ACARA 1

PEMBUATAN ROTI TAWAR

A. TUJUAN PRAKTIKUM

1. Mengetahui cara pembuatan roti tawar dengan beberapajenis tepung terigu

2. Mengetahui bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar

3. Mengetahui hasil organolpetik roti tawar yang dibuat dari beberapa jenis

tepung terigu

B. TINJAUAN PUSTAKA

Tepung terigu berasal dari tanaman gandum yang tumbuh dan dapat

berproduksi dengan baik di daerah sub tropis seperti Australia, Kanad, Amerika

Serikat dan lain-lain. Setelah melalui berbagai macam proses, gandum digiling

dan diayak sehingga mendapatkan tepung terigu yang biasa digunakan. Fungsi

utama dari tepung terigu adalah untuk membentuk struktur dari makanan atau kue

yang dibuat. Kesalahan dalam pemilihan jenis terigu, jumlah pemakaian yang

tidak sesuai, ataupun proses pengerjaan yang salah dapat mengakibatkan

kegagalan sehingga bahan-bahan lain menjadi terbuang percuma. Tepung terigu

atau tepung dari biji-bijian lainnya mengandung protein. Tetapi berbeda dengan

biji-bijian lainnya, di dalam gandum terdapat gluten yaitu suatu gumpalan liat dan

elastis yang terbentuk pada waktu protein-protein terigu yang tidak larut dalam air

dicampur dengan air dan mengalami proses pengadukan. Semakin tinggi protein

tepung terigu, berarti semakn tinggi pula kadar glutennya (Murthado, 2010).

Tepung gandum merupakan satu-satunya tepung yang mengandung

protein pembentuk gluten, yaitu substansi yang bertanggung jawab terhadap

tingkat pengembangan roti tawar. Ketika tepung dicampur dengan air dalam

perbandingan yang tepat untuk membuat adonan, protein dalam tepung mulai

terhidrasi dan membentuk gluten, substansi yang kuat tetapi ekstensibel seperti

karet. Kekuatan gluten menyebabkan massa adonan kompak dan memungkinkan

adonan mengembang tanpa mengalami kerusakan (Prabowo, 2011).

Tepung terigu konvensional adalah salah satu bahan dalam membuat roti

karena kandungan gluten yang bertanggung jawab untuk elastisitas adonan.

Dengan memerangkap karbondioksida melalui fermentasi ragi, adonan dapat

mengembang. Akan tetapi, di negara-negara tropis, tanaman gandum sebagai

bahan tepung terigu tidak dapat tumbuh dengan baik, sehingga untuk memenuhi

kebutuhan pembuatan roti, perlu melakukan impor dari negara-negara penghasil

gandum (Mongi, 2011).

Pati merupakan substrat untuk enzim amilase yang memproduksi gula

untuk fermentasi dan sebagai penampung absorbsi air selama proses

pemanggangan. Ketersediaan enzim α-amilase dalam tepung gandum dalam

jumlah tertentu sangat berperan dalam menghasilkan volume roti yang tepat.

Dalam pembuatan roti, α-amilase bertanggung jawab dalam pembentukan gula

terfermentasi (fermentable sugars). Jika kondisi optimal dalam tepung tidak

tercapai, penambahan enzim amilase komersial perlu ditambahkan. pati gandum

mempunyai beberapa fungsi yang berbeda dalam pembuatan produk bakeri. Pati

membentuk keseimbangan dengan protein gluten, lipida, air dan komponen lain

selama pembentukan adonan, yang selanjutnya berkontribusi pada sifat

viskoelastis adonan secara optimal (Erika, 2010).

