quality control di sentra indutri kecil pembuatan

66
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to user TUGAS AKHIR QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN EMPING JAGUNG “di UKM Hani Snack” Oleh : DWI WAHYUNI H 3108081 PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011

Upload: ngoanh

Post on 12-Jan-2017

228 views

Category:

Documents


4 download

TRANSCRIPT

Page 1: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

TUGAS AKHIR

QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL

PEMBUATAN EMPING JAGUNG “di UKM Hani Snack”

Oleh :

DWI WAHYUNI

H 3108081

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2011

Page 2: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

26

TUGAS AKHIR

QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL

PEMBUATAN EMPING JAGUNG “di UKM Hani Snack”

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh derajat Ahli Madya

di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Program Studi

Teknologi Hasil Pertanian

Oleh :

DWI WAHYUNI

H 3108081

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2011

Page 3: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

27

27i

TUGAS AKHIR

QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL

PEMBUATAN EMPING JAGUNG “di UKM Hani Snack”

Yang dipersiapkan dan disusun oleh DWI WAHYUNI

H 3108081

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal ………………………

Dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Dewan Penguji

Penguji I

Ir. Windi Atmaka, MP. NIP. 19610831198803 1 001

Penguji II

Dian Rachmawanti A. STP.MP. NIP. 19790803200604 2 001

Surakarta, Juli 2011

Dekan Fakultas Pertanian

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S NIP. 19560225 198601 1 001

Page 4: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

28

28i

MOTTO

“Bukankan Kami telah melapangkan dadamu (Muhammad)? Dan Kami pun telah menurunkan bebanmu darimu yang

memberatkan punggungmu dan Kami tinggikan sebutan (nama)mu bagimu. Maka sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan.

Maka apabila engkau telah selesai (dari sesuatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk urusan yanglain) dan hanya kepada

Tuhanmulah engkau berharap”

(QS. Al-Insyiroh : 1-8)

Ketika semua berasal dari sebuah perjuangan, kepahitan maka yakinlah suatu saat qita akan merasakan betapa manisnya serta

kepuasan dari hasil perjuangan qita selama ini (Penulis)

Page 5: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

29

29i

PERSEMBAHAN

Mom and Dad I can’t say a word’s just say thank you for both of you.

Thank you so much for being wise and take care of me until I stand today.

Thanks for you, my love and guidance, you mean the world to me.

My Brother and my family’s Thanks for all your prayers and supports.

My love

We’ve gone through everything together and we’re still as one.

Thank you for giving me everything that I have.

Page 6: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

30

30i

QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUSTRI PEMBUATAN EMPING JAGUNG “DI UKM HANI SNACK”

Dwi Wahyuni1 Ir. Windi Atmaka MP2 dan Dian Rachmawanti A., STP. MP3 ABSTRAK

Dwi wahyuni. H 3108081. Quality Control Sentra Indutri Kecil Pembuatan Emping Jagung “di UKM Hani Snack”. Dibimbing oleh Ir. Windi Atmaka, MP. dan Dian Rachmawanti A., STP. MP. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Emping jagung merupakan salah satu olahan jagung yang dipipihkan menjadi lempengan dengan bentuk pipih, dikeringkan dan digoreng renyah. Tujuan dari Quality Control Sentra Indutri Kecil Pembuatan Emping Jagung “di UKM Hani Snack” meliputi : (1) Mengetahui proses pembuatan emping jagung,(2) Mengetahui konsep pengendalian mutu dan konsep HACCP pada setiap tahap proses, (3) Mengetahui kualitas emping jagung yang sudah diproduksi. Kegiatan ini dilakukan di UKM Hani snack, Desa Suwono, Kecamatan Karangpandan, Kabupaten Karanganyar.

Proses pengolahan emping jagung meliputi pencucian I, perendaman, pencucian II, pengukusan, pemipihan, pengeringan, penggorengan dan pengemasan. HACCP (Hazard Analysis Analysis Critical Control Point) merupakan suatu sistem yang dirancang untuk mencegah terjadinya bahaya pada produk makanan yang disebabkan oleh faktor biologi, kimia maupun fisis (food safety problem). Konsep HACCP meliputi bahan baku dan tahapan proses. Bahan baku yang tergolong CCP (critical control point) yaitu biji jagung dan pada tahapan proses meliputi proses pencucian II, penggorengan dan pengemasan. Konsep pengendalian mutu emping jagung meliputi pengendalian mutu bahan baku, bahan pembantu dan tahapan proses.

Hasil analisa sensoris mutu emping jagung meliputi bau dan rasa khas, warna normal dank khas, tekstur renyah serta kandungan gizi emping jagung adalah kadar air 2,15%, kadar abu 1,38%, kadar asam lemak bebas 0,00766 %, kadar protein 5,56 % dan kadar cemaran logam timbal (Pb) 0,16 (mg/kg).

Kata Kunci : Quality Control, Emping Jagung, UKM Hani Snack

1. Mahasiswa Jurusan/Prodi Teknologi Hasil Pertanian UNS Surakarta dengan NIM H 3108081 2. Dosen Pembimbing Utama/ Penguji I 3. Dosen Pendamping/Penguji II

Page 7: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

31

31i

KATA PENGANTAR

Puji syukur Alhamdulillah, penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, Tuhan

sumber segala pengetahuan. Hanya berkat ridho-Nya lah, maka penulis dapat

menyelesaikan laporan Tugas Akhir yang berjudul “Quality Control di Sentra

Indutri Kecil Pembuatan Emping Jagung” di UKM Hani Snack Desa Suwono,

Karangpandan, Karanganyar. Laporan Tugas Akhir ini ditulis untuk memenuhi

sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Ahli Madya di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret.

Penyusunan Tugas Akhir ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Untuk

itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah

banyak memberikan bantuan baik material maupun spiritual, antara lain :

1. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Puji Asmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Bapak Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T. selaku Ketua Program Diploma III

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas

Maret Surakarta.

3. Bapak Ir. Windi Atmaka, M.P. selaku Pembimbing utama yang telah

memberikan bimbingan, arahan, masukan, nasihat, dan kritik dalam penulisan

Tugas Akhir ini.

4. Ibu Dian Rachmawanti A. S.TP.M.P. selaku Pembimbing yang telah

memberikan bimbingan, arahan, masukan, nasihat, dan kritik yang sangat

berharga bagi penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini.

5. Seluruh Dosen Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta yang

telah memberikan ilmu dan pengetahuan yang bermanfaat bagi penulis.

6. Seluruh karyawan/karyawati Fakultas Pertanian dan Universitas Sebelas

Maret Surakarta yang telah memberikan bantuan dan kemudahan bagi

penulis.

7. Bapak Sularwo yang telah memberikan ijin serta informasi, ilmu yang

bermanfaat di UKM Hani Snack bagi penulis.

Page 8: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

32

32i

8. Kepada seluruh karyawan di UKM Hani Snack dan keluarga Bapak Sularwo

yang memberikan rasa kekeluargaan kepada penulis.

9. Orang tuaku, Ibu Sutarmi dan Bapak Triyono terimakasih atas segala doa,

dukungan, motivasi, nasihat, dan kasih sayang yang tiada tara sepanjang

masa, serta kesempatan yang telah diperoleh penulis.

10. Kakakku , Haryanto , terimakasih atas doa, dukungan, kasih sayang, motivasi,

nasihat dan keceriannya.

11. Adikku, Dina Triwiningsih, terimakasih atas doa, dukungan, kasih sayang,

dan keceriaanya.

12. Keluarga Besarku (eny, eki) yang telah memberikan doa, kasih sayang,

dukungan, motivasi, dan bantuan bagi penulis.

13. Teman-teman seperjuanganku, hunny, ganis, tya dan teman-teman

DIII Teknologi Hasil Pertanian 2008, terimakasih atas kebersamaan,

kekeluargaan, bantuan, dukungan serta saat-saat indah selama ini.

14. Pengurus HIMADIPTA periode 2009/2010 dan 2010/2011 atas indahnya

kebersamaan, kekeluargaan dan dukungannya, teman-teman D3 THP 2006,

2007 atas nasehat, pengalaman berharga dan dukungannya.

15. Semua pihak yang telah memberikan bantuan dan dukungan kepada Penulis

yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu, terimakasih.

Penulis menyadari bahwa penulis Tugas Akhir ini masih jauh dari

sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang

membangun di kesempatan yang akan datang. Akhirnya penulis berharap semoga

Tugas Akhir ini berguna bagi pembaca.

Surakarta, Agustus 2011

Penulis

Page 9: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

33

33i

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ....................................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................................... ii

MOTTO ........................................................................................................... iv

PERSEMBAHAN .......................................................................................................... v

KATA PENGANTAR ..................................................................................................... vi

DAFTAR ISI ......................................................................................................... viii

DAFTAR TABEL ........................................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... xi

I. PENDAHULUAN ................................................................................................... 1

A. Latar Belakang ........................................................................................... 1

B. Perumusan Masalah ................................................................................... 4

C. Tujuan ......................................................................................................... 4

D. Manfaat ...................................................................................................... 4

II. LANDASAN TEORI ................................................................................................ 5

A. Komoditi Jagung .............................................................................. 5

B. Emping Jagung ................................................................................. 7

C. Bahan Pembantu Pembuatan Emping Jagung .................................. 8

D. Proses Pembuatan Emping Jagung .................................................. 9

E. Pengendalian Mutu .......................................................................... 12

F. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) .......................... 13

III. TATA LAKSANA PELAKSANAAN ........................................................................... 17

A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ................................................................ 17

B. Alat dan bahan yang Digunakan dalam Analisa Emping Jagung ................. 17

1. Alat ......................................................................................................... 17

2. Bahan ..................................................................................................... 18

Page 10: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

34

34i

C. Analisa yang Dilakukan ............................................................................... 18

D. Penentuan CCP ................................................................................ 23

IV. PEMBAHASAN ..................................................................................................... 26

A. Keadaan Umum Industri ................................................................................ 26

B. Penyediaan Bahan Baku ............................................................................... 26

C. Proses Produksi ............................................................................................. 26

D. Pengendalian Mutu ...................................................................................... 32

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku ............................................................... 32

2. Konsep Pengendalian Mutu Bahan Pembantu Emping Jagung ................. 36

3. Konsep pengendalian Mutu Proses Pembuatan Emping Jagung ............... 36

4. Pengendalian Mutu Produk Akhir .............................................................. 38

E. HACCP Emping Jagung .................................................................................. 40

1. Diskripsi Produk Emping Jagung ................................................................ 41

2. Analisa Bahaya Bahan Baku dan Tahapan Proses ...................................... 41

3. Penetapan CCP Bahan Baku dan Tahapan Proses ...................................... 48

V. KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................. 53

DAFTAR PUSTAKA ........................................... 54

LAMPIRAN 56

Page 11: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

35

35i

DAFTAR TABEL

Tabel 1.1 Produksi Jagung tahun 2006-2010 .............................................................. 2

Tabel 2.1 Komposisi Biji Jagug Kering dan Komposisi Beras ....................................... 6

Tabel 2.2 Kandungan Amilosa dan Daya nisbah kelarutan air .................................... 7

Tabel 2.3 Standar Mutu Jagung Marning menurut (SNI 01-4300-1996) .................... 13

Tabel 4.1 Hasil Analisis Mutu Produk Emping Jagung ................................................ 38

Tabel 4.2 Deskripsi Produk Emping Jagung ................................................................. 41

Tabel 4.3 Identifikasi Bahaya, Penetapan Potensi Bahaya Bahan Baku...................... 44

Tabel 4.4 Identifikasi Bahaya, Penetapan Potensi Bahaya Tahapan Proses ............... 46

Tabel 4.5 Penetapan Titik Kritis (CCP) pada Bahan Baku ............................................ 50

Tabel 4.6 Penetapan Titik Kritis (CCP) pada Tahapan Proses ...................................... 50

Tabel 4.7 Penentuan Parameter CCP, Batas Kritis pada Tahapan Proses ................... 51

Page 12: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

36

36i

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Biji Jagung Utuh dan Jagung Pipilan ........................................................ 7

Gambar 2.2 Emping Jagung ......................................................................................... 8

Gambar 3.1 Diagram Alir Uji Kadar Air ....................................................................... 19

Gambar 3.2 Diagram Alir Uji Kadar Abu ...................................................................... 20

Gambar 3.3 Diagram Alir Uji Kadar Protein ................................................................ 21

Gambar 3.4 Penentuan Asam Lemak Bebas (%FFA) ................................................... 22

Gambar 3.5 Penentuan Cemaran Logam Pb metode AAS .......................................... 23

Gambar 3.6 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP ......................... 24

Gambar 3.7 Decision Tree Untuk Penetapan pada Bahan Baku ................................. 25

Gambar 3.8 Decision Tree Untuk Penetapan pada Tahapan Proses ........................... 25

Gambar 4.1 Proses Pembuatan Emping Jagung ......................................................... 27

Gambar 4.2 Perendaman dengan air kapur ................................................................ 28

Gambar 4.3 Alat Pengukus Jagung ............................................................................. 29

Gambar 4.4 Alat Pemipih Jagung ................................................................................ 30

Gambar 4.5 Pengeringan Emping Jagung ................................................................... 30

Gambar 4.6 Proses Pengemasan ................................................................................ 32

Page 13: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

37

37i

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Jagung termasuk tanaman yang familiar bagi sebagian masyarakat dan

merupakan salah satu tanaman pangan yang terpenting, selain gandum dan

padi. Sebagai sumber karbohidrat utama yang menjadi alternatif sumber

pangan. Sebagian besar masyarakat Indonesia, jagung digunakan sebagai

makanan pokok yaitu sebagai sumber karbohidrat pengganti beras serta

sebagai makanan tradisional.

Jagung berperan penting dalam perekonomian nasional dengan

berkembangnya industri pangan yang ditunjang oleh teknologi budidaya dan

varietas unggul. Dari hasil data statistik, dapat dilihat hasil produktivitas

jagung di Indonesia mengalami peningkatan dari setiap tahunnya yaitu pada

tahun 2006 sampai tahun 2010. Dari hasil Biro Pusat Statistik (2011),

menunjukkan hasil produktivitas jagung dari tahun 2006 sampai tahun 2010

dengan hasil yang tertinggi yaitu pada tahun 2010 yang mencapai 18.016.537

ton dan produktivitas hasil terendah pada tahun 2006 yaitu 11.609.463 ton.

