setiap proses

pembersihan selalu dilakukan menggunakan deterjen agar cool box tetap higienis dan

tidak mengkontaminasi produk.

Perbaikan dan Perawatan. Perbaikan dan perawatan dilakukan pada alat atau

perlengkapan yang berhubungan dengan transportasi yoghurt. Perbaikan dan

perawatan terhadap peralatan tersebut harus secara rutin dilakukan agar alat – alat

dan perlengkapan tersebut berfungsi secara baik dan benar. Pada bagian cool box

yang perlu diperhatikan adalah pegangan, penutup serta lubang saluran air yang

berada di dasar wadah. Salah satu tidak berfungsi maka akan dapat menimbulkan

bahaya fisik maupun mikrobiologi. Pada refrigerator yang perlu diperhatikan adalah

kemampuan refrigerator menyediakan suhu yang diinginkan serta penutup

refrigerator agar suhu didalam refrigerator tetap terjaga.

Pencatatan. KPSBU sebaiknya menyediakan cheklist record atau dokumen yang

mencakup : catatan kebersihan dan inspeksi, perbaikan dan perawatan serta masalah

dan tindakan koreksi yang diambil oleh karyawan, seperti perubahan suhu yang

terjadi ketika yoghurt didistribusikan yang dilakukan oleh operator pada setiap

kendaraan. Contoh form pencatatan dapat dilihat di Lampiran 6.

Higien dan Kesehatan Karyawan

Higiene dan kesehatan karyawan sangat penting bagi seluruh kegiatan

produksi. Karyawan selalu berhubungan langsung dengan produk sehingga menjadi

sumber kontaminasi yang utama terhadap produk apabila higiene dan kesehatannya

tidak terjaga dengan benar. Beberapa aspek higiene dan kesehatan karyawan yang

diamati menurut NZFSA (2007) adalah kesehatan pekerja, pelatihan dan praktek

higienis serta pencatatan.

Kesehatan Pekerja. Pengemudi dan pekerja yang menangani produk ketika

mengalami penyakit diare atau gangguan pernapasan serta penyakit yang didiagnosa

dapat ditularkan melalui makanan (seperti penyakit yang disebabkan oleh

Salmonella, Shigella spp, E. coli spp, Campylobacter, Hepatitis A) maka karyawan

Page 73: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

59

harus dihentikan dari penanganan produk. Koperasi telah menerapkan prosedur

tersebut. Karyawan yang sakit diizinkan untuk tidak bekerja.

Pelatihan dan Praktek Higien. KPSBU perlu memberikan pelatihan tentang

pentingnya dan cara-cara untuk menjaga higiene diberikan kepada karyawan yang

menangani produk. Supir atau pekerja berkewajiban meminimalisir peluang

terjadinya kontaminasi pada produk dengan selalu melaksanakan personal higiene

sebelum bersentuhan dengan produk. Sebaiknya KPSBU juga menyediakan sarana

sanitasi yang lengkap seperti wastafel lengkap dengan sabun dan pengering,

tersedianya sabun untuk pembersihan cool box serta cairan pembersih semprot yang

mudah dibawa dan kain lap untuk menjaga kebersihan refrigerator yang berada pada

agen penjualan yoghurt untuk mendukung praktek higiene.

Pencatatan. KPSBU sebaiknya menyediakan pencatatan terhadap higiene karyawan

yang berisi catatan medis karyawan, pelatihan higiene, serta masalah dan tindakan

koreksi yang dilakukan guna memudahkan kontrol terhadap praktek higiene

karyawan selama kerja.

Prosedur Operasional

Beberapa aspek prosedur operasional yang diamati menurut NZFSA (2007)

adalah pendataan peralatan dan perlengkapan pendistribusian, penanganan dan

transportasi, kontrol terhadap wadah pendingin dan suhu, tindakan yang dilakukan

saat kondisi tidak terduga serta pencatatan.

Mendata Peralatan dan Perlengkapan Pendistribusian. KPSBU selalu

memperbaharui data, jumlah dan keadaan peralatan serta perlengkapan distribusi

yang ada secara berkala sehingga mempermudah perawatan peralatan tersebut oleh

petugas operator. Koperasi telah menerapkan prosedur ini dengan baik. Setiap

perlengkapan dan peralatan yang ada didata oleh bagian logistik.

Penanganan dan Transportasi. Bahan baku serta produk akhir ditangani dan

dikirim dengan selalu meminimalkan resiko kontaminasi dan kerusakan,

perkembangbiakan bakteri patogen, dan pembentukan racun. Pengemudi harus selalu

Page 74: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

60

memastikan bahwa pengiriman selalu dengan dokumentasi yang tepat. Koperasi

perlu melengkapi dokumen-dokumen yang berisikan :

1) identitas bahan baku atau produk,

2) jumlah, sumber atau asal dari bahan dan produk tersebut.

3) waktu yang diperlukan untuk memuat barang, tujuan pengiriman, dan waktu

ketika bahan atau produk tersebut telah sampai ke tempat tujuan.

4) Produk dilindungi dari kontaminasi selama pemuatan dan penurunan produk.

Beberapa tahap yang terjadi selama proses transportasi adalah tahap pemasukan dan

penurunan muatan, pemindahan dan penanganan produk serta transportasi produk.

Aspek-aspek yang harus dipenuhi pada setiap tahap tersebut meliputi

1) Pemuatan / Penurunan Muatan

Bahaya potensial yang mungkin muncul pada tahap ini adalah

pertumbuhan mikroorganisme pada bahan baku berupa produk susu segar

maupun produk jadi yoghurt akibat dari peningkatan suhu yang tidak dapat

diterima karena penundaan selama proses pemuatan atau penurunan muatan.

Tindakan pencegahan yang harus diterapkan adalah mempercepat waktu

pemindahan produk dan segera diletakkan dalam lingkungan bersuhu dingin pada

refrigerator serta memeriksa suhu produk saat diterima ataupun saat akan

dikirim.

Peternak sapi anggota koperasi mengumpulkan susu segar di tempat

pelayanan koperasi (TPK) untuk di angkut oleh Truk tangki atau truk bak

koperasi. Waktu yang dibutuhkan untuk transportasi susu mulai dari setelah

pemerahan hingga ke tempat pengolahan tidak lebih dari dua jam. Kemudian

koperasi mempercepat proses penerimaan susu segar sebagai bahan baku dengan

segera melakukan proses pemanasan untuk mencegah berkembangnya

mikroorganisme.

Kemasan yoghurt segera dimasukkan kedalam cool box setelah disimpan

dalam freezer. Koperasi belum menerapkan pemeriksaan suhu secara

berkelanjutan dengan termometer pada produk yoghurt yang akan dikirim atau

didistribusikan. Hal ini sebaiknya segera diperbaiki karena koperasi

menggunakan cool box sebagai wadah penyimpanan selama distribusi. Cool box

hanya berfungsi untuk menghambat kenaikan suhu, tidak menurunkan suhu.

Page 75: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

61

2) Pemindahan dan Penanganan Produk

Bahaya potensial yang bisa terjadi selama proses ini adalah kontaminasi

mikrobiologi dan fisik pada produk akibat dari kerusakan hasil dari pengemasan

dan penanganan yang tidak benar serta praktek higienis yang kurang baik.

Tindakan pencegahan yang bisa dilakukan :

a. penanganan produk secara benar, bahan baku susu segar serta produk olahan

susu harus selalu diletakkan terpisah dari produk – produk lain yang dapat

menimbulkan kontaminasi;

b. pengoperasian peralatan dan kendaraan pengangkut yang benar saat

memindahkan produk dari satu tempat ke tempat yang lain untuk mencegah

kerusakan kemasan;

c. pintu alat transportasi harus selalu tertutup saat tidak melakukan pemuatan

atau penurunan muatan; dan

d. kesehatan karyawan dan kehigienisan kerja karyawan yang selalu menjaga

kebersihan pribadinya dan peralatan – peralatan yang digunakan selama

bekerja.

Penanganan transfer susu selama dalam kendaraan pengangkut cukup

baik. Pengangkutan dengan kendaraan pick up, susu dalam wadah milk can dijaga

oleh dua orang petugas selama perjalanan. Milk can dipastikan dalam kondisi

tertutup rapat dan susu dijaga agar tidak tumpah. Koperasi telah memiliki

prosedur standar yang baik dalam kegiatan transfer dan handling produk susu

segar dari peternak.

Pada proses penanganan transportasi yoghurt perlu diperhatikan pada

tahap pengisian yoghurt ke dalam cool box sebagai wadah pendistribusian dan

transfer yoghurt dari satu area ke area yang lain yaitu pengisian yoghurt yang

terkadang melebihi kapasitas atau terlalu penuh sehingga kemasan yoghurt tetap

terjaga serta diberikan penambahan es batu dan melakukan pengecekan suhu

setiap 2 jam selama transportasi atau disesuaikan dengan kemampuan cool box

mempertahankan suhu untuk menghindari terjadinya peningkatan suhu hingga

lebih dari 10oC.

Page 76: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

62

3) Transportasi Produk

Bahaya yang mungkin mucul adalah bahaya mikrobiologi, kimia, atau

fisik dari pembersihan dan perawatan alat angkut atau wadah pengangkut produk

yang tidak benar dan dari produk – produk lain yang diangkut secara bersamaan.

Selain itu juga bahaya berkembangnya mikroorganisme muncul akibat suhu yang

tidak terjaga dan penundaan pengiriman yang terlalu lama.

Tindakan pencegahan yang bisa dilakukan adalah perawatan dan

pembersihan milk can dan cool box sebagai wadah pengangkutan secara

berkelanjutan dan benar yaitu menggunakan sanitaiser. Memastikan agar milk

can aman dari panas matahari. Jadwal kedatangan kendaraan pengangkut harus

teratur setiap hari dan tepat waktu sehingga tidak terjadi penundaan

pengangkutan yang terlalu lama. Menurut Saleh (2004) susu harus segera di

dinginkan atau diolah dalam waktu kurang dari 2,5 jam setelah pemerahan.

Susu yang baru diperah (keluar dari ambing) memiliki suhu 37oC. Susu

yang berasal dari ambing sapi yang sehat secara praktis bebas dari bakteri, namun

demikian harus segera dihindari dari kontaminasi lebih lanjut. Pendinginan susu

pada suhu 4oC atau pengolahan susu merupakan cara untuk menghambat

aktivitas mikroorganisme, namun jika suhu telah naik maka mikroorganisme

akan aktif kembali (Rachmawan, 2001). Koperasi telah menerapkan prosedur

pengangkutan susu sesuai jadwal dengan baik.

Mengontrol dan memonitor suhu didalam cool box selama pendistribusian

sangat perlu dilakukan. Koperasi belum melaksanakan pengecekan suhu pada

distribusi yoghurt. sebaiknya koperasi juga memberikan prosedur yang ketat

kepada karyawan untuk segera mengantarkan yoghurt ke tempat tujuan dan

segera disimpan ke dalam refrigerator agar yoghurt suhunya tidak lebih dari

15oC karena pada suhu tersebut mikroorganisme akan berkembang dengan baik

(Sudiara dan Sabudi, 1995) selain itu Wadah pendingin juga harus diisi sesuai

dengan kapasitas agar kemampuan wadah pendingin tersebut tetap terjaga dan

kemasan produk tidak rusak.

Produk yang kemasannya telah rusak harus ditangani dengan baik guna

meminimalisir kontaminasi pada produk lain serta lingkungan sekitar tempat

penyimpanan produk atau bahan tersebut. Koperasi telah melaksanakan prosedur

Page 77: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

63

tersebut dengan baik, setiap ada produk yang rusak kemasannya selalu

dipisahkan dan sisa tumpuhan dari produk tersebut segera dibersihkan.

Kontrol Wadah Pendingin dan Suhu. Pengecekan temperatur harus selalu

dilakukan dan dicatat pada awal pendistribusian dan akhir distribusi, serta pada

kondisi – kondisi yang diperkirakan terjadinya kenaikan suhu didalam wadah

pendingin juga harus dicatat, seperti kerusakan pada AC kendaraan atau cuaca yang

terlalu panas. Suhu yoghurt pada awal pendistribusian adalah 7oC sedangkan pada

akhir pendistribusian adalah 16oC.

Kenaikan suhu produk selama pendistribusian adalah tercatat sebagai berikut:

1) Daerah pemasaran Bandung dan sekitarnya, dengan waktu perjalanan sekitar 3-4

jam, suhu awal yoghurt adalah 4oC-7oC dan suhu akhir yoghurt adalah sekitar

9oC-12oC.

2) Daerah pemasaran Subang, Purwakarta, dan Indramayu dengan waktu perjalanan

sekitar 5-6 jam, suhu awal yoghurt adalah 4oC-7oC dan suhu akhir yoghurt

setelah sampai di Indramayu sekitar 16oC-17oC.

Peningkatan suhu coolbox seharusnya tetap dijaga agar selalu dibawah 10oC

agar peningkatan pertumbuhan mikroorganisme patogen yang mungkin

terkontaminasi selama poses produksi. Salah satu tindakan yang dapat dilakukan oleh

koperasi adalah memberikan penambahan es batu didalam coolbox agar suhu

yoghurt tetap berada pada selang suhu 00C – 100C.

Tindakan Saat Terjadi Kondisi – Kondisi Tidak Terduga. Koperasi telah

menetapkan prosedur tindakan yang harus dilakukan pada saat – saat kondisi tak

terduga. Pengemudi mengetahui pihak yang dapat dihubungi segera guna

mengambil keputusan jika terjadi kondisi yang tidak diduga selama distribusi, seperti

kerusakan atau kehilangan produk, gagal mempertahankan suhu sesuai dengan yang

ditetapkan, kerusakan kendaraan dan produk jatuh dari kendaraan pengangkut.

Produk yang rusak atau tidak sesuai dengan kondisi yang telah ditentukan

dipisahkan, kemudian kepala bagian memberikan instruksi langsung tentang tindakan

yang harus diambil oleh petugas.

Pencatatan. Pencatatan terhadap prosedur operasi kegiatan transportasi perlu

dilakukan dan berisikan tentang dokumen pengiriman, suhu produk serta masalah

Page 78: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

64

dan tindakan koreksi yang dilakukan. Koperasi belum menerapkan kegiatan

pencatatan ini dan sebaiknya perlu diterapkan guna memudahkan kontrol terhadap

kegiatan transportasi atau distribusi produk.

Dokumen Kontrol dan Penyimpanan Catatan

Setiap kegiatan selama proses distribusi selalu dicatat untuk memudahkan

dalam pengontrolan dan tindakan koreksi yang dapat dilakukan. Dokumen pencatat

dibuat oleh setiap karyawan yang bersangkutan dengan kegiatan distribusi dan pihak

yang diberi wewenang untuk menjaga agar proses pendistribusian berjalan dengan

benar serta menunjukkan situasi atau keadaan yang terjadi sebenarnya. Sebaiknya

untuk pendistribusian yoghurt perlu disediakan dokumen kontrol dan penyimpanan

catatan pada setiap tahap transportasi secara terorganisasi dan lengkap. Koperasi

perlu menyediakan form dengan lebih lengkap dan terorganisasi.

Verifikasi

Tindakan verifikasi dilakukan oleh orang yang memiliki tanggung jawab

penuh serta mampu menguasai pelaksanakan GTP dengan baik. Tindakan verifikasi

yang dilakukan adalah mengkoreksi dokumentasi yang ada, disesuaikan dengan

keadaan yang terjadi secara nyata, menganalisis bahaya baru yang mungkin timbul,

dan memecahkan masalah yang terjadi.

Penerapan Good Transporting Practices di KPSBU masih terdapat beberapa

kekurangan.

Good Retailing Practices (GRP)

Pemerintah memberikan pedoman tentang pelaksanaan ritel yang baik dalam

PP no 28 tahun 2004 pasal 8 adalah cara ritel yang memperhatikan aspek keamanan

pangan, antara lain dengan cara:

1) mengatur cara penempatan pangan dalam lemari gerai dan rak penyimpanan agar

tidak terjadi pencemaran silang;

2) mengendalikan stok penerimaan dan penjualan;

3) mengatur rotasi stok pangan sesuai dengan masa kadaluwarsanya; dan

4) mengendalikan kondisi lingkungan penyimpanan pangan khususnya yang

berkaitan dengan suhu, kelembagaan, dan tekanan udara.

Page 79: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

65

Pedoman cara ritel pangan yang baik tersebut akan digunakan sebagai acuan dalam

pemasaran produk yoghurt Freshtime di KPSBU Lembang. Contoh SOP pelaksanaan

Good Retail Practices yang dapat diterapkan oleh KPSBU dapat dilihat pada

Lampiran 7.

Cara Penempatan Pangan

Koperasi menyediakan refrigerator khusus produk koperasi yang dilengkapi

dengan pengatur suhu bagi setiap agen penjualan. Pada refrigerator tersebut tidak

terdapat produk selain produk yoghurt koperasi. Namun dalam beberapa tempat

penjualan, refrigerator yang disediakan khusus oleh koperasi untuk agen penjualan

terkadang digunakan juga untuk menyimpan produk – produk lain selain yoghurt

seperti sayuran, adonan dan produk – produk minuman lainnya dengan kemasan

tetrapack atau kemasan botol dan produk pangan lain yang dijual oleh agen tersebut.

Terjadinya pencampuran berbagai produk selama pemasaran dalam lemari

pendingin berisi yoghurt sebaiknya perlu diperhatikan oleh koperasi, karena

dikhawatirkan akan terjadi kerusakan kemasan yoghurt yang berakibat pada

kerusakan produk dan berakibat pada keamanan yoghurt. KPSBU perlu melakukan

penyuluhan kepada agen penjualan tentang tata cara penempatan produk pangan

yang baik dan benar karena rentannya terjadi kerusakan pada kemasan yoghurt dan

terjadinya kontaminasi silang.

Pengendalian Stok Penerimaan dan Penjualan

Suplai yoghurt dilakukan berdasarkan catatan dari pihak koperasi (sesuai

dengan tanggal kadaluarsa produk dan jadwal pengiriman yang ditetapkan oleh

koperasi untuk agen tersebut). Pada situasi khusus, agen penjualan akan meminta

koperasi untuk mensuplai yoghurt ketika jumlah yoghurt yang tersisa telah sedikit

meski belum dalam waktu yang ditetapkan oleh koperasi. Jumlah yoghurt yang

disuplai disesuaikan dengan permintaan agen penjualan yang mengetahui besarnya

permintaan konsumen akan produk yoghurt di daerah tersebut. Yoghurt yang

mendekati tanggal kadaluarsa ditarik dan diganti dengan yoghurt yang baru

diproduksi sebagai tindakan quality assurance.

Page 80: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

66

Mengatur Rotasi Stok Pangan sesuai dengan Masa Kadaluwarsanya

Koperasi mengatur rotasi penempatan produknya sesuai dengan tanggal

kadaluwarsa, untuk produk yang telah lama ditempatkan di rak bagian atas show case

refrigerator sedangkan produk baru ditempatkan di rak bagian bawah secara

berurutan. Penataan produk dalam lemari pendingin untuk penjualan ditampilkan

juga sesuai dengan prinsip FIFO, yaitu produk yang pertama masuk kedalam

refrigerator akan dijual terlebih dahulu sehingga diletakkan pada rak bagian atas

refrigerator dengan tujuan lebih mudah dijangkau konsumen.

Mengendalikan Kondisi Lingkungan Penyimpanan

Refrigerator diletakkan pada ruangan yang diatur posisinya sehingga tidak

secara langsung terkena panas matahari dengan tujuan agar tidak menyebabkan

meningkatnya suhu didalam alat pendingin tersebut. Suhu dalam refrigerator diatur

pada kisaran suhu 2 - 40C dan selalu dijaga kebersihannya oleh karyawan.

Sebaiknya untuk setiap agen penjualan KPSBU memberikan pembinaan

penambahan pengetahuan tentang higienis dan handling produk, sehingga:

1) refrigerator yang disediakan selalu dijaga kebersihannya

2) refrigerator yang disediakan tidak digunakan untuk penyimpanan dengan bahan-

bahan lain yang dapat menyebabkan kontaminasi silang, untuk menghindari

terjadi penurunan kualitas yoghurt oleh agen – agen tersebut selama penjualan

3) agen juga diberi pengetahuan tentang pentingnya melakukan pengontrolan suhu

untuk menjaga kualitas yoghurt, yaitu mempertahankan refrigerator tetap

bersuhu dibawah 4oC.

Penerapan Standard Sanitation Operational Procedur (SSOP)

Standard Sanitation Operational Procedur merupakan aplikasi dari kegiatan

GMP dan merupakan prasyarat terlaksananya sistem HACCP yang efektif. SSOP

merupakan prosedur yang mewajibkan setiap proses dilakukan dalam kondisi dan

cara yang mengaplikasikan sanitasi. Pengamatan SSOP pada unit pengolahan

yoghurt koperasi berdasarkan delapan aspek kunci menurut FDA (1995) adalah

keamanan air, cara pencegahan kontaminasi dari pekerja, kondisi kebersihan

permukaan yang kontak dengan makanan, fasilitas sanitasi di ruang pengolahan,

Page 81: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

67

perlindungan terhadap kemasan dan bahan-bahan yang digunakan, sistem pelabelan

dan penyimpanan produk, kontrol kesehatan pegawai serta pencegahan hama pabrik.

Hasil pengamatan penerapan SSOP pada unit pengolahan yoghurt di KPSBU

didapatkan masih terdapat kekurangan di beberapa aspek SSOP yang dikaji. Pada

Tabel 6 dapat dilihat persentase kesesuaian penerapan SSOP di KPSBU terhadap

beberapa aspek SSOP yang telah ditentukan oleh FDA (1995). KPSBU perlu

memperbaiki dan memenuhi kekurangan-kekurangan yang ada di setiap aspek SSOP.

Rekapitulasi penerapan SSOP pada KPSBU dapat dilihat pada Tabel 8. Pengawasan

secara ketat terhadap karyawan dan penyediaan fasilitas sanitasi secara lengkap perlu

dilakukan. Contoh SSOP yang dapat diterapkan oleh KPSBU dapat dilihat pada

Lampiran 9.

Tabel 6. Penilaian Penerapan SSOP di Unit Produksi Yoghurt KPSBU

No Parameter Penilaian Kategori penerapan SSOP 1. Keamanan air 25% Sangat kurang memenuhi 2. Pencegahan kontaminasi silang dari

pekerja 50% Kurang memenuhi

3. Kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan

50% Kurang memenuhi

4. Fasilitas sanitasi di ruang pengolahan

<25% Tidak memenuhi

5. Perlindungan dari bahan cemaran (adulteran)

50% Kurang memenuhi

6. Sistem pelabelan dan penyimpanan produk

75% Cukup memenuhi

7. Kontrol kesehatan pegawai 25% Sangat kurang memenuhi 8. Pencegahan hama pabrik 25% Sangat kurang memenuhi

Keamanan Air

Air yang digunakan adalah air sumur dan belum mengalami pengujian secara

laboratorium. Mutu air yang digunakan untuk proses pengolahan harus memiliki

mutu seperti air minum (Depkes, 1998). Sebaiknya air tersebut dilakukan pengujian

kualitas terlebih dahulu agar diketahui tingkat keamanannya dari segi kandungan

mineralnya atau dari kandungan mikrooganismenya. Instalasi water treatment plant

perlu disediakan demikian juga tangki penampungnya sehingga KPSBU memiliki

supply air yang terjamin untuk dapat selalu menyediakan air bersih dengan mutu air

minum. Menurut Soekarto (1990), persyaratan mutu air minum yang terpenting

Page 82: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

68

adalah harus bebas dari bakteri dan senyawa kimia yang berbahaya serta tidak

berwarna, tidak berbau, tidak menimbulkan rasa aneh dan tidak keruh.

Kualitas air yang memenuhi standar air minum dapat dihasilkan melalui

tahap-tahap pengolahan yang ketat seperti a) pemurnian air yang meliputi

penyaringan air, 2) penghilangan padatan tersuspensi dengan koagulan atau filter, 3)

disinfeksi air dengan menggunakan bahan kimia (klorin) atau fisik (ozon, ultraviolet)

dan 4) pelunakan air dengan menggunakan lime soda atau resin penukar ion (thaheer,

2005). Standar kualitas air minum harus mengacu pada Peraturan Menteri Kesehatan

RI No. 416/MENKES/Per/IX/1990 dapat dilihat secara lengkap pada Lampiran 8.

Pencegahan Kontaminasi dari Pekerja

Atribut pencegahan kontaminasi dari pekerja adalah penyediaan seragam

khusus, masker, penutup kepala, serta sandal khusus yang disediakan oleh pihak

koperasi. Atribut tersebut digunakan pada saat pengolahan terutama dalam ruang

pengemasan, sedangkan pada ruang pengolahan disediakan pakaian seragam

koperasi. Pengamatan di lapangan menunjukkan bahwa pekerja kurang mematuhi

peraturan yang ada, hair net yang disediakan tidak digunakan selama proses

pengemasan (Gambar 14).

Gambar 14. Penerapan Higiene Personal Karyawan di Ruang Pengemasan yang Belum Sesuai

Rambut adalah sumber kontaminasi dari mikroorganisme. Koperasi harus

lebih memperhatikan dan lebih tegas dalam menegakkan higiene personal karyawan

selama proses produksi. Pencegahan kontaminasi dari pekerja juga diterapkan

dengan selalu melakukan pencucian tangan dengan teepol dan dengan menggunakan

Page 83: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

69

alkohol 70% sebelum melakukan produksi, SOP ini hanya dilakukan pada ruang

pengemasan, sedangkan pada ruang pemasakan susu hanya pencucian tangan dengan

air. Sebaiknya penerapan SSOP pencucian tangan juga diterapkan pada seluruh tahap

proses pengolahan tidak hanya tahap pengemasan dan prosedur pencucian tangan

sebaiknya ditempel pada area masuk ruang produksi untuk mengingatkan karyawan

agar selalu menjaga kebersihan tangan berikut dengan penyediaan fasilitas sanitasi

tangan secara lengkap.

Hal yang masih belum mendapat perhatian adalah karyawan dapat

berkunjung ke bagian lainnya dan membantu pekerjaan karyawan pada bagian lain.

Misalnya, karyawan bagian pasteurisasi susu yang membantu karyawan bagian

pengemasan saat menunggu proses pendinginan susu. Hal ini mungkin disebabkan

karena terbatasnya jumlah karyawan yang dimiliki yaitu 4 orang didalam area

produksi. Kebijakan koperasi dalam pengaturan tugas dan alur kerja karyawan sangat

diperlukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang. Area pengemasan harus

dijadikan area yang memiliki tingkat higiene yang lebih tinggi. Setiap karyawan

yang memasuki area pengemasan harus benar-benar menjaga kebersihan dirinya dan

melakukan tindak sanitasi secara menyeluruh yaitu, kebersihan tangan, pakaian dan

anggota tubuh yang lain serta menggunakan kelengkapan hair net, masker, seragam

khusus serta sandal khusus.

Kondisi Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Makanan

Peralatan dan perlengkapan yang kontak makanan sebagian besar terbuat dari

bahan stainless dan aluminium yang tahan korosif, seperti milk can untuk memasak

susu, pengaduk, penangas air, dan wadah tempat menampung yoghurt sementara.

Alat-alat tersebut masih dalam kondisi baik dan layak pakai. Pencucian dilakukan

segera setelah penggunaan dengan menggunakan tipol serta air panas. Alat-alat yang

digunakan untuk produksi biasanya dicuci dengan air biasa dan menggunakan tipol,

kemudian dibilas dengan menggunakan air panas. Hal yang perlu mendapat perhatian

oleh koperasi adalah belum tersedianya tempat penyimpanan khusus bagi peralatan

yang kontak dengan makanan. Penyimpanan dilakukan pada area produksi.

Pembersihan area produksi belum dilakukan secara sempurna banyak bagian-

bagian di dalam area yang terlupakan untuk dibersihkan seperti dinding, langit-

langit, jendela, ventilasi serta daerah-daerah dibelakang inkubator dan freezer yang

Page 84: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

70

memungkinkan terjadinya rekontaminasi terhadap perlatan yang telah di bersihkan.

Sebaiknya disediakan tempat khusus untuk menyimpan peralatan yang telah dicuci

agar terhindar dari rekontaminasi dan seluruh bagian area produksi harus tersanitasi

secara rutin.

Pembuatan jadwal pembersihan dan mendaftar semua area dan alat yang

harus dibersihkan secara rutin perlu dilakukan oleh koperasi. Pemantauan terhadap

proses pembersihan juga perlu dilakukan oleh supervisor produksi atau QC agar

proses pembersihan terkontrol dengan baik dan tidak menyebabkan sumber

kontaminasi pada prses produksi. QC diharapkan melakukan pengujian terhadap

tindak sanitasi yang dilakukan secara rutin setiap bulannya dengan melakukan uji

mikrobiologi terhadap peralatan yang kontak dengan makanan agar diketahui jumlah

mikroba yang terdapat pada permukaan peralatan tersebut. Berdasarkan Keputusan

Menteri Kesehatan Nomor 715/MENKES/SK/V/2003 total mikroba maksimum

permukaan alat atau mesin adalah 102 koloni/cm2 dan tidak terdapat E. Coli. Oleh

karena itu pengujian mikrobiologi terhadap alat harus dilakukan secara rutin untuk

mencegah kontaminasi silang.

Fasilitas Sanitasi di Ruang Pengolahan

Kebersihan personil yang harus diperhatikan adalah rambut, mandi, cuci

tangan dan membersihkan kuku (Thaheer, 2005). Kebersihan badan personil dapat

tercium dari bau serta rambut yang kotor dan berminyak akan menjadi sumber

kontaminasi bakteri serta spora kapang. Fasilitas sanitasi yang disediakan antara lain

bak pencuci tangan yang berada di dekat pintu masuk ruang produksi dan toilet yang

letaknya ± 5 m di luar ruang produksi. Fasilitas pencuci tangan khusus untuk toilet

seperti wastafel dan sabun cuci tangan belum disediakan. Fasilitas bak pencuci

tangan yang berada di area pintu masuk ruang produksi belum dilengkapi dengan

sabun atau deterjen dan alat pengering. Tempat sampah tertutup letaknya terpisah ± 1

m dari bak cuci tangan.

