1. Sejarah perkembangan roti

Asal muasal roti sebenarnya berasal dari bangsa Mesir Kuno. Roti masa itu

belum seenak seperti roti yang biasa kita makan sekarang. Cara membuatnya

pun masih primitif: tepung, air, dan adonan ragi dicampur lalu diinjak-injak

oleh para budak. Dibakar dalam tungku kuno berbentuk kerucut. Pada masa

itu para pekerja Mesir tidak diupah dengan uang, tetapi dengan roti. Mereka

sering disebut breadwinner atau orang yang berjuang untuk mendapat roti.

Kata ’roti’ pun sering dipakai untuk menggantikan kata ’rezeki’.

Bangsa Yunani kemudian mengambil teknologi pembuatan roti dari Mesir.

Teknologi ini kemudian menyebar di seluruh Eropa dan dianggap penting oleh

masyarakatnya. Di Roma, roti dan gandum lebih penting daripada daging. Pada

zaman itu warna roti membedakan ‘kelas’ sosial dalam masyarakat. Semakin

gelap warna roti, maka semakin rendah satus sosialnya. Karena pada waktu itu,

tepung putih mahal harganya. Tidak seperti sekarang, roti mudah dibeli dimana

pun dan dapat dikonsumsi semua kalangan tanpa batas karena harganya sangat

terjangkau.

Sampai saat ini, roti tradisional di Timur Tengah, India, dan Afrika masih

berbentuk pipih. Teknik paling dasar membuat roti seperti ini masih digunakan

dibeberapa negara walau perkembangan teknik dan jenis roti modern semakin

beragam. Lihat saja Tortila Mexico, Roti Canai India, Pitabread di Timur Tengah

dan lain-lain. Pada abad pertengahan, roti telah berevolusi, terutama di Benua

Eropa. Cita rasa roti termasuk roti tawar sudah sama seperti yang kita temukan

saat ini.

2. Bahan Dan fungsinya dalam pembuatan Roti dan Cake

Terigu

Selain tepung terigu yang biasa digunakan untuk membuat cake ada beberapa

jenis tepung yang dapat digunakan. Seperti : tepung ketan,tepung beras hingga

tepung dari bahan alternative seperti singkong maupun umbi-umbian lainya.

penggunaan tepung slain terigu biasanya akan berpengaruh pada tekstur cake

yang dhasilkan.namun pada umumnya tepung yang digunakan untuk membuat

cake adalah terigu dengan kadar protein 7-8,5 %. Tepung mempunyai fungsi

untuk membangun dari kerangka cake yang mengikat bahan lainnya serta guna

mendapatkan tekstur cake yang baik.

Mentega Dan margarin

Mentega dan margarine berfungsi membuat cake tahan lama,menambah

kandungan nilai gizi,memberi aroma serta membuat cake lebih empuk serta

memberikan rasa yang enak.

Sebagai alternative juga bisa digantikan dengan minyak sayur.

Perbedaan antara mentega dan margarine.

Mentega ádalah lemak susu sedangkan margarin lemak nabati( minyak

sawit & minyak kelapa)

Aroma mentega lebih harem dibandingkan margarin

Mentega rasanya lebih gurih dibanding margarin

Penyimpanan mentega dan margarin harus diperhatikan dengan benar agar

tidak rusak. Ciri produk yang sudah tidak layak konsumsi:

Aroma dan rasa sudah berubah menjadi tengik atau asam

Terdapat bintik hijau atau hitam pada permukaan produk(berjamur).

Telur

Telur berfungsi membangun kerangka serta memberi warna pada cake. Selain

memberi nilai Gizi telur juga melembabkan tekstur cake.

1 butir telur kecil = 50 gram

1 butir telur sedang = 60 gram

1 butir telur besar = 70 gram

Gula Pasir

Selain memberi rasa Manis,memberi warna pada permukaan cake, gula juga

mempunyai fungsi melembabkan,mengempukan dan juga menjadikannya adonan

lemas. Terdapat berbagai jenis gula yang bisa digunakan,seperti sisiran gula

merah juga gula palem. Tergantung jenis cake yang akan di buat,tetapi untuk cake

jenis butter cake sebaiknya Pilih gula yang bertekstur halus.

Susu Evaporasi

Adalah dengan menguapkan kadar air pada susu dengan harapan didapatkan jenis

susu yang lebih kental sehingga rasanya menjadi tawar dan creamy

Biasa digunakan untuk adonan roti,juga untuk olesan untuk memberikan kesan

glossy

Tepung roti

Tepung roti atau sering juga tepung panir berfungsi untuk memanir kudapan atau

snack,namun selain itu juga digunakan sebagai pengikat hidangan

Whipping cream

Whipping cream adalah cream yang terbuat dari susu sapi (kepala susu).

Bentuknya cairan kental (liquid) dan rasanya tawar. Biasa digunakan untuk

dekorasi dan filling cake. Karena rasanya tawar biasa ditambahkan gula halus

untuk memberi rasa. Selain berbentuk liquid atau cair ada juga jenis lain yang

bubuk bentuknya dan biasa dijual dengan kemasan karton. Cara penggunaan

dengan cara mencampurkan whipping cream bubuk dengan air dingin dengan

perbandingan 1:2 atau dua kali berat whipping cream yang digunakan. Sebagai

contoh penggunaan 200 gram whipping cream bubuk diperlukan 400 ml air

dingin. Selain air dingin bisa juga digunakan susu cair dingin

White cooking chocolate

Disebut juga dengan cokelat putih. Walaupun namanya cokelat namun bukan

berasal dari cokelat karena terbuat dari lemak cokelat,susu dan gula. Karena

itulah rasanya tidak seperti cokelat.

