PENERAPAN SANITASI UNIT PENGOLAHAN IKAN TUNA KALENG PT BANYUWANGI CANNERY

INDONESIA

KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

Philipus Jordan Nugroho

NIM : 14.I1.0076

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

2017

brought to you by COREView metadata, citation and similar papers at core.ac.uk

provided by Unika Repository

i

HALAMAN PENGESAHAN

PENERAPAN SANITASI UNIT PENGOLAHAN IKAN TUNA KALENG PT. BANYUWANGI CANNERY INDONESIA

Oleh :

Philipus Jordan Nugroho NIM : 14.I1.0076

Program Studi: Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji

pada 8 Juni 2017

Semarang, 13 Juli 2017

Fakultas Teknologi Pertanian

Program Studi Teknologi Pangan

Universitas Soegijapranata Semarang

Pembimbing Lapangan Pembimbing Akademik

Fajar Satria Dr. Ir. Lindayani MP.

.

Dekan

Dr.V. Kristina Ananingsih, ST., MSc

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yesus karena dengan berkat, penyertaan, serta

perkenananNya sehingga laporan kerja praktek “Penerapan Sanitasi Unit Pengolahan

Ikan Tuna Kaleng PT. Banyuwangi Cannery Indonesia” dapat diselesaikan tepat waktu.

Semua juga berkat doa, semangat, dan nasihat dari berbagai pihak. Penulis juga

mengucapkan banyak terima kasih kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus, atas berkat, anugerah, penyertaan dan perkenananNya

2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc sebagai Dekan dari Fakultas Tekonologi

Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan yang sudah membantu serta

memberikan ijin kepada penulis supaya dapat melaksanakan kerja praktek.

3. Ibu Dr. Ir. Lindayani MP., selaku dosen pembimbing yang telah memberikan waktu,

tenaga, dan gagasan baik sebelum maupun sesudah pelaksanaan kerja praktek.

4. Ibu Sherly Kho, selaku Komsaris PT Banyuwangi Cannery Indonesia yang telah

memberikan kesempatan penulis untuk melaksanakan kegiatan kerja praktek

5. Bapak Engkusnadi, selaku Manager yang memberikan pengarahan serta informasi

tentang PT Banyuwangi Cannery Indonesia.

6. Mas Fajar, Mas Budi, Mbak Titis, selaku pembimbing lapangan yang mendukung,

memberi pengetahun, serta informasi keadaan perusahaan dilapangan

7. Audrey, Joshua, Yovita, Rena, Nita, Lisa, Priska sebagai teman teman seperjuangan

dalam melaksanakan dan berjuang bersama dalam kerja praktek.

Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan Kerja Praktek ini jauh dari

sempurna karena keterbatasan Penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang

membangun dari para pembaca dan semua pihak sangat Penulis harapkan. Akhir kata,

Penulis berharap semoga laporan Kerja Praktek ini dapat bermanfaat bagi para pembaca

dan pihak-pihak yang membutuhkan.

Semarang, 13 Juli 2017

Penulis

Philipus Jordan Nugroho

iii

DAFTAR ISI HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................ .i KATA PENGANTAR .................................................................................................... .ii DAFTAR ISI .................................................................................................................. .iii DAFTAR TABEL .......................................................................................................... .iv DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... ..v DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................. .vi 1. PENDAHULUAN..................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang................................................................................................... 1 1.3. Tujuan ................................................................................................................ 2 1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ........................................................................ 2 1.4. Kegiatan Kerja Praktek ...................................................................................... 2

2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ..................................................................... 4

2.1. Sejarah Perusahaan ............................................................................................ 4 2.2. Visi dan Misi Perusahaan................................................................................... 5 2.3. Lokasi dan Letak Geografis ............................................................................... 5 2.4. Struktur Organisasi ............................................................................................ 6 2.5. Sistem Pemasaran .............................................................................................. 6 2.6. Ketenagakerjaan................................................................................................ . 6

3. SPESIFIKASI PRODUK PT BANYUWANGI CANNERY INDONESIA ............ 8 4. PROSES PRODUKSI ............................................................................................. 12

4.1. Bahan Baku...................................................................................................... 12 4.2. Proses Produksi................................................................................................ 13 4.3. Sanitasi............................................................................................................. 17 4.4. Pengelolaan Limbah......................................................................................... 17

5. PEMBAHASAN ..................................................................................................... 23

5.1. Sanitasi Bahan Baku ........................................................................................ 25 5.2. Sanitasi Air dan Es .......................................................................................... 25 5.3. Sanitasi Mesin dan Peralatan Produksi ............................................................ 26 5.4. Sanitasi Hygiene Pekerja ................................................................................. 27 5.5. Sanitasi Industri ............................................................................................... 28

6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 30 6.2. Saran ................................................................................................................ 30

7. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 31 8. LAMPIRAN...........................................................................................................32

iv

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Varian Produk PT Banyuwangi Cannery Indonesia .......................................... 8

v

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Logo PT Banyuwangi Cannery Indonesia ..................................................... 5 Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Ikan Tuna Kaleng ............................................... 16

vi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Struktur Organisasi PT Banyuwangi Cannery Indonesia............................32 Lampiran 2. Denah Lokasi PT Banyuwangi Cannery Indonesia .................................. .33 Lampiran 3. Denah Lokasi PT Banyuwangi Cannery Indonesia .................................. .34

1

1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

Perusahaan industri pangan senantiasa menghasilkan produk olahan pangan dari

berbagai macam bahan pangan. Kegiatan usaha menghasilkan produk makanan yang

memenuhi standar keamanan pangan dan kepuasan terhadap konsumen. Masalah

tentang keamanan pangan sekarang menjadi perhatian penuh oleh pemerintah dan

menjadi tuntutan perusahaan industri yang bergerak dalam bidang pangan. Hal ini

disebabkan karena meningkatnya jumlah permintaan konsumen akan produk pangan

yang aman dan sehat. Pemenuhan produk pangan yang aman dan sehat harus memenuhi

Good Manufacturing Practies (GMP) dan Standard Sanitation Operating Procedures

(SSOP) pada proses produksi dan pengolahan produk pangan. SSOP merupakan

prosedur untuk menciptakan kondisi sanitasi yang aman, sehat, dan bersih serta bebas

dari kontaminasi dan penyakit. Sanitasi harus diterapkan pada proses pengolahan dan

produksi produk pangan oleh perusahaan industri yang bergerak dalam bidang pangan.

Melalui mata kuliah Kerja Praktek (KP) ini, mahasiswa dapat belajar secara langsung

dan beradaptasi dengan lingkungan kerja. Melalui kerja praktek ini, mahasiswa

dihararapkan mendapat banyak manfaat dalam memasuki dunia kerja yang telah

dibekali dengan ilmu-ilmu pada perkuliahan.

Kerja praktek dilakukan pada PT Banyuwangi Cannery Indonesia, Jl. Raya Situbondo

Km 12,5 Watudodol, Ketapang, Banyuwangi, Jawa Timur. Kerja Praktek dilakukan

selama 22 hari kerja. Melalui Kerja Praktek, teori yang telah didapat selama perkuliahan

dapat diterapkan dan menjadi pengetahuan timbal balik antara mahasiswa kerja praktek

dan perusahaan indusri pangan. Diharapkan kerja praktek dapat memberi manfaat

kepada kepribadian mahasiswa, sikap, dan mental yang harus disiapkan sebelum

memasuki jenjang yang lebih lanjut yaitu dunia kerja. Dengan adanya kerja praktek,

mahasiswa diharapkan memiliki hubungan sosial yang baik serta jaringan masuk dunia

kerja dan perusahaan pangan melalui pengalaman kerja praktek sehingga kerja praktek

tidak hanya memberi pengetahuaan dasar tentang pangan tetapi juga memberi

2

pengalaman kerja. Saya memilih untuk melaksanakan kerja praktek pada PT.

