LAPORANHAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS(HACCP)PADA OSENG TEMPE KACANG MERAH

oleh :Dessy Nursetiani RahayuAgustina SihombingLaila Nurul FitriMikaela Jelis Diana

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIAPOLITEKNIK KESEHATAN BANDUNGJURUSAN GIZI2014

DAFTAR ISI Halaman

DAFTAR ISIBAB I PENDAHULUANBAB II TINJAUAN PUSTAKABAB III METODOLOGI PENELITIANBAB IV PEMBAHASAN4.1Team HACCP4.2Definisi HACCP dan CCP Produk4.3Target HACCP4.4Deskripsi Produk4.5Ingredients (Komposisi)4.6Analisis Bahaya dan Kategori Resiko4.7Diagram Alir Proses4.8CCP Dessission Tree4.9HACCP Plan Matrix4.10Standar Operating ProcedureBAB V KESIMPULAN DAN SARANDAFTAR PUSTAKA

BAB IPENDAHULUAN1.1Latar BelakangRumah sakit selain berfungsi sebagai tempat untuk pemulihan kondisi pasien dari sisi medis, juga adanya pemulihan kondisi pasien dari sisi makanan yang diolah dan diberikan kepada pasien. Pasien berhak mendapatkan diet yang bermutu dan aman, tidak terkontaminasi bahaya. Instalasi Gizi rumah sakit harus memiliki kepedulian dan tanggung jawab di sepanjang rantai pengolahan makanan hingga akhirnya makanan disajikan kepada pasien (Wibowo, 2013).Unit gizi rumah sakit memiliki aturan tertentu dalam pengelolaan makanan yang aman dengan jumlah besar. Risiko terjadinya kontaminasi silang jauh lebih besar karena banyaknya hidangan yang dimasak atau disiapkan secara bersamaan. Seringnya, sejumlah besar makanan telah dipersiapkan berjam-jam bahkan lebih dari sehari untuk mendukung pelayanan yang cepat. Jika selama selang waktu tersebut tidak disimpan pada kondisi yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba, sebuah bahaya akan terbentuk (Zulfana, 2008).Kerentanan konsumen merupakan faktor risiko yang mendukung terjadinyafoodborne disease. Pasien di rumah sakit merupakan salah satu kelompok yang rentan dan lebih mudah terkena infeksi penyakit melalui makanan. Daya tahan tubuh yang rendah akan dialami oleh orang dalam keadaan sakit (Zulfana, 2008).Konsep HACCP dapat dijadikan acuan agar bisa mewujudkan hal itu. Prinsip HACCP bukanlah menghilangkan bahaya, namun mengurangi dan menekan bahaya pada tindakan yang dapat diterima (Wibowo, 2013). Kini penerapan HACCP tidak hanya terbatas pada industri pangan modern tetapi juga dapat diterapkan dalam pengelolaan makanan untuk pasien di rumah sakit. Sistem HACCP ini juga telah mendapat pengakuan dunia internasional, penerapannya di dalam produksi makanan yang aman telah diakui WHO sebagai metode yang efektif untuk mengendalikanfoodborne disease(Zulfana, 2008).Berdasarkan latar belakang diatas, sehingga dilakukan penerapan sistem HACCPpada salah satu menu makanan yang berada di RSUP dr. Hasan Sadikin Bandung yaitu Oseng Tempe Kacang Merah.1.2 Rumusan MasalahApakah ada masalahkeamanan dan sanitasipada penyelanggaraanmakanan dengan melakukan HACCP pada Oseng Tempe Kacang Merah?

1.3 Tujuan1.3.1 Tujuan UmumMengetahui masalah keamanan dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan dengan melakukan HACCP pada Oseng Tempe Kacang Merah.

