BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. HACCP

I. Pengertian

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah analisis yang

dilakukan terhadap bahan, produk atau proses untuk menentukan komponen, kondisi

atau tahap proses yang harus mendapatkan pengawasan yang ketat dengan tujuan

untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan memenuhi persyaratan keamanan

pangan.

Bahaya (hazard) adalah cemaran dari bahan biologi, kimia, fisik atau kondisi

yang dapat menimbulkan resiko terhadap kesehatan yang tidak diinginkan oleh

konsumen maupun produsen.

Control Point (CP atau titik kendali) adalah setiap titik dari tahap atau prosedur

yang dapat mengendalikan faktor cemaran biologis, kimia ataupun fisik.

Critical Control Point (CCP atau titik kendali kritis) adalah setiap titik dari tahap

atau prosedur pada suatu sistem pengolahan makanan yang jika tidak terkendali

maka dapat mengakibatkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan atau dapat pula

diartikan dengan setiap titik, tahap atau prosedur yang jika dikendalikan dengan baik

maka akan dapat mencegah, mengurangi atau menghilangkan faktor bahaya tersebut.

II. Tujuan

1. Tujuan Umum

Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau

mengurangi kasus keracunan dan penyakit yang diakibatkan melalui makanan.

2. Tujuan Khusus

a. Mengevaluasi cara memproduksi makanan untuk mengetahui faktor bahaya

yang mungkin ditimbulkan oleh makanan.

b. Memperbaiki cara memproduksi makanan dengan memberikan perhatian

khusus terhadap proses-proses yang mungkin dianggap sebagai kritis.

c. Memantau dan mengevaluasi cara penanganan dari pengolahan makanan

serta penerapan sanitasi dalam produksi makanan.

d. Meningkatkan inspeksi mandiri terhadap industri pangan oleh operator

maupun karyawan.

5

6

III. Kegunaan

a. Meningkatkan jaminan keamanan produk

b. Pembenahan dan pembersihan pabrik

c. Mencegah kehilangan pembeli dan pasar

d. Meningkatkan kepercayaan konsumen.

e. Mencegah pemborosan biaya atau kerugian yang mungkin timbul karena masalah

keamanan produk.

IV. Prinsip

1. Identifikasi Bahaya dan Cara Penanggulangan

Tahap-tahap dalam identifikasi bahaya yaitu:

1) Mendefinisikan masalah

2) Kriteria resiko terhadap bahaya

a. Bahaya biologis misalnya: sel vegetatif bakteri (Salmonella, Shigella,

Staphylococcus, Listeria monocytogenes), virus, kapang/khamir

(Aspergillus, Penicillium), parasit (cacing, protozoa) dan spora bakteri

(Clostridium Botulinum, Clostridium Perfringens, Bacillus Aureus).

b. Bahaya kimia, misalnya: toksin mikroba (mikotoksin, toksin bakteri)

toksin hewan, toksin tanaman, bahaya tambahan pangan yang dilarang

melebihi batas, cemaran kimia (pestisida, logam berat), allergen.

c. Bahaya fisik, misalnya: potongan kaleng, gelas/kaca, plastik, ranting,

batu/kerikil, serta rambut/kuku yang jatuh.

3) Pengolahan bahan mentah (ingredients) yang sensitif/tidak sensitif terhadap

bahaya mikrobiologi.

a. Contoh bahan makanan (ingredient) yang sensitif terhadap bahaya

mikrobiologi, antara lain:

Daging

Telur

Susu dan produk susu

Ikan dan produk perairan

Kacang-kacangan

Jamur

Tepung-tepungan

Sayur-sayuran

Biji-bijian / serealia

7

Bumbu dan rempah-rempah

Ragi roti

Pewarna dan flavor bahan alami

Coklat

Gelatin

b. Contoh bahan mentah (ingredient) yang tidak sensitif terhadap bahaya

mikrobiologi, antara lain :