Garam yang baik untuk membuat roti adalah berwarna putih bersih,

tidak menggumpal, mudah larut, dan bebas rasa pahit. Fungsi garam yang utama

adalah memberi rasa, mengontrol aktivitas yeast, dan menjaga remah/ butiran roti

menjadi lebih putih. Terlalu banyak menggunakan garam akan memperlambat

proses fermentasi dan sebaliknya. Sedangkan fungsi susu antara lain, menambah

nutrisi dan aroma roti serta memberi warna pada kulit roti. Penggunaan susu

secara berlebihan akan memperlambat proses fermentasi, menyebabkan warna

kulit roti menjadi cepat berwarna colat. Lemak memegang peranan penting dalam

pembuatan roti, selain memberi nilai nutrisi dan rasa lezat, menguatkan jaringan

zat gluten, juga melembutkan serat roti. Sehingga roti mudah ditelan

(Dean, 2007).

Ragi atau Yeast berfungsi sebagai pengembang adonan dan memberi

aroma. Ragi merupakan mikroorganisme satu sel yang dapat berkembang dengan

cepat. Sanggup memfermentasi karbohidrat pada tepung dan menghasilkan gas

karbondioksida dan alkohol. Adonan akan mengembang ketika gluten

memerangkap gas CO2. Sedangkan alkohol akan teruapkan selama

pemanggangan. Ragi juga membuat adonan menjadi elastis dan lekat sehingga

rasa dan aroma roti menjadi khas (Yahyono, 1999).

Peningkatan aktivitas antioksidan dalam roti berbahan gandum gandum

dikarenakan penggabungan senyawa fenolik, terutama rutin dan quercetin. Reaksi

pencoklatan pada roti tawar disebut dengan reaksi maillard. Dimana reaksi ini

merupakan reaksi non-enzimatis. Reaksi maillard melibatkan interaksi antara

asam amino dan dapat mengurangi glukosa dan oksidasi lipid pada produk. Pada

saat proses pembuatan roti, rata-rata kemampuan penyerapan air menurun sebesar

32% dan 30% secara berturut-turut untuk tepung gandum dan tepung halus.

Seperti yang dijelaskan di atas, hilangnya kemampuan penyerapan air dapat

dikaitkan dengan kehilangan beberapa senyawa fenolik, karena suhu yang tinggi

dalam proses pembuatan kue yang digunakan selama ini diketahui menyebabkan

kerusakan beberapa asam fenolik (Yu, 2013).

Sekarang ini, roti merupakan salah satu makanan pokok. Dimana,

konsumsi akan roti semakin meningkat. Roti merupakan sebuah produk yang

dihasilkan dari fermentasi yang berbahansebagian besar tepung terigu, air, ragi

dan garam dengan serangkaian proses yang melibatkan pencampuran,

pengadonan, kemampuan mengembang, serta proses membentuk/ mencetak roti.

Pada sampel roti, dilakukan uji sensoris oleh panelis. Panelis melakukan penilaian

pada sampel roti dengan menggunakan skala hedonic/ kesukaan. Ditentukan nilai

untuk kategori paling disukai sampai dengan sangat tidak disukai. Evaluasi

sampel roti dinilai dari segi warna, tekstur, rasa, dan overall. Selama uji sensoris,

panelis diinstruksikan untuk meminum air agar mulut mereka bersih dari sisa-sisa

sampel yang sebelumnya. Uji sensoris selasai pada hari yang sama setelah roti

selesai disiapkan (Ngozi, 2014).

Roti tawar terbuat dari tepung terigu yang berasal dari gandum. Roti

tawar umumnya dapat mengembang akibat aktivitas ragi Saccharomyces

cerevisiae yang membebaskan gas CO2 selama proses fermentasi. Gas CO2 dapat

tertahan dalam adonan jika tepung mengandung gluten. Selain menggunakan ragi

dan gluten, dalam pembuatan roti tawar juga akan ditambahkan bahan lainnya,

yaitu susu bubuk, gula, garam, bread improver, shortening, dan air

(Arlene, 2009).

Membuat roti membutuhkan waktu yang agak lama. Hal ini dikarenakan

adonan yang dibuat harus melalui beberapa tahap proses fermentasi untuk

mendapatkan hasil akhir yang maksimal. Adonan yang dihasilkan setelah matang

akan memiliki tekstur yang sempurna, selain ditunjang dengan penggunaan

bahan-bahan yang bermutu dan berkualitas (Soewitomo, 2006).

