LAPORAN KUNJUNGAN INDUSTRI

PT INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR, Tbk

Oleh :

BAGUS ANANDA

( 131710101038 )RIMA MEILA SARI (131710101105 )

SRI SURYA

( 131710101096 )MK ANALISA MUTU PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2014 BAB 1. METODOLOGI1.1. Waktu Pelaksanaan

Kunjungan lapang kali ini dilaksanakan pada tanggal 8 Desember 2014. Seluruh mahasiswa FTP-UJ jurusan THP angkatan 2013 beserta asisten, beberapa mahasiswa S2 Agroindustri FTP UJ, dan dosen pendamping berkumpul di depan Double Way UJ pukul 03.00 untuk berangkat menuju tempat kunjungan industri bersama-sama

.

1.2. Tempat Pelaksanaan

Kunjungan industri (factory visit) ini dilaksanakan di PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk cabang Beji, Pasuruan. Perusahaan ini berlokasi di Jl. Raya Beji Km. 32 Desa Cangkring Malang Bangil, Pasuruan, Jawa Timur, Indonesia.

1.3. Metode Pengumpulan Data

1.3.1. Penyampaian Materi

Penyampaian materi dilakukan oleh Saudara Didi Bagus dan Bpk. Richwan dari HR.

1.3.2 Tinjauan Lapang

Tinjauan lapang dilakukan dengan cara melihat langsung proses produksi dari atas ruang produksi dengan disekat dengan kaca dan dinding pembatas.

1.3.3 Tanya Jawab

Metode pengumpulan data dilakukan dengan cara melihat proses produksi dari anjungan di atas ruang produksi dan pada sesi tanya jawab dengan pihak perusahaan. Pertanyaan yang kami ajukan adalah sebagai berikut:

1) Berapa lama waktu produksi di pabrik ini?

2) Ada berapa hari kerja dalam satu minggu?

3) Bagaimana prosedur pembersihan alat produksi?

4) Kami melihat ada mi yang ditempatkan di samping mesin packing. Mengapa mi tersebut diletakkan di sana dan perlakuan apa yang dikenakan padanya?

5) Titik kritis mi terletak di proses apa?

6) Bagaimana cara analisis mutu fisik mi saat setelah dikemas?

7) Bagaimanakah perlakuan sanitasi bagi orang yang akan masuk ke ruang produksi?

8) Apakah bumbu yang digunakan untuk mi diproduksi di pabrik ini juga?

9) Bagaimanakah pengecekan kualitas mi yang siap dirilis ke pasar?

10) Minyak yang digunakan untuk menggoreng digunakan berapa kali?

11) Bagaimanakah pendeteksian cemaran biologis pada mi?

12) Berapakah prosentase kecacatan produk dalam satu hari?

13) Perlakuan apakah yang dikenakan pada rontokan mi?

14) Penyemprotan etanol ke karyawan packing dilakukan berapa jam sekali?

15) Departemen apakah yang mengevaluasi produk yang dirilis ke pasar?

16) Terdapat isu-isu di masyarakat yang mengatakan bahwa mi instan mengandung lilin. Bagaimanakah tanggapan Anda terhadap isu tersebut?

17) Sistem atau teknis pembersihan alatnya dan kapan waktu khusus untuk pembersihan alat?

Pertanyaan anak shift 2 (yang ke indofood dulu)

1.2.3 Pertanyaan

1. Mie yg ada di sebelah mesin packing diapakan? Itu adalah mie yg masih bagus, namun disisihkan terlebih dahulu karena menumpuk pada saat penggantian roll kemasan. Jika tidak disisihkan saat roll sudah habis, padahal mie masih terus berjalan di konveyor maka akan terjadi penumpukan. Maka hal ini dlakukan untuk mencegah penumpukan

2. Titik kritis mi? Saat pendeteksian metal detector oleh metal detector. 3. Bagaimana mendeteksi bumbu dobel? Jalur packing ( ada tombol bel ( untuk mendeteksi bumbu ganda ( dipencet tombolnya oleh operator ( Checker di ujung lain jalur packing siaga ( checker mengambil mie yang bermasalah ( mi di-reproses

4. Perlakuan sanitasi orang yang mau masuk ke ruang produksi? 2x cuci tangan : sabun lalu desinfektan

5. Bumbu berasal dari mana? Diproduksi oleh indofood div. Seasoning (indofood CBP food ingredients division) kecamatan gempol

6. Pengecekan mie? Oleh panel est QC. Mie direbus dll lalu dicicipi

7. Minyak untuk menggoreng? Pake sistem deep continuous frying : minyak dipanaskan pd suhu tertentu ( ada penambahan minyak yg telah dipanaskan terlebih dahulu, lalu disuplai terus menerus ke wadah penggorengan ( suhu dan volume minyak tetap konstan ( kualitas minyak tetap bagus.