Penyediaan tempat sampah perlu diperhatikan oleh koperasi, tempat sampah

adalah sumber cemaran yang tinggi sehingga desain dan penempatannya harus baik,

desain tempat sampah yang dianjurkan adalah tempat sampah yang dapat tertutup

rapat dan memiliki pijakan kaki sebagai alat pembuka tutup dan sebaiknya tempat

Page 85: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

71

sampah diletakkan pada area yang tidak dapat menimbulkan cemaran terhadap

proses produksi.

Pemeliharaan fungsi fasilitas sanitasi yang telah tersedia perlu dilakukan

dengan selalu menyediakan atribut pelengkapnya yaitu sanitaiser dan alat pengering.

Penyediaan fasilitas ruang ganti pakaian karyawan juga diperlukan guna menghindari

kontaminasi silang antara pakaian yang digunakan di luar ruang produksi dengan

pakaian yang digunakan di dalam ruang produksi.

Perlindungan terhadap Kemasan atau Bahan-Bahan yang Digunakan dari Bahan Cemaran (Adulteran)

KPSBU tidak melakukan perlindungan khusus terhadap kemasan dan bahan-

bahan yang digunakan. Bahan baku essens, kemasan dan sanitizer disimpan dalam

etalase di ruang yang terpisah dengan ruang produksi. Seharusnya bahan sanitaiser

disimpan di dalam gudang dan disimpan di dalam box tertutup yang diberi label

dengan jelas mengenai bahan yang tersimpan didalamnya dan bahan sanitaiser

dikeluarkan jika akan digunakan. Bahan baku essens disimpan di dalam refrigerator

untuk menghindari peluang tumbuhnya mikroorganisme selama penyimpanan.

Bahan kemasan sebaiknya disimpan berbeda, untuk kemasan yang akan digunakan

disimpan di area steril yang dilengkapi dengan sinar UV dan untuk kemasan stok

disimpan di etalase yang bersih dan bebas dari hama, sehingga penggunaan kemasan

tidak tertukar dan tidak menjadi sumber kontaminasi bagi produk.

Bahan baku gula disimpan di dalam gudang yang terpisah dari ruang proses

produksi dan diletakkan diatas rak yang tidak menyentuh langsung ke permukaan

lantai. Bahan-bahan tersebut disimpan lengkap dengan kemasan asli dari supplier.

Hal yang perlu diperhatikan oleh koperasi adalah botol spray yang berisi alkohol

70% untuk mensanitasi meja atau untuk keperluan sanitasi bagi karyawan yang

diletakkan di dalam area pengemasan harus diberi label yang jelas dan tidak boleh

ditempatkan di meja tempat menangani produk untuk menghindari tercecernya atau

tersemprotnya alkohol ke dalam produk.

Sistem Pelabelan Penyimpanan Produk

Pelabelan penyimpanan bahan sangat penting dilakukan untuk menghindari

kesalahan penggunaan bahan serta memudahkan pengontrolan bahan-bahan yang

disimpan sehingga bahaya akibat kesalahan penggunaan dapat dihindari dan alur

Page 86: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

72

keluar masuk barang dari gudang dan tempat penyimpanan produk akhir dapat

dicatat dan ditelusuri kembali untuk kepentingan monitoring atau audit internal. Saat

ini sistem penyimpanan yang diterapkan oleh koperasi adalah sistem FIFO (first in

first out). Belum ada pelabelan khusus yang dilakukan untuk menandai bahan baku

serta bahan toksin selama penyimpanan label yang digunakan sesuai dengan label

dari supplier. Sebaiknya juga dilakukan pengecekan kembali kesesuaian label dengan

isi untuk menghindari kesalahan penggunaan dan keamanan produk atau bahan.

Kontrol Kesehatan Pegawai

KPSBU telah menetapkan kebijakan bahwa karyawan yang sakit dan

mengalami luka yang cukup besar atau parah diberi izin untuk beristirahat dirumah

dan tidak diperbolehkan bekerja hingga sembuh untuk menghindari kontaminasi

mikrobiologi terhadap produk ataupun menularkan penyakit kepada karyawan yang

lainnya. KPSBU telah menyediakan pelayanan kesehatan bagi karyawannya bekerja

sama dengan rumah sakit terdekat, namun KPSBU belum melakukan pengecekan

kesehatan karyawan secara rutin. Sebaiknya KPSBU juga menjalin kerjasama

dengan rumah sakit terdekat untuk memeriksakan kesehatan karyawannya secara

berkala karena pemeriksaan kesehatan penting untuk mengetahui adanya carrier

penyakit menular pada karyawan.

Pencegahan Hama Pabrik

Ruang pengolahan di desain tertutup dengan dilengkapi kain kasa pada

ventilasi untuk mencegah masuknya serangga, sehingga pihak perusahaan meyakini

tidak perlu adanya penggunaan pestisida. Namun menurut pengamatan terdapat

beberapa kondisi area ruangan yang memungkinkan masuknya hama ke dalam ruang

produksi. Beberapa kondisi tersebut diantaranya selama proses pemasakan pintu

ruang produksi dibiarkan terbuka, serta terdapat penumpukan peralatan produksi

yang memungkinkan menjadi tempat sembunyinya hama dan saluran pembuangan

air yang tidak dilengkapi katup penutup. Sebaiknya perusahaan tetap melakukan

monitoring dan tindakan pencegahan dengan memasang perlatan pest control pada

area – area tertentu.

Page 87: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

73

Tabel 7. Rekapitulasi Penerapan GTP di KPSBU

No. Aspek GTP Tahapan

Kondisi di Lapangan (Peternak ke koperasi)

Kondisi di Lapangan (Koperasi ke agen penjualan)

Kondisi seharusnya Kesesuaian/koreksi Penilaian

Desain dan konstruksi alat transportasi

Koperasi menggunakan truk dengan tangki sebagai wadah susu dan mobil pick up dengan milk can sebagai wadah susu.

Kendaraan pendistribusian yoghurt yang digunakan adalah mobil kijang dengan kondisi untuk kendaraan pribadi

Alat transportasi harus didesain mampu menjaga kehigienisan bahan baku dan produk. Mudah dalam perawatan dan pembersihan, mampu mengurangi / mengatur faktor bahaya dan resiko. Permukaan dalam alat transportasi harus kuat, bebas lubang dan retak.

Sebaiknya koperasi menggunakan kendaraan distribusi khusus yang dilengkapi dengan pendingin (Mobil box). Serta kendaraan truk tangki susu yang dilengkapi dengan pendingin.

Persen kesesuaian 75%

Peralatan pendingin

Wadah yang digunakan adalah milk can dan tangki truk susu tanpa alat pendingin.

Alat yang digunakan selama transportasi adalah cool box yang merupakan wadah yang tidak dilengkapi dengan peralatan pengontrol suhu dan kelembaban.

Alat pendingin didesain mampu menyediakan temperatur yang diinginkan dan dilengkapi dengan peralatan pengontrol suhu serta kelembaban

Peralatan pendingin yang digunakan sebaiknya yang dilengkapi dengan peralatan pengontrol suhu.

1. Desain dan konstruksi unit transportasi dan perlengkapannya

Pencatatan Belum dilakukan kegiatan pencatatan secara terorganisasi.

Belum dilakukan kegiatan pencatatan secara terorganisasi.

Disediakan cheklist record untuk setiap situasi yang terjadi dan tindakan koreksi yang dilakukan oleh karyawan

Disediakan form atau dokumen yang mencakup : Keadaan kendaraan, kondisi peralatan pendingin, dan masalah yang terjadi serta tindakan

Page 88: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

74

No. Aspek GTP Tahapan

Kondisi di Lapangan (Peternak ke koperasi)

Kondisi di Lapangan (Koperasi ke agen penjualan)

Kondisi seharusnya Kesesuaian/koreksi Penilaian

koreksi yang di ambil.

2. Pembersihan dan perawatan peralatan dan unit transportasi

Pembersihan dan sanitasi

Prosedur pembersihan telah diatur oleh koperasi, kendaraan terutama tangki susu dan milk can yang selalu dibersihkan setiap selesai digunakan.

Manajemen pembersihan mobil diserahkan kepada masing – masing karyawan yang mendistribusikan yoghurt.

• Pembersihan alat transportasi harus sesuai dengan program yang mencakup tentang tata cara pembersihan , bahan kimia yang digunakan, frekuensi pembersihan dan orang yang bertanggungjawab.

• Sebelum digunakan alat transportasi harus dipastikan dalam keadaan bersih, kering dan tidak berbau.

• Pengecekan akhir harus selalu dicatat.

Setiap kendaraan sebaiknya diatur jadwal pembersihannya baik bagian luar kendaraan maupun dalam kendaraan.

Persen kesesuaian 75%

Page 89: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

75

No. Aspek GTP Tahapan

Kondisi di Lapangan (Peternak ke koperasi)

Kondisi di Lapangan (Koperasi ke agen penjualan)

Kondisi seharusnya Kesesuaian/koreksi Penilaian

Perbaikan dan perawatan

Manajemen perbaikan telah diatur oleh koperasi dengan bagian logistik sebagai penanggung jawab, khusus perbaikan unit transportasi di serahkan pada bagian perbengkelan sedangkan perawatan diserahkan kepada karyawan pengangkutan susu.

Manajemen perbaikan telah diatur oleh koperasi dengan bagian logistik sebagai penanggung jawab khusus perbaikan unit transportasi di serahkan pada bagian perbengkelan sedangkan perawatan diserahkan kepada karyawan pendistribusian yoghurt.

Perbaikan dan perawatan terhadap peralatan tersebut harus secara rutin dilakukan.

Perbaikan dilakukan setiap terdapat kerusakan dan perawatan dilakukan setiap waktu.

Pencatatan Belum dilakukan kegiatan pencatatan secara terorganisasi.

Belum dilakukan kegiatan recording secara terorganisasi.

Disediakan cheklist record untuk setiap situasi yang terjadi dan tindakan koreksi yang dilakukan oleh karyawan

Disediakan form atau dokumen yang mencakup : catatan kebersihan dan inspeksi, perbaikan dan perawatan serta setiap masalah dan tindakan koreksi yang diambil.

Page 90: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

76

No. Aspek GTP Tahapan

Kondisi di Lapangan (Peternak ke koperasi)

Kondisi di Lapangan (Koperasi ke agen penjualan)

Kondisi seharusnya Kesesuaian/koreksi Penilaian

Kesehatan pekerja

Karyawan yang sakit diizinkan untuk tidak bekerja.

Karyawan yang sakit diizinkan untuk tidak bekerja.

Pengemudi dan pekerja yang menangani produk ketika mengalami penyakit diare atau gangguan pernapasan serta penyakit yang ditularkan melalui makanan (seperti penyakit yang disebabkan oleh Salmonella, Shigella spp, E. coli spp, Campylobacter, Hepatitis A) maka harus dihentikan dari penanganan produk.

Telah sesuai, setiap karyawan yang sakit tidak diperbolehkan bekerja di bagian produksi yang kontak langsung dengan produk. Manajer produksi perlu mengadakan pemeriksaan rutin terhadap karyawan untuk mengontrol higien kerja dan mengendalikan kesehatan personel (bekerja sama dengan klinik/RS)

Persen kesesuaian 50%

3. Higienitas dan kesehatan karyawan

Pelatihan dan praktek higienitas

Pengetahuan tentang higienis personal telah diberikan

Pengetahuan tentang higienis personal telah diberikan

Pelatihan tentang kehigienisan kerja karyawan diberikan kepada karyawan yang menangani produk.

Pelatihan sebaiknya perlu dilakukan untuk meningkatkan kesadaran karyawan tentang pentingnya bekerja secara higienis. Pemenuhan fasilitas sanitasi yang

Page 91: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

77

No. Aspek GTP Tahapan

Kondisi di Lapangan (Peternak ke koperasi)

Kondisi di Lapangan (Koperasi ke agen penjualan)

Kondisi seharusnya Kesesuaian/koreksi Penilaian

lengkap sangat perlu.

Pencatatan Pencatatan tentang catatan medis belum ada

Pencatatan tentang catatan medis belum ada

Pencatatan terhadap higienitas karyawan berisikan tentang catatan medis karyawan, pelatihan higienis, serta masalah dan tindakan koreksi yang dilakukan

Disediakan form atau dokumen yang mencakup : catatan kesehatan dan pelatihan karyawan serta setiap masalah dan tindakan koreksi yang diambil.

Mendata peralatan dan perlengkapan pendistribusian

Peralatan dan perlengkapan di data oleh bagian logistik

Peralatan dan perlengkapan di data oleh bagian logistik

Selalu memperbaharui data, jumlah dan keadaan peralatan serta perlengkapan distribusi yang ada secara berkala

Setiap peralatan dan perlengkapan telah di data oleh bagian logistik

Persen kesesuaian 50%

4. Prosedur operasional

Handling dan Transportasi

Jadwal kedatangan kendaraan pengangkut teratur setiap hari dan tepat waktu. Kualitas susu termasuk suhu susu di catat. Koperasi mempercepat

Kemasan yoghurt segera dimasukkan kedalam cool box setelah disimpan dalam freezer begitu juga untuk penurunan produk ke tempat penjualan, namun untuk waktu transportasi produk terkadang tidak

• Mempercepat waktu pemuatan, transportasi dan penurunan produk untuk segera diletakkan dalam lingkungan bersuhu refrigerator.

• Memeriksa suhu produk.

• Pengemudi

• Produk harus dihantarkan segera ke tempat tujuan

• Suhu produk harus selalu di kontrol.

• Pengemudi telah selalu membawa dokumen yng mencakup

Page 92: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

78

No. Aspek GTP Tahapan

Kondisi di Lapangan (Peternak ke koperasi)

Kondisi di Lapangan (Koperasi ke agen penjualan)

Kondisi seharusnya Kesesuaian/koreksi Penilaian

proses penerimaan susu segar dengan segera melakukan proses pemanasan. Pengangkutan dengan kendaraan pick up, susu dalam wadah milk can dijaga oleh dua orang petugas selama pejalanan.Petugas selalu membawa dokumen pengangkutan susu yang disediakan koperasi.

efektif. Koperasi belum menerapkan pemeriksaan suhu secara berkelanjutan. Petugas selalu membawa dokumen pengiriman. Tidak ada produk lain selain yoghurt di dalam cool box. Setiap ada produk yang rusak kemasannya selalu dipisahkan dan sisa tumpuhan dari produk tersebut segera dibersihkan.

memastikan bahwa pengiriman selalu dengan dokumentasi yang tepat.

• Penanganan produk, pengoperasian peralatan dan kendaraan pengangkut secara benar.

• Bahan baku serta produk olahan susu harus selalu diletakkan terpisah dari produk lain.

• Produk yang kemasannya telah rusak ditangani dengan baik guna meminimalisir kontaminasi pada produk lain

jumlah produk dan tujuan produk.

• Produk telah tidak dicampur dengan produk lain selama transportasi.

• Produk dengan kemasan rusak telah selalu dipisahkan dan dibersihkan tumpahannya.

Page 93: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

79

No. Aspek GTP Tahapan

Kondisi di Lapangan (Peternak ke koperasi)

Kondisi di Lapangan (Koperasi ke agen penjualan)

Kondisi seharusnya Kesesuaian/koreksi Penilaian

Kontrol terhadap wadah pendingin dan suhu

Pengecekan suhu dilakukan pada awal penerimaan susu dan penurunan susu.

Belum ada kontrol terhadap suhu.

Pengecekan temperatur harus selalu dilakukan dan dicatat pada awal pendistribusian dan akhir distribusi, serta pada kondisi – kondisi yang diperkirakan terjadinya kenaikan suhu didalam wadah pendingin juga harus dicatat.

Kontrol dan monitoring suhu produk harus selalu dilakukan.

Tindakan yang dilakukan saat kondisi – kondisi tidak terduga

Pengemudi menghubungi pihak (penanggung jawab unit) segera dalam mengambil keputusan jika terjadi kondisi yang tidak diduga selama distribusi.

Pengemudi menghubungi pihak (kepala distribusi) yang dapat dihubungi segera dalam mengambil keputusan jika terjadi kondisi yang tidak diduga selama distribusi.

Pengemudi mengetahui pihak (yang dapat dihubungi segera guna mengambil keputusan jika terjadi kondisi yang tidak diduga selama distribusi.

Telah sesuai, setiap petugas menguhubungi pihak yang bertanggung jawab saat mengalami kondisi yang tidak terduga.

Page 94: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

80

No. Aspek GTP Tahapan

Kondisi di Lapangan (Peternak ke koperasi)

Kondisi di Lapangan (Koperasi ke agen penjualan)

Kondisi seharusnya Kesesuaian/koreksi Penilaian

Pencatatan Telah dilakukan kegiatan pencatatan secara terorganisasi.

Belum dilakukan kegiatan pencatatan secara terorganisasi.

Disediakan cheklist record untuk setiap situasi yang terjadi dan tindakan koreksi yang dilakukan oleh karyawan

Disediakan form atau dokumen yang mencakup : dokumen pengiriman, suhu produk serta setiap masalah dan tindakan koreksi yang diambil.

5. Dokumen kontrol dan record keeping

Telah terdapat dokumen kontrol dan penyimpanan catatan

Belum ada dokumen kontrol dan penyimpanan catatan secara terorganisasi dan lengkap

Setiap kegiatan selama proses distribusi selalu dicatat untuk memudahkan dalam pengontrolan dan tindakan koreksi yang dapat dilakukan.

Sebaiknya untuk pendistribusian yoghurt dan pengangkutan susu perlu disediakan dokumen kontrol dan penyimpanan catatan pada setiap tahap transportasi secara terorganisasi dan lengkap.

Persen kesesuaian 25%

Page 95: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

81

No. Aspek GTP Tahapan

Kondisi di Lapangan (Peternak ke koperasi)

Kondisi di Lapangan (Koperasi ke agen penjualan)

Kondisi seharusnya Kesesuaian/koreksi Penilaian

6. Verifikasi Dilakukan oleh setiap kepala unit

Dilakukan oleh setiap kepala unit

Tindakan verifikasi dilakukan oleh orang yang memiliki keahlian lebih baik serta yang memiliki tanggung jawab penuh..

Telah sesuai, tidakan verifikasi dilakukan oleh pihak yang memiliki tanggung jawab penuh.

Persen kesesuaian 100%

Page 96: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

82

Tabel 8. Rekapitulasi Penerapan SSOP di KPSBU

Aspek SSOP Kondisi di lapangan Kondisi seharusnya Keterangan/koreksi Penilaian

Keamanan Air

§ Air yang digunakan adalah air sumur

§ Unit pengolahan yogurt ini belum memiliki alat pengolah air.

§ Kualitas air belum mengalami pengujian secara laboratorium.

§ Penggunaan air dibedakan antara air yang kontak langsung dengan bahan bahan dan air yang digunakan untuk pencucian alat.

§ Kualitas air untuk pengolahan pangan sama dengan kualitas air minum.

§ Menyediakan instalasi water treatment plant, atau dengan membeli atau berlangganan dengan supplier air yang telah ada, untuk mendapatkan air yang sesuai untuk produksi.

§ Melakukan pengujian terhadap kualitas air minimal dua kali dalam satu tahun

§ Bagian QC mengambil sampel air pada output air di dalam ruang produksi dan memeriksa kualitasnya (bau, rasa, warna, kekeruhan dan pH) setiap hari. Analisis kualitas mikrobiologi dilakukan setiap 1 bulan sekali.

§ Disediakan pencatatan hasil pemeriksaan

§ Nilai kesesuai-an 25%

Pencegahan Kontaminasi Silang

§ Unit pengolahan mewajibkan penggunaan jas lab, penggunaan masker, penutup kepala, serta sandal pada saat pengolahan.

§ Pembilasan tangan

§ Pakaian khusus produksi (seragam, masker, hair net, sepatu khusus) harus digunakan hanya pada saat melakukan produksi.

§ Pakaian khusus produksi (seragam, masker, hair net, sepatu khusus) harus digunakan hanya pada saat melakukan produksi.

§ Melaksanakan higien personal (tidak merokok, mengobrol, menggunakan perhiasan, selalu mencuci tangan setelah

§ Nilai kesesuai-an 50%

Page 97: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

83

Aspek SSOP Kondisi di lapangan Kondisi seharusnya Keterangan/koreksi Penilaian

dengan alkohol sebelum melakukan produksi hanya dilakukan pada saat pengemasan.

§ Melaksanakan higien personal disetiap proses produksi

dari toilet, selalu mencuci tangan setiap bersentuhan dengan benda yang tidak terjaga sanitasinya) setiap melakukan proses produksi

§ Disiplin arus pergerakan pekerja, tidak ada pekerja yang menangani proses di area lain setelah menangani proses di area yang telah ditentukan

§ Pemisahan produk dan bahan dalam penyimpanan

§ Pemisahan yang cukup antara aktivitas penanganan dan pengolahan bahan baku dengan produk jadi atau antara aktivitas yang membutuhkan tingkat sanitasi yang tinggi dengan yang rendah

Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan

§ Peralatan dan perlengkapan untuk produksi sebagian besar terbuat dari bahan stainless steel yang tahan korosif.

§ Alat cukup bersih

§ Peralatan yang digunakan harus dalam keadaan bersih, bebas karat, jamur, minyak/oli, cat yang terkelupas, dan kotoran-kotoran lainnya

§ Pembuatan SOP pencucian untuk masing-masing alat lengkap dengan bahan sanitasi dan frekuensi pembersihan serta menyimpan peralatan pada area yang bersih, kering bebas rekontaminasi

§ Disediakan cheklist record untuk memonitoring

§ Nilai kesesuai-an 50%

Page 98: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

84

Aspek SSOP Kondisi di lapangan Kondisi seharusnya Keterangan/koreksi Penilaian

saat digunakan. § Pencucian alat

masih dilakukan secara manual, dan belum ada standar dosis pemakaian sabun pencuci yang digunakan.

§ Pencucian dilakukan segera setelah penggunaan dengan menggunakan tipol serta air panas.

sisa proses sebelumnya.

kebersihan dan kelayakan peralatan yang digunakan

§ QC melakukan pengujian mikrobiologis terhadap peralatan yang ada di area produksi setiap bulan

§ Alat disimpan dalam suatu lemari khusus penyimpanan alat yang bebas dari rekontaminasi setelah pencucian..

Fasilitas Sanitasi di Ruang Pengolahan

§ Terdapat wastafel tanpa sabun pencuci tangan dan handuk pengering.

§ Belum ada ruang ganti pakaian karyawan.

§ Belum tersedia foot bath

§ Sarana pencuci tangan diletakkan di tempat-tempat yang diperlukan, dilengkapi dengan air mengalir, alat pengering tangan, dan tempat pembuangan berpenutup.

§ Fasilitas ganti pakaian

§ Menyediakan sabun pencuci tangan dan alat pengering serta tempat sampah berpenutup rapat pada wastafel. Wastafel diletakkan pada area masuk pengolahan dan pengemasan dan diluar toilet.

§ Menyediakan fasilitas foot bath di area masuk.

§ Fasilitas ganti pakaian yang sesuai dengan jumlah karyawan dan dilengkapi

§ Nilai kesesuai-an <25%

Page 99: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

85

Aspek SSOP Kondisi di lapangan Kondisi seharusnya Keterangan/koreksi Penilaian

disesuaikan dengan jumlah karyawan

§ Tersedia fasilitas foot bath di area masuk ruang produksi

dengan lemari penyimpanan pakaian yang tidak mengkontaminasi antara pakaian luar dengan pakaian di dalam ruangan proses

§ Pembuatan SOP mencuci tangan yang baik dan benar.

Perlindungan dari Bahan Cemaran (adulteran)

§ Perlindungan khusus terhadap kemasan dan bahan-bahan yang digunakan belum dilakukan.

§ Bahan baku gula disimpan di dalam gudang yang terpisah dari ruang proses produk.

§ Bahan–bahan tersebut disimpan lengkap dengan kemasan asli dari supplier

§ Terdapat tempat penyimpanan khusus untuk bahan pengemas atau alat-alat untuk produksi.

§ Kemasan dan bahan-bahan lain yang digunakan disimpan terpisah dari bahan-bahan sanitasi

§ Menyediakan lemari penyimpanan bahan pengemas dan alat-alat.

§ Memisahkan bahan-bahan sanitasi dari area pengolahan dan diberi pelabelan secara jelas sesuai petunjuk penyimpanan dan pemakaian

§ Tempat sampah bebas tumpukan sampah yang berlebihan dan bebas bau, dapat tertutup rapat dan diletakkan tidak berdekatan dengan area aktivitas proses serta area penyimpanan bahan dan produk akhir

§ Nilai kesesuai-an 50%

Sistem Pelabelan dan Penyimpanan Produk

§ Unit pengolahan belum menerapkan sistem pelabelan untuk menandai bahan baku selama

§ Pelabelan dapat digunakan untuk bahan-bahan yang berbahaya. Untuk

§ Penerapan sistem pelabelan dan sistem kartu perlu diterapkan agar dapat memper-mudah proses pe-nyimpanan dan pe-makaian

§ Nilai kesesuai-an 75%

Page 100: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

86

Aspek SSOP Kondisi di lapangan Kondisi seharusnya Keterangan/koreksi Penilaian

penyimpanan (sesuai label dari supplier).

§ Sistem penyimpanannya menggunakan sistem FIFO (first in first out).

§ Penyimpanan belum menggunakan sistem kartu.

menghindari kesalahan penggunaan.

bahan. § Bahan toksin dikelompokkan

dan disimpan di dalam boks tertutup dan boks diberi label identitas yang jelas

Kontrol Kesehatan Pegawai

§ Pengecekan rutin untuk kesehatan karyawan pengolahan belum dilakukan.

§ Jika ada karyawan yang sakit, karyawan tersebut tidak melakukan produksi.

§ Kesehatan karyawan perlu dicek secara rutin, untuk mengetahui kondisi karyawan

§ Terdapat catatan tentang riwayat kesehatan karyawan.

§ Pengecekan kesehatan karyawan dilakukan secara rutin setiap hari sebelum melakukan proses pengolahan

§ Pencatatan riwayat kesehatan karyawan.

§ Nilai kesesuaian 25%

Pencegahan Hama Pabrik

§ Memasang kawat kasa pada jendela dan lubang angin.

§ Ruang pengolahan di desain tertutup.

§ Terdapat saluran pembuangan air

§ Menutup lubang angin yang ada dengan kawat kasa.

§ Menggunakan filter udara.

§ Menyediakan

§ Penumpukkan barang-barang di ruang inkubasi harus dihindari untuk mencegah munculnya sarang serangga.

§ Perlu disediakan fasilitas pest control dan dilakukan pembersihan ruangan secara

§ Nilai kesesuaian 25%

Page 101: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

87

Aspek SSOP Kondisi di lapangan Kondisi seharusnya Keterangan/koreksi Penilaian

yang belum berpenutup.

§ Pintu ruang produksi dibiarkan terbuka saat proses pamasakan berlangsung.

fasilitas pest control

§ Dilakukan pembersihan ruang produksi secara berkala.

berkala. § Menyediakan filter udara.

Page 102: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

88

Penyusunan HACCP

Kebijakan Mutu

KPSBU mempunyai visi “Menjadi koperasi susu terdepan di Indonesia dalam

menyejahterakan Anggota” dan misi “Menyejahterakan anggota melalui layanan

prima dalam industri persusuan dengan manajemen yang berkomitmen dan

meningkatkan kapasitas kelembagaan koperasi melalui pendidikan, pemberdayaan

SDM dan kemitraan strategis”, Visi dan misi ini didukung oleh nilai-nilai yang

diterapkan didalamnya yaitu inovatif, dinamis, berorientasi pada kualitas,

keterbukaan, keadilan, demokratis dan mandiri, selain itu didukung pula dengan

perumusan slogan KPSBU “Murni Koperasinya, Murni Susunya”. KPSBU

bertujuan untuk menghasilkan Core Commodity yang unggul, yakni susu segar yang

dihasilkan peternak sebagai produk bermutu tinggi di pasaran yang merupakan salah

satu usaha untuk meningkatkan kesejahteraan anggota koperasi. Yoghurt merk Fresh

Time merupakan produk baru yang dihasilkan KPSBU selain produk utama susu

segar yang juga diharapkan dapat menjadi produk unggul yang bermutu tinggi. Oleh

karenanya penerapan HACCP akan berusaha diterapkan KPSBU untuk memenuhi

tujuan tersebut.

Organisasi Tim HACCP

Organisasi tim HACCP merupakan tim yang bertujuan untuk menyusun

HACCP dan memastikan sistem HACCP telah diterapkan dengan baik. Organisasi

ini terdiri atas karyawan dengan berbagai disiplin ilmu yang diperlukan dan

sebaiknya tim ini dibagi menjadi tiga tim yaitu tim analisis bahaya, tim validasi yang

bertugas memastikan keandalan hasil analisis bahaya tersebut dan tim verifikasi

yang bertugas melaksanakan verifikasi terhadap sistem yang telah diterapkan. Tim

ini sebaiknya di bawahi langsung oleh penentu keputusan tertinggi dalam perusahaan

sehingga pencapaian kebijakan mutu tercapai (Thaheer,2005). Pembentukan tim ini

belum dilakukan karena kebijaksanaan dari perusahaan. Rancangan tim yang dapat

disarankan ditampilkan pada Lampiran 10.

Page 103: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

89

Mendefinisikan Ruang Lingkup Studi HACCP Plan

Ruang lingkup dalam penyusunan HACCP ini meliputi seluruh bahaya

terkait, yaitu fisik, kimia, dan biologi. Produk yang dipilih adalah Yoghurt Fresh

Time. Penelitian terhadap rencana HACCP difokuskan pada setiap tahap proses

produksi yang dianggap titik kritis bahaya di seluruh areal produksi yang terkait.

Deskripsi Produk Yoghurt

Mendeskripsikan produk adalah membuat gambaran yang lengkap tentang

produk yang dihasilkan. Informasi ini mencakup nama produk, komposisi produk,

cara penyimpanan dan penyajian, tipe pengemasan, masa kadaluwarsa, cara

penyimpanan, sasaran konsumen yang akan dicapai, dan cara distribusi

(Thaheer,2005). Deskripsi produk yoghurt Freshtime dari KPSBU dapat dilihat pada

Tabel 9.