Banyuwangi Cannery Indonesia dengan berbagai pertimbangan. PT Banyuwangi

Cannery Indonesia merupakan industri pangan yang bergerak pada makanan laut

(seafood) sehingga menambah wawasan dan pengetahuan tentang pengolahan makanan

laut terutama ikan tuna yang dikemas dalam kaleng. Perusahaan ini merupakan salah

satu perusahaan terbesar di Indonesia yang menyediakan makanan dalam kaleng dari

beberapa sumber bahan baku salah satunya yaitu Ikan Tuna. Dengan alasan tersebut

yang menjadikan saya memilih PT Banyuwangi Cannery Indonesia sebagai tempat

pelaksanaan kerja praktek (KP).

1.2. Tujuan

Tujuan dari Kerja Praktek ini antara lain :

a. Menerapkan pengetahuan dasar yang selama ini didapatkan pada bangku

perkuliahan

b. Menambah dan mempererat hubungan kekeluargaan dengan perushaan

c. Mendapatkan gambaran umur mengenai perusahaan dan lingkungan kerja

d. Mengetahui masalah-masalah yang ada pada perusahaan industri pangan dan

dapat menyelesaikan masalah tersebut.

1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Kegiatan kerja praktek dimulai pada 16 Januari 2017 sampai dengan 10 Febuari 2017.

Lokasi PT Banyuwangi Cannery Indonesia yaitu Jalan Raya Situbondo Km 12,5

Watudodol, Ketapang, Banyuwangi, Jawa Timur. Jadwal hari dan jam kerja perusahaan

yaitu Senin hingga Sabtu, dimulai pukul 08.00 WIB hingga pukul 17.00 WIB.

1.4. Kegiatan Kerja Praktek

Kerja Praktek memiliki rancangan kegiatan selama 22 hari ( 4 minggu). Kegiatan yang

dilakukan yaitu pengamatan lapangan ( Minggu ke-1), Identifikasi masalah (Minggu ke-

2, perumusan masalah (Minggu ke-3), dan penyeleaian masalah ( Minggu ke-4). Selama

3

kerja praktek berlangsung, mahasiswa dituntut untuk mengamati dan mengidentifikasi

masalah yang ada berkaitan dengan topik atau penetapan bagian kerja oleh perusahaan.

mahasiswa juga dihimbau agar merusmuskan dan menyelesaikan masalah serta diskusi

dengan pembimbing lapangan mengenai masalah pada perusahaan tersebut dan

menyelesaikan sesuai dengan teori-teori yang didapat pada bangku kuliah atau daftar

pustaka penelitian yang ada. Kemudian dilakukan pengumpulan data dan draft dari

berbagai literatur sebagai pembanding dengan laporan resmi kerja praktek.

4

2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Perusahaan PT Banyuwangi Cannery Indonesia merupakan perusahaan industri yang bergerak

dalam bidang pangan yang dikemas dalam kaleng dengan merek dagang “Blue Ocean”,

“Fresh”, dan “Sindbad”. Pada tahun 2010 PT Banyuwangi Cannery Indonesia resmi

didirikan dan memiliki kapasitas hasil produksi 8 kontainer per bulan. Perusahaan ini

memiliki luas sekitar 1,5 hektar. Perusahaan ini didirikan dan dimiliki perseorangan.

Total tenaga kerja pada PT Banyuwangi Cannery Indonesia yaitu 211 karyawan. Tujuan

didirikanya perusahaan ini yaitu ikut berpartisiasi dalam mengembangkan mutu produk

makanan dalam kaleng, meningkatkan sumber daya manusia (SDM) yang kini

berkembang pesat, turut serta meningkatkan program pangan sehat dan aman oleh

pemerintah. Produk yang dihasilkan oleh PT Banyuwangi Cannery Indonesia antara lain

: Canned tuna in soya bean oil ( Tuna Kaleng dengan Minyak kedelai ), Canned tuna in

sunflower oil/ olive oil ( Tuna Kaleng dalam Minyak Bunga Matahari), Canned tuna in

oil with chilli ( Tuna Kaleng dalam minyak dan cabai), Canned sardine in soya oil/

sunflower oil/ olive oil ( Sarden kaleng dengan minyak kedelai atau minyak biji

matahari), Canned sardine in tomato sauce (Kaleng sarden dengan saus tomat). Jumlah

produksi rata-rata yaitu 10 ton daging tuna/hari. Hasil produksi akan dipasarkan ke

berbagai negara yaitu Timur Tengah, Afrika, dan Eropa. Timur tengah merupakan

sasaran utama dalam mengekspor produk yuna dalam kaleng kemudian disusul dengan

daerah Afrika serta Eropa. Fasilitas produksi pada perusahaan ini didukung oleh sistem

komputer pengendali mutu, gudang penyimpanan produk jadi yang dilengkapi dengan

mesin pengatur suhu ruangan, serta dilakukan pemantauan kualitas secara terus menerus

oleh laboratorium untuk menjaga kualitas produk dan untuk memenuhi keinginan

pelanggan akan produk yang higienis. PT Banyuwangi Cannery Indonesia telah

mendapatkan sertifikat Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), Good

Manufacturing Practice (GMP), HALAL.

5

Gambar 1. Logo PT Banyuwangi Cannery Indonesia

2.2. Visi dan Misi Perusahaan

Visi PT Banyuwangi Cannery Indonesia yaitu menjadi perusahaan terdepan dalam

menghasilkan produk hasil laut yang unggul dalam mutu dan keamanan pangan untuk

memenuhi kebutuhan masyarakat di seluruh dunia. Sedangkan Misi dari PT Banyuwani

Cannery Indonesia :

• Membentuk sistem jaminan mutu dan keamanan pangan

• Meningkatkan qualitas dan kemampuan sumber daya manusia ( SDM )

• Meningkatkan sarana dan prasarana pengolahan

2.3. Lokasi dan Letak Geografis PT Banyuwangi Cannery Indonesia terletak di jalan Raya Situbondo Km 12,5

Watudodol, Ketapang, Banyuwangi, Jawa Timur. PT Banyuwangi Cannery Indonesia

berdekatan dengan pelabuhan penyebrangan Ketapang. Akibatnya, letak pabrik sangat

strategis karena berada dijalur transportasi umum. PT Banyuwangi Cannery Indonesia

terdiri atas 2 buah gedung utama yaitu kantor pemasaran serta gedung produksi dan

laboraturium. Kantor pemasaran dimana berisi aula, ruang Manager, ruang Human

Research Development (HRD), dan ruang produksi. Digedung yang lain berisi

laboraturium dan ruang Quality Analysis (QA) atau Quality Control (QC). Untuk ruang

produksi tediri dari ruang buthcering dan cooker, ruang deheading, ruang trimming,

ruang seaming, retort, dan gudang pengemasan. Gudang pengemasan digunakan untuk

menyimpan hasil produksi sebelum dipasarkan. Sedangkan cool storage (penyimpanan

beku) digunakan untuk menerima kedatangan ikan dan disimpan dalam bentuk beku

agar umur simpan dan kesegaran ikan dapat terjaga sebelum proses pengolahan ikan.

6

2.4. Struktur Organisasi PT Banyuwangi Cannery Indonesia menggunakan sistem organisasi garis (line

organization). Kekuatan tertinggi di PT Banyuwangi Cannery Indonesia adalah Board

of directors, kemudian membawahi Chief executive director, membawahi Executive

director, membawahi 2 departemen yaitu Marketing dan Export secretarial dan General

manager. General manager membawahi Plant manager, membawahi enam departemen

yaitu Ware house dept, QC dept, Production dept, Finance, HRD, technician &

Mechanic Dept. Untuk HRD membawahi 2 departemen yaitu Security dan Transport.

Untuk Production dept membawahi dua departemen yaitu Stock & Production

administration dan Supervisor.

