bakery pastry

23
Makalah BAKERY PASTRY II (Choux Paste/Kue Sus) DISUSUN OLEH : Mustika Anggreni Nur Alamiah Eka nandia januarti PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA FAKULTAS TEKNIK 1

Upload: mustika-angraeni

Post on 25-Dec-2015

59 views

Category:

Documents


16 download

DESCRIPTION

choux pastry

TRANSCRIPT

Page 1: Bakery pastry

Makalah

BAKERY PASTRY II

(Choux Paste/Kue Sus)

DISUSUN OLEH :

Mustika Anggreni

Nur Alamiah

Eka nandia januarti

PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR

2013

1

Page 2: Bakery pastry

KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan Rahmat dan Hidayah-Nya

sehingga kami bisa menyelesaikan penulisan makalah ini tepat pada waktunya. Salawat dan salam tetap

tercurah kepada nabi Muhammad SAW karena berkat perjuangan beliau sehingga kita dapat merasakan

nikmat iman dan islam hingga saat ini .

Ucapan terima kasih juga kami hantarkan kepada kedua orang tua kami yang tak henti memberi

dukungan dan doa, juga kepada dosen dan teman-teman yang turut membantu, serta semua pihak yang

turut brpartisipasi dalam penyusunan makalah ini sehingga dapat hadir sebagai bahan bacaan dan

referensi bagi pembacanya.

makalah ini masih terdapat banyak kekurangan yang tentunya butuh perbaikan. Oleh karena itu,

kami mengharapkan kritik, saran, komentar dan umpan balik yang bersifat membangun demi

penyempurnaan penyusunan makalah dimasa yang akan datang.

Makassar,oktober 2014

penyusun

2

Page 3: Bakery pastry

i

DAFTAR ISI

Kata Pengantar .............................................................................................. i

Daftar isi .............................................................................................. ii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang .........................................................................…… 1

B. Rumusan Masalah ……………………………………………. 1

C. Tujuan .............................................................................................. 2

BAB II PEMBAHASAN

A. Sejarah Choux Paste/Kue Sus ………………………………… 3

B. Pengertian Choux Paste………………………………………… 3

C. Jenis-Jenis Choux Paste ................................................................... 4

D. Faktor Kegagalan Choux Paste………………………………… 10

E. Tips Keberhasilan choux paste……………………………….. 12

F. Resep Dasar choux paste Dan Aneka Macam Isi Vla

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan ……………………………………………………….. 14

B. Saran ………………………………………………………………. 14

Daftar Pustaka ................................................................................... 15

3

Page 4: Bakery pastry

ii

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kue sus (bahasa Belanda: soes) adalah kue berbentuk bundar dengan rongga berisi fla (vla),

custard, atau daging. Kue sus dengan isi vla atau custard disajikan setelah didinginkan di lemari es,

karena vla atau custard (Campuran susu dan telur, manis, dan dipanggang atau direbus.) Yang

berbahan baku susu mudah menjadi basi. Kue sus dalam bahasa Perancis disebut choux à la crème.

Bentuk kue yang bundar seperti kubis menjadikan kue ini disebut choux (bahasa Perancis untuk kol).

Berbeda dengan adonan kue bolu dan cake, adonan kue sus bukan didapat dari mengocok telur

atau mentega dengan gula. Adonan kue sus (pâte à choux) dibuat dari menambahkan tepung terigu ke

dalam campuran air yang dimasak bersama margarin atau mentega hingga mendidih. Telur ayam

ditambahkan satu per satu di dalam adonan sambil diaduk hingga adonan tidak lengket di panci.

Adonan kue sus tidak menggunakan bahan pengembang seperti soda kue atau baking powder. Alat

pengocok kue (mixer) hanya digunakan agar kue mengembang lebih bagus sewaktu dipanggang.

Oven yang digunakan untuk memanggang kue sus harus panas sekali (220 derajat Celsius). Panas

oven mengubah kadar air yang tinggi di dalam adonan menjadi uap. Telur di dalam adonan

membentuk kerangka kue yang tipis, sedangkan uap yang terperangkap di dalam adonan membuat

rongga di bagian dalam kue. Adonan yang hampir serupa dengan kue sus digunakan untuk membuat

kue-kue sejenis, misalnya: croquembouche, eclair, beignet, dan gougère.

Beberapa modifikasi kue sus juga terus berkembang, sehingga bentuk kue sus tidak lagi bulat,

ada juga kue sus yang sudah dibentuk menjadi bentuk Angsa. Ada sus kering juga ada sus basah,

tergantung cara penyajiannya.

B. Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan choux paste?