Hasil tersebut diperoleh dari hasil produktivitas jagung di berbagai provinsi di

wilayah Indonesia. Di wilayah provinsi Indonesia yaitu Sumtera, Jawa,

Kalimantan, Nusa Tenggara, Bali, Aceh, Sulawesi, Papua, Maluku dan

seluruh ppropinsi di Indonesia. Hasil produktivitas jagung masih sangat

rendah dibandingkan dengan Negara-Negara lain. Hal tersebut disebabkan

karena masyarakat Indonesia belum menggunakan varietas jagung unggul

serta sistem cocok tanam yang belum baik. Namun pada kenyataannya hasil

produktivitas jagung di Indonesia mengalami peningkatan setiap tahunnya

yang dapat dilihat pada Tabel 1.1.

Page 14: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

38

38i

Tabel 1.1. Produksi Jagung menurut Provinsi (ton), 2006-2010

Provinsi 2006 2007 2008 2009 2010 Aceh 96 838 125 155 112 894 137 753 140 640 Sumatera Utara 628 024 804 850 1 098 969 1 166 548 1 338 360 Sumatera Barat 202 298 223 233 351 843 404 795 408 837 Riau 34 728 40 410 47 959 56 521 44 599 Kepulauan Riau 895 893 1 125 1 064 1 016 Jambi 29 288 30 028 34 616 38 169 38 344 Sumatera Selatan 73 896 84 081 101 439 113 167 109 418 Bangka Belitung 2 956 2 736 1 193 1 403 1 463 Bengkulu 82 296 83 385 111 827 93 798 83 101 Lampung 1 183 982 1 346 821 1 809 886 2 067 710 2 072 800

DKI Jakarta 66 39 39 32 35 Jawa Barat 573 263 577 513 639 822 787 599 837 190 Banten 24 417 20 723 20 169 27 083 25 669 Jawa Tengah 1 856 023 2 233 992 2 679 914 3 057 845 3 241 573 DI Yogyakarta 223 620 258 187 285 372 314 937 332 464 Jawa Timur 4 011 182 4 252 182 5 053 107 5 266 720 5 243 479

Bali 78 105 69 209 77 619 92 998 76 527 Nusa Tenggara Barat

103 963 120 612 196 263 308 863 253 204

Nusa Tenggara Timur

582 964 514 360 673 112 638 899 639 294

Kalimantan Barat 136 777 154 118 181 407 166 833 214 228 Kalimantan Tengah

7 367 3 971 5 982 8 048 8 549

Kalimantan Selatan

58 283 100 957 95 064 113 885 118 536

Kalimantan Timur 14 410 11 620 12 795 12 520 11 765

Sulawesi Utara 242 714 406 759 466 041 450 989 489 141 Gorontalo 416 222 572 785 753 598 569 110 582 947 Sulawesi Tengah 66 433 119 324 136 907 164 282 152 644 Sulawesi Selatan 696 084 969 955 1 195 691 1 395 742 1 380 557 SulawesiBarat 18 109 633 40 252 58 320 51 182 SulawesiTenggara 74 672 26 93 064 71 655 72 030

Maluku 14 888 97 037 18 924 15 859 20 462 Maluku Utara 10 727 15 685 11 493 18 229 18 432 Papua 6 843 10 793 7 155 6 787 6 881 Papua Barat 3 130 2 428 1 711 1 585 1 170

Indonesia 11 609 463 13 287 527 16 317 252 17 692 748 18 016 537

Sumber : Biro Pusat Statistik , 2011

Page 15: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

39

39i

Selain untuk pengadaan pangan dan pakan, jagung juga banyak

digunakan di industri makanan, minuman, industri kimia, dan industri

farmasi. Berdasarkan komposisi kimia dan kandungan nutrisi, jagung

mempunyai prospek sebagai pangan dan bahan baku idustri. Pemanfaatan

jagung sebagai bahan baku idustri akan memberikan nilai tambah bagi usaha

tani komoditas tersebut (Suarni 2003, Suarni dan Sarasutha 2002).

Menurut AAK (1993) jagung merupakan salah satu jenis bahan pangan

yang mengandung sumber karbohidrat yang dapat digunakan untuk

mengganti (mensubtitusi) beras, sebab:

1. Jagung memiliki kalori yang hampir sama dengan kalori yang terkandung

pada padi.

2. Kandungan protein di dalam biji jagung sama dengan kalori kandungan

protein pada biji padi, sehingga jagung dapat pula menyumbangkan

sebagian kebutuhan protein yang dibutuhkan manusia. Kandungan

karbohidratnya juga mendekati pada padi, sehingga jagung memiliki

kandungan gizi seperti kandungan pada padi.

3. Jagung dapat tumbuh pada berbagai macam tanah, bahkan pada kondisi

tanah kering tanaman jagung masih dapat tumbuh. Didaerah tertentu

jagung digunakan sebagai makanan pokok karena jagung mudah

diperoleh.

Emping jagung merupakan salah satu bentuk olahan jagung yang cukup

digemari oleh masyarakat. Dibandingkan hasil olahan jagung lainnya seperti

marning jagung. Emping jagung memiliki berbagai macam rasa yang dapat

menambah cita rasa yaitu emping jagung rasa gurih, manis, pedas, asin, atau

pemambahan bumbu-bumbu sesuai selera. Umumnya bentuk emping jagung

berbentuk bulatan-bulatan tetapi tergantung pada besarnya biji yang

digunakan. Bahan yang digunakan dalam pembuatan emping jagung yaitu biji

jagung yang memiliki bentuk yang besar agar dapat dipipihkan dan

menjadikan hasil emping yang baik serta bentuk yang seragam. Emping

jagung digunakan sebagai makanan camilan serta salah satu produk olahan

yang dapat meningkatkan produktivitas jagung di Indonesia.

Page 16: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

40

40i

Semakin banyak produk olahan pangan maka semakin menuntut adanya

jaminan mutu dan keamanan pangan. Jaminan mutu dan keamanan pangan

yang sangat mengutamakan produk-produk yang aman (food safety) yang

sesuai persyaratan konsumen. Masyarakat atau konsumen tidak hanya

menginginkan makanan yang enak dan bergizi, tetapi juga aman untuk

dikonsumsi. Oleh karena itu, proses produksi yang baik harus diikuti dengan

pengendalian dan pengawasan mutu serta keamanan pada produk pangan

menjadi hal yang penting untuk diterapkan.

B. Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang dan judul di atas maka dapat dirumuskan

permasalahan sebagai berikut :

1. Bagaimana proses pembuatan emping jagung ?

2. Bagaimana pengendalian mutu dan konsep HACCP pada setiap tahap

produksi ?

3. Bagaimana kualitas emping jagung yang sudah diproduksi ?

C. Tujuan

Dari perumusan masalah di atas maka tujuan dari pelaksanaan “Quality

Control di Sentra Industri Kecil Pembuatan Emping Jagung” ini adalah :

1. Mengetahui proses pembuatan emping jagung.

2. Mengetahui konsep pengendalian mutu dan konsep HACCP pada setiap

tahap proses.

3. Mengetahui kualitas emping jagung yang sudah diproduksi.

D. Manfaat

Manfaat dari pelaksanaan “Quality Control di Sentra Industri Kecil

Pembuatan Emping Jagung” ini adalah :

1. Bagi produsen pengolaan emping jagung, diharapkan dapat memberikan

informasi keamanan pangan pada produk pangan.

2. Bagi pihak lain, diharapkan dapat menjadi bahan wacana untuk

menambah wawasan ilmu pengetahuan dan pustaka untuk permasalahan

yang sama pada masa yang akan datang.

Page 17: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

41

41i

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Komoditi Jagung

Jagung (Zea Mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang

terpenting, selain gandum dan padi. Jagung merupakan sumber karbohidrat

utama di Amerika Tengah dan Selatan. Jagung juga menjadi alternatif sumber

pangan di Amerika Serikat. Di Indonesia, jagung sebagai sumber pangan

pokok yang memiliki kandungan karbohidrat tinggi khususnya di daerah

Madura dan Nusa Tenggara. Selain sebagai sumber pangan, jagung ditanam

sebagai pakan ternak (tongkol jagung), diambil minyak (dari biji jagung),

dibuat tepung/tepung maizena (dari biji jagung), dan sebagai bahan baku

industri (Warisno, 2009).

Tanaman jagung (Zea Mays L.) dalam tata nama sistematika (Taksonomi)

tumbuh-tumbuhan dimasukkan dalam klasifikasi sebagai berikut :

Divisi : Spermatophyta

Sub-Divisi : Angiospermae

Kelas : Monocotyledoneae

Ordo : Graminae

Familia : Graminaceae

Genus : Zea

Spesies : Zea Mays L.

(Warisno, 2009).

Biji jagung mengandung pati sebesar 54,1-71,7%, sedangkan kandungan

gulanya 2,6-12%. Karbohidrat pada jagung sebagian besar merupakan

komponen pati, sedangkan komponen lainnya adalah pentosan, serat kasar,

dekstrin, sukrosa dan gula pereduksi. Bentuk dan ukuran granula pati jagung

dipengaruhi oleh sifat biokimia dari khloroplas atau amyloplasnya.

Dibandingkan sumber pati lain, jagung mempunyai beragam jenis pati, mulai

dari amilopektin rendah sampai tinggi. Jagung dapat digolongkan menjadi

empat jenis berdasarkan sifat patinya, yaitu jenis normal mengandung 74-76%

Page 18: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

42

42i

amilopektin dan 26-24% amilosa, jenis waxy mengandung 99% amilopektin,

jenis amilomaize mengandung 20% amilopektin atau 40-70% amilosa, dan

jagung manis mengandung sejumlah sukrosa disamping pati. Jagung normal

mengandung 15,3-25,1% amilosa, jagung jenis waxy hampir tidak beramilosa,

jagung amilomize mengandung 42,6-67,8% amilosa, jagung manis

mengandung 22,8% amilosa (Richana dan Suarni, 2005).

Jagung mempunyai potensi besar untuk dikembangkan dan menjadi salah

satu bahan pangan alternatif pengganti beras dan terigu. Jagung banyak

dimanfaatkan sebagai bahan pangan, pakan dan bahan baku industri farmasi

dan industri manufaktur misalnya : gula, sirup fruktosa (pemanis cair untuk

minuman bersoda dan produk-produk bakery), sereal, minyak sayur, enzim,

etanol (jenis alkohol yang bisa digunakan sebagai bahan bakar kendaraan).

pemanfaatan tersebut karena kandungan-kandungan didalam biji jagung.

Komposisi biji jagung dan beras tersaji dalam Tabel 2.1.

Tabel 2.1. Komposisi Biji Jagung Kering dan Komposisi Beras per 100 gr bahan

Komponen Jagung kering Beras Kalori 355 kalori 370 kalori Protein 9,2 gr 7,13 g Lemak 3,9 gr 0,66 g Karbohidrat 73,7 gr 79 g Air 12 % 11,62 % Kalsium 10 mg 28 mg Fosfor 256 mg 115 mg Vitamin B1 0,38 mg 0,070 mg

Sumber : Anonime, 2011.

Jagung memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, sehingga banyak di

manfaatkan dalam industri pengolahan. Pemanfaatan jagung terutama pada biji

jagung. Untuk mendapatkan biji jagung yang baik dilakukan pemisahan dengan

tongkol jagung yaitu dengan cara pemipilan. Pemipilan dapat dilakukan secara

tradisonal atau dengan menggunakan mesin pemipil. Menurut Anonimc (2011)

biji jagung tersusun rapi pada tongkol dan setiap tongkol terdapat 200-400 biji

jagung. Jagung utuh dan jagung pipilan dapat dilihat pada Gambar 2.1.

Page 19: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

43

43i

(a) Jagung utuh (b) Jagung pipilan

Gambar 2.1. Jagung

Sumber : (a) Hasna, 2009

(b) Anonima, 2011

Amilosa memiliki 490 unit glukosa per molekul dengan rantai lurus

1-4 α glukosida, sedangkan amilopektin memiliki 22 unit glukosa per molekul

dengan ikatan rantai lurus 1-4 α glukosida dan rantai cabang 1,6- α glukosida.

Kandungan pati jagung, amilosa, daya absorbsi dan kelarutan dapat dilihat

pada Tabel 2.2.

Tabel 2.2. Kandungan Amilosa, Daya pengembangan dan Nisbah kelarutan air.

Pati Jagung Amilosa (%) Daya Absorbsi (g/g) (oC)

Kelarutan (%) (oC)

Jagung normal 15,3-25,1 14,9-17,9 (90) 12,5-20,3 Waxy 0 30,2 10,5 Amilomize 42,6-67,8 6,3 12,4 Jagung manis 22,8 7,8 6,3

Sumber : Sighn et al. (2005)

B. Emping Jagung

Emping adalah produk olahan pangan dari bahan berpati yang dipipihkan

menjadi lempengan dengan bentuk tertentu (berbentuk pipih), dikeringkan dan

digoreng renyah. Emping dapat ditambah bumbu-bumbu sesuai selera yaitu

emping rasa asin, gurih, manis dan dengan variasi lain. Bahan-bahan yang

dapat diolah menjadi emping yaitu melinjo, singkong/ubi kayu, garut dan

jagung.

Page 20: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

44

44i

Emping jagung merupakan salah satu olahan jagung yang renyah seperti

halnya emping lainnya. Dibandingkan olahan jagung lainnya, emping jagung

memerlukan penanganan khusus dan hati-hati karena bentuk fisiknya yang tipis

dan mudah hancur. Untuk mendapatkan emping jagung yang baik dan lebar,

dalam proses pembuatan emping jagung mutlak dibutuhkan biji jagung yang

utuh dan besar-besar. Biji jagung yang kecil akan menghasilkan emping jagung

yang kecil dan seperti hancuran atau remukan. Jagung yang dipilih untuk

pembuatan emping jagung yaitu jagung besih dan kondisinya baik, terutama

bebas dari serangan jamur (Anonima, 2011).