Dark Cooking Chocolate

Jenis cokelat dapat dibedakan berdasarkan kandungan lemak dan bahan

tambahan yang ada dalam cokelat masak yang akan digunakan. Cokelat coverture

memiliki kandungan lemak asli dan mempunyai titik leleh serta kekentalan yang

berbeda-beda. Jenis cokelat ini membutuhkan cara atau perlakuan khusus.Cokelat

ini mempunyai sifat keras dan jika dipotong akan mudah pecah dan jika diletakan

pada suhu ruang, cokelat ini akan mudah leleh. Cokelat compound merupakan

cokelat yang terbuat dari campuran cokelat bubuk, pemanis dan lemak nabati.

Cokelat compound mudah digunakan untuk mempercantik cake yang digunakan

sebagai hiasan,karena sifatnya yang tidak gampang leleh.type cokelat ini dapat

anda temui di toko bahan-bahan kue dan tersedia dalam berbagai warna dan

rasa.

Butter \Cream

Butter cream terbuat dari mentega dan icing sugar yang dikocok sampai

lembut.untuk mendapatkan rasa gurih,tambahkan susu kental manis dan icing

sugar . Dalam membuat cake, butter cream digunakan sebagai bahan utama

untuk menghias cake tart. Butter cream rasanya enak dan gampang untuk

disimpan serta dapat disimpan dalam waktu yang lama.

Keju

Pembuatan keju adalah dengan memisahkan zat-zat padat pada susu melalui

proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalanya dilakukan dengan

bantuan bakteri atau enzim tertentu yang bisa disebut rennet. Hasil dari

pemerosesan nantinya akan dikeringkan dan diawetkan dengan banyak macam

cara. Produk keju yang dihasilkan bervariasi ditentukan dari tipe susu ,metode

pemotongan,pengeringan,pemanasan,juga proses pematangan keju dan

pengawetan. Contoh keju yang biasa dipakai dalam pembuatan kue yaitu keju

cheddar, cream chesse,keju parmesan,keju edam,keju feta,keju mascarpone dan

masih banyak jenis lainnya Keju hampir memiliki semua kandungan nutrisi pada

susu,seperti protein,vitamin,mineral,kalsium,dan fosfor namun juga lemak dan

kolesterol.

Cornflake

Atau juga disebut kripik jagung,karena bahan utamanya adalah jagung. Biasa

digunakan untuk campuran filling cake atau cokelat

Adapun bahan tambahan yang berfungsi sebagai pengembang adalah sbb :

BAHAN PENGEMBANG :

- Baking Alpina : Baking Alpina adalah sejenis baking powder yang

mengandung soda kue dan maizena.

Kegunaannya yaitu soda akan membuat pengembangan kue secara

maksimal sedangkan maizena akan membuat tekstur kue menjadi lebih

lembut dan halus.

-Baking Powder : Baking Powder adalah bahan pengembang yang biasanya

ditambahkan dalam pembuatan cake maupun kue kering. Baking Powder

dapat berfungsi sebagai perenyah dalam kue kering.

- Baking Hercules : Baking Hercules mempunyai kegunaan yang sama

dengan baking powder, yang membedakan adalah baking hercules lebih

ekonomis karena harganya yang lebih murah.

- Double Acting : Double Acting adalah bahan pengembang untuk cake dan

roti yang memiliki daya kerja yang kuat sekali dan bekerja dalam dua

pengembangan. Pengembangan yang pertama pada waktu pengadukan,

bahan ini akan bereaksi dengan air dan membantu proses pengembangan.

Double Acting bekerja aktif menghasilkan karbondioksida secara terus

menerus dan merata keseluruh adonan selama waktu pemanggangan

berlangsung. Ini adalah pengembangan yang kedua

- Soda Kue : Natrium Bicarbonat atau yang lebih dikenal dengan soda kue

adalah salah satu jenis bahan pengembang yang biasa digunakan dalam

pembuatan kue, roti atau makanan yang digoreng seperti kentucky. Yang

membedakan dari baking powder yaitu soda lebih mengembang merata ke

samping kalau baking powder lebih mengembang ke atas.

BREAD IMPROVER :

- Baker Bonus : Baker Bonus tergolong improver yang masih alami, karena

sebagian besar komposisinya masih mengandung ragi instant dan tepung

terigu. Selain itu penambahan baker bonus dapat membuat roti leih empuk

1-2 hari. Baker Bonus sangat cocok untuk kebutuhan rumah tangga.

- Compact : Compact adalah bahan peningkat mutu roti. Dengan

menambahkan bahan ini akan membuat adonan lebih lentur, serat lebih

berwarna putih, dan bentuk roti akan lebih besar.

- Lecitem – 500 : Lecitem-500 merupakan campuran antara bread improver

dan bread conditioner yang dapat mempercepat proses fermentasi

sekaligus melembutkan dan mengempukkan pada hasil akhirnya.Dengan

adanya zat gluten pada bahan ini sangat berguna apabila tepung yang

digunakan mempunyai kadar yang yang terlalu tinggi.