2. Darimanakah asal adonan choux paste?

3. Kegagalan apa saja yang ditemukan dalam pembuatan choux paste?

4

Page 5: Bakery pastry

C. Tujuan

1. Untuk mengetahui sejarah dari choux paste

2. Untuk mengetahui pengertian dari choux paste

3. Untuk mengetahui faktor kegagalan dalam pembuatan choux paste

5

Page 6: Bakery pastry

BAB II

PEMBAHASAN

A. Sejarah Choux Pastry (kue sus)

Pastri choux (Choux pastry atau Choux paste) adalah adonan yang dibuat dengan menggunakan

mentega, air, tepung terigu dan telur. Selain itu, gula dan garam dapat ditambahkan ke dalam adonan

tersebut Nama adonan ini berasal dari bahasa Perancis yaitu Pâte à choux yang secara literal berarti

"pasta kubis" karena bentuk akhirnya yang menyerupai kubis. Sementara itu, adonan ini sering disebut

sebagaiChoux paste karena teksturnya yang tidak padat seperti adonan lain tetapi bertekstur seperti

pasta. Adonan ini dapat dicetak menjadi berbagai macam bentuk serta merupakan adonan dasar dari

pembuatan kue sus, profiterole, croquembouche, eclair, cruller, beignet, kue St. Honore, dan gougere.

Ketika dipanggang, telur membuat adonan menjadi kopong sehingga dapat diisi dengan krim berbagai

rasa.

Sejarah ditemukannya pastri choux bermula di tahun 1533 ketika Cathrerine dari Medici

meninggalkan kota kelahirannya di Firenze, Italia untuk menikah dengan Henri II dari Perancis. Ia

membawa serta seluruh pegawai istananya termasuk para juru masaknya ke Perancis. Tujuh tahun

kemudian, kepala juru masaknya yang bernama Panterelli menciptakan adonan pasta yang ia gunakan

untuk membuat kue. Adonan tersebut kemudian ia namakan pâte a Panterelli. Nama tersebut tidak

bertahan lama karena adonan tersebut kemudian dikenal juga sebagai pâte a Popelini dan lalu

menjadi pâte a Popelin hingga akhirnya disebut sebagai pâte à choux. Marie-Antoine Careme, seorang

juru masak dari Perancis, menyempurnakan resep yang diciptakan oleh Panterelli hingga menjadi

resep yang digunakan oleh para juru masak saat ini.

B. Pengertian Choux Paste/Kue Sus

Kue sus adalah kue berbentuk bundar dengan rongga berisi fla (vla), custard, atau daging yang

adonannya dibuat dengan menggunakan mentega, air, tepung terigu dan telur.

6

Page 7: Bakery pastry

C. Jenis Choux Paste/Kue Sus

Choux paste/kue sus terbagi atas 2 yaitu :

1. kue sus basah isi vla

Alat yang digunakan :

Tray (nampan)

Pot (panci)

Sauce pot (panci saus)

Wooden spatula (sendok kayu)

Bowl (mangkuk)

Spuit

Loyang

Brush (kuas)

Oven

Knife (pisau)

Measure glass (gelas ukur)

Balance (timbangan)

Papping bag (plastic segitiga)

Mixer

Gunting

Bahan Kulit sus basah :

(15 buah)

7

Page 8: Bakery pastry

1/2 sdt garam halus

250 ml air

125 gram margarine

125 gram tepung terigu protein sedang/cap segi tiga biru

1/4 sdt baking powder

4 butir telur ayam

Bahan Vla kue sus :

300 ml susu tawar cair

1/4 sdt garam

4 sdm tepung maizena

2 sdm tepung terigu

75 gram gula pasir

2 butir kuning telur

1/4 sdt pasta vanili

1 sdm mentega

1 sdm rum

Cara Membuat Kulit kue sus basah :

1. Didihkan air, masukkan margarin dan garam, rebus hingga mendidih. 

2. Masukkan tepung terigu perlahan-lahan sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang rata,

kental, licin, dan kalis atau tidak lengket di panci. Angkat, diamkan.

3. Setelah adonan menjadi hangat, masukan baking powder dan telur satu persatu sambil diaduk

hingga adonan tercampur rata.

4. Tuang adonan ke dalam plastik segi tiga / piping bag yang bagian ujungnya telah diisi dengan

sepoit bintang. 

5. Semprotkan adonan ke atas loyang yang sudah di oles margarin.

6. Panggang adonan di dalam oven yang bersuhu 200 derajat celcius hingga kue mengembang,

matang dan berwarna kuning kecokelatan. Angkat, sisihkan.