Tabel 9. Deskripsi Produk Yogurt Fresh time

Nama dagang/produk Yoghurt Freshtime

Komposisi Susu, Gula, Essens, Starter ST dan LB

Instruksi pelabelan Sesuai badan POM

Tipe pengemasan Cup 180 ml

Tgl kadaluarsa(suhu) Dua minggu setelah produksi (suhu refrigerator (4-7o C))

Model penjualan Retail

Cara penanganan/transportasi Yoghurt dingin disimpan dalam cool box

Standar SNI SNI yoghurt 01-2981-1992

Persyaratan pelanggan Umum (kecuali bayi)

Persyaratan yang direncanakan Sesuai SNI, BP POM, MUI, dan persyaratan pelanggan

Menurut Winarno (1997) persyaratan pelanggan dimaksudkan untuk

memberikan informasi spesifitas produk dapat didistribusikan kepada semua

populasi atau hanya pada populasi yang sensitif seperti balita, manula, orang sakit

dan lain – lain. Hal ini dilakukan untuk mencegah timbulnya efek bahaya yang tidak

diinginkan akibat kesalahan dalam mengkonsumsi produk, sehingga konsumen

Page 104: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

90

merasa aman dalam mengkonsumsi produk tersebut. Persyaratan pelanggan yang

ditetapkan oleh KPSBU untuk produk yoghurt adalah untuk semua usia kecuali bayi,

karena dikhawatirkan lambung bayi belum mampu menerima makanan dengan

tingkat keasaman yang tinggi seperti yoghurt . Selain itu adanya penetapan tanggal

kadaluwarsa serta ketentuan suhu penyimpanannya juga diperlukan sebagai

informasi bagi konsumen cara penyimpanan produk tersebut agar yoghurt tetap

aman dikonsumsi hingga tanggal kadaluwarsa yang telah ditetapkan oleh KPSBU

yaitu 2 minggu setelah produksi.

Penyusunan dan Verifikasi Diagram Alir

Diagram alir merupakan suatu diagram atau gambar alur yang menunjukkan

urutan proses secara lengkap pada Gambar 15 . Dagram alir harus meliputi seluruh

tahapan yang dilalui produk dan secara jelas meliputi rincian seluruh kegiatan proses

(Muhandri dan Kadarisman, 2006). Proses produksi yoghurt meliputi proses

penerimaan susu, proses pemasakan susu, proses penambahan bahan pemanis, proses

pendinginan susu, proses inokulasi starter, proses inkubasi, proses penambahan

essens, proses pengemasan dan proses penyimpanan produk akhir yoghurt serta

distribusi dan retail. Contoh Rancangan SOP produksi yoghurt dapat dilihat pada

Lampiran 11

Proses Penerimaan Susu. Susu diterima dari para peternak melalui TPK (Tempat

Pelayanan Koperasi) lalu dilakukan pengujian terhadap kualitas susu yang meliputi

uji alkohol, serta berat jenis susu, kemudian susu dibawa ke koperasi untuk diolah

lebih lanjut. Pengujian kualitas susu di laboratorium dilakukan dengan cara susu

diambil ± 250 mililiter sebelum dilakukan pengolahan untuk dilakukan pemeriksaan

terhadap kadar protein susu, kadar lemak susu, kadar gula susu, dan jumlah mikroba

susu. Proses standardisasi bahan baku susu sebaiknya dilakukan untuk memenuhi

stándar mutu SNI yoghurt terhadap kadar protein serta komposisi yang lainnya

dengan menambahkan susu skim sejumlah tertentu berdasarkan hasil uji kualitas

susu segar yang digunakan serta meningkatkan bahan kering dengan mengurangi

kadar air saat proses pemanasan hingga volume susu segar berkurang 1/3 dari

volume awal.

Page 105: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

91

Proses Pemasakan Susu. Pemasakan susu menggunakan metode batch, yaitu sama

prinsipnya dengan memanaskan susu menggunakan panci double wall. Wadah Milk

can berisi susu yang digunakan langsung dimasukkan ke dalam penangas air yang

terbuat dari bahan stainless tahan korosif berkapasitas cukup untuk 10 milk can

dengan volume 40 liter. Susu dimasak hingga suhunya mencapai 80-90oC, dan

dipertahankan kurang lebih 10 menit pada suhu tersebut. Koperasi perlu

memperhatikan proses pemanasan, karyawan kurang memperhatikan waktu hanya

memperhatikan suhu, karena proses pemasakan tersebut tidak selalu dipantau oleh

karyawan. Pengecekan dilakukan dengan menggunakan termometer digital. Selama

pengecekan suhu, susu harus terus diaduk (dihomogenisasikan) agar panas merata

menyebar ke seluruh bagian susu dan suhu yang tercatat adalah tepat.

Proses Penambahan Gula. Pemanis berupa gula/sukrosa ditambahkan setelah

proses pemasakan susu. Setelah suhu susu mencapai ± 80oC lalu dilakukan

penambahan gula sebanyak 5 kg pada masing-masing milk can (12,5%), kemudian

dilakukan homogensasi agar gula larut dan tercampur dengan susu. Gula/sukrosa

dapat menjadi sumber kontaminasi dari mikroorganisme kapang dan khamir oleh

karenanya sebaiknya gula disterilisasi dengan dilakukan pemanasan terlebih dahulu

dengan membuat larutan gula.

Proses Pendinginan Susu. Bak yang berisi air disiapkan untuk digunakan sebagai

wadah pendingin susu. Bak dilapisi dengan keramik. Milk can berisi susu yang telah

dipanaskan dimasukkan ke dalam bak pendingin dan didinginkan hingga suhu susu

turun menjadi 40oC. Pengecekan suhu dilakukan dengan menggunakan termometer

digital. Susu didinginkan dalam milk can yang tertutup.

Proses Inokulasi Starter. Proses inokulasi dilakukan pada susu yang suhunya telah

mencapai 40oC. Starter bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus

bulgaricus diinokulasikan pada susu yang terdapat dalam milk can sebanyak ± 5%

dari volume susu. inokulasi dilakukan dengan menggunakan gelas liter yang

disterilkan terlebih dahulu dengan menggunakan air panas.

Page 106: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

92

Proses Inkubasi. Susu yang telah diinokulasi dengan starter diperam dalam

inkubator dengan kapasitas 480 liter dengan suhu 37 - 40oC selama 4 - 6 jam, lalu

dimasukkan ke dalam freezer selama 24 jam.

Proses Penambahan Flavour. Penambahan flavour dilakukan setelah proses

pendinginan. Dosis yang diperbolehkan untuk penambahan flavour ini (menurut

supplier) ± 1-5% dari volume awal. Proses penambahan tidak dilakukan sebelum

pemasakan dikarenakan sifat flavour yang tidak tahan terhadap panas. Proses mixing

dalam wadah khusus berbahan stainless yang telah disterilisasi menggunakan air

panas. Jenis flavour yang digunakan telah mendapat jaminan dari supplier bahwa

flavour aman digunakan dan aman untuk bahan makanan.

Proses Filling dan Pengemasan. Sterilisasi wadah pengemas dilakukan untuk

menghindari kontaminasi silang ke produk. Cup kemasan disterilkan dengan

menggunakan alkohol 70%. Alkohol diteteskan sedikit pada kapas (tissue), lalu

permukaan dalam cup (kemasan) dioles dengan menggunakan kapas (tissue)

tersebut. Setelah semua cup steril, yoghurt dituang dimasukkan kedalam cup 180 ml

lalu disealer (ditutup). Catatan yang perlu diperhatikan adalah tutup kemasan

sebaiknya dilakukan sterilisasi juga sebelum digunakan karena rentan terjadi

kontaminasi melalui tutup kemasan yang tidak steril.

Proses Penyimpanan Produk Akhir Yoghurt. Produk akhir yang telah dikemas

dan siap untuk dipasarkan disimpan terlebih dahulu didalam freezer selama ± 24 jam,

agar beku dan produk tetap dingin selama dipasarkan dan aman untuk dikonsumsi.

Produk akhir disimpan di ruang terpisah dari ruang proses pengolahan. Penyimpanan

dilakukan dalam freezer berkapasitas 1950 cup bersuhu -20oC. Yoghurt langsung

disimpan dalam freezer yang untuk selanjutnya akan dipasarkan. Kondisi produk

akhir saat akan disimpan ke dalam freezer, sebaiknya tidak dalam keadaan hangat

agar proses pendinginan di dalam freezer dapat berlangsung sempurna.

Distribusi dan Retail. Yoghurt yang telah dingin didistribusikan menuju agen

penjual/retailer dengan menggunakan cool box dan pada setiap agen penjual/retailer

disediakan refrigerator/show case untuk menyimpan yoghurt tetap pada suhu dingin

selama penjualan.

Page 107: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

93

Gambar 15. Diagram Alir Yoghurt

Penambahan gula

Sterilisasi Kemasan

Keterangan : Inspeksi Langkah Pemasukan bahan Penyimpanan

Penerimaan susu segar

Inkubasi

Pasteurisasi

Pendinginan

Mixing

Inokulasi Starter

Penyimpanan refrigerator

Penambahan flavour

Filling dan Pengemasan

Penyimpanan refrigerator

Distribusi dingin dan retailing

Page 108: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

94

Analisis Bahaya

Analisis bahaya yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui proses yang

potensial menimbulkan bahaya fisik, kimia dan biologi berdasarkan peluang

timbulnya bahaya tersebut serta keparahan yang ditimbulkan dari bahaya tersebut.

Secara sederhana penentuan tingkat keparahan bahaya kimia, fisik dan biologi

dikelompokkan menjadi ; a) tingkat keakutan bahaya tinggi bagi bahaya yang

mengancam jiwa manusia, b) tingkat keakutan bahaya sedang bagi bahaya yang

mempunyai potensi mengancam jiwa manusia dan c) tingkat keakutan bahaya rendah

bagi yang mengakibatkan pangan tidak layak konsumsi (Suliantari et al., 2007).

Analisa bahaya potensial secara kualitatif dilakukan dengan

mengkombinasikan antara peluang (probability) dan keakutan/keparahan (severity)

menggunakan matriks penentuan resiko menurut ICMSF, 1986 (Gambar 16).

Peluang terjadinya/timbulnya bahaya serta keparahan yang ditimbulkan dibedakan

atas tinggi (T), sedang (S) dan rendah (R). Bahaya potensial yang teridentifikasi

memiliki resiko tinggi (T) harus/wajib dilakukan tindakan koreksi, sedangkan bahaya

potensial dengan resiko sedang (S) mungkin dilakukan tindakan pencegahan.

Tahapan-tahapan proses yang memiliki bahaya potensial resiko tinggi ataupun

sedang dilanjutkan ke dalam analisa penentuan CCP menggunakan decision tree

(Lampiran 12 ).

KEP

AR

AH

AN

PELUANG

Sumber: ICMSF (1986)

Gambar 16. Matriks Penentuan Resiko

Analisis bahaya yang dilakukan terhadap produksi yoghurt dapat dilihat pada

Tabel 10.

Susu segar merupakan bahan baku yoghurt yang sangat essensial sehingga

kualitasnya harus benar-benar terjamin terhindar dari segi cemaran kotoran atau

T

S

R

R S T

S

S

R

T

S

R

T

S

S

Page 109: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

95

debu, mikroorganisme maupun kimia. Pada tahap penerimaan susu, bahaya yang

teridentifikasi yaitu bahaya mikrobiologi seperti keberadaan kapang, khamir,

Micrococcus, Salmonella sp, B. cereus, Shigella, S. aureus serta Clostridium sp yang

dapat masuk kedalam susu melalui udara, debu, alat pemerahan yang kotor dan dari

manusia (Buckle et al., 1987). Micrococcus sp dapat berasal dari ambing yang tidak

steril. Micrococcus pyogenes dapat menghasilkan toksin yang mengakibatkan diare,

sakit perut dan muntah – muntah (Foster, 1961). Pada tahap penerimaan susu milk

can terbuka di udara bebas selama ± 5 detik untuk diambil sampel oleh QC, namun

proses ini dilakukan secara cepat untuk mencegah peningkatan kontaminasi. Selain

kontaminasi mikroorganisme, kontaminasi fisik seperti adanya feses sapi, debu dan

benda – benda lain mungkin masuk kedalam susu selama pemerahan dan penanganan

bahan mentah. Bahaya kimia yang teridentifikasi adalah adanya pemberian antibiotik

serta kandungan pestisida dalam hijauan serta produksi aflatoksin akibat sapi yang

mengkonsumsi pakan yang mengandung kapang Aspergillus flavus penghasil toksin.

Produk – produk kimia tersebut memungkinkan terkandung dalam susu sapi.

Aflatoksin tersebut dapat menimbulkan kanker bagi konsumen yang

mengkonsumsinya secara berkelanjutan. Residu antibiotik dalam level rendah dapat

menghambat aktifitas kultur starter, dan pada level yang tinggi dapat menjadi bahaya

bagi kesehatan manusia (Tamime dan Robinson, 1999). Bahaya-bahaya tersebut

digolongkan ke dalam bahaya dengan keakutan tinggi kecuali untuk bahaya fisik

yang memiliki tingkat keakutan rendah.

Gula sebagai bahan tambahan diidentifikasi potensial mengandung bahaya

mikroorganisme pembentuk spora seperti Clostridium sp dan Bacillus sp.

Kontaminasi dapat terjadi saat proses pembuatan gula oleh supplier ataupun pada

saat penyimpanan. Mikroorganisme tersebut dapat menyebar melalui udara. Bacillus

cereus akan tumbuh dengan baik jika substratnya mengandung karbohidrat. Pada

tahap penerimaan gula bahaya mikroorganisme pembentuk spora juga dapat

mengkontaminasi jika kondisi ruangan penyimpanan yang kurang baik, jika ruangan

lembab spora mikroorganisme yang terdapat pada saat pengolahan gula tersebut

akan bergerminasi sehingga memiliki signifikansi bahaya sedang. Sedangkan pada

starter bahaya yang mungkin timbul adalah adanya kontaminasi kapang dan khamir

yang tahan terhadap pH rendah yaitu 2,0 saat pembuatan starter oleh supplier (Jenie,

Page 110: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

96

1987). Bahaya ini tergantung tingkat keakutan rendah karena bahaya ini

menimbulkan efek kerusakan mutu produk yoghurt sehingga tidak layak untuk

dikonsumsi, namun tidak menimbulkan efek bahaya yang signifikan bagi kesehatan.

Penerimaan kemasan juga akan menimbulkan bahaya jika kemasan

pembungkusnya tidak tersegel dangan rapih, bahaya tersebut adalah bahaya kapang,

khamir, dan mikroorganisme pembentuk spora yang akan mengkontaminasi yoghurt

yang akan dikemas jika nantinya proses sterilisasi tidak sempurna.

Proses pasteurisasi diidentifikasi akan terdapat bahaya mikroorganisme jika

suhu dan waktu pasteurisasi tersebut tidak tepat, bahaya yang teridentifikasi adalah

bakteri patogen yang memiliki keakutan bahaya tinggi seperti E coli. Pada tahap

pemberian gula S aureus dan koliform merupakan kontaminasi dari pekerja dan air

serta mikroorganisme pembentuk spora yang telah ada di gula akibat pengolahan

yang kurang higienis. Sedangkan pada pendinginan, kapang dan khamir serta

mikroorganisme pembentuk spora dapat mengkontaminasi jika penutupan milkcan

tidak rapat.

Proses inokulasi menimbulkan peluang kontaminasi dari kapang, khamir serta

mikroorganisme pembentuk spora yang masuk kedalam milk can bersama dengan

starter kultur karena proses tersebut dilakukan pada ruang terbuka tanpa sinar UV.

Penambahan flavor, mixing dan pengemasan memiliki bahaya yang sama yaitu

bahaya mikroorganisme yang berasal dari pekerja seperti S. aureus dan

mikroorganisme lain yang dapat membentuk spora. Pada proses pengemasan bahaya

yang timbul adalah dari proses sterilisasi kemasan yang terdapat bahaya kimia residu

kimia yang mungkin terjadi karena alkohol bukan merupakan bahan pensteril bagi

peralatan yang kontak dengan makanan secara langsung, dikhawatirkan terdapat

molekul- molekul kimia yang tertransfer terdalam produk. (Tamime dan Robinson,

1999). Bahaya pada penyimpanan dingin dan distribusi, retail adalah berkembangnya

bahaya yang telah terkontam selama proses pengemasan akibat fluktuasi suhu susu.

Setelah seluruh bahaya diidentifikasi dan ditentukan signifikansinya, maka

dilakukan proses penetapan CCP berdasarkan proses yang memiliki signifikansi

bahaya sedang dan tinggi saja (Suliantari, 2007). Pada proses yang mengandung

signifikansi bahaya rendah menunjukkan bahwa bahaya tersebut tidak berpotensi

Page 111: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

97

mengancam jiwa manusia namun menurunkan mutu dari produk akhir dan membuat

produk menjadi tidak layak dikonsumsi.

Penetapan Critical Control Point (CCP)

Pengertian CCP adalah titik didalam rantai produksi makanan dari bahan

baku hingga produk akhir dimana apabila gagal dikembalikan memungkinkan

timbulnya suatu risiko keamanan pangan yang tidak dapat diterima (Thaheer, 2005).

Sedangkan pengertian CCP menurut Muhandri dan Kadarisman (2006) adalah suatu

titik, tahap, proses atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya

keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi sampai pada tingkat

yang dapat diterima. Penentuan CCP terhadap produksi yoghurt dapat dilihat pada

Tabel 11 dan Tabel 12.

Proses produksi yoghurt Fresh Time memiliki enam CCP yaitu bahan baku

susu segar, gula dan proses pasteurisasi, inokulasi starter, pengemasan, serta

distribusi . Pada susu segar tersebut terdapat bahaya yang potensial timbul dan tidak

dapat dihilangkan pada tahap proses selanjutnya yaitu bahaya kimia adanya residu

antibiotik serta pestisida pada susu segar tersebut, karena pada saat penerimaan susu

pengujian residu antibiotik tidak dilakukan. Jika dalam susu tersebut terdapat

kontaminasi bahaya kimia seperti antibiotik maka akan berpengaruh terhadap

kesehatan manusia yang mengkonsumsinya selain itu antibiotik juga memiliki

kemampuan sebagai inhibitor terhadap aktifitas mikrooganisme (Tamime dan

Robinson, 1999). Hal ini akan berbahaya bagi kesehatan jika antibiotik tersebut

masuk ke dalam pencernaan manusia dan membunuh mikroflora yang dibutuhkan

oleh manusia sehngga timbul gangguan pada pencernaan manusia. Selain itu juga

antibiotik tersebut dapat membuat system kekebalan tubuh manusia menjadi

terganggu karena mikroorganisme pathogen dalam tubuh menjadi resisten terhadap

antibiotik tersebut. Bahaya mikrobiologi pada susu segar dapat dihilangkan pada

proses pasteurisasi, sedangkan bahaya fisik dihilangkan melalui penyaringan pada

saat penerimaan awal susu dari peternak ke KPSBU melalui TPS. Begitu pula pada

bahan baku gula terdapat bahaya mikrobiologis yang timbul akibat penyimpanan

yang kurang baik dan kontaminasi dari supplier. Sedangkan pada bahan baku lain

tidak diidentifikasi kedalam CCP selain karena bahaya yang ditimbulkan memiliki

Page 112: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

98

signifikansi rendah juga karena terdapat jaminan dari supplier tentang keamanan

produk tersebut. Bahan baku tersebut distok tidak lebih dari tiga kali batch produksi.

CCP yang ketiga adalah pada proses pasteurisasi karena tahap ini memang

didesain sebagai tahap pengendalian terhadap bahaya sehingga dalam

pelaksanaannya diperlukan pengawasan agar pasteurisasi sempurna dapat tercapai.

Pasteurisasi pada suhu 85oC selama 30 menit atau 90 – 95oC selama 5 menit disebut

dengan high pasteurization dapat menghancurkan semua sel vegetativ

mikroorganisme tetapi tidak untuk spora bakteri, semua enzim telah rusak tetapi

tidak untuk enzim proteinase dalam susu dan bakteri atau enzim lipase bakteri, selain

itu juga terjadi denaturasi whey protein (Tamime dan Robinson, 1999). Jika proses

HTST atau LTLT maka membunuh semua mikroorganisme patogen namun tidak

semua sel vegetativ terbunuh. Sehingga dapat dipastikan jika suhu dan waktu

pasteurisasi dilaksanakan dengan tepat maka setelah proses pasteurisasi hanya tersisa

mikroorganisme pembentuk spora seperti Bacillus sp dan Clostridium sp. Namun

bakteri tersebut akan terbunuh saat proses fermentasi oleh Lactobacillus bulgaricus

dan Streptococcus thermophillus terjadi. Mikroorganisme pembentuk spora Bacillus

sp tidak akan tumbuh pada asam tinggi yang diproduksi oleh bakteri asam laktat

(Foster, et al, 1961). Sedangkan bakteri pembentuk spora lainnya seperti Clostridium

perfringens dapat dihambat pertumbuhannya oleh adanya bakteri – bakteri yang

tergolong laktobasil dan enterokoki. Bakteri ini dapat menurunkan pH dan

memproduksi zat anti mikroba (Supardi dan Sukamto, 1999).

Proses fermentasi atau pembentukan asam laktat yang dihasilkan dari

metabolisme bakteri asam laktat memanfaatkan laktosa yang berada dalam susu akan

menurunkan pH susu tersebut sehingga mikroorganisme lain yang mampu hidup

didalamnya hanya mikroorganisme yang tahan asam dan dapat hidup dalam kondisi

asam rendah. Mikroorganisme yang mampu hidup dalam kondisi asam sangat rendah

adalah kapang dan khamir yaitu pada media dengan pH minimum 2,0. Kapang dan

khamir merupakan mikroorganisme perusak sehingga yang terpengaruh apabila suatu

produk terdapat kapang atau khamir maka dapat dipastikan mutu produk tersebut

akan turun, namun aktivitas dari kapang dan khamir tidak menimbulkan bahaya

kesehatan yang dapat mengancam jiwa manusia. Jika suatu produsen ingin

menghasilkan produk yang mutunya terjaga maka keberadaan kapang dan khamir

Page 113: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

99

harus dihilangkan dari produknya dengan cara melakukan tahapan proses yang benar

– benar higienis dengan udara yang steril, karena kapang dan khamir dapat menyebar

melalui media udara. Mikroorganisme lain seperti koliform, dan mikroorganisme

pathogen lainnya tidak dapat tumbuh di dalam yoghurt. Salmonella sp, Shigella sp

dan E. coli tidak dapat tumbuh pada pH dibawah 4,0 dan diatas 9,0 . Sedangkan

bakteri S. aureus yang merupakan bakteri dengan sumber kontaminasi dari manusia

menurut beberapa penelitian menyatakan bahwa spesies tertentu dari bakteri asam

laktat dapat menghambat pertumbuhan dan produksi enterotoksin dari bakteri

tersebut, terutama bakteri yang tergolong kedalam streptokoki dan juga pediokoki

(Supardi dan Sukamto, 1999). Kontaminasi mikroorganisme yang terjadi setelah

proses fermentasi tidak dijadikan CCP dikarenakan berdasarkan sifat

pertumbuhannya bakteri tersebut tidak akan dapat tumbuh dalam media yoghurt yang

memiliki pH rendah dan terdapat mikroorganisme S. thermophillus dan L. bulgaricus

yang mempunyai kemampuan untuk menghambat mikroorganisme patogen lainnya.

Teori tersebut dapat diterima selama tahapan proses pengolahan yoghurt

dijaga untuk selalu dalam kondisi yang higienis, SSOP selalu diterapkan dengan baik

dan selalu ada usaha – usaha untuk pencegahan dalam tiap proses untuk

meminimalkan kontaminasi. Jika hal tersebut tidak dilaksanakan maka teori tersebut

menjadi tidak valid, karena jumlah mikroorganisme pathogen yang masuk ke dalam

yoghurt jumlahnya akan lebih banyak daripada jumlah bakteri asam laktat yang

terdapat dalam yoghurt sehingga aktivtas BAL tersebut akan kalah bersaing dengan

bakteri pathogen yang lain dan produk tersebut menjadi tidak aman untuk

dikonsumsi dapat membahayakan kesehatan. Hal ini yang menyebabkan pada proses

pengemasan dan distribusi menjadi CCP. Pada proses pengemasan kontaminasi

mikroorganisme dengan jumlah yang tinggi dapat terjadi akbat penerapan SSOP

yang kurang baik dan belum dilakukannya proses sterilisasi ruangan pengemasan

dengan penyinaran sinar UV selama minimal 15 menit. Proses distribusi menjadi

CCP karena cool box belum mampu menjaga suhu produk agar tetap stabil selama

pendistribusian. Fluktuasi suhu menyebabkan aktivitas mikroorganisme yang

terkontaminasi selama proses pengemasan meningkat.

Pada tahap penambahan gula dan pensterilisasian kemasan diidentifikasi

harus mengalami modifikasi proses dikarenakan penambahan gula dapat

Page 114: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

100

menyebabkan kontaminasi mikroorganisme akibat handling pekerja dan

penyimpanan gula yang berada pada suhu ruang. Sebaiknya gula diolah terlebih

dahulu menjadi larutan gula steril dengan pemanasan. Penggunaan alkohol sebagai

bahan sterilisasi kemasan yang kontak langsung dengan produk tidak disarankan,

menurut Tamime dan Robinson (1999) alkohol adalah salah satu Non-acceptable

Chemical Sterilisation Agent yang tidak dapat digunakan dalam dairy industry.

Penggunaan alcohol terbatas pada peralatan laboratorium saja, karena dikhawatirkan

adanya perpindahan molekul alkohol ke dalam yoghurt. Untuk sterilisasi kemasan

direkomendasikan menggunakan cara mensterilisasi dengan penyinaran sinar UV

selama minimal 15 menit.

Menentukan Batas Kritis, Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi

Batas kritis merupakan batas toleransi yang harus dipenuhi atau dicapai untuk

menjamin bahwa CCP yang ditetapkan dapat mengendalikan bahaya yang mungkin

terjadi secara efektif. Batas tersebut ditentukan berdasarkan pengetahuan terhadap

bahaya yang timbul baik fisik, kimia, maupun biologi. Pemantauan dilakukan dengan

cara visual dan pengecekan untuk memastikan batas kritis dalam kendali.

Pemantauan dilakukan oleh QC, Supervisor produksi atau pekerja yang

berwewenang untuk mengambil keputusan dalam mengontrol proses produksi.

Penentuan batas kritis,prosedur pemantauan dan tindakan koreksi dapat dilihat pada

Tabel 13.

Tindakan koreksi dilakukan untuk mengantisipasi terjadinya penyimpangan

batas kritis pada setiap tahapan proses produksi. Tindakan koreksi seharusnya dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya yang timbul hingga tingkatan yang dapat

ditoleransi atau diizinkan. Jika penyimpangan tersebut menimbulkan bahaya yang

membahayakan bagi kesehatan konsumen dan tidak dapat ditolerir maka produk

harus di reject tidak dapat dilanjutkan dalam tahap proses berikutnya. Pada tahap

penerimaan susu segar, jika terdeteksi adanya residu antibiotik maka susu harus di

tolak karena tidak terdapat tahapan yang menghilangkan residu tersebut selama

proses produksi.

Page 115: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

101

Membuat Proses Verifikasi dan Sistem Pencatatan

Kegiatan verifikasi terdiri dari empat jenis kegiatan yaitu Validasi HACCP,

meninjau hasil pemantauan, pengujian produk dan auditing. Frekuensi verifikasi

harus dilakukan secukupnya untuk mengkonfirmasikan bahwa system HACCP

bekerja secara efektif (Thaheer, 2005).

Peninjauan kembali system HACCP dan catatannya dapat dimasukkan

sebagai kegiatan verifikasi. Salah satu kegiatan verifikasi adalah pelaksanaan audit

internal HACCP oleh beberapa personal internal perusahaan yang memiliki

kompetensi audit dan mengerti tentang HACCP atau dengan mengundang lembaga

audit independen dengan tujuan untuk mengevaluasi sistem. Kegiatan verifikasi

HACCP dapat dilakukan oleh auditor internal perusahaan setiap satu bulan sekali

untuk meneliti keseuaian antara dokumen sistem HACCP yang telah dibuat dengan

kenyataan yang terjadi selama di lapangan pada setiap proses produksi yaitu dengan

pemantauan langsung serta menelusuri dokumen pencatatan proses produksi. Auditor

internal melaporkan ketidaksesuaian yang terjadi di lapangan kepada tim HACCP

yang dibentuk oleh koperasi untuk segera dilakukan tindakan koreksi dan perevisian

dokumen-dokumen prosedur yang telah dibuat yang tidak sesuai dengan kondisi di

lapangan dan sistem HACCP termasuk didalamnya aspek GMP dan SSOP.

Dokumentasi dan Pencatatan

Catatan dan pembukuan yang baik dalam system HACCP bertujuan untuk

sebagai bukti keamanan produk dengan prosedur dan proses yang ada, jaminan telah

memenuhi peraturan, kemudahan dalam pelacakan produk dan peninjauan catatan,

membantu mengidentifikasi lot ingredient, bahan pengemas dan produk akhir bila

masalah keamanan timbul dan memerlukan tindakan penarikan dari pasar serta

menjadi sumber tinjauan data yang diperlukan jika ada audit HACCP oleh lembaga

yang berwenang (Muhandri dan Kadarisman, 2006).

Pembuatan dokumentasi dan pencatatan sistem HACCP dilakukan oleh tim

HACCP yang dibentuk dengan mekanisme adminstratif yang rapih sesuai dengan

SOP dari perusahaan dan alur distribusi yang jelas terjamin kerahasiaannya serta

aturan perubahan dokumentasi yang jelas (Thaheer, 2005)

Page 116: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

102

Tabel 10. Penetapan Signifikansi Bahaya pada Bahan Baku dan Proses Produksi Yogurt

Tahap Proses Bahaya Sumber bahaya Peluang Keparahan Signifikansi Pencegahan

1. Penerimaan

bahan baku,

bahan

tambahan

dan bahan

pengemas

yogurt

a. Susu segar - Biologis :

mikroorganisme

( Salmonella sp,

Enteropathoge-

nic E coli, B.

cereus, S.

aureus)

- Fisika :

kotoran

sapi,debu

Kontaminasi saat pe-

merahan, dan konta-

minasi dari udara, alat,

pekerja saat peme-

riksaan kualitas

Kontaminasi saat

pemerahan dan

pengujian kualitas saat

penerimaan susu

S

S

T

R

T

R

- Uji kualitas mikrobiologi

susu, mempercepat proses

pengambilan sampel

- Mempercepat proses pe-

ngambilan sampel, sanitasi

alat dan penyaringan

Page 117: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

103

Tahap Proses Bahaya Sumber bahaya Peluang Keparahan Signifikansi Pencegahan

- Kimia :

antibiotik,

aflatoxin dan

pestisida.