- S-500 Improver : S-500 adalah jenis improver murni karena asam askorbit

yang terkandung didalamnya cukup tinggi, sehingga dapat menghemat

penggunaannya serta berdaya kerja kuat. Tekstur dan serat roti yang

dihasilkan akan lebih halus dan padat.

S-500 lebih tepat digunakan pada pembuatan roti tawar.

- Soft Alpaga : Soft Alpaga merupakan salah satu jenis improver murni yang

mempunyai komposisi enzim dan zat pelunak gluten yang relatif seimbang.

Hasil roti tidak saja akan mengembang maksimal dan berserat halus, tapi

keempukannya yang relatif bertahan lama.

Soft Alpaga lebih cocok digunakan untuk pembuatan roti manis.

- Magimix Yellow : Magimix Yellow merupakan salah satu improver yang

mempunyai komposisi tepung terigu, enzim dan zat pelunak gluten

sehingga mempercepat proses fermentasi ragi dan memadatkan serat roti.

Magimix Yellow sangat cocok digunakan oleh konsumen yang

menginginkan hasil akhir roti yang besar, padat dan berserat halus.

CAKE EMULSIFIER :

Emulsifier adalah bahan untuk menstabilkan adonan kue, prosesnya

dengan menyatukan antara cairan dan lemak. Fungsinya yang lain adalah

menambah volume , testur cake lebih halus, pengempuk dan

memperpanjang umur simpan. Jangan terlalu banyak dalam penggunaan

karena bisa merubah rasa

- Ovalete : Ovalete adalah bahan stabilisator kue yang berbentuk pasta

lembut yang dapat memberikan rasa empuk dan serat yang halus pada kue

dan bolu yang anda hasilkan. Ovalete juga dapat membantu

memaksimalkan pengembangan kue pada saat proses pengocokan. Ovalete

juga dilengkapi dengan wangi vanilli.

-Ragi Instan

Ragi sebenarnya adalah microorganisme yang dinonaktifkan sehingga tidak

bisa berkembang, dan akan bisa aktif kembali apabila mendapatkan suhu

dan asupan makanan yang cukup. Fungsi dari ragi adalah sebagai

pengembang adonan

- SP Ryoto : SP Ryoto adalah emulsifier yang mengandung glycerine yang

berguna untuk menstabilkan adonan pada waktu pengocokan agar tidak

mudah turun. Bahan ini mampu mengikat udara dengan sempurna

sehingga dapat menghasilkan serat-serat kue yang halus dan padat.

- TBM : TBM adalah emulsifier serbaguna, karena dapat digunakan untuk

bahan pembuatan segala macam kue.

- Sponge 28 : Sponge 28 terbuat dari gula bit dan gula tebu yang diekstrasi

sehingga sehat untuk dikonsumsi. Kadar gula yang tinggi dalam bahan ini

mampu memberikan pengembangan secara maksimal. Paling tepat

digunakan untuk bolu kukus dan bolu panggang.

- Starkies : Starkies adalah emulsifier yang berwarna putih sehingga tepat

digunakan untuk anda yang menginginkan hasil akhir kue yang berwarna

cerah/putih.

BREAD CONDITIONER :

- Bacom A – 100 : Bacom A-100 termasuk keluarga conditioner. Kandungan

bahan ini adalah monogliceride murni yang mempunyai persenyawaan

enzim amilase yang paling besar dari semua jenisnya. Efek persenyawaan

ini berkaitan dengan efek menjaga kesegaran dan daya tahan roti sampai

kira-kira 5 hari.

- IF – 100 : IF – 100 adalah bahan pemgempuk dan penghalus untuk roti,

donat dan bakpao. Penambahan bahan ini akan membuat proses

fermentasi lebih stabil.

- Supermix Prima : Supermix prima adalah bahan yang digunakan untuk

proses adonan cepat maupun proses adonan lambat. Kombinasi yang stabil

antara lecitin dan enzim amilase mampu menghasilkan roti yang halus,

lembut dan putih.

- Ibis Blue : Ibis blue adalah conditioner yang kaya akan lecitin kedelai yang

dapat menghasilkan roti yang sangat lembut dan gurih. Tingginya

kandungan lecitin dapat menambahkan umur roti dan keempukan akan

tahan lama.

- Bakerine Plus : Bakerine Plus adalah bahan pelembut untuk semua jenis

roti. Selain membuat roti lebih halus roti akan empuk lebih lama dan

volume roti pun akan bertambah.

SOFTENER CAKE :

Bentuk cairan :

- Diva Cake Softener : Diva cake softener adalah bahan pelembut cake yang

berbentuk cairan yang dapat melembutkan dan menghaluskan pori-pori dan

tekstur kue, menghilangkan bau amis serta dapat menambah umur kue. Merk

softener ini mempunyai beberapa aroma rasa seperti wisjman, vanilli, pandan

dan lemon.

- Spontan Cake Softener : Spontan cake softener adalah pelembut cake yang

berbentuk cairan. Selain membuat kue menjadi lebih lembut dan empuk

penambahan softener ini dapat menghilangkan bau amis telor dan menambah

umur kue. Tersedia aroma wisjman dan vanilli.

Bentuk Bubuk :

- Marasquin : Marasquin digunakan untuk menghaluskan dan melemaskan

cake. Bahan ini berbentuk tepung yang terbuat dari paduan tumbuh-

tumbuhan dan buah-buahan yang diolah dengan cara tertentu yang dapat

menghasilkan cake yang lembut dan lezat. Marasquin biasa ditambahkan

dalam pembuatan cake seperti spiku atau sponge cake.