Pada umumnya yang digemari adalah roti tawar yag berwarna putih

yang terbuat dari gandum bersih. Ada roti tawar yang bentuk permukaan atasnya

mebulat, ada pula yang rapi sehingga membentuk segi empat. Jika ketika

memanggang cetakan roti tidak ditutup, maka permukaannya akan mengembang

ke atas. Tetapi jika ditutup, setelah jadi akan rata. Sekarang ini ada pilihan roti

tawar yang berwarna kecoklatan yang populer dengan nama brown bread. Jenis

roti ini dikatakan mengandung serat tinggi karena menggunakan gandum yang

tidak disasah bersih sehingga berwarna kecoklatan dan diberi tambahan serat

(Yasaboga, 2000).

C. METODOLOGI

1. Alat

a. Mixer

b. Solet

c. Baskom

d. Loyang

e. Oven

f. Pisau

g. Serbet

h. Steamer

2. Bahan

a. 500 gr terigu

b. 25 gr tepung susu instan

c. 50 gr gula halus

d. 15 gr garam

e. Air es secukupnya

f. 40 gr mentega putih

g. 1 bungkus fermipan

3. Cara Kerja

Pengovenan

Pendiaman 30 menit dalam steamer

Pemasukan kedalam loyang

Pengeroll-an dan penggulungan

Penimbangan adonan sesuai loyang

Pendiaman 15 menit dalam baskom tertutup kain basah

Pengadukan sampai kalis

Air sedikit demi sedikit

Penambahan

Pencampuran

500 gr terigu, 25 gr tp. susu instan, 50 gr gula halus, 1 bk fermipan

D. PEMBAHASAN

Tabel 1.2 Uju Kesukaan pada Sampel Roti Tawar

Kodeparameter

Aroma Rasa Warna Tekstur Overall473 3,60a3 3,70b 3,85b2 3,55b 3,85b

812 3,15a2 2,90a 2,90a1 2,65a 2,90a1

162 3,15a1 3,20ab 3,40b1 3,15ab 3,35a2

Sumber : SPSS

Menurut SNI 1995, definisi roti adalah produk yang diperoleh dari

adonan tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang, dengan

atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang

diizinkan. Jenis roti yang beredar saat ini sangat beragam dan secara umum roti

biasanya dibedakan menjadi roti tawar dan roti manis atau roti isi. Roti tawar

adalah roti yang tidak ditambahkan rasa atau isi apapun, sehingga rasanya tawar.

Biasanya konsumen menambahkan sendiri isinya sesuai dengan keinginan dan

selera masing-masing. Bisa diolesi margarin, ditaburi cokelat meses, diisi keju,

diolesi selai buah, diisi telur, daging, atau kombinasi dari berbagai bahan tersebut.

Berdasarkan acuan dari Koswara (2009), Bahan-bahan yang digunakan

dalam pembuatan roti tawar antara lain yaitu yang pertama adalah tepung. Tepung

merupakan komponen terpenting yang membedakan dengan bahan lain adalah

kandungan protein jenis glutenin dan gliadin, yang pada kondisi tertentu dengan

air dapat membentuk massa yang elastis dan dapat mengembang yang disebut

gluten. Sifat-sifat fisik gluten yang elastis dan dapat mengembang ini

memungkinkan adonan dapat menahan gas pengembang dan adonan dapat

menggelembung seperti balon. Keadaan ini memungkinkan produk roti

mempunyai struktur berongga yang halus dan seragam serta tekstur yang lembut

dan elastis. Tepung terigu harus mampu menyerap air dalam jumlah banyak untuk

mencapai konsistensi adonan yang tepat, dan memiliki elastisitas yang baik untuk

menghasilkan roti dengan remah yang halus, tekstur lembut dan volume yang

besar.