Pakan hewan, obat –

obatan

R T S - Melakukan pengujian kimia

b. Gula - Biologis :

mikroorganisme

pembentuk spora

(B. cereus, C.

perfringens),

serangga

- Fisik : benang,

rambut, logam

(timbal, timah,

tembaga )

Kontaminasi dari

supplier, handling

pekerja dan

penyimpanan

Kontaminasi dari

supplier, handling

pekerja dan

penyimpanan

T

R

R

T

S

S

- Jaminan supplier dan

pemilihan supplier

- Jaminan supplier dan

pemilihan supplier dan

pengujian kandungan

logam

c. Starter - Biologis :

mikroorganisme

(kapang,

khamir)

Kontaminasi dari

supplier

R R R - Adanya jaminan dari

supplier serta alternatif

supplier lain dan pengujian

mikroorganisme

d. Flavor - Fisik : Kontaminasi dari R T S - Adanya jaminan dari

Page 118: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

104

Tahap Proses Bahaya Sumber bahaya Peluang Keparahan Signifikansi Pencegahan

logam supplier

supplier serta alternatif

supplier lain, pengujian

kandungan logam

e. Penerimaan kemasan

- Biologis : mikroorganisme berspora (Bacillus, Clostridium, kapang dan khamir)

Kontaminasi dari supplier dan pekerja saat handling dan penyimpanan serta dari udara

S R R - Menjaga kondisi penyimpanan tetap kering, menerima kemasan yang masih tersegel.

2. Pasteurisasi

85oC, 10 - 15

menit

- Biologis :

mikroorganisme

patogen

(Salmonella,

Enteropathoge-

nic E. coli)

Suhu dan waktu

pemanasan yang tidak

cukup.

R

T

S

- Pengawasan kecukupan

waktu dan suhu, kalibrasi

alat pengukur suhu,

pengawasan kinerja alat

pemanas.

- Perawatan alat dengan baik,

SSOP.

3. Pemberian

gula

- Biologis :

mikroorganisme

pembentuk spora

(B. cereus, C.

perfringens,

Kontaminasi dari

supplier, alat dan

pekerja

T

R

S

- Menerapkan SSOP dengan

benar, Jaminan supplier dan

pemilihan supplier

Page 119: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

105

Tahap Proses Bahaya Sumber bahaya Peluang Keparahan Signifikansi Pencegahan

koliform),

serangga

- Fisik : benang,

rambut, bangkai

serangga,

rambut

Kontaminasi dari

penyimpanan, alat dan

pekerja

S

R

R

- Menerapkan SSOP dengan

benar ,Jaminan supplier dan

pemilihan supplier dan

pengujian kandungan

logam

4. Pendinginan

40 oC

- Biologis :

Bakteri

pembentuk

spora, kapang

dan khamir,

mikroorganisme

thermodurik

Spora bakteri yang

telah bergerminasi,

serta mikroorganisme

kontaminan dari

penambahan gula yang

belum mati

T R S - Mempercepat proses

pendinginan

5. Inokulasi

starter

- Biologis :

mikroorganisme

kapang, khamir,

Bacillus sp,

Clostridium sp.

Staphylococcus

Kontaminasi alat,

pekerja, dan

lingkungan.

T T T - Menerapkan SSOP dengan

benar

Page 120: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

106

Tahap Proses Bahaya Sumber bahaya Peluang Keparahan Signifikansi Pencegahan

aureus,

koliform, dan

salmonella sp

6. Inkubasi pada

suhu 40oC

selama 6 jam

- Biologis :

mikroorganisme

kapang dan

khamir, Bacillus

sp, Clostridium

sp.

Staphylococcus

aureus,

koliform, dan

salmonella sp

Suhu dan waktu yang

kurang tepat

R T S - Mengontrol suhu dan waktu

7. Penambahan

flavor

- Biologis :

mikroorganisme

kapang dan

khamir,

Staphylococcus

aureus

- Fisika : debu,

Kontaminasi dari alat

dan pekerja

Kontaminasi dari alat

S

S

R

R

R

R

- Menerapkan SSOP dengan

benar

- Menerapkan SSOP dengan

Page 121: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

107

Tahap Proses Bahaya Sumber bahaya Peluang Keparahan Signifikansi Pencegahan

rambut, logam dan pekerja benar

8. Mixing - Biologis :

mikroorganisme

kapang dan

khamir,

Staphylococcus

aureus

- Fisika : debu,

rambut.

Kontaminasi dari alat

dan pekerja.

S

S

R

R

R

R

- Menerapkan SSOP dengan

benar

- Menerapkan SSOP dengan

benar

9. Filling dan

Pengemasan

- Biologis :

mikroorganisme

kapang dan

khamir,

Staphylococcus

aureus,

Clostridium sp

dan Bacillus sp

- Fisika : debu,

rambut.

Kontaminasi dari

kemasan yang kurang

steril, alat, pekerja dan

lingkungan.

Kontaminasi dari

T

S

R

R

S

R

- Menerapkan SSOP dengan

benar

- Menerapkan SSOP dengan

benar

Page 122: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

108

Tahap Proses Bahaya Sumber bahaya Peluang Keparahan Signifikansi Pencegahan

- Kimia :

Alkohol

kemasan yang kurang

steril, alat, pekerja dan

lingkungan

Kontaminasi dari

alkohol (Penggunaan

alkohol sebagai bahan

sterilisasi yang

dikhawatirkan

meninggalkan residu)

S

S

S

- Penyinaran dengan sinar

UV selama 15 menit

10. Penyimpanan

refrigerator

- Biologis :

kapang,khamir,

Staphylococcus

aureus,

Clostridium sp

dan Bacillus sp

Fluktuasi suhu

refrigerator

R R R - Pengawasan suhu

refrigerator, serta kestabilan

aliran listrik.

11. Distribusi

dingin dan

retail

- Biologis :

kapang, khamir,

S. aureus,

Clostridium sp

dan Bacillus sp

Fluktuasi suhu dan

kerusakan wadah

T R S - Kemasan tertutup rapat,

SSOP, pengawasan suhu.

Page 123: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

109

Tabel 11. Penetapan CCP Bahan Baku

Material Bahaya Penyebab Tindakan

pengendalian/

pencegahan

P1 P2 P3 CCP/

Non

CCP

Alasan keputusan

Susu segar

- Biologis :

mikroorganisme

(Bacillus sp,

Clostridium sp,

S. aureus serta

Kapang dan

Khamir)

- Kimia :

antibiotik,

aflatoxin dan

pestisida

- Waktu

tunggu

pemerik-

saan

kualitas

susu, dan

kontami-

nasi dari

udara ,

alat,

pekerja

- Pakan,

obat –

obatan

hewan

- Uji kualitas

mikrobiologi

susu,

mempercepat

proses

pengambilan

sampel

- Pengaturan

pemberian

antibiotik oleh

KPSBU,

Y

Y

Y

Y

T

Y

Non CCP

CCP

Bahaya tersebut akan

hilang pada tahap High

pasteurization

Tidak dilakukan uji

residu antibiotik dan uji

kimia lainnya, tidak ada

proses selanjutnya yang

mampu mengurangi

bahaya tersebut

Page 124: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

110

Material Bahaya Penyebab Tindakan

pengendalian/

pencegahan

P1 P2 P3 CCP/

Non

CCP

Alasan keputusan

Gula - Fisik : benang,

rambut, bangkai

serangga, logam

(timbal, timah,

tembaga )

- Biologi :

mikroorganisme

pembentuk spora

(Bacillus cereus,

Clostridium

perfringens),

serangga

Kontaminasi dari

supplier

Kontaminasi dari

supplier, handling

pekerja dan pe-

nyimpanan

- Jaminan

supplier dan

pemilihan

supplier dan

pengujian

kandungan

logam serta

mikroorganisme

- Memonitoring

kondisi ruang

penyimpanan

gula serta

pemasakan gula.

Y

Y

T

Y

T

Y

Non CCP

CCP

- Adanya jaminan

dari Supplier

- Ada izin dari

BP- POM

- Adanya peluang

kontaminasi

yang besar

akibat tidak

adanya tindakan

pencegahan

yang dilakukan.

Page 125: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

111

Material Bahaya Penyebab Tindakan

pengendalian/

pencegahan

P1 P2 P3 CCP/

Non

CCP

Alasan keputusan

Flavour - Fisik : logam Kontaminasi dari

supplier

Kontaminasi dari

supplier

- Adanya jaminan

dari supplier

serta alternatif

supplier lain.

Y

Y

T

NonCCP

- Ada jaminan

dari supplier

- Ada izin dari

BP- POM

Page 126: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

112

Tabel. 12. Penetapan CCP Proses Produksi Yogurt

Tahap Bahaya Penyebab Tindakan

pengendalian/

pencegahan

P1 P2 P3 P4 CCP/

Non

CCP

Alasan keputusan

Pasteurisasi Biologis :

mikroorganisme

patogen

(Salmonella,

Enteropathogenic

E. coli)

Waktu dan suhu

pemanasan tidak

sesuai

Pengawasan kecukupan

suhu dan waktu,kalibrasi

alat pengukuran suhut

Y Y - - CCP Proses ini dirancang

untuk mengurangi

bahaya sampai aman

Penambahan

gula

Biologis :

mikroorganisme

pembentuk spora

koliform, kapang,

khamir

Kontaminasi dari alat

dan pekerja serta

lingkungan

Menerapkan SSOP

dengan benar

T

Y

-

-

Modifi-

kasi

Proses

Proses pemanasan belum

dapat mengurangi

bahaya hingga level

aman, Lakukan

pemanasan gula hingga

terbentuk larutan gula

terlebih dahulu

Pendinginan

40 oC

- Biologi :

Bakteri pembentuk

spora, kapang dan

khamir dan

Spora bakteri yang

telah bergerminasi,

serta mikroorganisme

kontaminan yang

Mempercepat proses

pendinginan

Y T T - Non CCP Bahaya tidak dapat

meningkat hingga level

yang tidak aman

Page 127: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

113

Tahap Bahaya Penyebab Tindakan

pengendalian/

pencegahan

P1 P2 P3 P4 CCP/

Non

CCP

Alasan keputusan

mikroorganisme

thermodurik

belum mati dari

penambahan gula

Inokulasi

starter

Biologis :

mikroorganisme

kapang dan khamir,

Staphylococcus

aureus, E. coli

Kontaminasi alat,

pekerja, dan

lingkungan.

Menerapkan SSOP

dengan benar

Y T Y T CCP Proses inokulasi kurang

higienis, tahapan berikut

akan kurang mampu

mengurangi bahaya jika

kontaminan terlalu

banyak

Inkubasi

pada suhu

40oC se-

lama 6 jam

Biologis :

mikroorganisme

kapang dan

khamir, Bacillus

sp, Clostridium

sp.

Staphylococcus

aureus, koliform,

dan salmonella sp

Suhu dan waktu yang

kurang tepat

Mengontrol suhu dan

waktu

Y T T - NonCCP Kontaminasi

mikroorganisme tidak

sampai pada taraf tidak

aman, karena kondisi

asam, panas serta adanya

bakteri asam laktat

Filling dan

Pengemasan

- Biologis :

mikroorganisme

Kontaminasi dari

kemasan yang kurang

SSOP

Y

T

Y

T

CCP

Kontaminasi

mikroorganisme dapat

Page 128: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

114

Tahap Bahaya Penyebab Tindakan

pengendalian/

pencegahan

P1 P2 P3 P4 CCP/

Non

CCP

Alasan keputusan

kapang dan

khamir,

Staphylococcus

aureus,

Clostridium sp

dan Bacillus sp

- Kimia : Alkohol

steril, alat, pekerja dan

lingkungan.

Penggunaan alkohol

sebagai bahan

pensteril yang

dikhawatirkan

meninggalkan residu

T

Y

-

-

(Modi-

fikasi

proses)

meningkat sampai pada

taraf tidak aman.

Alkohol dapat

meninggalkan residu

sebaiknya diganti

dengan menyinari

kemasan dan tutup

kemasan dengan sinar

UV selama minimal 15

menit

Distribusi

dan retailing

- Biologis :

kapang, khamir,

S. aureus,

Clostridium sp

dan Bacillus sp

Fluktuasi suhu dan

kerusakan wadah

Menggunakan cool box

sebagai wadah distribusi

Y T Y Y CCP Cool box masih

memungkinkan

terjadinya fluktuasi suhu

selama distribusi

Page 129: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

115

Tabel 13. HACCP Table Plan Yoghurt

Prinsip 1 Prinsip 2

Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7

Pemantauan Tindakan koreksi

Verifikasi Titik Pengen-dalian

Bahaya Tindakan pengenda-

lian

CCP Batas kritis

What Where How When Who What & Who What & Who

Catatan

Susu Segar

- Kimia :

antibiotik

,aflatoxin

dan

pestisida

Menghen-tikan pemakaian antibiotik 2 minggu sebelum pemerahan, menjaga kualitas pakan, atau uji kimia susu

CCP 1 Tidak ada kandungan antibiotik, aflatoksin dan pestisida

Batas kritis

Peter-nak dan susu

Melihat data dari keswan KPSBU atau melaku-kan uji kimia susu

Per batch

QC • Segera : ditolak

• Pencegahan : Penyuluhan tentang GFP kepada peternak

• QC

Uji residu antibiotik secara berkala 1 bulan sekali.

QC

Check sheet (mem-buat data-data peman-tauan)

Gula Biologi : mikroorganisme pembentuk spora (Bacillus

Memonitor kondisi ruang penyim-panan gula. Serta

CCP 2 Ruang penyimpa-nan bersih dan tidak lembab, Pemasakan

Batas kritis

Per batch

Ope-rator,QC

• Segera : peneguran

• Pencegahan : Pengawasan oleh QC

Cek bakteri patogen secara berkala (1 bulan sekali),

Buku log proses

Page 130: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

116

cereus, Clostri-dium perfri-ngens), serangga

pemasakan gula terlebih dahulu sebelum digunakan dan disimpan di dalam refrigerator

gula hingga 100oC

review record.

Operator & QC

Pasteuri-sasi

Mikrobio-logi :

§ Salmo-nella § Kapang § Khamir § Stafiloko-kus § E. coli

Pengawa-san kecukupan suhu dan waktu, kalibrasi alat pengukuran dancek kinerja alat

CCP 3 T = 80 - 85°C

t = 30 menit

Batas kritis suhu dan waktu

Pasteu-rizer

Pengu-kuran suhu proses dan waktu

Per batch

Ope-rator,QC

• Segera : dipasteurisasi ulang oleh operator

• Pencegahan : memastikan alat berfungsi dengan baik, analisis mikro (rapid test)

• Operator

Cek bakteri patogen secara berkala(1 bulan sekali), review record.

Operator & QC

Buku log proses

Page 131: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

117

Inokulasi starter

Biologi : mikroorga-nisme

SSOP pekerja, ruangan dan alat benar – benar diterapkan

CCP 4

Ruangan tertutup, pekerja, alat, dan bahan steril, proses aseptis

Alat, ruangan, pekerja, dan proses

Area ino-kulasi

Penga-matan secara lang-sung

Per batch

Super-visor, QC

• Segera : peneguran

• Pencegahan : mengadakan pelatihan ulang mengenai SSOP, melakukan pengawasan secara kontinu.

• Supervisor produksi

Internal audit (pekerja, alat,lingkungan dan pengujian produk), supervisor dan QC

Buku log proses

Filling dan Pengema-san

- Biologis :

mikroor-

ganisme

kapang

dan

khamir,

Staphylo-

coccus

aureus,

Penerapan SSOP

CCP 5 Ruangan tertutup, suhu 10oC dan telah tersterilisasi dengan sinar UV selam 15 menit. Penerapan higien personal dan

Pekerja, kemasan dan suhu

Area penge-masan

Penga-matan secara lang-sung

Per batch

Super-visor, QC

• Segera : peneguran dan penstrilisasi-an ruangan dengan sinar UV selama 15 menit oleh operator

• Pencegahan : mengadakan pelatihan ulang SSOP,

Internal audit (pekerja, alat, ruangan dan pengujian produk), supervisor dan QC

Buku log proses

Page 132: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

118

Clostridi-

um sp

dan

Bacillus

sp

sanitasi peralatan dengan benar

melakukan pengawasan secara kontinu.

• Supervisor

Distribusi dan retail

- Biologis :

kapang,

khamir,

S. aureus,

Clostridi

um sp

dan

Bacillus

sp

Menggunakan cool box sebagai wadah distribusi

CCP6 Suhu dalam cool box < 10oC, tidak ada kemasan yang bocor/rusak

Kemasan dan suhu

Cool box

Penga-matan secara lang-sung

Per distri-busi

Operator

• Segera: penambahan es batu dan mempercepat distribusi

• Pencegahan: melakukan pemuatan produk dengan cepat, dan memuat produk yang telah beku

• Operator

Internal audit (pekerja, alat,dan pengujian produk), supervisor dan QC

Buku log distribu-si

Page 133: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Secara umum dapat disimpulkan bahwa pelaksanaan GMP, GTP,

GRP dan sanitasi di unit produksi yoghurt KPSBU masih harus ditingkatkan lagi

agar dapat menunjang keberhasilan sistem HACCP yang akan diterapkan. Pada

penerapan GMP Pemeliharaan bangunan dan fasilitas sanitasi serta peralatan

produksi memiliki persentase kesesuaian terendah yaitu 25% dan label produk akhir

yoghurt telah 100% sesuai dengan ketentuan GMP tentang pelabelan. Beberapa

penerapan aspek GTP memiliki persentase kesesuaian penerapan yang masih berada

di bawah 75% kecuali aspek verifikasi. Persentase kesesuaian pada penerapan SSOP

di unit pengolahan yoghurt KPSBU mempunyai nilai maksimal 75%, demikian juga

dengan penerapan GRP yang masih terdapat beberapa kekurangan yaitu diantaranya

tidak memberikan pembinaan penambahan pengetahuan kepada agen penjualan

tentang higien dan handling produk yoghurt.

Penyediaan sarana dan prasarana yang mendukung pelaksanaan GMP, GTP,

GRP dan SSOP tersebut menjadi salah satu faktor penting yang harus

dipertimbangkan. Revisian dan dokumentasi prosedur-prosedur (SOP) untuk bagian

produksi yang mencakup proses sanitasi dan seluruh rantai proses pengolahan mulai

dari bahan baku hingga produk jadi serta bagian distribusi dan retailing yang

mencakup proses penyimpanan dan transportasi produk hingga ketangan konsumen

juga masih perlu dilakukan oleh KPSBU.

Pengawasan terhadap enam CCP yang teridentifikasi pada proses produksi

yoghurt yaitu pada bahan baku susu segar dan gula, proses pasteurisasi, inokulasi,

pengemasan dan distribusi perlu diperhatikan agar tidak menjadi peluang timbulnya

bahaya bagi produk. Modifikasi terhadap proses penambahan gula dan sterilisasi

kemasan juga perlu segera dilakukan agar proses tersebut tidak menjadi sumber

bahaya bagi produk yang dihasilkan.

Saran

1. Koperasi perlu segera melengkapi dan merevisi dokumen pencatatan dan

prosedur-prosedur (SOP) yang ada sesuai dengan aspek GMP, GTP, GRP dan

Page 134: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

120

SSOP dan disosialisasikan secara menyeluruh ke tingkat karyawan sebagai

langkah awal menyusun rencana sistem HACCP

2. Koperasi perlu segera melakukan pemenuhan fasilitas yang diperlukan untuk

penerapan GMP, GRP, GTP dan SSOP secara benar yaitu dengan melakukan

pendataan terhadap fasilitas yang tersedia dan belum tersedia kemudian

melakukan penyusunan daftar kebutuhan dalam skala prioritas yang

disesuaikan dengan keadaan koperasi sehingga koperasi dapat memenuhi

kebutuhan tersebut secara bertahap dengan sempurna agar dapat segera

menunjang penerapan sistem HACCP.

3. Pengujian kualitas air sesuai dengan standar air minum dan pengaturan tata

letak area produksi agar memiliki jarak minimal 500 m dari sumber

kontaminasi seperti tempat pembuangan sampah pasar merupakan prioritas

utama yang harus dipertimbangkan KPSBU untuk segera diperbaiki.

4. Sarana pengujian kualitas produk akhir yoghurt dan kemanan air perlu

disediakan pada laboratorium yang telah dimiliki sebagai jaminan keamanan

produk yang akan dipasarkan

5. Koperasi perlu menyediakan area/tempat steril yang dilengkapi dengan sinar

UV untuk melaksanakan proses inokulasi dan pengemasan termasuk

didalamnya sterilisasi kemasan

6. Koperasi perlu menyediakan beberapa unit exhaust fan di atas area

pasteurisasi agar kondisi ruangan tidak terlalu panas dan selama produksi

pintu dapat ditutup sehingga menjamin proses produksi lebih higiene serta

memperbaiki atau menjaga agar AC pada area pengemasan tetap berfungsi

dengan baik.

7. Koperasi perlu memperhatikan sanitasi di dalam ruang produksi yang

meliputi kebersihan dinding, langit-langit, jendela dan lantai. Serta menutup

lubang saluran pembuangan air untuk menghindari masuknya binatang dan

melakukan pemindahan terhadap instalasi listrik yang berdekatan dengan

sumber air.

8. Fasilitas sanitasi yang lengkap seperti wastafel, sabun cair, alkohol 70%,

tissue dan tempat sampah berpenutup dengan pijakan sebagai pembuka perlu

Page 135: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

121

disediakan di area masuk ruang produksi dan pengemasan serta pintu keluar

toilet

9. Fasilitas higiene personal karyawan seperti hair net, masker, seragam kerja

khusus dan alas kaki khusus area produksi yang slalu terjaga sanitasinya perlu

diadakan atau penyediaan fasilitas foot bath lengkap dengan khlorin 200 ppm

di pintu masuk area produksi untuk mensanitasi alas kaki yang digunakan

untuk keluar masuk area produksi.

10. Pemenuhan kekuatan penerangan 220 lux pada ruangan pasteurisasi, ruang

inkubasi dengan luas ±30 m2 diperlukan 3 unit 2 lampu TL 40 watt dan

ruang pengemasan dengan luas ± 21 m2 memerlukan 2 unit 2 lampu TL 40

watt.

11. Koperasi perlu menyediakan tempat khusus penyimpanan peralatan yang

telah disanitasi yang bebas dari hama.serta tempat khusus penyimpanan

bahan tambahan dan bahan kemasan yang terpisah dari bahan sanitasi.

12. Koperasi perlu menyediakan unit kendaraan box yang dilengkapi dengan

pengatur suhu dan kelembaban untuk pendistribusian yoghurt atau

memberikan penambahan es batu pada cool box dan melakukan pengecekan

suhu setiap 2 jam.

13. Penyediaan cool box bagi agen penjual sebagai tindakan koreksi jika

refrigerator tidak berfungsi dengan baik atau terjadi pemadaman listrik perlu

dipertimbangkan oleh koperasi.

14. Koperasi perlu menjadwalkan pelatihan rutin mengenai GMP, GTP, GRP,

dan SSOP kepada karyawan dan bekerja sama dengan klinik atau rumah sakit

tertentu untuk memeriksa kesehatan karyawan secara rutin agar diketahui

riwayat kesehatan karyawan.

15. Koperasi perlu segera membentuk tim HACCP agar dapat

mengimplementasikan, memperbaiki dan melengkapi rencana HACCP yang

dibuat untuk proses sertifikasi HACCP. Setelah semua persyaratan dasar

HACCP terpenuhi maka dilakukan review terhadap sistem HACCP yang

telah disusun dan melaksanakan validasi awal dengan mengimplementasikan

sistem HACCP dalam 10 siklus produksi.

Page 136: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

UCAPAN TERIMA KASIH

Segala puji kehadirat Allah SWT yang maha menyayangi hamba-Nya, yang

maha mengetahui yang terbaik untuk hamba-Nya. Sujud syukurku untuk-Mu Allah.

Skripsi ini selesai karena-Mu. Terima kasih kepada Rasul Allah Muhammad SAW

atas suri tauladannya, kesabaran dan keikhlasan yang selalu diajarkan pada umatnya.

Terima kasih kepada Dr. Ir. Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA., dan Zakiah

Wulandari, S.TP., M.Si. selaku pembimbing utama dan pembimbing anggota skripsi

sekaligus orangtua selama di Perguruan Tinggi yang telah memberikan nasehat,

arahan dan doa kepada penulis untuk dapat menyelesaikan skripsi ini. Kepada Ir.

Afton Atabany, M.Si dan Ir. Kukuh Budi Satoto, MS. sebagai dosen penguji yang

telah memberi masukan-masukan kepada penulis untuk menyempurnakan skripsi ini.

Ucapan terimakasih juga penulis sampaikan kepada Ir. R. Bambang Pangestu, MS

selaku pembimbing akademik.

Terima kasih kepada keluargaku, papa dan mama yang selalu menjadi

kekuatan hidupku, surgaku, setiap langkahku teriring doa papa dan mama. Setiap

yang kucapai, setiap kebaikanku yang terlaku, semuanya untuk papa dan mama.

Teruntuk adekku Tommy Wahyu Renanto, terima kasih untuk setiap kesabaran dan

keikhlasannya atas kesendiriannya di rumah selama ini.

Terima kasih kepada segenap pengurus dan karyawan KPSBU yang telah

memberikan bantuan dalam magang penelitian ini. Kepada Iyep Komala, S.Pt,

Bramada W.P, S.Pt, Joni Setiawan, S.Pt, Feri C. K,S.Pt., Devi M, SPt., Fitria B. Y.

dan teman-teman magang di Lembang atas bantuan dan dukungannya.

Terima kasih penulis kepada Ellyta W. P yang telah memberikan bantuan,

dukungan, perhatian dan kesabaran hingga terselesaikan skripsi ini. Terima kasih

kepada Tomi Ertanto, Dudi F., M. Tito, Cahyanto, Tofan, Ria K.D, Maya M., Mira

Hotri, Rahmadani P., Stefany, Widimartani A., dan semua teman-teman THT 41atas

dukungan dan kebersamaannya. Terakhir penulis ucapkan terima kasih kepada

seluruh civitas akademika Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor atas doa

yang diberikan. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khusunya dan pembaca

umumnya.

Penulis

Page 137: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

DAFTAR PUSTAKA

Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2003. SK Menkes Nomor 23/Menkes/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan. BPOM, Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 1998. SNI 01-4852-1998. Sistem Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point-HACCP) serta Pedoman Penerapannya. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 2002. Pedoman 1004-2002 Panduan Penyusunan Rencana Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP), Badan Satandardisasi Nasional, Jakarta.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan: Adiono dan H. Purnomo. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Codex Alimentarius Comissions. 1997. Food Hygiene Basic Text. Codex Alimentarius Comissions, Rome.

Campbell, J. R., and R. T. Marshall. 1975. The Scince of Providing Milk for Man. Mc Graw Hill Book Co, New York.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1998. Higiene dan Sanitasi Sarana Pengolahan Pangan. Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan, Jakarta.

Dewan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01-2981-1992. Cara uji makanan dan minuman. Standar Nasional Indonesia, Jakarta

Dewan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01-3141-1992. Susu Segar. Dewan Standardisasi Nasional, Jakarta.

Dwidjoseputro. 1987. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan, Surabaya

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Fardiaz, S. 1996. Prinsip HACCP dalam Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.

FDA. 1995. Sanitation, Sanitary regulation and voluntary Programs. In: G Mariot and Norman (Editors). Principles of Food Sanitation, P. 7. 3rd Edition. Chapman and Hall, New York.

Foster. E. M., F. E. Nelson., M. L. Speck., R. N. Doesch., and J. C. Olson. 1961. Dairy Microbiology. Prentice – Hall Inc., Englewood Cliffs, New Jersey.

Helferich, W. and D. Westhoff. 1980. All About Yoghurt. Prentice Hall Inc., Englewoods Cliffs, New Jersey.

Heijden K., M. Younes., L. Fishbein., and S. Miller. 1999. International Food Safety Handbook: Science, International Regulation and Control. Marcel Dekker, New York.

International Commission of Mikrobiological Specification for Foods. 1986. Microorganisms in Foods 4. Application of Hazard Analysis Critical Control

Page 138: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

124

Point (HACCP) System to Ensure Microbiological Safety and Quality. 2 nd

Edition. University Press, Toronto.

Jenie. B. S. L. 1987. Sanitasi Dalam Industri Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Kuntarso, A. 2007. Pengembangan teknologi pembuatan low-fat fruity bio-yogurt (Lo-Bio F). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Lampert, L. M. 1970. Modern Dairy Products. Eurasia Publishing House Ltd, New Delhi.

Marcon, A. 1994. Yogurt. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Menteri Kesehatan Republik Indonesia. 1990. Persyaratan Kualitas Air Minum No.416/MENKES/Per/IX/1990, Jakarta.

Menteri Kesehatan Republik Indonesia. 2002. Persyaratan Kesehatan Lingkungan Kerja Perkantoran dan Industri No.1405/MENKES/SK/XI/2002, Jakarta.

Menteri Kesehatan Republik Indonesia. 2003. Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga No.715/MENKES/SK/V/2003, Jakarta.

Menteri Negara Sekretaris Negara. 1996. Undang-Undang Republik Indonesia No. 7. 1996 tentang Pangan, Jakarta.

Menteri Negara Sekretaris Negara. 1999. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, Jakarta.

Mortimore, S. and C. Wallace. 1994. HACCP A Practical Approach. Chapman and Hall Publ., London.

Muhandri. T. dan D. Kadarisman. 2006. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. IPB press, Bogor.

New Zealand Food Safety Authority. 2007. RMP Template for the Transport of Dairy Material and Dairy Products. New Zealand Food Safety Authority, New Zealand.

Pierson, M.P. and D.A. Corlett, Jr. 1992. HACCP : Principles and Applications Chapman and Hall Publ., New York.

Poerbo, H. 1992. Utilitas Bangunan Buku Pintar untuk Mahasiswa Arsitektur-Sipil. Penerbit Djambatan, Jakarta.

Rachmawan, O. 2001. Penanganan Susu Segar. Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta.