Untuk mendapatkan hasil olahan emping jagung yang baik diperlukan

kriteria bahan serta penanganan pada proses pembuatan, sehingga

menghasilkan olahan emping yang utuh dan baik. Hasil olahan emping jagung

dapat dilihat pada Gambar 2.2

(a) Mentah (b) Matang

Gambar 2.2. Emping Jagung

Sumber : Dokumen Pribadi dari UKM Hani snack

C. Bahan Pembantu Pembuatan Emping Jagung

a. Garam, Bawang Putih dan Penyedap Rasa

Bumbu-bumbu merupakan bahan tambahan yang dapat menambah

citarasa dalam produk olahan. Garam yang digunakan yaitu garam dapur

yang memperkuat rasa gurih pada hasil olahan. Bawang putih merupakan

bahan tambahan pangan alami, yang menambah rasa serta gurih dalam

pangan. Menurut Saparinto (2006) bawang putih mengandung senyawa

allicin. Senyawa tersebut sebagai anti bakteri kuat. Bawang putih juga

Page 21: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

45

45i

mengandung alliin, gurwithchrays, selenium, antitoksin, dan senyawa

lainnya. Bawang putih juga memiliki senyawa antioksidan alami lainnya

adalah komponen fenolik, vitamin E, vitamin C, dan β-karoten.

Penyedap rasa dan bumbu masak sudah tidak asing lagi bagi

masyarakat. Penyedap rasa digunakan untuk memperkuat rasa pada

masakan yang diolah. Zat penyedap rasa sintetis berasal dari hasil sintetis

zat-zat kimiaiwi, contoh penyedap rasa adalah vetsin atau MSG

(monosodium glutamat). Namun penggunaan penyedap rasa berlebihan

akan menimbulkan resiko bagi kesehatan (Saparinto, 2006).

b. Minyak goreng

Minyak goreng adalah hasil akhir (refined oils) dari sebuah proses

pemurnian minyak nabati (golongan yang bisa dimakan) dan terdiri dari

beragam jenis senyawa trigliserida. Minyak dapat digunakan sebagai

medium penggoreng bahan pangan. Dalam penggorengan, minyak goreng

berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih,

menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Tetapi pemanasan

minyak secara berulang-ulang pada suhu tinggi dan waktu yang cukup lama,

akan menghasilkan senyawa polimer yang berbentuk padat dalam minyak.

Kerusakan minyak selama proses penggorengan akan mempengaruhi mutu

dan nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng (Ketaren, 1986).

D. Proses Pembuatan Emping Jagung

Proses pembuatan emping jagung yang baik dimulai dengan

pembersihan biji jagung dari kotoran dan dicuci. Jagung direbus dengan

ditambahkan kapur 2-4% dari berat jagung. Proses perebusan dengan air kapur

(Niktamalisasi) tersebut bertujuan untuk menghancurkan kulit ari (kulit tipis

yang menyelimuti biji jagung), sehingga memudahkan penetrasi air dan panas

pada biji jagung. Proses niktamalisasi dianggap cukup, apabila biji jagung

ketika dipegang dengan jari tangan terasa licin dan kulit ari hancur atau rusak.

Setelah dicuci bersih, biji jagung direndam air selama semalam, tujuan

perendaman tersebut yaitu untuk memudahkan proses pengukusan karena

terjadi penetrasi air kedalam biji jagung. Selanjutnya dilakukan pengukusan

Page 22: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

46

46i

sekitar 1 jam, biji jagung dianggap cukup pada proses pengukusan yaitu

apabila pati dalam aleuron (kantung pati) telah tergelatinisasi seluruhnya.

Apabila gelatinisasi yang berlebihan atau jagung terlalu matang menyebabkan

biji jagung hancur ketika dipipihkan. Dalam keadaan panas jagung dipipihkan

dengan mesin roll pemipih. Dengan roll pemipih, roll akan berputar

berlawanan arah, maka biji jagung akan menjadi pipih dengan ketebalan sekitar

1 mm. Biji jagung tersebut akan berjatuhan kebawah dan ditampung dalam

wadah penampungan. Selanjutnya, jagung pipih dikeringkan dengan sinar

matahari yang membutuhkan waktu selama 1-2 hari (Anonimb, 2011).

Proses pengeringan pada dasarnya bertujuan untuk mengeluarkan

kandungan air dengan cara pemanasan sampai mencapai kadar air tertentu.

Dengan keterbatasan kadar air, enzim-enzim tidak aktif dan mikroorganisme

tidak dapat tumbuh. Pertumbuhan jasad mikroorganisme dapat dihambat

bahkan dapat dimatikan, karena mikroorganisme seperti umumnya jasad hidup,

membutuhkan air untuk proses metabolisme. Mikroorganisme hanya dapat

hidup dan melangsungkan pertumbuhan pada bahan dengan kondisi air

tertentu. Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau

menghilangkan sebagian air dari suatu bahan, dengan cara menguapkan

sebagian besar air yang terkandungnya dengan menggunakan energi panas

(Anonimb, 2011).

Pengeringan dengan sinar matahari tidak hanya dilakukan oleh

perusahaan kecil (bermodal kecil), tetapi dilakukan pula oleh perusahaan yang

relative bermodal besar. Dengan memperhatikan hal-hal tersebut diatas, maka

pengawetan makanan melalui proses pengeringan alami, akan memberi

keuntungan dan kerugian. Keuntungan dari pengeringan alami adalah :

1. Biaya yang dikeluarkan relative murah, karena sinar matahari dapat

diperoleh secara gratis.

2. Tidak memerlukan keahlian seperti yang diperlukan oleh seorang operator

mesin pengering.

Page 23: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

47

47i

Kerugian yang bisa timbul dari pengeringan dengan sinar matahari

antara lain:

1. Waktu yantg dipakai untuk pengeringan tidak selalu tetap. Umumnya

pengeringan berlangsung lebih lama. Hal ini kadang-kadang menyebabkan

kerusakan lebih besar.

2. Tempat pemanasan/ pengeringan yang dibutuhkan relative lebih luas.

3. Kebersihan bahan yang dikeringkan kurang terjamin, karena penjemuran

dilakukan di udara terbuka. Hal ini bias terjadi, karena selama waktu

pengeringan di udara terbuka, mungkin adanya debu, serangga, pasir atau

kotoran-kotoran lainnya yang masuk.

4. Prosesnya tergantung dari keadaan cuaca. Bila keadaan cuaca tidak baik,

misalnya mendung atau hujan, maka bahan yang dikeringkan sempat

mengalami proses fermentasi, sehingga kualitas hasilnya kurang baik.

5. Penyusutan bahan relative lebih banyak, karena dimakan hewan, tercecer,

dan sebagiannya (Hudaya, dkk, 1981).

Sebelum emping jagung digoreng, perlu dilakukan sortasi ukurannya

yaitu memisahkan ukuran emping jagung yang besar dengan berukuran kecil

yaitu dengan cara diayak. Apabila digoreng, emping jagung akan mengembang

dan mekar menjadi 2 kali lipatnya. Hal ini karena kandungan amilosanya

jagung cukup tinggi dan ketebalan emping cukup tipis. Untuk penambahan cita

rasa emping jagung ditambahkan bumbu-bumbu pada saat penggorengan yang

berlangsung sebelum emping jagung diangkat dari penggorengan. Karena air

pelarut bumbu mudah teruapkan dengan cepat oleh minyak panas dan partikel

bumbu seperti garam tidak larut minyak, maka partikel-partikel bumbu tersebut

akan menempel pada emping jagung yang digoreng. Sehingga emping jagung

lebih terasa gurih, asin dan renyah. Kelemahan dari proses ini adalah dalam

penambahan bumbu-bumbu dapat menyebabkan minyak goreng cepat kotor,

karena adanya residu garam, maka residu tersebut dapat menempel seluruhnya

yang membuat hasil penggorengan berikutnya cenderung lebih asin, rasa dari

emping jagung yang tidak seragam dan minyak goreng akan lebih cepat tengik

atau rusak karena panas juga dipicu oleh adanya garam (Anonimb, 2011).

Page 24: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

48

48i

E. Pengendalian Mutu

Kualitas/mutu merupakan salah satu syarat dalam pengolahan suatu

pangan, sehingga perlu dilakukan pengendalian kualitas. Pengendalian

kualitas merupakan manajemen untuk mengukur karakteristik dari produk

dan membandingkannya dengan spesifikasi serta mengambil sebuah

tindakan perbaikan yang sesuai jika terdapat perbedaan antara produk

dengan spesifikasi yang ditentukan. Mutu suatu bahan dapat dipertahankan

dalam jangka waktu tertentu, apabila dilakukan penanganan yang baik.

Pengendalian kualitas merupakan salah satu cara untuk memelihara serta

meningkatkan mutu sehingga produk yang dihasilkan agar dapat

memuaskan konsumen (Anang, 2003).

Produk yang berkualitas akan memberikan kepuasan bagi konsumen

dan menghindari banyaknya keluhan para pelanggan setelah menggunakan

produk. Agar produk yang dihasilkan tersebut mempunyai kualitas sesuai

dengan harapan konsumen maka perusahaan harus melakukan pengendalian

tehadap kualitas dan menghindari banyaknya produk yang cacat ke pasar.

Untuk melakukan pengendalian kualitas produk agar kerusakan produk

yang dihasilkan dapat dikurangi maka perusahaan harus melakukan

perbaikan secara terus menerus (Dwiwinarno, 2011).

Penyusunan Standar Nasional Indonesia (SNI) dimaksudkan untuk

meningkatkan mutu produk dan melindungi pemakaiannya. Syarat mutu

yang ditetapkan dalam SNI 01-4300-1996 pada produk jagung marning

meliputi sifat sensoris berupa keadaan bau, rasa, warna, dan tekstur,

keutuhan serta kandungan gizi yang terdapat dalam jagung marning yaitu

kadar air, kadar lemak, kadar abu, kadar serat kasar, bahan tambahan

makanan, cemaran mikroba serta cemaran logam berupa timbal, seng, raksa,

arsen dan sebagainya. Syarat mutu tersebut digunakan sebagai acuan untuk

menentukan kualitas emping jagung atau olahan sejenis komoditi jagung.

Syarat mutu jagung marning disajikan dalam Tabel 2.3.

Page 25: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

49

49i

Tabel 2.3 Standar Mutu Jagung Marning menurut (SNI 01-4300-1996).

No. Uraian Satuan Syarat mutu (SNI 01-4300-1996)*

1. Keadaan 1.1 Bau - Normal, khas 1.2 Rasa - Khas 1.3 Warna - Normal, khas 1.4 Tekstur Renyah 2. Keutuhan %, b/b Min. 90 3. Air %, b/b Maks. 1,5 4. Abu %, b/b Maks. 1,5 5. Lemak %, b/b Maks 22,5 6. Bahan Tambahan Makanan 6.1 Pewarna - Sesuai SNI 01-0222-1987** 6.2 Pengawet (boraks) - Tidak boleh ada 7. Cemaran logam 7.1 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0 7.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0 7.3 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03 7.4 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0 7.5 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 1,0 8. Cemaran mikroba 8.1 Angka Lempeng Total Koloni/g Maks. 102

8.2 Coliform APM/g <3 8.3 Clostridium Pefringen Koloni/g 0 8.4 Stapylococus Aureus Koloni/g 0

Sumber : (*) Badan Standarisasi Nasional, 1996. (**) Badan Standarisasi Nasional, 1987.

F. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Untuk mengetahui penerapan sistem kemanan pangan pada produk dan

sistem pengendalian mutu suatu produk yaitu dengan sistem HACCP

(Hazard Analysis And Critical Control Point). HACCP merupakan suatu

sistem yang dirancang untuk mencegah terjadinya masalah kualitas produk

makanan baik yang disebabkan oleh faktor biologis, kimiawi maupun fisis

(food safety problem). Identifikasi sumber masalah dilakukan sejak datangnya

bahan baku, proses produksi dilakukan sampai dengan produk jadi yang siap

didistribusikan. HACCP akan dapat mengidentifikasi Critical Control Point

(CCP) dalam sistem produksi yang potensial dapat menurunkan mutu produk.

Page 26: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

50

50i

Titik-titik kritis ini harus dikontrol secara ketat untuk menjamin mutu produk

dan menjaga kadar kontaminan tidak melebihi critical limit (Thaheer 2005).

Konsep HACCP menurut CAC (Codex Alimentarius Commision) terdiri

dari 12 langkah, dimana 7 prinsip HACCP tercakup pula di dalamnya.

Langkah-langkah penyusunan dan penerapan sistem HACCP menurut CAC

adalah sebagai berikut :

Langkah 1 : Menyusun tim HACCP.

Langkah 2 : Mendeskripsikan produk.

Langkah 3 : Mengidentifikasi pengguna yang dituju.

Langkah 4 : Menyusun diagram alir proses pembuatan.

Langkah 5 : Menverifikasi diagram alir.

Langkah6 : Mendaftarkan semua bahaya potensial, dan melakukan analisis

bahaya, menentukan tindakan pengendalian.

Langkah 7 : Menentukan CCP.

Langkah 8 : Menetapkan batas kritis untuk setiap CCP.

Langkah 9 : Menetapkan sistem pemantauan untuk setiap CCP.

Langkah10: Menetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang

mungkin terjadi.

Langkah 11 : Menetapkan prosedur verifikasi.

Langkah 12 : Menetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi.

(Koswara, 2006).

Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip, prinsip-prinsip tersebut yaitu:

1. Melakukan analisis bahaya yaitu segala macam aspek pada mata rantai

produksi pangan yang dapat menyebabkan masalah keamanan pangan

harus dianalisa. Bahaya yang dapat ditimbulkan adalah keberadaan

pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau fisik bahan pangan.

Selain itu, bahaya lain mencakup pertumbuhan mikrroganisme atau

perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki selama proses produksi, dan

terjadinya kontaminasi silang pada produk antara, produk jadi, atau

lingkungan produksi.

