TUGAS INDIVIDU

MATA KULIAH : KETAHANAN DAN KEAMANAN PANGAN LANJUT

“HACCP SATE AYAM”

Diah Ayu Hartini P1803214002

Jumria P1803214023

PROGRAM PASCASARJANA UNIVERSITAS HASANUDDIN

ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

KONSENTRASI GIZI

MAKASSAR

2015

KATA PENGANTAR

1

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas

kasih dan karunia-Nyalah kami dapat menyelesaikan penyusunan Makalah

Ketahanan dan Keamanan Pangan Lanjut mengenai “HACCP Sate Ayam”.

Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu

dalam menyelesaikan penulisan makalah ini baik keluarga, teman-teman maupun

dosen penanggung jawab mata kuliah ini.

Kami berharap, makalah ini dapat memberikan manfaat berupa tambahan

pengetahuan bagi para pembacanya. Dan saran serta kritik yang membangun sangat

diharapakan guna perbaikan dan kesempurnaan makalah ini. Akhirnya, dengan

segala kerendahan hati, kami mempersembahkan makalah yang sangat sederhana ini.

Makassar, Maret 2015

Tim Penulis

2

DAFTAR ISI

Halaman Judul 1

Kata Pengantar 2

Daftar Isi 3

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang 4

B. Tujuan 5

C. Rumusan Masalah 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian HACCP 6

B. Sejarah HACCP 8

C. Prinsip-Prinsip HACCP 9

D. Pedoman Pelaksanaan HACCP 10

BAB III PEMBAHASAN

A. Deskripsi Produk 17

B. Diagram Alur atau Proses 18

C. Tabel Analisis Bahaya 19

D. Hazard Audit Table 22

BAB IV PENUTUP

A. Kesimpulan 24

B. Saran 24

DAFTAR PUSTAKA 25

3

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Jaminan mutu dan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan

persyaratan konsumen, Keamanan pangan merupakan persyaratan utama dan

terpenting dari seluruh parameter mutu pangan yang ada. Betapapun tinggi nilai

gizi suatu bahan pangan atau makanan, penampilannya baik, juga lezat rasanya,

tetapi bila tidak aman, maka makanan tersebut tidak ada nilainya lagi.

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk

mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan berbagai

benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan.

Masalah keamanan pangan masih menjadi masalah penting dalam bidang pangan

di Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan

pangan. Penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan di Indonesia

sampai saat ini masih tinggi, walaupun prinsip-prinsip pengendalian untuk

berbagai penyakit tersebut pada umumnya telah diketahui. Pengawasan pangan

yang mengandalkan pada uji produk akhir tidak dapat mengimbangi kemajuan

yang pesat dalam industri pangan, dan tidak dapat menjamin keamanan makanan

yang beredar di pasaran. Akan tetapi hal-hal tersebut dirasa tidak memberikan

kontribusi berarti untuk mengurangi kasus permasalahan keamanan pangan.

Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan pangan

yang disebut Hazard Analysis Critical Control Point / HACCP yang merupakan

suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin keamanan pangan. Sistem

ini mencoba untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang berhubungan dengan

suatu keadaan pada saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan makanan,

menilai resiko-resiko yang terkait dan menentukan kegiatan dimana prosedur

pengendalian akan berdaya guna.

4

Sistem HACCP ini akan membantu dalam perencanaan berbagai

kegiatan keamanan makanan dan pendidikan kesehatan yang memusatkan

perhatian pada berbagai bahaya yang berhubungan dengan jenis makanan yang

dikonsumsi dan makanan yang diolah dan disiapkan.

B. Rumusan Masalah

Rumusan masalah dari makalah ini adalah bagaimana menentukan

HACCP dari pembuatan sate ayam?

C. Tujuan

Adapun tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk mengetahui

HACCP dari pembuatan sate ayam.

5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian HACCP

Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard

Analysis and Critical Control Points / HACCP) didefinisikan sebagai suatu

pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan

mengendalikan bahaya.

Dillon and Griffith (1996) dalam buku Hygiene dan Sanitasi Makanan

(Siti Fathonah, 2005) mendefinisikan HACCP sebagai sistem manajemen

keamanan makanan, dengan strategi mencegah bahaya dan resiko yang terjadi

pada titik-titik kritis pada rantai produksi makanan. Sedangkan Badan

Standardisasi Nasional (BSN) Indonesia mendefinisikan HACCP sebagai suatu

sistem untuk mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya yang

nyata bagi keamanan pangan.

HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada

kesadaran bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap

produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol

bahaya bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi dan identifikasi

titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan, daripada

mengandalkan kepada pengujian produk akhir.

Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan

yang tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimalkan resiko bahaya

keamanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang

digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi

terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik.

HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari

produsen utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan,

distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir. Hazard Analysis,

6

adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya risiko bahaya yang tidak dapat

diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai produksi pangan

yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan

pangan. Bahaya tersebut meliputi :

1. Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau

fisik pada bahan mentah.

2. Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasilperubahan

kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada produk antara

atau jadi, atau pada lingkungan produksi.

3. Kontaminasi atau kontaminasi ulang ( cross contamination) pada produk

antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.

Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah

langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah

atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman (Bryan,

1995).

Titik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi,

praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk

mencegah atau mengurangi bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis:

a. Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya

dapat dihilangkan.

b. Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana bahaya

dikurangi. Karena HACCP dikenal sebagai sistem keamanan pangan yang

efektif, maka dengan menerapkan HACCP secara konsekuen maka

perusahaan jaminan pangan akan dapat memberikan kepercayaan pada

pelanggan terhadap jaminan keamanan yang telah dilakukan, dan akan

memberikan kesan yang baik bahwa industri pangan yang bersangkutan

memenuhi komitmen yang kuat dan profesional dalam menjamin keamanan

pangan. Bahkan suatu industri pangan penerap HACCP dapat

mendemonstrasikan bahwa sistem keamanan pangannya telah memenuhi

7

persyaratan regulasi pemerintah dalam menjamin masyarakat terhadap

kemungkinan timbulnya bahaya keamanan pangan.

B. Sejarah HACCP

Konsep HACCP pertama kali dikembangkan ketika perusahaan Pillsbury

di Amerika Serikat bersama-sama dengan US Army Nautics Research and

Development Laboratories, The National Aeronautics and Space Administration

serta US Air Force Space Laboratory Project Group pada tahun 1959 diminta

untuk mengembangkan makanan untuk dikonsumsi astronot pada gravitasi nol.

Untuk itu dikembangkan makanan berukuran kecil ( bite size ) yang dilapisi

dengan pelapis edible yang menghindarkannya dari hancur dan kontaminasi

udara. Misi terpenting dalam pembuatan produk tersebut adalah menjamin

keamanan produk agar para astronot tidak jatuh sakit. Dengan demikian perlu

dikembangkan pendekatan yang dapat memberi jaminan mendekati 100% aman.

Tim tersebut akhirnya sampai pada kesimpulan bahwa, cara terbaik untuk

mendapatkan jaminan tertinggi adalah dengan sistem pencegahan dan

penyimpanan rekaman data yang baik. Konsep yang saat ini dikenal sebagai

HACCP ini, jika diterapkan dengan tepat dapat mengendalikan titik-titik atau

daerah-daerah yang mungkin menyebabkan bahaya. Masalah bahaya ini didekati

dengan cara mengamati satu per satu bahan baku proses dari sejak di lapangan

sampai dengan pengolahannya. Bahaya yang dipertimbangkan adalah bahaya

patogen, logam berat, toksin, bahaya fisik, dan kimia serta perlakuan yang

mungkin dapat mengurangi cemaran tersebut. Disamping itu, dilakukan pula

analisis terhadap proses, fasilitas dan pekerja yang terlibat pada produksi pangan

tersebut.

Pada tahun 1971, untuk pertama kalinya sistem HACCP ini dipaparkan

kepada masyarakat di negara Amerika Serikat di dalam suatu Konferensi

Nasional Keamanan Pangan. Pada tahun berikutnya Pillsbury mendapat kontrak

untuk memberikan pelatihan HACCP kepada badan Food and Drug

8

Adminstration (FDA). Dokumen lengkap HACCP pertama kali diterbitkan oleh

Pillsbury pada tahun 1973 dan disambut baik oleh FDA dan secara sukses

diterapkan pada makanan kaleng berasam rendah.