Rahman, A., S. Fardiaz, W. D. Rahayu, Suliantri, dan C. C. Nurwitri. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Ressang, A. A. dan A. M. Nasution. 1982. Pedoman Mata Pelajaran Ilmu Kesehatan Susu. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Page 139: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

125

Robinson, R.K. 1993. The Microbiology of Milk Product. Applied Science Publishers, New Jersey.

Robinson, R. K. 2002. Dairy Microbiology Handbook. The Microbiology of Milk and Milk Product. 3rd Edition. John Willey and Sons, Inc., New York.

Robinson, R.K., and A.Y. Tamime. 1990. Microbiology of Fermented Milk . Elsevier Applied Science, London.

Robinson, R.K., C.A. Batt., and P.D. Patel. 1999. Encyclopedia of Food Microbiology. Academic press, New York.

Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi Produksi Ternak. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara, Medan.

Sekretaris Negara Republik Indonesia. 2004. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan, Jakarta.

Soekarto, S. T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standardisasi Mutu Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor Press, Bogor.

Sudiara, B. P., dan Sabudi, I. S. 1995. Hygiene dan Sanitasi. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Jakarta.

Sudono. 1985. Produksi Sapi Perah. Jurusan Ilmu Produksi Ternak. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Suliantari, S. Budijanto. D. R. Adawiyah, S. Koswara, L. Nuaida, H. D. Kusumaningrum, dan D. Indrasti. 2007. Praktikum Terpadu Teknologi Fermentasi : Yoghurt. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Sumedi, N.B.T. 2004. Formulasi kultur bakteri asam laktat dalam pengembangan minuman probiotik. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Supardi. I., dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Penerbit Alumni, Bandung.

Syarief, R dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit ARCAN, Jakarta.

Tamime, A. Y. and R. K. Robinson. 1999. Yoghurt Science and Technology 2nd

Edition. Woodhead Publishing Limited, Cambridge.

Tamime, A. 2006. Fermented Milks. Blackwell Science Ltd., Oxford

Thaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP. Bumi Aksara, Jakarta.

Undang-undang Republik Indonesia Nomor 8. 1999. Perlindungan Konsumen. http://www.hukumonline.com. [22 Juli 2008]

Vedamuthu. E. R. 1982. Fermented Milk. In: A.H. Rose (Editor). Fermented Foods. Academic Press. Inc. Ltd, London.

Winarno, F. G. 1997. Keamanan Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Page 140: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

LAMPIRAN

Page 141: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

Lampiran 1. Struktur Organisasi KPSBU

M. Peltek & SDM M. Usaha & Keuangan

Ass. Manajer

Unit penanganan Susu Unit Pel. Umum Unit HR & GA Unit ADM, Keuangan Unit Perkreditan

SU Produksi

Pembukuan SU Quality Control

SU. Pertokoan

SU PAD

SU Makter

SU Personalia

SU. Sekretariat

Pembelian SU. S/P

SU. Kendaraan

Sie. Montir Sie. Supir

SU. Penyuluhan Anggota

SU. Keswan IB

Sie. Peny. Menular

Sie. IB/Keswan

SU. Satpam

Gudang

Kasir Inventaris SU. Pembibitan

Anggota Garis Komando Garis Pelayanan Garis Konsultasi Garis Pengawasan

RAT

Pengurus Pengawas

Page 142: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

128

Lampiran 2. Denah KPSBU

l Parkir

Keterangan:

a. Limbah b. Gudang c. Kantor d. Ruang Pengolahan Yogurt e. Laboratorium Kualitas susu f. Ruang Penyuluhan g. Kamar susu h. Aula bawah i. Satpam j. IB dan Keswan k. Penyimpanan produk akhir yogurt l. Bengkel

a

a

b

c

d

e

f

g

h

i

j k

Page 143: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

129

Lampiran 3. Sistem Pelabelan dan Penyimpanan dengan Kartu

Sistem Penyimpanan dengan Kartu

A. Latar Belakang

KPSBU mempunyai komitmen untuk menjaga agar produk yang dihasilkan baik

dan aman sampai ke konsumen. Jaminan tersebut didapat jika setiap produk atau

bahan yang digunakan memiliki dokumen sehingga mudah melakukan

penelusuran kembali (traceablelity). Penggunaan sistem kartu dalam

penyimpanan bahan yang di terima dan produk yang akan dipasarkan akan

mempermudah recording dalam penerapan HACCP.

B. Ruang Lingkup

Ruang lingkup sistem penyimpanan dengan kartu adalah pada setiap produk atau

bahan yang mengalami proses penyimpanan yaitu, bahan baku, bahan tambahan,

bahan sanitasi dan produk akhir. Pengisian kartu dilakukan oleh QC atau QA.

Setiap item bahan menggunakan kartu yang berbeda dan setiap jenis bahan

menggunakan warna kartu yang berbeda sesuai dengan kebijaksanaan KPSBU

agar mempermudah pengorganisasian dokumen.

C. Prosedur Pengisian Kartu

Setiap produk yang akan disimpan maka harus dicatat

Ø nama bahan (produk) : berisikan merk dagang beserta jenis bahan

Ø asal bahan: berisikan nama supplier atau produsen bahan

Ø kode bahan : berisikan kode urutan bahan tersebut masuk ke tempat

penyimpanan

Ø tanggal bahan diterima : berisikan tanggal,bulan dan tahun barang tersebut

diterima

Page 144: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

130

Ø jumlah penerimaan : total bahan yang diterima pada tanggal tersebut oleh

supplier/produsen yang sama

Ø tanggal pemeriksaan : tanggal bahan tersebut diperiksa oleh Quality Control

Ø hasil pemeriksaan : keterangan mengenai hasil pengujian secara laboratorium

terhadap kualitas fisik, kimia dan mikrobiologis bahan dibandingkan dengan

standar penerimaan bahan KPSBU yaitu berdasarkan SNI. Keterangan

tersebut dapat berasal dari CoA supplier atau hasil pengujian laboratorium

secara internal. Khusus hasil pemeriksaan bahan sanitasi maka hasil yang

dicantumkan adalah CoA dari supplier yang telah diperiksa oleh QC/QA.

QC/QA menentukan bahan tersebut aman digunakan dan diterima atau

ditolak

Ø tanggal keluar gudang : tanggal, bulan dan tahun bahan tersebut keluar dari

tempat penyimpanan

Ø sisa dalam kemasan : sisa bahan dalam kemasan setelah bahan keluar dari

gudang atau digunakan baik untuk keperluan produksi maupun pengujian

laboratorium.

Ø cara penggunaan dan cara penyimpanan (khusus bahan sanitasi): berisikan

cara penggunaan bahan dan penyimpanan bahan yang dianjurkan oleh

supplier

Page 145: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

131

D. Pelabelan Bahan Baku, Bahan Tambahan dan Bahan Sanitasi

Nama Bahan

Kode Bahan

Tanggal Bahan Diterima

Tanggal Keluar Gudang

Sisa Akhir dalam Kemasan

Nama Pengguna

Keterangan lain-lain

Mengetahui :

Penanggung Jawab

Quality Control

Page 146: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

132

E. Kartu Bahan Baku dan Bahan Tambahan KPSBU Unit Pengolahan Yogurt

Nama Bahan

Kode Bahan

Tanggal Bahan Diterima

Asal Bahan (Produsen)

Jumlah Penerimaan

Tanggal Pemeriksaan

Hasil Pemeriksaan (CoA) Fisik : Diterima Ditolak Keterangan : Kimia: Diterima Ditolak Keterangan: Mikrobiologis: Diterima Ditolak Keterangan:

Tanggal Keluar Gudang

Sisa Akhir dalam Kemasan

Keterangan lain-lain

Penanggung Jawab

Quality Control

Page 147: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

133

F. Kartu Bahan Sanitasi

KPSBU Unit Pengolahan Yogurt

Nama Bahan

Kode Bahan

Tanggal Bahan Diterima

Asal Bahan (Produsen)

Jumlah Penerimaan

Tanggal Pemeriksaan

Hasil Pemeriksaan (CoA)

Cara Penggunaan

Cara Penyimpanan

Tanggal Keluar Gudang

Sisa Akhir dalam Kemasan

Penanggung Jawab

Quality Control

Page 148: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

134

G. Kartu Penyimpanan Produk Akhir

Rasa Keterangan

Anggur Strowberi Moka Melon Durian

Produksi

Tanggal penyimpanan produk

Jam penyimpanan produk

Jumlah penyimpanan produk

Jumlah produk yang rusak

Jumlah produk yang di reproses

Tanda tangan karyawan produksi

Distribusi

Tanggal pengambilan produk

Jam pengambilan produk

Jumlah pengambilan produk

Jumlah produk dengan kemasan rusak atau terkontaminasi dan dibuang

Jumlah produk yang dikembalikan dan disimpan ulang

Tanda tangan pengambil produk (karyawan distribusi)

Lain-lain

Keterangan lain-lain

Page 149: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

135

Lampiran 4. Manajeman Pengendalian Hama

Manajemen Pengendalian Hama

A. Pencegahan 1. Harus dilakukan penghilangan tempat bersembunyi (sarang) dan bahan-bahan

yang dapat menarik datangnya hama di dalam dan di lingkungan ruang produksi: Ø genangan air; Ø semak-semak dan rumput liar; Ø limbah atau sampah; Ø barang-barang bekas (tidak terpakai); Ø peralatan dan wadah yang kotor; Ø produk/bahan yang tercecer; Ø area yang kotor; dan Ø langit-langit yang kotor.

2. Harus dilaksanakan program sanitasi yang baik agar area dalam dan luar ruang produksi tetap terjaga kebersihannya yang diatur dalam SSOP.

3. Bangunan koperasi dan ruang produksi harus selalu terawat dan dalam kondisi baik.

4. Harus dilakukan pengawasan terhadap bahan yang masuk ke ruang produksi dan koperasi agar tidak mengandung hama.

5. Harus dilakukan pencegahan masuknya hama ke area produksi dengan : Ø memasang insect killer pada gudang bahan pemanis, ruang pendinginan

susu, ruang inkubasi, ruang pengemasan dan ruang penyimpanan serta selalu memeriksa kebersihan dan keefektifan lampu dan tegangan kawat dari insect killer;

Ø menutup lubang atau celah yang memungkinkan masuknya hama seperti saluran pembuangan air, celah pada pintu dan jendela;

Ø memasang kasa pada setiap jendela yang dapat dibuka dan ventilasi; Ø menutup selalu pintu area produksi; Ø menutup selalu produk atau bahan yang ada di ruang produksi dan

gudang; dan Ø menutup selalu tempat sampah yang ada di luar dan di dalam ruang

produksi. 6. Harus dilakukan pemusnahan hewan yang masuk dengan hati-hati dan selalu

diperhatikan agar tidak mengkontaminasi ruangan, peralatan, bahan dan produk: Ø memasang perangkap yang dapat memancing hama dan membunuhnya,

seperti perangkap tikus, lem tikus, lem untuk lalat/lebah, raket nyamuk dan lain-lain; dan

Ø menangkap dan memusnahkan hama seperti lalat, cicak, semut atau kecoak yang ada di dalam maupun di luar ruang produksi.

Page 150: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

136

7. Harus selalu menjaga agar tidak ada hewan seperti anjing atau kucing di dalam linkungan koperasi.

8. Harus dilakukan pemantauan dan pemeriksaan kemungkinan timbulnya sarang hama.

B. Pembasmian 1. Harus dilakukan pembasmian hama dan sarangnya secara berkala oleh pihak

koperasi. 2. Melibatkan jasa pengendali hama sebagai pihak eksternal yang memiliki: Ø sertifikat kompetensi bahwa perusahaan pengendali hama tersebut

merupakan perusahan yang ahli dibidangnya dan legal (memiliki izin usaha dari pemerintah); dan

Ø lembar data tentang keamanan bahan yang digunakan untuk membasmi hama yang meliputi nama produk, kandungan bahan, komposisi, sifat fisik bahan, bahaya kesehatan, prosedur penanganan bahan, tata cara pembuangan limbah bahan dan pertolongan pertama kereaktifan bahan.

3. Melakukan pembasmian hama secara mandiri atau internal sesuai dengan petunjuk-petunjuk yang diberikan dan dijelaskan oleh pihak jasa pengendali hama.

4. Pelaksanaan pembasmian hama baik oleh pihak eksternal maupun internal harus selalu diawasi oleh bagian Quality Control agar tidak melewati batas keamanan penggunaan pembasmi hama yang dapat membahayakan kesehatan dan keamanan bahan, proses produksi dan produk akhir.

C. Frekuensi 1. Pengendalian hama yang dilakukan pihak internal dilakukan setiap hari. 2. Pengendalian hama yang dilakukan pihak eksternal dilakukan setiap dua

minggu sekali dan secara berkala menurun menjadi satu bulan sekali setelah dijamin di lingkungan koperasi dan di dalam ruang produksi telah bebas hama dan telah terkendali yang ditetapkan oleh pihak Quality Control.

D. Ruang Lingkup

Ruang lingkup pelaksanaan pengendalian hama:

1. Pencegahan Pencegahan terhadap masuknya hama wajib dilakukan oleh pihak koperasi yang harus selalu dipantau pelaksanaannya dan keefektifannya. Pencegahan dilakukan oleh pihak internal koperasi yaitu karyawan produksi, kepala unit produksi, karyawan yang berhubungan dengan produk dan petugas khusus kebersihan. Pengawasan terhadap pelaksanaan pencegahan masuknya hama merupakan tanggung jawab pihak Quality Control/Quality Assurance.

Page 151: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

137

2. Pembasmian Pembasmian terhadap hama merupakan langkah terakhir yang harus dilakukan apabila pencegahan hama tidak mampu mengendalikan keberadaan hama. Pembasmian hama dilakukan oleh pihak eksternal yaitu jasa pengendali hama dan pihak internal yaitu petugas kebersihan yang pelaksanaannya selalu diawasi oleh pihak Quality Control/Quality Assurance agar tidak mencemari bahan, proses produksi dan produk akhir.

Page 152: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

138

Lampiran 5. Check List GMP, GTP dan SSOP

Form Monitoring GMP Penilaian No. Parameter 0 1 2 3 4

Keterangan

1. Lokasi dan Lingkungan Lokasi 1. Jalanan dalam dan luar koperasi

dalam kondisi baik

2. Saluran pembuangan air sekitar pabrik berfungsi dengan baik

3. Bebas genangan air maupun banjir 4. Bebas tumpukan sampah 5. Bebas rumput liar dan semak-

semak

Sub Total Lingkungan 6. Bebas dari daerah persawahan,

daerah pembuangan sampah, daerah kotor, daerah kering dan berdebu, daerah berpenduduk padat dan daerah penumpukan barang bekas

7. Bebas polusi dari perusahaan luar yang dapat mencemari

Sub Total Total 2. Bangunan Desain dan Tata Letak Ruangan 1. Ruang Pokok sesuai dengan

kondisi peralatan, kapasitas produksi dan jumlah karyawan

2. Tata letak ruangan sesuai urutan proses

3. Ruang pelengkap sesuaidengan jumlah karyawan

4. Ruang pelengkap sesuai urutan kegiatan

Sub Total Lantai 5. Rapat/kedap air 6. Tahan terhadap air, garam, basa,

asam dan bahan kimia lainnya

7. Halus, tidak licin dan mudah dibersihkan

8. Keramik tidak pecah dan retak 9. Pertemuan antara lantai dengan

dinding tidak boleh memebentuk siku-siku namun melengkung serta rapat air

Sub Total

Page 153: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

139

Penilaian Dinding 10. Tidak terkelupas 11. Bersih dari debu dan kotoran lain 12. Dinding berlapis keramik yang

rapat/kedap air minimal 2 m dari permukaan lantai

13. Pertemuan antara dinding dengan dinding tidak boleh memebentuk siku-siku namun melengkung serta rapat air

Sub Total Atap 14. Dari bahan yang tahan lama, tahan

air, tidak bocor, tidak larut air dan tidak mudah pecah

Sub Total

Langit-langit

15. Tidak terkelupas, tidak berlubang, tidak retak

16. Tahan lama, mudah dibersihkan 17. Permukaan halus, warna terang Sub Total Pintu 18. Dari bahan yang tahan lama, kuat,

dan tidak mudah pecah

19. Pintu tidak rusak dan dapat ditutup dengan baik

20. Membuka keluar Sub Total Jendela 21. Tidak pecah 22. Dapat ditutup dengan baik Sub Total Penerangan 23. Lampu tidak pecah 24. Lampu berpenutup 25. Berfungsi dengan baik 26. Cukup terang (tidak remang-

remang) Ø Pada daerah kerja

minimal sebesar 220 lux = 20 fc (Foot candle)

Ø Pada tempat pemeriksaan produk sebesar 540 lux = 50 fc

Ø Ditempat lain dapat 110 lux = 10 fc

Sub Total

Page 154: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

140

Penilaian Ventilasi dan Pengatur Suhu

27. Mampu menjamin peredaran udara dengan baik

28. Mampu menghilangkan gas, uap, bau, asap, debu dan panas

29. Dalam keadaan bersih 30. Lubang ventilasi harus dilengkapi

dengan alat yang dapat mencegah masuknya kotoran ke dalam ruangan serta mudah dibersihkan

Sub Total Keadaan Area Produksi Ruang Pasteurisasi, Pendinginan

dan Inokulasi

31. Ruangan dalam keadaan bersih 32. Ruangan dalam keadaan rapi 33. Tidak terdapat hama 34. Memiliki cahaya yang cukup 35. Sirkulasi udara dalam ruangan

baik, tidak panas, bau, berasap yang dapat merugikan kesehatan

36. Tersedia fasilitas sterilisasi alat (air panas,deterjen)

37. Tersedia air mengalir, sabun cair dan alkohol serta wastafel dan tissue

38. Saluran pembuangan air berpenutup dan tidak tersumbat

39. Terdapat tempat sampah tertutup dengan pijakan sebagai pembukanya

40. Terdapat ruang steril yang tertutup untuk proses inokulasi kultur starter yogurt

41. Tersedia sinar UV dalam ruang proses inoklasi kultur starter yogurt

Sub Total Ruang Inkubasi 42. Ruangan dalam keadaan bersih 43. Ruangan dalam keadaan rapi 44. Tidak terdapat hama 45. Memiliki cahaya yang cukup 46. Sirkulasi udara dalam ruangan

baik, tidak panas, bau, berasap yang dapat merugikan kesehatan

Sub Total Ruang Pengemasan 47. Ruangan dalam keadaan bersih 48. Ruangan dalam keadaan rapi

Page 155: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

141

Penilaian 49. Tidak terdapat hama 50. Memiliki cahaya yang cukup 51. Memiliki pengatur suhu (AC) yang

berfungsi dengan baik

52. Memiliki Sinar UV 53. Memiliki tempat sampah

berpenutup dengan pijakan sebagai pembukanya

54. Tersedia alkohol serta Tisuue Sub Total Total 3. Fasilitas Sanitasi Sarana Penyediaan Air 1. Sumber air, pipa pengaliran dalam

kondisi baik

2. Air untuk pengolahan memenuhi

kualitas air bersih

Sub Total Sarana pembuangan air dan limbah 3. Saluran dan tempat pembuangan

dalam kondisi baik (tidak tersumbat)

4. Saluran pembuangan air memiliki katup/penutup

5. Sarana pembuangan harus dapat mengolah dan membuang buangan padat, cair, gas yang dapat menimbulkan pencemaran lingkungan

Sub Total Toilet 6. Ruangan dalam keadaan bersih 7. Tidak terdapat hama 8. Memiliki cahaya yang cukup 9. Memiliki tempat sampah

berpenutup dengan pijakan sebagai pembukanya

10. Lantai tidak tergenang air 11. Tersedia alas kaki khusus toilet 12. Tersedia fasilitas cuci tangan

(wastafel, air, sabun, tissue,dan bak larutan khlorin 200 ppm)

13. Tesedia peringatan mencuci tangan setelah menggunakan toilet

14. Pintu toilet selalu tertutup 15. Sumber air mengalir dan saluran

pembuangan dalam kondisi baik

16. Letak tidak terbuka langsung dengan ruang pengolahan

Page 156: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

142

Penilaian 17. Jumlahnya cukup dengan

karyawan yang bekerja o Untuk jamban

§ 1 – 10 orang = 1 buah,

§ 11 – 25 orang = 2 buah,

§ 26 – 50 orang = 3 buah,

§ Penambahan 25 orang tambah 1 buah

o Untuk peturasan § 1-30 orang = 1

buah § 31-60 orang = 2

buah § Penambahan 30

orang tambah 1 buah

o Untuk kamar mandi § 1-10 orang = 1

buah o Penambahan 25 orang

tambah 1 buah

Sub Total Sarana Higiene Karyawan 18. Terdapat bak pencuci tangan

(wastafel) untuk karyawan yang melakukan pengolahan lengkap dengan sabun cair dan alat penegering(tissue)

19. Fasilitas ganti pakaian disesuaikan

dengan jumlah karyawan

20. Tempat penyimpanan pakaian lab dan pakaian luar terpisah

21. Tempat penyimpanan sepatu lab dan sepatu luar terpisah

22. Pembersihan sepatu dan pakaian lab terjadwal

23. Sarana pembilas sepatu di depan ruang pengolahan

Sub Total Total 4. Peralatan Produksi 1. Permukaan yang kontak dengan

makanan halus, tidak berlubang, tidak mengelupas, tidak menyerap air dan bekarat

2. Tidak mengkontaminasi

Page 157: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

143

Penilaian (mikroorganisme, logam dan bahan-bahan lain yang membahayakan)

3. Jadwal pembersihan dilaksanakan dengan baik

Total 5. Bahan 1. Semua bahan yang digunakan

mendapat izin dari Depkes

2. Semua bahan yang akan digunakan telah memiliki jaminan keamanan berdasarkan pengujian secara laboratorium (kimia,fisik,mikrobiologis)

Total 6. Produk Akhir 1. Produk Akhir memenuhi standar

mutu (SNI/persyaratan pelanggan)

2. Produk akhir aman dikonsumsi (berdasarkan hasil pengujian organoleptik, fisika, kimia, mikrobiologi pada produk akhir) sebelum diedarkan

Total 7. Laboratorium 1. Memiliki laboratorium untuk

pemeriksaan terhadap bahan baku dan produk akhir

Sub Total 8. Penyimpanan Area Penyimpanan Bahan Baku 1. Ruangan dalam keadaan bersih 2. Ruangan dalam keadaan rapi 3. Tidak terdapat hama 4. Memiliki cahaya yang cukup 5. Sirkulasi udara dalam ruangan

baik, tidak panas, bau, berasap yang dapat merugikan kesehatan

6. Bahan-bahan disimpan sesuai label 7. Bahan baku disimpan dengan

ketentuan sebagai berikut : o Jarak makanan ke lantai

minimal 15 cm o Jaraj makanan ke dinding

minimal 5 cm o Jarak makanan ke langit-

langit minimal 60 cm

8. Stok bahan diatur dengan FIFO

9. Terdapat data penyimpanan bahan baku (menggunakan sistem kartu)

Page 158: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

144

Penilaian Sub Total Area Penyimpanan Produk

Akhir

10. Ruangan dalam keadaan bersih 11. Ruangan dalam keadaan rapi 12. Tidak terdapat hama 13. Memiliki cahaya yang cukup 14. Freezer berfungsi dengan baik 15. Stok bahan diatur dengan FIFO 16. Terdapat data penyimpanan

produk

Sub Total Penyimpana Bahan Toksin 17. Bahan toksin pada ruang

pengolahan disimpan jauh dari produk dan diberi label dengan jelas pada wadahnya

18. Bahan toksin di gudang dikelompokkan dalam box tertutup dan diberi label

19. Wadah asli bahan toksin jelas pelabelannya

20. Stok bahan diatur dengan FIFO 21. Terdapat data penyimpanan bahan

(menggunakan sistem kartu)

Sub Total Total 9. Pelabelan 1. Label produk akhir minimal sesuai

dengan PP nomor 69 tahun 1999 tentang label dan iklan pangan yaitu tercantum merk dagang dan jenis rasa, setiap jenis produk diberi warna yang berbeda, komposisi yang sesuai dengan isi, tanggal kadaluarsa, nama produsen, serta logo sertifikasi halal dari MUI.

Total 10. Karyawan Kesehatan karyawan 1. Karyawan dalam keadaan sehat 2. Karyawan yang sakit atau

menunjukkan gejala sakit tidak boleh melakukan pengolahan

3. Diperiksa dan diawasi secara berkala

Sub Total Kebersihan karyawan 4. Selalu menjaga kebersihan badan

Page 159: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

145

Penilaian 5. Mengenakan pakaian lab dan

perlengkapannya (penutup kepala, sarung tangan, sepatu lab dan jas lab)

6. Pakaian dan perlengkapan pekerja tidak boleh dibawa keluar ruangan pengolahan

7. Luka kecil ditutup plester, luka besar diistirahatkan

8. Karyawan selalu mencuci tangan dengan sabun pada saat sebelum memulai melakukan pengolahan

9. Karyawan selalu mencuci tangan dengan sabun pada saat sesudah melakukan pengolahan

10. Setiap 10 menit karyawan melakukan sterilisasi tangan dengan menggunakan alkohol 70%

11. Karyawan meninggalkan kebiasaan yang dapat mencemari bahan dan produk selama proses produksi berlangsung seperti: makan, minum, merokok, meludah, bersin, batuk, memakai perhiasan dan mengobrol serta memiliki kuku yang panjang

Sub Total Total 11. Kemasan 1. Tidak beracun, tidak menimbulkan

racun/penyimpangan yang berbahaya

2. Menjamin keutuhan dan keaslian produk

3. Melindungi dan mempertahankan mutu produk

4. Tidak berpengaruh dan bereaksi dengn makanan yang dikemas

5. Tahan perlakuan selama pengolahan, pengangkutan dan peredaran

6. Sebelum digunakan disterilisasi dengan sinar UV selama 15 menit

Total 12.

Pemeliharaan

1. Setiap ruang produksi harus dipelihara dan dilakukan sanitasi secara berkala hingga selalu dalam keadaan bersih dan berfungsi dengan baik

Page 160: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

146

Penilaian 2. Harus dilakukan usaha pencegahan

masuknya serangga, binatang pengerat dan binatang lainnya ke dalam area-area produksi

3. Alat dan perlengkapan setelah selesai digunakan selalu dibersihkan dan diletakkan ditempat semula

Total Total Kumulatif perhitungan Skor

Petunjuk pengisian 1. Isi bagian kolom penilaian dengan memberi tanda √ pada kolom penilaian untuk:

Nilai 0 = penyimpangan yang terjadi 0% (Memenuhi) Nilai 1 = penyimpangan yang terjadi 1% – 25% (Cukup memenuhi) Nilai 2 = penyimpangan yang terjadi 26% – 50% (Kurang memenuhi) Nilai 3 = penyimpangan yang terjadi 51% – 75% (Sangat kurang memenuhi) Niali 4 = penyimpangan yang terjadi > 75% (Tidak memenuhi)

2. Hitung kalkulasi pada kolom sub total yang menyatakan penilaian keseluruhan dengan cara n

∑ i = 1 n

(n = jumlah poin pertanyaan sub prinsip GMP) 3. Tingkat keparahan penerapan GMP dapat diketahui dari jumlah nilai keseluruhan

0 - 125 : ringan 126 - 250 : sedang 251 - 375 : berat 376 - 500 : kritis

Dibuat Oleh, Diketahui oleh, Auditor: Auditee: ( ) Produksi ( ) Sanitasi Maintenance

Page 161: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

147

Form Monitoring GTP

Penilaian No. Parameter 0 1 2 3 4 Keterangan

1. Desain dan konstruksi unit transportasi dan perlengkapannya

Transportasi yogurt (koperasi ke agen penjualan)

1. Alat transportasi dan wadah produk harus didesain mampu menjaga kehigienisan produk.

2. Alat transportasi dan wadah produk dapat berfungsi dengan baik

3. Mudah dalam perawatan dan pembersihan

4. Mampu mengurangi / mengatur faktor bahaya dan resiko

5. Permukaan dalam alat transportasi dan wadah produk harus kuat, bebas lubang dan retak

6. Bagian dalam wadah produk tidak diperbolehkan menggunakan bahan yang menyulitkan kegiatan sanitasi

7. Alat pendingin didesain mampu menyediakan temperatur yang diinginkan dan dilengkapi dengan peralatan pengontrol suhu serta kelembaban

8. Disediakan cheklist Sub Total Transportasi susu segar (peternak ke

koperasi)

9. Alat transportasi harus didesain mampu menjaga kehigienisan bahan baku dan produk.

10. Alat transportasi dapat berfungsi dengan baik

11. Mudah dalam perawatan dan pembersihan

12. mampu mengurangi / mengatur faktor bahaya dan resiko

13. Permukaan dalam alat transportasi harus kuat, bebas lubang dan retak

14. Kendaraan pengangkut harus dilengkapi dengan alat pendingin yang dapat mempertahankan suhu susu tetap 3° - 4° C, sedangkan bilamana kendaraan pengangkut tidak dilengkapi dengan alat pendingin, maka susu harus

Page 162: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

148

Penilaian diangkut dalam perjalanan tidak lebih dari 2 jam

15. Alat yang digunakan untuk mewadahi, menampung dan mengangkut susu segar atau susu murni dari peternak ke Koperasi atau Industri Pengolahan Susu harus memenuhi persyaratan yang diatur dalam Surat Keputusan Menteri Pertanian Nomor 69/Kpts/TN.120/1/1995, antara lain sebagai berikut :

a. kedap air; b. tidak terbuat dari bahan-

bahan yang dapat berkarat atau merupakan campuran logam yang mengandung lebih dari 1 % timah;

c. dinding bagian dalam tidak mengelupas, tidak bereaksi dengan susu dan tidak merubah warna, bau, dan rasa susu;

d. mudah dibersihkan dan dihapus hamakan, dan bahan yang dianjurkan adalah stainless steel atau alumunium

16. Disediakan cheklist Sub Total Total 2. Pembersihan dan perawatan peralatan

dan unit transportasi

Transportasi yogurt (koperasi ke agen penjualan)

17. Pembersihan kendaraan transportasi harus dilakukan secara rutin setiap hari terutama bagian dalam kendaraan dengan selalu menjaga kendaraan bebas dari debu, sampah dan kotoran lain.