Garam

Gula

Bahan pengawet kimia

Bahan pengasam dan pengembang

Buah-buahan asam

Gum dan pengental

Pewarna sintetis

Antioksidan

Kecap, sirup

4) Analisis Bahaya

Tabel 1. Analisa bahaya

Bahaya A Kelompok khusus yang terdiri dari produk non

steril yang beresiko tinggi seperti bayi, orang

sakit, orang tua dll

Bahaya B Produk yang mengandung bahan / ingredient yang

sensitif terhadap bahaya biologi, fisik dan kimia

Bahaya C Dalam prosesnya tidak terdapat tahap yang dapat :

membunuh mikroorganisme berbahaya atau

mencegah / menghilangkan bahaya fisik atau

kimia

Bahaya D Produk yang kemungkinan mengalami

pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum

pengemasan

Bahaya E Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau

penanganan yang salah sebelum distribusi,

8

penjualan atau penanganan atau penyimpanan oleh

konsumen sehingga produk menjadi berbahaya

bila dikonsumsi

Bahaya F Tidak ada pemanasan kembali setelah pengemasan

atau sewaktu persiapan dirumah yang dapat

memusnahkan atau menghilangkan bahaya

biologis atau tidak ada cara bagi konsumen untuk

mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan

bahaya kimia atau fisik.

Tabel 2. Kategori Risiko

Karakteristik

Bahaya

Kategori

Risiko

Keterangan

0 (Tidak ada

bahaya)

0 Tidak mengandung bahaya A s/d

F

( + ) I Satu bahaya B s/d F

( + + ) II Dua bahaya B s/d F

( +++ ) III Tiga bahaya B s/d F

( ++++ ) IV Empat bahaya B s/d F

( +++++ ) V Lima bahaya B s/d F

A+ (Kategori

khusus) Tanpa

atau dengan

Bahaya B s/d F

VI Kategori resiko paling tinggi

(semua produk yang

mempengaruhi bahaya A)

5) Membuat diagram alir

Diagram alir merupakan suatu gambaran proses beserta bahaya yang

menyertainya.

2. Penentuan CCP (Critical Control Point)

a. Ada dua tipe CCP yaitu :

9

CCP 1 : Hazard dapat dicegah, dieliminasi

CCP 2 : Hazard dapat diminimalkan

b. Adapun point dalam pengawasan CCP yaitu :

1. Pengawasan suhu

2. Pengawasan waktu

3. Pengawasan bahan mentah

4. Faktor lingkungan (rancangan pabrik, alat, teknik pembersihan dan

sanitasi)

5. Hygiene personal (karyawan, pakaian, kebersihan dan kesehatan)

3. Penentuan Batas / Limit Kritis

Tahap ini dilakukan untuk mengetahui titik kritis pada produk makanan

dengan menggunakan parameter atau indikator sehingga dapat diukur sampai

seberapa jauh tahap-tahap yang mengalami titik kritis terjadi.

4. Pemantauan CCP

Pemantauan adalah pemeriksaan terhadap pengolahan, pengujian atau

pengamatan terjadwal terhadap efektifitas suatu proses untuk mengendalikan

CCP dan CP. Pemantauan dapat dilakukan dengan cara Pengamatan dan

Pengukuran/Analisis terhadap Proses (Waktu, Suhu, ph, dll) dan Sanitasi,

misalnya terhadap bahan mentah dilakukan pengujian kimia terhadap toksin

yang dihasilkan bahan tambahan, kontaminasi atau uji mikrobiologi terhadap

Coliform, E-coli, Salmonella dsb.

5. Tindakan koreksi terhadap Penyimpangan CCP

Tindakan koreksi / perbaikan dilakukan jika ditemukan penyimpangan dari

batas kritis yang sudah ditentukan.

Tingkat Risiko Tindakan koreksi/Perbaikan

Produk berisiko tinggi a. Produk tidak diproses/

10

diproduksi sebelum semua

penyimpanan dikoreksi/

diperbaiki

b. Produk ditahan/tidak dipasarkan

dan tidak diuji keamanannya

c. Jika keamanan produk tidak

memenuhi syarat, perlu

dilakukan tindakan koreksi yang

tepat.