- Fruit Powder : Fruit powder adalah bahan pelembut dan pelemas cake yang

terbuat dari perpaduan tumbuh-tumbuhan dan buah-buahan yang diolah

dengan cara tertentu yang dapat menghasilkan cake yang lembut dan lezat.

Sangat cocok digunakan untuk cake buah-buahan krena fruit powder memiliki

aroma tuti fruty.

Bahan Pengawet :

- Benzoat Natricus : Benzoat natricus atau natrium benzoat adalah

pengawet yang umum digunakan di mayarakat karena bisa digunakan

untuk mengawetkan semua jenis makanan dan minuman. Selain itu

benzoat disahkan oleh pemerintah sebagai pengawet makanan.

- Calcium Propionate : Calcium propionate adalah pengawet makanan yang

biasa digunakan dalam adonan yang sedikit mengandung air, karena itu

lebih cocok untuk roti manis dan roti tawar. Dengan menggunakan

pengawet ini roti akan tahan terhadap jamur.

- Potasium Sorbet : Potasium Sorbet adalah jenis pengawet yang biasa

digunakan untuk adonan yang mengandung banyak air. Potasium berdaya

kuat anti busuk yang biasa digunakan sebagai bahan tambahan pengawet

pada buah kalengan

- Sodium Propionate : Sodium propionate adalah bahan pengawet yang

biasa digunakan untuk adonan yang mengandung cukup banyak air.

Pengawet ini sangat cocok digunakan untuk semua jenis cake dan bolu

karena sifatnya yang dapat menghambat tumbuhnya jamur penyebab kue

cepat basi.

BAHAN PENGKILAP :

- Ovex : Ovex adalah bahan pengkilap roti dan kue kering yang berbentuk

bubuk. Ovex akan mengkilapkan kue kering dan roti melalui proses

pembakaran

- Brillo : Brillo adalah pengkilap kue kering dan roti yang terbentuk seperti

jelly. Brillo dapat mengkilapkan semua jenis roti dan kue kering melalui

proses pembakaran.

- Super Glossy : Super glossy adalah bahan pengkilap roti kering dan roti

yang dapat memberikan warna kuning pada permukaan lapisan kue kering

dan roti. Super Glossy merupakan lapisan pengkilap yang kering dan tidak

lengket.

- Paletta Netral : Paletta netral adalah bahan pengkilap yang berbentuk jelly

putih bening dan tidak beraroma atau plain. Bahan ini dapat mengkilpakan

roti dan buah, caranya bisa dioles atau langsung disiram diatas buah.

BAHAN PERENYAH :

- Super BS : Super BS adalah bahan perenyah untuk gorengan. Dengan

menggunakan bahan tambahan ini gorengan akan lebih kering dan renyah.

Untuk hasil yang maksimal gunakan minyak goreng padat karena minyak

jenis ini tidak lengket pada hasil gorengan.

- Emplex : Emplex adalah bahan perenyah untuk kue kering yang

berbentuk bubuk. Selain digunakan untuk kue kering Emplex juga biasa

digunakan untuk bahan pengempuk roti. Dengan menggunakan bahan ini

dapat memperpanjang daya tahan roti dan kue kering.

- Sodium SAPP : Sodium SAPP adalah bahan tambahan yang dapat

merenyahkan gorengan. Sodium SAPP atau dengan nama kimia SODIUM

PHYROPHOSPHATE biasa digunakan untuk bahan tambahan ayam goreng

dan berbagai macam gorengan.

BAHAN PELARUT / PENGENTAL :

- CMC Daicel : CMC atau nama kimianya Carboxil Metthl Calysus Celolose

adalah bahan tambahan yang dapat melarutkan dan mengentalkan zat cair.

Bahan ini sangat dibutuhkan dalam pmbuatan sirup buah, karena dengan

menambahkan CMC maka sari buah dan air akan menyatu dan sari buah

tidak mengendap ke bawah. CMC juga dapat digunakan untuk

melembutkan es anefo dan es krim.

- CMC Super : CMC super adalah jenis pelarut yang mempunyai daya

pengentalan dan pelarut yang cukup kuat bila dibandingkan dengan CMC

DAicel. CMC super biasa digunakan dalam pembuatan es krim karena dapat

memberikan hasil akhir es yang lembut.

BAHAN PENGASAM :

- Citroen Zuur : Citroen Zuur biasa disebut juga asam citron atau asam acid

bentuknya menyerupai gula pasir tetapi rasanya asam. Citroen biasa

digunakan pada sirup untuk memberikan rasa asam. Bisa juga menjaga agar

sirup tetap cair dan tidak menggumpal. Tentu saja penggunaannya tidak

boleh berlebih karena rasanya yang sangat asam.

BAHAN PENAMBAH PROTEIN TEPUNG :

- Dry Gluten : Dry Gluten adalah gluten yang dikeringkan, gluten

merupakan protein tepung terigu. Gluten hanya terdapat dalam gandum,

zat dapat membuat roti mengembang dengan baik. Karena alasan itulah

maka tepung terigu mutlak diperlukan dalam pembuatan roti dan kue.

Semakin banyak kadar gluten dalam tepung terigu membuat

pengembangan roti lebih tinggi, padat, dan keras. Demikian sebaliknya

Buah Cherry Kering

Buah cherry saput gula atau dikenal juga dengan glace cherry,sering digunakan

dalam pembuatan roti dan cake. Dalam penggunaannya biasanya dibiarkan utuh

sebagai topping,sedangkan dalam penggunaan filling biasanya dicacah / diiris

tipis. Ada 2 warna,merah dan hijau

Buah Kering

Buah kering adalah buah yang sudah melalui proses pengeringan terlebih dahulu.