1.3.2 Tujuan Khusus1.Melakukan pengamatan cara memproduksiOseng Tempe Kacang Merah (padapenerimaan bahan makanan sampai distribusi makanan ke pasien).2.Melakukan evaluasi cara memproduksiOseng Tempe Kacang Merah untuk mengetahui bahaya yang mungkin timbul dari makanan.3.Menentukan CCP pada proses produksi Oseng Tempe Kacang Merah.1.4 Manfaat1.5.1 Bagi Mahasiswa

1.5.2 Bagi Pasien

1.5.3 Bagi Institusi

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sejarah HACCP

2.2 Pengertian HACCPHACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan dari pada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir. setiap sitem HACCP mampu mengakomodasi perubahan seperti kemajuan dalam rancangan peralatan, prosedur pengolahan atau perkembangan teknologi. HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipedomi dengan bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia (BSN, 1997).Tujuan dari diberlakukannya HACCP adalah :a.Untuk menjamin bahwa produksi pangan setiap saat.b.Merupakan bukti sistem produksi dan penangan produk yang aman.c.Memberi rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanan produknya.d.Memberikan kepuasan kepada customer akan konformitasnya pada standar nasional/internasional.e.Memenuhi standar regulasi pemerintahf.Penggunaan sumber daya secara efektif dan efisien.

2.2 Tujuh Prinsip HACCP Prinsip 1: Analisis BahayaAnalisis bahaya adalah prinsip pertama dalam HACCP yang dimaksudkan untuk menjawab hal-hal berikut (Dewanti, 2013):-Apakah ada bahaya, baik biologi, kimia, maupun fisik, yang mungkin terjadi selama tahap proses pangan dari sejak datangnya bahan baku sampai dengan produk akhir, atau penggudangan atau distribusi atau bahkan sampai dengan berada di meja konsumen.-Harus diketahui pula darimana bahaya itu berasal, apakah dari pemasok (supplier) atau terjadi ketika sudah berada di unit pengolahan.-Kemudian dapat dirancang suatu tindakan pengendalian yang dianggap dapat mengurangi atau bahkan menghilangkan bahaya tersebut.-Bahaya yang sudah di identifikasi kemudian ditimbang untuk diketahui risikonya. Pembahasan mengenai analisis bahaya yang terdiri dari beberapa kegiatan yakni:1.Identifikasi semua bahaya yang mungkin terdapat selama penanganan dan pengolahan pangan.2.Identifikasi sumber berbagai bahaya tersebut.3.Penetapan tindakan pencegahan yang diperlukan untuk menurunkan bahaya-bahaya yang ada sampai tingkat yang dapat diterima, dan4.Penetapan risiko atau signifikansi bahaya-bahaya yang sudah teridentifikasi (Dewanti, 2013).

Prinsip 2: Penetapan CCPCritical Control Point(CCP) atau titik kendali kritis (TKK) didefinisikan sebagai suatu titik atau prosedur dalam tahap-tahap pengolahan pangan yang dapat menghasilkan produk yang membahayakan kesekayan manusia jika tidak dikendalikan dengan tepat. CCP dapat berupa tahap proses, formulasi atau bahan baku yang mengandung bahaya yang tidak dapat dikendalikan pada tahap-tahap pengolahan yang ada (Dewanti, 2013). Penetapan CCP dapat dilakukan secara konsensus melalui pendekatan logis dan ilmiah dengan mengamati bahan baku yang digunakan, karakteristik prodak yang dihasilkan dan penggunaan prodak serta tahap-tahap pengolahan yang tergambar dalam penetapan dan verifikasi diagram alir yang telah di jabarkan dalam langkah 2-4 penyusunan rencana HACCP untuk mempermudah penetapan CCP, tersedia suatu pohon keputusan penetapan CCP yang dapat diacu oleh tim HACCP. Pada setiap tahap proses pengolahan yang memiliki bahaya signifikan, tim HACCP memberikan pertanyaan (P1-P4) secara berurutan. Pertanyaan 1 (P1) yang diberikan dimaksudkan untuk mengkonfirmasi bahwa tahap mengandung bahaya yang harus dibuat cara pengendaliannya. jika diketahui bahwa pengendalian tidak diperlukan makan tahap ini bukan CCP. Sebaliknya, jika tindakan pengendalian diperlukan tetapi belum dibuat, maka tim harus merancang tahap proses sehingga tindakan pengendalian dapat dintegrasikan. suatu tahap proses yang dirancang untuk menghilangkan suatu bahaya sampai tingkat amam umumnya akan menajdi CCP (P2). Apabila dengan P2 tahap tersebut tidak ditetapkan sebagai CCP, maka masih ada P3 dan P4 yang harus ditanyakan tentang tahap tersebut. Hasil penetapan CCP tersebut kemudian ditabulasikan kedalam suatu tabel (Dewanti, 2013).