Bahan selanjutnya adalah air. Air merupakan bahan yang berperan

penting dalam pembuatan roti, antara lain gluten terbentuk dengan adanya air. Air

sangat menentukan konsistensi dan karakteristik reologi adonan, yang sangat

menentukan sifat adonan selama proses dan akhirnya menentukan mutu produk

yang dihasilkan. Air juga berfungsi sebagai pelarut bahan seperti garam, gula,

susu dan mineral sehingga bahan tersebut terdispersi secara merata dalam adonan.

Bahan yang lain yaitu garam sebagai bahan utama untuk mengatur rasa. Garam

akan membangkitkan rasa pada bahan-bahan lainnya dan membantu

membangkitkan harum dan meningkatkan sifat-sifat roti. Garam adalah salah satu

bahan pengeras, bila adonan tidak memakai garam, maka adonan agak basah.

Garam memperbaiki pori-pori roti dan tekstur roti akibat kuatnya adonan, dan

secara tidak langsung berarti membantu pembentukan warna. Garam membantu

mengatur aktifitas ragi roti dalam adonan yang sedang difermentasi dan dengan

demikian mengatur tingkat fermentasi. Garam juga mengatur mencegah

pembentukan dan pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan yang

diragikan.

Bahan yang tidak kalah penting adalah ragi (fermipan). Ragi untuk roti

dibuat dari sel khamir Saccharomyces cereviceae. Dengan memfermentasi gula,

khamir menghasilkan karbondioksida yang digunakan untuk mengembangkan

adonan. Gula ini dapat berasal dari tepung, yaitu sukrosa atau dari gula yang

sengaja ditambahkan ke dalam adonan. Di dalam ragi terdapat beberapa enzim

yaitu protease, lipase, invertase, maltase dan zymase. Protease memecah protein

dalam tepung menjadi senyawa nitrogen yang dapat diserap sel khamir untuk

membentuk sel yang baru. Lipase memecah lemak menjadi asam lemak dan

gliserin. Invertase memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Maltase

memecah maltosa menjadi glukosa dan zymase memecah glukosa menjadi

alkohol dan karbondioksida. Akibat dari fermentasi ini timbul komponen-

komponen pembentuk flavor roti, diantaranya asam asetat, aldehid dan ester.

Gula digunakan sebagai bahan pemanis dalam pembuatan roti. Jenis

gula yang paling banyak digunakan adalah sukrosa. Selain sebagai pemanis

sukrosa juga berperan dalam penyempurnaan mutu panggang dan warna kerak,

dan memungkinkan proses pematangan yang lebih cepat, sehingga air lebih

banyak dipertahankan dalam roti. Gula juga ditujukan sebagai sumber karbon

pertama dari sel khamir yang mendorong keaktifan fermentasi. Susu juga terlibat

dalam proses pembuatan roti tawar. Alasan utama pemakaian susu dalam

pembuatan roti adalah gizi. Susu mengandung protein (kasein), gula laktosa dan

mineral kalsium. Susu juga memberikan efek terhadap kulit dan memperkuat

gluten karena kandungan kalsiumnya. Efek penyangga juga terlihat, yaitu akan

menghambat fermentasi. Lemak/ mentega digunakan dalam pembuatan roti

sebagai shortening karena dapat memperbaiki struktur fisik seperti volume,

tekstur, kelembutan, dan flavor. Selain itu penambahan lemak menyebabkan nilai

gizi dan rasa lezat roti bertambah. Penambahan lemak dalam adonan akan

menolong dan mempermudah pemotongan roti, juga dapat menahan air, sehingga

masa simpan roti lebih panjang dan kulit roti lebih lunak. Penggunaan lemak

dalam proses pembuatan roti membantu mempertinggi rasa, memperkuat jaringan

zat gluten, roti tidak cepat menjadi keras dan daging roti tidak lebih empuk.