7. Potong sisi kue, isi dalamnya dengan vla. Hidangkan.

8

Page 9: Bakery pastry

Cara Membuat Vla Kue Sus :

1. Larutkan tepung maizena, tepung terigu, gula dan garam dengan susu tawar cair, aduk hingga rata.

2. Masak sampai mendidih kemudian mengental dan matang. Lalu angkat, sisihkan.

3. Selagi masih panas, tambahkan mentega, vanili, kuning telur dan rum. Aduk sampai adonan vla

rata. Lalu dinginkan. 

4. Vla siap digunakan untuk olesan isi kue sus.

2. Choux Paste/Kue Sus Kering

Alat yang digunakan :

Tray (nampan)

Pot (panci)

Wooden spatula (sendok kayu)

Bowl (mangkuk)

Spuit

Loyang

Brush (kuas)

Oven

Knife (pisau)

Measure glass (gelas ukur)

Balance (timbangan)

Papping bag (plastic segitiga)

Gunting

Bahan Kue Sus Kering :

100 gram mentega

9

Page 10: Bakery pastry

250 ml air

1/2 sendok teh garam

150 gram tepung terigu

3 butir telur ayam

1/2 sendok teh cream of tartar

Bahan Isi Kue Sus Kering :

250 ml susu

5 sendok makan gula pasir

1/2 sendok teh vanila bubuk

50 gram tepung maizena

100 gram tepung terigu

3 sendok teh rum tidak beralkohol

Cara Membuat Kue Sus Kering :

1. Didihkan air, mentega, dan garam. Masukkan tepung terigu, aduk hingga kalis.

2. Masukkan telur satu persatu dan cream of tartar sambil terus di aduk. Sisihkan

3. Masukkan adonan ke dalam plastik segitiga, gunting ujungnya, semprotkan. Beri jarak diantara

setiap adonan yang disemprotkan.

4. Panggang dalam oven bersuhu 190 derajat celciusselama 25 menit. Angkat

5. Membuat isi: Panaskan susu, gula, dan vanila bubuk. Tambahkan tepung maizena, tepung terigu,

dan rum. Aduk hingga rata dan sisihkan.

6. Gunting bagian tengan kue sus dan isi dengan bahan isi yang sudah di buat. Sajikan.

D. Faktor Kegagalan Dan Cara Mengatasinya Dalam Pembuatan Choux Paste/Kue Sus

Adapun kegagalan-kegagalan yang ditemukan pada saat membuat choux paste/kue sus antara lain :

1. Tekstur adonan sus tidak halus atau “berindilan”

Penyebab:

• Pada waktu memasukkan tepung terigu tidak sekaligus

• Sesudah tepung terigu dimasukkan, terlambat mengaduk

Cara mengatasi :

Masukkan tepung terigu ke dalam campuran air dan mentega yang sudah mendidih. Cara

10

Page 11: Bakery pastry

memasukkannya jangan sedikit demi sedikit, namun sekaligus. Sesudah terigu masuk langsung aduk

dengan cepat hingga kalis. Karena itu disarankan tidak membuat adonan terlalu banyak, maksimal

dua resep dalam sekali pembuatan.

2. Sus kempes dan tidak mengembang

Penyebab:

• Cairan dan mentega belum mendidih ketika tepung terigu dimasukkan

• Pengadukan tepung terigu tidak sampai kalis

• Adonan belum cukup dingin ketika telur dimasukkan

• Telur yang digunakan kurang segar

• Pengadukan telur kurang rata

• Oven belum mencapai suhu yang diinginkan ( 00°C) ketika memanggang

• Pintu oven dibuka ketika adonan belum stabil (belum mencapai 5 menit memanggang)

Cara mengatasi :

Tunggu hingga campuran air dan mentega benar-benar mendidih, baru masukkan tepung terigu,

suhu titik didih sangat diperlukan untuk pelepasan uap air pada saat pemanggangan

Aduk terigu hingga benar-benar kalis di atas api kecil. Kalis ditandai dengan tidak melekatnya

adonan di dasar panci.

Ketika memasukkan telur, adonan sudah harus dalam keadaan dingin. Bila adonan masih panas,

telur akan matang di dalamnya. Telur yang sudah keburu matang tidak dapat lagi membantu

proses pengembangan.

Selalu gunakan telur yang masih segar, karena telur yang kurang segar akan terlalu cair dan tidak

dapat membantu pengembangan dengan sempurna, selain itu telur yang kurang segar akan

menyebabkan aroma kurang gurih.

Pada waktu mengaduk telur harus benar-benar rata karena itu bagi yang memiliki mikser

berkekuatan besar sangat disarankan untuk mengaduk dengan mikser itu.