Page 27: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

51

51i

2. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP)

yaitu suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan

dengan pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik

yang dapat diterima (diperbolehkan atau titik aman). Terdapat dua titik

pengendalian kritis yaitu Titik Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana

bahaya dapat dihilangkan, dan Titik Pengendalian Kritis 2 dimana

bahaya dapat dikurangi.

3. Menentukan batas kritis yaitu kriteria yang memisahkan sesuatu yang

bisa diterima dengan yang tidak bisa diterima. Pada setiap titik

pengendalian kritis, harus dibuat batas kritis dan kemudian dilakukan

validasi. Kriteria yang umum digunakan dalam menentukan batas kritis

HACCP pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat kelembaban, Aw,

ketersediaan klorin, dan parameter fisik seperti tampilan visual dan

tekstur.

4. Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP yaitu suatu sistem

pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi

aliran makanan. Hal ini termasuk sistem pelacakan operasi dan

penentuan kontrol mana yang mengalami perubahan ketika terjadi

penyimpangan. Biasanya, pemantauan harus menggunakan catatan

tertulis.

5. Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan

adanya CCP yang tidak berada di bawah kontrol. Tindakan korektif

spesifik yang diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem HACCP untuk

menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan korektif tersebut harus

mampu mengendalikan membawa CCP kembali dibawah kendali dan hal

ini termasuk pembuangan produk yang mengalami penyimpangan secara

tepat.

6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem

HACCP bekerja secara efektif. Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat

mencakup peninjauan terhadap sistem HACCP dan catatannya,

peninjauan terhadap penyimpangan dan pengaturan produk, konfirmasi

Page 28: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

52

52i

CCP yang berada dalam pengendalian, serta melakukan pemeriksaan

(audit) metode, prosedur, dan uji. Setelah itu, prosedur verifikasi

dilanjutkan dengan pengambilan sampel secara acak dan

menganalisanya. Prosedur verifikasi diakhiri dengan validasi sistem

untuk memastikan sistem sudah memenuhi semua persyaratan Codex dan

memperbaharui sistem apabila terdapat perubahan di tahap proses atau

bahan yang digunakan dalam proses produksi.

7. Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang

berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya. Beberapa contoh catatan

dan dokumentasi dalam sistem HACCP adalah analisis bahaya,

penetapan CCP, penetapan batas kritis, aktivitas pemantauan CCP, serta

penyimpangan dan tindakan korektif yang berhubungan.

(Thaheer, 2005).

Page 29: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

53

53i

BAB III

TATA LAKSANA PELAKSANAAN

A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Kegiatan pembuatan Tugas Akhir ini dilakukan pada bulan April di

industri rumah tangga pembuatan emping jagung “Hani Snack”. Industri

rumah tangga tersebut terletah di Dusun Suwono, Kecamatan Karangpandan,

Kabupaten Karanganyar dan Departemen Kesehatan Karanganyar.

B. Alat dan Bahan yang Digunakan Dalam Analisa Emping Jagung

a. Alat

Alat yang digunakan dalam pengujian kadar air yaitu botol timbang,

eksikator (iwaki), oven (Memmert), penjepit dan timbangan analitik

(ohaus).

Alat yang digunakan dalam pengujian kadar abu suatu bahan adalah

cawan porselin, eksikator (iwaki), kompor listrik (Diamond), timbangan

analitik (ohaus, capacity 500 g x 0,19), Penjepit, oven (Memmert) dan

tanur (Barnstead Thermolyne).

Alat yang digunakan dalam pengujian kadar protein dengan metode

Kjeldahl yaitu labu destruksi (labu kjeldahl), lemari asam, eksikator

(Iwaki), gelas ukur, kompor listrik (Diamond), buret, dan erlenmeyer.

Alat yang digunakan dalam penentuan kadar asam lemak bebas suatu

produk pangan yaitu penangas air/hot plate, pipet, Erlenmeyer dan

timbangan (ACIS, capacity 500 g x 0,19).

Alat yang digunakan adalah cawan porselin, eksikator (iwaki),

kompor listrik (Diamond), timbangan analitik (ohaus), Penjepit, oven

(Memmert), tanur (Barnstead Thermolyne), labu ukur 100 ml, kertas

saring, pengaduk kaca dan alat AAS (Atomatic Absorbtion

Spectrofotometry).

Page 30: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

54

54i

b. Bahan

Bahan yang digunakan dalam pengujian kadar air dan kadar abu yaitu

emping jagung. Dan bahan yang digunakan untuk uji kadar protein bahan

baku yaitu biji jagung kering.

Bahan yang digunakan dalam pengujian Protein metode Kjeldahl yaitu

emping jagung, katalis campuran, larutan H2SO4, larutan asam borat 4%,

larutan Na Sulfat, aquadest dan larutan HCL 0,02 N.

Bahan yang digunakan dalam pengujian kadar asam lemak bebas yaitu

emping jagung, aquadest, alkohol 96%, larutan NaOH 0,1 N dan

indikator PP.

Bahan yang digunakan dalam pengujian logam berat (Pb) yaitu

emping jagung, larutan asam nitrat, aquadest dan larutan deret standar Pb.

C. Analisa yang Dilakukan

a. Kadar Air metode Thermogravimetri (SNI 01-3712-1995)

Prinsip dari uji kadar air secara Thermogravimetri yaitu menguapkan

air yang terdapat dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kadar air dalam

bahan diukur berdasarkan berkurangnya berat contoh setelah dipanaskan

dengan suhu 1050C selama 2 jam. Kemudian menimbang bahan sampai

berat konstan yang berarti semua air dalam bahan sudah diuapkan.

Alat yang digunakan dalam pengujian kadar air yaitu botol timbang,

eksikator (iwaki), oven (Memmert), timbangan analitik (ohaus) dan

penjepit. Untuk mengetahui besarnya kadar air suatu bahan adalah:

% Air (wb) = %100XD

EDC -+

Keterangan : C = berat botol timbang

D = berat sampel

E = berat konstan

Page 31: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

55

55i

Cara menentukan kadar air dalam bahan dapat dilihat pada Gambar 3.1 .

Gambar 3.1 Diagram Alir Uji Kadar Air b. Kadar Abu (SNI 01-3712-1995)

Abu adalah residu organic yang tersisa setelah pemanasan. Prinsip dari

uji kadar abu metode cara kering yaitu mengoksidasikan semua zat organik

pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500-6000C dan kemudian melakukan

penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut.

Alat yang digunakan dalam pengujian kadar abu suatu bahan adalah

cawan porselin, eksikator (iwaki), kompor listrik (Diamond), timbangan

analitik (ohaus, capacity 500 g x 0,19), Penjepit, oven (Memmert) dan tanur

(Barnstead Thermolyne). Untuk mengetahui besarnya kadar air suatu bahan

% Abu (wb) = %100xY

XZ -

Keterangan: Z = berat cawan porselin + residu

X = berat cawan porselin

Y = berat sampel

Botol timbang dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C selama 1 jam.

Didinginkan dalam eksikator pada kondisi tertutup. Kemudian, botol ditimbang.

Sample berbentuk halus ditimbang sebanyak 1 gram dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya.

Dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C dengan tutup dilepas selama 8-24 jam. Lalu didinginkan dalam eksikator dan ditimbang.

Dipanaskan dalam oven selama 30 menit kemudian didinginkan lagi dalam eksikator dan menimbangnya. Perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan.

Page 32: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

56

56i

Cara menentukan kadar abu dalam bahan dapat dilihat pada Gambar 3.2.

Gambar 3.2 Diagram Alir Uji Kadar Abu

c. Protein metode Kjeldahl (SNI 01-3712-1995)

Prinsip penentuan kadar protein terlarut dengan metode Kjeldahl yaitu

oksidasi bahan-bahan berkarbon dan konversi nitrogen menjadi amonia

bereaksi dengan kelebihan asam membentuk amonia sulfat. Kemudian larutan

dibasakan dan ammonia diuapkan dan diserap dalam larutan asam borat.

Nitrogen dalam larutan ditentukan dengan titrasi menggunakan HCL 0,02 N.

Alat dan bahan yang digunakan dalam penentuan kadar protein dengan

metode Kjeldahl yaitu labu destruksi (labu kjeldahl), eksikator (Iwaki), gelas

ukur, kompor listrik (Diamond), buret, erlenmeyer, katalis campuran, larutan

H2SO4, larutan asam borat 4%, larutan Na Sulfat, dan larutan HCL.

Untuk mengetahui besarnya kandungan protein suatu bahan adalah

%Protein (wb) = %10025,6014,0)(

xJ

XxHCLXLK -

Keterangan : K = besar destilat

L = besar titrasi blanko

J = berat sampel

Didinginkan dalam eksikator dan ditimbang

Cawan dipindahkan dalam oven suhu 1200C selama 1 jam

Didinginkan dalam eksikator dan ditimbang

Sampel kering ditimbang sebanyak 3-5 gr dalam cawan porselin

Selanjutnya di bakar diatas kompor listrik sampai tidak terbentuk asap

Diabukan dalam tanur pada suhu 6000 C selama 12 jam (sampel berbentuk abu sempurna)

Botol timbang dikeringkan dalam oven (suhu 1050C) dengan tutup dibuka selama 1 jam.

Page 33: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

57

57i

Cara menentukan kandungan protein (metode Kjeldahl) dalam bahan dapat

dilihat pada Gambar 3.3.

Gambar 3.3 Diagram Alir Uji Kadar Protein d. Kadar Asam Lemak Bebas (SNI 01-2602-1992)

Angka FFA dinyatakan sebagai % FFA asam lemak bebas ditentukan

sebagai kandungan asam lemak yang terdapat paling banyak dalam suatu

minyak. Prinsip asam lemak bebas ditentukan dengan cara titrasi asam basa

dan dihitung sebagai asam laurat.

Alat dan bahan yang digunakan dalam penentuan kadar asam lemak

bebas suatu produk pangan yaitu penangas air/hot plate, pipet, Erlenmeyer,

timbangan (ACIS, capacity 500 g x 0,19), alkohol 96%, larutan NaOH 0,1 N,

dan indikator PP.

Erlenmeyer berisi distilat diambil dan dititrasi dengan HCL 0,02 N dan bandingkan dengan titrasi blanko

Bahan ditimbang 0,3 g yang telah ditumbuk halus dan dimasukkan dalam labu Kjeldahl dengan ditambahkan 0,7 g katalis campuran 5 ml

Ditambahkan pelan-pelan 15 ml larutan NAOH-Na tiosulfat dan segera dihubungkan dengan destilator untuk destilasi

Distilat (NH3 dan air) ditampung dalam Erlenmeyer berisi 5-10 ml asam borat yang ada dalam penampung

Setelah labu Kjeldahl serta cairannya dingin dipindahkan ke dalam labu destilasi dan diencerkan dengan 20-60 ml aquades. Tambahkan butir Zink granuler

Blanko dibuat yaitu seperti perlakuan diatas tanpa contoh

Dilakukan detruksi dalam almari asam, dengan api kecil dan setelah asap hilang api dibesarkan pemanasan diakhiri setelah cairan jernih tak berwarna

Page 34: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

58

58i

Untuk mengetahui besarnya kandungan asam lemak bebas suatu bahan adalah

%FFA = %1001000

xlxberatsampe

emakOHxBMasamlmlNAOHxnNA

Cara menentukan kadar asam lemak bebas dapat dililhat pada Gambar 3.4.

Gambar 3.4 Penentuan Asam Lemak Bebas (%FFA) e. Cemaran Logam Pb metode AAS (SNI 01-2602-1992)

Prinsip penentuan cemaran logam Pb dengan metode AAS (Atomatic

Absorbtion Spectrofotometry) yaitu pengabuan kering contoh dilakukan untuk

menghilangkan zat-zat organik. Abu yangt diperoleh diabukan dengan asam

khlorida hingga kepekatan akhir. Larutan kemudian dideteksi dengan AAS.

Penetapan didasarkan pada absorbs atom bebas.

Alat yang digunakan adalah cawan porselin, eksikator (iwaki), kompor

listrik (Diamond), timbangan analitik (ohaus), Penjepit, oven (Memmert),

tanur (Barnstead Thermolyne), labu ukur 100 ml, kertas saring, pengaduk

kaca dan alat AAS. Bahan yang digunakan yaitu larutan asam nitrat, aquades

dan larutan deret standar Pb.

Bahan dihaluskan dan ditimbang sebanyak 3 gr

Dihitung asam lemak bebas dinyatakan dalam % FFA

Dicacat volume NaOH yang digunakan

Dititrasi dengan larutan 0,1 N NaOH yang telah distandarisasi sampai warna merah jambu

Ditambahkan ± 3 tetes indikator PP

Bahan yang telah halus dimasukkan dalam larutan alkohol 96%

50 ml Alkohol 96% dipanaskan dengan hot plate

Page 35: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

59

59i

Cara menentukan cemaran logam Pb dapat dililhat pada Gambar 3.5.

Gambar 3.5 Penentuan Cemaran Logam Pb metode AAS

D. Penentuan CCP

Analisa bahaya pada titik pengendalian kritis adalah suatu system yang

mengidentifikasi bahaya yang mungkin timbul dalam mata rantai produksi

pangan dan tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut serta

untuk menjamin keamanan pangan yang diproduksi. Yang dimaksud bahaya

adalah adanya bahan biologis, kimia atau fisik atau kondisi yang dapat

menimbulkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan konsumen serta dapat

menurunkan mutu produk (Anang, 2003).

HACCP dapat diterapkan pada seluruh tahapan produksi, mulai produksi

primer hingga konsumen akhir. Tujuan umum HACCP adalah untuk

meningkatkan kesehatan masyarakat/konsumen melalui pencegahan

timbulnya bahaya dan sekaligus menjamin mutu produk. Secara khusus

Bahan dihaluskan dan ditimbang sebanyak 4 gr

Abu didinginkan dilarutkan dengan larutan asam nitrat

Diabukan dalam tanur pada suhu 6000 C selama 12 jam (sampel berbentuk abu sempurna)

Bakar diatas kompor listrik sampai tidak terbentuk asap

Dimasukkan dalam labu ukur 100 ml dan diencerkan hingga tanda tera

Larutan dikocok lalu disaring dengan kertas saring

Larutan hasil saringan diperiksa dengan alat AAS

Page 36: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

60

60i

penerapan HACCP mempunyai tujuan antara lain mengevaluasi cara produksi

untuk mengetahui bahaya yang mungkin timbul, memperbaiki cara produksi,

memantau dan mengevaluasi cara penanganan bahan (Anang, 2003).