Dalam pembuatan roti tawar, tidak semua bahan langsung dicampur

untuk di mixer. Pertama, tepung terigu, susu instan, gula halus, dan fermipan

dicampur dan ditambahkan air sedikit demi sedikit sambil dilakukan pengadukan.

Bahan selanjutnya yang dimasukkan adalah mentega putih dan garam. Hal ini

dilakukan karena, apabila garam dan mmentega dimmasukkan disaat yang

bersamaan dengan fermipan yang mengandung ragi roti, maka khamir dalam

fermipan akan mati/ lisis akibat suasana asam dari garam. Setelah semua bahan di

mixer sampai kalis, kemudian adonan yang terbentuk didiamkan selama 15 menit

dalam keadaan tertutup. Hal tersebut dilakukan untuk memberikan waktu bagi

khamir untuk beraktifitas menghasilkan CO2 sehingga adonan dapat

mengembang. Setelah 15 menit, kemudian adonan ditimbang sesuai Loyang, di-

roll dan dilakukan penggulungan dan kemudian dimasukkan ke dalam Loyang.

Tahap selanjutnya adalah steam. Steam adalah proses pendiaman adonan dalam

ruangan bersuhu hangat. Hal tersebut bertujuan untuk mengoptimalkan

pengembangan adonan. Selanjtunya adalah pemanggangan/ pengovenan.

Pengovenan dilakukan sekitar 15 menit. Tidak dilakukannya pengukuran suhu

pada oven, menjadikan waktu pemanggangan tidak menentu.

Menurut Koswara (2009), bahan penting dalam pembuatan roti tawar

salah satunya adalah fermipan. Di dalam fermipan terdapat ragi roti yaitu khamir

Saccharomyces cerevisiae. Ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan

memproduksi gas CO2, memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan

juga memberikan rasa dan aroma pada roti. Enzim-enzim dalam ragi memegang

peran tidak langsung dalam proses pembentukan rasa roti yang terjadi sebagai

hasil reaksi Maillard dengan menyediakan bahan-bahan pereaksi sebagai hasil

degradasi enzimatik oleh ragi. Oleh karena itu ragi merupakan sumber utama

pembentuk rasa roti. Aktivitas ragi roti di dalam adonan dipengaruhi oleh

beberapa faktor antara lain enzim-enzim protease, lipase, invertase dan maltase,

kandungan air, suhu, pH, gula, dan garam.

Dalam praktikum pembuatan roti tawar, terdapat 3 jenis tepung yang

digunakan yaitu Cakra, Segitiga Biru, dan Kunci. Perbedaan tepung dalam

pembuatan roti tawar bertujuan untuk mengetahui roti tawar yang dihasilkan,

dimana kualitas roti tawar ditentukan oleh tepung yang digunakan. Tepung yang

digunakan untuk membuat roti seharusnya mengandung 100% gandum hard

wheat. Efek dari kondisi tepung terigu pada mutu roti adalah terhadap volume,

bentuk, warna kulit, struktur jaringan, aroma, rasa dan tekstur roti. Sehingga

faktor-faktor tepung harus diperhatikan dalam pembuatan roti adalah mutu,

warna, kekuatan, daya penyesuaian, daya serap air dan keseragaman

(Koswara, 2009).

Koswara (2009) menambahkan, proses terpenting dalam pembuatan roti

tawar adalah pemanggangan. Melalui proses ini adonan roti diubah menjadi

produk yang ringan dan berongga, mudah dicerna dan aroma yang sangat

merangsang. Aktivitas biologis yang terjadi dalam adonan dihentikan oleh

pemanggangan disertai dengan hancurnya mikroorganisme dan enzim yang ada.