2.5. Sistem Pemasaran

Untuk mendukung pemasaran, PT Banyuwangi Cannery Indonesia bekerja sama dengan

berbagai pihak industri baik perseorangan atau milik negara. Sistem pemasaran produk

tuna dalam kaleng ini dilakukan berdasarkan sistem job order dan untuk mendapatkan

pembelinya dengan ikut serta dalam expo-expo yang diselenggarakan di berbagai

negara. Sistem job order dilakukan berdasarkan jumlah pesanan dari pelanggan dan

pembeli. Jadi dalam hal ini PT Banyuwangi Cannery Indonesia bertindak sebagai

suplier isi produk tuna dengan merek yang disesuaikan dari buyer. Produk tuna dalam

kaleng ini dipasarkan diekspor ke semua African Countries, Middle East Countries, dan

Uni Emirates Arab. Proses pengiriman produk tuna dalam kaleng ini dilakukan dengan

menggunakan container jalur laut.

2.6. Ketenagakerjaan

Untuk kelancaran proses produksi, dalam suatu industri harus ada tenaga kerja. PT

Banyuwangi Cannery Indonesia memiliki dua golongan tenaga kerja, yaitu tenaga kerja

tetap dan tenaga kerja kontrak. Tenaga kerja tetap merupakan pekerja yang bekerja

setiap hari dan menerima upah serta dapat menikmati fasilitas dan tunjangan dari

7

perusahaan, sedangkan tanaga kerja kontrak adalah pekerja yang memiliki masa bekerja

dalam jangka waktu tertentu yang disepakati dengan adanya perjanjian. Untuk menjadi

pekerja atau tenaga kerja harus melewati proses seleksi yang telah ditetapkan. Menurut

undang-undang RI No.25 tahun 1997, tenaga kerja adalah setiap orang laki-laki atau

wanita yang sedang dalam dan atau akan melakukan pekerjaan, baik di dalam maupun

di luar hubungan kerja guna menghasilkan barang atau jasa untuk memenuhi kebutuhan

masyarakat.

Penetapan jam kerja untuk para pekerja bagian staff kantor di PT Banyuwangi Cannery

Indonesia adalah 8 jam kerja dan dimulai pukul 08.00-16.00 WIB dan setiap hari kerja (

Senin hingga Sabtu). Waktu istirahat dibagi atas 2 bagian, yaitu pukul 11.00-12.00 dan

12.00-13.00 WIB. Dengan adanya pembagian jam istirahat dapat meminimalkan

terhambatnya produksi dikarenakan tidak adanya pekerja yang sedang istirahat. Jam

kerja yang telah ditetapkan dapat mengalami perubahan karena beberapa faktor yaitu

peningkataan jam kerja dan lembur dikarenakan permintaan pembeli yang lebih banyak

serta kejar taget. Hal yang sangat penting yang diperhatikan oleh perusahaan adalah

keselamatan tenaga kerja atau karyawan. PT Banyuwangi Cannery Indonesiajuga

menyediakan fasilitas penunjang untuk menjamin keselamatan karyawan, antara lain

adalah penyediaan alat pemadam kebakaran yang disesuaikan dengan material atau

bahan serta tempat yang mudah dan rawan kebakaran tersebut, dan penyediaan fasilitas

P3K seperti kotak obat-obatan.

8

3. SPESIFIKASI PRODUK PT BANYUWANGI CANNERY INDONESIA

PT. Banyuwangi Cannery Indonesia memproduksi ikan tuna dalam kaleng. Berbagi

macam produk telah dikembangkan sesuai dengan kebutuhan pembeli dan pasar.

produk-produk yang dihasilkan juga beraneka ragam dan berkembang. Produk ikan tuna

dalam kaleng yang diproduksi oleh perusahaan ini dibagi menjadi 4 jenis media, yaitu

olive oil, sunflower oil, soya bean oil, dan brine. Untuk jenis potongan produk dibagi

menjadi 3 jenis, yaitu chunk, slice, dan flake.

Tabel 1. Varian Produk PT Banyuwangi Cannery Indonesia

Nama Produk Variasi Minyak Jenis Produk Gambar Produk

Fresh Olive Oil Tuna Meat

Sun Flower Oil

Tuna Meat

9

Soya Bean Oil

Brine Oil

Vegetables Oil

Tuna Meat

Tuna Meat

Tuna Meat

10

Lanjutan Tabel 1. Varian Produk PT Banyuwangi Cannery Indonesia Nama Produk Variasi Minyak Jenis Produk Gambar Produk

Sindbad

Dinda

Al Yemenia

Olive Oil

Sunflower Oil

Olive oil

Olive Oil

Solid light meat tuna

Solid light meat tuna

White meat tuna

Tuna Chunk

11

Nama Produk Variasi Minyak Jenis Produk Gambar Produk

Gold Fish

Olive Oil

Tuna Chunk

Baraka Vegetable Oil

Solid Meat Tuna

Al Madina Sunflower Oil

Light Meat Tuna

12

4. PROSES PRODUKSI

4.1. Bahan Baku

Produk Tuna dalam kaleng merupakan produk dari seafood (makanan hewani yang

berasal dari laut). Bahan dasar pembuatan tuna kaleng yaitu ikan tuna yang sudah

dimasak dan pencampuran dengan minyak dan air garam.

• Ikan Tuna

Ikan Tuna merupakan bahan dasar pembuatan tuna kaleng. Tuna merupakan ikan

yang memiliki nilai komersial tinggi. Ikan Tuna merupakan ikan yang memiliki

protein dan lemak yang tinggi, protein ikan tuna berkisar 22,6 - 26,2 g/100 g daging

lemak antara 0,2-2,7 g/100 gdaging. Ikan tuna juga mengandung mineral (kalsium,

fosfor, besi, sodium), vitamin A (retinol), dan vitamin B (thiamin,riboflavin, dan

niasin) (Departemen Kelautan dan Perikanan, 2005). Bagian ikan tuna yang dapat

dimakan (edible portion) yaitu berkisar 40%-50% dari tubuh ikan (Murniyati &

Sunarman, 2000). Kadar protein daging putih dalam ikan tuna lebih tinggi

daripada daging merah, tetapi kadar lemak daging putih lebih rendah daripada

daging merah. Daging merah kaya akan lemak, suplai oksigen, dan mioglobin

(Kawamura, 2003).

Penggunaan Ikan tuna untuk dijadikan sarden atau makanan dalam kaleng sangat

cocok, ikan tuna memiliki tekstur daging yang kompak, gurih, dan warna coklat

muda serta banyak memiliki loin. Kerusakaan pada ikan Tuna yaitu memar pada

daging yang pasca penangkapan, warna daging yang menguning dikarenakan daging

mengalami dehidrasi, serta saat penangkapan ikan terlalu banyak gerak sehingga

menyebabkan glikogen dalam daging berkurang sehingga daging tidak kompak dan

padat.

13

• Minyak

Penggunaan minyak dalam proses pembuatan ikan kaleng juga dibutuhkan. minyak

sebagai pemberi rasa dan pengawet alami yang dapat memperpanjang umur simpan

dari produk. Minyak yang digunakan yaitu minyak yang bersifat antioksidan.

Keuntungan penggunaan minyk anti oksidan yaitu minyak yang mengikat bahan

dapat memberi rasa gurih dan mencegah oksidasi didalam bahan pengemas yang

menggunakan kaleng. Minyak yang digunakan yaitu minyak berjenis olive oil, sunflower oil, brine oil, vegetables oil.

• Air Garam

Garam adalah bahan yang berperan dalam pengawetan ikan, daging dan bahan

pangan lainnya. Garam juga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme

yang bebas dari pengaruh racunnya. Dalam produk ikan tuna, garam yang

ditambahkan juga memberi rasa asin sebagai flavour dalam produk.