Untuk mengetahui langkah penyusunan dan implementasi system HACCP

dapat dilihat pada Gambar 3.6.

Gambar 3.6 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP

Dalam penetapan CCP sebagai titik kendali kritis dimana pengendalian

dapat diterapkan dan bahaya keamanan dapat dicegah atau dikurangi sampai

batas yang dapat diterima. Dari masing-masing titik penerapan, tindakan

pencegahan yang ditetapkan dengan mengunakan CCP decision tree untuk

menentukan CCP. Decision tree berisi urutan pernyataan mengenai bahaya

yang mungkin muncul dalam suatu tahap proses maupun bahan baku. CCP

decision tree suatu tahap proses maupun bahan baku dapat dilihat pada

Gambar 3.7 dan Gambar 3.8

Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia, Mikrobiologis)

Batas kritis CCP

CCP

Bila terjadi penyimpangan Pemantauan CCP

Dokumentasi.

Tindakan koreksi

Tindakan verifikasi

Page 37: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

61

61i

Gambar 3.8 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses

Bukan CCP

Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya (mikrobiologi/kimia/fisik)

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

Gambar 3.7 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku

CCP DECISION TREE BAHAN BAKU

Ya Tidak

Ya Bukan CCP Tidak CCP

Bukan CCP

Bukan CCP

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman?

CCP DESSISSION TREE Tahap Proses

Ya CCP

Apakah Kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas?

Ya Tidak

Ya Bukan CCP Tidak CCP

Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang di identifikasi?

Tidak

Ya Tidak

P1

P2

P3

P4

Page 38: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

62

62i

BAB IV

PEMBAHASAN

A. Keadaan Umum Industri

Salah satu industri rumah tangga yang bergerak dalam pembuatan

emping jagung yaitu UKM “Hani Snack” yang terletak di Desa Suwono,

Kecamatan Karangpandan Kabupaten Karanganyar. Industri rumah tangga

tersebut didirikan sejak tahun 2001 oleh Bapak Sularwo dan Ibu Sri Wuryani

dengan spesifikasi olahan emping jagung. Semakin berkembangnya industri,

UKM tersebut menambah berbagai macam produk olahan yaitu berbagai

aneka kripik misalnya kripik singkong, kripik jamur tiram dan sebagainya.

Tetapi olahan prioritas utama di industri tersebut yaitu emping jagung.

Emping jagung sudah terdaftar dalam Departemen Kesehatan RI. P.IRT.

Nomor 215331301002.

B. Penyediaan Bahan Baku

Bahan baku merupakan hal yang terpenting dalam proses produksi.

Untuk mendapatkan bahan baku yang baik, dari produsen memilih pemasok

bahan baku yang dapat dipercaya dari segi kualitas dan mutu bahan baku

tersebut. Dalam pembuatan emping jagung dilakukan pengendalian mutu baik

bahan pada bahan baku dan bahan pembantu yang digunakan, proses

produksi, maupun produk akhir yang dihasilkan. Pengendalian mutu ini perlu

dilakukan untuk menjaga kualitas produk emping jagung yang dihasilkan.

Spesifikasi bahan baku yang digunakan dalam pembuatan emping jagung

di Industri Hani Snack yaitu butiran jagung dengan ukuran yang besar,

bewarna kuning, dan terhindar dari jamur atau kapang. Jagung yang

digunakan tersebut jagung yang kering. Spesifikasi tersebut agar

mendapatkan kualitas emping jagung yang baik.

C. Proses Produksi

Tahapan Proses pembuatan emping jagung di UKM “Hani Snack” yaitu

dapat dilihat pada Gambar 4.1.

Page 39: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

63

63i

Gambar 4.1 Proses Pembuatan Emping Jagung

Jagung pipil (100 kg)

Pencucian I menggunakan air bersih

Perendaman dengan larutan kapur 1 malam

Pengeringan dengan sinar matahari ± 5 hari

Penggorengan dengan suhu ± 1500C selama 2 jam

Pencucian II menggunakan air bersih

Pengukusan selama 1 jam

Pemipihan dengan mesin pemipih

Pengemasan dengan kemasan plastik PP

Pengayakan

Pengemasan curah

Emping jagung tidak utuh

Emping jagung utuh

Page 40: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

64

64i

Tahapan proses produksi pembuatan emping jagung, yaitu:

1. Pembersihan dan pencucian I

Pada tahap ini jagung pipil dicuci dan dibersihkan dengan cara

dimasukkan ke dalam ember yang berisi air. Ember yang berisi air serta

jagung dimiringkan sedikit demi sedikit untuk mengeluarkan kotoran.

Dengan cara ini, butiran pasir dan kotoran lain akan terbawa pada aliran

ember tersebut dan jagung tetap tinggal dalam ember, hal tersebut dilakukan

secara perlahan-lahan. Pencucian dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali

serta disiram dengan air hingga jagung bersih.

2. Perendaman dengan air kapur

Setelah dilakukan pencucian, jagung yang sudah bersih direndam dalam

air kapur selama satu malam. Perendaman pada larutan air kapur tersebut

bertujuan untuk mempermudah pengelupasan kulit ari jagung. Hal tersebut

terjadi penetrasi air ke dalam jagung sehingga kulit ari dapat terkelupas.

Proses perendaman jagung dilakukan pada bak dan jagung di tempatkan

dalam wadah karung atau pada ember. Proses perendaman jagung dengan air

kapur dalam bak dapat dilihat pada Gambar 4.2.

Gambar 4.2 Perendaman dengan air kapur

3. Pencucian II

Setelah perendaman dengan larutan kapur, jagung dibersihkan dengan air

bersih. Pencucian tersebut dengan menggunakan ember dan dilakukan seperti

pencucian I. Pencucian tersebut bertujuan untuk menghilangkan kulit ari

Page 41: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

65

65i

jagung dan membersihkan sisa-sisa larutan kapur yang menempel serta

kotoran-kotoran pada jagung tersebut.

4. Pengukusan

Pengukusan jagung menggunakan alat panci dengan bahan bakar kayu.

Pengukusan pada jagung tersebut untuk melunakkan jagung sehingga

memudahkan dalam pemipihan. Pengukusan berakhir pada jagung setengah

matang yaitu ± 1 jam. Hal tersebut agar pada proses selanjutnya jagung tidak

pecah saat pemipihan.

Alat pengukus jagung berupa panci, alat panci tersebut terbuat dari

aluminium bewarna putih. Warna pada panci dapat berubah jika dilakukan

pembakaran dengan kayu bakar secara terus-menerus. Alat pengukus jagung

dapat dilihat pada Gambar 4.3.

Gambar 4.3 Alat Pengukus Jagung

5. Pemipihan

Proses pemipihan emping jagung menggunakan mesin pemipih. Pada

proses pemipihan terjadi penekanan pada biji jagung sehingga jagung akan

pipih dan tipis. Pada peoses pemipihan, biji jagung berlangsung setelah

proses pengukusan, karena biji jagung akan lunak sehingga memudahkan

dalam pemipihan. Jagung dimasukkan dalam mesin pemipih, kemudian mesin

pemipih secara langsung akan memipihkan jagung tersebut. Prinsip

pemipihan jagung yaitu dengan roll pemipih, roll akan berputar berlawanan

arah, maka biji jagung akan menjadi pipih dengan ketebalan sekitar 1 mm.

Setelah dipipih, jagung hasil proses pengukusan akan tipis dan gepeng. Pada

proses pemipihan, biji jagung tersebut akan berjatuhan kebawah dan

Page 42: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

66

66i

ditampung dalam wadah penampungan. Mesin pemipih jagung ini dapat

dilihat pada Gambar 4.4.

Gambar 4.4 Alat Pemipih Jagung

6. Pengeringan

Setelah dilakukan pemipihan, emping jagung yang telah pipih

dikeringkan. Proses pengeringan dilakukan secara konvensional yaitu

pengeringan secara tradisional atau dengan sinar matahari. Pengeringan

dengan sinar matahari memerlukan tempat yang luas dan terkena sinar

matahari langsung.

Pengeringan emping jagung dengan cara meletakkan emping jagung pada

wadah bambu yang telah dianyam. Peletakan tersebut bertujuan untuk

memudahkan dalam pengangkutan ke tempat penjemuran dan sebaliknya.

Pada cuaca cerah penjemuran berlangsung singkat yaitu lima hari, namun

pada cuaca mendung penjemuran dapat berlangsung satu minggu atau lebih.

Proses pengeringan emping jagung dengan sinar matahari dapat dilihat pada

Gambar 4.5.

Gambar 4.5 Pengeringan Emping Jagung

Page 43: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

67

67i

7. Penggorengan

Setelah penjemuran, emping jagung digoreng dengan cara deep frying

yaitu penggorengan dengan mencelupkan produk ke dalam minyak yang

banyak. Sebelum proses penggorengan, emping jagung yang telah kering

didiamkan dalam wadah selama 1 minggu. Jika setelah penjemuran emping

jagung langsung digoreng maka emping akan pecah dan tidak utuh yang

mempengaruhi kualitas mutu emping jagung.

Dalam produksi 100 kg jagung pipil dihasilkan 65 kg emping jagung

kering. Setelah proses penggorengan, 65 kg emping jagung kering dihasilkan

68,25 kg emping jagung matang. Untuk 65 kg emping jagung kering

memerlukan 40 liter minyak goreng dengan waktu penggorengan selama

2 jam. Kapasitas wadah/wajan yang digunakan yaitu 20 liter minyak goreng.

Dalam 20 liter minyak goreng digunakan sebanyak 3- 4 kali penggorengan

emping jagung kering. Bahan bakar yang digunakan dalam proses

penggorengan yaitu minyak tanah yang dimasukkan dalam tabung dan

dialirkan melalui selang.

8. Pengemasan

Setelah penggorengan, produk dikemas dengan menggunakan plastik

PP. Sebelum proses pengemasan, produk emping jagung didiamkan dalam

kantong plastik besar agar dingin dan tidak mudah rusak setelah pengemasan.

Emping jagung ditimbang sebanyak 140 gr dan dimasukkan dalam

plastik. Plastik kemasan kemudian direkatkan dengan sealer dan diberi label

produksi serta tanggal kadaluwarsa (expired). Produk emping jagung

memiliki masa kadaluwarsa yaitu selama 5 bulan. Penentuan tersebut dari

pengujian Depkes setempat. Setelah pelabelan, hasil kemasan dimasukkan

dalam master karton yang berupa kardus, setiap 1 dus karton berisi 32

bungkus emping jagung. Proses pengemasan emping jagung dapat dilihat

pada Gambar 4.6.

Page 44: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

68

68i

Gambar 4.6 Proses Pengemasan

9. Pendistribusian

Setelah proses pengemasan, produk didistribusikan ke para pelanggan.

Pendistribusian dilakukan oleh Bapak Sularwo dengan mobil pengangkut.

Pendistribusian produk emping jagung yaitu di daerah lokal Karanganyar,

dan di daerah-daerah luar kota Karanganyar yaitu di daerah Solo, Klaten

dan Boyolali.

D. Pengendalian Mutu

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku

Dalam menentukan kualitas jagung, kriteria jagung yang digunakan

untuk proses pengolahan yaitu berdasarkan kenampakan jagung.

Kenampakan tersebut dilihat dari warna, ukuran dan sifat fisik jagung.

Jagung yang dipilih yaitu memiliki warna kuning cerah atau tidak pucat,

ukuran jagung yaitu dengan butiran besar. Sifat fisik jagung dilihat dari

jumlah kerusakan pada butir jagung, ada tidaknya jamur dan kapang yang

dapat dilihat secara visual.

Berdasarkan SNI 01-3920-1995, syarat mutu jagung antara lain kadar

air, butir rusak, butir warna lain, butir pecah, kotoran dan kadar aflatoksin.

Dan berdasarkan klasifikasinya, jagung digolongkan menjadi empat jenis

mutu yaitu mutu I, mutu II, mutu III, dan mutu IV. Syarat mutu tersebut

sangat penting diketahui untuk menghasilkan produk emping jagung yang

berkualitas. Kadar air merupakan jumlah kandungan air dalam jagung

yang dinyatakan dalam persentase berat basah. Kadar air jagung

berdasarkan SNI 01-3920-1995 adalah mutu I dan II maks. 14%, mutu III

maks. 15%, dan mutu IV maks. 17%. Butir rusak adalah jagung, baik yang

utuh maupun yang pecah yang mengalami kerusakan karena pengaruh

Page 45: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

69

69i

panas, berkecambah, cuaca, cendawan, hama dan penyakit atau

kerusakan-kerusakan fisik lainnya. Berdasarkan SNI 01-3920-1995

persentase butir jagung rusak adalah mutu I maks. 2%, mutu II maks. 4 %,

mutu III maks. 6%, dan mutu IV maks. 8%.

Butir warna lain adalah butir jagung yang bewarna lain dari warna

aslinya yang disebabkan oleh perbedaan varietas. Persyaratan mutu butir

warna lain biji jagung berdasarkan SNI 01-3920-1995 adalah mutu I

maks. 1%, mutu II maks. 3 %, mutu III maks. 7%, dan mutu IV maks.

