BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Mutu memegang peranan penting dalam produk produk pangan. Mutu biasanya berupa karakteristik fisik maupun karakteristik fisiologi. Konsumen biasanya cenderung untuk menilai atribut yang dimiliki oleh suatu produk misalnya sifat yang baik, menarik dan lebih disukai oleh konsumen.

Pengendalian mutu merupakan masalah yang sangat penting didalam industri pangan dan perlu mendapatkan perhatian khusus dalam program keamanan pangan. Pengendalian mutu dilakukan agar segala aspek produksi yang dapat mempengaruhi kualitas produk dapat dikendalikan. Aspek aspek yang harus dikendalikan meliputi pengendalian selama proses produksi berlangsung, aspek bahan baku, maupun pengolahan.Pengendalian mutu dalam industri makanan dapat mencegah terjadinya kasus penyakit yang disebabkan keracunan. Bahaya spesifik yang timbul pada rantai produksi makanan dapat diidentifikasi sedini mungkin sehingga dapat dilakukan pencegahan dan pengendalian.PT. Nippon Indosari Corpindo merupakan salah satu perusahaan penghasil roti dengan merk dagang sari roti terbesar di Indonesia. Bahan baku pembuatan roti di perusahaan tersebut ialah tepung terigu, yang disupplai oleh PT. ISM Bogasari Flour Mill.1.2. Tujuan

Penyusunan makalah ini bertujuan untuk : Mengetahui penerapan HACCP, GMP, pengendalian mutu serta ISO dari roti tawar yang diproduksi oleh PT. Nippon Indosari Corpindo, Tbk

Mengetahui penerapan HACCP, GMP, pengendalian mutu serta ISO dari tepung terigu yang diproduksi oleh PT. ISM Bogasari Flour MillsBAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) didefinisikan sebagai suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya. Pada awalnya, prinsip HACCP dibuat untuk keamanan bahaya pangan, namun sistem ini akhirnya dapat diaplikasikan lebih luas dan mencakup industri lainnya. Prinsip Sistem HACCP terdiri dari tujuh, yaitu:

1. Melakukan analisis bahaya2. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP)

3. Menentukan batas kritis

4. Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP

5. Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan adanya CCP yang tidak berada di bawah kontrol

6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif

7. Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya.2.2. GMP (GOOD MANUFACTURING PRACTICES)

Good Manufacturing Practies (GMP) atau cara produksi makanan yang baik (CPMB) merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan dengan tujuan agar produsen memenuhi persyaratanpersyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen. Jadi GMP merupakan program penunjang keberhasilan dalam implementasi HACCP sehingga produk pangan yang dihasilkan benar-benar bermutu dan sesuai dengan tuntutan konsumen, tidak hanya didalam akan tetapi juga di luar negeri.

Secara umum, peraturan GMP terdiri dari desain dan kontruksi higienes untuk pengolahan produk makanan, desain dan konstruksi higienes untuk peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan, pembersihan dan desinfeksi peralatan, pemilihan bahan baku dan kondisi yang baik, pelatihan dan higienitas pekerja, serta dokumentasi yang tepat.2.3. ISO (INTERNATONAL STANDARD ORGANIZATION)

Internatonal Standard Organization (ISO) adalah suatu asosiasi global yang terdiri dari badan-badan standardisasi nasional yang beranggotakan tidak kurang dari 140 negara. ISO merupakan suatu organisasi di luar pemerintahan (Non-Government Organization/NGO) yang berdiri sejak tahun 1947. Misi dari ISO adalah untuk mendukung pengembangan standardisasi dan kegiatan-kegiatan terkait lainnya dengan harapan untuk membantu perdagangan internasional, dan juga untuk membantu pengembangan kerjasama secara global di bidang ilmu pengetahuan, teknologi dan kegiatan ekonomi. Kegiatan pokok ISO adalah menghasilkan kesepakatan-kesepakatan internasional yang kemudian dipublikasikan sebagai standar internasional. Jenis-jenis ISO antara lain sebagai berikut :

1. ISO 9001ISO 9001 merupakan sistem manajemen mutu dan merupakan persyaratan sistem manajemen yang paling populer di dunia. ISO 9001 telah mengalami beberapa kali revisi dan revisi yang paling akhir adalah ISO 9001:2008. Salah satu ciri penerapan ISO 9001 adalah diterapkannya pendekatan proses. Pendekatan proses ini bertujuan untuk meningkatkan efektivitas system manajemen mutu. Pendekatan ini mensyaratkan organisasi untuk melakukan identifikasi, penerapan, pengelolaan dan melakukan peningkatan berkesinambungan (continual improvement).2. ISO 14001Berbeda dengan standar ISO 9001 yang berkaitan dengan sistem manajemen mutu, maka ISO 14001 merupakan standar yang berisi persyaratan-persyaratan sistem manajemen lingkungan. Konsep yang dipakai dalam ISO 14001 pada prinsipnya sama dengan ISO 9001, yaitu perbaikan berkesinambungan hanya dalam ISO 14001 adalah dalam mengelola lingkungan. Perusahaan yang menerapkan ISO 14001 harus dapat melakukan identifikasi terhadap aspek dan dampak lingkungan yang diakibatkan oleh kegiatan atau operasi perusahaannya terhadap aspek lingkungan. Dalam hal ini bukan hanya pengelolaan terhadap limbah atau polusi, namun juga termasuk upaya-upaya kreatif untuk menghemat pemakaian energi, air dan bahan bakar.3. ISO 22000