18. Pembersihan alat transportasi harus sesuai dengan program yang mencakup tentang tata cara pembersihan , bahan kimia yang digunakan, frekuensi pembersihan dan orang yang bertanggungjawab

19. Pembersihan wadah produk harus sesuai dengan program yang mencakup tentang tata cara pembersihan , bahan kimia yang

Page 163: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

149

Penilaian digunakan, frekuensi pembersihan dan orang yang bertanggungjawab

20. Perbaikan dan perawatan terhadap peralatan tersebut secara rutin dilakukan.

21. Disediakan cheklist record Sub Total Transportasi susu segar (peternak ke

koperasi)

22. Pembersihan kendaraan transportasi harus dilakukan secara rutin setiap hari terutama bagian yang berhubungan langsung dengan susu segar dengan selalu menjaga kendaraan bebas dari debu, sampah dan kotoran lain.

23. Pembersihan alat transportasi harus sesuai dengan program yang mencakup tentang tata cara pembersihan , bahan kimia yang digunakan, frekuensi pembersihan dan orang yang bertanggungjawab yang telah ditentukan

24. Pembersihan wadah pengangkut harus sesuai dengan program yang mencakup tentang tata cara pembersihan , bahan kimia yang digunakan, frekuensi pembersihan dan orang yang bertanggungjawab yang telah ditentukan

25. Perbaikan dan perawatan terhadap peralatan tersebut secara rutin dilakukan.

26. Disediakan cheklist record Sub Total Total 3. Higienitas dan Kesehatan Karyawan Transportasi yogurt (koperasi ke agen

penjualan)

27. Pengemudi dan pekerja yang menangani produk ketika mengalami penyakit diare atau gangguan pernapasan serta penyakit yang ditularkan melalui makanan (seperti penyakit yang disebabkan oleh Salmonella, Shigella spp, E. coli spp, Campylobacter, Hepatitis A) maka harus dihentikan dari penanganan produk.

28. Manajer produksi mengadakan

Page 164: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

150

Penilaian pemeriksaan rutin terhadap karyawan untuk mengontrol/mengendalikan kesehatan personel (bekerja sama dengan klinik/RS).

29. Menerapkan prosedur cuci tangan dengan baik sebelum dan sesudah menangani produk.

30. Pelatihan tentang kehigienisan kerja karyawan diberikan kepada karyawan yang menangani produk.

31. Pencatatan terhadap higienitas karyawan berisikan tentang catatan medis karyawan, riwayat kesehatan karyawan dan pelatihan higien karyawan

Sub Total Transportasi susu segar (peternak ke

koperasi)

32. Pengemudi dan pekerja yang menangani produk ketika mengalami penyakit diare atau gangguan pernapasan serta penyakit yang ditularkan melalui makanan (seperti penyakit yang disebabkan oleh Salmonella, Shigella spp, E. coli spp, Campylobacter, Hepatitis A) maka harus dihentikan dari penanganan produk.

33. Manajer produksi mengadakan pemeriksaan rutin terhadap karyawan untuk mengontrol/mengendalikan kesehatan personel (bekerja sama dengan klinik/RS).

34. Menerapkan prosedur cuci tangan dengan baik sebelum dan sesudah menangani produk.

35. Pelatihan tentang kehigienisan kerja karyawan diberikan kepada karyawan yang menangani produk.

36. Pencatatan terhadap higienitas karyawan berisikan tentang catatan medis karyawan, riwayat kesehatan karyawan dan pelatihan higien karyawan

Sub Total Total 4. Prosedur Operasional Transportasi yogurt (koperasi ke agen

Page 165: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

151

Penilaian penjualan)

37. Selalu memperbaharui data, jumlah dan keadaan peralatan serta perlengkapan distribusi yang ada secara berkala

38. Mempercepat waktu pemuatan, transportasi dan penurunan produk untuk segera diletakkan dalam lingkungan bersuhu 4-7oC

39. Memeriksa suhu produk 40. Pengemudi memastikan bahwa

pengiriman selalu dengan dokumentasi yang tepat

41. Penanganan produk, pengoperasian peralatan dan kendaraan pengangkut secara benar

42. Produk yang kemasannya telah rusak ditangani dengan baik guna meminimalisir kontaminasi pada produk lain

43. Pengecekan temperatur harus selalu dilakukan dan dicatat pada awal pendistribusian dan akhir distribusi, serta pada kondisi – kondisi yang diperkirakan terjadinya kenaikan suhu didalam wadah pendingin juga harus dicatat

44. Pengemudi mengetahui pihak (yang dapat dihubungi segera guna mengambil keputusan jika terjadi kondisi yang tidak diduga selama distribusi

45. Disediakan cheklist record untuk setiap situasi yang terjadi dan tindakan koreksi yang dilakukan oleh karyawan

Sub Total Transportasi susu segar (peternak ke

koperasi)

46. Selalu memperbaharui data, jumlah dan keadaan peralatan serta perlengkapan distribusi yang ada secara berkala

47. Mempercepat waktu pemuatan, transportasi dan penurunan produk untuk segera diletakkan dalam lingkungan bersuhu 4-7oC tidak lebih dari 2 jam

48. Memeriksa suhu produk

Page 166: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

152

Penilaian 49. Penanganan produk,

pengoperasian peralatan dan kendaraan pengangkut secara benar

50. Pada saat mengangkut susu, kendaraan pengangkut susu tidak membawa barang dan atau jenis bahan makanan lain selain susu segar yang dapat mengkontaminasi atau mencemari susu.

51. Pengemudi mengetahui pihak (yang dapat dihubungi segera guna mengambil keputusan jika terjadi kondisi yang tidak diduga selama distribusi

52. Disediakan cheklist record untuk setiap situasi yang terjadi dan tindakan koreksi yang dilakukan oleh karyawan

Sub Total Total 5. Dokumen kontrol dan record keeping Transportasi yogurt (koperasi ke agen

penjualan)

53. Setiap kegiatan selama proses distribusi selalu dicatat untuk memudahkan dalam pengontrolan dan tindakan koreksi yang dapat dilakukan.

Sub Total Transportasi susu segar (peternak ke

koperasi)

54. Setiap kegiatan selama proses pengangkutan selalu dicatat untuk memudahkan dalam pengontrolan dan tindakan koreksi yang dapat dilakukan.

Sub Total Total 6. Verifikasi Transportasi yogurt (koperasi ke agen

penjualan)

55. Tindakan verifikasi dilakukan oleh orang yang memiliki keahlian lebih baik serta memeiliki tanggung jawab dalam pengambilan keputusan kegiatan transportasi

Sub Total

Page 167: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

153

Penilaian Transportasi susu segar (peternak ke

koperasi)

56. Tindakan verifikasi dilakukan oleh orang yang memiliki keahlian lebih baik serta memeiliki tanggung jawab dalam pengambilan keputusan kegiatan transportasi

Sub Total Total Total Kumulatif Perhitungan Skor

Petunjuk pengisian 1. Isi bagian kolom penilaian dengan memberi tanda √ pada kolom penilaian untuk:

Nilai 0 = penyimpangan yang terjadi 0% (Memenuhi) Nilai 1 = penyimpangan yang terjadi 1% – 25% (Cukup memenuhi) Nilai 2 = penyimpangan yang terjadi 26% – 50% (Kurang memenuhi) Nilai 3 = penyimpangan yang terjadi 51% – 75% (Sangat kurang memenuhi) Niali 4 = penyimpangan yang terjadi > 75% (Tidak memenuhi)

2. Hitung kalkulasi pada kolom sub total yang menyatakan penilaian keseluruhan dengan cara n

∑ i = 1 n

(n = jumlah poin pertanyaan sub prinsip GMP) 3. Tingkat keparahan penerapan GMP dapat diketahui dari jumlah nilai keseluruhan

0 - 56 : ringan 57 - 112 : sedang 113 - 169 : berat 170 - 225 : kritis

Dibuat Oleh, Diketahui oleh, Auditor: Auditee: ( ) Produksi ( ) Sanitasi Maintenance

Page 168: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

154

Form Monitoring SSOP

Penilaian No. Parameter 0 1 2 3 4 Keterangan

1. Keamanan Air 1. Penggunaan air dibedakan

antara air yang kontak langsung dengan bahan-bahan dan air yang digunakan untuk pencucian alat.

2. Kualitas air untuk pengolahan pangan sama dengan kualitas air minum.

3. Pemeriksaan laboratorium yang sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 416/MENKES/Per/IX/1990 terhadap kualitas air yang digunakan telah dilakukan minimal dua kali dalam setahun yaitu pada musim kemarau dan musim hujan, pengambilan sampel air bersih dilakukan pada sumber mata air, bak penampungan dan pada air kran terjauh.

4. Bagian QC mengambil sampel air pada output air di dalam ruang produksi dan memeriksa kualitasnya (bau, rasa, warna, kekeruhan dan pH) setiap hari. Analisis kualitas mikrobiologi dilakukan setiap 1 bulan sekali.

5. Disediakan pencatatan hasil pemeriksaan

Sub Total 2. Kebersihan Permukaan

yang Kontak dengan Bahan Pangan

6. Peralatan yang digunakan harus dalam keadaan bersih, bebas karat, jamur, minyak/oli, cat yang terkelupas, dan kotoran-kotoran lainnya sisa proses sebelumnya.

7. Frekuensi pelaksanaan tindakan sanitasi adalah setiap selesai melaksanakan kegiatan proses produksi dan sebelum melaksanakan kegiatan proses produksi

8. QC melakukan pengujian

Page 169: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

155

Penilaian mikrobiologis terhadap peralatan yang ada di area produksi setiap bulan

9. Disediakan cheklist record Sub Total 3. Pencegahan Kontaminasi Silang 10. Pakaian khusus produksi

(seragam, masker, hair net, sepatu khusus) harus digunakan hanya pada saat melakukan produksi.

11. Melaksanakan higien personal (tidak merokok, mengobrol, menggunakan perhiasan, selalu mencuci tangan setelah dari toilet, selalu mencuci tangan setiap bersentuhan dengan benda yang tidak terjaga sanitasinya) setiap melakukan proses produksi

12. Pemisahan produk dan bahan dalam penyimpanan

13. Pemisahan yang cukup antara aktivitas penanganan dan pengolahan bahan baku dengan produk jadi

14. Disiplin arus pergerakan pekerja, tidak ada pekerja yang menangani proses diarea lain setelah menangani proses di area yang telah ditentukan

Sub Total 4. Fasilitas Sanitasi 15. Sarana pencuci tangan

diletakkan di tempat-tempat yang diperlukan, dilengkapi dengan air mengalir, sanitaiser, alat pengering tangan, dan tempat pembuangan berpenutup.

16. Fasilitas ganti pakaian yang sesuai dengan jumlah karyawan dan dilengkapi dengan lemari penyimpanan pakaian yang tidak mengkontaminasi antara pakaian luar dengan pakaian dalam ruangan proses

17. Tersedia fasilitas foot bath di pintu masuk area produksi

Sub Total

Page 170: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

156

Penilaian 5. Perlindungan bahan pangan dari bahan

cemaran (adulteran)

18. Selama proses produksi karyawan menjaga dan mengontrol bahan-bahan non pangan yang dapat berpotensi menjadi adulteran (dapat mencemari bahan pangan) tidak diperbolehkan berada di dalam ruang produksi seperti bahan-bahan sanitasi

19. Kemasan dan bahan-bahan lain yang digunakan disimpan terpisah dari bahan-bahan sanitasi

20. Tempat sampah bebas tumpukan sampah yang berlebihan, dapat tertutup rapat dan diletakkan tidak berdekatan dengan area aktivitas proses serta penyimpanan bahan dan produk akhir

Sub Total 6. Pelabelan, penggunaan bahan toksin

dan penyimpanan yang tepat

21. Bahan toksin dikelompokkan dan disimpan di dalam boks tertutup dan boks diberi label identitas yang jelas

22. Bahan toksin memiliki label dan keterangan yang jelas mengenai keamanan bahan serta anjuran pemakaian yang aman

Sub Total 7. Kontrol Kesehatan Pegawai 23. Kesehatan karyawan

dicek secara rutin, untuk mengetahui kondisi karyawan

24. Terdapat catatan tentang riwayat kesehatan karyawan

Sub Total 8. Pencegahan Hama 25. Menutup lubang angin

yang ada dengan kawat kasa.

26. Menggunakan filter udara.

27. Menyediakan fasilitas pest control

Page 171: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

157

Penilaian 28. Dilakukan pembersihan

ruang produksi secara berkala.

Sub Total Total Perhitungan Skor

Petunjuk pengisian 1. Isi bagian kolom penilaian dengan memberi tanda √ pada kolom penilaian untuk:

Nilai 0 = penyimpangan yang terjadi 0% (Memenuhi) Nilai 1 = penyimpangan yang terjadi 1% – 25% (Cukup memenuhi) Nilai 2 = penyimpangan yang terjadi 26% – 50% (Kurang memenuhi) Nilai 3 = penyimpangan yang terjadi 51% – 75% (Sangat kurang memenuhi) Niali 4 = penyimpangan yang terjadi > 75% (Tidak memenuhi)

2. Hitung kalkulasi pada kolom sub total yang menyatakan penilaian keseluruhan dengan cara n

∑ i = 1 n

(n = jumlah poin pertanyaan sub prinsip GMP) 3. Tingkat keparahan penerapan GMP dapat diketahui dari jumlah nilai keseluruhan

0 - 28 : ringan 29 - 56 : sedang 57 - 84 : berat 85 - 112 : kritis

Dibuat Oleh, Diketahui oleh, Auditor: Auditee: ( ) Produksi ( ) Sanitasi Maintenance

Page 172: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

158

Lampiran 6. SOP Good Transporting Practices

SOP Good Transporting Practices

A. SOP Good Transporting Practices pada Susu Segar

1. Tujuan

Prosedur ini bertujuan untuk memberikan panduan dalam melaksanakan aspek-

aspek Good Transporting Practices pada susu segar di KPSBU agar dapat

menjamin kemanan proses transportasi susu segar sesuai HACCP plan.

2. Ruang Lingkup

Prosedur ini mencakup 6 aspek Good Transportation Practices yang Wajib

diterapkan secara menyeluruh di KPSBU.

3. Tanggung Jawab

Seluruh karyawan bagian trasnportasi susu segar bertanggung jawab

melaksanakan prosedur di bawah pengawasan Manajer Produksi dan Quality

Control.

4. Prosedur

4.1 Desain dan konstruksi unit transportasi dan perlengkapannya

4.1.1 Kendaraan transportasi mobil tangki diperiksa terlebih dahulu.

Adapun yang diperiksa meliputi kondisi mesin yang baik agar tidak

mogok, kondisi ban yang aman untuk selama transportasi, kondisi

tangki susu serta kebersihan tangki baik bagian luar maupun dalam.

4.1.2 Kendaraan transportasi mobil bak pengangkut susu diperiksa terlebih

dahulu. Adapun yang diperiksa meliputi kondisi mesin yang baik agar

tidak mogok, kondisi ban yang aman untuk selama transportasi, dan

kondisi penutup bak kendaraan harus berfungsi dengan baik.

4.1.3 Milk can yang digunakan harus dalam keadaan baik yaitu dapat

tertutup dengan rapat, tidak berbau, bebas karat, bersih, mudah dalam

pengangkutan dan mampu menjaga susu dari kontaminasi hingga

sampai ke tujuan.

4.1.4 Alat-alat yang dipergunakan untuk mewadahi, menampung dan

mengangkut susu segar atau susu murni dari peternak ke Koperasi

atau Industri Pengolahan Susu harus memenuhi persyaratan yang

Page 173: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

159

diatur dalam surat Keputusan Menteri Pertanian Nomor

69/Kpts/TN.120/1/1995, antara lain sebagai berikut : a) kedap air; b)

tidak terbuat dari bahan-bahan yang dapat berkarat atau merupakan

campuran logam yang mengandung lebih dari 1 % timah; c) dinding

bagian dalam tidak mengelupas, tidak bereaksi dengan susu dan tidak

merubah warna, bau, dan rasa susu; d) mudah dibersihkan dan

dihapus hamakan, dan bahan yang dianjurkan adalah stainless steel

atau alumunium

4.1.5 Pemeriksaan dilakukan oleh supervisor pengiriman susu atau pihak

QA.

4.2 Pembersihan dan perawatan peralatan dan unit transportasi

4.2.1 Pembersihan kendaraan tangki transportasi harus dilakukan secara

rutin setiap hari terutama bagian dalam tangki kendaraan. Kegiatan

pembersihan yang dilakukan :

4.2.1.1 bilas dengan air sampai tidak ada sisa susu yang terlihat pada air

bilasan

4.2.1.2 gosok bagian dalam tangki penampung dengan sabun/deterjen

4.2.1.3 bilas dengan air panas sampai bersih dari sisa larutan sabun

4.2.1.4 buka dan kendorkan saluran pembuangan air sehingga tidak ada

air yang tergenang di dalam tangki penampung

4.2.2 Pembersihan kendaraan bak transportasi harus dilakukan secara rutin

setiap hari terutama bagian dalam bak kendaraan. Kegiatan

pembersihan yang dilakukan:

4.2.2.1 bilas dengan air sampai tidak ada kotoran yang terlihat pada bak

kendaraan

4.2.2.2 gosok bagian dalam bak dengan sabun/deterjen

4.2.2.3 bilas dengan air sampai bersih dari sisa larutan sabun

4.2.2.4 biarkan kering udara sehingga tidak ada air yang tergenang di

dalam bak kendaraan

4.2.3 Frekuensi pembersihan kendaraan transportasi dilakukan setiap hari

saat kendaraan akan digunakan dalam kegiatan distribusi.

Pembersihan dilakukan oleh petugas kebersihan dan karyawan

Page 174: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

160

distribusi. Pemeriksaan dilakukan oleh supervisor pengiriman susu

atau QC.

4.2.4 Pembersihan milk can sebagai wadah transportasi harus di lakukan

secara rutin setiap hari terutama bagian dalam milk can yang harus

bebas dari debu, kotoran, mikroorganisme dan bau. Kegiatan

pembersihan yang dilakukan :

4.2.4.1 bilas dengan air sampai tidak ada sisa susu yang terlihat pada air

bilasan

4.2.4.2 gosok bagian dalam milk can dengan sabun/deterjen

4.2.4.3 rendam dalam larutan sabun yang telah dipanaskan selama 30

menit

4.2.4.4 bilas dengan air panas sampai bersih dari sisa larutan sabun

4.2.4.5 simpan/keringkan milk can secara terbalik ditempat/rak yang

bersih, kering, dan tidak dihinggapi serangga atau hewan pengerat

4.2.5 Frekuensi pembersihan milk can dilakukan setiap hari setelah milk can

digunakan. Pembersihan dilakukan oleh karyawan pengiriman susu

dan karyawan produksi yang diawasi oleh supervisor pengiriman

susu. QC melakukan pemeriksaan/pemantauan terhadap bahan

sanitasi yang digunakan.

4.2.6 Perawatan kendaraan tansportasi dilakukan oleh karyawan distribusi

dan perbaikannya dilakukan oleh bagian perbengkelan. Perawatan

yang dilakukan meliputi perawatan mesin, perawatan tangki agar

tidak terdapat lubang. Pemeriksaan dilakukan oleh supervisor atau

QA.

4.2.7 Perawatan milk can dilakukan oleh karyawan distribusi dan

perbaikannya dilakukan oleh bagian logistik atau purchasing.

Perawatan yang dilakukan meliputi tutup milk can agar dapat selalu

terkunci dan tertutup rapat, bagian dalam milk can agar tidak terdapat

lubang atau karat. Pemeriksaan dilakukan oleh supervisor atau QA.

4.3 Higien dan kesehatan karyawan

4.3.1 Karyawan yang bekerja menangani produk bertanggung jawab untuk

menjaga kesehatan pribadi setiap hari.

Page 175: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

161

4.3.2 Menerapkan prosedur cuci tangan dengan baik sebelum dan sesudah

menangani produk.

4.3.3 Melapor kepada supervisor jika karyawan sakit, dan meminta surat

keterangan dokter untuk mengetahui pengaruh sakit yang diderita

terhadap keamanan pangan.

4.3.4 Manajer produksi mengadakan pemeriksaan rutin terhadap karyawan

untuk mengontrol/mengendalikan kesehatan personel (bekerja sama

dengan klinik/RS).

4.3.5 Manajer produksi membuat catatan dan dokumentasi kesehatan

karyawan serta membuat riwayat kesehatan karyawan.

4.3.6 Membuat pelatihan tentang higien karyawan.

4.4 Prosedur operasional

4.4.1 Kondisi kendaraan telah diperiksa oleh supervisor distribusi atau QA

dan mendapat surat layak jalan. Adapun yang diperiksa seperti yang

tertera pada poin 4.1.

4.4.2 Pengangkutan susu harus dilakukan dalam kendaraan pengangkut

susu berinsulasi untuk mempertahankan agar suhu susu sampai di

tempat tujuan tetap 3°-4° C, sedangkan susu dalam milk can harus

diangkut dalam keadaan tertutup dalam waktu yang tidak lebih dari 2

jam dan harus segera didinginkan, dan bila pengangkutan susu dalam

milk can melebihi 2 jam, maka suhu harus dijaga agar tetap 3°- 4°C.

4.4.3 Kondisi milk can yang digunakan telah diperiksa oleh supervisor

distribusi dan diputuskan layak untuk digunakan. Adapun yang

diperiksa seperti yang tertera pada poin 4.1.

4.4.4 Karyawan dalam keadaan sehat

4.4.5 Dilakukan pengujian alkohol dan berat jenis pada susu yang berasal

dari peternak kemudian dicatat. Susu harus disaring terlebih dahulu

sebelum dimasukkan ke dalam milk can atau tangki kendaraan

pengangkut. Susu yang tidak sesuai dengan persyaratan tidak diangkut

dan dipisahkan.

4.4.6 Dilakukan pencatatan waktu pemerahan susu oleh peternak.

Page 176: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

162

4.4.7 Mempercepat waktu pemuatan susu ke dalam milk can atau tangki

susu serta segera menutup milk can atau tangki susu dengan rapat.

4.4.8 Milk can diisi sesuai dengan kapasitasnya sehingga milk can tertutup

rapat.

4.4.9 Milk can diletakkan dalam kendaraan bak dengan hati-hati.

4.4.10 Selama milk can berada dalam kendaraan bak maka harus dijaga oleh

karyawan agar milk can tidak tumpah.

4.4.11 Karyawan membawa dan mengisi dokumen yang terdiri atas identitas

bahan baku atau produk, jumlah, sumber atau asal dari bahan dan

produk tersebut, waktu yang diperlukan untuk memuat barang, tujuan

pengiriman, dan waktu ketika bahan atau produk tersebut telah sampai

ke tempat tujuan, produk dilindungi dari kontaminasi selama

pemuatan dan penurunan produk.

4.4.12 Susu segar harus segera diantarkan ke tempat tujuan segera dan tidak

diperbolehkan adanya penundaan secara sengaja maupun tidak

sengaja oleh karyawan.

4.4.13 Jika terdapat halangan selama perjalanan maka karyawan harus segera

melapor kepada manajer produksi sehingga dapat diambil tindakan

koreksi segera. Seperti segera mengirimkan kendaraan transportasi

yang lain.

4.4.14 Pengawasan dilakukan oleh supervisor distribusi atau QA

4.5 Dokument control dan record keeping

o Setiap kegiatan selama proses distribusi harus selalu dicatat untuk

memudahkan dalam pengontrolan dan tindakan koreksi yang dapat

dilakukan. Dokumen-dokumen tersebut dikumpulkan dan disimpan.

Page 177: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

163

o Form pemeriksaan desain, konstruksi dan kebersihan alat transportasi

serta alat pendingin.

Tanggal Pemeriksaan : Nama Pemeriksa : Jabatan Pemeriksa : (ttd pemeriksa) 1. Keadaan Kendaraan

Pemeriksaan Hasil Pemeriksaan

Truk Tangki Susu

Kondisi Mesin

Kondisi Tangki Susu

kebersihan Kendaraan dan tangki susu

Mobil Bak

Kondisi Mesin

Kondisi Pintu Bak Kendaraan

Kebersihan Kendaraan dan Bak

Keterangan :

Kendaraan layak jalan Kendaraan tidak layak jalan

Tindakan Koreksi :

2. Kondisi Wadah Pengangkut

Pemeriksaan Hasil Pemeriksaan

Kondisi bagian dalam Milk can

Kondisi penutup Milk can

Kondisi pegangan Milk can

Kebersihan Milk can

Keterangan :

Milk can layak digunakan Milk can tidak layak digunakan

Tindakan Koreksi :

Page 178: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

164

o Form pemeriksaan kesehatan karyawan didapatkan melalui kerjasama

dengan klinik atau rumah sakit tertentu saat diadakan pemeriksaan

kesehatan secara rutin minimal 1 tahun sekali dengan meminta surat

keterangan dokter terhadap kondisi kesehatan karyawan

Tanggal Pemeriksaan : Nama Dokter/Pemeriksa : (ttd pemeriksa)

Nama Karyawan

Jabatan Karyawan

Hasil Pemeriksaan Kesehatan

Anjuran Dokter

Page 179: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

165

o Form prosedur operasional pengiriman susu.

Tanggal : Karyawan pengiriman : (ttd karyawan)

Identitas bahan baku atau produk Asal TPK/TPS Tujuan Pengiriman Hasil Pemeriksaan Uji Alkohol Uji Berat Jenis

Nama peternak

Hasil uji

A B C D F G H I

Keterangan : hasil pemeriksaan setiap susu yang dihasilkan setiap peternak

Nama peternak

Hasil uji

A B C D F G H I

Waktu Pemerahan A B C D F G H I

Keterangan : Waktu ketika setiap peternak telah selesai melakukan pemerahan

Waktu Pemuatan Susu Awal : Akhir :

Waktu Keberangkatan Waktu Bahan atau Produk Telah Sampai ke Tempat Tujuan

Kondisi yang Terjadi Selama Pengiriman

Tindakan Koreksi

Page 180: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

166

4.6 Verifikasi

o Tindakan verifikasi dilakukan oleh orang yang memiliki tanggung jawab

penuh serta mampu menguasai pelaksanakan GTP dengan baik yaitu

manajer produksi susu segar. Tindakan verifikasi yang dilakukan adalah

mengkoreksi dokumentasi yang ada, disesuaikan dengan keadaan yang

terjadi secara nyata, menganalisis bahaya baru yang mungkin timbul, dan

memecahkan masalah yang terjadi.

5. Pelatihan

Pelatihan terhadap cara transportasi yang baik perlu diadakan oleh koperasi

terhadap karyawan pengiriman susu segar dan peternak. Pelatihan ini penting

untuk meningkatkan kesadaran karyawan untuk mematuhi dan menerapkan SOP

yang berlaku sehingga produk memiliki jaminan keamanan hingga sampai ke

tangan konsumen. Peternak sangat penting untuk mengetahui pentingnya cara

pengiriman susu yang baik dari kandang hingga ke TPK agar susu yang

dihasilkan tetap berkualitas dan aman.

B. SOP Good Transporting Practices pada Distribusi Yogurt

1. Tujuan

Prosedur ini bertujuan untuk memberikan panduan dalam melaksanakan aspek-

aspek Good Transporting Practices pada distribusi yoghurt di KPSBU agar dapat

menjamin kemanan proses transportasi yoghurt sesuai HACCP plan.

2. Ruang Lingkup

Prosedur ini mencakup 6 aspek Good Transportation Practices yang Wajib

diterapkan secara menyeluruh di KPSBU.

3. Tanggung Jawab

Seluruh karyawan bagian trasnportasi dan atau distribusi yoghurt bertanggung

jawab melaksanakan prosedur di bawah pengawasan Manajer Produksi dan

Quality Control atau Quality Assurance.

4. Prosedur

4.1 Desain dan konstruksi unit transportasi dan perlengkapannya

o Kendaraan transportasi diperiksa terlebih dahulu. Adapun yang diperiksa

meliputi kondisi mesin yang baik agar tidak mogok, kondisi ban yang

aman untuk selama transportasi, kondisi AC dan kondisi pintu kendaraan

Page 181: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

167

harus berfungsi dengan baik serta kebersihan kendaraan baik bagian luar

maupun dalam.

o Permukaan dalam alat transportasi harus dipastikan kuat serta bebas dari

lubang dan retak yang dapat menimbulkan peluang adanya kontaminasi.

o Bagian dalam kendaraan tidak diperbolehkan menggunakan karpet atau

alas kendaraan lain yang menyulitkan kegiatan sanitasi.

o Bagian dalam kendaraan dipersiapkan untuk memuat cool box berisi

yoghurt agar tetap aman tidak pecah dan tumpah selama perjalanan

dengan mempersempit ruang yang ada agar cool box tidak tergoncang.

o Cool box yang digunakan harus dalam keadaan baik yaitu dapat tertutup

dengan rapat, tidak berbau, bersih, mudah dalam pengangkutan dan

mampu mempertahankan suhu yang diinginkan hingga produk sampai ke

tujuan.

o Pemeriksaan dilakukan oleh supervisor distribusi atau pihak QA.

4.2 Pembersihan dan perawatan peralatan dan unit transportasi

o Pembersihan kendaraan transportasi harus dilakukan secara rutin setiap

hari terutama bagian dalam kendaraan dengan selalu menjaga kendaraan

bebas dari debu, sampah dan kotoran lain. Kegiatan pembersihan yang

dilakukan :

§ pencucian bagian dalam kendaraan dengan deterjen meliputi

bagian alas, dinding dan kaca kendaraan;

§ bagian dalam kendaraan harus dipastikan kering tidak ada

genangan air dan tidak berbau setelah pencucian;

o Frekuensi pembersihan kendaraan transportasi dilakukan setiap hari saat

kendaraan akan digunakan dalam kegiatan distribusi. Pembersihan

dilakukan oleh petugas kebersihan dan karyawan distribusi. Pemeriksaan

dilakukan oleh supervisor distribusi atau QC.

o Pembersihan cool box sebagai wadah transportasi harus di lakukan secara

rutin setiap hari terutama bagian dalam cool box yang harus bebas dari

debu, kotoran, mikroorganisme dan bau. Kegiatan pembersihan yang

dilakukan :

Page 182: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

168

§ pencucian bagian dalam dan luar cool box dengan busa/spons dan

sabun/deterjen

§ kotoran dan bagian yang sulit dibersihkan dicuci menggunakan air

panas dan sikat

§ pembilasan dengan menggunakan air hingga alat bersih dan tidak

berbau

§ simpan/keringkan alat ditempat/rak yang bersih, kering, dan tidak

dihinggapi serangga atau hewan pengerat

o Frekuensi pembersihan cool box dilakukan setiap hari setelah cool box

digunakan. Pembersihan dilakukan oleh karyawan distribusi dan

karyawan produksi yang diawasi oleh supervisor distribusi. QC

melakukan pemeriksaan/pemantauan terhadap bahan sanitasi yang

digunakan.

o Perawatan kendaraan tansportasi dilakukan oleh karyawan distribusi dan

perbaikannya dilakukan oleh bagian perbengkelan. Perawatan yang

dilakukan meliputi perawatan mesin, perawatan AC, perawatan bagian

kendaraan seperti pintu, kaca jendela dan alas kendaraan agar tidak

terdapat lubang. Pemeriksaan dilakukan oleh supervisor atau QA.

o Perawatan cool box dilakukan oleh karyawan distribusi dan perbaikannya

dilakukan oleh bagian logistik atau purchasing. Perawatan yang

dilakukan meliputi tutup cool box agar dapat selalu terkunci dan tertutup

rapat, bagian dalam cool box agar tidak terdapat lubang dan saluran

pembuangan air cool box agar dapat berfungsi dengan baik. Pemeriksaan

dilakukan oleh supervisor atau QA.