4.2. Proses Produksi Tuna kaleng biasa dikonsumsi sebagai lauk (slide dish) atau makanan langsung (ready

to eat). Tuna kaleng memiliki kadar air sekitar 20% setelah pemasakan (cooking).

proses pembuatan ikan Tuna kaleng memiliki beberapa proses :

1. Receiving dan Thawing

Tahap receiving dan Thawing merupakan tahap penerimaan dan pemeriksaan bahan

baku sesuai standar yang telah ditetapkan perusahaan. Penerimaan bahan baku yang

sudah di freezingkemudian di thawing(menaikan suhu) untuk menghilangkan es dan

menaikan suhu ikan. tahapan ini berfungsi mencegah kontaminasi dengan

mikroorganisme.

2. Butchering

Butchering adalah suatu proses dimana ikan akan dipisahkan dari organ organ dalam

yang dapat mengkontaminasi daging ikan melalu pembusukan. ikan yang sudah

dithawing kemudian di potong bagian perut untuk dikeluarkan bagian saluran

pencernaan dan darah. hasil organ dalam yang didapat dapat digunakan sebagai

14

pakan ternak. pemotongan dilakukan menggunakan pisau. ikan yang sudah

dibersihkan kemudian dimasukan ke dalam bak yang bersuhu dingin dan dberi es

untuk pengawetan sebelum masuk kedalam proses berikutnya.

3. Cooking

Tahap selanjutnya adalah tahap pemasakan ikan. pemasakan ikan dilakukan didalam

cookerdenan suhu 90 derajat celcius. tujuan dari tahap ini yaitu mematangkan

daging ikan dan menghilangkan bau amis ikan. proses ini juga menurunkan kadar

air ikan tuna sehingga mendapatkan ikan yang kering.

4. Spray Cooling

Spray Coolingmerupakan tahapan yang bertujuan mendinginkan ikan yang sudah

dimasak didalam cooker. suhu yang digunakan yaitu 25 derajat celcius. proses

cooling juga memudahkan proses berikutnya agar tdak panas dan mencegah

kontaminasi produk.

5. Deheading

Tahapan deheading yaitu penghilangan kulit, duri, kepala, dan sisik. penghilangan

ini bertujuan mendapatkan loin ( daging ikan tuna utuh). penghilangan kulit, duri,

kepala, dan sisik dilakukan seacara manual dengan menggunakan pisau pemotong.

pemmotongan harus dilakukan searah ( mengarah ke badan pemotong). Hasil atau

limbah dari potongan kepala, duri, sisik, dan kulit akan digunakan untuk pembuatan

tepung ikan.

6. Trimming

Pada daging tuna terdiri dari brown meat dan white meat. brown meat merupakan

daging yang tidak dikonsumsi, white meat daging yang akan diberi media dan

dikonsumsi langsung oleh konsume. proses triming merupakan proses pemisahan

brown meat dan white meat. proses ini dilakukan dengan menggunakan alat pisau

pemotong. hasil dari brown meat akan dijadikan makanan ternak dan tepung ikan.

15

7. Filling

Dalam unit operasi ini, filling merupakan pengisihan bahan ke dalam bahan

pengemas yaitu kaleng. Pengisian loin dilakukan menggunakan tenaga dari pekerja

dan karyawan. pengisian bahan dilakukan dengan menimbang berat bahan dengan

kaeng sesuai kebutuhan pembeli. Bentuk bahan yang akan diisi berdasarkan

permintaan pembeli seperti pengisian loin, flake (daging tuna yang dicacah),

chunk(daging tuna potong). pengisian bahan dilakukan pada suhu ruang yang.

setelah penngisihan bahan produk akan diisi dengan media yaitu minyak antioksidan

dan air garam. pengisian media dilakukan melalui mesin conveyor. minyak dan air

garam akan di semprotkan melalui pipa-pipa kecil saat produk berada di lintasan

conveyor.

8. Seaming

Setelah pemasukan bahan, produk yang akan dibuat akan masuk kedalam proses

lanjutan yaitu seaming. Unit operasi ini merupakan proses pembungkusan kaleng

dengan menutup rapat kaleng produk dengan tutup kaleng. proses seaming

menggunakan alat bernama seamer. Produk akan berada didalam conveyor

kemudian akan di seamer dengan sistem batch.

9. Can washing

Pada unit operasi produk akan di spray menggunakan air dan uap. produk kaleng

yang sudah di seamingkemudian akan masuk proses spray uap dan air. proses ini

bertujuan membersihkan kaleng yang terkena minyak. minyak yang berikatan

dengan kaleng akan menimbulkan kerak yang sukar dihilangkan. pencegahan yang

dilakukan yaitu membersihkan dengan uap air.

10. Sterilization

Bagian akhir dari unit produksi yaitu sterilisasi. Tujuan dari sterilisasi yaitu

membunuh mikroorganisme yang ada pada produk. sterilisasi menggunakan retort

berjumlah 4 buah. Satu buah retort dapat menampung 6000 kaleng untuk proses

sterilisasi. suhu sterilisasi yang digunakan yaitu 121°C selama 1 jam.

16

11. Packaging

Chips yang telah dikemas selanjutnya diletakkan di gudang penyimpanan produk

jadi sebelum didistribusikan. Gudang harus ditangani secara hati-hati dan prinsip

first-in-first-out (FIFO) harus diterapkan. Suhu pada gudang penyimpanan chips

harus diperhatikan, yaitu sekitar suhu ruang atau di bawah suhu ruang sehinggaumur

simpanchips dapat dipertahankan.

Diagram alir pembuatan Ikan tuna kaleng skala industridapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Proses Pembuatan Ikan Tuna Kaleng PT Banyuwangi Cannery Indonesia

17

4.3. Sanitasi PT Banyuwngi Cannery Indonesia menerapkan sistem Good Manufacturing Practices

sejak tahun 2015. Sistem GMP meliputi standar gedung, bangunan dan lingkungan,

peralatan, proses produksi, sanitasi serta higiene. Sistem GMP ini kemudian dijabarkan

lebih lanjut dalam bentuk Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP), Standard

Quality Manual (SQM), dan Work Instruction (WI). Berikut adalah upaya yang

dilakukan PT Banyuwangi Cannery Indonesia dalam menerapkan sistem GMP.

4.3.1 Personal Hygiene

Kemungkinan kontaminasi paling utama selama proses produksi berasal dari pekerja.

Oleh karena itu, kebersihan seluruh pekerja harus diperhatikan dan dijaga agar tidak

mengakibatkan kontaminasi pada produk. Seluruh pekerja yang akan masuk ke area

produksi harus menggunakan seragam, apron, penutup kepala, dan masker yang bersih,

serta sepatu bot khusus yang disediakan untuk area produksi. Seluruh pekerja yang

ingin ke toilet harus mengganti sepatu dengan sandal yang telah disediakan. Begitu juga

dengan tamu, tamu yang akan masuk ke area produksi harus menggunakan cover shoes.

Tamu tidak boleh masuk sendiri tanpa adanya pendamping. Selain itu, disediakan

tempat cuci tangan di beberapa tempat, terutama di dekat pintu masuk area produksi.

Seluruh pekerja harus mencuci tangan sebelum dan setelah masuk ke area produksi.

Sabun dan pengering otomatis disediakan di tiap-tiap ruang produksi

Seluruh pekerja yang masuk ke area produksi tidak diijinkan mengenakan aksesoris,

seperti cincin, gelang, kalung, dan sebagainya, serta tidak diijinkan membawa

makanan/minuman dan handphone. Untuk barang-barang pekerja disediakan loker

untuk tiap pekerja meletakan barang pribadinya.Seluruh pekerja tidak boleh membawa

makanan/minuman, namun air mineral masih diperbolehkan, tidak boleh membawa

rokok, serta tidak boleh menggunakan parfum sebelum bekerja.Pemeriksaan loker

dilakukan minimal satu kali dalam satu bulan setiap regunya dengan tujuan untuk

memastikan apakah seluruh barang bawaan pekerja telah sesuai dengan peraturan yang

berlaku atau belum. Pemeriksaan dilakukan oleh tim QC Sanitasi PT Banyuwangi

Cannery Indonesia

18

Tindakan yang dilakukan PT Banyuwangi Cannery Inonesia untuk memastikan dan

melindungi pekerjanya dengan menggunakan seragam. Setiap pekerja harus

menggunakan seragam sesuai dengan warna yang telah ditentukan setiap harinya.