Pada saat yang sama substansi rasa terbentuk, meliputi karamelisasi gula,

pirodekstrin dan melanoidin sehingga menghasilkan produk dengan sifat

organoleptik yang dikehendaki. Keberhasilan dalam pembuatan roti tawar

dipengaruhi oleh beberapa hal yaitu, komposisi bahan yang digunakan, proses

pengadukan, pengistirahatan adonan, serta waktu dan suhu yang digunakan dalam

pemanggangan. Yang tidak kalah penting adalah pencampuran bahan, dimana

bahan-bahan yang dapat menghambat aktivitas yeast dalam fermipan untuk

menghasilkan CO2 harus dipisahkan terlebih dahulu, jika tidak maka yeast akan

lisis sehingga adonan tidak dapat mengembang.

Pada percobaan yang telah dilakukan, roti tawar yang dihasilkan

kemudian dilakukan uji organoleptik untuk semua sampel. Data uji organoleptik

sampel roti tawar adalah sebagai sebagai berikut. Sampel dengan kode 473

menggunakan tepung segitiga biru, 812 tepung kunci, dan 162 menggunakan

tepung cakra. Dari tabel 1.1, dapat diketahui dari parameter aroma bahwa ketiga

sampel tidak berbeda nyata. Hal tersebut menandakan bahwa perbedaan jenis

tepung tidak berpengaruh terhadap aroma roti tawar yang dihasilkan. Urutan

mulai dari yang paling disukai untuk parameter aroma adalah kode sampel 473

untuk tepung segitiga biru, 612 tepung cakra, dan 812 tepung kunci. Untuk

parameter rasa, ketiganya berbeda nyata. Jadi, perbedaan jenis tepung

berpengaruh terhadap rasa roti tawar yang dihasilkan. Hal tersebut dikarenakan

penggunaan margarin pada loyang yang berbeda-beda. Sehingga menimbulkan

rasa yang berbeda pula pada roti yang dihasilkan. Urutan mulai dari yang paling

disukai untuk parameter rasa adalah 473 untuk tepung segitiga biru, 162 tepung

cakra, dan terakhir 812 tepung kunci. Pada parameter warna, kode sampel 473

dan 162 tidak berbeda nyata, tetapi keduanya berbeda nyata dengan kode sampel

812. Perbedaan jenis tepung yaitu cakra dan segitiga biru, keduanya

menghasilkan warna roti tawar yang sama. Sedangkan untuk tepung kunci,

menghasikan warna roti tawar yang berbeda dengan tepung cakra dan segitiga

biru. Urutan mulai dari yang paling disukai untuk parameter warna yaitu, 473

tepung segitiga biru, 162 tepung cakra, dan 812 tepung kunci. Parameter tekstur

ketiga sampel berbeda nyata. Ketiga jenis tepung yaitu kunci, cakra, dan segitiga

biru, berpengaruh terhadap tekstur roti tawar yang dihasilkan. Urutan mulai dari

yang paling disukai untuk parameter tekstur adalah 473 untuk tepung segitiga

biru, 162 tepung cakra, dan terakhir 812 tepung kunci. Parameter overall, sampel

162 dan 812 keduanya tidak berbeda nyata. Tetapi, kedua sampel tersebut berbeda

nyata dengan sampel 473. Urutan mulai dari yang paling disukai untuk parameter

overall adalah 473 untuk tepung segitiga biru, 162 tepung cakra, dan terakhir 812

tepung kunci. Ini berarti, secara keseluruhan, tepung yang cocok digunakan

sebagai bahan pembuatan roti tawar adalah tepung segitiga biru. Dimana, secara

uji sensoris tepung segitiga biru menghasilkan roti tawar yang paling disukai baik

dari segi aroma, rasa, warna, tekstur, dan overall. Hal ini berbanding terbalik

dengan pernyataan Wijayanti (2012).

Menurut Wijayanti (2012), tepung yang digunakan dalam pembuatan

roti yang baik adalah tepung terigu yang mengandung 100% gandum hard wheat.