Prinsip 3: Penetapan Batas Kritis (Critical Limit)Batas kritis atauCritical Limit(CL) adalah satu atau lebih batas parameter yang harus dipenuhi untuk tiap CCP. Batas tersebut memisahkan antara apa yang dianggap aman dengan yang tidak aman berdasarkan bahaya mikrobiologi, kimia, dan fisik. Karena batas kritis ini kan dipantau secara real-team. maka batas harus dipilih berdasarka suatu kriteria yang dapat diukur atau diobservasi denga mudah dan cepat (Dewanti, 2013).Batas kritis dapat ditetapkan berdasarka pada suatu standar, pedoman tahap pproses yang ada, informasi dari pemasok, hasil penelitian, hasil challenge test, pemodelan matematis, pendapat pakar atau kelompok pakar (expert judgement), dan sebagainya (Dewanti, 2013).

Prinsip 4: Penetapan Prosedur Pemantauan atau MonitoringPemantauan atau monitoring adalah seperangkat pengamatan terjadwal yang diimplementasikan pada CCP untuk menjamin bahwa batas kritisnya terpenuhi. Dalam rencana HACCP, CL dari suatu CCP adalah apa yang dipantau. Siapa yang ditugaskan untuk memantau adalah petugas yang memiliki keterampilan untuk melakukan pemantauan dan juga ditugaskan di area yang sama debngan tahap proses yang dipantau. Kapan atau seberapa sering pemantauan dilakukan harus didasarkan pada analisis kebutuhan berdasarkan pengalaman atau statistika (Dewanti, 2013).

Prinsip 5: Penetapan Tindakan KoreksiApabila pada saat monitoring ditemukan bahwa Cl tidak terpenuhi maka perlu direncanakan suatu tindakan koreksi untuk memberikan jaminan bahwa produk pangan yang dihasilkan aman. tindakan koreksi yang dimaksud ada 2 macam yakni tindakan yang bersifat segera(Correction)dan yang bersifat pencegahan penyimpangan(Deviation Control)(Dewanti, 2013).

Prinsip 6: Penetapan VerifikasiVerifikasi dalam perencanaan HACCP adalah serangkaian kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa rencana HACCP tersebut dapat (Dewanti, 2013):1.Mengendalikan keamanan pangan secara efektif.2.Telah disususn sesuai dengan ketujuh prinsip yang ada.3.Telah diimplementasikan sesuai dengan rencana HACCP yang disusun. Untuk menjamin bahwa rencana HACCP dapat mengendalikan keamanan pangan, maka dilakukan pengujian produk, kalibrasi alat, dan review terhadap hasil pemantauan. Sementara itu, untuk menjamin bahwa penyusunan rencana HACCP dan implementasinya telah sesuai dengan 7 prinsip HACCP, umumnya dilakuakn audit (Dewanti, 2013).

Prinsip 7: Penetapan DokumentasiDokumentasi atau pencatatan rekaman dalam suatu rencana HACCP adalah rekaman kegiatan penyusunan rencana HACCP dan implementasinya. Dokumentasi hasil monitoring umumnya dibuat dalam satu buku atau kertas Log. Dokumentasi ini dapat digunakan untuk mempelajari penyebab penyimpanagn serta tindakan koreksi yang tepat (Dewanti, 2013). Penerapan HACCP dalam industri pangan memerlukan komitmen yang tinggi dari pihak manajemen perusaahan yang bersangkutan. Disamping itu, agar penerapan HACCP ini sukses maka perusahaan perlu memenuhi prasyaratan dasar industry pangan yaitu, telah diterapkan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Standart Sanitation Operational Prosedure (SSOP) (Dewanti, 2013).Keuntungan dalam melaksanakan HACCP antara lain :a.Meningkatkan keamanan pangan pada produk makanan yang dihasilkan.b.Meningkatkan kepuasan konsumen, sehingga keluhan konsumen akan berkurang.c.Memperbaiki fungsi pengendaliand.Mengubah pendekatan pengujian akhir yang bersifat retrospektif kepada pendekatan jaminan mutu yang bersifat preventif.e.Mengurangi limbah dan kerusakan produk atau waste.