Seragam yang digunakan sselalu bersih dan baru setiap harinya agar memastikan

kebersihan pekerja. Untuk para wanita berjilbab yang menggunakan manset,

diberlakukan aturan khusus bahwa manset harus dijahit dengan seragam. Hal ini

dimaksudkan agar manset ikut tercuci saat seragam dicuci. Selain itu juga diberlakukan

aturan bahwa jilbab yang boleh digunakan untuk masuk ke area produksi adalah warna

putih polos. Sedangkan jilbab yang digunakan di luar area produksi adalah warna selain

putih polos. Hal ini dilakukan agar kebersihan seragam para pekerja dapat dikontrol.

Seluruh pekerja PT Banyuwangi Cannery Inonesia mendapatkan pelatihan GMP. Selain

itu, pengecekan kesehatan juga dilakukan bagi seluruh pekerja untuk memastikan

bahwa kondisi kesehatan mereka tidak akan mengakibatkan kontaminasi produk.

Departemen QC Sanitasi Industri bertugas untuk memastikan kualitas dan keamanan

dari produk makanan, mulai dari bahan baku, proses produksi hingga produk jadi. Audit

internal dilakukan secara teratur untuk memastikan bahwa sistem GMP telah

dilaksanakan dengan baik oleh seluruh pekerja atau belum. Hasil audit selanjutnya

dilaporkan kepada departemen terkait dan didokumentasikan.

4.3.2 Mesin dan Peralatan

Seluruh mesin dan peralatan sebaiknya dipilih yang terbuat dari stainless steel agar

tidak terjadi korosi dan lebih mudah untuk dibersihkan. Seluruh mesin dan peralatan,

terutama yang kontak langsung dengan makanan harus dijaga kebersihannya, harus

dibersihkan sebelum dan setelah proses produksi. Mesin produksi juga dibersihkan

bertujuan untuk perawatan dan dapat memperpanjang masa pemakaian. Setiap alat dan

mesin produksi dibersihkan setelah produksi selesai. Setiap alat dan mesin dibersihkan

19

menggunakan cairan kima yang aman untuk mesin dan peralatan. PT Banyuwangi

Cannery Indonesia menggunakan cairan kimia teepol yang aman untuk bahan dapat

membersihkan mesin dan perlatan serta mencegah kerak dan korosif.

Seluruh area produksi juga harus selalu dijaga kebersihannya. Petugas kebersihan

bertugas untuk membersihkan seluruh area produksi menggunakan sapu atau pel setiap

beberapa jam sekali. Area produksi harus memiliki langit-langit yang tinggi untuk

membantu sirkulasi udara karena tidak adanya ventilasi di dalam ruangan.

4.3.3 Lingkungan Pabrik

Seluruh bangunan, termasuk lantai, langit-langit, dan dinding harus bersih dan terbebas

dari debu. Lantai yang digunakan harus terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan.

sudut lantai yang digunakan harus miring yang bertujuan tidak menimbulkan kotoran

yang mengendap dan sukar dibersihkan. Lampu yang digunakan juga harus diberi

penutup untuk mencegah kemungkinan kontaminasi pada produk. Dinding dicat dengan

warna putih untuk membantu mendeteksi debu, kotoran, dan benda asing lainnya. Selain

itu, dinding harus didesain agar mudah dibersihkan dan tidak menjadi tempat akumulasi

debu, sarang laba-laba, dan kotoran lainnya.

Seluruh fasilitas perusahaan, seperti kantin, toilet, dan area kantor juga harus dijaga

kebersihannya. QC Sanitasi bertugas untuk membersihkan seluruh fasilitas perusahaan

tersebut menggunakan pel setiap beberapa jam sekali. Selain itu, area gudang juga perlu

dijaga kebersihannya, yaitu dengan dibersihkan menggunakan sapu dan vacuum

cleaner. Palet-palet yang ada di gudang tidak diletakkan langsung pada lantai agar lebih

mudah dibersihkan dan terhindar dari hama atau akumulasi debu. Palet yang digunakan

dibersihkan setiap selesai produksi dan dkeringkan agar tidak berkarat dan korosif.

4.3.4 Pest Control

Alat pest control diletakkan di seluruh bagian gudang, ruang produksi, dan luar pabrik.

Hal ini dilakukan untuk mengurangi atau mencegah adanya hama, seperti tikus dan

serangga yang dapat merusak dan mengganggu bahan baku yang telah menjadi produk.

20

4.4. Pengelolaan Limbah

Limbah merupakanhasil sisa produksi yang mengandung beracundan berbahaya secara

langsung maupun tidak langsung dapat membahayakan dan merusak produk yang

dihasilkan, pekerja, dan mencemari lingkungan sekitar (Mahida, 1984). Berdasarkan

karakteristiknya, limbah industri digolongkan 4 macam, yaitu limbah padat, cair, gas,

dan limbah B3 (Bahan Berbahaya dan Beracun).

Limbah yang dihasilkan PT Banyuwangi Cannery Indonesia secara umum digolongkan

menjadi 3 yaitu limbah padat, cair, dan limbah B3. Berikut adalah rincian pengelolaan

limbah di PT Banyuwangi Cannery Indonesia:

• Limbah Padat

Limbah padat yang dihasilkan yaitu organ dalam, kulit, sisik, duri, ekor, kepala, dan

daging yang rusak. limbah hasil dari unit produksi dapat dimanfaatkan agar dapat

memiliki nilai ekonomis. limbah padat hasil pengolahan ikan tuna kaleng dapat

dimanfaatkan menjadi tepung ikan dan makanan ternak. Limbah padat harus cepat

mendapat penanganan dan tidak boleh terlalu lama disimpan karena dapat

menyebabkan aroma yang tidak sedap dan mengalami pembusukan karena kontak

dengan oksigen.

• Limbah Cair

Limbah cair yang dihasilkan berasal dari air pencucian ikan seperti air thawing, air

pendinginan ( cooling spray water), dan darah ikan. Tujuan dari pengolahan limbah

cair adalah untuk mengurangi kandungan bahan beracun atau bahaya yang

ditimbulkan oleh limbah sehingga aman untuk dibuang ke lingkungan (Metcalf &

Eddy, 1991).

Limbah cair di PT Banyuwangi Cannery Indonesia berasal dari 3 sumber utama

yaitu air pencucian ikan , darah ikan, dan air pendinginan ikan. Limbah cair

kemudian akan dijadikan satu melalui saluran screening.Screeningmerupakan proses

21

pemisahan antara limbah cair dengan padatan yang terlarut dalam limbah cair. Hasil

dari proses screeningakan mengalir meenuju bak screening untuk dipisahkan dari

padatan. Selanjutnya limbah cair akan masuk kedala grease trap melalui pipa

paraon. Fungsi grease trap yaitu memisahkan antar air dan minyak yang dibawa oleh

air limbah. Minyak akan ditampung pada bak kemudian akan diproses dan diuji

selanjutnya sedangkan air limbah akan dibiarkan mengalir menuju bak Instalasi

Pengolahan Air Limbah ( IPAL ). Setelah pemisahan dan filterisasi kemudian air

limbah akan menuju ke bak Aqualisasi. Pada tahap aqualisasi, air limbah akan

dihomogenkan sebelum menuju ke reaktor anaerob. Bak aqualisasi dapat

menampung 30% dari debit air limbah setelah proses produk.

Limbah yang berasal dari bak Aqualisasi akan dihomogenkan kemudian masuk ke

dalam reaktor anaerob. Limbah cair yang masuk kedalam reaktor anaerob akan

didegradasi nutrient secara biologis. Degradasi menggunakan mikroorganisme yang

berperan untuk mengambil nutrient dalam air limbah tanpa bantuan oksigen.