10%. Butir pecah adalah butir jagung yang pecah-pecah selama

penanganan yang mempunyai ukuran sama atau lebih kecil dari 0,6 bagian

jagung yang utuh. Persyaratan mutu butir pecah berdasarkan SNI 01-3920-

1995 adalah mutu I maks. 1%, mutu II maks. 2 %, mutu III maks. 3%,

dan mutu IV maks. 5%. Kotoran adalah benda-benda asing seperti tanah,

batu-batu kecil, pasir dan sisa-sisa batang, tongkol jagung, klobot, biji-

bijian lain yang bukan jagung dan sebagainya. Persyaratan mutu kotoran

jagung berdasarkan SNI 01-3920-1995 adalah mutu I maks. 1%, mutu II

maks. 1 %, mutu III maks. 2%, dan mutu IV maks. 2%. Kadar aflatoksin

adalah racun hasil metabolisme cendawan aspergilus flavus. Kadar

aflatoksin tersebut merupakan jumlah dari seluruh jenis aflatoksin yang

terkandung dalam biji jagung.

Penentuan adanya butir rusak, butir warna lain, kotoran dan butir

pecah dilakukan dengan cara manual dengan pinset dengan contoh uji 100

gram/sampel. Persentase butir warna lain, butir rusak, dan kotoran

ditetapkan berdasarkan berat masing-masing komponen dibandingkan

dengan berat contoh analisa x 100%. Persyaratan umum berdasarkan SNI

01-3920-1995 adalah biji jagung bebas hama penyakit, bebas bau busuk,

asam atau benda asing lainnya, bebas dari bahan kimia seperti insektisida

dan fungisida.

Kerusakan-kerusakan pada butiran jagung dapat terjadi saat pasca

panen berlangsung. Waktu panen jagung menentukan mutu biji jagung.

Pemanenan yang terlalu awal menyebabkan banyaknya butir muda

Page 46: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

70

70i

sehingga kualitas dan daya simpan biji rendah. Sebaliknya, pemanenan

yang terlalu lambat menyebabkan penurunan kualitas yang disebabkan

serangan hama dan penyakit di lapang. Jagung yang siap dipanen biasanya

ditandai dengan daun dan batang tanaman mulai mengering dan bewarna

kecoklatan (Firmansyah dkk, 2005).

Berdasarkan Prihatman (2000), waktu pemetikan jagung kurang

tepat/kurang masak menyebabkan penurunan kualitas yaitu butir jagung

menjadi keriput bahkan setelah pengeringan butir jagung akan pecah

terutama bila dipipil dengan alat. Jagung yang sudah matang memiliki ciri-

ciri secara fisiologis yaitu sebagian besar daun/kelobot menguning, biji

dilepas akan ada warna coklat kehitaman pada tongkolnya, bila dipijit

dengan kuku tidak meninggalkan bekas. Terdapat empat tingkat

kematangan buah jagung yaitu masak susu (jagung sayur/muda), masak

lunak (jagung rebus bakar), masak tua (jagung kering). Hal-hal

penanganan pasca panen tersebut penting diketahui agar dalam pemilihan

bahan baku secara tepat untuk menjaga kualitas emping jagung yang

dihasilkan.

Pengeringan adalah upaya untuk menurunkan kadar air biji jagung

agar aman disimpan. Kadar air biji yang aman untuk disimpan berkisar

antara 12-14%. Pengeringan dilakukan untuk menghindari biji pecah,

mempertahankan volume dan bobot bahan sehingga memudahkan

penyimpanan (Firmansyah dkk, 2005). Untuk itu butiran jagung yang

dipilih memiliki kandungan air yang rendah atau biji jagung kering agar

biji aman dari serangan hama dan dari kontaminasi cendawan yang

menghasilkan mikotoksin serta dapat mempermudah dalam proses

pembuatan emping jagung.

Kapang bersifat aerobik, yang tumbuh pada bagian luar permukaan

bahan pangan yang tercemar. Bahan pangan tersebut akan dikelilingi oleh

bulu sebagai hasil produksi miselium dan spora kapang serta bewarna

hitam. Tumbuhnya kapang pada biji jagung menyebabkan ancaman

Page 47: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

71

71i

bahaya yang memproduksi zat-zat racun berbahaya. Zat-zat racun tersebut

dikenal sebagai mycotoxin (Buckle, 1985).

Mycotoxin didefinisikan sebagai zat yang diproduksi oleh kapang

dalam bahan pangan yang dapat menyebabkan penyakit atau kematian bila

termakan oleh manusia atau hewan. Bahan pangan yang biasanya tercemar

oleh kapang adalah serealia gandum, jagung, padi, sorgum, biji-bijian

minyak kacang, buah-buahan dan sayur-sayuran. Pengendaliam

mycotoksin dalam bahan pangan dapat dicapai secara baik dengan

mencegah bahan pangan tercemar dan ditumbuhi kapang. Menyimpan

produk butir-butiran dan biji-bijian bebas dari air akan mengurangi resiko

pertumbuhan kapang dan kemungkinan produksi mycotoksin (Buckle,

1985). Karena hal-hal tersebut pemilihan butiran jagung bebas dari

serangan jamur/kapang, yang dapat dilihat secara visual atau berdasarkan

warna jagung yaitu berwarna hitam dan adanya bulu miselium kapang

sehingga biji jagung dipilih berwarna kuning cerah.

Menurut Buckle (1985), terjadi kerusakan biji serealia selama

penyimpanan diakibatkan oleh bermacam-macam faktor yaitu kadar air,

suhu dan kondisi penyimpanan. Faktor-faktor tersebut dapat diperlambat

melalui pengendalian kadar air dan suhu. Karena kadar air yang tinggi

memudahkan perubahan biokimia dan kimiawi dalam biji dan juga

pertumbuhan mikroorganisme/kapang, serangga selama penyimpanan.

Suhu merupakan faktor yang penting karena suhu yang tinggi

menyebabkan perubahan-perubahan di atas lebih banyak terjadi.

Berdasarkan uraian diatas, dalam proses pembuatan emping jagung

perlu dilakukan pengendalian mutu bahan baku yang digunakan, proses

produksi, maupun hasil produk akhir yang bertujuan untuk menjaga

kualitas emping jagung yang dihasilkan. Di UKM Hani Snack, hal pertama

yang harus diperhatikan pada pengendalian mutu bahan baku adalah

penerimaan bahan baku. Dalam penerimaan bahan baku, biji jagung yang

dipilih yaitu butir jagung tidak rusak/utuh, butir tidak keriput, biji jagung

bewarna kuning cerah, ukuran butir jagung besar, bebas dari serangan

Page 48: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

72

72i

jamur dan butir jagung kering/memiliki kadar air rendah. Apabila biji jagung

tidak sesuai spesifikasi yang ditetapkan maka biji jagung ditolak. Dalam

penyimpanan biji jagung harus dimasukkan dalam wadah karung dan

diletakkan pada tempat kering diatas lantai yang beralas kayu agar tidak

tumbuhnya kapang/jamur.

2. Konsep pengendalian Mutu Bahan Pembantu Pembuatan Emping Jagung

Bahan pembantu dalam pembuatan emping jagung yaitu garam, bawang

putih, penyedap rasa dan minyak goreng. Dalam pemilihan bahan-bahan

tersebut dapat dilihat dari segi kenampakan atau secara visual. Garam yang

digunakan yaitu garam yang beryodium, bewarna putih, dan tidak terdapat

benda asing. Untuk bawang putih yang dipilih yaitu utuh dan tidak busuk.

Penyedap rasa yang dipilih yaitu berupa monosodium glutamat kemasan.

Minyak goreng dilihat dari kenampakannya, bau tidak tengik dan warna jernih.

Apabila semua bahan tersebut sesuai dengan parameter yang ditetapkan maka

bahan-bahan dipilih, dan jika tidak sesuai maka ditolak.

3. Konsep pengendalian Mutu Proses Pembuatan Emping Jagung

Mutu merupakan syarat dalam pengolahan suatu pangan, sehingga perlu

dilakukan pengendalian mutu pada proses pengolahan. Pengendalian mutu

pada proses pembuatan emping jagung yaitu pencucian, perendaman,

pengukusan, pemipihan, pengeringan, penggorengan, pengayakan dan

pengemasan.

Pada tahap pencucian dilakukan dengan menggunakan air bersih, bewarna

jernih, dan air tidak keruh atau kotor. Pada proses perendaman, yang harus

diperhatikan yaitu kebersihan ember dan kebersihan pekerja agar bahan tidak

terkontaminasi. Tahap selanjutnya yaitu pengukusan, pengawasan mutu yang

diperhatikan yaitu kebersihan alat dan kebersihan pekerja. Apabila alat yang

digunakan masih kotor, maka harus dibersihkan dan para pekerja harus

mencuci tangan sebelum kontak langsung dengan produk.

Pada proses pemipihan, pengawasan mutu yang dilakukan yaitu

kebersihan alat, pekerja dan mesin pemipih. Pada mesin pemipih harus bersih

Page 49: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

73

73i

dan dibersihkan dari kotoran-kotoran serta dilakukan pengecekan pada sistem

kerja mesin, agar pemipihan berlangsung secara maksimal. Pada proses

pemipihan, jagung yang dipipih dipastikan pipih seluruhnya dengan ketebalan

sekitar 1mm.

Pada proses pengeringan pengawasan mutu yang dilakukan yaitu tempat

pengeringan harus terhindar dari serangga dan jagung hasil pipihan harus

kontak langsung dengan sinar matahari agar pengeringan emping secara

maksimal dengan kadar air sekitar 12%. Selama proses pengeringan, bahan

harus disimpan pada tempat yang kering atau tidak lembab agar jamur tidak

tumbuh. Pengeringan secara maksimal dapat mencegah tumbuhnya kapang

atau jamur pada emping sehingga terhindar dari bahaya biologis.

Pada penggorengan, pengawasan mutu yang dilakukan yaitu pengendalian

terhadap suhu penggorengan, tingkat kematangan emping, minyak goreng dan

bahan bakar yang digunakan. Suhu yang digunakan dalam penggorengan

dipastikan sekitar 1500C agar mikroba dalam bahan mati. Selain itu, Suhu

penggorengan akan mempengaruhi tingkat kematangan emping jagung. Selama

penggorengan, emping jagung matang yang dihasilkan dipastikan tidak gosong

dan tingkat kematangan merata. Kegosongan akan mempengaruhi kenampakan

emping, sehingga penggorengan emping jagung dilakukan secara cepat agar

mempunyai tingkat kematangan yang merata agar tidak terjadi kegosongan.

Penggunaan minyak goreng perlu diperhatikan yaitu jika warna minyak

sudah coklat maka minyak harus diganti dengan minyak baru. Sehingga

minyak yang digunakan tidak berulang-ulang atau penggunaannya 1kali dalam

proses penggorengan. Selain minyak goreng, hal yang perlu diperhatikan

adalah bahan bakar yang digunakan, bahan bakar selalu dikontrol agar suhu

penggorengan tetap terjaga.

Pada proses pengayakan, hal yang harus diperhatikan yaitu kebersihan alat

dan para pekerja. Selalu menjaga kebersihan akan menjaga mutu serta emping

agar tidak terkontaminasi. Tahap selanjutnya yaitu pengemasan, pengawasan

mutu yang dilakukan dengan memperhatikan kebersihan pekerja, alat dan

plastik yang digunakan. Dalam pengemasan yang harus diperhatikan adalah

Page 50: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

74

74i

kerapatan plastik dan dipastikan plastik tidak berlubang. Sifat plastik yang

kedap udara dan pengemasan rapat dapat menjaga kerenyahan emping serta

dapat melindungi dari kotoran dan mencegah adanya kontaminasi.

4. Pengendalian Mutu Produk Akhir Emping Jagung

Pengendalian mutu merupakan usaha mempertahankan mutu selama

proses produksi sampai di tangan konsumen pada batas yang dapat diterima.

Pada produk emping jagung belum terdapat dalam Standar Mutu secara

Nasional (SNI) maka pada pengendalian mutu emping jagung, acuan yang

digunakan untuk penentuan analisis mutu produk emping jagung adalah

SNI 01-4300-1996 yaitu jagung marning. Berdasarkan Acuan tersebut

(SNI 01-4300-1996), parameter yang digunakan antara lain bau, rasa, warna,

tekstur, kadar air, kadar abu, kadar protein, kandungan asam lemak bebas

maupun cemaran-cemaran berupa cemaran timbal dan cemaran mikroba.

Berdasarkan acuan tersebut (SNI 01-4300-1996), dilakukan pengujian

terhadap mutu produk emping jagung. Hasil analisis mutu produk emping

jagung dapat dilihat pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1 Hasil Analisis Mutu Produk Emping Jagung

No Jenis Analisa Hasil Analisis Syarat mutu SNI untuk Jagung Marning*

1. Bau Khas Normal, khas 2. Rasa Khas Khas 3. Warna Normal Normal, khas 4. Tekstur Renyah Renyah 5. Kadar Air 2,33 % Maks. 1,5 6. Kadar Abu 1,38 % Maks. 1,5 7. Protein 5,56 % - 8. Asam Lemak Bebas (%FFA) 0,00766 % - 9. Cemaran logam Timbal (Pb) 0,16 (mg/kg) Maks. 1,0 (mg/kg)

Sumber : * Badan Standarisasi Nasional, 1996.

Dari Tabel 4.1 dapat dilihat bahwa produk yang dihasilkan memiliki

karakteristik sensoris yaitu bau normal dan khas, rasa khas, warna normal dan

khas serta tekstur renyah.

Page 51: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

75

75i

Pada produk emping jagung, hasil analisis kadar air sebesar 2,33%. Kadar

air ini berbeda dengan kadar air marning jagung menurut SNI yaitu sebesar

maks. 1,5%. Kadar air pada emping jagung mempengaruhi keawetan produk,

karena semakin tinggi kadar air maka tingkat kerenyahan akan berkurang.

Kadar abu pada analisis emping jagung sebesar 1,38%, sedangkan menurut

SNI, kadar abu marning jagung adalah maks. 1,5%. Kadar abu merupakan sisa

pembakaran bahan anorganik dari proses pembakaran sempurna dari bahan

organik pada suhu 6000C selama beberapa waktu, metode yang digunakan pada

analisis kadar abu adalah metode abu total. Kandungan abu pada bahan

berhubungan dengan kandungan mineral suatu bahan. Kadar abu emping

jagung rendah, sehingga kandungan komponen-komponen mineral emping

jagung juga rendah.

Kandungan protein emping jagung berdasarkan analisis yaitu 5,56 %.