Buah kering yang digunakan dapat berupa kismis,kurma,plum,sukade,jahe yang

dikeringkan. Penambahan buah kering dalam pembuatan kue kering dapat

menambah variasi warna,rasa dan tekstur dari kue kering yang dibuat. Pada

umumnya buah kering yang dijual dipasaran dapat dijual dalam kemasan,per

kiloan ataupun pergram.penambahan buah kering dalam adonan bisa langsung

ditambahkan dan diaduk bersama dengan adonan atau juga bisa digunakan

sebagai bahan topping atau hiasan.

TAHAPAN PEMBUATAN ROTI

1. Pemilihan bahan

2. Penimbangan bahan

3. Pengadukan adonan

4. Permentasi awal

5. Penimbangan adonan

6. Pembulatan adonan

7. Permentasi kedua

8. Penghilangan gas pada adonan

9. Pembentukan adonan

10.Pencetakan adonan

11.Permentasi akhir

12.Pembakaran

13.Mengeluarkan roti dari cetakan/loyang

14.Pendinginan

15.Pembungkusan

1. PEMILIHAN BAHAN

Gunakan bahan yang berkualitas baik

Pastikan bahan yang digunakan bersertifikat halal

Bahan yang digunakan cukup tersedia dan dalam kondisi simpanan yg baik

2. PENIMBANGAN BAHAN

Hindarkan pemakaian takaran dengan sendok atau cangkir.

Pada saat penimbangan harus teliti dan tepat, hindari tercecernya bahan.

Untuk penimbangan air, pastikan tidak berlebihan sehingga adonan

menjadi lembek.

3. PENGADUKAN / MIXING (30 s/d 45 menit)

Biasakan semua bahan kering diaduk terlebih dahulu selama 5 menit

(airasi) sebelum air dan mentega dimasukkan, agar air dapat dimasukkan

secara optimal.

Lakukan pencampuran semua bahan secara merata untuk hidrasi yang

sempurna dari pati dan protein sehingga membentuk gluten, pelunakan

gluten dan memperoleh kekuatan menahan gas dengan baik.

Lama pengadukan harus disesuaikan dengan kemampuan tepung

terigunanya (jumlah protein), karena semakin tinggi proteinnya semakin

lama pengadukannya, demikian pula sebaliknya.

4. PERMENTASI AWAL ( 10 menit s/d 20 menit)

Proses pemecahan gula oleh ragi menjadi:

Gas CO2 : Adonan menjadi mengembang

Alkohol : Memberi aroma pada roti

Asam : Memberi rasa dan memperlunak gluten

Panas : Suhu meningkat selama permentasi

Lama dan sebentar permentasi awal sangat tergantung dari jumlah adonan

dan jumlah tenaga kerja yang mengerjakan.

Selama pengistirahatan berlangsung diharuskan ditutup dengan plastik agar

adonan tidak kering.

5. PENIMBANGAN ADONAN

Membagi adonan sesuai dengan berat yang diinginkan.

Gunakan timbangan yang benar, dan lakukan dengan cepat.

Apabila menggunakan alat pembagi, timbang dulu lalu dibagi menjadi 36

bh.

6. PEMBULATAN ADONAN

Membentuk lapisan keras dipermukaan adonan, sehingga dapat menahan

gas yang dihasilkan.

Menghaluskan tekstur roti dan mempermudah pekerjaan selanjutnya.

7. PERMENTASI KEDUA ( 10 s/d 15 menit)

Melunakkan gluten pada adonan.

Mempercepat permentasi berikutnya

Selama proses ini, harus ditutup dengan plastik agar tidak kering.

8. PEMBUANGAN GAS PADA ADONAN

Mengeluarkan gas yang ada dalam adonan dengan cara menekan adonan.

Dapat menghaluskan tekstur.

Usahakan semua gas keluar agar serat roti menjadi halus dan merata.

9. PEMBENTUKAN ADONAN

Adonan roti dibentuk sesuai keinginan.

Untuk roti manis dapat diisi dengan berbagai isian, tetapi jangan terlalu

banyak mengandung air dan minyak agar menghindari roti terbuka.

Untuk roti tawar usahakan pembentukan dan penggulungan dalam

keadaan rapt dan padat, dan sambungannya berada dibawah adonan.

10. PENCETAKAN ADONAN

Letakkan adonan dalam cetakan (untuk roti tawar) atau di loyang (untuk

roti manis) dengan baik dan benar.

Pastikan setiap sambungan diletakkan dibawah adonan.

Atur jarak adonan di loyang agar tidak bergabung dan dapat memberikan

ruang untuk pemanasan sisi roti.

Olesi loyang dengan lemak/minyak atau gunakan lapisan kertas agar tidak

lengket.

Pastikan loyang selalu dalam keadaan bersih, baik sebelum dan sesudah

digunakan.

11. PERMENTASI AKHIR

Dilakukan pengembangan adonan agar mencapai bentuk dan kualitas yang

maksimal.

Tempat untuk permentasi akhir ini harus memiliki panas ( 35-40 derajat

Celcius) dan kelembaban ruang (80-85%) yang stabil.