Konsep HACCP menurut CAC terdiri dari 12 langkah dimana 7 prinsip HACCP tercakup di dalamnya. Berikut adalh langkah-langkah penyusunan dan penerapan HACCP menurut CAC (Dewanti, 2013) :1.Menyusun tim HACCP2.Deskripsikan Produk3.Identifikasi penggunaan yang dituju4.Menyusun diagram alir5.Verifikasi diagram alir6.Daftarkan semua bahaya potensial, lakukan analisis bahaya, tentukan tindakan pengendalian.7.Tentukan CCP8.Tetapkan Batas kritis untuk setiap CCP9.Tetapkan sistem pemantauan untuk setiap CCP10.Tetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang mungkin terjadi11.Tetapkan prosedur verifikasi12.Tetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi

2.3 TempeTempe merupakan makanan tradisional sebagian besar masyarakat Indonesia. Teknik pembuatan tempe ini telah dikerjakan masyarakat Indonesia khususnya bermula dari masyarakat Jawa, dengan prosedur pembuatannya masih sederhana. Berbagai bahan dasar yang dapat digunakan dalam pembuatan tempe, tetapi yang paling populer dan paling banyak dipergunakan adalah tempe berbahan dasar kedelai.

TABEL 2.1 KANDUNGAN ZAT GIZI TEMPE KEDELAIZat GiziKandungan /100 gram

Energi149 Kal

Protein18,3 g

Lemak4.0 g

Karbohidrat12,7 g

Kalsium129 mg

Fosfor154 mg

Besi10,0 mg

Vitamin C0 mg

Vitamin A(50) IU

Vitamin B10,17 mg

Kadar Air64,0 g

Sumber: Depkes RI, 1992

2.4 Kacang MerahKacang merah (Phaseolus radiatus L. var. Aurea) adalah salah satu jenis kacang-kacangan yang tinggi kandungan proteinnya dan juga memiliki kandungan senyawa phenolic sebagai antioksidan. Kacang merah ini juga merupakan sumber protein nabati , karbohidrat kompleks, serat, vitamin B, Folasin, tiamin, kalsium, fosfor, dan besi. Kacang merah memiliki kandungan lemak dan natrium yang sangat rendah, nyaris bebas lemak jenuh, serta bebas kolesterol. Disamping itu, kacang merah juga merupakan sumber serat yang baik (Hartayanie, 2006).Spesifikasi kacang merah yang diterima dari rekanan khususnya di Rumah Sakit hasan Sadikin adalah segar, muda, bersih, tidak berkecambah.Dalam 100 gram kacang merah, terdapat nilai gizi sebagai berikut:TABEL 2.1 KANDUNGAN ZAT GIZI KACANG MERAHZat GiziKandungan /100 gram

Energi336 Kal

Protein23,1 g

Lemak1,7 g

Karbohidrat59,5 g

Kalsium80 mg

Fosfor400 mg

Besi5,0 mg

Vitamin C0 mg

Vitamin A0 IU

Vitamin B10,60 mg

Kadar Air12,0 g

Sumber: Depkes RI, 19922.5 Teknik PengolahanPengertian pengolahan makanan pada dasarnya sama, yaitu membuat bahan makanan yang mentah menjadi matang melalui proses pemanasan. Secara definitif pengolahan makanan dapat diartikan sebagaisebuah proses pemanasan pada makanan hingga menjadi lebih enak, mudah dikunyah, dan mengubah bentuk penampilan dari bahan makanan itu, serta mematikan bakteri yang merugikan kesehatan.Pengolahan makanan merupakan salaah satu proses penerapan panas dari bahan mentah menjadi matang dengan cara sesuai untuk setiap bahan dasar dengan tujuan tertentu. Oleh karena itu, proses memasak hanya berlangsung selama panas mengenai bahan makanan. Untuk mengolahan sebuah makanan sesuai dengan tujuannya, dikenal beberapa teknik mengolah makanan.

Menumis,adalah sebuahteknik memasakmakanan secara cepat dalam minyak yang sedikit atau tidak ada sama sekali di atas api yang suhunya relatif tinggi. Menumisdengan minyak sedikit, cukup untuk mematangkan bumbu suatu masakan agar lebih sedap.(Soejoeti C). BAB IIIMETODOLOGI PENELITIAN

3.1Tempat Pengamatan

3.2Waktu Pengamatan

3.3Prosedur Pengamatan-Menyiapkan daftar tilik/ceklis yang akan diamati-Melakukan pengamatan pada penerimaan bahan makanan-Melakukan pengamatan pada persiapan bahan makanan dan bumbu-Melakukan pengamatan pada pengolahan-Melakukan pengamatan pada distribusi makanan-Melakukan pengamatan pada distribusi makanan sampai ke pasien

3.4Jenis DataJenis data yang akan dikumpulkan adalah data primer dan sekunder.