Produk berisiko sedang d. Produk dapat diproses tetapi

penyimpanan harus dikoreksi

dalam waktu singkat (dalam

beberapa hari/minggu)

e. Pemantauan khusus diperlukan

sampai semua penyimpanan

dikoreksi

f. Pemantauan khusus diperlukan

sampai semua penyimpanan

dikoreksi

6. Verifikasi

Verifikasi bertujuan untuk memeriksa apakah program HACCP sesuai

dengan rencana dan efektifitasnya, kegiatan verifikasi meliputi penerapan

jadwal verifikasi.

a. Pemeriksaan kembali rencana HACCP

b. Pemeriksaan catatan HACCP

c. Pemeriksaan penyimpangan CCP dan prosedur perbaikannya

d. Pengamatan Visual selama produksi untuk mengendalikan CCP

e. Pengambilan contoh dan analisis secara random

f.Membuat kesesuaian dari penyimpangan rencana HACCP

7. Dokumentasi dan penyimpanan data

11

Dokumentasi dilakukan agar informasi yang dapat diperoleh dari studi

HACCP dan penerapan hasil rencana HACCP serta verifikasinya dapat

dievaluasi kembali, diaudit atau untuk maksud yang lain.

Tujuan penerapan sistem dokumentasi dan pencatatan adalah:

a. Bukti keamanan produk berkaitan dengan prosedur dan proses yang ada

b. Jaminan pemenuhan peraturan

c. Kemudahan pelacakan dan peninjauan catatan

d. Dokumentasi data pengukuran menuju catatan permanen mengenai

keamanan produk

e. Merupakan sumber tinjauan data yang diperlukan apabila ada audit HACCP

f. Catatan HACCP memusatkan pada isu keamanan pangan untuk dapat cepat

mengidentifikasi masalah

g. Membantu mengidentifikasi lot ingredient, bahan pengemas dan produk

akhir apabila masalah keamanan yang timbul memerlukan penarikan dari

pasar.

Beberapa keterangan yang harus dicatat dalam pendokumentasian antara

lain:

1. Judul dan tanggal pencatatan

2. Keterangan produk

3. Bahan dan alat yang digunakan

4. Proses yang dilakukan

5. Titik Kendali Kritis

6. Batas kritis yang ditetapkan

7. Penyimpangan dan batas kritis

8. Identifikasi operator

B. DEFINISI PRODUK

Opor ayam sebagai salah satu hidangan menu lauk hewani pada siklus menu ke IX

sore hari untuk makanan biasa kelas utama, I, II, dan III. Makanan terbuat dari ayam

sebagai bahan utama. Bumbu opor ayam antara lain bawang merah, bawang putih,

santan, minyak, kemiri, ketumbar, jinten, merica, kunyit, jahe, lengkuas, daun salam,

daun jeruk, sereh, gula merah, dan garam.

12

C. BAHAN MAKANAN OPOR AYAM

1. Ayam

Ayam didapatkan dari ayam ternak yaitu unggas yang paling banyak diternak

di dunia. Ayam biasanya dimasak sebelum dimakan karena daging ayam mentah

mengandung Salmonella.

Ayam yang rusak dapat dilihat dari perubahan yang terjadi pada bagian

tertentu dari karkas ayam. Tanda tersebut antara lain lengket pada bagian bawah

sayap, pada pertautan antara kaki dan tubuh, serta bagian atas ekor. Tanda lain

adalah terbentuknya warna gelap pada bagian ujung sayap.

Spesifikasi ayam di RSUP Dr. Kariadi Semarang yaitu segar, dalam bentuk

potongan (paha atas, bawah dan dada), berat minimum 70 gram. Dikemas dalam

kontainer plastik tertutup.

2. Garam

Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan manusia.

Bentuknya kristal putih, seringkali dihasilkan dari air laut. Biasanya garam dapur

yang tersedia secara umum adalah Natrium klorida (NaCl).

Konsentrasi garam 10-12% akan dapat menghambat mikroorganisme

patogen, termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian Streptococcus

aureus. Walaupun demikian beberapa mikroorganisme (Leuconostoc dan

Lactobasilus) dapat tumbuh cepat dengan adanya garam dan terbentuknya asam

untuk menghambat mikroorganisme yang tidak dikehendaki. Garam yang

mempengaruhi aktivitas air (Aw) dapat mengendalikan pertumbuhan

mikroorganisme.

Bahaya yang kemungkinan terdapat pada garam adalah bahaya fisik, kimia

dan mikrobiologi. Bahaya fisik meliputi kotoran seperti debu, pasir, atau kerikil

kecil, dan bahaya ini dapat diminimalisir dengan cara sortasi garam berdasarkan

spesifikasi yang telah ditentukan. Sedangkan untuk bahaya mikrobiologi adalah

adanya bakteri halofilik yang tahan pada suasana garam tinggi, bahaya ini dapat

dicegah dengan cara disimpan pada tempat kering dan tertutup.

