haccp susu terbaik

Deskripssi produk Kategori proses : UHT (Ultra Heat Temperature) Produk : Susu 1. Nama yang lazim Susu UHT 2. Bagaimana cara mengonsumsi Dengan cara meminum 3. Cara pengemasan/ pambungkusan dikemas secara higienis dengan menggunakan kemasan aseptik multilapis berteknologi canggih yang kedap udara dan kedap cahaya 4. Suhu yang sesuai untuk susu dan umur simpan Disimpan pada suhu kamar, sejuk dan kering. 5. Cara distribusi Umur simpan sampai 10 bulan 6. Tempat Penjualan Susu UHT, Suhu kamar konsumen Susu UHT Terdapat di minimarket, supermarket, konsumen dari kalangan anak- anak sampai 7. Persyaratan konsumen dewasa. 8. Instruksi kemasan Sesuai persyaratan SNI Susu UHT baik dikonsumsi sebelum tanggal 9. Control khusus dalam distribusi kadaluarsa Susu UHT dikonsumsi sebelum tanggal kadaluarsa

Susu segar merupakan cairan yang berasal dari kambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun (SNI 01-3141-1998) . Dalam prakteknya sangat kecil peluang kita untuk mengonsumsi susu segar definisi SNI tersebut di atas. Umumnya susu yang dikonsumsi masyarakat adalah susu olahan baik dalam bentuk cair (susu pasteurisasi, susu UHT) maupun susu bubuk. Susu UHT (ultra high temperature) merupakan susu yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang singkat (135-145 derjat Celcius) selama 2-5 detik (Amanatidis, 2002). Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan spora sehingga aman untuk dikonsumsi. Produk pun menjadi awet dan tahan lama disimpan di suhu ruang, meskipun tanpa bahan pengawet. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu segarnya. Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM-RI), susu UHT didefinsikan sebagai susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang disterilkan pada suhu 0 tidak kurang dari 135 C selama 2 detik dan dikemas segera dalam kemasan yang steril dan secara aseptis. Produk susu UHT bisa disebut sebagai steril (atau tepatnya steril komersial); sehingga produk susu tersbeut menjadi bebas dari mikroba patogen, pembentuk racun, dan spora tahan panas lainnya; sehingga susu bisa awet disimpan pada kondisi normal tanpa pendinginan. Karena itu; perlu dilakukan upaya sistematis untuk (i) membuat, (ii) memverifikasi, (iii) mengendalikan dan (iv) mendokumenkan semua faktor-faktor kritis yang berkaitan dengan kondisi produk; kondisi peralatan, dan kondisi proses yang digunakan; untuk bisa memastikan tercapainya tingkat pemanasan yang konsisten; tanpa mengkompromikan keamanan pangan

Diagram alir proses pembuatan Susu UHTPemerasan pada hewan Penempatan susu pada media

Pemerasan pada hewan

Pendinginan susu pada suhu 4-7o C selama 2-3 jam setelah pemerasan tidak lebih dari 2,5 jam

Pendistribusian menuju pabrik

Pemindahan pada wadah steril di zona medium steril Pembuatan kemasan dan pelabelan

Pemasukkan susu pada zona steril Pemanasan susu 135-145o C selama 2-5 detik

Sterilisasi kemasan

Penambahan rasa

Masuk zona steril

Pengemasan Susu UHT pada zona aseptis

Pensterilan terakhir Susu UHT kemasan Pendistribusian

Pemasaran

Komposisi Hazard Analysis Proses

Persentase kandungan Rataan Kisaran

1. Bahan Susu adalah hasil pemerahan sapi-sapi atau hewan menyusui lainnya yang susunya dapat dimakan atau digunakan sebagai bahan makanan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponenkomponennya atau ditambah bahan-bahan lain (Hadiwiyoto, 1982). Menurut Marliyati (1992), susu adalah produk kelenjar susu (mammary gland) atau sekresi dari kelenjar susu binatang menyusui, selanjutnya Ressang dan Nasution (1989), menyatakan susu adalah susu sapi yang tidak dikurangi atau dibubuhi suatu apapun dan diperoleh dengan pemerahan sapi-sapi sehat secara kontinyu dan sekaligus. Rahayu (1985) menyatakan bahwa susu normal mempunyai rasa dan bau yang sedap, rasa sedikit manis dengan aroma yang khas. Rasa manis pada susu menurut Ressang dan Nasution (1989), disebabkan oleh laktosa. Rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam lainnya. Warna putih pada susu adalah akibat penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat dan bahan utamanya yang memberi warna kuning adalah karoten dan riboflavin (Buckle, 1985). Susu juga mengandung nilai gizi yang tinggi sehingga merupakan sumber protein hewani yang baik bagi kesehatan (Jacobs, 1961). Susu mudah menyerap bau, ini disebabkan oleh butiranbutiran lemak pada susu memiliki permukaan luas (Buckle, 1985). Berdasarkan Milk kodeks susu memiliki berat jenis minimal 1,028 sedangkan Eckles (1984), serta Ressang dan Nasution (1989), berpendapat bahwa berat jenis susu berkisar antara 1,027 1,035 dengan rata-rata 1,031. Adnan (1984) dan Buckle (1985), menyatakan bahwa pH susu berkisar antara 6,5 6,7 dengan titik didih berdasarkan Milk kodeks adalah 100,16 0C.