Perusahaan makanan atau minuman dituntut untuk memperhatikan aspek kesehatan dan keselamatan pelanggannya, sehingga harus meningkatkan pengendalian kontrol internalnya terutama dalam proses produksi. ISO 22000 merupakan suatu standar yang berisi persyaratan sistem manajemen keamanan pangan. Standar ini fokus terhadap pengendalian dalam system dan proses produksi produk makanan dan minuman. Setiap jenis produk baik makanan atau minuman harus dibuatkan rencana proses dan pengendaliannya.2.4. PENGENDALIAN MUTU

Pengendalian mutu merupakan suatu sistem yang digunakan untuk menjaga agar produk tetap dalam tingkat mutu yang diinginkan. Hal ini dapat dicapai mulai perencanaan mutu produk yang sesuai dengan spesifikasi yang diinginkan konsumen apabila terdapat penyimpanan produk dari standart atau spesifikasi yang sudah ditetapkan dalam perencanaan. Pemilihan bahan, kondisi proses dan peralatan yang sesuai merupakan hal yang perlu diperhatikan (Hastuti, 1996)

Menurut Kadarisman (1994), pengendalian mutu merupakan teknik dan kegiatan operasional yang digunakan untuk memenuhi persyaratan mutu. Sesuai dengan standar ISO 9000, maka pengendalian mutu memiliki fungsi antara lain :

a. Membantu dalam membangun pengendalian mutu pada berbagai titik dalam proses produksi.

b. Meneliti cacat yang terjadi dan membantu memecahkan masalah mutu selama produksi.

c. Melaksanakan pengendalian mutu terhadap bahan yang diterima.

d. Mengoperasikan laboratorium uji untuk melaksanakan uji dan analisa.

e. Memeriksa mutu kemasan untuk memastikan produk mampu menahan dampak transportasi dan penyimpanan.

f. Melakukan uji untuk mengukur dan menganalisa produk yang diterima akibat tuntutan konsumen.

BAB III

PEMBAHASAN

3.1. PENERAPAN SISTEM HACCP PADA PROSES PEMBUATAN TEPUNG TERIGU DI PT. ISM BOGASARI FLOUR MILLS SURABAYA

ProsesKriteriaIdentifikasi bahayaPengendalian

Bahan baku datang (gandum)CP Fisik :

Adanya benda-benda asing yang berukuran lebih besar dari biji gandum, contohnya seperti batang, ranting, kayu, dan benda-benda lain yang kemungkinan terikut di kapal pada saat pemanenan gandum. Dilakukan proses pre-cleaning, yaitu mengangkut gandum dengan bucket elevator menuju drum separator untuk memisahkan biji gandum dari benda-benda asing tersebut.

Gandum dan material yang lolos masuk ke raw wheat bin, sedangkan material yang berukuran besar akan ditampung dalam suatu sack.

Raw Wheat BinCP Biologi :

Adanya serangan hama.

Fisik :

Terjadi kenaikan kadar air pada gandum. Silo dibersihkan dan di-fogging sebelum biji gandum disimpan di dalamnya. Dilakukan pengecekan kadar air dan kadar protein gandum. Dilakukan re-sirkulasi terhadap biji gandum yang telah disimpan selama tiga bulan.

First cleaningCCP Fisik :

Adanya cemaran logam.

Adanya impurities yang ukurannya lebih besar daripada gandum (biji jagung, biji kedelai, barley, oats, dan batang gandum) serta yang ukurannya lebih kecil daripada biji gandum (pasir, rumput, dan biji bunga matahari).

Adanya gandum yang rusak, gandum pecah, debu, dan tangkai gandum.

Adanya batu-batuan yang ukurannya serupa dengan gandum namun lebih berat. Dilakukan pembersihan cemaran logam dengan alat magnetic separator. Cemaran logam yang menempel pada magnetic separator dibersihkan setiap 4 jam.

Dilakukan pembersihan dan pemisahan ukuran dengan alat separator.

Dilakukan pembersihan dengan alat aspirator. Dilakukan pemisahan antara biji gandum dan batu-batuan dengan alat dry stoner.

First dampeningCP Air yang digunakan harus memenuhi standar kualitas air minum (berasal dari PDAM).

Total air yang ditambahkan sesuai kriteria (jenis gandum, kadar air awal gandum, jenis tepung yang diproduksi, iklim) dengan jumlah 2/3 dari total keseluruhan. Dilakukan sanitasi air dan sanitasi alat.

Dilakukan monitoring alat MYFC dan MOZF.

Dilakukan pengujian kadar air tepung.

Second dampeningCP Air yang digunakan harus memenuhi standar kualitas air minum (berasal dari PDAM)

Jumlah air yang ditambahkan adalah 1/3 dari total keseluruhan. Dilakukan sanitasi air dan sanitasi alat.

Dilakukan monitoring alat MYFC dan MOZF.

Second cleaningCCP Fisik :

Adanya logam yang berasal dari mesin dan peralatan yang dilalui sebelumnya.

Adanya debu yang menempel pada gandum. Dilakukan pemisahan logam dengan alat magnetic separator. Dilakukan pembersihan dengan alat scourer. Dilakukan sanitasi mesin dan peralatan.

Milling processCP Fisik :

Adanya biji gandum yang belum tergiling sampai halus. Dilakukan pengecekan fisik tepung.