Spesifikasi garam halus di RSDK yaitu mengandung yodium, halus, tidak

menggumpal. Kemasan plastik pabrikasi 250 gram, memiliki ijin Depkes.

Sekualitas Refina.

13

3. Bawang merah

Bawang merah merupakan salah satu jenis bahan mentah yang sensitif

terhadap bahaya mikrobiologi, contohnya ulat atau kapang. Untuk menghindari

adanya ulat atau kapang maka perlu ada perlakuan khusus dengan cara

menghindari penyimpanan ditempat yang lembab.

Nilai gizi bawang merah per 100 gram berdasarkan DKBM adalah energi

39 kalori, protein 1,5 gram, lemak 0,3 gram, dan karbohidrat 0,2 gram. Spesifikasi

bawang merah di RSDK yaitu segar, tua, bersih, besar, terkupas, sekualitas

Brebes, dan dikemas dengan plastik bening.

4. Bawang putih

Bawang putih merupakan salah satu jenis bahan mentah yang sensitif

terhadap bahaya mikrobiologi, contohnya ulat atau kapang. Untuk menghindari

adanya ulat atau kapang maka perlu ada perlakuan khusus dengan cara

menghindari penyimpanan ditempat yang lembab.

Nilai gizi bawang putih per 100 gram berdasarkan DKBM adalah energi 95

kal, protein 4,5 g, lemak 0,2 g, dan karbohidrat 23,1 g. Spesifikasi bawang putih

di RSDK yaitu segar, besar, kering, tua, tidak busuk, terkupas, dan dikemas

dengan plastik bening.

5. Santan

Santan atau santen adalah cairan putih kental yang dihasilkan dari kelapa

yang diparut dan kemudian diperas bersama air. Santan kelapa termasuk ingridien

pangan yang memiliki kadar air, protein dan lemak yang cukup tinggi seperti

halnya susu sapi, sehingga santan bersifat mudah rusak karena mudah ditumbuhi

oleh mikroba pembusuk. Sementara itu, pengawetan santan dengan metode

sterilisasi dapat menyebabkan beberapa kerusakan mutu produk. Kerusakan

tersebut antara lain pecahnya emulsi santan, timbulnya aroma tengik dan terjadi

perubahan warna menjadi lebih gelap.

Santan mencapai batas total mikroba yang dapat menyebabkan kerusakan

organoleptik hanya dalam waktu 6 jam pada suhu penyimpanan 35°C. Selain

kerusakan oleh mikroba, santan kelapa sangat rentan terhadap kerusakan kimia

(termasuk enzimatik), khususnya melalui oksidasi lemak dan hidrolisis yang

menghasilkan bau dan rasa yang tidak enak. Rusaknya emulsi minyak dalam air

dari santan secara normal dianggap sebagai kerusakan fisik yang tidak dapat

diterima baik untuk santan segar maupun santan olahan/awetan.

14

Spesifikasi santan kelapa di RSDK yaitu santan murni, segar, tanpa

campuran air, tanpa pengawet, tidak tengik, dan dikemas dalam plastik dengan

volume sesuai permintaan.

6. Minyak

Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau

hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya

digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng dari tumbuhan biasanya

dihasilkan dari tanaman seperti kelapa, biji-bijian, kacang-kacangan, jagung,

kedelai, dan kanola. Minyak goreng biasanya bisa digunakan hingga 3 - 4 kali

penggorengan. Jika digunakan berulang kali, minyak akan berubah warna.

Ada 2 tipe kerusakan minyak antara lain:

1) Ketengikan

Ketengikan terjadi bila komponen cita rasa dan bau yang mudah

menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan

minyak.

2) Hidrolisa minyak menghasilkan asam–asam lemak bebas yang dapat

mempengaruhi cita rasa dari bahan makanan.

Cara penyimpanan minyak yaitu minyak sebaiknya disimpan pada suhu

ruang antara 25 - 27ºC di tempat yang kering dan tidak lembab.

