teknologi pengolahan dan pengembangan produk...

1

Teknologi Pengolahan dan

Pengembangan Produk Pangan

Achmad Subagio

ACHMAD SUBAGIO

“Sembilan dari sepuluh pintu rejeki ada dalam perdagangan” (Hadist Nabi Riwayat Thabrani)

16 AGUSTUS 2000 USA TODAY (DANNY SHERIDAN) MEMPERHITUNGKAN KEMUNGKINAN DAPAT $ I JUTA

• MEMILIKI BISNIS KECIL 1000 : 1

• BEKERJA UNTUK PRSH DOT.COM 10.000 : 1

• MENABUNG $ 800/BLN SELAMA 30 TH 1.500.000 : 1

• MEMENANGKAN KUIS 4.000.000 : 1

• JUDI KASINO 6.000.000 : 1

• MENANG LOTRE 12.000.000 : 1

• WARISAN $ 1 JUTA 12.000.000 : 1

2

Modified Cassava Flour (MOCAF)

Pabrik MOCAF Trenggalek (500 ton/m)

Pabrik MOCAF Solo (1000 ton/bln)

Pengupasan Chipping Fermentasi Pengeringan

PROSES PEMBUATAN CHIPS MOCAF YANG PADAT KARYA DI 63 KLASTER

PROSES DARI CHIPS KE MOCAF

Terima CHIPS

Gudang CHIPS

Giling Kemas Gudang MOCAF

Delivery

Dari 1 orang pekerja (2006), menjadi 6 orang pekerja (November 2009), 2 bengkel (2010)

LEVERAGE OF MOCAF INDUSTRY (1): Workshops

3

LEVERAGE OF MOCAF INDUSTRY (2): Woven Bamboo

CV. Insan Sejahtera

15 Traders and middle men

LEVERAGE OF MOCAF INDUSTRY (3): Cassava Related Bussines

Klaster

LEVERAGE OF MOCAF INDUSTRY (3): Coop as bioactive supplier

RAPORT KLUSTER.pptx

4

Aneka Roti manis, dan Burger (20-30%)

Aneka cookies, biskuit dan kue kering (80-100%)

Pabrik MOCAF Trenggalek (500 ton/m)

Mister Te Outlet of MOCAF Based Products

5

Another Outlet in JEMBER

Business and profit

Employment

MOCAF Market

mushroom growers

Horticulture Others

STRATEGI MEWUJUDKAN KOTA ENTREPRENEUR SINGKONG

6

Outlet • Mie ayam

• Bakery

Outlet • Mie Ayam

Outlet • Bakery

Pangan

Kebutuhan dasar manusia Sektor strategis

Bisnis besar !!!! • Total omset Indonesia tahun 2000 =

145,392 trilyun Rupiah • Pekerja = 3.153.634

Gambaran konsumen Indonesia 2001

• 212 milyar penduduk

• 17,500 pulau

• 65% kota, 35% desa

• 55% kurang 25 tahun

• 87% muslim

• 300 suku

• 58% tinggal di Jawa, 21% di Sumatra

• Lebih dari 30 menu

• 99% masih konsumsi nasi sebagai makanan pokok

Makanan Jalanan di Negara Lain

Gambar pengolahan perikanan

Gimana caranya buat produk yahut ??

Is he a real inovator ?, or

Is he really inovator ?

GITU AJA KOK REPOT??

7

Development Path and Next 20 Years

1750 1850 1950 2020

Q3 Business

(Maturity)

Q2 Technology

(Growth)

Q1 Science

(Gestation)

Q4 Organization

(Decline)

It’s Active

Eco

no

mic

Va

lue A

dd

ed

Year

Biotechnology

Nanotechnology

Materials

Source: Stan Davis and Christopher Meyer, 2003.