4.3 Higien dan kesehatan karyawan

o Karyawan yang bekerja menangani produk bertanggung jawab untuk

menjaga kesehatan pribadi (kuku, rambut, kulit, dll) setiap hari.

o Menerapkan prosedur cuci tangan dengan baik sebelum dan sesudah

menangani produk.

o Melapor kepada supervisor jika karyawan sakit, dan meminta surat

keterangan dokter untuk mengetahui pengaruh sakit yang diderita

terhadap keamanan pangan.

Page 183: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

169

o Manajer produksi mengadakan pemeriksaan rutin terhadap karyawan

untuk mengontrol/mengendalikan kesehatan personel (bekerja sama

dengan klinik/RS).

o Manajer produksi membuat catatan dan dokumentasi kesehatan karyawan

serta membuat riwayat kesehatan karyawan.

o Membuat pelatihan tentang higien karayawan.

4.4 Prosedur operasional

o Kondisi kendaraan telah diperiksa oleh supervisor distribusi atau QA dan

mendapat surat layak jalan. Adapun yang diperiksa seperti yang tertera

pada poin 4.1.

o Kondisi cool box yang digunakan telah diperiksa oleh supervisor

distribusi dan diputuskan layak untuk digunakan. Adapun yang diperiksa

seperti yang tertera pada poin 4.1.

o Karyawan dalam keadaan sehat

o Kondisi di dalam kendaraan telah didesain agar dapat memuat cool box

dan aman dari guncangan saat perjalanan.

o Yogurt yang dimuat adalah yang telah memiliki suhu kurang atau sama

dengan 3 - 4oC atau sebaiknya yang beku. Suhu awal yoghurt dicatat.

o Mempercepat waktu pemuatan yoghurt ke dalam cool box serta segera

menutup cool box dengan rapat.

o Cool box diisi sesuai dengan kapasitasnya sehingga cool box tertutup

rapat.

o Cool box diletakkan dalam kendaraan dengan hati-hati dan sesuai urutan

tempat tujuan. Tempat tujuan yang paling jauh diletakkan di bagian

terdalam kendaraan sedangkan tempat yang terjauh diletakkan dibagian

terdekat dengan pintu kendaraan.

o Selama yoghurt berada dalam kendaraan maka AC/penyedia suhu dingin

kendaraan harus dinyalakan.

o Karyawan membawa dan mengisi dokumen yang terdiri atas identitas

bahan baku atau produk, jumlah, sumber atau asal dari bahan dan produk

tersebut, waktu yang diperlukan untuk memuat barang, tujuan

pengiriman, dan waktu ketika bahan atau produk tersebut telah sampai ke

Page 184: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

170

tempat tujuan, produk dilindungi dari kontaminasi selama pemuatan dan

penurunan produk.

o Karyawan membawa termometer sebagai pengukur suhu di dalam cool

box.

o Karyawan membawa sejumlah lap bersih dan cairan semprot pembersih

untuk membersihkan tumpahan yoghurt yang tumpah baik di dalam cool

box maupun refrigerator pada agen penjualan.

o Tidak diperbolehkan mencampur yoghurt dengan bahan-bahan lain di

dalam cool box

o Pengukuran dan pengecekan suhu di dalam setiap cool box dilakukan

setiap 2 jam sekali. Jika suhu mendekati 10oC maka di dalam cool box

harus diberi penambahan es batu agar menurunkan suhu cool box menjadi

berada pada kisaran 3-4oC kembali. Suhu selalu dicatat.

o Es batu yang ditambahkan harus berada pada kantong es, sehingga tidak

menjadi sumber kontaminasi baru pada produk.

o Kondisi kemasan yoghurt juga harus diperhatikan, jika ada kemasan yang

rusak/pecah maka harus segera dipisahkan dan dibersihkan.

o Yogurt harus segera diantarkan ke tempat tujuan dan tidak diperbolehkan

adanya penundaan secara sengaja maupun tidak sengaja oleh karyawan.

o Jika terdapat halangan selama perjalanan maka karyawan harus segera

melapor kepada manajer produksi sehingga dapat diambil tindakan

koreksi segera. Seperti mengirimkan kendaraan transportasi yang lain dan

segera memberikan penambahan es batu di dalam cool box dan selalu

memantau suhu di dalam cool box hingga kendaraan transportasi

pengganti tiba.

o Cool box kosong yang telah diantar ketempat tujuan disimpan di bagian

terdalam kendaraan sedangkan yang belum terkirim diletakkan dekat

pintu kendaraan.

o Pengawasan dilakukan oleh supervisor distribusi atau QA

4.5 Dokumen kontrol dan record keeping

Page 185: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

171

o Setiap kegiatan selama proses distribusi harus selalu dicatat untuk

memudahkan dalam pengontrolan dan tindakan koreksi yang dapat

dilakukan. Dokumen-dokumen tersebut dikumpulkan dan disimpan.

o Form pemeriksaan desain, konstruksi dan kebersihan alat transportasi

serta alat pendingin.

Tanggal pemeriksaan : Nama Pemeriksa : Jabatan pemeriksa : (ttd pemeriksa) 1. Keadaan Kendaraan

Pemeriksaan Hasil Pemeriksaan

Kondisi Mesin

Kondisi AC

Kondisi Pintu Kendaraan

Kondisi Ban

kebersihan Kendaraan

Desain Bagian Dalam Kendaraan

Keterangan : Kendaraan layak jalan Kendaraan tidak layak jalan Tindakan Koreksi :

Page 186: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

172

2. Kondisi Peralatan Pendingin

Pemeriksaan Hasil Pemeriksaan

Kondisi bagian dalam Cool box

Kondisi penutup Cool box

Kondisi pegangan Cool box

Kondisi penutup saluran pembuangan air Cool box

Kebersihan Cool box

Keterangan : Cool box layak digunakan Cool box tidak layak digunakan Tindakan Koreksi :

o Form pemeriksaan kesehatan karyawan didapatkan melalui kerjasama

dengan klinik atau rumah sakit tertentu saat diadakan pemeriksaan

kesehatan secara rutin.

Tanggal pemeriksaan : Nama dokter/pemeriksa : (ttd pemeriksa)

Nama Karyawan Jabatan Karyawan Hasil Pemeriksaan Kesehatan

Anjuran Dokter

Page 187: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

173

o Form prosedur operasional distribusi yoghurt.

Tanggal : Karyawan distribusi : (ttd karyawan)

Identitas bahan baku atau produk Tujuan Pengiriman Suhu Awal Produk Waktu Pemuatan Barang Awal :

Akhir : Waktu Keberangkatan waktu Bahan atau Produk Telah Sampai ke Tempat Tujuan

Suhu Selama dalam Perjalanan (setiap 2 jam)

A B C D E F

Keterangan : Pemeriksaan suhu dilakukan pada setiap cool box setiap dua jam sekali

Kondisi yang Terjadi Selama Distribusi Tindakan Koreksi

4.6 Verifikasi

o Tindakan verifikasi dilakukan oleh orang yang memiliki tanggung jawab

penuh serta mampu menguasai pelaksanakan GTP dengan baik yaitu

manajer produksi yoghurt. Tindakan verifikasi yang dilakukan adalah

mengkoreksi dokumentasi yang ada, disesuaikan dengan keadaan yang

terjadi secara nyata, menganalisis bahaya baru yang mungkin timbul, dan

memecahkan masalah yang terjadi.

5. Pelatihan

Pelatihan terhadap cara transportasi yang baik perlu diadakan oleh koperasi

terhadap karyawan pendistribusian yoghurt. Pelatihan ini penting untuk

meningkatkan kesadaran karyawan untuk mematuhi dan menerapkan SOP yang

berlaku sehingga produk memiliki jaminan keamanan hingga sampai ke tangan

konsumen.

Page 188: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

174

Lampiran 7. SOP Good Retailing Practices

SOP Good Retailing Practices pada Produk Yogurt

1. Tujuan

Prosedur ini bertujuan untuk memberikan panduan dalam melaksanakan aspek-

aspek Good Retailing Practices pada produk yoghurt di KPSBU agar dapat

menjamin kemanan proses pemasaran yoghurt sesuai HACCP plan.

2. Ruang Lingkup

Prosedur ini mencakup 4 aspek Good Retailing Practices yang Wajib diterapkan

secara menyeluruh di KPSBU.

3. Tanggung Jawab

Seluruh agen bagian penjualan dan atau distribusi yoghurt bertanggung jawab

melaksanakan prosedur di bawah pengawasan Manajer Produksi dan Quality

Control atau Quality Assurance.

4. Prosedur

4.1 Cara Penempatan Pangan

Ø Refrigerator dipastikan dalam keadaan bersih dan bebas bau

Ø Refrigerator telah dinyalakan ± 20 menit sebelum produk dipanaskan agar

suhu dalam refrigerator telah mencapai kisaran 2-4oC

Ø Refrigerator sebaiknya khusus digunakan bagi produk yoghurt KPSBU

Ø Tidak diperbolehkan adanya penyimpanan sayuran, buah-buahan, atau

produk lain yang menimbulkan bau didalam refrigerator

Ø Produk ditempatkan berkelompok sesuai dengan jenis dan kemasannya

agar kemasan produk yang satu tidak merusak produk yang lain

4.2 Pengendalian Stok Penerimaan dan Penjualan

Ø Stok penerimaan produk yoghurt harus sesuai dengan kapasitas tampung

refrigerator ±200 cup yoghurt agar pendinginan terjadi secara merata.

Permintaan disesuaikan dengan penjualan

Ø Stok penerimaan dan penjualan yoghurt disesuaikan dengan permintaan

pasar

4.3 Mengatur Rotasi Stok Pangan sesuai dengan Masa Kadaluwarsanya

Page 189: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

175

Ø Yogurt yang telah mendekati tanggal kadaluarsa minimal 1 minggu

sebelum kadaluarsa harus segara ditarik

Ø Penyimpanan menggunakan sistem First In First Out (FIFO)

Ø Yogurt yang baru diterima diletakkan di bagian bawah refrigerator

sedangkan sisa yoghurt yang belum terjual dan belum mendekati tanggal

kadaluarsa diletakkan pada bagian atas rak refrigerator. Yogurt

diletakkan secara berurutan berdasarkan tanggal kadaluarsa mulai dari rak

bagian atas refrigerator menuju rak bagian bawah refrigerator.

4.4 Mengendalikan Kondisi Lingkungan Penyimpanan

Ø Refrigerator selalu dinyalakan selama terdapat produk yoghurt

didalamnya

Ø Refrigerator diletakkan pada tempat atau area yang teduh atau tidak

terkena panas matahari secara langsung karena akan mempengaruhi

peningkatan suhu didalam refrigerator

Ø Suhu refrigerator selalu dijaga agar tetap berada pada kisaran 2-4oC

Ø Kebersihan refrigerator selalu dijaga dengan frekuensi pembersihan

setiap hari

Ø Apabila terjadi kerusakan atau keadaan tidak terduga yang

mengakibatkan refrigerator tidak berfungsi secara sempurna segera

hubungi pihak KPSBU

Ø KPSBU sebaiknya menyediakan cool box sebagai fasilitas tindakan

koreksi saat terjadi kerusakan atau pemadaman listrik yang

mengakibatkan refrigerator tidak dapat mempertahankan suhu yang

diinginkan

Ø Apabila terjadi pemadaman listrik maka yoghurt disimpan sementara di

dalam cool box dengan menambahakan es batu yang masih dikemas

dalam kantong es.

Ø Disediakan form bagi agen penjualan yang berisikan informasi pemasaran

yoghurt.

Page 190: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

176

Nama penjual

Tanggal penerimaan yoghurt

Jumlah yoghurt yang diterima

Jumlah yoghurt yang telah terjual

Jumlah kemasan yoghurt yang

rusak

Kondisi tidak terduga

Tindakan koreksi

Keadaan Refrigerator Refrigerator selalu menyala

Refrigerator pernah padam

Frekuensi refrigerator padam :

Keterangan : agen penjualan

member check list kondisi yang

terjadi selama penjualan dan

menjelaskan berapa kali

refrigerator pernah padam

Frekuensi pembersihan

refrigerator

Tanggal pemeriksaan :

Agen Pemasaran Karyawan distribusi

( ) ( )

Ø Karyawan memeriksa kesesuaian dokumen yang diisi oleh agen penjual

dengan kondisi yang terjadi.

Page 191: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

177

5. Pelatihan

Pelatihan terhadap cara retail yang baik perlu diadakan oleh koperasi terhadap

agen penjualan dan karyawan pendistribusian yoghurt. Pelatihan ini penting

untuk meningkatkan kesadaran agen penjualan dan karyawan untuk mematuhi

dan menerapkan SOP yang berlaku sehingga produk memiliki jaminan keamanan

hingga sampai ke tangan konsumen.

Page 192: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

178

Lampiran 8. Persyaratan Kualitas Air Minum Menurut Menteri Kesehatan RI No. 416/MENKES/Per/IX/1990

No. Parameter Satuan Kadar maksimum

yang diperbolehkan

Keterangan

A. FISIKA

1. Bau - - Tidak berbau

2. Jumlah zat padat terlarut (TDS)

mg/L 1000

3. Kekeruhan Skala NTU 5

4. Rasa - - Tidak berasa

5. Suhu oC Suhu udara ± 3oC

6. Warna Skala TCU 15

B. KIMIA

a. Kimia Anorganik

1. Air raksa mg/L 0,01

2. Aluminium mg/L 0,2

3. Arsen mg/L 0,05

4. Barium mg/L 1

5. Besi mg/L 0,3

6. Flourida mg/L 1,5

7. Kadmium mg/L 0,005

8. Kesadahan (CaCO3) mg/L 500

9. Klorida mg/L 250

10. Kromium valensi 6 mg/L 0,05

11. Mangan mg/L 0,1

12. Natrium mg/L 200

13. Perak mg/L 0,05

Page 193: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

179

No. Parameter Satuan Kadar maksimum

yang diperbolehkan

Keterangan

14. Pil 6,5-8,5 Merupakan batas minimum dan maksimum

15. Selenium mg/L 0,01

16. Seng mg/L 5

17. Sianida mg/L 0,1

18. Sulfat mg/L 400

19. Sulfida (sebagai H2S)

mg/L 0,05

20. Tembaga mg/L 1

21. Timbal mg/L 0,05

b. Kimia organik

1. Aldrin dan diektrin mg/L 0,0007

2. Benzene mg/L 0,01

3. Benzo (a) pyrene mg/L 0,00001

4. Chlordane (total isomer)

mg/L 0,0003

5. Chlorofora mg/L 0,03

6. 2-4-D mg/L 0,1

7. DDT mg/L 0,03

8. Detergen mg/L 0,05

9. 1.2-Dichloroethane mg/L 0,01

10. 1.1-Dichloroethane mg/L 0,0003

11. Heptachlor dan heptachlor epoxide

mg/L 0,003

12. Hexachlorophenol mg/L 0,00001

Page 194: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

180

No. Parameter Satuan Kadar maksimum

yang diperbolehkan

Keterangan

13. Gamma-HCH (Lindana)

mg/L 0,004

14. Methoxychlor mg/L 0,03

15. Penthaclorophenol mg/L 0,01

16. Pestisida total mg/L 0,1

17. 2.4.6-trichlorophenol

mg/L 0,01

18. Zat organik (KMnO4)

mg/L 10

C. Mikrobiologis

1. Koliform tinja Jumlah per 100 ml

0

2. Total koliform Jumlah 100 ml 0 95% dari sampel yang diperiksa selama setahun kadang-kadang boleh ada 3 per 100 ml sampel air, tetapi tidak berturut-turut.

D. Radioaktifitas

1. Aktifitas alpha cross (Alpha activity)

Bq/L 0,1

2. Aktifitas beta cross (Beta activity)

Bq/L 1

Keterangan : mg : milligram Ml : milliliter L : liter Bq : Bequerel NTU : Nephelpmetrik Turbidity Units TCU : True Colour Units Logam berat merupakan logam terlarut

Page 195: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

181

Lampiran 9. SSOP pada Produksi Yoghurt

SSOP pada Produksi Yoghurt

1. Tujuan

Prosedur ini bertujuan untuk memberikan panduan dalam melaksanakan aspek-

aspek sanitasi pada produksi yoghurt di KPSBU agar dapat menjamin kemanan

proses produksi yoghurt sesuai HACCP plan.

2. Ruang Lingkup

Prosedur ini mencakup 8 kunci persyaratan sanitasi yang wajib diterapkan secara

menyeluruh di KPSBU.

3. Tanggung Jawab

Seluruh karyawan bagian produksi, sanitasi, gudang dan distribusi yoghurt

bertanggung jawab melaksanakan prosedur di bawah pengawasan Manajer

Produksi, Supervisor Produksi dan Quality Control atau Quality Assurance.

4. Prosedur

4.1 Keamanan air

4.1.1 Pastikan antara saluran air untuk kegiatan produksi dan non produksi

terpisah

4.1.2 Air untuk kegiatan produksi adalah air yang berhubungan langsung

dengan proses produksi dan kontak dengan produk seperti air yang

digunakan untuk pembersihan dan sanitasi peralatan serta air untuk

kegiatan sanitasi pencucian tangan

4.1.3 Air non produksi adalah air yang digunakan untuk air pembersihan

dan sanitasi ruangan.

4.1.4 Standar kualitas air yang digunakan harus sesuai dengan standar air

minum yang mengacu pada Peraturan Menteri Kesehatan RI No.

416/MENKES/Per/IX/1990

4.1.5 Pemeriksaan laboratorium yang sesuai dengan Peraturan Menteri

Kesehatan RI No. 416/MENKES/Per/IX/1990 terhadap kualitas air

yang digunakan harus dilakukan minimal dua kali dalam setahun yaitu

pada musim kemarau dan musim hujan, pengambilan sampel air

Page 196: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

182

bersih dilakukan pada sumber mata air, bak penampungan dan pada

air kran terjauh.

4.1.6 Bagian QC mengambil sampel air pada output air di dalam ruang

produksi dan memeriksa kualitasnya (bau, rasa, warna, kekeruhan dan

pH) setiap hari. Analisis kualitas mikrobiologi dilakukan setiap 1

bulan sekali.

4.1.7 Jika kualitas air minum belum sesuai dan belum memiliki instalasi

water treatment maka sebaiknya menggunakan jasa pemasok air

bersih dengan standar kualitas air minum. QC berkoordinasi dengan

bagian pembelian untuk meminta hasil analisis air dari pemasok dan

memeriksa kesesuaian hasil analisis air tersebut dengan standar

kualitas air minum setiap kali pasokan air datang serta mangambil

sampel air yang datang tersebut untuk diperiksa kualitas pH, warna,

rasa, bau dan kekeruhan

4.1.8 Setiap dua kali dalam setahun yaitu pada musim kemarau dan musim

hujan pemasok harus menyerahkan hasil analisis air untuk mengontrol

kualitas air yang diterima.

4.1.9 Melakukan pencatatan mengenai hasil pemeriksaan kualitas air yang

dilakukan oleh QC dan dilaporkan setiap bulan kepada menajer

produksi.

4.2 Kondisi kebersihan permukaan yang kontak dengan produk

4.2.1 Karyawan produksi harus melakukan tindak sanitasi terhadap

permukaan yang kontak dengan bahan makanan sebagai berikut

Ø Buang kotoran padat dari permukaan peralatan yang kontak

dengan bahan makanan

Ø Basuh peralatan dengan air bersih, agar lemak yang ada

jumlahnya berkurang (jika perlu gunakan air hangat)

Ø Gunakan spon/sabut dan sabun cuci cair

Ø Cuci alat hingga seluruh permukaan alat bersih dan berbusa,

terutama kotoran pada sudut-sudut alat

Ø Untuk kotoran padat/kerak yang membandel, gunakan sikat

agar bersih sempurna

Page 197: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

183

Ø Bilas alat dengan air bersih hingga alat menjadi bersih,

tidak licin dan tidak berbau

Ø Simpan/keringkan alat ditempat/rak yang bersih, kering,

tidak menyentuh lantai dan dinding dan tidak dihinggapi

serangga atau hewan pengerat

Ø Simpan seluruh peralatan yang telah tersanitasi dengan baik

dalam wadah tertutup pada kondisi terbalik

4.2.2 Tindak sanitasi yang harus dilakukan oleh karyawan produksi

terhadap milk can dan wadah penyimpanan atau penampungan

yoghurt sebagai berikut

Ø Bilas menggunakan air bersih hingga tidak ada sisa susu atau

yoghurt yang terlihat pada air bilasan (jika perlu gunakan air

hangat agar lemak mudah larut)

Ø Gosok bagian peralatan yang kontak langsung dengan produk

dengan sabun/deterjen

Ø Rendam dalam larutan sabun yang telah dipanaskan selama 30

menit

Ø Bilas dengan air panas sampai bersih dari larutan sabun

Ø Simpan/keringkan alat ditempat/rak yang bersih, kering, tidak

menyentuh lantai dan dinding dan tidak dihinggapi serangga atau

hewan pengerat dengan kondisi terbalik

4.2.3 Frekuensi pelaksanaan tindakan sanitasi adalah setiap selesai

melaksanakan kegiatan proses produksi dan sebelum melaksanakan

kegiatan proses produksi

4.2.4 Supervisor produksi melakukan pemeriksaan/pengawasan

terhadap tindakan sanitasi yang telah dilakukan oleh karyawan

distribusi dan produksi dengan frekuensi sesuai dengan jadwal

sanitasi.

4.2.5 QC melakukan pengujian mikrobiologis terhadap peralatan yang

ada di area produksi setiap bulan dengan kegiatan sebagai berikut

Ø Menyiapkan bahan dan alat uji sanitasi dengan metode swab atau

rinse

Page 198: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

184

Ø Melakukan uji sanitasi dengan benar (uji TPC, koliform, E. Coli,

kapang dan khamir)

Ø Melakukan pengamatan hasil uji dan mencatat serta menyimpan

Ø Melaporkan hasil uji kepada manajer produksi

4.3 Pencegahan kontaminasi silang

4.3.1 Seluruh karyawan produksi harus melakukan tindakan pencegahan

kontaminasi silang sebagai berikut

Ø Mengenakan hairnet, masker, sarung tangan sekali pakai

dan sepatu kerja setiap memasuki ruangan produksi

Ø Mengenakan seragam kerja khusus sesuai dengan bagian

kerja masing-masing

Ø Melakukan tindakan sanitasi terhadap tangan diarea cuci

tangan sebelum menagani bahan baku atau proses yaitu

mencuci tangan dengan sabun tipol hingga siku, membilas

denganair bersih, mengeringkan tangan dengan tissue sekali

pakai, menutup kran air dengan menggunakan tissue dan

menyemprot tangan dengan alkohol 70%

Ø Melepaskan seragam, hairnet, masker dan sepatu kerja jika

keluar dari area produksi

Ø Karyawan tidak diperkenankan keluar masuk area proses

yang lain, ataupun membantu pekerjaan karyawan lai di

bagian yang berbeda

Ø Karyawan tidak diperkenankan menggunakan perhiasan

dan jam tangan selama menangani bahan baku dan proses dan

tidak diperbolehkan berkuku panjang

Ø Karyawan tidak diperkenankan makan, merokok, meludah,

mengobrol dan bercanda serta melakukan aktivitas lain yang

dapat mencemari baha baku dan proses

Ø Karyawan berkewajiban masuk kedalam ruang produksi

melalui pintu yang sudah ditetapkan

Ø Karyawan harus melepaskan perlengkapan kerjanya

(masker, hairnet, sepatu kerja, seragam kerja khusus, dan

Page 199: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

185

sarung tangan) setiap memasuki toilet dan mengganti alas kaki

dengan sandal khusus memasuki toilet

Ø Karyawan selalu melakukan sanitasi terhadap sepatu kerja

yang digunakan sebelum memasuki area produksi dengan

merendam ke dalam foot bath yang berisikan larutan khlorin

200 ppm atau memisahkan sepatu yang digunakan saat di

dalam ruang produksi dengan yang digunakan saat di luar

ruang produksi. Sepatu khusus sebaiknya disediakan 2 pasang

sehingga pencucian atau tindakan sanitasi terhadap sepatu

dapat dilakukan setiap hari.

Ø Karyawan berkewajiban mencuci tangan dengan sabun dan

mencuci tangan dengan alkohol 70% hingga siku setiap keluar

dari toilet

Ø Karyawan harus menjaga agar bahan baku dan produk

akhir didalam area produksi terpisahkan dengan baik agar

tidak terjadi pencemaran bahan baku terhadap produk akhir

atau sebaliknya

Ø Karyawan gudang bahan baku harus menyimpan bahan

baku di atas rak bersih, member jarak antara bahan dengan

lantai minimal 15 cm, dengan dinding minimal 5 cm, dengan

langit-langit minimal 60 cm dan menutup pintu gudang

dengan rapat.

Ø Karyawan berkewajiban melakukan tindakan sanitasi

setiap hari terhadap ruang produksi

Ø Petugas khusus kebersihan berkewajiban memelihara

kebersihan dan kerapian lingkungan dengan memotong

rumput lingkungan area produksi dan koperasi, membuang

sampah dan barang bekas setiap hari

4.3.2 QC dan supervisor produksi melakukan pemantauan terhadap arus

pergerakan karyawan dan higien personal serta memantau penjagaan

kontaminasi silang selama proses produksi setiap hari

Page 200: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

186

4.3.3 QC melakukan pengujian mikrodiologis terhadap personel yang

ada di area produksi setiap bulan dengan kegiatan sebagai berikut

Ø Menyiapkan bahan dan alat uji sanitasi dengan metode swab

Ø Melakukan uji sanitasi dengan benar (uji TPC, koliform, E. Coli,

kapang dan khamir)

Ø Melakukan pengamatan hasil uji dan mencatat serta menyimpan

Ø Melaporkan hasil uji kepada manajer produksi

4.4 Fasilitas sanitasi

4.4.1 Setiap hari petugas khusus kebersihan berkewajiban memelihara dan

mengontrol kelengkapan fasilitas sanitasi, mencakup:

Ø Mengecek ketersediaan air bersih dan membersihkan wastafel, toilet

dan area produksi

Ø Mengecek ketersediaan tissue di wastafel dan mengecek ketersediaan

sabun cair

Ø Mengisi alkohol 70% di setiap tempat yang menyediakan alkohol dan

diluar toilet

Ø Menyediakan fasilitas sanitasi terhadap sepatu kerja berupa foot bath

yang berisikan larutan khlorin 200 ppm

Ø Mengecek ketersediaan bahan dan alat sanitasi di area pencucian alat

Ø Mengecek ketersediaan tempat sampah

4.4.2 Supervisor produksi melakukan pemantauan terhadap kegiatan

karyawan sanitasi/petugas khusus kebersihan setiap hari dan

melaporkan dalam checklist sanitasi

Page 201: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

187

Ø Form ketersediaan fasilitas sanitasi

Tanggal pemeriksaan: Nama pemeriksa : (ttd pemeriksa)

Item Tersedia Tidak tersedia

Keterangan

Air bersih toilet Air bersih wastafel

Air bersih area produksi

Tissue Sabun Cair Alkohol 70% di wastafel dan area produksi

Larutan khlorin 200 ppm

Tipol di area produksi

Busa dan sikat di area produksi

Tempat sampah berpenutup dan trace bag

4.5 Perlindungan bahan pangan dari bahan cemaran (adulteran)

4.5.1 Selama proses produksi karayawan menjaga dan mengontrol bahan-

bahan non pangan yang dapat berpotensi menjadi adulteran (dapat

mencemari bahan pangan) tidak diperbolehkan berada di dalam ruang

produksi maupun gudang seperti bahan-bahan sanitasi

4.5.2 Alkohol 70% yang ditempatkan di beberapa ruang produksi harus

ditempatkan dalam botol spray yang tidak bocor, diberi label yang

jelas dan tidak boleh ditempatkan di atas meja tempat menangani

produk atau dekat dengan produk (sehingga memungkinkan tumpah

atau tercecernya bahan ke produk). Setelah menggunakan alkohol

disimpan di tempat yang aman

4.5.3 Setiap menggunakan alkohol 70% untuk menyemprot meja atau

media lain dan tangan, karyawan harus memastikan hasil semprotan

Page 202: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

188

alkohol tersebut telah menguap seluruhnya sebelum meja/media atau

tangan dipergunakan kembali untuk menangani produk dengan

indikasi bau alkohol telah hilang

4.5.4 Jika ada produk yang terkena tumpahan alkohol 70% atau terkena alat

sanitasi lain maka pisahkan produk tersebut dan laporkan pada

supervisor produksi

4.5.5 Peralatan sanitasi (sapu, ember, pel, dan sikat) harus ditempatkan

dengan rapi dan jauh dari produk untuk menghindari kontaminasi ke

produk

4.5.6 Karyawan harus segera membuang produk atau bahan yang sudah

tidak terpakai ke tempat sampah bertutup. Petugas kebersihan

memeriksa keadaan tempat sampah, jika sudah penuh maka sampah

segera dibuang ke tempat pembuangan sampah/limbah

4.5.7 Kemasan dan bahan-bahan lain yang digunakan disimpan terpisah

dari bahan-bahan sanitasi

4.5.8 Petugas kebersihan membersihkan area produksi secara menyeluruh

setiap hari setelah proses produksi selesai pada bagian lantai, dinding,

langit-langit, ventilasi, jendela dan lampu.