Tabel syarat mutu minyak goreng

No. Kriteria uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan

1.1 Bau - Normal

1.2 Warna - Normal

2. Kadar air dan

bahan menguap

% (b/b) Maks. 0,15

3. Bilangan asam Mg KOH/g Maks. 0,6

4. Bilangan peroksida Mek O2/kg Maks. 10

5. Minyak pelikan - Negatif

6. Asam linoleat

(C18.3) dalam

komposisi asam

lemak minyak

% Maks. 2

15

7. Cemaran logam

7.1 Kadmium (Cd) Mg/kg Maks. 0,2

7.2 Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 0,1

7.3 Timah (Sn) Mg/kg Maks. 40,0/250,0

7.4 Merkuri (Hg) Mg/kg Maks. 0,05

8 Cemaran asam (As) Mg/kg Maks. 0,1

Sumber: BSN, 2013

Spesifikasi minyak goreng di RSDK yaitu minyak kelapa sawit, jernih,

kualitas 2 kali penyaringan, kemasan jerigen plastik, netto 18 liter, pabrikasi, segel

kemasan utuh, memiliki ijin Depkes, tidak kadaluwarsa minimal 6 bulan, dan

sekualitas Filma.

7. Kemiri

Kemiri (Aleurites moluccana), adalah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan

sebagai sumber minyak dan rempah-rempah. Tanaman ini sekarang sudah tersebar

luas di daerah-daerah tropis. Tinggi tanaman ini mencapai sekitar 15-25 meter.

Daunnya berwarna hijau pucat. Kacangnya memiliki diameter sekitar 4–6 cm; Biji

yang terdapat di dalamnya memiliki lapisan pelindung yang sangat keras dan

mengandung minyak yang cukup banyak, yang memungkinkan untuk digunakan

sebagai lilin.

Bahaya yang kemungkinan terdapat pada kemiri adalah bahaya fisik.

Bahaya fisik meliputi kotoran seperti debu, pasir, atau kerikil kecil, dan bahaya ini

dapat diminimalisir dengan cara sortasi berdasarkan spesifikasi yang telah

ditentukan. Spesifikasi di RSDK yaitu satu gelondong utuh, kupas, tua, baru, dan

kemasan 5 kg dalam kantong plastik.

8. Ketumbar

Butiran biji ketumbar kerap digunakan sebagai bumbu penyedap aroma

berbagai masakan tradisional Indonesia. Tak hanya bijinya, daunnya yang mirip

seledri dan beraroma tajam pun sering dijadikan taburan untuk masakan.

Ketumbar biasanya tumbuh tak lebih dari satu meter di kebun-kebun dataran

rendah dan pegunungan. Biji ketumbar mengeluarkan rasa seperti jeruk sitrun jika

dihancurkan, berkat kandungan terpena linalool dan pinena di dalamnya. Rasanya

hangat, gurih, pedas, dan manis-asam seperti jeruk.

16

Bahaya yang kemungkinan terdapat pada ketumbar adalah bahaya fisik.

Bahaya fisik meliputi kotoran seperti debu, pasir, atau kerikil kecil, dan bahaya ini

dapat diminimalisir dengan cara memilih sesuai spesifikasi yang telah ditentukan.

Spesifikasi di RSDK yaitu tua, bersih, utuh, kering, tidak berkutu, tidak berjamur,

warna coklat sedang.

9. Jinten

Jinten merupakan tumbuhan menjalar yang bijinya dapat digunakan untuk

rempah-rempah dan obat-obatan. Biji tanaman ini sering digunakan sebagai

bumbu dapur untuk masakan India. Tanaman ini banyak dibudidayakan

di India dan Asia Tenggara. Rasanya lebih dekat kepada kelabat atau klabet

daripada jenis rempah lain.

Bahaya yang kemungkinan terdapat pada jinten adalah bahaya fisik. Bahaya

fisik meliputi kotoran seperti debu, pasir, atau kerikil kecil, dan bahaya ini dapat

diminimalisir dengan cara memilih sesuai spesifikasi yang telah ditentukan.

Spesifikasi di RSDK yaitu tua, bersih, kering, dan tidak berjamur.