Sifting processCP Fisik :

Adanya kulit gandum yang terikut pada tepung serta tepung yang masih kasar. Dilakukan pengecekan fisik tepung dan pengujian derajat kehalusan tepung secara manual.

PackingCCP Fisik :

Adanya logam yang terikut pada tepung yang sudah dikemas. Dilakukan pengujian dengan alat metal detector. Dilakukan pengecekan kualitas print label supaya tidak luntur.

Dilakukan pengawasan pengemas supaya tidak terjadi kebocoran.

Penyimpanan CP Fisik :

Timbulnya kutu dan serangga pada saat penyimpanan

Terjadi kerusakan dan penggumpalan pada tepung Dilakukan penyemprotan pada dinding ruang penyimpanan dan pallet kosong yang dilakukan dua kali dalam satu bulan. Dilakukan fogging dan fumigasi setiap hari.

Dilakukan pengontrolan suhu dan kelembaban di ruang penyimpanan.

3.2. PENERAPAN GMP (GOOD MANUFACTURING PRACTICES) PADA TEPUNG TERIGU DI PT ISM. BOGASARI FLOUR MILLS SURABAYAASPEKINDIKATORKETIDAKSEDUAIANALTERNATIF

Bangunan dan fasilitasRuanganSudut lantai bangunan bagian dalam masih berbentuk siku padahal standar yang ditetapkan sudut lantai harus dibuat melengkung agar mudah dibersihkan, desain langit-langit masih belum optimal untuk mencegah penumpukan debu.Perbaikan seperti sudut lantai bangunan bagian dalam dibuat melengkung, langit-langit didesain dengan baik untuk mencegah penumpukan debu, perlu peningkatan dalam hal penerangan.

Sirkulasi

UdaraDesain sirkulasi udara masih kurang sesuai dalam mencegah akumulasi debu, masuknya serangga, seperti tikus dan sebagainyaSirkulasi udara harus mencegah akumulasi debu dan delingkapi dengan kain kasa pencegah serangga, seperti tikus dan sebagainya,

Fasilitas

SanitasiBelum tersedianya tempat untuk mencuci tangan yang dilengkapi sabun dan pengering di ruang produksiDisediakan tempat untuk mencuci tangan yang dilengkapi sabun dan pengering di ruang produksi.

Mesin

PeralatanPenempatan tempat sampah masih belum teraturTempat sampah harus dirancang dan ditempatkan pada tempat terpisah untuk mencegah kontaminasi.

Pemeliharaan

Bangunan Sarana KerjaBangunan belum sepenuhnya mencegah seranggaDibuatkan screening untuk mencegah serangga/hewan-hewanyang bisa mencegah kontaminasi

Kesehatan dan kebersihan karyawanPerlengkapan

Kerja KaryawanKondisi sarung tangan yang kurang baik, bersih, dan sehat,Kondisi sarung tangan harus selalu dijaga kebersihannya.

Kebersihan

PekerjaKaryawan yang tidak mencuci tangan dengan sempurna setiap sebelum bersentuhan dengan produk, pakaian kerja yang dipakai lebih dari sekali,Adanya penyuluhan untuk meningkatkan kesadaran karyawan dalam menjaga kebersihan pakaian kerja dimana pakaian kerja hanya dianjurkan untuk dipakai sekali, dan diwajibkan untuk mencuci tangan sebelum bersentuhan dengan produk,

Sikap Kerja

KaryawanKebiasaan buruk di area produksiPerlunya peningkatan dalam hal pengawasan di area produksi.

KehalalanFasilitas FisikBangunan belum sepenuhnya terbebas dari kotoran yang menjadi sumber kontaminasi, bangunan belum dilengkapi fasilitas sanitasi yakni sarana air bersih dan cukup suci untuk mencuci tangan, dan fasilitas toilet yang juga belum tersedia.Peningkatan dalam hal pencegahan sumber kontaminasi, bangunan dipastikan bebas dari segala macam kotoran yang menjadi sumber kontaminasi, bangunan harus dilengkapi denagan fasilitas sanitasi yakni sarana air bersih dan cukup suci untuk mencuci tangan, dan penyediaan fasilitas toilet.

PeralatanPeralatan yang digunakan masih sulit dibersihkan dari kototran dan najisPeralatan yang digunakan untuk berproduksi harus mudah dibersihkan dari kotoran dan najis sesuai dengan pesyaratan higienis

3.3. PENGENDALIAN MUTU TEPUNG TERIGU DI PT. ISM BOGASARI FLOUR MILLS SURABAYAPengendalian mutu yang dilakukan di PT. ISM Bogasari Flour Mills Surabaya terbagi menjadi lima, yaitu :

1. Pengendalian mutu bahan bakuGandum yang diterima di PT. ISM Bogasari Flour Mills Surabaya sebelum digiling, dianalisa terlebih dahulu di laboratorium. Analisa dilakukan untuk mengetahui jenis gandum dan mutu sehingga dapat diketahui bahwa gandum tersebut sesuai untuk tepung terigu dengan merk yang diinginkan. Analisa yang dilakukan meliputi :

a) Weight Test (Uji Berat)

Merupakan pengukuran gandum dalam hektoliter. Berat gandum (kg) dalam 1 hektoliter (100 liter) menunjukkan kandungan endosperm. Bila Weight Test-nya besar, maka perkiraan tepung yang dihasilkan lebih banyak.

b) 1000 Kernel Weight

Berfungsi untuk mengetahui berat 1000 butir gandum. Bila 1000 kernel weight test-nya besar, maka perkiraan tepung yang dihasilkan lebih banyak.

c) Defect

Berfungsi untuk mengidentifikasi material lain selain gandum dan mengidentifikasi gandum yang tidak layak giling.