Degrdasi akan mengurangi bau amonia dan warna hijau pekat dalam air limbah

menjadi air limbah yang hijau tetapi lebih cerah, kemudian dapat memenuhi standar

kelayakan pembuangan air limbah.

Limbah cair kemudian akan di saring dengan menggunakan reaktor aerob dengan

bantuan cahaya matahari dan oksigen. nutrient tidak terdegradasi sepenuhnya pada

reaktor anaerob, maka reaktor aerob berfungsi untuk mendegradasi sisa nutrient

dengan bantuan blower. Dalam reaktor aerob terdapat blower untuk mempercepat

pengambilan mengambil nutrient serta sebagai proses sirkulasi untuk penguapan .

Reaktor aerob akan menghasilkan limbah cair yang memiliki kandungan lumpur

didalamnya maka dari itu penggunaan bak sedimentasi dilakukan setelah reaktor

aerob.

Limbah cair yang dihasilka oleh reaktor aerob akan menghasilkan lumpur ( sekitar

30% lumpur dalam air) akan dialirkan menuju bak Sedimentasi. Fungsi dari bak

sedimentasi yaitu mengendapakan lumpur yang ada pada air limbah. Bak

sedimentasi memisahkan dengan berat jenis, air yang memiliki berat jenis lebih

22

rendah akan mengalir pada bak indikator sedangkan lumpur akan tertahan dan

dimafaatkan untuk selanjutnya. Dalam bak indikator diberi penyaring untuk

menyaring lumpur aktif yang lolos melalui air limbah.

Bak Indikator merupakan penampungan air limbah terakhir sebelum dibuang ke

lingkungan. Pada bak Indikator, air limbah harus sesuai dengan standar air limbah

oleh Badan Lingkungan Hidup (BLH). Sebelum pembuangan air limbah, Tim QC

sanitasi harus melakukan pengecekan dan pengujian air limbah. Air limbah akhir (

final waste water) harus memiliki kadar amonia yang rendah yaitu kurang dari 5

mg/l dengan pH nteral sekitar 6,8 hingga 7.

• Limbah Bahan Berbahaya dan Beracun (B3)

Limbah B3 adalah sisa suatu produksi yang mengandung bahan berbahaya dan

beracun yang baik secara langsung maupun tidak langsung dapat membahayakan

lingkungan hidup, kesehatan, serta kelangsungan hidup manusia dan makhluk hidup

lainnya. Limbah B3 meliputi cairan atau bahan yang mudah terbakar, seperti solar

sisa produksi, bahan yang bersifat korosif, bahan kimia yang berasal dari limbah

analisis, limbah medis, dan bahan berbahaya lainnya. Karakteristik limbah B3 yaitu

mudah meledak, mudah terbakar, bersifat reaktif, beracun, menyebabkan infeksi,

bersifat korosif, karsinogenik, dan mutagenik (Yuliani, 2011).

23

5. PEMBAHASAN

Sanitasi merupakan prinsip yang digunakan untuk membantu dalam memperbaiki,

menjaga, mepertahankan, dan mengembalikan kesehatan bagi manusia dan

lingkunganya (Jennie, 2008). Prinsip-prinsip sanitasi makanan adalah usaha yang

dilakukan dalam memelihara dan meningkatkan kesehatan dan keamanan, melalui

kegiatan kebersihan dan factor-faktor lingkungan yang dapat menimbulkan gangguan

penyakit (Giyatmi & Irianto, 2000). Sanitasi juga berhubungan dengan Higenitas.

Menurut Lisyanti (2009), Higenitas merupakan pengendalian bahan makanan agar

terhindar dan tercemar dari penyakit yang ditularkan melalui bahan pangan. Setiap

tindakan dapat diambil untuk mengurangi tingkat kontaminasi yang dapat

menghasilkan produk dengan mutu mikroobiologi yang lebih baik dan pengurangan

resiko bahaya terhadap kesehatan. Untuk menghasilkan produk yang memiliki kualitas

tinggi diperlukan proses produksi yang menerapkan sistem sanitasi dan hygiene yang

baik. Dalam sanitasi memiliki prosedur-prosedur standar operasi sanitasi sangat perlu

dalam menciptakan lingkungan yang saniter dan higenis.

Menurut Saksono (1986), makanan yang sehat merupakan makan yang telah melalui

penanganan yang benar dan memiliki kontaminasi yang rendah. Makanan yang rusak

bila dikonsumsi oleh manusia akan menyebabkan gangguan pada tubuh. Hal ini

disebabkan oleh zat-zat kimia, biologis yang dikonsumsi terlalu banyak, pertumbuhan

jasad renik yang dapat menimbulkan penyakit, serangga dan pencemaran oleh cacing.

Penetapan sanitasi hygiene dalam industri pangan khususnya di bagian perikanan sangat

penting, dimana membutuhkan kesadaran, pengetahuan dan sarana semua pihak dalam

bidang perikanan. Penetapan prinsip-prinsip sanitasi dan higenitas akan berpengaruh

terhadap mutu dan kualitas serta jaminan kesehatan untuk konsumen. Penetapan prinsip-

prinsip sanitasi diatur ke dalam peraturan standar yang disebut (Good Manufacturing

Practices) GMP. GMP merupakan pedoman tata cara dan perencanaan tertulis

memproduksi bahan pangan dengan baik dan benar pada seluruh rantai produksi,

dimulai dari tahap produksi primer hingga konsumen akhir dan menekankan higien

pada setiap tahapan (Marriot & G. Norman, 1992). Pedoman GMP mencakup tentang

lokasi pabrik, bangunan, produk akhir, peralatan produksi, bahan baku, higienis

24

karyawan, pengendalian proses pengolahan, fasilitas sanitasi, label, keterangan

produk,penyimpanan, pemeliharaan sarana pengolahan, kegiatan sanitasi, laboratorium,

wadah atau kemasan ( Mariot G, 1995). SSOP didefinisikan sebagai suatu prosedur

yang menjadi standar untuk menghasilkan dan menjaga kondisi yang saniter yang

berhubungan dengan seluruh fasilitas produksi, alat, dan area ruang lingkup industri

atau perusahaan (Winarno & Surono, 2004). Jadi SSOP merupakan alat bantu dalam

menetapkan dan menekankan Higenitas pada suatu Industri untuk penerapan dari GMP.

Selain GMP dan SSOP, PT Banyuwangi telah menerapkan SQM dan WI. Standard

Quality Manual ( SQM) merupakan turunan dari prosedur yang ada di dalam GMP,

SQM merupakan penentuan standar kualitas dan mutu dari produk yang dihasilkan

memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) yang telah ditetapkan oleh lembaga

pangan seperti Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) dan Dinas Kelautan.

Work Instructions adalah aturan – aturan pelaksanaan kerja secara tertulis yang

diciptakan perusahaan sebagai dasar pelaksanaan produksi untuk para pekerja dan

karyawan. Aturan ini juga didasari oleh GMP. Apabila penerapan GMP telah

dilaksanakan dan diterapkan maka ada evaluasi dari QC Sanitasi untuk menilai dan

memberi audit tentang pelaksanaan GMP.

Menurut Winarno & Surono (2004), SSOP terdiri atas 8 kunci persyaratan sanitasi yang

digunakan dalam Industri yaitu:

1. Keamanan Air

2. Kondisi permukaan yang berhubungan langsung dengan bahan pangan

3. Pencegahan kontaminasi silang

4. Menyediakan fasilitas keberisihan seperti fasilitas cuci tangan dan toilet

5. Proteksi dari bahan-bahan lain yang dapat menyebabkan kontaminan

6. Pelabelan dan penyimpanan bahan yang bersifat toksik, beracun, dan berbahaya

7. Pengawasan kondisi dan kesehatan personil

8. Hama pengganggu dari unit pengolahan

Tujuan sanitasi yaitu untuk mencegah terjadinya kontaminasi ke dalam makanan dan

peralatan pengolahan makanan. Kontaminasi bermacam-macam dapat berupa pestisida,

bahan kimia, serangga dan bagian dari serangga atau binatang pengerat (misalnya bulu,

25

air kencing, dan feses) serta benda asing lainnya (seperti serpihan kayu, besi atau gelas),

demikian juga halnya dengan mikroba atau jasad renik (Winarno, 1994).