8. Deteksi pencemaran biologi? Dengan analisa lab. ( oleh QC di setiap tahap mulai dari bahan baku sampai bahan akhir

9. Prosentase kecacatan produk dlm satu hari? Dibatasi dan ditekan seminimal mungkin. Tiap merk produk bisa berbeda persentasenya (bapaknya gak bilang berapa persen)

10. Rontokan mi diapakan? Digiling dan dihancurkan lalu dijual ke peternak lele dan sapi

11. Penyemprotan etanol ke ke karyawan packing berapa jam sekali? 2 jam sekali karena pada 3 jam mikroba sdh bisa tumbuh (jadi sebelum tumbuh sudah dibunuh dulu). Klo pekerjanya lupa nyemprot dtegur, kalo tetap gitu dikasih SP (surat peringatan)

12. Evaluasi produk yg dirilis ke pasar oleh siapa? Dep. Marketing and QC. Hasil evaluasi dan saran2 dan usulan konsumen di pasar dijadikan bahan pertimbangan di tingkat pabrik. Maka muncullah mie rasa pecel dan sate ayam (sarimi), dan indomie soto lamongan

13. Isu-isu di masyarakat kalo indomie mengandung lilin? Gak betul. indomie bebas lilin jadi gk perlu direbus 2xBAB 2. PEMBAHASAN

2.1 Profil Perusahaan PT. INDOFOOD CBP2.1.1 sejarah Perusahaan

Perusahaan ini didirikan dengan nama PT Panganjaya Intikusuma berdasarkan Akta PendirianNo.228tanggal 14 Agustus 1990 yang diubah dengan AktaNo.249tanggal 15 November 1990 dan yang diubah kembali dengan AktaNo.171tanggal 20 Juni 1991, semuanya dibuat dihadapan Benny Kristanto, SH., Notaris di Jakarta dan telah mendapat persetujuan dari Menteri kehakimanRepublikIndonesia berdasarkan Surat KeputusanNo.C2-2915.HT.01.01Th.91tanggal 12 Juli 1991, serta telah didaftarkan di Pengadilan Negeri Jakarta Selatan dibawahNo.579, 580 dan 581 tanggal 5 Agustus 1991, dan diumumkan dalam. Berita Negara Republik IndonesiaNo.12tanggal 11 Februari 1992, TambahanNo.611. Perseroan mengubah namanya yang semula PT Panganjaya Intikusuma menjadi PT Indofood Sukses Makmur, berdasarkan keputusan Rapat Umum Luar Biasa Para Pemegang Saham yang dituangkan dakam Akta Risalah RapatNo.51tanggal 5 Februari 1994 yang dibuat oleh Benny Kristianto, SH., Notaris di Jakarta.PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. merupakan salah satu perusahaan mie instant dan makanan olahan terkemuka diIndonesiayang menjadi salah satu cabang perusahaan yang dimiliki oleh SalimGroup.

PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. CabangBandungdidirikan pada bulan Mei 1992 dengan nama PT Karya Pangan Inti Sejati yang merupakan salah satu cabang dariPT Sanmaru Food ManufcturingCompanyLtd.yang berpusat di Jakarta dan mulai beroperasi pada bulan Oktober 1992. Pada saat itu jumlah karyawan yang ada sebanyak 200 orang

Pada tahun 1994, terjadi penggabungan beberapa anak perusahaan yang berada di lingkup Indofood Group, sehingga mengubah namanya menjadi PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. yang khusus bergerak dalam bidang pengolahan mie instan. Divisi mie instan merupakan divisi terbesar di Indofood dan pabriknya tersebar di 15 kota, diantaranya Medan, Pekanbaru, Palembang, Tangerang, Lampung, Pontianak,Manado, Semarang, Surabaya, Banjarmasin, Makasar, Cibitung, Jakarta, Bandung dan Jambi, sedangkan cabang tanpa pabrik yaitu Solo, Bali dan Kendari. Hal ini bertujuan agar produk yang dihasilkan cukup didistribusikan ke wilayah sekitar kota dimana pabrik berada, sehingga produk dapat diterima oleh konsumen dalam keadaan segar serta membantu program pemerintah melalui pemerataan tenaga kerja lokal.