terkontaminasi oleh mikroba, tetapi mikrobia tersebut tidak berbahaya jika tidak melebihi batasannya. Jenis mikrobia yang dpat mengontaminasi yangko adalah Koliform, Escherichia coli, Salmonella sp, Staphylococcus aureus, Baciilis cereus, Kapang dan Khamir. Kemudian bahaya kimia pada yangko adalah selenium yang terkandung pada beras ketan. Bahaya fisikawi dari produk yangko jarang terjadi karena pengolahan yangko yang baik, tetapi kadang ada beberapa cemaran fisikawi yang ada pada yangko, yaitu helai rambut, 2. Faktor intrinsik makanan Susu merupakan sumber gizi terbaik bagi mamalia yang baru dilahirkan. Susu disebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizinya yang lengkap. Selain air, susu mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral, enzim-enzim, gas serta Vitamin A, Vitamin B1 (Tiamin), Vitamin B6 (Piridoksin), Vitamin D, Prebiotik, Kolin, Kalsium, Antioksidan (karoten) dalam jumlah memadai. Manfaat susu merupakan hasil dari interaksi molekul-molukel yang terkandung di dalamnya.

Komposisi Air Lemak Kasein

Persentase kandungan Rataan Kisaran 87,20 82,20 89.00 3,70 2,70 2,50 6,00 2,40 4,00

Laktoalbumin dan laktoglobulin Laktosa Mineral Sumber : Folley dkk, 1973

0,70 4,90 0,70

0,40 0,80 0,40 6,00 0,60 0,70

Bahan baku yangko adalah beras ketan. Beras ketan mengandung beberapa zat gizi yaitu karbohidrat 79 gr, gula 0.12 g, Serat pangan 1.3 g , lemak, protein, air, tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin (vit B3), kalsium, fosforus. Selain zat-zat tersebut, beras ketan juga mempunyai kandungan gizi berbahaya yaitu selenium. Selenium merupakan elemen kelumit (trace element) yang merupakan bagian esensial dari enzim glutation peroksidase. Enzim ini berperan sebagai katalisator dalam pemecahan peroksida menjadi ikatan yang tidak bersifat toksik. Peroksida dapat berubah menjadi radikal bebas yang mampu mengoksidasi asam lemak tidak jenuh dalam membran sel hingga merusak membran tersebut, menyebabkan kanker, dan penyakit degeneratif lainnya. Untuk mengatasi bahaya kanker diperlukan peningkatan selenium karena selenium merupakan bagian esensial dari enzim glutation peroksidase. Jadi, jika enzim glutation peroksidase meningkat, maka bahaya terjadinya kanker dapat diminimalisir. 3. Prosedur pengolahan Faktor bahan metah, susu, yang bisa mempengaruhi tingkat sterilitas produk susu UHT yang dihasilkan terutama adalah jumlah mikroba awal. Hal ini tentunya dipengaruhi oleh tingkat sanitasi sapi, kandang; pemerah, peralatan pemerahan susu, wadah susu, tangki pengumpul susu, suhu penyimpanan dan transportasi, serta kebersihan pipa dan semua alat yang kontak dengan susu. Karena susu merupakan produk yang mudah rusak; maka faktor-faktor kritis tersebut perlu dikendalikan dengan baik; untuk mendapatkan susu mentah dengan kualtas yang baik; dan konsisten dari waktu ke waktu.Penanganan susu segar sangat diperlukan untuk memperlambat penurunan kualitas susu atau memperpanjang massa simpan susu. Didalam penanganan air susu dituntut keterampilan dalam hal: a. Penanganan kandang dan kamar air susu Jangan biarkan air susu terlalu lama di daerah kandang pemerahan, dan jangan simpan air susu pada ruang/kamar air susu yang berbau atau baru dicat. b. Pengaturan ransum sapi yang sedang laktasi Hendaknya makan yang diberikan kepada sapi sedang berlaktasi jangan berbau, oleh karena bau dari makanan akan diserap air susu melalui peredaran darah. c. Teknis pemerahan Baik tukang perah maupun alat-alat perah misalnya ember, bus, saringan hendaknya bebas dari kuman. Untuk alat-alat perah dicuci dengan desinfektan, kemudian dibilas dengan air sebersih mungkin dan dijemur. Perlakuan terhadap ambing mendapat perhatian khusus. Ambing berfungsi sebagai mesin memproduksi air susu. Bila terjadi kelainan maka produksi dapat terganggu. d. Pasca panen Yang diartikan pasca panen ialah perawatan/penanganan air susu setelah diperah hingga air susu dikonsumsi oleh konsumen. Hal ini meliputi processing, storage, pachage, transportasi dan pemasaran. Setiap fase penanganan diatas dengan mudah mengalami penurunan mutu dan jumlah.