Sebelum memulai memasukkan telur dalam adonan, pastikan oven sudah dinyalakan pada suhu

yang diinginkan, sehingga pada waktu loyang berisi adonan dimasukkan, panas oven sudah

tercapai. Bila suhu/panas belum tercapai, uap air dalam adonan tidak dapat dilepaskan sehingga

tidak ada tenaga/daya dorong ke atas sehingga sus akan sulit mengembang.

Jangan sekali-sekali membuka pintu oven ketika sus belum stabil atau belum 5 menit di dalam

oven. Proses pengembangan akan gagal karena daya dorong uap air akan “kalah” dengan tekanan

11

Page 12: Bakery pastry

dari udara luar ketika pintu oven dibuka dan ditutup kembali. Sus yang telanjur mengempis akan

sulit bahkan tidak dapat mengembang lagi.

Memanggang sus sedapat mungkin dalam satu rak saja yang diletakkan di bagian tengah. Bila

terpaksa memanggang dalam dua susun rak, masukkan secara bersamaan dan jangan

memindahkan (memutar) loyang sebelum sus stabil.

Adonan sus adalah adonan yang dapat “menunggu” artinya tidak masalah bila tidak langsung

dipanggang, tetapi selama menunggu tutuplah dengan plastik agar permukaannya tidak

mengering.

3. Sus Gosong atau berwarna terlalu cokelat gosong, pastilah disebabkan suhu terlalu panas atau

pemanggangan yang terlalu lama. Dalam hal ini sangat penting untuk mengenali sifat dan

karakteristik oven yang dimiliki. Selalu periksa apakah petunjuk suhu pada oven masih bekerja

dengan baik. Bagi yang menggunakan oven yang diletakkan di atas kompor dan tanpa petunjuk

suhu harus mengenali besar api kompor yang yang digunakan. Semua ini hanya dapat dicapai

dengan latihan.

4. Kulit dasar sus sangat tipis sehingga mudah berlubang hal ini disebabkan oleh lupa mengoles

loyang dengan margarin atau olesan margarin pada loyang terlalu tipis, tetapi jangan pula mengoles

terlalu tebal karena akan membuat tekstur menjadi berat dan kurang mengembang.

E. Faktor Keberhasilan Dalam Pembuatan Choux Paste/Kue Sus

Adapun tips dalam pembuatan choux paste/kue sus antara lain :

Pastikan Anda memasak adonan tepung sampai benar-benar kalis dan tidak lengket. Pastikan sudah

tidak ada bau tepung dalam adonan ini. Adonan yang belum matang sempurna akan membuat

adonan jadi bantat.

Dinginkan adonan sebelum memasukkan telur. Adonan yang masih panas akan membuat telur jadi

matang dan tidak tercampur merata dengan semua bahannya.

Masukkan telur satu per satu ke dalam adonan. Ini akan membantu Anda menghindari adonan jadi

terlalu lembek.

Jangan terlalu tebal mengoles loyang dengan margarin. Oles saja tipis-tipis dan tak perlu diberi

tambahan tepung terigu. Olesan margarin yang terlalu banyak akan membuat sus jadi mudah

gosong dan menempel satu sama lain

12

Page 13: Bakery pastry

Panaskan oven sebelum digunakan. Setelah benar-benar panas, panggang adonan sampai

mengembang. Jika adonan sudah mengembang, turunkan sedikit panasnya.

Hindari membuka-tutup oven, karena akan membuat sus mengempis. Pastikan permukaan kue

sudah berubah warna menjadi kecoklatan, dan busanya sudah berkurang.

Jika bagian bawah kue sudah berwarna coklat namun atasnya masih pucat, sebaiknya pindahkan

kue ke rak paling atas dan gunakan api atas.

F. Resep Dasar Choux Paste/Kue Sus Dengan Aneka Macam Isi Vla

Adonan Dasar Kulit Sus

Bahan:

200 ml air

125 gr Margarin

1 sdm gula pasir

150 gr tepung terigu

4 butir telur

Sck garam

Cara membuatnya:

Masak air, mentega dan gula hingga mendidih.

Masukkan tepung terigu, aduk cepat hingga kalis, angkat, dinginkan. 

Masukkan telur satu persatu sambil dikocok hingga rata. 

Masukkan adonan kedalam plastik segitiga, semprotkan diatas loyang yang sudah dioles mentega

dan ditabur tepung.

13

Page 14: Bakery pastry

 oven selama 25 menit dengan temperatur 200 C

ANEKA ISI VLA

1. Fla vanila

Bahan:

2 butir kuning telur

50 gr tepung Maizena

500 ml susu segar

75 gr gula pasir

1 sdm rhum (jika suka)

Cara membuat:

Cairkan tepung maizena dengan sebagian susu, kocok lepas kuning telur, satukan. Sisihkan.