2.2 HASIL PENGAMATAN DAN ANALISA DATA2.2.1Analisa Sistem HACCP pada IndustriPT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk diketahui telah menerapkan sistem HACCP. Sistem hsccp ini sendiri digunakan untuk menjamin bahwa produk pangan yang dihasilkan dar suatu perusahanan telah terjamin keamanan pangan nya dan telah dilakukan pencegahan dengan penuntuan titik kritis untuk menjamin keamanan pangan tersebut. Penentuan tesebut dapat dilakukan dengan pengontrolan mengenai ada tidaknya bahaya yang dapatditimbulkan oelh suatu proses ( winarno dan surono, 2004 ). Yang menjadikan titik kritis pada proses pembuatan mie di PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk adalah pada saat proses penggorengan mie. Pada tahap ini diharapkan kandungan air pada mie yaitu sekitar 3-4 %. Dan proses pengorengan mie menggunakn sistem continue maka perlu diawasi dengan sangat teliti, jika suhu yang digunakan kurang dari 150oC dan waktu ayng digunakan lebih ataupun kurang maka mie tersebut tidak akan mencapai pada kandungan air 3-4 %. Hal ini dikarenakan jika kanudngan air pada mie terlalu tinggi dapat memicu aktivitas mikroba, dan aktivitas tersebut dapat membahayakan bagi konsumen yang mengkonsumsinya. Dan apanila suhu ayng digunakan untuk menggoreng mie terlalu tinggi, yaitu melewati suhu 150oC maka pada mie tersebut akan terjadi over cooking, atau mie tersebut menajdi gosong. Dan hal itu dapat membahayakan konsumen jika dikonsumsi, karena mie yang goosong dapat mengandung senyawa karsinogenik berupa akrilamida, senyawa akrilamida ini jika dikonsumsi secara terus menerus kaan menimbulkan kanker.

2.2.2 . Perbandingan SSOP dan SOP Menurut Teori dan Penerapannya SOP merupakan suatu pedoman atau standar yang digunakan untuk membentuk sistem yang sistematis dan dapat dipertanggungjawabkan. Selain itu standar ini menjelaskan tentang bagaimana cara pelaksanaan suatu proses berlangsung (Atmoko, Tjipto., 2008).

Sanitation Standart Operating Proses adalah salah satu jenis standar operasional yang berisi tentang prosedur sanitasi yang harus dimiliki oleh perusahaan ( Lukman, 2002 )

Adapun perbandingan antara penerapan SSOP yang dilakukan oleh perusahaan dengan teori yaitu;SOPKondisi di LapanganKondisi Seharusnya

Kondisi lantai

Kondisi jendela

Kondisi lampu (penerangan ruangan)Menggunakan kramik, terdapat terdapat sela-sela

Berbentuk siku

Menggunakan jaring-jaring sebagai pengaman lampuKondisi lantai datar dan tidak terdapat sela-sela serta landai dan memudahkan dalam pembuangan limbah air, setiap proses harus memiliki warna lantai berbeda

Tidak berbentuk siku-siku atau memiliki sudut tumpul

Kondisi lampu seharusnya tertutup dan menggunakan lampu yang terang

Sedangkan kegiatan sanitasi berupa SSOP (sanitation standard operational procedure) digunakan sebagai alat bantu untuk menerapkan GMP dan merupakan system pendukung HACCP atau hazard analysis critical control point dalam penanganan keamanan pangan (Katsuyama dan Jantschke, 1999).Tabel 2 evaluasi penerapan SSOP di PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk

SSOPKondisi di LapanganKondisi Seharusnya

Kebersihan permukaan yang kontak degan produk

Menjaga fasilitas pencucuian tangan, sanitasi dan toiletSemua peralatan dan perlengkapan yang kontak dengan bahan pangan harus didesain dan terbuat dari bahan yang

mudah dibersihkan

Peralatan dan perlengkapan harus

dibersihkan dengan metode yang efektif

Fasilitas sanitasi dan cuci tangan harus mudah dijangkau pekerja

Penyediaan mesin alat pengering tangan

Penyediaan toilet harus cukup untuk pekerja, 50-100 minimal 3 toilet, dan

harus dijaga kebersihannya

2.2.3 Standart yang dimiliki PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk cabang Beji, PasuruanPT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk cabang Beji, Pasuruan memiliki bebrapa standart seperti : Sertifikat Jaminan Halal, ISO 22000, ISO 14001, Proper, SNI dan sertifikat dari SMK 3 (Occupational Health and Safety Management). Berdasarkan beberapa sertifikat tersebut maka dapat diketahui bahwa bahan yang digunakan, proses pengolahan dan penyimpanan produknya halal. Selain itu, produk ini telah memiliki sistem jaminan keamanan pangan yaitu dengan adanya ISO 220002.2.4 Diagram Alir Produk

a. Penjelasan diagram alir 1. Mixing atau PencampuranProses mixing adalah proses pencampuran dan pengadukan material-material yang terdiri dari material tepung dan air alkali (campuran antara air dan beberapa ingredient yang ditentukan) sehingga diperoleh adonan yang merata atau homogen. Mutu adonan yang baik adalah yang tidak lembek atau dengan kata lain memiliki kadar air sebesar 32% sampai dengan 34%. Proses pencampuran ini berlangsung kurang lebih selama 15 menit dengan suhu 35oC.2. Pressing atau PengepresanSelain adonan menjadi homogen, campuran tersebut masuk ke dalam mesin pengepres adonan. Di dalam mesin pengepres, adonan melalui beberapa roll press. Adonan akan mengalami peregangan pada aat dipress dan terjadi relaksasi pada saat keluar dari roll press. Hal ini terjadi beberapa kali pada saat melalui roll press sehingga terbentuk lembaran yang lembut, homogen, elastik, dan tidak terputus dengan ketebalan tertentu. Tebal lembaran yang dihasilkan bergantung dengan jenis mesin yang digunakan. Rataan tebal lembaran yang dihasilkan adalah 1,12 1,18 mm.3. Slitting atau Pembentukan UntaianSuatu proses pemotongan lembaran adonan menjadi untaian mie dan kemudian siap dibentuk gelombang mie. Selanjutnya untaian mie tersebut dilewatkan ke dalam suatu laluan berbentuk segi empat yang disebut waving net, sehingga terbentuk gelombang mie yang merata dan terbagi dalam beberapa jalur.

4. Streaming atau PengukusanProses selanjutnya adalah proses pegukusan untaian mie yang keluar dari slitter secara kontinu dengan menggunakan stream box atau mesin yang memiliki tekanan uap yang cukup tinggi dengan suhu tertentu. Proses pengukusan akan berlangsung selama dua menit dengan suhu pemanasan 65oC. Tujuannya adalah memasak mie mentah menjadi mie dengan sifat fisik padat. Dalam proses streaming ini akan terjadi proses gelatinisasi pati dan koagulasi gluten, yang menyebabkan gelombang mie bersifat tetap dan memiliki tekstur lembut, lunak, elastis, dan terlindungi dari penyerapan minyak yang terlalu banyak pada proses penggorengan atau frying.5. Cutting and Folder atau Pemotongan dan PencetakanPemotongan dan pencetakan adalah suatu proses memotong lajur mie pada ukuran tertentu dan melipat menjadi dua bagian sama panjang, kemudian mendistribusikannya ke mangkok penggorengan. Mie dipotong dengan menggunakan alat berupa pisau yang berputar.

6. Frying atau PenggorenganProses penggorengan adalah suatu proses merapikan mie didalam mangkok pengorengan, kemudian merendamnya di dalam media penghantar panas. Dalam hal ini minyak olein atau minyak goreng pada suhu tertentu dalam waktu tertentu. Tujuan dari proses penggorengan adalah untuk mengurangi kadar air dalam mie dan pemantapan pati tergelatinisasi. Kadar air setelah penggorengan adalah 4% sehingga mie menjadi matang, kaku dan awet.7. Cooling atau PendinginanRuangan pendingin mie adalah ruangan atau lorong yang terdiri dari sejumlah kipas untuk menghembuskan udara segar ke mie-mie yang dilewatkan dalam ruangan tersebut. Tujuan proses pendinginan adalah untuk mendinginkan mie panas yang keluar dari proses penggorengan hingga diperoleh suhu 30C sebelum dikemas dengan etiket. Dengan diperolehnya suhu mie yang rendah sebelum dikemas maka mie akan lebih awet untuk disimpan dalam etiket selama beberapa waktu dan menghindari penguapan air yang kemudian menempel pada permukaan bagian dalam etiket yang dapat menyebabkan timbulnya jamur. Lamanya proses pendinginan adalah kurang lebih dua menit.