Rumus :

Keterangan :

Foreign Material : material lain selain gandum (jagung, kedelai, batu, rumput)

Shrunken dan Broken Kernel : biji gandum yag kisut atau tidak utuh

Damage Kernel : biji gandum yang rusak akibat cuaca, mikroorganisme, insecta

d) Moisture (Kadar Air)

Berfungsi untuk mengukur kadar air pada gandum yang berpengaruh pada proses dan penyimpanan gandum. Periode penyimpanan gandum pada kadar air tinggi menyebabkan gandum mudah diserang mikroorganisme dan serangga. Alat yang dipakai untuk mengukur kadar air adalah moisture tester.e) Ash Content (Kadar Abu)

Berfungsi untuk mengetahui kadar mineral dalam gandum yang dipegaruhi oleh faktor genetik, faktor musim, dan keadaan mineral tanah. Penyebaran mineral yang tidak rata dalam gandum dapat mempengaruhi ekstraksi dan kualitas penggilingan.

f) Protein Content (Kadar Protein)

Berfungsi untuk mengetahui kadar protein yang ada dalam gandum. Kadar protein dapat mempengaruhi perbedaan pemakaian untuk produk akhir. Kadar protein germ dan bran lebih besar daripada endosperm.

2. Pengendalian mutu penyimpanan bahan bakuPengendalian mutu selama penyimpanan gandum dalam silo dilakukan dengan cara memeriksa secara rutin ada tidaknya koyi yang berterbangan disetiap tutup bagian atas silo dan menjaga silo tetap dalam keadaan tertutup. Pengendalian mutu juga dilakukan dengan cara mengontrol pengisian jumlah gandum yg masuk ke dalam silo, yaitu maksimal diberikan jarak 1 meter dari tutup silo. Hal ini bertujuan untuk memberikan ruang udara pada silo sehingga gandum dapat mengalami sirkulasi, apabila terjadi penyimpanan gandum hampir 3 bulan pada silo maka diadakan resirkulasi dengan cara memindahkan gandum ke silo lain. Silo yang kosong harus dibersihkan dulu, sebelum gandum dikembalikan agar terhindar dari penggumpalan, pembusukan dan kontaminasi bahan.3. Pengendalian mutu proses produksiPengendalian mutu dimulai pada saat gandum keluar dari wheat silo menuju mill section. Pengendalian mutu tersebut dilakukan secara komputerisasi sehingga dapat dengan mudah diketahui adanya penyimpangan proses yang terjadi. Pengendalian mutu proses conditioning dilakukan dengan cara pengambilan sampel pada gandum yang belum mengalami penambahan air ataupun yang ditambah air selama proses conditioning pertama dan kedua. Pengambilan sampel dilakukan setiap 1 jam, kemudian dilakukan pengukuran kadar air oleh petugas unit milling dengan menggunakan boller moisture tester. Tahap pembersihan perlu dikontrol untuk menjaga kualitas tepung terigu yang akan dihasilkan. Alat alat yang digunakan dalam proses pembersihan harus tetap dikontrol agar dapat berfungsi dengan baik.

Pengendalian mutu pada proses penggilingan dilakukan dnegan mengamati hasil dari flour roller mill dan sifter. Hasil gilingan dari tiap unit mesin penggiling diamati dengan cara dilakukan pengambilan sampel dari output rebolter yang disebut pekker test, yaitu sampel diambil dengan menggunakan spatula kemudian diamati secara visual dan dilakukan pengayakan dengan ukuran 250 300 mikron.

4. Pengendalian mutu tepung teriguTepung terigu yang dihasilkan perlu diadakan pengawasan terhadap mutunya. Karakteristik kualitas tepung yang paling penting adalah konsistesnsi. Konsistensi merupakan kualitas tepung yang akan dibuat besok mempunyai kualitas yang sama dengan tepung yang sedang didistribusikan hari ini. Pengujian tepung terigu dapat dibagi menjadi dua kelompok, yaitu :a) Analisa Kimiawi

1. Moisture

Kadar air merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi daya simpan dari tepung terigu. Kadar air pada tepung terigu maksimal adalah 14%. Apabila kadar air dalam tepung tinggi, maka daya simpannya pendek karena adanya mikroorganisme yang tumbuh dan berkembangbiak. Mikroba yang menyebabkan kerusakan biasanya adalah jenis kapang (Aspergillus). Penetapan kadar air dilakukan melalui pemanasan dengan suhu 1350C selama 35 menit menggunakan Rapid moisture tester. 2. Protein

Uji ini bertujuan untuk mengetahui kandungan protein dalam sample berdasarkan nilai nitrogen. Pengujian kadar protein di Laboratorium PT. ISM Bogasari Flour Mills Surabaya menggunakan kjeltec method. Berikut ini merupakan kadar protein dari tepung-tepung yang dihasilkan di PT. ISM Bogasari Flour Mills Surabaya :Tabel Kandungan Protein Pada Berbagai Merk Tepung Terigu

Merk TepungKadar Protein (%)