Small idea is beautiful Big idea is great

Di

Indonesia

Pohon/Biji

Rp. 10.000

$1

Di

Malaysia

Tepung

Rp. 30.000

$3

Di

Amerika Serikat

Permen

Rp. 350.000

$35

Nilai

1 KG KAKAO

Marwah Daud Ibrahim, ICMI

8

JEMBER LUMBUNG PANGAN NASIONAL

Komoditi Tahun 2009

(Ton) Tahun 2010

(Ton)

Padi 880.750,0 845.094,5

Jagung 393.986,0 394.914,0

Kedelai 16.185,0 18.777,0

55 Ribu Ton/Tahun (Tahun 2010)

Kualitas Prima untuk Tape

Tape

Suwar-suwir

Prol Tape

Brownish Tape

Tapioka

Kerupuk

Bakso

RANTAI NILAI TAMBAH SINGKONG JEMBER LEGITNYA BISNIS TAPE JEMBER

Krriukk … Krupuk mangli jember

0

2000

4000

6000

8000

10000

2009 2010

Ton

/tah

un

Air Tawar

Air Laut

9

NILAI TAMBAH POTENSI PERIKANAN

Produksi : 394.914 Ton/Tahun (2010)

Penggilingan Beras Jagung:

• Rambipuji

• Balung

• Kalisat

8.180 ton/tahun

10

Ekspor Edamame (2010) 2.629.500 Ton US $4.270.861

Buah Naga

Rambuatan

Jeruk

Durian

Kenitu

NEW

POPULASI SAPI PERAH : 1.018 ekor Sentra : Kecamatan Sumber Baru

Susu: 2.600 lt/hari

Next

Pengolahan pakan ternak berbahan lokal

Pengolahan susu kelas 2 untuk produk olahan

pangan (Nilai Tambah)

Penyediaan Susu Sehat untuk anak sekolah:

Peningkatan gizi anak

Tarikan pasar

STRATEGI MEWUJUDKAN JEMBER KOTA ENTREPRENEUR SINGKONG

11

1. Unggul dalam harga. Pemasaran produk dengan mengandalkan

keunggulan dalam biaya, misalnya menjual produk dengan

harga yang murah namun dengan kualitas yang baik. Hal ini

bisa dilakukan karena perusahaan mampu menghemat biaya

produksi dalam proses produksi, baik pada pemilihan bahan

baku, proses, kemasan maupun biaya untuk tenaga kerja.

2. Mempunyai USP (Unique Selling Point) yang baik. Strategi ini

menekankan pada aspek keunikan pada produk yang

dipasarkan, baik penekanan pada merk, bentuk, logo, kualitas

atau image dari produknya itu sendiri. Untuk strategi ini

biasanya diikuti dengan biaya yang tinggi.

3. Unggul dalam segmentasi pasar. Strategi ini mengandalkan

pada suatu fokus tertentu, misalnya hanya mengkhususkan pada

segmen pasar “remaja” atau orang tua saja.

METODE PEMASARAN

62

LAYAK SECARA TEKNIS (TECHNICAL FEASIBILITY)

Stabilitas supply bahan baku secara ekonomis

Dapat diproduksi dalam skala industri yang memadai

(scaling up)

Secara fisik dapat disimpan dan didistribusikan

secara masal

Dapat dipertanggung jawabkan kualitasnya

63

LAYAK PASAR (MARKET FEASIBILITY)

Produk memiliki daya saing / nilai jual yang unik dan

nyata

Dapat diproduksi dengan biaya yang pantas

(bersaing)

Dapat dipasarkan secara luas (masal)

Dapat mencapai volume penjualan yang memadai

1. memisahkan keuangan usaha dengan uang pribadi.

2. setelah memisahkan uang pribadi dan uang usaha, selanjutnya

tentukan besar prosentasi keuangan yang akan digunakan

untuk kebutuhan usaha.

3. buatlah pembukuan dengan rapi.

4. sebisa mungkin kurangi resiko dari hutang usaha.

5. Selalu kontrol arus kas usaha.

Pengelolaan Keuangan

Agrobisnis dan Agroindustri

Cross Functional New Product

Development Team

• Participation from most involved functions

of organization.

Marketing Team

Leader

Marketing Research

Finance

Sales

Advertising Agency

Research & Development

Promotions

Test Marketing*

New Product Development Process

Opportunity Identification

Idea Generation

Concept Development

Concept Screening

“The Fuzzy Front End”

Product Development

Positioning Development

Commercial-ization

Marketing Plan

Development

12

The Fuzzy Front End

• Essentially a narrowing down process

Viable Business

Propositions

All Possibilities

Principle – The more options you consider the better the odds of a winning new product.

Example - Concept “Board”

Introducing Kraft Easy Mac

Now your children can prepare Kraft Macaroni & Cheese themselves. New Kraft Easy Mac is microwavable and can be prepared in one easy step – just place the package in the microwave for one

minute, an stir.

Kraft Easy Mac is the same great Mac &

Cheese you grew up with, but now it is in a frozen form that makes it accessible to anyone in your family any time.