b. PengemasanProses yang terakhir dalam produksi mie adalah pengemasan atau packing. Pengemasan mie adalah proses penyatuan dan pembungkusan mie, bumbu, minyak bumbu dan solid ingredient lainya dengan menggunakan etiket sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Tujuan dari proses pengemasan adalah untuk melindungi mie dari kemungkinan-kemungkinan tercemar atau rusak sehingga mie tidak mengalami penurunan mutu ketika sampai kepada konsumen. Setelah dikemas, selanjutnya mie tersebut akan dimasukkan ke dalam karton. Setelah mie dimasukkan ke dalam karton seluruhnya, karton akan direkatkan dan kemudian menuju gudang untuk disalurkan.e. Pemasaran

Strategi pemasaran merupakan rencana yang menjabarkan espekulasi perusahaan akan dampak dari berbagai aktivitas atau program pemasaran terhadap produk atau lini produknya dipasar. Program pemasaran meliputi tindakan-tindakan pemasaran yang dapat mempengaruhi permintaan terhadap produk, diantaranya mengubah harga, memodifikasi kampanye iklan, merancang promosi khusus, menetukan saluran distribusi dan sebagainya.Perusahaan dapat menggunakan 2 atau lebih program pemasaran secara bersamaan, sebab setiap jenis program(periklanan,promosi penjualan,personal selling,layanan pelanggan, atau pengembangan produk) memiliki pengaruh yang berbeda-beda terhadap permintaan. Oleh sebab itu dibutuhkan mekanisme yang dapat mengoordinasikan program-program pemasaran agar konsisten,sejalan dan terintegrasikan secara tepat.

BAB 3 PENUTUP

3.1 KESIMPULAN 1. PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk cabang Beji, Pasuruan telah memenuhi standart mutu yang ditetapkan di I ndonesia yaitu SNI. 2. Dalam sistem SSOP dan HACCP ditujukan untuk menjamin keamanan pangan dari produk pangan yang dihasilkan oleh suatu perusahaan. Dan PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk cabang Beji, Pasuruan telah mempunyai sertifikat SSOP dan HACCP. 3. PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk cabang Beji, Pasuruan mempunyai jenis produk yang diproduksi yaitu indomie, sari mie, pop mie, mie telor, sakura, mie buhan dan mie cap 3 ayam.3.2 SARAN

Sebaiknya waktu kunjngan lapang pada saat ke indutri tidak hanya melihat tetapi juga melakukan. Dengan begitu maka mahasiswa atau praktikan dapat lebih mengerti dan faham. DAFTAR PUSTAKA

Andika. 2008. Standar Oprasional Prosedur (SOP) dan Akuntabilitas Kinerja Instansi Pemerintah. Jakarta : EGC

DC.Potter, P.A, Perry, A. G. 2005. Konsep, Proses, dan Praktik. Edisi 4. Volume 2. Alih Bahasa : Renata Komalasari, dkk. Jakarta: EGC.

Fardiaz S. 1996. Pengenalan HACCP Pada Industri Pangan. Didalam Pelatihan Singkat Penerapan Cara Berproduksi Yang Baik dan HACCP, di Palembang, tanggal 10-11 Oktober 1996. Jakarta : Direktorat Jenderal Industri Hasil Pertanian dan Kehutanan, Departemen Perindustrian dan Perdagangan.

Katsuyama, A. M. and M. Jantschke. 1999. Sanitation standard operating procedures. K. E. Stevenson and D. T. Bernard. HACCP A Systematic Approach to Food Safety (3rd Edition). The Food Processor Institute, Washington

Winarno, F.G., dan Surono. 2004. GMP Cara Pengolahan Pangan Yang Baik. Bogor : M-Brio Press.

Terigu & tapioka

Pengayakan @11-15menit

11

Mixing

@11-15menit

Larutan alkali

Roll sheeting & slitting

Steaming

@90-100(C, tekanan 0,25 kg/m2, 70-73 detik

Bumbu -bumbu

Cutting & folding

Frying

(100-130(C, 70-77 dtk)

Packing

Distribusi

Cooling

(