Penanganan Susu Hasil Pemerahan Cara penanganan air susu sesudah pemerahan adalah sebagai berikut:

1. Air susu hasil pemerahan harus segera dikeluarkan dari kandang untuk menjaga jangan sampai susu tersebut berbau sapi atau kandang. Keadaan ini penting terutama jika keadaan ventilasi kandang tidak baik. 2. Air susu tersebut disaring dengan saringan yang terbuat dari kapas atau kain putih dan bersih, susu tersebut disaring langsung dalam milk can. Segera setalah selesai penyaringan milk can tersebut ditutup rapat. Kain penyaring harus dicuci bersih dan digodok kemudian dijemur. Bila kain penyaring tersebut hendak dipakai kembali sebaiknya disetrika terlebih dahulu. 3. Tanpa menghiraukan banyaknya kuman yang telah ada, air susu perlu didinginkan secepat mungkin sesudah pemerahan dan penyaringan sekurang-kurangnya pada suhu 4 C7 C selama 2 atau 3 jam. Hal ini dilakukan untuk mencegah berkembangnya kuman yang terdapat didalam air susu.bila tidak mempunyai alat pendingin maka pendinginan tersebut dilakukan dengan menggunakan balok es, dalam hal ini milk can yang telah berisi susu dimasukkan kedalam bak yang berisi es balok dan ditutup rapat. Jika peternakan tidak mempunyai alat pendingin, susu harus dibawa ke cooling unit atau KUD yang mempunyai alat pendingin dalam waktu tidak lebih dari 2,5 jam sesudah pemerahan. Bila tidak dapat ditempuh dalam waktu 2,5 jam maka dianjurkan menambahkan H2O2 (Hidrogen Peroksida) dengan kepekatan 35% sebanyak 2 cc untuk setiap liter air susu. Dengan perlakuan demikian air susu dapat tahan selama 24 jam di daerah tropis. Tanpa perlakuan penanganan, susu tidak dapat disimpan lebih dari 12 jam. Berdasarkan uji reduktase, penambahan H2O2 0,06%, air susu dapat disimpan selama 48 jam, sedangkan berdasarkan uji alkohol, susu dapat disimpan selama 24 jam. Susu masak dan susu kukus dapat disimpan selama 24 jam berdasarkan uji reduktase dan 12 jam berdasarkan uji alkohol (Ernawati, et al., 1986). Ernawati (1991) menyatakan hasil penelitiannya tentang pengaruh tata laksanan pemerahan terhadap kualitas susu kambing, sebagai berikut: Tata laksana pemerahan yang baik akan menghasilkan susu dengan jumlah mikroorganisme yang lebih sedikit (3,86%) dibandingkan dengan tata laksana yang kurang baik. Selain itu dikatakan bahwa tata laksana pemerahan tidak berpengaruh terhadap komposisi, keasaman dan pH susu kambing. Selanjutnya; susu steril yang dihasilkan akan sangat dipengaruhi oleh proses sterilisasi yang dilakukan. Sesuai dengan definisinya; susu UHT ini diproses dengan menggunakan suhu ultra tinggi; umumnya lebih dari 135o C; dan hanya memerlukan waktu yang sangat singkat, yaitu sekitar 2 detik saja. Karena itulah maka proses UHT ini sering pula disebut sebagai proses high temperature short time (HTST). Untuk bisa melakukan proses pemanasan mencapai suhu tinggi dalam waktu yang singkat ini maka proses pemanasan dilakukan secara lumintu (continuous) dengan menggunakan alat penukar panas atau bahkan dengan pemanasan (heat exchanger; HX). Beberapa keuntungan yang bisa diperoleh dengan sistem pemanasan terpisah ini, antara lain adalah (i) proses dapat berjalan dengan lumintu, (ii) proses pemanasan dan pendinginan yang cepat, karena bahan pengemas tidak menjadi penghalang, (ii) beberapa skema konservasi energi dapat diaplikasikan pada sistem ini, dan sekaligus (iv) meningkatkan jumlah pilihan bahan dan sistem pengemasan. Pada proses pembuatan yangko terdapat proses pengukusan. Proses pengukusan tepung ketan dilakukan dengan pemanasan. Pemanasan dilakukan dengan suhu 60-700 C yang berfungsi untuk mematikan mikrobia. Dalam pengemasan yangko, hanya dibungkus dengan kertas minyak putih dan dikemas dengan karton sehingga memungkinkan terjadinya kontaminasi dari luar. Hal ini merupakan pengemasan yang belum benar. Oleh karena itu, pengemasan yang benar dan tepat harus dilakukan untuk mendapatkan produk yang higienis dan tidak tercemar.o o

4. Mikrobia pada produk makananMikroorganisme yang berkembang didalam susu selain menyebabkan susu menjadi rusak juga membahayakan kesehatan masyarakat sebagai konsumen akhir. Disamping itu penanganan susu yang benar juga dapat menyebabkan daya simpan susu menjadi singkat, harga jual murah yang pada akhirnya juga akan mempengaruhi pendapatan peternak sebagai produsen susu. Kerusakan pada susu disebabkan oleh terbentuknya asam laktat sebagai hasil fermentasi laktosa oleh koli. Fermentasi oleh bakteri ini akan menyebabkan aroma susu menjadi berubah dan tidak disukai oleh konsumen. Untuk meminimalkan kontaminasi oleh mikroorganisme dan menghambat pertumbuhan bakteri pada susu agar dapat disimpan lebih lama maka penanganan sesudah pemerahan hendaknya menjadi perhatian utama peternak.