Cakra Kembar13 14

Segitiga Birumax 11

Lencana Merah10 12,5

Payung9,5 11,5

3. Ash

Kadar abu dari tepung terigu menentukan mineral organik dalam tepung terigu, bran, pollard, serta meningkatkan efisiensi dari proses penggilingan. Kadar abu mempengaruhi kualitas penggilingan, ekstraksi tepung, banyaknya aleuron cell dan bran dalam tepung terigu. Kadar abu dalam tepung terigu maksimal 0,6%. Penetapan kadar abu dilakukan melalui pengabuan 6500C selama 5 jam.4. Falling Number

Falling Number merupakan pengujian aktivitas enzim -amilase. Apabila falling number tinggi, maka aktivitas enzim -amilase-nya menurun, sebaliknya jika falling number rendah maka aktivitas enzim enzim -amilase meningkat. Falling number dalam tepung terigu minimal 250. Dalam aplikasi pembuatan roti, aktivitas -amilase tinggi menyebabkan sticky bread, sebaliknya aktivitas -amilase rendah akan menyebabkan dry bread. Sedangkan dalam pembuatan mie, aktivitas -amilase rendah mempengaruhi kenampakan dan kekerasan mie.

5. Maltosa

Uji maltosa bertujuan untuk mengukur aktivitas enzim dan (-amilase dalam tepung terigu. Enzim -amilase berperan untuk memotong ikatan starch sehingga menghasilkan dextrin. Sedangkan enzim (-amilase berperan untuk memotong ikatan starch pada bagian ujung maltosa dan dextrin. Jika nilai maltosa kurang dari 2 maka adonan akan menghasilkan sedikit gas sehingga volume roti menurun. Jika nilai maltosa lebih dari 3,4 maka roti akan basah dan lengket sehingga menyebabkan collapse.

6. Gluten

Uji ini bertujuan untuk menentukan jumlah gluten dalam tepung terigu. Gluten merupakan protein yang ada pada tepung terigu yang terdiri dari soluble (albumin dan globulin) dan unsoluble (gliadin dan glutenin). Alat yang digunakan untuk menguji gluten di PT. ISM. Bogasari Flour Mills Surabaya adalah glutomatic.

b) Analisa Fisiologi

1. Colour

Warna yang dihasilkan dari tepung terigu menunjukkan kualitas penggilingan dan kemurnian tepung. Semakin putih tepung terigu yang dihasilkan maka kualitas penggilingan semakin baik dan kemurnian tepung terigu semakin tinggi. Semakin coklat tepung terigu yang dihasilkan maka kualitas dan kemurniannya semakin rendah.

Tepung yang berasal dari tengah butir gandum merupakan tahap awal reduksi yang menghasilkan warna paling putih, sedangkan tepung yang berasal dari kulit bran merupakan tahap akhir break and reduction yang menghasilkan warna paling gelap. Alat yang digunakan adalah color minota. Hasil pengujian warna dengan alat tersebut menghasilkan data dalam bentuk :

L = warna putih dan hitam

A = warna merah dan hijau

B = warna kuning dan biru2. Farinograph

Uji ini bertujuan untuk mengetahui ketahanan adonan terhadap pengadukan serta mengukur sifat-sifat fisik adonan berupa stability, development time, tolerance, water absorption. Alat yang digunakan untuk uji farinograph ialah Branblender Farinograph. Hasil pengujian dari alat tersebut berupa grafik yang menunjukkan sifat-sifat mixing.

3. Extensograph

Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui kekuatan adonan terhadap daya renggang. Parameter yang diamati ialah panjang kurva (extensibility adonan), tinggi maksimum (ketahanan terhadap perpanjangan), area (kekuatan adonan), bentuk kurva (kadar dan gluten).

4. Alveograph

Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui daya tahan adonan terhadap perenggangan (extention) dengan meniup adonan. Parameter yang diamati yaitu tinggi maksimum (ketahanan adonan terhadap pengembangan), panjang kurva (extensibility adonan), area dibawah kurva (kekuatan adonan).

5. Amylograph

Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik gelatinisasi pati dan aktivitas enzim -amilase. Prinsip uji amylograph ialah granula starch (pati) akan mengalami gelatinisasi sehingga menyebabkan enzim - amilase bereaksi. Alat yang digunakan untuk pengujian ini ialah branbender amylograph.

6. Granulasi

Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui kehalusan tepung terigu dan tepung industri. Granulation menunjukkan ukuran partikel tepung terigu dan kontaminasi bran di dalam sample. Penetapan granulation dilakukan dengan cara sample diayak menggunakan ukuran ayakan yang berbeda-beda dalam waktu tertentu. Tepung terigu yang lolos dari ukuran ayakan > 180 ( maksimal 5% dan yang lolos dari ukuran ayakan 145 ( minimal 75%.3.4. ISOPT. ISM Bogasari Flour Mills Surabaya mendapatkan beberapa sertifikat ISO, antara lain sebagai berikut :