10. Merica

Merica atau lada adalah rempah-rempah berwujud bijian yang dihasilkan

oleh tumbuhan dengan nama sama. Lada sangat penting dalam komponen

masakan dunia dan dikenal luas sebagai komoditi perdagangan penting di Dunia

Lama. Pada masa lampau harganya sangat tinggi sehingga menjadi salah satu

pemicu penjelajahan orang Eropa ke Asia Timur untuk menguasai

perdagangannya. Di Indonesia, lada terutama dihasilkan di Pulau Bangka. Lada

disebut sahang dalam bahasa Melayu Lokal seperti bahasa Banjar, Melayu

Belitung, Melayu Sambas, dan lain-lain.

Bahaya yang kemungkinan terdapat pada merica adalah bahaya fisik.

Bahaya fisik meliputi kotoran seperti debu, pasir, atau kerikil kecil, dan bahaya ini

dapat diminimalisir dengan cara memilih sesuai spesifikasi yang telah ditentukan.

Spesifikasi di RSDK yaitu tua, kering, bersih, utuh, putih, tanpa pemutih.

11. Kunyit

Kunir atau kunyit, (Curcuma longa Linn. syn. Curcuma domestica Val.)

termasuk salah satu tanaman rempah dan obat asli dari wilayah Asia Tenggara.

Kunyit tergolong dalam kelompok jahe-jahean, Zingiberaceae. Kunyit dikenal di

berbagai daerah dengan beberapa nama lokal, seperti Turmeric (Inggris),

Kurkuma (Belanda), Kunyit (Indonesia dan Malaysia), Kunir (Jawa), Koneng

17

(Sunda), Konyet (Madura). Kunyit sering digunakan sebagai bumbu dalam

masakan sejenis gulai, dan juga digunakan untuk memberi warna kuning pada

masakan, atau sebagai pengawet.

Bahaya yang kemungkinan terdapat pada kunyit adalah bahaya fisik.

Bahaya fisik meliputi kotoran dan bahaya ini dapat diminimalisir dengan cara

sortasi sesuai spesifikasi yang telah ditentukan dan pencucian dengan air

mengalir. Spesifikasi di RSDK yaitu tua, bersih, segar, dan dikemas dengan

plastik bening.

12. Jahe

Jahe (Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat populer

sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang

menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa

keton bernama zingeron. Jahe termasuk suku Zingiberaceae (temu-temuan). Nama

ilmiah jahe diberikan oleh William Roxburgh dari kata Yunani zingiberi, dari

bahasa Sansekerta, singaberi.

Bahaya yang kemungkinan terdapat pada jahe adalah bahaya fisik. Bahaya

fisik meliputi kotoran dan bahaya ini dapat diminimalisir dengan cara sortasi

sesuai spesifikasi yang telah ditentukan dan pencucian dengan air mengalir.

Spesifikasi di RSDK yaitu tua, kering, bersih, segar, dan dikemas dengan plastik

bening.

13. Lengkuas

Lengkuas atau laos (Alpinia galanga) adalah rempah-rempah populer dalam

tradisi boga dan pengobatan tradisional Indonesia maupun daerah Asia Tenggara

lainnya. Bagian yang dimanfaatkan adalah rimpangnya yang beraroma khas.

Lengkuas dapat memberikan aroma segar pada hidangan tumis, pindang dan

hidangan berkuah santan. Pemanfaatan lengkuas biasanya dengan mememarkan

atau memotong tipis kemudian dimasukkan ke dalam masakan.

Bahaya yang kemungkinan terdapat pada lengkuas adalah bahaya fisik.

Bahaya fisik meliputi kotoran dan bahaya ini dapat diminimalisir dengan cara

sortasi sesuai spesifikasi yang telah ditentukan dan pencucian dengan air

mengalir. Spesifikasi di RSDK yaitu segar, tua, bersih, dan dikemas dengan

plastik bening.

18

14. Daun salam

Salam adalah nama pohon penghasil daun rempah yang digunakan dalam

masakan Nusantara. Nama ilmiahnya adalah Syzygium polyanthum. Daun salam

digunakan terutama sebagai rempah pengharum masakan di sejumlah negeri di

Asia Tenggara, baik untuk masakan daging, ikan, sayur mayur, maupun nasi.

Daun ini dicampurkan dalam keadaan utuh, kering ataupun segar, dan turut

dimasak hingga makanan tersebut matang. Rempah ini memberikan aroma herba

yang khas namun tidak keras.