Berdasarkan ketiga jenis tepung yang digunakan dalam pembuatan roti tawar,

telah diketahui secara umum bahwa tepung Cakra memiliki kandungan protein

tinggi yaitu 11-13% yang cocok untuk pembuatan roti. Sedangkan untuk tepung

segitiga biru mengandung kadar protein sedang yaitu 9-10% cocok untuk

pembuatan kue basah, bolu, dan aneka cake. Tepung kunci memiliki kandungan

protein yang paling rendah diantara ketiganya yaitu 7-8% yang cocok untuk

pembuatan kue kering. Perbedaan antara teori dengan hasil percobaan

dikarenakan kesalahan dalam pencampuran bahan, pengadukan, serta waktu

pengovenan.

E. KESIMPULAN

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan pada Acara 1 “Pembuatan

Roti Tawar”, dapat disimpulkan bahwa:

1. Fungsi fermipan yaitu untuk menghasilkan CO2 yang menjadikan adonan

mengembang karena adanya yeast/ khamir Saccharomyces cerevisiae

2. Proses terpenting dalam pembuatan roti tawar adalah pemanggangan. Melalui

proses ini adonan roti diubah menjadi produk yang ringan dan berongga,

mudah dicerna dan aroma yang sangat merangsang

3. Keberhasilan dalam pembuatan roti tawar dipengaruhi oleh beberapa hal

yaitu, komposisi bahan yang digunakan, proses pengadukan, pengistirahatan

adonan, serta waktu dan suhu yang digunakan dalam pemanggangan

4. Urutan mulai dari yang paling disukai untuk parameter aroma adalah kode

sampel 473 untuk tepung segitiga biru, 612 tepung cakra, dan 812 tepung

kunci

5. Urutan mulai dari yang paling disukai untuk parameter rasa adalah 473 untuk

tepung segitiga biru, 612 tepung cakra, dan 812 tepung kunci

6. Urutan mulai dari yang paling disukai untuk parameter warna yaitu, 473

tepung segitiga biru, 612 tepung cakra, dan 812 tepung kunci

7. Urutan mulai dari yang paling disukai untuk parameter tekstur adalah 473

tepung segitiga biru, 612 tepung cakra, dan 812 tepung kunci

8. Urutan mulai dari yang paling disukai untuk parameter overall adalah 473

tepung segitiga biru, 612 tepung cakra, dan 812 tepung kunci

DAFTAR PUSTAKA

Arlene, Ariestya. 2009. Pembuatan Roti Tawar dari Tepung singkong dan Tepung Kedelai. Simposium Nasional RAPI VIII, ISSN : 1412-9612.

Dean, John. 2007. Soft Bread. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Erika, Cut. 2010. Studi Tentang Aktivitas Enzim Α-Amilase pada Tepung Gandum Utuh (Triticum Aestivum L.) Setelah Terinfeksi Kapang Fusarium Spp. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, Vol. 02, No. 02, ISSN: 2085-4927.

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. Ebook Pangan. Jakarta.

Mongi, Richard. 2011. Proximate Composition, Bread Characteristics and Sensory Evaluation of Cocoyam-Wheat Composite Breads. African Journal of Food, Agriculture, Nutrition, and Develompment, Vol. 11, No. 07. Tanzania.

Murthado, Taufik. 2010. Seri Makanan Favorit Bolu Gulung. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Ngozi, Agiriga Anna. 2014. Effect of Whole Wheat Flour on The Quality of Wheat-Baked Bread. Global Journal of Food Science and Technology, Vol. 02, No. 03. Nigeria.

Prabowo, Sulityo. 2011. Substitusi Tepung Gari dalam Pembuatan Roti. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 07, No. 01, Hal. 25-27.

Soewitomo, Siska. 2006. Roti, Donat, dan Pizza. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Wijayanti, Erna Nur. 2012. Tepung Terigu, Jenis, dan Penggunaannya. Graha Pustaka. Jakarta.

Yahyono, Sufi S. 1999. Kreasi Roti. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Yasaboga. 2000. Dari Roti Tawar. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Yu, Lilei. 2013. Comparison of Antioxidant Properties of Refined and Whole Wheat Flour and Bread. Journal Of Antioxidants Vol. 02, ISSN 2076-3921.Canada.