Supardi dan Sukamto (1999) menyatakan bahwa mikroorganisme yang ditularkan melalui hewan sanggup menginfeksi hewan maupun manusia, sumber penularan lain berasal dari orang-orang yang terkena infeksi. Penyakit tuberkolosis dan demam bolak-balik, masing-masing disebabkan oleh Mycobacterium dan Brucella merupakan penyakit penting yang dapat ditularkan dari hewan kehewan atau dari hewan kemanusia. Rute distribusi penyakit di dalam tubuh hingga sampai ambang secara pasti belum diketahui dengan jelas. Kecuali itu ternak perah dapat terkena infeksi oleh Salmonella, Streptococcus golongan A, Staphylococcus aureus, dan Coxiella burnetii. Diantara mikroorganisme tersebut dapat dikeuarkan dari ambing langsung ke dalam susu dan dapat menimbulkan penyakit pada orang yang mengkonsumsinya. Biasanya S. aureus terdapat dalam susu sapi yang menderita mastitis dan menghasilkan enterotoksin yang dapat menimbulkan gejala keracunan (Fardiaz, 1983). Pada susu yang tidak ditangani secara bersih, setiap saat dapat tercemar dengan debu atau dropiet yang mengandung mikroorganisme patogen. Lebih besar kemungkinan ialah infeksi langsung dari pekerja-pekerja susu yang sakit. Penyakit-penyakit yang sering ditularkan melalui produk susu ialah demam tifoid, Salmonellosis, disentri Tuberculosis dan infeksi Streptococci (Arpah, 1993). Banyak penyakit yang ditularkan melalui susu yang tercemar mikroorganisme patogen. Oleh karena itu, suatu tindakan yang perlu dilakukan dalam pengendalian kemungkinan adanya pencemaran oleh patogen antara lain: adanya keharusan prosedur sanitasi dalam produksi susu dan pembotolannya, serta pasteurisasi susu (Supardi dan Sukamto, 1999). Mikroorganisme yang ditemukan dalam susu segar erat hubungannya dengan penanganan susu. Mikroorganisme yang berada dalam susu berasal dari badan sapi, kandang, alat-alat pemerah, proses pemerahan dan debu (Gilmour dan Rowe, 1990). Menurut Soejoedono (1999) pada umumnya jumlah bakteri yang ada dalam susu dari sapi yang sehat sangat sedikit yaitu kurang dari 50.000 cfu/ml. Apabila penanganan susu dilakukan dengan baik setelah proses pemerahan, hal tersebut sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Bakteri yang sering dapat di dalam susu adalah: 1. Bakteri pembentuk asam yaitu Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacilli, Mycrobacterium lacticum, Micrococcus sp, Micrococcus terudie dan bakteri koliform. 2. Bakteri pembentuk gas yaitu golongan Enterobacteriaceae dan Pseudomonas fragi. 3. Bakteri pembentuk lendir antara lain Alkaligenes viscolactis, Aerobacter aerogenes, Streptococcus cremoris dan Mycrococcus sp. 4. Bakteri proteolitik yang dapat memecahkan protein yaitu Bacillus subtilis, Bacillus cereus var, micoides, Pseudomonas putrefacien, Pseudomonas viscora dan Streptococcus liquifaciens. 5. Bakteri yang dapat menyebabkan lemak susu pecah antara lain Pseudomonas fluorescens dan Achromobacter lipolyticum (Varnam dan Sutherland 1994; Pasaribu 1996).

Kemungkinan pencemaran oleh bakteri terjadi pada waktu pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan di toko atau rumah (Folley dan Buckley dalam Downey 1977). Keberadaan bakteri Staphylococcus aureus dalam susu biasa berasal dari alat-alat yang digunakan pada saat pengolahan dan pengemasan. Sifat bakteri S. aureus adalah gram positif, koagulase positif dan fakultatif anaerob. Pada keadaan anaerob S. aureus akan menghasilkan asam laktat yaitu suatu produk fermentasi glukosa sedangkan pada keadaan aerob menghasilkan asam asetat (Minor dan Marth, 1976). Asam yang dihasilkan pada metabolisme bakteri ditunjukkan dengan terbentuknya zona kuning disekitar koloni pada media vogel johnson agar (VJA), sedangkan tellurite akan direduksi menjadi metalik tellurium menyebabkan koloni bewarna hitam (Oxoid Manual, 1982). Minor dan Marth (1976) Menyatakan bahwa kehadiran S. aureus dalam makanan akan membahayakan kesehatan konsumen. Hal ini disebabkan karena kemampuan bakteri tersebut dalam memproduiksi enterotoksin yang mengakibatkan keracunan makanan (food intoxication). Menurut Sudarwanto dan Lukman (1993) tujuan pemeriksaan S. aureus dan toksinnya dalam bahan makanan adalah untuk konfirmasi S. aureus sebagai agen penyebab keracunan makanan. Selain itu untuk menentukan apakah bahan makanan tersebut mengandung atau merupakan sumber potensial dari enterotoxigenic staphylococci. Pemeriksaan S. aureus dapat juga memberikan gambaran terjadinya pencemaran setelah pengolahan yang biasanya berkaitan erat dengan kontak produk olahan dengan manusia atau dengan alat pengolah yang tidak bersih.