3.5Cara Pengumpulan Dataa.Data primerData primer diperoleh dari hasil pengamatan/observasi langsung yang dilakukan selama mengikuti proses produksi Oseng Tempe Kacang Merah.Data tersebut berupa suhu pengolahan, suhu distribusi, suhupenyajian, waktu pengolahan, waktu distribusi, alat penyelenggaraan makanan mulai dari penerimaan hingga penyajian kepada konsumen.b.Data sekunderData sekunder diperoleh dari standar yang telah ada/ data dapat diambil tanpa harus dilakukan pengamatan.Data tersebut yaitu standar resep oseng tempe kacang merah, standar bumbu, data konsumen (menu anak kelas III)

3.6SasaranObyek penelitian ini adalahpenyelenggaraan makanan menu Oseng Tempe Kacang Merahyang merupakan menu makanan untuk pasien yang dikelola oleh unit gizi.

BAB IVPEMBAHASAN1.1Team HACCPNoNamaTanggung Jawabdalam TimUraian Tugas

1.Dessy Nursetiani R.KetuaBertanggung jawab dalam menentukan jadwal pertemuan secara rutin untuk menyusun rencana HACCP.Mengkoordinasi rencana penyusunan rencana HACCP Oseng Tempe Kacang Merah.Bertanggung jawab terhadap proses penerapan HACCP.

2.Agustina SihombingAnggotaBertugas membantu ketua dalam melaksanakan kegiatan HACCP.Berperan penuh dalam pelaksanaan HACCP.

3.Laila Nurul FitriAnggota

4.Mikaela Jelis DianaAnggota

1.2Definisi HACCP dan CCP ProdukHACCP padaOseng Tempe Kacang Merahmerupakan suatu analisis yang dilakukan terhadap bahan, produk, atau proses untuk menentukan komponen, kondisi atau tahap proses yang harus mendapatkan pengawasan ketat untuk menjamin bahwa produkOseng Tempe Kacang Merahyang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan ketika disajikan pada pasien anak.Critical Control Point(CCP)Oseng Tempe Kacang Merahdidefinisikan sebagai suatu titik atau prosedur dalam tahap-tahap pengolahanOseng Tempe Kacang Merahyang dapat menghasilkan produk yang membahayakan kesehatanmanusia jika tidak dikendalikan dengan tepat. CCP dapat berupa tahap proses, formulasi atau bahan baku yang mengandung bahaya yang tidak dapat dikendalikan pada tahap-tahap pengolahan yang ada.

Analisis Oseng Tempe Kacang Merahterdiri dari 7 prinsip yaitu sebagai berikut :1.Analisis bahaya (Hazard Analysis)2.Penetapan titik kritis (Critical Control Point)3.Penetapan batas kritis (Critical Limit)4.Penetapan prosedur pemantauan atau monitoring5.Penetapan tindakan koreksi (Corrective Action)6.Penetapan verifikasi7.Penetapan dokumentasi

1.3Target HACCPTarget dalam penerapan HACCP Oseng Tempe Kacang Merah yaitu mengendalikan adanya kemungkinan bahaya yang dapat terjadi pada proses pengolahan baik itu bahaya biologi/mikrobiologi, kimia maupun fisik. Pengendalian ini dilakukan hingga potensi dalam bahaya yang berada dalam makanan, persiapan, pengolahan, dan distribusi dapat dicegah, dikurangi sampai batas yang diterima atau dihilangkan. Target HACCP yang akan dilakukan adalah pada menu oseng tempe menggunakan bumbu putih untuk konsumen anak di ruang Kenanga.