5.1. Sanitasi Bahan Baku

Penanganan baku pada pembuatan ikan tuna kaleng pada PT Banyuwangi Cannery

Indonesia, dapat dikatakan cukup baik hal ini dapat dilihat dari awal proses

penangkapanikan tuna yang sudah dibekukan saat penangkapan sehingga kesegaran

dapat terjaga oleh agen penyediaan ikan tuna segar penangkapan dan penyimpanan ikan

tuna yang menggunakan media beku disebut beku darat. Ikan yang telah ditangkap

kemudian sesegera mungkin disimpan dalam kotak penyimpanan beku. Menurut Ilyas

(1983), es memiliki kelebihan dibandingkan dengan fasilitas pendingin lainnya dalam

mendinginkan ikan, kelebihan es yaitu kapasitas pendinginnya yang besar (80 kkal tiap

kg es), es tidak membahayakan, cepat mendinginkan ikan, dapat memisahkan lendir dan

kotoran ikan agar dapat dibersihkan, serta dapat menjaga suhu ikan tetap pada suhu 0°C.

Bahan baku ikan tuna sebelum diproses lebih lanjut juga sudah mengalami pencucian

untuk menjaga agar bahan yang digunakan terbebas dari kontaminasi bahan pencemar.

Menurut Jennie (1999), makanan yang telah terkontaminasi dapat menimbulkan sakit

perut dan bahkan kematian, makanan yang terkontaminasi merupkan makanan yang

salah dalam penangananya dan penyimpananya. Penyimpanan bahan baku pembuatan

ikan tuna kaleng telah dilakukan dengan baik yaitu bahan yang sudah di cuci dan

disiangi (penghilangan organ dalam) segera dimasukkan kedalam wadah dan disimpan

pada lemari pendingin apabila tidak segera digunakan. Hal ini bertujuan untuk

menghindari kontaminasi dan menjaga agar bahan-bahan tetap higenis. Pada PT

Banyuwangi Cannery Indonesia memiliki gudang penyimpanan yang digunakan untuk

menyimpan raw material dalam kondisi freeze (Beku). Hal ini bertujuan untuk

mengawetkan ikan tuna dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme selama

penyimpanan.

26

5.2. Sanitasi Air dan Es Air dalam proses pembuatan ikan tuna kaleng memiliki standar dan kualitas yang baik

dan bersih serta memiliki higenitas yang tinggi. Peran air sangat penting karena air

merupakan media kebersihan bahan baku, alat, fasilitas, media, dan lainya (Winarno

2002). Standar air bersih yang digunakan; tidak berwarna, tidak berasa dan tidak

berbau. Air yang digunakan dalam produksiikan tuna kaleng berasal dari air PDAM

atau air tandon atau air sumur yang memiliki kemurnian tinggidan telah mengalami

pengujiandan memenuhi standar sehingga dapat digunakan dalam proses persiapan

bahan (merendam, mencuci dan semua kegiatan membersihkan bahan makanan

mentah). Air yang digunakan untuk membersihkan dan mencuci ikan harus bersuhu

rendah ( minimal 0 °C). Pada suhu 0 °C pertumbuhan mikrooganisme yang ada pada

bahan baku ikan akan terhambat dikarenakan suhu yang dingin dimana bakteri aan

berhenti berkembang biak. Pada PT Banyuwangi Cannery Indonesia telah memenuhi

standar mutu baku air bersih, dimana perusahaan menggunakan air sumur sebagai

sumber mata air untuk melakukan kegiatan produksi. Penggunaan air juga dibekukan

dengan suhu rendah yaitu 1 °C hingga 3°C untuk mencegah kontaminasi air pencucian

ke dalam bahan baku dan produk. Air yang digunakan telah mengalami penyaringan

agar menghasilkan air dengan criteria terbaik dan telah memenuhi mutu parameter fisik

seperti rasa, bau, warna sedangkan parameter kimia yaitu pH air.

5.3. Sanitasi Mesin Dan Peralatan Produksi

Penerapan sanitasi dan hygiene terhadap peralatan dilakukan dengan membersihkan dan

mencuci dengan bahan kimia yang aman untuk peralatan yang dipakai secara kontinyu

sebelum atau sesudah proses meliputi dandang dan sarangannya, meja stainless steel,

Nampan ikan, pisau, cooker, seamer. Alat produksi yang digunakan akan dibersihkan

setelah selesai produksi. Lantai proses produksi dilakukan pada bagian akhir. Seluruh

peralatan, meja proses dan lantai ruang proses yang telah dbersihkan dengan deterjen

teepol yang aman untuk bahan pangan kemudian dibilas dengan air hingga tidak berbau

sabun dan dibilas dengan air yang telah dicampur dengan klorin. Hal ini bertujuan agar

kotoran yang sudah dibersihakan tidak menempel dan berkerak pada bagian tertentu

27

dari alat serta fasilitas produksi. Menurut Purnawijayanti (2001), fungsi sabun yaitu

menghilangkan kotoran yang berminyak tanpa menyebabkan adanya penggumpalan

atau kerak pada alat produksi. Deterjen ideal apabila memenuhi persyaratan yaitu

mampu melunakkan air, tidak menyebabkan korosi pada permukaan logam, memiliki

efek germisidal (membunuh bakteri) dan harganya tergolong ekonomis. Menurut

Purnawijayanti (2001), proses pembersihan dilakukan untuk menghilangkan sisa-sisa

makanan, yang merupakan sumber nutrient bagi mikroorganisme. Selain itu, proses

pembersihan juga dapat mengurangi sebagian besar populasi bakteri melalui kerja fisik

dari pencucian dan pembilasan. Oleh karena itu, pembersihan harus dilakukan

sedemikian rupa agar pertumbuhan mikroorganisme terkontrol. Pengecekan alat

dilakukan secara berkala yaitu setiap hari sebelum proses produksi dimulai untuk

meminimalkan kesalahan dan kerusakaan produk serta adanya penggantian alat yang

rusak atau hilang. Peralatan yang berhubungan dengan makanan secara langsung harus

sering dibersihkan secara efektif untuk menghilangkan kotoran yang dapat

dimanfaatkan bakteri untuk tumbuh. PT Banyuwangi Cannery Indonesia telah

melakukan penerapan higenitas dan sanitasi yang baik serta melakukan pembersihan

Cleaning In Place ( CIP ) yaitu membersihkan langsung setelah bagian per bagian

produksi selesai. Peralatan yang berkarat akan diganti dengan peralatan yang lebih

menunjang proses produksi, meskipun masih terdapat alat-alat yang berkerak, berkarat,

dan tidak layak untuk mendukung proses produksi, serta berbahaya terhadap produk dan

menyebabkan kontaminasi silang. Hal ini sesuai dengan pendapat Kartika (1991) bahwa

teknik pembersihan dalam industri yang sering digunakan yaitu CIP. Keuntungan yang

didapat dengan CIP limbah atau kotoran dapat di recovery dengan baik serta dapat

langsung dijauhkan dari ruang produksi dan pengemasan.

5.4. Sanitasi dan Higenitas Pekerja

Pekerja adalah sumber kontaminasi produk pangan yang paling potensial dan mmiliki

resiko mengkontaminasi lebih tinggi. Mereka menjalankan mesin, memegang produk

mesin, memegang produk pangan selama persiapan, pengolahan, pengemasan dan

penanganan selanjutnya. Peerja memiliki aspek kontaminasi yang tinggi melalui angan,

kaki, pakaian, rambut, keringat adalah penyebab penting kontaminasi pekerja.