Pada produk yangko ini dapat dikontaminasi oleh cemaran mikrobia yang membahayakan, tetapi untuk mengatasinya terdapat batasan-batasan dalam pengelompokan apakah yangko tersebut tercemar mikrobia atau tidak. Koliform batasannya adalah 20/gram, Escherichia coli batasannya < 3/gram, Salmonella sp batasannya negatif/25 gram, Staphylococcus aureus batasannya 10 koloni/gram,Bacillus cereus batasannya 1 x 102 koloni/gram, kapang dan khamir batasannya 2 x 102 koloni/gram. 5. Fasilitas desain

Pada proses pembuatan yangko masih tergolong tradisional dan tidak memerlukan peralatan yang terlalu modern. Yangko banyak dibuat oleh masyarakat desa yang terkadang saat proses pembuatannya masih kurang kesterilannya, baik dari alat, tempat maupun pekerjanya. Alat yang digunakan kadang kurang bersih, sehingga menyebabkan bakteri dapat tumbuh pada alat atau alat tersebut berkarat. Tempat pembuatan yangko juga tergolong sederhana. Biasanya produksi yangko ada di rumah biasa, tetapi sekarang ini sudah banyak produksi yangko yang dilakukan di pabrik, sehingga proses pembuatannya tidak banyak terkontaminasi zat berbahaya. Pembuatan di pabrik biasanya sudah ada ruang-ruang sendiri, seperi ruang bahan baku, ruang pengolahan dan juga ruang pengemasan. Adanya bagian-bagian ruang dapat mengurangi kontaminasi produk dari cemaran biologi, kimiawi maupun fisikawi sedangkan jika perlakuan prosesnya dilakukan secara bersamaan atau dalam satu ruangan baik dari tempat penyiapan bahan baku, pengolahan dan pengemasan maka risiko terkontaminasi sangat besar. 6. Peralatan desainAlat yang digunakan untuk sterilisasi misalnya otoklav (kapasitas kecil) dan retrot (kapasitas besar). Metode yang digunakan dalam proses sterilisasi ada 3 yaitu: 1. One stage (autoclave) dengan suhu 110-120 C selama 10-40 menit 2. Two stage (UHT) dengan suhu 135-155 C selama 2-5 detik 3. Continuous sterilisasi, yaitu dengan melakukan kedua metoda diatas.o o

Dalam proses yang dlakukan, ada beberapa perlakuan menggunakan peralatan yang memungkinkan terjadinya kontaminasi bahan, misalnya pada alat sangrai, alat ini digunakan untuk menyangrai dimana memungkinkan masih terdapatnya sisa-sisa kotoran yang tertinggal yang selanjutnya akan menjadikan bahan tercemar dengan kotoran tersebut. Selain itu, pada alat giling juga bisa didapatkan kotoran sisa yang belum bersih saat pembersihan dilakukan, ini dapat mengakibatkan bahan terkontaminasi. 7. Pengemasan

Faktor kritis dalam menjamin proses pengolahan aseptis yang berhasil adalah mutu dan kebersihan kemasan serta proses sterilisasi kemasan. Mutu dan tingkat sanitasi bahan pengemas jelas harus dikendalikan dengan baik. Pananganan bahan pengemas selama dalam transportasi, penyimpanan dan instalasinya pada mesin pengemas jelas akan berpengaruh pada tingkat sterilitas produk yang dikemas. Karena itulah maka; pengendalian mutu bahan pengemas merupakan salah satu faktor kritis yang harus dikendalikan dengan baik. Berbagai teknik telah dikembangkan untuk bisa melakukan proses sterilisasi kemasan secara kering. Salah satu yang populer dan terbukti efektif adalah sterilisasi menggunakan cairan dan/atau uap H2O2, seperti yang dilakukan oleh sistem pengemasan aseptis TetraPak. Karena H2O2 mempunyai sifat racun, maka sisasisa peroksida yang mungkin tertinggal pada karton harus dihilangkan. Untuk tujuan tersebut, biasanya dilakukan dua hal sekaligus, yaitu (i) pengepresan/ pemerasan dan (ii) penyemprotan udara panas. Pengepresan dilakukan dengan melalukan karton diantara dua silinder yang berputar dan saling menggencet sisa-sisa peroksida sehingga terperas keluar. Selanjutnya, karton tersebut disemprot dengan menggunakan udara panas untuk menguapkan sisasisanya. . Sterilisasi zona aseptis

Kondisi zona aseptis; yaitu area atau ruangan steril dimana proses pengisian produk steril ke dalam kemasan steril akan dilakukan; jelas akan mempengaruhi keberhasilan proses sterilisasi secara keseluruhan. Pada dasarnya keseluruhan area atau zona aseptis perlu disterilikan; dengan menggunakan sterilan yang aman dan efektif. Sterilan yang sering digunakan adalah uap panas dan/ atau H2O2 yang disemprotkan secara homogen ke seluruh permukaan di zona aseptis. Sebelum dilakukan penyemprotan uap peroksida, seluruh ruangan permukaan pengisian harus dipanaskan lebih dahulu. Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya proses pengembunan uap peroksida di permukaan. Akhirnya, untuk mengusir uap peroksida maka dilakukan penyemprotan udara kering panas. Sering sterilan H2O2 juga dibantu dengan uap panas; untuk memastikan tingkat sterilitas yang diinginkan. Hal penting lain dalam kaitannya dengan zona aseptis ini adalah bahwa kondisi steril ini harus dipastikan terpelihara dengan baik selama proses berlangsung. Karena itulah ruang ini sering pula disebut sebagai sterile house; karena ruangan ini harus selalu tertutup, sehingga kondisi aseptis tetap terjamin Dalam pengemasannya hanya digunakan kertak minyak putih dan tidak tertutup sempurna(ada sebagian yang tidak terbungkus) sehngga produk dapat terkontaminasi dari lingkungan luar, walaupun memang pada pengemasan produk terdapat kemasan sekunder yaitu berupa karton tetapi udara yang tidak bersih masih dapat masuk ke dalam produk, sehingga produk tercemar. Terjadinya migrasi unsur-unsur dari kertas minyak juga menyebabkan bahan tersebut tercampur dan bersifat karsinogenik. 8. Kebersihan