Sedangkan kandungan protein pada bahan baku atau biji jagung sebesar 7,69

%. Pada pengujian kadar protein ini metode yang digunakan adalah metode

Kjeldahl.

Kandungan asam lemak bebas (% FFA) pada emping jagung berdasarkan

analisis yaitu sebesar 0,00766 %. Kandungan asam lemak suatu bahan

berkaitan dengan lemak/minyak yang digunakan. Jika kandungan asam lemak

bebas pada bahan tinggi maka semakin cepat terjadinya ketengikan (rancid)

dan produk tidak layak konsumsi. Menurut Ketaren (1986) kandungan asam

lemak suatu bahan dapat meningkat apabila dipengaruhi oleh suhu dan sinar

matahari. Lemak/minyak akan mudah teroksidasi bila disimpan pada suhu yang

tinggi dan apabila terkena sinar matahari. Di UKM Hani snack digunakan

minyak goreng yang baik bukan minyak bekas (jlantah), yaitu dengan minyak

yang berwarna jernih. Selain itu, penyimpanan minyak terhindar dari sinar

matahari.

Standar kandungan cemaran logam timbal (Pb) pada jagung marning

yaitu maks. 1,0 (mg/kg). Berdasarkan analisis kandungan timbal (Pb) emping

jagung sebesar 0,16 (mg/kg), di bawah standar untuk jagung marning. Diduga

alat dari logam yang digunakan tidak mencemari bahan olahan sehingga

Page 52: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

76

76i

aman untuk dikonsumsi. Karena kandungan logam suatu bahan dapat

memberikan pengaruh buruk bagi kesehatan, sehingga dilakukan pencegahan

pada proses pengolahan.

E. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point )

HACCP merupakan tahapan dalam mengevaluasi, mengidentifikasi

bahaya dan tindakan pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan.

Dalam menerapkan sistem HACCP perlu diterapkan Langkah-langkah

penyusunan HACCP yaitu pembentukan tim HACCP, deskripsi produk,

identifikasi rencana pengguna, penyusunan diagram alir, penetapan semua

bahaya potensial yang berkaitan dengan setiap tahapan, pengadaan suatu

analisa bahaya menyarankan berbagai pengukuran untuk mengendalikan

bahaya-bahaya yang teridentifikasi, penentuan CCP, penentuan batas kritis,

penyusunan sistem pemantauan untuk setiap CCP, penetapan prosedur

verifikasi, penetapan dokumentasi dan pencatatan (SNI 01-4852-1998).

Langkah-langkah penyusunan HACCP Emping jagung meliputi :

1. Deskripsi Produk Emping Jagung

Deskripsi produk adalah perincian informasi lengkap mengenai

produk yang berisi tentang komposisi, sifat fisis atau kimia, pengemasan,

kondisi penyimpanan tanggal produksi, kadaluwarsa, dan berbagai

informasi penting lainnya. Misalnya komposisi disusun untuk

menginformasikan kandungan bahan yang ada di dalam suatu produk.

Informasi tersebut diperlukan untuk memastikan ada tidaknya kandungan

bahan berbahaya. Adanya tahapan pendiskripsian produk ini membantu

dalam identifikasi bahaya dan analisa resiko timbulnya bahaya sehingga

dapat dikontrol dengan baik dan dihasilkan produk akhir yang aman

dikonsumsi. (Thaheer, 2005).

Deskripsi produk berupa jenis produk, bahan baku, pengemasan, umur

simpan dan pengemasan. Penetapan deskripsi produk emping jagung dapat

dilihat pada Tabel 4.2.

Page 53: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

77

77i

Tabel 4.2 Deskripsi Produk Emping Jagung

Parameter Keterangan Jenis produk : Emping Jagung Bahan Baku Utama : Jagung Bahan Pembantu : Garam, bawang putih dan penyedap rasa Proses Pengolahan : Melalui tahapan proses sesuai Gambar 4.1 Pengemasan : Kemasan Primer kantong plastik PP 0,8 mm

Kemasan Sekunder Master karton/ kardus Umur Simpan : ± 5 bulan Kondisi Penyimpanan : Suhu ruang (± 300C) Labeling : Label yang tertera pada produk yaitu nama

komersil produk (merk), nama serta alamat produsen, tanggal kadaluarsa, kode produksi, No. Depkes, dan berat produk

2. Analisa Bahaya

Setelah mengetahui deskripsi produk emping jagung kemudian

dilakukan identifikasi bahaya potensial yang terdapat dalam bahan baku

dan proses produksi, kemudian diselidiki kemungkinan terjadinya bahaya

tersebut dan diidentifikasi cara-cara pencegahan untuk mengendalikannya.

Analisa bahaya tersebut kemudian ditabulasikan ke dalam tabel

disertai sumber bahaya, tingkat resiko dan tindakan pencegahan.

Penentuan analisa bahaya bahan baku dan tahapan proses pada emping

jagung dapat dilihat pada Tabel 4.3 dan Tabel 4.4.

Dalam proses produksi pangan terdapat bahaya yang diakibatkan oleh

bahaya biologis, kimiawi dan fisik. Akibat bahaya-bahaya tersebut dapat

menimbulkan gangguan kesehatan bagi konsumen serta menurunkan mutu

produk (Anang, 2003).

Bahaya biologis yaitu berupa bakteri, virus, kapang yang

menyebabkan patogen baik secara infeksi maupun intoksikasi. Adanya

bahaya biologis dapat terjadi karena organism telah ada didalam bahan

atau karena kontaminasi dari luar selama proses penanganan. Jenis

mikroba patogen yaitu Clostridium botulinum sumber tanah, organ dalam

ikan dan hasil laut, Staphylococcus aureus berasa dari tubuh manusia yaitu

sumber tangan, tenggorokan, saluran pernafasan pekerja, Bacillus cereus

Page 54: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

78

78i

berasal dari sumber tanah, air, tanaman serealia, susu, daging. Bahaya

kimiawi berbahaya yang terdapat dalam bahan pangan yaitu bahan kimia

pertanian (pestisida, fungisida, antibiotik), logam (Pb, Zn, Sianida), bahan

tambahan yang dilarang (pewarna, pemanis dan lainnya). Dan bahaya fisik

terdiri dari benda-benda asing yang mencemari bahan pangan pada

berbagai tahap pengolahan, misalnya selama pemanenan, penanganan

pasca panen, proses pengolahan, penyimpanan bahan dan distribusi yang

berupa pecahan gelas, kerikil, logam, serangga, plastik, kuku, rambut dan

sebagainya (Anang, 2003).

Pada Tabel 4.3 bahan baku yang digunakan dalam pembuatan emping

jagung yaitu biji jagung, minyak goreng, garam, dan bawang putih. Bahan

baku jagung rentan terhadap kontaminasi kapang/jamur terutama pada

kondisi lembab. Kapang/jamur yang sering menyerang biji jagung adalah

Aspergilus sp. Kapang tersebut menghasilkan toksin Aflatoksin yang

berbahaya apabila dikonsumsi. Menurut Elfira (2009), aflatoksin dibentuk

oleh dua jenis kapang yaitu Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus.

Kapang tersebut dapat ditemukan di tanah dan tumbuh-tumbuhan yang

mengalami pembusukan. Dengan mempertimbangkan potensi bahaya

kandungan aflatoksin terhadap kesehatan, maka banyak Negara telah

diberlakukan program pemantauan aflatoksin. Batasan antara 0 sampai 50

ppb (bagian perseribu juta) sebagai kandungan aflatoksin yang diijinkan di

dalam pangan dan pakan ternak. Sebagian besar Negara, termasuk

Amerika Serikat menetapkan 20 ppb sebagai batas maksimal kandungan

aflatoksin di dalam pangan. Sementara itu, masyarakat ekonomi Eropa

(European Economic Community, ECC) pada 1999 menetapkan

kandungan aflatoksin total 4,0 pbb dan AFB1 sebesar 2,0 ppb pada bahan

pangan dan pakan ternak.

Bahaya aflatoksin dapat menyebabkan kematian yaitu penyakit hati,

kanker, peningkatan virus hepatitis B dan penekanan sistem imun serta

gangguan berbagai gizi. Bahaya akut atau kematian terjadi, apabila

aflatoksin berdosis tinggi (minimal 1 ppm), bahaya kronik kanker terjadi

Page 55: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

79

79i

apabila terpapar aflatoksin dengan dosis berapapun. Peningkatan toksisitas

pada kondisi virus hepatitis B positif tidak diketahui dosis spesifiknya

sementara itu, sistem imunitas dan berbagai gangguan gizi pada manusia

terjadi apabila paparan aflatoksin berdosis rendah yaitu 0.2 ppm

(Elfira, 2009).

Menurut Rahayu (2010), kandungan aflatoksin berdasarkan Draf SNI,

batas maksimum yang ditetapkan pada berbagai produk pangan adalah

sama seperti halnya pada Keputusan Kepala Badan POM Tahun 2004,

yaitu pada kacang tanah dan produk olahannya serta jagung dan produk

olahannya, adalah 20 ppb untuk AFB1 dan 35 ppb untuk total aflatoksin.

Page 56: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

44

44i

Tabel 4.3 Identifikasi Bahaya, Penetapan Potensi Bahaya dan Cara Pengendalian pada Bahan Baku Emping Jagung.

Bahan baku

Bahaya Bahaya terhadap Penyebab bahaya

Potensi Bahaya Cara Pengendalian Keselamatan

Mutu Peluang (T/S/R)

Keparahan (T/S/R)

Penting/tidak (T/S/R)

Jagung Biologi : kapang, aflatoksin

Fisik : benda asing, kulit jagung, rambut jagung, kotoran

-

Kesalahan penanganan atau pasca panen biji jagung

T

T

T

S

T

T

- Memilih suplyer yang dapat dipercaya

- Menyimpan jagung ditempat yang kering

Minyak goreng

Kimia : perubahan struktur kimia (ALB)

Fisik : benda asing, serangga, kotoran.

- -

Kesalahan penyimpanan

T

S

S

S

S

S

- Penyimpanan minyak pada suhu ruang dan hindari cahaya matahari

- Dilakukan penyaringan sebelum digunakan

Garam, dan bawang putih

Biologi : cemaran mikroba

Fisik : benda asing

-

Kesalahan penyimpanan

T

S

S

S

T

S

- Menyimpan bahan ditempat yang kering

- Membeli bahan pada pedagang yang dapat dipercaya

Page 57: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

45

45i

Setelah dilakukan identifikasi bahaya bahan baku, maka dilakukan

pengelompokan berdasarkan kategori resikonya. Kategori resiko dibagi menjadi

tiga kelompok yaitu resiko tinggi (T), yakni sangat mungkin terjadinya bahaya,

resiko sedang (S), yakni mungkin terjadinya bahaya dan resiko rendah (R),

mungkin tidak terjadi resiko bahaya. Apabila bahan baku pembuatan emping

jagung terdapat bahaya yang muncul, maka dilakukan pengendalian untuk

mencegah terjadinya bahaya.

Setelah mengidentifikasi bahaya bahan baku perlu menentukan identifikasi

pada tahapan proses pembuatan emping jagung. Bahaya-bahaya yang berpotensial

pada tahap proses produksi diidentifikasi dan tindakan pengendaliannya dapat

dilihat pada Tabel 4.4.

Pada Tabel 4.4 tahapan yang diidentifikasi yaitu pencucian, perendaman,

pengukusan, pemipihan, pengeringan dan penggorengan dan pengemasan. Dari

semua tahapan proses oproduksi emping jagung, bahaya yang timbul adalah

bahaya fisik berupa benda asing dan bahaya biologi berupa mikroba e-coli,

Sthapilococcus aureus. Menurut Buckle (1985), mikroba Escherichia Coli

terdapat secara normal dalam alat-alat pencernaan manusia dan hewan. Bakteri ini

bergerak, berbentuk batang, bersifat anaerob. Organisme ini banyak terdapat di

dapur dan tempat-tempat persiapan bahan pangan melalui bahan baku dan

selanjutnya masuk ke makanan yang telah dimasak melalui tangan, permukaan

alat, dan peralatan lain. Pada mikroba Sthapilococcus aureus erat sekali

hubunganya dengan manusia dan hewan terutama pada bagian kulit, hidung dan

tenggorokan. Kebiasaan para pekerja dalam mengelola bahan pangan dapat

merupakan sumber pencemaran. Peristiwa pencemaran mikroba Sthapilococcus

aureus telah diakibatkan oleh hiegene yang buruk dari pengelola bahan pangan

tersebut. Apabila memungkinkan dalam pengelolaan bahan pangan harus

memakai sarung tangan yang steril, luka-luka pada kulit harus ditutup. Akibat

yang ditimbulkan dari pencemaran mikrobia tersebut terhadap konsumen yaitu

menyebabkan diare, disentri, kejang-kejang mendadak dan muntah-muntah.

Berdasarkan hal-hal tersebut, dalam pengolahan bahan pangan perlu diperhatikan

kebersihan dan kehiegenian dari pekerja, alat dan bahan yang digunakan.

Page 58: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

44

44i

Tabel 4. 4 Identifikasi Bahaya, Penetapan Potensi Bahaya dan Cara Pengendalian pada Proses Pembuatan Emping Jagung.

Tahapan Proses

Analisa Bahaya

Bahaya terhadap Penyebab bahaya Potensi Bahaya Tindakan pengendalian Keselamatan Mutu Peluang

(T/S/R) Keparahan (T/S/R)

Penting/tidak (T/S/R)

Pencucian I Fisik : kotoran, rambut jagung, debu

Biologi : E. Coli, Shigella sp.

-

-

- Air yang digunakan tidak bersih

- Dilakukan pengujian jagung

T S T Menggunakan air yang bersih dalam proses pencucian.

Perendaman air kapur

Fisik : kotoran, debu, tanah

Biologi : E. Coli, Shigella sp,

-

-

- Air yang digunakan perendaman tidak bersih

- Alat yang digunakan kotor

T S S - Menggunakan air yang bersih dalam proses pencucian.