1. ISO 9002 dari SGS pada tahun 1997 sampai saat ini, dilakukan pembaruan setiap 3 tahun sekali.

2. ISO 22000 dari SGS pada tahun 2009 sampai saat ini (2015) dan dilakukan pembaruan setiap 3 tahun sekali. Selama kurun waktu 3 tahun tersebut, sistem yang disertifikasi harus dipastikan tetap berjalan dengan efektif. Untuk itu dilakukan audit setiap 6 bulan atau 12 bulan yang dikenal dengan nama surveilance audit.3. ISO 14001 dari SGS pada tahun 2009 sampai saat ini (2015) dan dilakukan pembaruan setiap 3 tahun sekali. Pada waktu jatuh tempo, PT. ISM Bogasari Flour Mills Surabaya akan diaudit re-sertifikasi. Selama masa berlaku sertifikat, PT. ISM Bogasari Flour Mills Surabaya diaudit dalam periode tertentu ( 6 bulan atau 1 tahun sekali) yang disebut dengan surveilance audit.3.5. PENERAPAN GOOD MANIFACTURING PRACTICES (GMP) ROTI TAWAR di PT. NIPPON INDOSARI CORPINDO, Tbk1. Lokasi PabrikLokasi pabrik mempunyai syarat berada pada daerah bebas atau jauh dari pencemaran. Pencemaran yang dimaksud dapat bersumber dari daerah pembuangan sampah, rawa, pemukiman padat penduduk, dan sistem saluran air yang tidak baik.2. Bangunan

Bangunan harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene sesuai dengan jenis makanan yang diproduksi, mudah dibersihkan, mudah dilaksanakan tindakan sanitasi dan mudah dipelihara.

3. Alat Penunjang (Utilitas)

Tersedianya kelengkapan perlengkapan seperti penerangan lampu, AC maupun ventilasi. Penerangan ruangan pokok dan ruangan pelengkap harus disesuaikan dengan luasnya. Penerangan ruangan harus cukup terang sesuai keperluan dan persyaratan kesehatan. Umumnya minimal penerangan dikondisikan agar dapat membuat karyawan mampu membedakan warna di dalam ruangan.

Pengatur suhu berupa air conditioner dipasang di beberapa ruangan yang membutuhkan suhu sejuk, yaitu di ruang preparasi dan ruang pengemasan (packaging). Pemasangan penyejuk udara di ruang preparasi bertujuan menjaga kadar air bahan-bahan baku yang disimpan agar tidak lembab, sedangkan pemasangan di ruang pengemasan bertujuan menciptakan suhu yang cukup rendah agar perkembangan mikroorganisme tidak terlalu tinggi, sehingga produk akhir aman untuk dikemas dan didistribusikan. Masalah yang masih ditemukan adalah beberapa fungsi alat penyejuk udara mulai kurang optimal sehingga suhu ruangan yang diharapkan tidak tercapai, terutama di ruang pengemasan.4. Peralatan Produksi Alat dan perlengkapan yang dipergunakan untuk memproduksi makanan harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene, antara lain sesuai dengan jenis produksi, permukaan alat yang digunakan berhubungan makanan harus tidak menyerap air, tidak mengelupas, dan tidak mudah berkarat. Meja untuk mengolah produk terbuat dari stainless steel. Permukaan mesin yang kontak dengan produk juga umumnya terbuat dari stainless steel. peralatan untuk pembuatan roti tawar, yaitu: mixer, spatula, loyang aluminium, plastic wrap, oven, dan pisau.

5. Higiene Karyawan

Karyawan yang berhubungan dengan produksi makanan harus dalam keadaan sehat (bebas penyakit, luka, dan penyakit kulit). Pemeriksaan kesehatan karyawan dilakukan secara berkala, karyawan selama bekerja harus meninggalkan kebiasaan kebiasaan buruk (seperti : membersihkan hidung, membuang air ludah sembarangan, bersin tidak ditutup) dan tidak boleh mengenakan perhiasan serta arloji karena akan beresiko terjadi kontaminasi fisik pada produk.

6. Fasilitas Sanitasi

Bangunan pabrik harus dilengkapi dengan fasilitas sanitasi yang dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene. Fasilitas sanitasi yang dimiliki perusahaan telah dijelaskan pada bagian SSOP. Bangunan dilengkapi sarana penyediaan air yang terdiri dari sumber air, perpipaan pembawa, tempat persediaan air, dan perpipaan pembagi. Selai itu bangunan harus dilengkapi sarana pembuangan yang terdiri dari saluran dan tempat pembuangan7. Penyimpanan (Storage)

Penyimpanan menjaga agar tidak terjadi kontaminasi silang sehingga harus terpisah antara bahan yang sudah diolah dengan yang belum, bahan beracun dengan bahan non pangan, dan bahan yang dikemas dengan bahan yang tidak dikemas serta kondisi yang sesuai.8. Pemeliharaan Sarana Pengolahan dan Kegiatan Sanitasi

Pemeliharaan dan kegiatan sanitasi pada bangunan dilakukan dengan cara melakukan pencegahan binatang (serangga, unggas dan lain-lain) masuk ke dalamnya, pembasmian jasad renik dan serangga serta monitoring keefektifan sistem sanitasi. Bangunan pabrik dan bagian-bagiannya dipelihara dan disanitasi secara teratur dan berkala agar selalu dalam keadaan bersih dan berfungsi dengan baik (dibuat jadwal pembersihan yang tetap dan rapi).Permukaan mesin yang kontak dengan produk juga umumnya terbuat dari stainless steel. Peralatan untuk pembuatan roti tawar, yaitu: mixer, spatula, loyang aluminium, plastic wrap, oven, dan pisau stainless steel.

Pan Alumunium

Pan Alumunium/ loyang alumunium digunakan dalam proses pemanggangan roti baik pemanggangan roti tawar maupun roti manis. Penggunaan Pan Alumunium dalam setiap pemanggangan mempunyai jumlah piece standar sesuai dengan jenis roti yang dipanggang. Untuk pemanggangan roti manis jumlahnya 15 piece setiap loyang dengan ukuran 60 gr. Untuk roti tawar jumlahnya 6 loaf setiap loyang dengan ukuran 900 gr dan 9 loaf dengan ukuran 450 gr.