Keberhasilan proses aseptis juga sangat ditentukan oleh faktor sanitasi peralatan; terutama sanitasi permukaan yang kontak dengan susu yang disterilisasikan. Karena itulah maka prosedur pembersihan perlu diverifikasi dengan baik; untuk memastikan bahwa proses pembersihan telah berhasil mencapai tingkat sanitas yang diinginkan. Pada umumnya; effectivitas proses CIP sangat ditentukan oleh empat (4) T; yaitu : i. Time; waktu atau lama pembersihan yang tepat; yaitu lama kontak antara permukaan dengan larutan pembersih; ii. Temperature; suhu yang tepat untuk larutan pembersih dan sanitaiser; iii. Turbulence, aliran larutan pembersih yang tepat; sehingga bisa memberikan larutan turbulen yang tepat untuk memberikan efek pembersihan yang tepat pula; iv. Titration; titrasi yang menunjukkan konsentrasi larutan pembersih; sehingga bisa memberikan effek sanitasi yang tepat. Di samping faktor 4T pada proses pembersihan; efektivitas pembersihan juga sangat ditentukan dengan kondisi dan kualitas permukaan peralatan; khususnya permukaan dalam berbagai pipa. Karena alasan itulah maka; Badan Pengawas Obat dan makanan USA (US-FDA) mensyaratkan bahwa peralatan yang digunakan untuk memproses susu (termasuk susu UHT) harus didesain, dikonstruski dan divalidasi dengan menggunakan prinsip-prinsip desain saniter; termasuk untuk sistem pemipaan, Telah sejak lama industri susu menyadari pentingnya pengelasan; untuk memastikan cleanability dari sistem pemipaannya. Sebagai contoh; di Amerika dikenal adanya 3-A Sanitary Standards; dimana pengelasan harus dilakukan secara penetrasi penuh mencapai semua internal diameter untuk mencegah terjadinya celah-celah yang bisa memerangkap kotoran yang sulit dibersihkan; sehingga bisa menjadi sumber kontaminasi. Golden standard untuk teknik pengelasan yang memenuhi standar permukaan untuk produk susu adalah teknik orbital welding. Kualitas permukaan dari orbitas welding akan mempunyai kualitas yang jauh lebih halus; sehingga mudah dibersihkan. Disamping itu; prinsip orbitas welding yang baik akan meminimisasi oksidasi; sehingga akan mempertahankan kaulitas stainless steel yang dipakai. Industry yangko ini ada yang sederhana dan ada juga yang berskala besar. Di dalam industri sederhana, peraturan kebersihan belum sepenuhnya dilaksanakan, misalnya belum digunakannya masker, sarung tangan serta peralatan kebersihan lainnya, sehingga bahan makanan dapat

tercemar.. Di dalam industry besar, peraturan sanitasisebagian besar sudah tertata baik. Sanitasi sudah teratur, baik dari sanitasi bahan baku, pekerja, proses, pengemasan dan juga penyimpanan sehingga meminimalisir kontaminasi. Sanitasi yang baik pasti akan dihasilkan produk yang higienis dan sehat.

Identifikasi bahayaKategori proses : Pemasakan Produk : Yangko Langkah 1. Penerimaan bahan baku (beras ketan) Bahaya keamanan pangan a. Biologic : mikrobia b. Chemical : zat gizi selenium Cara mengatasi a. Dilakukan sortasi b. Meningkatkan enzim glutation peroksidase d. Dilakukan pengayakan a. Mencuci bahan dengan air matang. b. Pengidentifikasian air yang digunakan

2. Pencucian beras ketan

c. Physical : adanya kerikil, logam, rambut a. Biologic : mikrobia Koliform pada air b. Chemical : terdapat kandungan kapurit berlebih pada air c. Physical : -

c. Physical : a. Pemanasan dilakukan pada suhu 60-70o C

3. Pengukusan beras ketan

a. Biological : mikrobia b. Chemical : c. Physical : a. Biological : b. Chemical : c. Physical : -

4. Pemisahan dari gumpalan

5. Penyangraian

a. Biological : b. Chemical : c. Physical : a. Biological : mikrobia pada alat b. Chemical : c. Physical : a. Biological : mikrobia Koliform pada air a. Pembersihan alat secara berulang-ulang

6. Penggilingan menjadi tepung

7. Pemanasan gula dengan air mentah

a. Air yang digunakan sebaiknya air matang, pemanasan dilakukan dengan suhu optimal untuk mematikan mikrobia.

b. Chemical : c. Physical : -

8. Pemasukan tepung pada gulayang sudah panas.

a. Biological : b. Chemical : c. Physical : -

9. Pengadukan sampai kental

a. Biological : b. Chemical : c. Physical : a. Biological : b. Chemical : c. Physical : a. Biological : mikrobia a. Pendinginan dengan suhu yang pas dapat menurunkan aktivitas mikrobia