Bahaya yang kemungkinan terdapat pada daun salam adalah bahaya fisik

dan kimia. Bahaya fisik meliputi kotoran ataupun kering dan bahaya ini dapat

diminimalisir dengan cara sortasi berdasarkan spesifikasi yang telah ditentukan

dan pencucian dengan air mengalir. Spesifikasi di RSDK yaitu segar, bersih, tanpa

tangkai, dan dikemas dengan plastik bening.

15. Daun jeruk

Daun jeruk (Citrus Hystrix) adalah daun yang berasal dari tanaman jeruk

dan biasa digunakan sebagai bumbu pada beberapa makanan Indonesia. Daun ini

berwarna hijau tua, bentuknya bulat sampai lonjong, dan pinggirannya tumpul.

Aromanya yang segar membuat daun jeruk banyak digunakan sebagai bahan

campuran pada berbagai masakan, kue, bahkan minuman. Untuk makanan,

biasanya daun jeruk dibiarkan utuh untuk ditumis atau direbus bersama bumbu

lainnya, atau diiris halus untuk taburan. Untuk hasil maksimal, biasanya daun

jeruk dicabik-cabik dan dibuang tulang daunnya terlebih dahulu sebelum dimasak.

Bahaya yang kemungkinan terdapat pada daun salam adalah bahaya fisik

dan kimia. Bahaya fisik meliputi kotoran ataupun kering dan bahaya ini dapat

diminimalisir dengan cara sortasi berdasarkan spesifikasi yang telah ditentukan.

Spesifikasi di RSDK yaitu segar, bersih, tanpa tangkai, dan dikemas dengan

plastik bening.

16. Sereh

Serai atau sereh adalah tumbuhan anggota suku rumput-rumputan yang

biasa dimanfaatkan sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan makanan atau

ramuan pengusir nyamuk. 

Bahaya yang kemungkinan terdapat pada daun salam adalah bahaya fisik.

Bahaya fisik meliputi kotoran dan bahaya ini dapat diminimalisir dengan cara

sortasi berdasarkan spesifikasi yang telah ditentukan dan pencucian dengan air

19

mengalir. Spesifikasi di RSDK yaitu segar, tua, bersih, tanpa akar dan daun,

dikemas dengan plastik bening.

17. Gula merah

Gula merah atau gula Jawa biasanya diasosiasikan dengan segala jenis gula

yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon dari

keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan. Bunga (mayang) yang belum

mekar diikat kuat (kadang-kadang dipres dengan dua batang kayu) pada bagian

pangkalnya sehingga proses pemekaran bunga menjadi terhambat. Sari makanan

yang seharusnya dipakai untuk pemekaran bunga menumpuk menjadi cairan gula.

Mayang membengkak. Setelah proses pembengkakan berhenti, batang mayang

diiris-iris untuk mengeluarkan cairan gula secara bertahap. Cairan biasanya

ditampung dengan timba yang terbuat dari daun pohon palma tersebut. Cairan

yang ditampung diambil secara bertahap, biasanya 2-3 kali. Cairan ini kemudian

dipanaskan dengan api sampai kental. Setelah benar-benar kental, cairan

dituangkan ke mangkok-mangkok yang terbuat dari daun palma dan siap

dipasarkan.

Bahaya yang kemungkinan terdapat pada gula merah adalah bahaya fisik.

Bahaya fisik meliputi kotoran seperti benda asing atau kerikil kecil, dan bahaya

ini dapat diminimalisir dengan cara sortasi berdasarkan spesifikasi yang telah

ditentukan. Spesifikasi di RSDK yaitu gula bumbung/roda, panjang 3-5 cm,

diameter 4-5 cm, bersih, warna coklat sedang, jernih, tidak keropos, tanpa

campuran. Pengecekan kualitas dengan memilih satu persatu, tertata rapi dalam

kotak atau plastik tembus pandang..

18. Air

Air adalah sumber kehidupan bagi semua makhluk hidup. Ciri-ciri air yang

baik adalah air yang bersih, jernih, tidak berbau, tidak berasa, tidak berwarna dan

tidak mengandung mikroorganisme.

Syarat-syarat air bersih adalah:

1) Syarat mikrobiologi : tidak mengandung bakteri E. Coli. Batas

minimal E.coli dalam air yaitu 50 e-coli/100 miligram

2) Syarat fisik : tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau

3) Syarat kimia : tidak mengandung logam berat seperti Timbal,

Zn, dll.