Dapat dilakukan dengan membuat uap air dan pastikan proses ini dilakukan

dengan benar, karena akan menentukan hasil akhir dari roti.

Gunakan alat ukur hygrometer dan termometer ruang.

12. PEMBAKARAN ADONAN

Temperatur oven sangat menentukan kualitas akhir dari roti yang dibuat,

jadi temperaturnya harus sesuai dengan jenis roti yang akan dibakar.

Lamanya pembakaran ditentukan oleh, jenis oven, jenis /bahan loyang yang

digunakan, jenis roti yang dibuat dan jumlah pemakaian gula dalam

adonan.

Roti Tawar 200 derajat Celcius, dengan loyang tertutup 30-40 menit,

dengan loyang terbuka 25-30 menit.

Roti manis 180 derajat Celcius, ukuran 40-60 gram maksimum 15 menit,

ukuran 15-20 gram 5-10 menit.

13. MENGELUARKAN ROTI DARI CETAKAN/LOYANG

Keluarkan roti yang sudah matang dari catakan / loyang sesegera mungkin.

Untuk roti manis, keluarkan dari loyang dengan sangat hati-hati karena roti

yang baru keluar dari oven sangat lembut dan empuk.

Untuk roti tawar / roti yang menggunakan cetakan, jangan dipaksa, biarkan

cetakan lebih kurang 30 detik setelah keluar dari oven, agar lebih mudah

dikeluarkan.

14. PENDINGINAN

Setelah dikeluarkan dari cetakan/loyang, dinginkan roti pada suhu ruang

selama 45 - 90 menit.

Letakkan roti pada rak pendingin dimana panas roti dapat keluar kesegala

arah.

Untuk roti tawar, bila akan dipotong, sebaiknya teperatur roti 30 - 32

derajat Celcius.

15. PEMBUNGKUSAN

Roti dibungkus agar terhindar dari jamur.

Menghindarkan pengerasan kulit roti akibat menguapnya kandungan air

dalam roti.

Hindari pembungkusan roti yang masih panas/hangat agar tidak mudah

berjamur.

Saat pembungkusan berlangsung, pastikan ruang selalu bersih dengan

ventilasi dan sirkulasi udara yang cukup.

Kegagalan Yang sering Terjadi dalam Pembuatan Roti & Cake

 1. Penyebab adonan tidak mengembang :

  

Ragi tidak aktif. Pengulenan adonan tidak elastis. Waktu fermentasi kurang.

2. Penyebab roti keriput :

   Fermentasi terlalu lama. Jumlah pemakaian cairan terlalu banyak dibanding pemakaian tepung.

 3. Penyebab roti pucat warnanya :

  

Kurang gula / lupa memasukkan gula Api kurang panas. Pengolesan kurang tebal

 4. Penyebab roti tidak meninggi tetapi melebar :

   Jumlah cairan terlalu banyak dibanding dengan tepung.

 5. Penyebab roti keras :

  

Tepung terlalu banyak. Pengulenan tidak sampai elastis. Pegovenan terlalu lama ( misal karena api terlalu kecil ).

 6. Penyebab bagian tengah roti tidak matang :

 

Api terlalu kecil hingga setelah 10 menit di oven, hanya bagian luar saja yang matang.

Suhu oven sudah pas, hanya pengovenan kurang lama

 7. Penyebab roti berlubang - lubang :

  

Fermentasi terlalu lama. Ketika fermentasi usai, adonan tidak dikempiskan dulu. Sebelum diisi, adonan tidak digiling dulu.

 8. Penyebab tekstur roti tidak berbentuk :

   Adonan tidak diuleni sampai elastis

 9. Penyebab bagian bawah roti terlalu keras

   Roti terlalu lama di oven.

 10. Penyebab roti terlalu asam :

   Ragi terlalu banyak. Fermentasi terlalu lama.

 11. Penyebab permukaan roti tidak mulus :

   Ketika dibentuk, permukaan roti tidak dilicinkan dulu.

 12. Penyebab roti berjamur :

   Belum lewat sehari roti berjamur, karena roti yang masih panas, sudah

dimasukkan dalam kantong plastik dan dibungkus rapat.

Resep roti kukus ubi ungu

Ubi ungu ternyata sangat lezat dan sangat enak dibuat roti kukus atau bolu. rasanya yang legit

bisa - bisa membuat anda ketagihan bolu yang lembut dan wangi ini :D , berikut cara membuat

serta resep nya :

Bahan Resep roti Kukus ( bolu ) Ubi Ungu:

180 gram ubi ungu yang dihaluskan

200 gram gula pasir

3 btr telur ayam

1 sdt cake emulsifier

180 gram tepung terigu

50 gram sukade

50ml susu kental

90ml minuman bersoda

1/2sdt vanili bubuk

Cara membuat :

Campur dan aduk rata susu kental manis dan minuman bersoda, Lalu disisihkan.

Kocok gula serta telur sampai benar - benar mengembang, kemudian tambahkan

emulsifier,kemudian aduk sampai tercampur rata.

Lalu masukan sebagian tepung terigu beserta vanili, aduk hingga rata . masukan larutan susu

kental , aduk rata beserta spatula.

Lalu masukan tepung yang tersisa beserta larutan susu kental yang tersisa, kemudian aduklah

merata secara searah. Tambahkan ubi ungu, aduk searah kemudian tambahkan sukade,lalu

aduklah hingga rata.