4.5.9 Sebelum proses pembersihan area produksi harus dipastikan setiap

bahan, peralatan dan produk tersimpan dalam tempat tertutup dan

aman dari rekontaminasi.

4.5.10 Supervisor produksi melakukan pengawasan selama proses

pembersihan dan memastikan seluruh area telah terkena tindak

sanitasi dan tidak ada yang terlewatkan.

4.5.11 Supervisor produksi mencatat kegiatan sanitasi dengan mengisi check

list sebagai tindakan kontrol.

Page 203: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

189

Ø Contoh check list pembersihan ruangan

Area pembersihan : Tanggal pembersihan : Kontrol Ya Tidak Keterangan Penanggung

jawab Petugas kebersihan

Seluruh alat, bahan dan produk tersimpan di tempat tertutup dan aman dari kontaminasi sebelum pembersihan

Langit-langit dalam keadaan bersih

Ventilasi dalam keadaan bersih

Lampu dalam keadaan bersih

Dinding dalam keadaan bersih

Lantai dalam keadaan bersih

Tempat sampah dalam keadaan bersih

4.6 Pelabelan, penggunaan bahan toksin dan penyimpanan yang tepat

4.6.1 Menyiapkan stok bahan toksin seperti bahan-bahan sanitasi digudang

sesuai kebutuhan proses produksi

4.6.2 Pada saat penerimaan bahan toksin maka kejelasan label dan

keterangan keamanan bahan harus diperiksa jika tidak jelas maka

bahan tersebut tidak digunakan atau dikembalikan kepada bagaian

purchasing

4.6.3 Bahan toksin dikelompokkan dan disimpan di dalam boks tertutup dan

boks diberi label identitas yang jelas

4.6.4 Setiap pengeluaran dan pemasukan bahan toksin harus selalu dicatat

dalam kartu penyimpanan bahan dan harus sesuai izin dari QC

4.6.5 QC memberikan label identitas yang jelas yang berisikan anjuran

pemakaian yang aman

Page 204: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

190

4.6.6 QC melakukan pemeriksaan terhadap pelabelan dan penyimpanan

bahan toksin setiap satu minggu sekali

4.6.7 Supervisor produksi melakukan pemantauan harian terhadap

penggunaan bahan-bahan toksin oleh karyawan, termasuk konsentrasi

dan penyimpanannya

4.6.8 QC bertanggung jawab dalam melabeli wadah-wadah aplikasi akohol

di area produksi dan untuk keperluan sanitasi saat keluar toilet

4.6.9 Segera membuang wadah-wadah bahan toksin yang sudah rusak atau

tidak dipakai lagi

4.7 Pengendalian kesehatan personil

4.7.1 Karyawan yang bekerja menangani produk bertanggung jawab untuk

menjaga kesehatan pribadi setiap hari, menerapkan prosedur cuci

tangan dengan baik sebelum dan sesudah menangani produk, dan

melapor kepada supervisor produksi jika sakit atau terluka

4.7.2 Unit produksi yoghurt KPSBU menetapkan kebijakan bahwa

karyawan yang sedang sakit dan mengalami luka besar harus

mengistirahatkan diri di rumah

4.7.3 Supervisor melakukan pemantauan terhadap kesehatan personil setiap

hari

4.8 Pengendalian hama

Prosedur pengendalian hama telah diatur lebih rinci pada SOP pengendalian

hama

5. Pelatihan

Pelatihan karyawan mengenai SSOP dilakukan bersamaan dengan pelatihan

GMP

Page 205: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

191

Lampiran 10. Contoh Penyusunan Tim HACCP KPSBU

Jabatan Posisi Tugas Ketua Manager

Operasional Bertanggung jawab terhadap semua kegiatan yang

berlangsung pada perusahaan dan langsung

bertanggung jawab pada Ketua pengurus KPSBU

Anggota Ka. Unit Penanganan Susu

Bertanggung jawab terhadap penyediaan susu segar

dari peternak hingga siap dipasarkan

Ka. Unit Produksi yogurt

Bertanggung jawab selama proses produksi mulai dari

peerimaan bahan baku hingga produk jadi

QC (Quality Control)

Bertanggung jawab terhadap pengecekan, pengawasan

semua proses pelaksanaan produksi dan pengecekan

terhadap pelaksanaan GMP dan SSOP, serta

pengujian produk

QA(Quality Assurance)

Bertanggung jawab menangani masalah yang

berhubungan dengan hukum dan legalitas untuk

memberikan jaminan kepuasan konsumen

Sekretariat Bertanggung jawab dalam penyediaan dokumen dan

penyimpanan dokumen produksi yogurt

Unit Penyuluhan Anggota

Bertanggung jawab dalam menyelenggarakan

penyuluhan kepada peternak terhadap penerapan

Good Milking Practices serta Good Farming

Practices

Mikrobiologi Bertanggung jawab terhadap kualitas mikrobiologi

bahan baku dan produk jadi serta memberikan

masukan bahaya mikrobiologi dan penanganannya

Gudang Bertanggung jawab terhadap pengaturan penyimpanan

produk dalam gudang dan alur keluar masuk produk

dalam gudang

Purchasing Bertanggung jawab dalam pemenuhan sarana

produksi dan prasarana

Distribusi Bertanggung jawab terhadap pemasaran produk,

mencari peluang pasar dan mengatur proses

pengeluaran produk

Page 206: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

192

Sie. Kendaraan Bertanggung jawab dalam perawatan dan penyediaan

kendaraan yang diperuntukkan bagi proses

transportasi produksi yogurt

Pengawas Pengawas Eksternal

Bertanggung jawab terhadap pengawasan seluruh

kegiatan di MT KPSBU dan melakukan recording

pada setiap kegiatan yang belangsung serta

memverifikasinya

Page 207: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

193

Lampiran 11. SOP Produksi Yoghurt

SOP pada Produksi Yoghurt

1. Tujuan

Prosedur ini bertujuan untuk memberikan panduan dalam kegiatan proses

produksi yoghurt yang melaksanakan aspek-aspek GMP dan sanitasi pada

produksi yoghurt di KPSBU agar dapat menjamin kemanan proses produksi

yoghurt sesuai HACCP plan.

2. Ruang Lingkup

Prosedur ini berlaku pada area-area produksi tertentu sesuai dengan proses

produksi yang dilakukan dan wajib diterapkan secara menyeluruh oleh karyawan

produksi yoghurt di KPSBU.

3. Tanggung Jawab

Seluruh karyawan bagian produksi, sanitasi, gudang dan distribusi yoghurt

bertanggung jawab melaksanakan prosedur di bawah pengawasan Manajer

Produksi dan Quality Control atau Quality Assurance.

4. Prosedur

4.1 Penerimaan bahan baku, penyimpanan dan pengambilan

4.1.1 Pisahkan ruang penyimpanan bahan baku untuk produksi dengan

bahan-bahan kimia untuk pengujian atau bahan-bahan kimia untuk

sanitasi

4.1.2 Saat penerimaan bahan baku maka pencatatan terhadap bahan baku

dilakukan sesuai dengan kartu penyimpanan bahan baku dan

dilakukan oleh QC. Keterangan mengenai kartu penyimanan bahan

baku dan pelabelan dapat dilihat secara jelas pada lampiran. Selain itu

pencatatan juga dilakukan pada buku log penerimaan dan

pengambilan bahan baku.

4.1.3 Simpan bahan baku, bahan tambahan pangan (BTP), bahan penolong

dan produk akhir secara terpisah dan pastikan label telah tertempel

pada kemasan

4.1.4 Bahan- bahan yang mudah menyerap air harus disimpan di tempat

kering, misalnya garam,

Page 208: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

194

4.1.5 Penyimpanan bahan baku dan produk pangan harus sesuai dengan

suhu penyimpanannya

4.1.6 Atur agar penyimpanan bahan baku memudahkan untuk

pengambilannya, sehingga bahan baku yang disimpan terlebih dahulu

dapat digunakan lebih dahulu.

4.1.7 Bersihkan ruangan penyimpanan segera setiap kali setelah penerimaan

bahan baku

4.1.8 Saat pengambilan bahan baku yang disimpan terlebih dahulu harus

digunakan lebih dahulu

4.1.9 Pengambilan bahan baku harus dilakukan dengan baik dan aseptis.

4.1.10 Gunakan peralatan yang bersih dan wadah yang bersih untuk

pengambilan bahan baku.

4.1.11 Bersihkan dan sanitasi segera peralatan yang digunakan untuk

mengambil bahan baku setelah pengambilan bahan baku.

4.1.12 Peralatan untuk mengambil bahan baku harus selalu dalam keadaan

bersih dan kering. Simpan peralatan untuk pengambilan bahan baku

dalam wadah tertutup yang higienis dan tersanitasi dengan baik

4.1.13 Bersihkan segera ruangan penyimpanan setiap kali setelah

pengambilan bahan baku

4.1.14 Lakukan pengecekan ketersediaan jumlah bahan baku untuk produksi

berikutnya. Segera adakan pemesanan bahan baku sesuai dengan

prosedur yang berlaku

4.1.15 Siapkan jumlah bahan baku yang dibutuhkan untuk produksi

berikutnya sesuai rencana kerja yang telah ditetapkan manager

4.1.16 QC memonitor ruang penyimpanan setiap kali penerimaan dan

pengambilan bahan baku untuk memastikan ruangan tersanitasi

dengan baik sesuai standar yang berlaku.

4.1.17 Supervisor produksi akan memonitor ketersediaan jumlah bahan baku

yang ada, dan akan melakukan pemesanan bahan baku sesuai dengan

prosedur yang berlaku.

4.1.18 Manager merancang rencana produksi selama satu minggu kedepan

4.1.19 Tindakan koreksi yang dapat dilakukan adalah

Page 209: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

195

4.1.19.1 Menegur karyawan dan melakukan pelatihan dalam

menerapkan SOP yang berlaku

4.1.19.2 Jika terjadi tumpahan bahan baku maka segera lakukan

pembersihan dan buang bahan baku yang tercemar dan dicatat

pada label, kartu dan buku log

4.1.20 Buku log, label dan kartu harus disimpan minimal 1 tahun

4.2 Penerimaan susu

4.2.1 Sebelum penerimaan susu maka panaskan air sekitar 1 jam sebelum

digunakan sehingga pada saat tahap sanitasi peralatan telah tersedia

air panas dengan suhu minimal 90oC.

4.2.2 QC telah menyiapkan semua peralatan pengujian susu

(lactodensimeter, gelas ukur, thermometer,tabung reaksi, pipet) telah

tersedia dalam kondisi baik, bersih dan tersanitasi dengan baik dan

telah ditera atau tersetting dengan benar sehingga dapat segera

digunakan

4.2.3 QC mengambil sampel susu sebanyak 250 cc dari setiap can yang

dikirim dan lakukan pengujian kualitas susu sesuai prosedur yang

berlaku dan menerima form dari karyawan pengiriman susu serta

memeriksa hasil uji alkohol dan uji berat jenis yang telah dilakukan di

TPK serta ketentuan-ketentuan lain dan memutuskan susu diterima

atau ditolak

4.2.4 Saat pengambilan sampel Milk can jangan terlalu lama terbuka,

lakukan pengambilan sampel dengan cepat

4.2.5 Semua hasil pengujian dicatat dalam sebuah buku log penerimaan

susu

4.2.6 Seluruh dokumen pengujian harus tersimpan rapi dan terpelihara

dengan baik agar dapat dilakukan penelusuran jika terjadi kerusakan

pada produk

4.2.7 Susu dengan kualitas baik langsung diolah menjadi yoghurt

4.2.8 Susu dengan kualitas rendah ditolak

4.2.9 Proses standardisasi bahan baku susu segar dilakukan untuk

memenuhi stándar mutu SNI yoghurt terhadap kadar protein serta

Page 210: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

196

komposisi yang lainnya dengan menambahkan susu skim sejumlah

tertentu berdasarkan hasil uji kualitas susu segar yang digunakan.

4.2.10 Buku log penerimaan dan hasil pengujian susu harus disimpan

minimal 1 tahun.

4.3 Pasteurisasi Susu

4.3.1 Sebelum proses produksi, bersihkan semua debu dari dinding dan

lantai

4.3.2 Pastikan seluruh peralatan yang digunakan selama proses produksi

dalam keadaan bersih, tersanitasi dengan baik sesuai dengan SSOP

peralatan

4.3.3 Pastikan termometer berfungsi dengan baik

4.3.4 Siapkan alat pasteurisasi susu seperti air dalam penangas dan

ketersediaan gas

4.3.5 Pasteurisasi dilakukan dengan metode High Pasteurisation pada suhu

85 – 90oC hingga volume susu menjadi 2/3 bagian susu awal

4.3.6 Lakukan pengecekan suhu susu selama proses pasteurisasi

berlangsung, jaga suhu susu tidak melebihi 90 oC dan lakukan

pengaturan api penangas jika diperlukan

4.3.7 Lakukan pencatatan suhu selama proses pasteurisasi pada buku log

pasteurisasi.

4.3.8 Pastikan seluruh proses produksi dalam keadaan higienis, ruangan

tertutup dan karyawan harus menerapkan higien personel selama

proses dan memerapkan SSOP dengan baik dan benar

4.3.9 Gunakan peralatan yang telah tersanitasi baik dan tersimpan aseptis

4.3.10 Saat pemeriksaan suhu jangan membuka tutup milk can terlalu lama

dan terlalu lebar.

4.3.11 Alat pengaduk yang digunakan saat melakukan pemeriksaan suhu

harus dilakukan tindak sanitasi terlebih dahulu setiap akan digunakan

4.3.12 Supervisor produksi memonitor kesiapan alat pasteurisasi sesuai

standar yang berlaku.

4.3.13 Supervisor produksi harus memonitor apakah prosedur pateurisasi

sudah dilakukan sesuai dengan standar yang berlaku

Page 211: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

197

4.3.14 Jika terdapat tumpahan susu maka segera lakukan

pengepelan/pengelapan/ pembersihan setiap kali terjadi tumpahan

susu dengan air dan desinfektan lalu keringkan segera

4.3.15 Jika suhu pasteurisasi dibawah standar maka lakukan pemanasan

ulang. Jika suhu diatas standar maka lakukan penyesuaian dengan

lama waktu pemanasan sesuai dengan standar yang berlaku. Jika

melampaui batas standar pasteurisasi, buang produk yang rusak.

Catat pada buku log pasteurisasi susu.

4.3.16 Buku Log pasteurisasi susu harus disimpan minimal 1 tahun.

4.4 Penambahan Gula

4.4.1 Buat larutan gula terlebih dahulu dengan memasak gula dalam air

minum

4.4.2 Masukkan larutan gula sesuai dengan kebutuhan ke dalam susu yang

telah dipasteurisasi dan diaduk hingga homogen

4.4.3 Proses penambahan larutan gula harus dilakukan secara higien, setiap

peralatan harus disanitasi terlebih dahulu sebelum digunakan

4.4.4 Karyawan harus menerapkan higien personal dengan menggunakan

hairnet dan masker serta tindak sanitasi pada tangan sesuai dengan

SSOP

4.4.5 Proses penambahan gula dan pengadukan harus dilakukan dengan

cepat dan jangan biarkan milk can terbuka terlalu lama

4.4.6 Milk can yang telah maupun yang belum ditambahakan gula tetap

dijaga selalu tertutup

4.4.7 Ruang produksi selalu dalam keadaan tertutup

4.4.8 Supervisor memastikan dan memantau proses dilakukan secara higien

dan benar

4.5 Pendinginan Susu

4.5.1 Sediakan air dingin pada bak pendingin

4.5.2 Susu yang telah dipasteurisasi segera dimasukkan kedalam bak

pendingin dalam milk can yang tertutup. Susu didinginkan dengan

cara merendam milk can didalam bak pendingin hingga suhu susu

mencapai ± 40 oC - 45 oC

Page 212: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

198

4.5.3 Atur sirkulasi air di dalam bak agar pendinginan terjadi secara merata

dan cepat bila perlu tambahkan es batu kemudian lakukan pengecekan

suhu susu setelah pendinginan dan dicatat pada buku log

4.5.4 Selama pendinginan maka ruang produksi dijaga agar selalu

tersanitasi dengan baik dan tertutup

4.5.5 Supervisor produksi memonitor ruangan pendinginan sebelum dan

selama produksi berlangsung untuk memastikan ruangan tersanitasi

dengan baik sesuai standar yang berlaku

4.5.6 Supervisor produksi memonitor air dan bak yang digunakan untuk

tempat pendinginan dalam keadaan bersih

4.5.7 Supervisor produksi harus memonitor suhu susu sudah sesuai dengan

standar

4.5.8 Buku log harus disimpan minimal 1 tahun.

4.6 Inokulasi starter yoghurt

4.6.1 Seluruh peralatan yang digunakan untuk persiapan dan inokulasi

starter harus dalam keadaan steril. Peralatan yang diggunakan :

4.6.1.1 Pembakar spiritus/bunsen dan korek api

4.6.1.2 Gelas ukur steril

4.6.1.3 Tissue

4.6.1.4 Meja yang digunakan harus didesinfeksi terlebih dahulu dengan

larutan desinfeksi (tepol, alkohol 70% dll)

4.6.1.5 Karyawan yang melaksanakan inokulasi harus harus melakukan

sterilisasi tangan dengan alkohol 70% sebelum melakukan

inokulasi

4.6.1.6 Inokulasi dilakukan didalam ruang steril yang telah di UV selam

15-20 menit. KPSBU sebaiknya perlu menyediakan ruang steril.

4.6.2 Starter kerja digunakan untuk pembuatan yoghurt adalah

Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yang

berumur 16-24 jam (inkubasi pada suhu ruang)

4.6.3 Sterter kerja Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus

diinokulasi pada susu yang telah disiapkan sebanyak 5% dengan

Page 213: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

199

perbandingan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus

bulgaricus 1:1

4.6.4 Supervisor produksi memonitor ruang inokulasi sebelum dan selama

produksi berlangsung untuk memastikan ruangan tersanitasi dengan

baik sesuai standar yang berlaku.

4.6.5 Supervisor produksi harus memonitor apakah starter kerja yang

digunakan sesuai standar

4.6.6 Supervisor produksi harus memonitor apakah proses inokulasi sudah

sesuai dengan standar yang berlaku

4.6.7 dilakukan pengujian starter (viabilitas, kemurnian starter, kemampuan

fermentasi) sebulan sekali

4.6.8 Karyawan mendata jumlah starter kerja yang digunakan, yang

dibuang, jumlah starter kerja yang rusak, kualitas starter yang

digunankan pada buku log. Buku log harus disimpan minimal 1

tahun.

4.7 Inkubasi

4.7.1 Sebelum inkubasi maka inkubator yang digunakan harus dalam

keadaan bersih

4.7.2 Inkubator dibersihkan dengan cara membilas seluruh permukaan

dalam inkubator dengan alkohol 70% dan langsung dikeringkan

4.7.3 Inkubator disetting pada suhu 40-45 oC

4.7.4 Cek suhu pada inkubator sebelum digunakan apakah sudah sesuai

dengan standar

4.7.5 Inkubasi dilakukan selama 3-4 jam pada suhu 40-45 oC. Catat suhu

dan waktu inkubasi yang digunakan pada buku log.

4.7.6 Setelah digunakan inkubator harus segera dibersihkan dan disterilisasi

4.7.7 Periksa kualitas yoghurt yang dihasilkan (kekentalan dan tingkat

keasaman)

4.7.8 Buang yoghurt yang rusak dan catat pada buku log jumlah produk

yang rusak dan produk yoghurt yang baik

4.7.9 Supervisor produksi harus memonitor apakah suhu dan waktu

inkubasi sesuai dengan standar yang berlaku

Page 214: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

200

4.7.10 Supervisor produksi harus memonitor kualitas yoghurt yang telah

dihasilkan, produk yang bagus dan yang cacat

4.7.11 Karyawan akan mendata jumlah yoghurt dihasilkan, yoghurt yang

cacat, kualitas yoghurt yang dihasilkan pada buku log yoghurt. Buku

log inkubasi harus disimpan minimal 1 tahun.

4.8 Penambahan Flavor

4.8.1 Penambahan flavor dilakukan sebelum proses pengemasan. Sirup

yang ditambahkan sesuai dengan standar pada pembuatan sirop.

4.8.2 Jumlah flavor yang ditambahkan adalah 10-15% dari volume yoghurt

4.8.3 Seluruh peralatan yang digunakan untuk penambahan flavor harus

dalam keadaan steril.

4.8.4 Supervisor produksi memonitor ruang penambahan flavor sebelum

dan selama produksi berlangsung untuk memastikan ruangan

tersanitasi dengan baik sesuai standar yang berlaku.

4.8.5 Supervisor produksi harus memonitor flavor yang digunakan sesuai

standar

4.8.6 Supervisor produksi harus memeriksa kualitas yoghurt yang

dihasilkan

4.8.7 Karyawan mendata jumlah flavor yang digunakan, ,jenis flavor,

tanggal pembuatan, jumlah pengambilan, tanggal pengambilan pada

Buku Log Penyimpanan bahan flavor. Buku log harus disimpan

minimal 1 tahun.

4.9 Pengemasan

4.9.1 Kemasan dan label harus disimpan di tempat yang bersih dan jauh

dari pencemaran.

4.9.2 Kemasan dan label harus disimpan di tempat yang kering dan jauh

dari lokasi pengolahan

4.9.3 Gunakan kemasan yang bersih, steril dan tidak toksik

4.9.4 Label harus disimpan secara rapi dan teratur supaya tidak terjadi

kesalahan dalam penggunaannya.

4.9.5 Sebelum digunakan, pastikan jumlah kemasan mencukupi untuk

semua produk yang akan dikemas.

Page 215: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

201

4.9.6 Kemasan dan plastik penutup harus selalu dalam keadaan bersih dan

disterilisasi dalam ruang ultraviolet minimal 15 menit.

4.9.7 Pastikan alat pengemas (sealer) dalam kondisi baik dan bersih.

Periksa sealer head dan bersihkan dari plastik yang masih tersisa.

4.9.8 Setting sealer pada suhu 150 – 180oC; 2 – 4 detik.

4.9.9 Seluruh ruang pengemasan baik dinding, langit-langit maupun lantai

harus selalu dalam keadaan bersih dan kering

4.9.10 Sebelum digunakan ruang pengemasan harus disterilisasi terlebih

dahulu dengan cara membersihkan ruangan dari debu, kemudian

menyalakan lampu ultraviolet selama 30 menit.

4.9.11 lakukan pengemasan secara aseptis dan berikan label sesuai dengan

jenis produk.

4.9.12 Setelah pengemasan maka lakukan pemeriksaan terhadap cup dan

hasil sealer

4.9.13 Suhu produk harus tetap di jaga < 4 oC dan kondisi dijaga kering

bersih

4.9.14 hitung dan catat jumlah dan jenis produk yang telah dikemas ke dalam

buku log pengemasan.

4.9.15 Buat catatan untuk bagian penyimpanan dingin produk akhir untuk

dicocokkan.

4.9.16 Bersihkan dan rapikan semua peralatan yang digunakan.

4.9.17 Bersihkan sealer head dari segala sisa plastik

4.9.18 Bersihkan peralatan yang kontak langsung dengan produk dengan

menggunakan air dingin hingga tidak ada sisa susu yang terlihat pada

air bilasan

4.9.19 Tutup ruangan dan nyalakan lampu ultra violet untuk mensterilkan

ruangan.

4.9.20 Supervisor produksi memonitor ruang pengemasan sebelum dan

selama produksi berlangsung untuk memastikan ruangan tersanitasi

dengan baik sesuai standar yang berlaku.

Page 216: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

202

4.9.21 Karyawan akan mendata jumlah produk yang dikemas, yang dibuang,

jumlah kemasan yang rusak pada Buku Log Pengemasan Buku log

pengemasan harus disimpan minimal 1 tahun.

4.10 Penyimpanan dingin produk akhir

4.10.1 Ruang penyimpanan produki akhir harus selalu dalam kondisi bersih,

kering dan pada suhu yang sesuai.

4.10.2 Refrigerator/freezer (pendingin) dalam kondisi baik (tidak rusak) dan

bersih.

4.10.3 Pendingin sudah harus dinyalakan minimal 12 jam sebelum

digunakan dan di set pada suhu yang sesuai yaitu suhu refrigerator <

4oC dan suhu freezer < - 15oC

4.10.4 Suhu produk susu yang ada di dalam pendingin harus sekitar 4oC

4.10.5 Suhu Refrigerator/freezer harus selalu dikontrol untuk mencegah

fluktuasi suhu. Fluktuasi suhu yang lebih dari 2oC harus dihindari.

Buat catatan suhu ruang pendingin secara reguler untuk memudahkan

penelusuran bila terjadi kerusakan produk.

4.10.6 Pemasukan udara luar ke dalam refrigerator/freezer harus dibatasi

sekecil mungkin. Suhu refrigerator/freezer biasanya lebih rendah dari

4oC untuk mengantisipasi udara panas yang masuk saat membuka atau

menutup ruangan pendingin atau saat ada produk yang baru

dimasukkan.

4.10.7 Produk susu yang akan disimpan sudah dalam kondisi dingin,

dikemas, tidak bocor dan kering bersih, agar tidak menimbulkan bau

yang tak sedap dan genangan kotoran pada refrigerator/freezer

4.10.8 Pada saat pemasukan produk susu ke dalam ruang pendingin, periksa

kembali apakah ada kemasan yang bocor, bila ada pisahkan untuk

dilakukan reproses pada hari berikutnya

4.10.9 Penyimpanan awal dilakukan menyebar pada bagian bawah rak

refrigerator/freezer (tidak ditumpuk), namun masih pada 1 (satu) jenis

produk yang sama

4.10.10 Di dalam satu ruang pendingin sebaiknya hanya diisi dengan

satu jenis produk. Bila tidak memungkinkan maka produk-produk

Page 217: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

203

tersebut harus dipisah-pisah dengan batas yang jelas atau dengan

jenis kemasan yang sama sekali berbeda untuk menghindari

kesalahan pada saat pengambilan produk.

4.10.11 Produk harus disusun dengan baik, sehingga selalu ada ruangan

untuk aliran udara dingin yang beredar di sepanjang dinding dan

lantai serta diantara sela-sela kemasan produk.

4.10.12 Atur posisi produk sehingga produk yang diproduksi lebih dahulu

dapat didistribusikan lebih dulu. Produk baru diletakkan pada

bagian bawah dan produk lama diletakkan diatasnya, agar produk

lama dapat dengan mudah diambil terlebih dahulu oleh bagian

pemasaran.

4.10.13 Harus ada data yang menunjukkan kapan produk tersebut mulai

disimpan. Beri tanda pada produk tanggal dan jam penyimpanan

untuk memudahkan penentuan produk yang harus

dikeluarkan/didistribusi terlebih dahulu. Prinsip FIFO (first in

first out).

4.10.14 Buatlah catatan pada ruang penyimpanan sesuai dengan

keterangan pada kartu yang tertera pada Lampiran

4.10.15 Produk susu yang disimpan, langsung dicatat pada Buku Log

penyimpanan dan pengambilan produk akhir dan dihitung untuk

dilaporkan kepada pimpinan.

4.10.16 Segera lakukan pembersihan setiap kali sehabis penyimpanan atau

pengambilan produk ke dalam atau dari ruang penyimpanan

dengan cara membersihkan/mengelap seluruh permukaan dalam

ruang penyimpanan dengan larutan desinfektan dan segera

dikeringkan

4.10.17 Pendingin dalam kondisi tertutup rapat dan mesin berfungsi

dengan baik ketika selesai menyimpan produk.

4.10.18 Ruang penyimpanan kembali bersih dan kering

4.10.19 Supervisor produksi memonitor ruang penyimpanan produk akhir

setiap kali penyimpanan dan pengambilan produk akhir untuk

Page 218: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

204

memastikan ruangan tersanitasi dengan baik sesuai standar yang

berlaku.

4.10.20 Supervisor produksi harus memonitor apakah jumlah produk akhir

mencukupi untuk pemasaran berikutnya serta kesesuaian antara

penyimpanan dan pengambilan.

4.10.21 Supervisor produksi harus memonitor kerusakan pada ruang

penyimpanan dingin produk akhir

4.10.22 Karyawan akan mendata jumlah produk yang diterima, yang

diambil untuk pemasaran dan yang dibuang pada Buku Log

Penyimpanan dan Pengambilan produk akhir. Buku log

Penyimpanan dan Pengambilan Produk Akhir harus disimpan

minimal 1 tahun.

4.11 Distribusi dan Pemasaran Produk Akhir

Prosedur proses distribusi dan pemasaran yoghurt dapat dilihat secara

jelas pada SOP Good Transportation Practices dan Good Retailing

Practices

Page 219: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

205

Lampiran 12. CCP Decision Tree untuk Bahan Mentah

P2

P2

P3

* Lanjutkan pada bahan mentah selanjutnya

** Bahan mentah harus ditetapakan sebagai CCP

(bahan mentah peka diperlukan pengendalian ketat)

Adakah bahaya yang terkait dengan bahan mentah ini?

Ya Lanjutkan * Tidak

Apakah anda atau konsumen akan mengilangkan bahaya dari produk

CCP ** Tidak Ya

Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan

Tidak Ya Lanjutkan

CCP **

Page 220: KAJIAN PENERAPAN GMP, GTP, GRP DAN SSOP SERTA … · untuk Makanan dan SSOP, belum dapat dilaksanakan secara maksimal oleh unit pengolahan koperasi. Pemenuhan persyaratan sanitasi

206

Lampiran 13. CCP Decision Tree untuk Proses Pengolahan

P1

P2

P3

P4

Adakah tindakan pencegahan

Lakukan modifikasi dalam proses atau produk

Tidak

Akankah ada tahapan berikutnya yang dapat menghilangkan bahaya atau mengurangi tingkat kemungkinn terjadinya sampai

pada tingkatan yang dapat diterima

TITIK KENDALI KRITIS (CCP)

Ya

Berhenti Bukan TKK

Berhenti Bukan TKK Tidak

Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapat

melebihi sampai tingkatan yang dapat diterima

Ya

Tidak

Apakah ada tahapan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai

tingkatan yang dapat diterima Ya

Ya Adakah pengendalian pada tahap ini perlu pengamanan?

Tidak Bukan TKK Berhenti

Ya Tidak