10. Penambahan rasa/warna yang diinginkan. 11. Pendinginan adonan

b. Chemical : c. Physical : 12. Penuangan adonan pada Loyang a. Biological : b. Chemical : c. Physical : a. Biological : b. Chemical : c. Physical : a. Biological : b. Chemical : udara sekitar c. Physical : 15. Penyimpanan a. Biological : mikrobia Penyimpanan dengan suhu kamar, diltakkan pada tempat steril Membungkus yangko dengan rapat

13. Pengirisan

14. Pengemasan dan pengepakan

b. Chemical : c. Physical :

Hazard analysis raw productlangkah pembuatan bahaya keamanan ada Dasar kemungkinan jika iya untuk jawaban no 3, Critical Control

pangan

yang terjadi

Pemerasan pada hewan

Biological, Ya bakteri Escherichia coli, Bacillus cereus, kapang Chemical, Ya zat gizi selenium Physical, terdapat kerikil, logam, rambut Ya

diduga ada bakteri yang dapat tumbuh dari susu dan saat pemerasan

tindakan apa Point yang dapat mencegah, menghilangkan atau mengurangi bahaya tersebut dilakukannya 1B pemerasan yang higienis pada pekerja

adanya kandungan gizi berbahaya bagi tubuh proses kontaminasi logam dapat terjadi, adanya kerikil juga mungkin terjadi

meningkatkan enzim glutation peroksidase

2C

3P

penyimpanan Biological, beras ketan tidak ada Chemical, tidak ada Physical, ada kutu beras

Ya

adanya kutu beras pada penyimpanan terlalu lama

dilakukan pemilihan beras ketan, penyimpanan tidak terlalu lama

4P

penyimpanan bahan baku selain beras ketan

penerimaan selain beras ketan

Biological, tidak ada Chemical, tidak ada Physical, tidak ada Biological, tidak ada Chemical, tidak dapat diterima untuk digunakan Physical, bahan asing tidak surat jaminan dari pemasok untuk bahan selain beras ketan adanya catatan bahwa belum pernah ada

tidak

pencucian beras ketan

Biological, mikrobia Koliform

Ya

Chemical, Ya bahan kimia kapurit Physical, tidak ada pengukusan Biological, Ya beras ketan ada mikrobia Escherichia coli, Bacillus cereus, kapang Chemical, tidak ada Physical, tidak ada pemisahan Biological, dari tidak ada gumpalan Chemical, tidak ada Physical, tidak ada penyangraian Biological, tidak ada Chemical, tidak ada Physical, tidak ada penggilingan Biological, Ya menjadi ada tepung mikrobia pada alat

kejadian benda asing pada bahan air yang digunakan air mentah terdapat mikrobia Koliform ada kandungan kapurit pada air ledeng

pencucian menggunakan air matang

5B

air yang digunakan sebaiknya air matang

6C

ada mikrobia dapat tumbuh saat proses pasca panen

pemanasan pada suhu 6070 C untuk mematikan mikrobia

7B

ada mikrobia pada alat yang digunakan untuk menggiling

dilakukan pencucian alat secara benar dan dengan metode aseptis

8B

pemanasan gula dengan air mentah

Chemical, tidak ada Physical, tidak ada Biological, ada mikrobia

Ya

adanya mikrobia sebaiknya Koliform pada pemanasan air mentah dilakukan

9B

Koliform

dengan air matang dan dengan suhu optimal mematikan mikrobia

pemasukan tepung pada gula

pengadukan sampai kental

penambahan rasa yang diinginkan

pendinginan adonan

penuangan adonan pada loyang

Chemical, tidak ada Physical, tidak ada Biological, tidak ada Chemical, tidak ada Physical, tidak ada Biological, tidak ada Chemical, tidak ada Physical, tidak ada Biological, tidak ada Chemical, tidak ada Physical, tidak ada Biological, ada mikrobia S. aureus Chemical, tidak ada Physical, tidak ada Biological, tidak ada Chemical, tidak ada physical, tidak ada Biological, tidak ada Chemical, tidak ada Physical, tidak ada Biological,

ya

adanya mikrobia S. aureus pada lingkungan sekitar

pendinginan dilakukan pada ruangan yang steril

10B

Pengirisan

pengemasan

Ya

ada mikrobia

membungkus

11B

dan pengepakan yangko

ada mikrobia S. aureus

pada lingkungan sekitar

produk yangko dengan rapat dan dengan cara yang benar

Chemical, tidak ada Physical, tidak ada penyimpanan Biological, Ya yangko ada mikrobia Escherichia coli, Koliform, Bacillus cereus, kapang, khamir Chemical, tidak ada Physical, tidak ada Pemasaran Biological, tidak ada Chemical, tidak ada Physical, tidak ada

ada mikrobia Escherichia coli, Koliform, Bacillus cereus, kapang, khamir yang dapat mengontaminasi yangko

penyimpanan dilakukan pada suhu kamar dan tidak disimpan terlalu lama

12B

Monitoring procedures and frequencyKategori proses : pemasakan Produk : Yangko Langkah 1. Penerimaan bahan baku beras ketan Critical Limits Warna beras ketan putih dan tidak transparan Monitoring procedures (siapa/apa/kapan/bagaimana) Siapa : pengecekan dilakukan pekerja Apa : beras ketan Kapan : saat pasokan beras ketan datang Bagaimana : secara langsung Siapa :pengecekan dilakukan pekerja Apa : air Kapan : sebelum digunakan mencuci Bagaimana : secara langsung dengan melihat airnya keruh atau tidak. Dengan alat penjernih air