1.4Deskripsi Produka.Nama Produk: Oseng Tempe Kacang Meraha.BahanBahan yang digunakan dalam pengolahan Oseng Tempe Kacang Merah meliputi tempe, kacang merah, bumbu putih, kelapa, gula pasir, garam, salam, laos, dan sereh.b.KonsumenKonsumen produk oseng tempe kacang merahyang diamatiyaitu pasienanakkelas I, II dan III.c.PenerimaanPenerimaan tempe dan kacang merah dilakukan pada pukul 07.00 WIB. Tempe didistribusi langsung ke bagian persiapan menggunakan container bersih. Kacang merah didistribusi langsung ke penyimpananan tanpa dicuci terlebih dahulu. Sedangakan untuk santan diterima dalam kelapa parut pukul 09.00 WIB karena digunakan untuk menu sore. Kelapa parut diangkut menggunakan kantong kresek putih yang berasal langsung dari pasar. Semua penerimaan bahan makanan dilakukan oleh panitia penerimaan bahan makanan.d.Persiapan Persiapan tempe yaitu dipotong kotak kecil-kecil. Persiapan bumbu putih,salam, laos, dan serehdiruang persiapan bumbu.e.Cara Penyimpanan Tempe yang akan diolah adalah menu untuk sore, maka tempe disimpan sebelum diolah pada container bersih dengan ditutup oleh plastik wrap. Sedangkan untuk kacang merah setelah diterimaoleh panitia penerimaan langsung disimpan di dalamchiller ((50C-70C).Bahan lainnya sepertibumbu putih sudah disiapkan satu hari sebelumnya yang disimpan dalamfrezzer (-80C) Bahan untuk membuat santan yaitu kelapa parut yang langsung disimpan dichillerkarena belum akan digunakan. Gula pasirdangaramsudah ada stok di gudang BMK.

f.Cara PengolahanTeknik pengolahan yang dilakukan dalam pembuatan Oseng Tempe Kacang Merah yaitu penggorengan, perebusan, dan penumisan. Tempe digoreng setengah matang, kacang merah direbus hingga matang lalu ditiriskan, bumbu dan santan ditumis.Proses pengolahan Oseng Tempe Kacang Merah:Buat santan dari kelapa parut.Tempe digoreng setengah matangKacang merah direbus hingga matang, lalu ditiriskan.Masak bumbu sampai harum, tambahkan santan, laos, salam dan sereh.Masukkan tempe dan kacang merah, beri gula dan garam.Masak hingga matang.g.Cara DistribusiDistribusi Oseng Tempe Kacang Merah menggunakan sistem sentralisasi(makanan langsung diporsi dan didistribusikan ke pasien di ruangan)dan desentralisasi(makanan dibawa ke ruangan pasien dalam jumlah besar, kemudian dilakukan pemorsian di pantry ruangan dan disajikan dalam alat makan pasien).h.Cara KonsumsiOseng Tempe Kacang Merah dikonsumsi oleh pasienanakkelas I, II,danIII,menggunakan alat makan/piring saji yang ada di ruangan.

1.1Ingredients (Komposisi)Nama ProdukKomposisiBerat (gr)

Oseng Tempe Kacang MerahTempe25

Kacang Merah20

Bumbu Merah5

Bumbu Putih5

Santan10

Gula Pasir2

Garam1

Salam0.1

Laos0.5

Sereh0.5

1.1Analisis Bahaya dan Kategori ResikoIdetifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan dan Signifikansi Bahaya (Risiko)RENCANA HACCPProduk : Oseng Tempe Kacang MerahTahap / InputBahaya(M/ K/ F)Jenis BahayaPenyebab/ Sumber/ Justifikasi BahayaTindakan Pengendalian/ PencegahanPeluang(l, m, h)Keparahan(L, M, H)Signifikansi

Penerimaan Bahan Baku

TempeMikroorganismeMikrobaSeperti,Clostridium PerfringensBawaan dari tempe yang akan diolahTeliti saatpenerimaantempe, sesuai spesifikasi yang telah ditentukanpada rekanan.mHS

FisikBenda asing (batu/kerikil)Kontaminasi dari tenaga penjamahPemeriksaan bahan baku yang datang, Penjamah menggunakan APD lengkaplLNS

Kacang merahMikroorganismeKapang Aspergilus flapus dan Aspergilus parasitucusmenghasilkan aflatoksin.Proses pemilihan kacang merah, dan proses pemilihan kacang merah yang tidak sesuai spesifikasiTeliti saatpenerimaantempe, sesuai spesifikasi yang telah ditentukanpada rekanan.mHS

FisikBenda asing (batu/kerikil)Kontaminasi dari tenaga penjamahPemeriksaan bahan baku yang datanglLNS

Penerimaan Bahan Tambahan

AirMikroorganismeBakteri e-coliKontaminasi airoleh mikrobaMenggunkan air yang bersihmMNS