Apabila adonan telah tercampur secara merata , masukan adonan pada cetakan bolu kukus

yang telah diberi alas papaercup terlebih dahulu hingga hampir penuh , jangan sampai penuh

melebihi cetakan kemudian ratakan permukaan adonan dalam cetakan.

Lalu Kukus selama 40 menit atau hingga adonan menjadi matang serta merekat .

Angkat lalu dinginkan , roti kukus ( bolu ) ubi ungu sudah siap dihidangkan

Resep roti tawar goreng isi daging ayam

Roti tawar goreng memang sangat nikmat ,dan juga dapat diolah dengan menggunakan isi

daging ayam serta sayuran, lalu dibaluti tepung roti kemudian digoreng. Rasanya sangat gurih

dan nikmat. nah berikut cara membuat serta resep roti tawar goreng isi yang nikmat.

Bahan :

4 lembar roti tawar

minyak goreng secukupnya

Bahan Ragout:

1 sendok mentega

20gram bawang bombay dicincang

150gram ayam cincang

2 buah wortel di cingcang

4 buah buncis di iris iris

1 sdm tepung terigu

200 ml susu

setengah sdt merica halus

setengah sdt pala halus

1 sdt garam

Pelapis:

1 btr telur ayam

150gram tepung panir kasar

Cara membuat:

Ragout:

Tumislah bawang bombay cincang hingga layu.

kemudian Masukkan daging ayam , masak hingga layu Lalu masukan wortel dan buncis masak

hingga layu , taburi dengan tepung terigu, aduk hingga merata.

masukan susu, aduk hingga mengental.

masukan bumbu, aduk hingga merata. Angkat

lalu bagi ragout menjadi 2 bagian.

Lalua Olesi dua lembar roti dengan ragout.

Tutup dengan satu lembar roti.

lalu potonglah menjadi menjadi 4 bagian.

Celupkan masing2 kedalam telur kocok.

Lapisi menggunakan tepung roti secar merata.

biarkan hingga sedikit kering.

Lalu Goreng menggunakan minyak yang panas hingga berwarna kuning kemasan.

angkat dan tiriskan minyaknya , lalu hindangkan ,roti tawar goreng sudah siap dihidangkan

Resep roti kukus sederhana dan Cara Membuat nya

Roti kukus memang sederhana tapi sanggat lezat dan gurih berikut cara sederhana untuk

membuat serta resep roti kukus yang istimewa dan Lezat , untuk teman segalas minuman

hangat

Bahan untuk membuat :

200gr tepung terigu

200gr gula pasir

3 butir telur

Setengah gelas air kelapa

kertas roti secukupnya

Cara membuat :

- Aduk dan kocoklah telur dan gula hingga putih.

- Masukan air kelapa sedikit demi sedikit sambil terus diaduk hingga rata

- Kemudian masukkan tepung terigu,sambil terus diaduk - aduk secara perlahan hingga rata.

-Kemudian tuang adonan kedalam cetakan roti yang telah dialasi menggunakan kertas roti.

- Kukus Hingga roti menjadi matang.

_Kemudian Angkat Dan dinginkan

Resep Roti Tawar Goreng Isi Sosis

Roti tawar yang bisanya kita nitmati saat sarapan pagi tentu sudah biasa, nah kali ini saya akan

berbagi resep dan cara sederhana membuat roti tawar goreng isi sosis, yang tentu akan

menambah selera anda disaat sarapan pagi , atau bisa juga untuk bekal cemilan anda.

Bahan roti tawar goreng :

Siapkan 4( Empat ) lembar roti tawar biasa tanpa kulit dan minyak goreng secukupnya untuk

menggoreng roti.

Bahan Untuk Isi:

4 buah sosis sapi

150 gram daging giling

2 putih telur

1/2 sendok teh garam

1/4 sendok teh merica bubuk

25 gram keju, di parut

Untuk bahan isi :

Campur dan Aduk hingga rata daging giling, putih telur, garam, merica bubuk dan keju parut.

Bahan Pencelup :

100 gram tepung terigu

1 butir telur

1 sendok teh garam

150 ml air

Untuk bahan pencelup campurkan semua bahan : tepung terigu , telur , garam dan air lalu aduk

hingga tercampur merata.

Cara membuat:

Ambil selembar roti tawar kemudian Olesi dengan bahan isi yang telah kita buat diatas, lau

letakkan satu buah sosis ditengah roti kemudian lipat roti menjadi dua sehingga kedua sisi

bertemu, Kemudian roti yang telah kita olesi dengan adonan isi tersebut diCelupkan kedalam

bahan pencelup hingga rata dan Goreng dalam minyak yang telah dipanaskan dengan api

sedang sampai matang.

Nah roti tawar goreng isi sosis sudah siap disantap. :D

Comments Off

Roti unyil isi Jagung Manis

Bahan isi roti unyil :

400 ml susu cair

50 gram tepung maizena

100 gram gula pasir

2 kuning telur

100 gram jagung manis, dipipil

isi roti unyil :

- Rebus susu, tepung maizena, dan gula sambil diaduk sampai mendidih ,Angkat lalu, masukkan kuning

telur sambil diaduk,lalu Masak kembali sampai mendidih.

- Tambahkan jagung manis lalu Aduk hingga merata .

-angakt dan biarkan vla menjadi sedikit dingin

- Ambil adonan roti yang telah ditimbang seberat 20 gram, dan telah dibentuk menjadi bulat lalu Isi

dengan vla jagung tersebut , diamkan selama 15 menit, olesi adonan tadi dengan kuning telur ,

panggang dalam oven selam 15 menit dengan suhu 190 derajat celsius.