One 8 ounce package costs $1.59

Product-Market Mix Strategy

MI KERING

BIHUN URAI

MI INSTAN POLOS

MI KERING PREMIUM

MI SNACK

PERMEN

MI INSTAN

BIHUN INSTAN

BIHUN BLOK

BISCUIT COOKIES

WAFER STICK

SNACK EKSTRUSI

EXISTING PRODUCT

NEW

MA

RK

ET

EXIS

TIN

G M

AR

KET

NEW PRODUCT

Konsep landak: • Perusahaan XXX ahli di

BK dan MK: dibawa ketengah

MK & BK asterik

IDE INOVASI APA ?

IDE INOVASI APA ? IDE INOVASI APA ?

13

The food chain INTEGRATED FOOD SAFETY SYSTEM

FROM FARMS TO TABLE

HACCP

AGRO-INPUT

AGRI-FARMING HANDLING PROCESS DISTRIBUTE RTL CONSUM

GFP GHP GMP GDP GRP GCP

Preharvest Harvest Postharvest

Mutual Recognition Arragement (MRA)

Aturan-aturan tentang pangan

• UU No. 23/1992 tentang Kesehatan

• UU No. 7/1996 tentang Pangan

PP No. 69/1999 tentang Label dan Iklan Pangan

SK. Menag No. 518/2001 tentang Pedoman & Tata Cara

Pemeriksaan Pangan Halal

• UU No. 8/1999 tentang Perlindungan Konsumen

PP No. 57/2001 tentang Badan Perlindungan Konsumen

Nasional

PP No. 58/2001 tentang Pembinaan Pengawasan

Penyelenggaraan Perlindungan Konsumen

PP. No. 59/2001 tentang LPKSM

1. Pedoman Cara Produksi Pangan yang Baik

untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT)

2. Pedoman Pemeriksaan Sarana Produksi

Pangan IRT

3. Pedoman Tata Cara Penyelenggaraan

Sertifikasi Produksi Pangan IRT

KEPUTUSAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA (2003)

CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT)

Untuk menetapkan lokasi IRT perlu

dipertimbangkan keadaan dan kondisi lingkungan

yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran

potensial dan telah mempertimbangkan berbagai

tindakan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan

untuk melindungi pangan yang diproduksinya

A

14

Tahu Pontang - Jember CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK

INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT)

Bangunan dan fasilitas IRT dapat menjamin bahwa

pangan selama dalam proses produksi tidak tercemar

oleh bahaya fisik,biologis dan kimia serta mudah

dibersihkan dan disanitasi.

B

Bangunan Produksi


Tata letak kelengkapan ruang produksi diatur agar

tidak terjadi kontaminasi silang. Peralatan produksi

yang kontak langsung dengan pangan seharusnya

didisain, dikonstruksi dan diletakkan sedemikian untuk

menjamin mutu dan keamanan pangan yang dihasilkan

C


Air yang digunakan selama proses produksi

harus cukup dan memenuhi persyaratan

kualitas air bersih dan atau air minum.

D


Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar bangunan

dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah terjadinya kontaminasi

silang dari karyawan.

E

15

85

Disinfeksi

Mematikan mikroba berbahaya

Mengurangi jumlah mikroba

Tidak berarti membunuh spora mikroba

Kondisi

Awal

Setelah

Disinfeksi

Setelah

Cuci Setelah

Sterilisasi


Hama (tikus, serangga, dan lain-lain) merupakan pembawa cemaran biologis yang dapat menurunkan mutu dan keamanan pangan. Kegiatan pengendalian

hama dilakukan untuk mengurangi kemungkinan masuknya hama ke ruang produksi yang

akan mencemari pangan.

F

LAMPU UV UNTUK MENARIK SERANGGA


Kesehatan dan higiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa pekerja yang kontak

langsung maupun tidak langsung dengan pangan tidak menjadi sumber

pencemaran

G

Kebersihan karyawan dan pabrik

Proper storage of

chemicals

Practice proper

personnel

cleanliness.


Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman, proses produksi

harus dikendalikan dengan benar. Pengendalian proses produksi pangan

industri rumah tangga dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :

(1) Penetapan spesifikasi bahan baku;

(2) Penetapan komposisi dan formulasi bahan;

(3) Penetapan cara produksi yang baku;

(4) Penetapan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan

(5) Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan

termasuk nama produk, tanggal produksi, tanggal kadaluarsa.