Pisau Stainless Steel

Pisau bergerigi khusus untuk memotong roti Mixer/ Mixing KitchenHand mixer listrik yang biasa digunakan di rumah tangga dengan lengan pengaduk berbentuk buah alpokat digunakan untuk mengocok telur dan mencampur adonan lunak misalnya untuk adonan cookies dan cake. Oven

Beberapa macam oven yang digunakan untuk memanggang, antara lain oven batu bata, oven terowongan dan oven tipe dengan sumber pemanas bahan bakar gas, minyak tanah, kayu bakar maupun solar ataupun pemanas listrik. Oven batu bata merupakan model oven yang tua, dipanaskan langsung dengan pembakaran kayu bakar dalam ruang pemanggangan sampai oven menampung panas yang cukup untuk pemanggangan. Setelah api dikeluarkan adonan dimasukkan untuk dipanggang. Oven dek digunakan secara meluas dalam pemanggangan. Baik pada singledeck maupun multideck, setiap ruang pemanggangan dilengkapi pemanas dan pengontrol suhu suhu sendiri sendiri.

Oven Gloves

Sarung pelindung tangan yang tahan sampai suhu 200C yang digunakan untuk mengambil loyang dari dalam oven (Wahyudi.2003).Sebagian besar peralatan yang digunakan berbahan alumunium dan stainless steel.

a) Alumunium

Aluminium saat ini banyak digunakan karena mempunyai sifat, ringan, warna putih keabuan, pengantar panas yang baik, tidak beracun, tak tahan terhadap soda, chlor, asam, bila lembab lekas bersenyawa dengan zat asam. 19 Masakan yang dimasak dengan menggunakan alat dari aluminium harus segera dituang agar masakan tidak berubah baik rasa maupun warnanya, misalnya masakan sayur asam, acar, masakan telur. Bila masakan ini dibiarkan diataspanel aluminium maka masakan akan berubah menjadi biru atau kebiruan. Selain digunakan untuk peralatan dapur aluminium juga banyak digunakan untuk perkakas, peralatan interior dan eksterior pada kereta dan peralatan lain. Anoda aluminium akan meminimumkan oksida yang menghitamkan segala sesuatu/ makanan yang menempel.

b) Stainless Steel

Stainess Steel banyak disukai oleh konsumen. Meskipun harganya yang mahal, namun pemeliharaannya cukup mudah.3.6. HACCP PADA PROSES PEMBUATAN ROTI TAWAR di PT. NIPPON INDOSARI CORPINDO, TbkProsesHazardAnalisis HACCPKriteria KontrolMonitor dan PeriksaTindakan Jika Kriteria Tidak Tercapai

Persiapan bahan baku dan bahan pembantuBenda asing, mikroba, naham-bahan kimia, dan debu.CP Tepung terigu : putih, tidak berdebu, tidak ada benda asing.

Air : bersih, tidak ada benda asing, tidak kotor.

Garam, gula, yeast, lemak, telur, dan susu : tidak ada benda asing dan mikroba, serta komposisi sesuai dengan kriteria pabrik.Periksa dan pastikan bahwa semua bahan sesuai dengan kriteria kontrol. Reject

Penyiapan ulang

PencampuranAdonan kurang homogen.CPAdonan kalis

Lama pengadukan 10 15 menitPeriksa lama pengadukan. Reject

Check lama pengadukan

PenimbanganRekontaminasi dari alat, ruangan, dan pekerja.CPPenombangan adonan masing-masing 380 grPeriksa berat penimbangan. Reject

Check lama pengadukan

PembulatanRekontaminasi dari alat, ruangan, dan pekerja.CPPermukaan adonan terlihat halus.Periiksa permukaan adonan. Pembuatan ulang

Reject

Fermentasi awalRekontaminasi dari alat, ruangan, dan pekerja.CPJumlah yeast yang ditambahkan sesuai dengan kriteria pabrik.Pastikan volume pengembangan adonan. Terlalu kecil : reject

Terlalu besar : reject

PengepresanRekontaminasi dari alat, ruangan, dan pekerja.CPMemipihkan dan membulatkan adonan.Periksa bentuk adonan. Pengepresan ulang

Reject

PencetakanRekontaminasi dari alat, ruangan, dan pekerja.CPPermukaan adonan rata dan berbentuk bulat.Pastikan bentuk dan permukaan adonan rata. Reject

Fermentasi lanjutanRekontaminasi dari alat, ruangan, dan pekerja.CP Suhu : 350C

Waktu : 2 2,5 jam

RH : 80 85%

Pengembangan adonan Pastikan suhu dan lama fermentasi dengan kriteria kontrol

Pastikan RH dan kebersihan ruang fermentasi sesuai dengan kriteria kontrol

Pastikan pengembangan adonan sesuai dengan kontrol. RH, suhu, dan lama fermentasi disesuaikan.

Volume pengmbangan harus diperhatikan.

Reject.

PemangganganMikroba tahan panasCCP Suhu : 2000C

Waktu : 35 menit

Kematangan roti Pastikan suhu dan waktu sesuai dengan kriteria kontrol.

Pastikan kematangan roti sesuai dengan kontrol. Waktu dan suhu disesuaikan.

Over backing : reject.