2. Pencucian

Air yang digunakan tidak terkontaminasi zat lain

3. Pengukusan

Suhu 600C700C

Siapa :pengecekan dilakukan pekerja Apa : suhu Kapan : sebelum pengukusan dan dicek saat pengukusan Bagaimana : mengatur suhu kompor Siapa : pengecekan dilakukan pekerja Apa : mesin penggiling Kapan :1 bulan sekali Bagaimana :pembongkaran mesin kemudian pembersihan bagian- bagian mesin Siapa : pengecekan dilakukan pekerja Apa : air Kapan : sebelum air dicampur dengan gula Bagaimana : dengan alat penjernih air Siapa : pengecekan dilakukan pekerja Apa : adonan yangko Kapan : setelah pendinginan suhu kamar Bagaimana : pengamatan secara langsung dari warna, bau, dan tekstur yangko Siapa : pengecekan dilakukan pekerja Apa : yangko Kapan : sebelum pendistribusian yangko Bagaimana : pengamatan secara langsung pada kemasan Siapa : pengecekan dilakukan pekerja Apa : yangko Kapan :2 hari sekali Bagaimana : pengamatan secara langsung dari wana, bau, dan tekstur yangko


Tidak ada sisasisa kotoran pada mesin penggiling


Air tidak terkontaminasi mikrobia Koliform

6. Pendinginan adonan

Adonan tidak terkontaminasi mikrobia S. aureus

7. Pengemasan dan pengepakan yangko

Yangko tidak terkontaminasi mikrobia S. aureus

8. Penyimpana n yangko

Yangko tidak terkontaminasi mikrobia E. coli, B. cereus, Kapang dan Khamir

Corrective Actions Kategori proses : pemasakan Produk : Yangko Langkah Critical Limits Monitoring procedures (siapa/apa/kapan/bagaimana) Corrective action

1. Penerimaan bahan baku beras ketan

Warna beras ketan putih dan tidak transparan

Siapa : pengecekan dilakukan pekerja Apa : beras ketan Kapan : saat pasokan beras ketan datang Bagaimana : secara langsung

Beras ketan yang tidak baik, dipisahkan dengan beras ketan kualitas baik Dilakukan penjernihan air dengan alat penjernih air

2. Pencucian

Air yang digunakan tidak terkontaminasi zat lain

Siapa :pengecekan dilakukan pekerja Apa : air Kapan : sebelum digunakan mencuci Bagaimana : secara langsung dengan melihat airnya keruh atau tidak. Dengan alat penjernih air Siapa :pengecekan dilakukan pekerja Apa : suhu Kapan : sebelum pengukusan dan dicek saat pengukusan Bagaimana : mengatur suhu kompor

3. Pengukusan

Suhu 600C700C

Jika suhu < 600 C, suhu pemanasan dinaikkan, jika suhu > 700 C, suhu pemanasan diturunkan Dilakukan pembongkaran dan pembersihan bagian- bagian mesin penggiling air mentah diganti dengan air matang


Tidak ada sisasisa kotoran pada mesin penggiling

Siapa : pengecekan dilakukan pekerja Apa : mesin penggiling Kapan :1 bulan sekali Bagaimana :pembongkaran mesin kemudian pembersihan bagian- bagian mesin Siapa : pengecekan dilakukan pekerja Apa : air Kapan : sebelum air dicampur dengan gula Bagaimana : dengan alat penjernih air Siapa : pengecekan dilakukan pekerja Apa : adonan yangko Kapan : setelah pendinginan suhu kamar Bagaimana : pengamatan secara langsung dari warna, bau, dan tekstur yangko


Air tidak terkontaminasi mikrobia Koliform

6. Pendinginan adonan

Adonan tidak terkontaminasi mikrobia S. aureus

yangko yang sudah terkontaminasi mikrobia S. aureus harus dipisahkan dan tidak boleh dikonsumsi yangko yang sudah terkontaminasi mikrobia s. aureus harus dipisahkan dan tidak boleh dikonsumsi yangko yang

7. Pengemasan dan pengepakan yangko

Yangko tidak terkontaminasi mikrobia S. aureus

Siapa : pengecekan dilakukan pekerja Apa : yangko Kapan : sebelum pendistribusian yangko Bagaimana : pengamatan secara langsung pada kemasan

8. Penyimpana

Yangko tidak

Siapa : pengecekan dilakukan pekerja

n yangko

terkontaminasi mikrobia E. coli, B. cereus, Kapang dan Khamir

Apa : yangko Kapan :2 hari sekali Bagaimana : pengamatan secara langsung dari wana, bau, dan tekstur yangko

sudah terkontaminasi mikrobia s. aureus harus dipisahkan dan tidak boleh dikonsumsi

HACCP PLAN Kategori proses : pemasakan Produk : yangko CCP and Critical limit location 1B 2C 3P 4P 5B 6C 7B 8B 9B 10B 11B 12B Monitoring Procedures frequency HACCP and Records Verification Procedures and frequency Corrective action

haccp susu terbaik

Documents