Pada tahun 1985, The National Academy of Scienses (NAS)

merekomendasikan penerapan HACCP dalam publikasinya yang berjudul An

Evaluation of The Role of Microbiological Criteria for Foods and Food

Ingredients. Komite yang dibentuk oleh NAS kemudian menyimpulkan bahwa

sistem pencegahan seperti HACCP ini lebih dapat memberikan jaminan

kemanan pangan jika dibandingkan dengan sistem pengawasan produk akhir.

Selain NAS, lembaga internasional seperti International Commission on

Microbiological Spesification for Foods (ICMSF) juga menerima konsep

HACCP dan memperkenalkannya ke luar Amerika Serikat. Ketika NAS

membentuk The National Advisory Commitee on Microbiological Criteria for

Foods (NACMCF), maka konsep HACCP makin dikembangkan dengan

disusunnya 7 prinsip HACCP yang dikenal sampai saat ini. Konsep HACCP

kemudian diadopsi oleh berbagai badan internasional seperti Codex Alimentarius

Commission (CAC) yang kemudian diadopsi oleh berbagai negara di dunia

termasuk Indonesia.

C. Prinsip-Prinsip HACCP

Di dalam penerapannya, Hazard Analysis and Critical Control Point

memiliki beberapa prinsip yang dilaksanakan. Sistem HACCP terdiri dari tujuh

prinsip, yaitu :

1. Melakukan analisis bahaya. Segala macam aspek pada mata rantai

produksi pangan yang dapat menyebabkan masalah keamanan pangan harus

dianalisa. Bahaya yang dapat ditimbulkan adalah keberadaan pencemar

(kontaminan) biologis, kimiawi, atau fisik bahan pangan. Selain itu, bahaya

lain mencakup pertumbuhan mikrroganisme atau perubahan kimiawi yang

9

tidak dikehendaki selama proses produksi, dan terjadinya kontaminasi silang

pada produk antara, produk jadi, atau lingkungan produksi.

2. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point). Suatu

titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan pangan

dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat

diterima (diperbolehkan atau titik aman). Terdapat dua titik pengendalian

kritis yaitu Titik Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya dapat

dihilangkan, dan Titik Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya dapat

dikurangi.

3. Menentukan batas kritis. Kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa

diterima dengan yang tidak bisa diterima. Pada setiap titik pengendalian

kritis, harus dibuat batas kritis dan kemudian dilakukan validasi. Kriteria

yang umum digunakan dalam menentukan batas kritis HACCP pangan

adalah suhu, pH, waktu, tingkat kelembaban, Aw, ketersediaan klorin, dan

parameter fisik seperti tampilan visual dan tekstur.

4. Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP. Suatu sistem

pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi

aliran makanan. Hal ini termasuk sistem pelacakan operasi dan penentuan

kontrol mana yang mengalami perubahan ketika terjadi penyimpangan.

Biasanya, pemantauan harus menggunakan catatan tertulis.

5. Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan

adanya CCP yang tidak berada di bawah kontrol. Tindakan korektif

spesifik yang diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem HACCP untuk

menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan korektif tersebut harus

mampu mengendalikan membawa CCP kembali dibawah kendali dan hal ini

termasuk pembuangan produk yang mengalami penyimpangan secara tepat.

6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem

HACCP bekerja secara efektif. Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat

mencakup peninjauan terhadap sistem HACCP dan catatannya, peninjauan

10

terhadap penyimpangan dan pengaturan produk, konfirmasi CCP yang

berada dalam pengendalian, serta melakukan pemeriksaan (audit) metode,

prosedur, dan uji. Setelah itu, prosedur verifikasi dilanjutkan dengan

pengambilan sampel secara acak dan menganalisanya. Prosedur verifikasi

diakhiri dengan validasi sistem untuk memastikan sistem sudah memenuhi

semua persyaratan Codex dan memperbaharui sistem apabila terdapat

perubahan di tahap proses atau bahan yang digunakan dalam proses

produksi.

7. Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang

berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya. Beberapa contoh catatan

dan dokumentasi dalam sistem HACCP adalah analisis bahaya, penetapan

CCP, penetapan batas kritis, aktivitas pemantauan CCP, serta penyimpangan

dan tindakan korektif yang berhubungan.