Angkat dan dinginkan roti unyil isi jagung manis sudah siap dihidangkan.

Tiramisu

Bahan :

- Krim keju 200 gr

- Krim segar 150 ml

- Kuning Telur 1 Butir

- Gula 30 gr

- Essens Vanilla ¼ Sdt

- Spongecake ½ potong

- Espresso 100 ml

- Bubuk Kakao Secukupnya

Persiapan

dinginkan Espresso

sebelum mengocok krim segar, dinginkan dalam kulkas

iris spongecake 0.5 cm, sesuaikan spongecake dengan cup kue. Kemudian siapkan untuk

masing2 cup sebanyak 2 irisan spongecake.

Letakkan krim keju dalam suhu ruangan supaya menjadi lembut

Cara Membuat

1. Membuat krim segar : masukkan krim segar yang telah dingin dan essens vanilla, kocok hingga

berkrim. Simpan dalam kulkas

2. Membuat krim keju lembut : kocok krim keju hingga melembut, masukan kuning telur ke dalam

krim keju sedikit sedikit, kocok hingga warnanya menjadi terang. Masukkan gula kemudian aduk

kembali.

3. Membuat meringue : kocok puth telur hinga berbuih,lalu campurkan 1/3 bagian dari gula diatas

ke dalam adonan.

4. Letakkan spongecake yang tela diiris tadi ke dalam cup kue lalu oleskan espresso dengan kuas,

isi setengah adonan di atas spongecake. Kemudian masukkan spongecake satu lagi dan isi

kembali dengan adonan hingga cup penuh, ratakan dengan sendok.

5. Dinginkan tiramisu di dalam kulkas selama satu jam. Kemudian tambahkan bubuk kakao pada

permukaan atasnya. Tiramissu siap dihidangkan.

Kue Dango Ubi

Bahan :

o Ubi Jalar

o Gula 2 Sdm

o Krim Segar

o Spongecake secukupnya

Cara Membuat :

1. Cuci Bersih Ubi jalar kemudian Kukus Hingga Empuk.

2. Kupas kulit ubi lalu tumbuk hingga halus

3. Masukkan gula dan krim segar, aduk hingga lembut dan kenyal.

4. Setelah semua adonan tercampur, bentuk menjadi satu gumpalan adonan.

5. Ambil setiap 15 gr adonan, lalu bulatkan di tangan. Letakkan diatas piring yang ditaburi tepung

spongecake sebagai alasnya.

6. Taburi adonan tersebut secara merata dennga menggunakan tepung.

7. Lalu masak kira2 15 sampai matang. Kue dango siap untuk dihidangkan

Bolu Kukus Coklat

Bahan :

Susu 150 gr

Telur 1 Butir

Gula 25 Gr

Essens vanilla secukupnya

Minyak goreng 30 gr

Tepung protein rendah 150 gr

Cokelat iris 50 g

Cara membuat :

1. Masukkan susu dan telur pada mangkuk, lalu aduk hingga rata

2. Tambahkan gula dan essens vanilla lalu aduk, setelah itu ,masukkan minyak goreng

kemudian aduk.

3. Masukkan Tepung rendah protein dan baking powder yang telah disaring sebelumnya.

Kemudian aduk hingga adonannya halus.

4. Masukkan coklat iris pada adonan. Lalu kocok hingga cokelatnya tercampur rata.

5. Siapkan loyang beserta kertas roti. Masukkan adonan e dalam loyang

6. Letakkan loyang pada pengukusan, kemudian kukus hingga ±25 menit dengan api

sedang.

7. Kue dapat dihidangkan pada saat panas atau dingin, tergantung selera anda.

Kue ketan

Bahan :

Ubi manis

Gula 5 Sdm

Garam ¼ Sdt

Tepung ketan 320 gr

Cara membuat :

1. Cuci bersih ubi jalar, lau kukus hinga empuk

2. Kupas kulitnya, hancurkan hingga lembut dan tambahkan gula pasir

3. Masukkan tepung ketan dan aduk lalu gumpalkan

4. Agar adonan dapat dibentuk bulat-bulat pada tangan, aturlah banyaknya penggunaan tepung

beras.

5. Buat adonan menjadi bulat dan tambahkan kacang pada permukaannya. Tutup dengan plastik

agar permukaannya tidak mengering

6. Panggang hingga mata.

Manju

Bahan :

Telur 1 Butir

Gula 60 gr

Minyak goreng 1 Sdm

Tepung protein rendah 170 gr

Baking Powder ½ Sdt

Kacang merah 250 g

Cara Membuat :

1. Masukkan telur, gula, garam, dan minyak goreng pada mangkuk. Aduk hingga mencair gulanya.

2. Masukkan tepung dan baking powder kemudian aduk kembali hingga adonan menggumpal

3. Taruh adonan yang sudah menggumpal pada talenan kemudian pipihkan adonan dengan

menggunakan rolling pin menjadi bentuk persegi panjang.

4. Ambil kacang merah lalu gulung panjang panjang

5. Gulung kacang merah dengan adonan yang telah dipipihkan tadi kemudian potong adonan

secukupnya, tergantung selera anda.

6. Oleskan dengan cairan telur lalu hias dengan wijen hitam. Tutup wajan dan panggang selama 15

menit dengan api kecil. Balik hingga matangnya merata.