- Dilakukan sanitasi alat

Pencucian II Biologi: bakteri, e-coli Fisik : kotoran, sisa larutan kapur

-

- Air yang digunakan perendaman tidak bersih

- Terikutnya bahaya fisik

S S T - Menggunakan air yang bersih

- Dilakukan pencucian secara berulang-ulang

Page 59: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

45

45i

Tahapan Proses

Analisa Bahaya

Bahaya terhadap Penyebab bahaya Potensi Bahaya Tindakan pengendalian

Keselamatan Mutu Peluang (T/S/R)

Keparahan (T/S/R)

Penting/tidak (T/S/R)

Pemipihan Biologi : bakteri e-coli, Sthapilococcus aureus

Fisik : cemaran logam, kotoran, debu

-

- Alat yang digunakan tidak steril

- Hiegene pekerja tidak dijaga

T T T - Pencucian tangan pekerja dengan sabun, pemakaian sarung tangan saat kontak langsung dengan produk.

- Sanitasi alat yang digunakan

Penggorengan Biologi : cemaran mikroba

Fisik : benda asing

-

- Proses penggorengan belum sempurna - Hiegene pekerja tidak dijaga

T T T - Sanitasi alat dan pekerja

- Pengecekan suhu penggorengan.

Pengemasan Biologi : e-coli, Sthapilococcus aureus

Fisik : kotoran, plastik, rambut, rusaknya kemasan

-

- Terikutnya bahaya fisik - Hiegene pekerja tidak dijaga

T T T - Dilakukan sanitasi alat dan pekerja

- Dilakukan pengecekan terhadap pengemasan yang bocor

- Menghilangkan benda asing pada saat pengemasan

Page 60: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

i

ii

3. Penetapan CCP (Critical Control Point)

CCP/titik kendali kritis adalah suatu titik tahap atau prosedur dimana

pengendalian dapat diterapkan sehingga bahaya keamnanan pangan dapat

dicegah, dihilangkan, atau dikurangi sampai tingkat yang dapat diterima.

Tahapan CCP dilakukan melalui tahapan analisa bahaya yaitu analisa resiko

atau peluang terjadinya bahaya signifikan atau tidak (Thaheer, 2005).

Untuk menentukan CCP tindakan pencegahan yang ditetapkan diuji

dengan mengunakan CCP decision tree. Decision tree berisi urutan pernyataan

mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam suatu tahap proses maupun

bahan baku. CCP decision tree suatu tahap proses maupun bahan baku dapat

dilihat pada Gambar 3.7 dan Gambar 3.8.

Pada Tabel 4.5 dapat diketahui bahwa bahan baku yang digunakan dalam

pembuatan emping jagung yang dianggap CCP adalah Biji jagung. Hal ini

debabkan karena biji jagung sebagai bahan utama dan bahan tersebut mungkin

mengandung bahaya, potensi bahaya biologis tersebut berupa kapang atau

aflatoksin pada bahan yang menyebabkan gangguan kesehatan serta dapat

menurunkan kualitas produk olahan. Menurut Rahayu (2010), biji-bijian yang

kurang kering atau dengan kadar air >12%, akan ditumbuhi oleh berbagai jenis

jamur yang diantaranya menghasilkan mikotoksin. Aflatoksin merupakan salah

satu jenis mikotoksin pada bahan pangan.

Sehingga dalam penerimaan bahan baku yakni biji jagung perlu dilakukan

penetapan spesifikasi biji jagung kepada suplyer untuk mendapatkan biji

jagung yang baik dan bermutu tinggi. Dan sebelum pengolahan, biji jagung

disimpan didalam tempat yang kering, hal ini bertujuan supaya menghindari

tingginya kadar air biji jagung yang menyebabkan tumbuhnya kapang yang

mengakibatkan turunnya kualitas biji jagung.

Pada Tabel 4.6 proses pembuatan emping jagung yang tergolong CCP

adalah proses pencucian II, penggorengan dan pengemasan. Dimana proses

pencucian II merupakan tahap yang ditunjukkan untuk mengurangi atau

menghilangkan bahaya sampai batas aman. Bahaya yang dihilangkan pada

Page 61: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

ii

iii

pencucian II yaitu bahaya fisik, berupa adanya kotoran, sisa kapur saat

perendaman yang akan mempengaruhi kenampakan biji jagung dan masih

terikutnya kulit ari jagung. Apabila hal-hal tersebut dimungkinkan terjadi,

maka perlu dilakukan pengendalian serta pengawasan pada hasil pencucian.

Proses penggorengan merupakan CCP, karena proses tersebut ditunjukkan

untuk mengurangi bahaya. Bahaya tersebut berupa bahaya biologis yang

muncul pada tahapan sebelumnya dan bahaya tersebut akan hilang pada

proses penggorengan. Meurut Buckle (1985), mikroorganisme dapat dibagi

menjadi dua kelompok berdasarkan ketahanannya terhadap panas yaitu sel-sel

vegetative dan spora-spora ragi dan jamur, yang mudah dihancurkan oleh

panas pada suhu 800C, dan spora-spora bakteri di mana banyak diantaranya

yang tahan pada pemasakan dalam air mendidih pada jangka waktu yang lama.

Berdasarkan hal-hal tersebut pemanasan perlu dilakukan pengawasan terhadap

suhu yang digunakan agar mikrobia yang masih terdapat dalam emping jagung

dapat mati seluruhnya.

Tahapan selanjutnya yang tergolong CCP yaitu pada pengemasan, dimana

pengemasan merupakan tahapan akhir yang dapat terjadi kontaminasi bahaya

yaitu dari bahaya fisik maupun biologi serta terjadinya perubahan fisik produk.

Meurut Buckle (1985), factor-faktor yang menyebakan kerusakan pangan

adalah perubahan fisik karena suhu, kerusakan secara mekanis, perubahan

kadar air bahan pangan, terjadinya penyerapan oksigen, hilang atau

bertambahnya cita rasa. untuk mencegah kerusakan tersebut perlu dilakukan

pengemasan. Secara nyata, pengemasan berperan penting dalam

mempertahankan bahan dalam keadaan bersih dan dalam keadaan higienis

serta meningkatkan daya awet dari bahan pangan. Sehingga dalam proses

pengemasan berlangsung perlu diperhatikan higienisan alat dan pekerja.

Penetapan CCP atau titik kendali kritis pada bahan baku dan tahapan proses

emping jagung dapat dilihat pada Tabel 4.5 dan Tabel 4.6.

Page 62: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

iii

iiii

Tabel 4.5 Penetapan Titik Kritis (CCP) pada Bahan Baku Emping Jagung

Bahan baku

P1 Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya?

P2 Apakah penanganan/ pengolahan dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya?

Keterangan

Jagung Ya Tidak CCP Minyak Tidak - Bukan CCP Garam, dan bawang putih

Ya Ya Bukan CCP

Tabel 4.6 Penetapan Titik Kritis (CCP) pada Proses Pembuatan Emping Jagung

Tahapan proses

P1 Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang di identifikasi?

P2 Apakah tahap ini ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman?

P3 Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas?

P4 Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?

Keterangan

Pencucian I Ya Tidak Tidak - Bukan CCP Perendaman Tidak - - - Bukan CCP Pencucian II Ya Ya - - CCP Pengukusan Ya Tidak Tidak - Bukan CCP Pemipihan Ya Tidak Tidak - Bukan CCP Penggorengan Ya Ya - - CCP Pengayakan Ya Tidak Tidak - Bukan CCP Pengemasan Ya Tidak Ya Tidak CCP

Penentuan titik CCP ditetapkan dengan menggunakan CCP decision tree.

Decision tree berisi urutan pernyataan mengenai bahaya yang mungkin muncul

dalam suatu tahap proses maupun bahan baku. Berdasarkan Tabel 4.6, tahapan

proses yang tergolong CCP yaitu proses pencucian II, penggorengan dan

pengemasan. Dimana proses pencucian II merupakan tahap yang ditunjukkan

untuk mengurangi atau menghilangkan bahaya sampai batas aman. Bahaya yang

dihilangkan pada pencucian II yaitu bahaya fisik, berupa adanya kotoran, sisa

kapur saat perendaman yang mana bahaya tersebut tidak dihilangkan maka akan

Page 63: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

iv

ivi

mempengaruhi kenampakan biji jagung pada proses selanjutnya. Tahapan yang

yang tergolong CCP perlu dilakukan penentuan batas kritis, nilai target,

pemantauan dan tindakan koreksi yang dapat dilihat pada Tabel 4.7.

Tabel 4.7 Penentuan jenis bahaya, Batas Kritis, Pemantauan, Tindakan koreksi Proses Pembuatan Emping Jagung

Tahapan Proses/ Bahan

Jenis bahaya Batas Kritis Monitoring Tindakan koreksi

Metode Frekuensi Jagung Biologi :

Kapang, Aflatoksin

Fisik : benda asing

- Warna kuning cerah

- Bebas dari kapang

- Bebas dari bahaya fisik

Pengamatan secara visual pada biji jagung

Setiap penerimaan

Membuang jagung busuk dan berkapang dan benda asing lainnya

Pencucian II Biologi: bakteri, e-coli

Fisik : kotoran, sisa larutan kapur

- Seluruh kulit ari bersih

- Danbersih dari kotoran/ larutan kapur

Pengamatan secara visual

Setiap proses

Dilakukan pencucian sampai bersih

Penggorengan Biologi : e-coli, Sthapilococcus aureus

Fisik : cemaran logam, kotoran

- Warna kuning cerah

- Tingkat kematangan seragam

Pengamatan secara visual pada hasil penggorengan

Setiap proses

Control waktu dan suhu penggorengan

Pengemasan Biologi : e-coli, Sthapilococcus aureus

Fisik : kotoran, plastik, rambut

- Kemasan rapat - Tidak ada

kontaminasi silang

- Tidak ada bahaya fisik

Pengamatan pada kerapatan kemasan

Setiap proses

Cek sanitasi alat dan pekerja, cek kerapatan kemasan serta membuang benda asing

Dalam sistem HACCP, monitoring adalah pengecekan bahwa suatu

prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP dapat dikendalikan dalam

menjamin keamanan produk. Macam-macam monitoring yang dilaksanakan

antara lain pengamatan, evaluasi sensoris, pengukuran sifat fisik, pengujian kimia

dan pengujian mikrobiologi. Tindakan koreksi merupakan kegiatan yang

dilakukan berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan telah terjadi

penyimpangan dalam CCP pada batas kritis tertentu atau ketika hasil pemantauan

menunjukkan kecenderungan kurangnya pengendalian (Tamiang, 2011).

Page 64: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

v

vi

Pada bahan jagung, bahaya yang mungkin timbul adalah bahaya fisik

yakni kotoran, rambut jagung, kulit jagung dan bahaya biologi meliputi kapang

atau aflatoksin. Batas kritis pada jagung yaitu warna kuning cerah, bebas dari

kapang dan bahaya fisik, sehingga pemantauannya dilakukan secara visual pada

warna, banyaknya kapang atau jamur dan bahaya fisik bahan. Tindakan

koreksinya yaitu penentuan spesifikasi bahan baku dan apabila jagung tidak sesuai

spesifikasi, maka bahan baku ditolak. Pada CCP tahapan proses pencucian II,

batas kritis pencucian II yaitu seluruh kulit ari bersih dan seluruh kotoran atau

larutan kapur bersih, sehingga pemantauannya dilakukan pengecekan secara

visual pada hasil pencucian. Tindakan koreksinya yaitu dilakukan pencucian

berulang-ulang sampai bersih. Pada proses penggorengan, batas kritisnya adalah

warna kuning cerah, tingkat kematangan seragam dan tidak ada bahaya mikroba

sehingga pemantaunnya dengan pengecekan secara visual. Tindakan koreksi pada

proses penggorengan yaitu mengkontrol waktu dan suhu yang digunakan agar

hasil emping jagung seragam serta mikroba mati. Batas kritis pada proses

pengemasan yaitu kemasan rapat, tidak ada kontaminasi silang dan tidak ada

bahaya fisik pada bahan. Pemantauan yang dilakukan yaitu dengan pengecekan

visual pada kemasan. Tindakan koreksi yang dilakukan yaitu dilakukan perekatan

ulang pada kemasan sebelum digunakan dan menerapkan sanitasi pekerja dan alat

yang digunakan agar tidak terjadi kontaminasi silang baik secara biologis

maupun fisik.

Page 65: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

vi

vii

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari hasil uraian diatas, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

1. Proses pembuatan emping jagung meliputi beberapa tahapan adalah

pencucian I, perendaman, pencucian II, pengukusan, pemipihan,

pengeringan, penggorengan dan pengemasan.

2. Konsep pengendalian mutu yang diterapkan adalah:

a. Bahan-bahan yang digunakan sesuai spesifikasi yang ditetapkan.

b. Pada tahapan proses dilakukan pengawasan, misalnya tahapan

penggorengan yakni pengontrolan suhu penggorengan, minyak goreng

yang digunakan tidak rusak/ bau tidak tengik dan penggunaan minyak

1 kali dalam proses penggorengan.

3. Penentuan CCP pada emping jagung yaitu:

a. Tahapan proses yang tergolong CCP adalah proses pencucian II,

penggorengan dan pengemasan.

b. Pada bahan baku yang merupakan CCP adalah biji jagung.

4. Dari hasil analisis, karakteristik emping jagung berupa rasa khas jagung,

warna dan penampakan normal, kadar air 2,15%, kadar abu 1,38%, kadar

protein 5,56 %, kandungan asam lemak bebas 0,00766 % dan cemaran

logam timbal (Pb) 0,16 (mg/kg).

B. Saran 1. Pada setiap tahapan proses pengolahan perlu meningkatkan higienitas

bahan, alat yang digunakan dan para pekerja.

2. Pada proses pengemasan emping jagung sebaiknya pekerja menggunakan

sarung tangan agar tidak terjadi kontaminasi silang.

3. Pada tahapan proses yang yang tergolong CCP perlu dilakukan

pengawasan khusus yaitu dengan pemantauan dan tindakan koreksi

apabila terjadi penyimpangan.

Page 66: QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL PEMBUATAN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

vii

viii