H

16

Beberapa Peraturan tentang Bahan Tambahan Makanan (BTM)

Permenkes RI

No.7722/Menkes/Per/IX/1988 tentang

Bahan Tambahan Makanan (BTM)

Permenkes RI No.

208/Menkes/Per/IV-B/1985 tentang

Pemanis Buatan (yang diijinkan

hanya Aspartam, Sakarin, Siklamat,

dan Sorbitol)

Mengandung racun dan zat lain yg

membahayakan kes

Penambahan bahan yg bersifat racun seperti

pengawet, pemanis dan pewarna yang bersifat

racun

Bahan makanan yg kadaluwarsa

Berasal dari hewan sakit atau mati karena sakit

Pengolahannya tidak memenuhi syarat higiene

dan sanitasi


Label pangan harus jelas dan informatif untuk

memudahkan konsumen memilih, menyimpan,

mengolah dan mengkonsumsi pangan. Kode

produksi pangan diperlukan untuk penarikan

produk, jika diperlukan.

I


Penyimpanan yang baik dapat menjamin mutu

dan keamanan bahan dan produk

pangan yang diolah

J


Seorang penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap proses produksi

serta pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya produk pangan yang bermutu dan

aman.

K

17


Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan peredaran pangan karena diduga

sebagai penyebab timbulnya penyakit atau keracunan pangan. Tujuannya adalah mencegah timbulnya korban yang lebih banyak karena mengkonsumsi

pangan yang membahayakan kesehatan.

L


Pencatatan dan dokumentasi yang baik

diperlukan untuk memudahkan penelusuran

masalah yang berkaitan dengan proses produksi

M


Pimpinan dan karyawan IRT harus mempunyai

pengetahuan dasar mengenai prinsip prinsip dan

praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses

pengolahan pangan yang ditanganinya agar dapat

memproduksi pangan yang bermutu dan aman.

N

INTEGRATED FOOD SAFETY SYSTEM / FROM FARMS TO TABLE

HACCP

AGRO-INPUT

AGRI-FARMING HANDLING PROCESS DISTRIBUTE RTL CONSUM

GFP GHP GMP GDP GRP GCP

Preharvest Harvest Postharvest

Mutual Recognition Arragement (MRA)

GMP's and SOP's form the foundation for

HACCP and ISO 9000.

GMP’s SOP’s

HACCP

ISO 9000

Proper storage of

chemicals

Practice proper

personnel

cleanliness.

Sistem Pengawasan Makanan Oleh BPOM-RI

Pemberian Nomer Registrasi BPOM-RI

- Makanan/Minuman : MD (dalam), ML (import) 12 digits

- Obat-obatan : D (dalam), DL (obat import)

- Kosmetika : CD (dalam), CL (kosmetik import)

- Alat kesehatan : KD (dalam), KL (alat import)

- Obat tradisional : TR

Melakukan uji laboratorium sampel makanan

- Uji kandungan (komposisi) gizi

- Uji fisika kimia

- Uji mikrobiologi

- Uji bahan berbahaya dan beracun

18

Sistem Pengawasan Makanan Tidak Berlabel Oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota

Pemberian penyuluhan bagaimana mengolah makanan yang higienis sehingga layak untuk dijual dan dikonsumsi masyarakat stl itu beri nomer registrasi SPIRT ..../..../.....

(no urut/kode prop-kab/tahun)

Pemasangan plakard higiene sanitasi (Placard of Hygiene and Sanitation) pada Rumah Makan dan Restaurant : Grade A (very good), B (good), C (fair) yang berlaku 12 bulan

Dedi Fardiaz 104 Lisbon, Portugal, 100405

Quality S

ystem

Internationally accredited

quality system (ISO, SQF

2000)

Food Star Award Program

Basic food safety training for industry

HACCP-based food safety program

Good Manufacturing Practices (GMP), Good Agricultural Practices (GAP), etc.

Dedi Fardiaz Lisbon, Portugal, 100405 105

Thank You Very Much

BIOLOGICAL HAZARDS CHEMICAL HAZARDS

PHYSICAL HAZARDS FREE OF HAZARDS

SAFE THE FOOD and

FREE THE PRODUCT from

HAZARDOUS SUBSTANCE

TERIMA KASIH

http://www.keripiks.com/wp-content/uploads/2011/12/keripik-sambel-ijo.jpg

teknologi pengolahan dan pengembangan produk...

Documents