FisikBenda asing (kerikil, pasir, kayu dan logam)Tempat penyimpanan air yang jarang dibersihkanMembersihkan tempat penampungan air secara rutin minimal 1 minggu sekalilLNS

Kelapa parutMikroorganismeSaccharomyces carlbergencis,Psedomonas cocovenenansKeadaan,kebersihan lingkungan, dan suhu penyimpananSelalu menempatkan kelapa pada lingkungan, yang kelembabpan, Ph, dan suhu yang sesuai.hMS

FisikTerdapat benda asing seperti (kerikil, sabut kelapa, kayu)Kurang teliti saat penerimaan, adanya sabut atau batok kelapa yang masih menempel di kelapa.Mendeteksi secara terperinci pada saat penerimaan, untuk memastikan kelapa benar-benar bersih untuk diolahlLNS

Gula pasirFisikTerdapat benda asing seperti (kerikil, dll)Proses pembuatan gula pasirPemeriksaan bahan baku yang datanglLNS

KimiaTerdapat campuran gula berupa : sakarin, siklamat.Proses pembuatan gula pasirPemeriksaan bahan baku yang datangmLNS

GaramFisikTerdapat benda asing seperti kerikil.Proses pembuatan garamPemeriksaan bahan baku yang datingLLNS

Bumbu :Bawang merahFisik

Benda asing (tanah)Proses pembersihan tidak baikPemeriksaan bahan baku yang datangmLNS

Bawang putih

FisikBenda asing (tanah)Proses pembersihan tidak baikPemeriksaan bahan baku yang datangmLNS

KemiriFisikBenda asing (kulit kemiri)Proses pembersihan tidak baikPemeriksaan bahan baku yang datinglLNS

Minyak gorengFisikBenda asing (rambut)Pengemasan saat distribusi kepengolahanPemeriksaan sebelum digunakan, penerapan sistem FIFO atau FEFOmLNS

SalamFisikBenda asing(debu, tanah)Proses pembersihan tidak baikPemeriksaan sebelu digunakanmLNS

LaosFisikBenda asing(tanah)Proses pembersihan tidak baikPemeriksaan sebelu digunakanlLNS

SerehFisikBenda asing(tanah)Proses pembersihan tidak baikPemeriksaan sebelu digunakanlLNS

Persiapan Bahan

Pemotongan TempeMikroorganismeTerdapatjamur/kapangAlat (Pisau dan talenankotor)Membersihkan alat yang akan dipakaimLNS

Pencucian Kacang merahFisikTerdapat kotoran/tanah/daunProses pembersihan tidak baikMenggunkanpencucian dengan bersihdanair yang bersihmMNS

Pembuatan santanMikroorganismeBakteri e-coliKontaminasi airoleh bakteri E-ColiMembuat santan menggunakan air bersih dan memasaknya hingga mendidih.mHS

Persiapan bumbuMikroorganismeTerdapatjamur/kapangAlat (kotor/ tidak dibersihkan terlebih dahulu)Membersihkan alat yang akan dipakai, penjamah penggunaan APD lengkapmLNS

Perebusan Kacang MerahFisikBenda asing(rambut)Kontaminasi selama perebusanPenjamah menggunakan APD lengkap dan kebersihan ruang pengolahan harus terjagalLNS

Pengolahan Oseng Tempe Kacang Merah

Penumisan Bawang merah & putih, kemiri, minyak gorengFisikBenda asing/ bahan selain bumbu

Kontaminasi selama penumisanPenjamah menggunakan APD lengkap dan kebersihan ruang pengolahan harus terjagalLNS

Penambahan SantanFisikBenda asing(rambut)Kontaminasi selamapengolahanPenjamah menggunakan APD lengkap dan kebersihan ruang pengolahan harus terjagalLNS

MikroorganismeBakteri e-coliKontaminasi airoleh mikrobaMenggunakan air yang bersihdan dilakukan pemasakan sampai suhu 1000C selama 10 menit atau 135oC selama 15 detikmHS

Pemasakan (Memasukan tempe, kacang merah, gula, dan garam)FisikBenda asing(rambut)Kontaminasi selamapengolahanPenjamah menggunakan APD lengkap dan kebersihan ruang pengolahan terjagalLNS

MikroorganismeBakteri E. ColiProses pemasakan yang tidak sempurna (Suhu