PendinginanDebu, benda asing, mikroba, rekontaminasi ruangan, udara dan pekerja.CPMenggunakan kipas angin dengan waktu 3 jam.Pastikan roti dingin sesuai dengan kriteria kontrol.Waktu dan cara pendinginan disesuaikan.

Kurang dingin : reject.

PengupasanRekontaminasi alat, ruangan, dan pekerja.CPPengupasan kulit luar roti tawar.Kecepatan pengupasan sesuai krtieria kontrol.Reject

PemotonganRekontaminasi alat, ruangan, dan pekerja.CPMembagi menjadi 30 bagian yang sama.

Tebal tipisnya irisan.Kecepatan pemotongan sesuai kriteria kontrol.Reject

Sortasi Benda asing dan logam.

Produk over baking.CPTidak ada benda asing dan logam pada produk roti.Pastikan tidak ada benda asing dan logam pada produk roti.Reject

Pengemasan Rekontaminasi dari alat, ruang, pekerja, serta pengemas.CP Sanitasi ruang, akat, dan pekerja.

Kebersihan karyawan dan ruangan.

Bahan pengemas plastik polyprophylene.

Kode produksi dan kode expired date.

Label sesuai dengan jenis rotinya.

Harga sesuai dengan jenis rotinya. Pastikan ruang dan alat sudah bersih.

Pakaian dan tangan pekerja harus bersih.

Periksa bahan pengemas sesuai dengan kriteria kontrol.

Periksa kode produksi dan tanggal expired date sesuai dengan kriteria kontrol.

Periksa harga sesuai dengan kriteria kontrol. Sanitasi ulang

Reject

Penulisan kode produksi

Pelabelan ulang

3.7. PENGENDALIAN MUTU ROTI TAWAR1. Pengendalian mutu bahan baku

Analisa yang dilakukan pada produk roti tawar mengunakan tepung terigu cakra kembar yang mampu menyerap air dalam jumlah besar, memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti tekstur lembut, volume besar. Biasanya tepung terigu yang digunakan di perusahaan roti tawar Sari Roti ini yaitu tepung terigu segitiga biru dan cakra kembar. Tepung terigu cakra kembar mempunyai kandungan gluten yang lebih tinggi dibandingkan tepung terigu segitiga biru.2. Pengendalian Mutu Prosesa. Memperhatikan lama pengadukan pada adonan hingga adonan kalis, atau elastis tidak lengket pada mesin mixer. Jika pengadukan adonan terlalu lama akan menyebabkan volume roti tawar yang dihasilkan sangat besar dan tidak kenyal, sebaliknya jika pengadukan adonan terlalu singkat menyebabkan adonan roti kurang elastis, dan waktu pengovenan akan runtuh atau hancur ketika mengembang.b. Memonitoring adonan ketika melakukan proses pengadukan agar adonan tetap terjaga kebersihannya.c. Pengendalian mutu peragian (fermentasi) selama 1 jam. Adonan dibungkus dengan plastik putih, agar adonan tetap terjaga kebersihannya.d. Pemotongan adonan dengan berat 50g agar besar ukuranya seragam. Jarak penataan roti dalam loyang kurang lebih 4 cm agar adonan tidak lengket satu sama lain dan bentuknya bagus saat mengembang.e. mengontrol berjalannya proses pengovenan apakah api oven tetap menyala atau tidak pada waktu 15 menit dengan suhu 200C.

3. Pengendalian Mutu Produk AkhirAgar mendapatkan produk akhir dengan kualitas yang baik maka perlu dilakukan Sortasi terhadap produk akhir. Sortasi merupakan salah satu cara dalam menjaga kualitas produk sehingga dapat dihasilkan kualitas baik yang dapat disukai konsumen. Tujuan dari tahap sortasi untuk meneliti kembali produk dan memisahkan produk yang berkualitas baik dengan produk yang tidak baik dengan gambaran seperti berikut, roti yang tidak mengembang, terdapat noda hitam. Sortasi produk akhir dilakukan oleh bagian pengemasan.3.8 ISO

PT. Nippon Indosari Corpindo mendapatkan sertifikat ISO 22000 yang merupakan suatu standar tentang persyaratan sistem manajemen keamanan pangan, dimana setiap jenis roti yang akan diproduksi harus dibuatkan rencana proses dan pengendaliannya. Sertifikat ini mengalami pembaharuan setiap 3 tahun sekali dengan setiap periode tertentu dilakukan audit.BAB IVKESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Hasil pembahasan pada makalah ini dapat ditarik kesimpulan yaitu:

a. Penerapan ISO, GMP, HACCP dan pengendalian mutu dalam produk yang dihasilkan (roti tawar dengan merk dagang Sari Roti) telah diterapkan dengan baik dan sesuai prosedur yang seharusnya.

b. Penerapan ISO, GMP, HACCP dan pengendalian mutu dalam bahan baku yang digunakan (tepung terigu) telah diterapkan dengan baik dan sesuai prosedur yang seharusnya, meski adanya kesalahan dari karyawan yang masih tidak sesuai standar operasional seperti tidak menggunakan helm keselamatan.

4.2 SaranHasil pembahasan pada makalah ini dapat ditarik saran yaitu:

a. Adanya penambahan sertifikat ISO yang digunakan pada PT. Nippon Indosari Corpindo supaya produk yang dihasilkan sesuai standar internasional dan bermutu baik Total defect = % Foreign Material + % Shrunken dan

Broken Kernel + % Damage Kernel