28

Itulah mengapa pekerja pada industri pangan harus selalu bersih, tidak boleh ada luka

dan wajib memakai pakaian yang bersih dan rapi (Sertyawati dan Hartati, 2005).

Pekerja sebelum melakukan dan masuk kedalam kawasan produksi harus memakai

atribut keselamatan dan kebersihan kerja yang di muat didalam SSOP dan GMP.

Pekerja akan diberu jas, sarung tangan karet, masker, sepatu bot, dan topi untuk

mencegah kontaminasi dari pekerja ke produk. Selain itu pekerja tidak boleh bekerja

apabila dengan kondisi sakit, terluka, dan memiliki luka terbuka. Hal ini sesuai dengan

pendapat Nuraida (2002) apabila karyawan sakit dan memiliki luka terbuka dapat

menjadi carrier penyakit yang dapat mengkontaminasi tidak hanya produk tetapi

pekerja lain.

Menurut Jenie (1999), pekerja yang bekerja dalam suatu industri pangan merupakan

salah satu sumber kontaminasi, karena kandungan manusia mengandung mikroba

patogen yang dapat menimbulkan penyakit yang menular melalui makanan dan manusia

merupakan sumber penularan mikroba patogen seperti Staphylococcus aureus,

Salmonella sp., Clostridium perfringens, dan Streptococcus sp., meskipun dalam

kondisi sehat. Penerapan Sanitasi dan hygiene pekerja pada industri pengolahan ikan

tuna PT Banyuwangi Cannery Indonesia kurang maksimal karena banyak pekerja yang

melepas komponen seragam pada pross produksi berlangsung. Walaupun demikian,

pekerja selalu mencuci tangan sebelum memulai proses produksi ikan tuna kaleng.

Menurut Purnawijayanti (2001), tangan yang kotor atau terkontaminasi dapat

memindahkan mikroba patogen dari bagian tubuh manusia ke dalam makanan dan

berbagai macam media lainya. Oleh karena itu, tindakan cuci tangan meruakan tindakan

yang paling awal sebagai pencegahan mikroba patogen berpinah. Pencucian dengan

sabun dan diikuti dengan pembilasan akan menghilangkan banyak mikroba yang

terdapat pada tangan.

5.4.1. Sanitasi Industri

Tujuan dari sanitasi industri adalah menghilangkan dan menjaga kebersihan baik area di

dalam maupun di luar produksi serta mencegah pencemaran terhadap manusia. Sanitasi

lingkungan meliputi sanitasi di dalam dan di luar lingkungan (Jenie, 1999). Sarana

29

pengolahan dan lingkungannya yang kotor dan bau dapat menjadi sumber pencemaran

makanan atau produk, baik bahaya fisik, kimia maupun biologis. Mikroba yang tumbuh

baik ditempat yang kotor akan senantiasa dan selalu mencemari makanan karena jumlah

dan populasi yang terus bertumbuh. Oleh karena itu, sarana pengolahan pangan dan

lingkungannya harus selalu bersih untuk menghindari berbagai macam bahaya tersebut

(PT Banyuwangi Cannery Indonesia memiliki kondisi lingkungan dan tempat produksi

cukup memenuhi persyaratan sanitasi dan hygiene. Hal ini dapat terlihat di lingkungan

pabrik memiliki genangan air limbah yang mencemari lingkungan dan bau dari limbah

cair terssebut sangat mengganggu. Kelemahanya, letak penyimpanan bahan baku dan

tempat kedatangan ikan cukup jauh sehingga bahan baku melewati udara luar yang

dapat mencemari bahkan mengkontaminasi terlebih dahulu ikan yang akan diproduksi.

Dalam ruang produksi sarana kebersihan juga di sematkan pada tiap-tiap ruang. Setiap

ruang produksi diberi sekat pemisah yaitu gordin plastic yang tebal dan member

wastafel (sarana cuci tangan) yang dilengkapi sabun teepol. Ruang toilet, ruang ganti

karyawan diletakan diluar ruang produksi agar bau dan lingkup toilet tidak mencemari

produk yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan teori Marriot (1990) yang berpendapat

bahwa sarana pembersihan harus disediakan senyawa pembersih, dengan tekanan aliran

air yang cukup, dan letaknya terpisah dari produk. Pada sanitasi industri PT

Banyuwangi Cannery Indonesia juga memperhatikan tentang penanganan bahan baku.

Bahan baku yang disimpan dan dibekukan harus bersih, bebas dari mikro, serta

berpenampilan segar dan menarik.

30

6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

• PT Banyuwangi Cannery Indonesia telah mengupayakan sanitasi dalam proses

produksi, sumber air, penanganan bahan baku, alat serta kelengkapan produksi, dan

pekerja.

• PT Banyuwangi Cannery Indonesia telah mengikuti proses sanitasi sesuai prosedur

Standard Sanitation Operating Procedure ( SSOP ) dan telah menyusun rancangan

tertulis pengendalian sanitasi

6.2. Saran

• Peralatan yang sudah rusak atau komponen bangunan yang sudah mulai menua

sebaiknya diganti, palet yang sudah rusak sebaiknya diganti dengan palet plastk agar

tidak menyebabkan reaksi dengan bahan. Unutk penyaringan limbah lebih baik

menyaring dengan jaring dengan ukuran lebih kecil agar padatan yang berukuran

mikro dapat tersaring dengan baik sehingga menyebabkan pembentukan lumpur yang

rendah.

31

7. DAFTAR PUSTAKA

G, Mariot., Norman. 1995. Principles of Food Sanitation. Chapman and Hall. New

York.

Giatmi, Irianto, H.E. 2000. Teknik Sanitasi Pada Industri Pangan. Jurnal Teknologi Pangan Universitas Sahid Vol 7(2):225-238

Ilyas, S. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid I. Kanisius. Yogyakarta Jakarta.

Jenie, B. S. L. 1999. Sanitasi dalam Industri Pangan. Jurnal Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor Vol 1(3): 97-109

Kartika, B. 1991. Sanitasi Dalam Industri Pangan. PAU Pangan Gizi UGM, Jurnal Ilmu Pangan Vol. 2(1):5-7.

Lisyanti; S. P. Nurheni dan K. Darwin. 2009. Evaluasi Penerapan Cara Produksi Yang Baik (Good Manufacturing Practices) dan Penyusunan SSOP Industri Lidah Buaya di PT Libe Bumi Abadi. Jurnal MPI Vol. 4(1):12-16

Murniyati, S. Dan Sunarman. 2000. Pengawetan, Pendinginan, dan Pembekuan ikan. Kanisius. Jakarta

Nuraida, L dan K. Sutrisno. 2002. Modul Penelitian Keamanan Pangan, GMP dan Aplikasi HACCP. Jurnal Keamanan Pangan Vol 16(2):103-112

Purnawijayanti, H. 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta

Saksono, L. 1986. Pengantar Sanitasi Makanan. Penerbit Alumni. Bandung.

Winarno, F. G. 1994. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, FG. Surono. 2004. Penerapan HACCP pada industri pangan. Bogor: Mbrio-Press.

32

8. LAMPIRAN

Lampiran 1.

Struktur Organisasi PT Banyuwangi Cannery Indonesia.

Finance HRD

Medium Filling

Seaming

Sterilization

Packing & Labeling

Supervisor

Trimming

Deheading

Cooling & Cooking

Butchering

Metal Detecting

Filling & Weighing

Production Department QCDepartment Warehouse Department

Stock & Production Administration

Technician & Mechanic Deparment

Board of Director

Chief Executive Director

Executive Director

General Manager Marketing & Export Secretarial

Plant Manager

33

Lampiran 2.

Denah Lokasi Proses dan Lingkungan Produksi PT Banyuwangi Cannery Indonesia.

34

Lampiran 3.

Daftar Kehadiran Kerja Praktek.