Didihkan susu dan gula pasir sambil diaduk hingga gula larut. Tuang larutan tepung maizena,

aduk cepat dan rata, biarkan mendidih sekali lagi. Angkat

2. Fla jeruk

Bahan :

250 ml susu cair

50 gr gula pasir

25 gr tepung maizena, larutkan dengan sedikit susu cair

2 kuning telur

¼ sdt vanili

100 gr jeruk mandarin, ambil dagingnya

Cara membuatnya :

14

Page 15: Bakery pastry

Panaskan susu bersama gula sampai mendidih. Masih dengan nyala api yang kecil, tuangi ke

dalamnya larutan maizena. Aduk perlahan sampai adonan mengental. 

Kocok kuning telur dan ambil 2-3 sendok vla panas, aduk rata. Satukan adonan ini ke dalam

larutan vla, kemudian angkat. Setelah dingin, masukkan daging jeruk ke dalam vla dan aduk rata.

3. Fla durian

Bahan :

200 ml susu cair

50 gr gula pasir

40 gr tepung maizena

4 butir kuning telur, kocok rata

50 gr daging buah durian

Cara membuatnya :

Campurkan susu, gula dan maizena, didihkan, lalu angkat.

Masukkan kocokan telur, aduk rata dan masak lagi di atas api kecil, angkat lalu tambahkan

durian, aduk hingga rata dan dinginkan.

4. Fla keju

Bahan :

150 gr keju parut

150 margarin atau butter

Merica bubuk secukupnya

Garam secukupnya

Cara membuatnya :  

Kocok margarine, lada dan garam sampai rata. 

Masukan parurtan keju, kocok lagi sampai rata. Fla keju siap diisikan

15

Page 16: Bakery pastry

Tips membuat kulit sus:

Saat membuat adonan rebus, pastikan bahwa semua bahan yang dimasak sudah tercampur rata

dan kalis.

Masukkan telur sedikit-sedikit ke dalam adonan rebus yang telah dingin. Apabila adonan terlalu

lembek, hentikan penambahan telur. Tambahkan dengan 1/2 resep tepung terigu.

Panaskan oven dengan temperatur 160 derajat celcius sebelum memanggang kulit sus.

Pastikan kulit sus sudah mengembang dan permukaan kecokelatan. Kulit sus yang sudah

mengembang tapi permukaannya belum kecokelatan, akan mengempis setelah dikeluarkan dari

oven.

Isilah kulit sus dengan isian ketika akan dihidangkan.

Untuk menghindari kulit sus mudah basi, kemas kulit sus dalam wadah plastik yang tertutup

rapat. Simpan dalam lemari pendingin. Bila akan disajikan, hangatkan kulit sus dengan cara

dioven.

16

Page 17: Bakery pastry

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Pastri choux (Choux pastry atau Choux paste) adalah adonan yang dibuat dengan menggunakan

mentega, air, tepung terigu dan telur. Selain itu, gula dan garam dapat ditambahkan ke dalam adonan

tersebut Nama adonan ini berasal dari bahasa Perancis yaitu Pâte à choux yang secara literal berarti

"pasta kubis" karena bentuk akhirnya yang menyerupai kubis. Sementara itu, adonan ini sering disebut

sebagaiChoux paste karena teksturnya yang tidak padat seperti adonan lain tetapi bertekstur seperti

pasta. Adonan ini dapat dicetak menjadi berbagai macam bentuk serta merupakan adonan dasar dari

pembuatan kue sus, profiterole, croquembouche, eclair, cruller, beignet, kue St. Honore, dan gougere.

Ketika dipanggang, telur membuat adonan menjadi kopong sehingga dapat diisi dengan krim berbagai

rasa.

B. Saran

Untuk dapat memperoleh hasil choux paste yang baik, pembimbing memberikan kepada

mahasiswa mengenai proses produksi yang baik dan efisien. Serta memberitahukan cara-cara/teknik

yang digunakan dalam proses pembuatan choux paste (kue sus), sehingga mahasiswa dapat membuat

choux paste dengan baik.

DAFTAR PUSTAKA

17

Page 18: Bakery pastry

http://kue sus.blogspot.com/2011/04/faktor kegagalan choux paste.com

http://wulan-aza.blogspot.com/2010/06/tips pembuatan kue sus.html

See more at: http://dloepiq.blogspot.com/2013/02/tips-dan-triks-membuat-kue-sus.

Sumber http://wulan-aza.blogspot.com/2010/06/sejarah kue sus.html

18