D. Pedoman Penerapan HACCP

HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer

sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipedomani dengan bukti

secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia. Selain meningkatkan

keamanan pangan, penerapan HACCP dapat memberikan keuntungan lain yang

penting. Selanjutnya, penerapan sistem HACCP dapat membantu inspeksi oleh

lembaga yang berwenang dan memajukan perdagangan internasional melalui

peningkatan kepercayaan keamanan pangan.

HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer

sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipedomani dengan buktI

secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia. Selain meningkatkan

keamanan pangan, penerapan HACCP dapat memberikan keuntungan lain yang

penting. Selanjutnya, penerapan sistem HACCP dapat membantu inspeksi oleh

lembaga yang berwenang dan memajukan perdagangan internasional melalu

peningkatan kepercayaan keamanan pangan.

11

Sebelum menerapkan HACCP untuk setiap sektor rantai pangan, sektor

tersebut harus telah menerapkan Prinsip Umum Higiene Pangan dari Codex,

Pedoman Praktis dari Codex yang sesuai, serta peraturan keamanan pangan

terkait, Tanggung jawab manajemen adalah penting untuk menerapkan sistem

HACCP yang efektif. Selama melaksanakan identifikasi bahaya, penilaian dan

pelaksanaan selanjutnya dalam merancang dan menerapkan sistem HACCP,

harus dipertimbangkan dampak dan bahan baku, bahan tambahan, cara

pembuatan pangan yang baik, peran proses pengolahan dalam mengendalikan

bahaya, penggunaan yang mungkin dari produk akhir, katagori konsumen yang

berkepentingan dan bukti-bukti epidemis yang berkaitan dengan keamanan

pangan.

Maksud dari sistem HACCP adalah untuk memfokuskan pada Titik

Kendali Kritis (CCPs). Perancangan kembali operasi harus dipertimbangkan jika

terdapat bahaya yang harus dikendalikan, tetapi tidak ditemukan TKK (CCPs).

HACCP harus diterapkan terpisah untuk setiap operasi tertentu. TKK vang

diidetitifikasi pada setiap contoh yang diberikan dalam setiap Pedoman praktek

Higiene dari Codex mungkin bukan satu-satunya yang diidentifikasi untuk suatu

penerapan yang spesifik atau mungkin berbeda jenisnya. Penerapan HACCP

harus ditinjau kembali dan dibuat perubahan yang diperlukan jika dilakukan

modifikasi dalam produk, proses atau tahapannya.

Penerapan HACCP perlu dilaksanakan secara fleksibel, dimana

perubahan yang tepat disesuaikan dengan memperhitungkan sifat dan ukuran

dari operasi. Penerapan prinsip-prinsip HACCP terdiri dari tugas-tugas berikut

sebagaimana terlihat pada tahap-tahap penerapan HACCP:

1. Pembentukan tim HACCP. Operasi pangan harus menjamin bahwa

pengetahuan dan keahlian spesifik produk tertentu tersedia untuk

pengembangan rencana HACCP yang efektif. Secara optimal, hal tersebut

dapat dicapai dengan pembentukan sebuah tim dari berbagai disiplin ilmu.

Apabila beberapa keahlian tidak tersedia, diperlukan konsultan dari pihak

12

luar. Adapun lingkup dari program HACCP harus diidentifikasi. Lingkup

tersebut harus menggambarkan segmen-segmen mana saja dari rantai

pangan tersebut yang terlibat dan penjenjangan secara umum bahaya-bahaya

yang dimaksudkan (yaitu meliputi semua jenjang bahaya atau hanya jenjang

tertentu).

2. Deskripsi produk Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk

informasi mengenai komposisi, struktur fisika/kimia (termasuk Aw, pH,

dll.), perlakuan-perlakuan mikrosidal/statis (seperti perlakuan pemanasan,

pembekuan, penggaraman, pengasapan, dll.), pengemasan, kondisi

penyimpanan dan daya tahan serta metoda pendistribusiannya.

3. Identifikasi rencana penggunaan. Rencana penggunaan harus didasarkan

pada kegunaan-kegunaan yang diharapkan dari produk oleh pengguna

produk atau konsumen. Dalam hal-hal tertentu, kelompokkelompok populasi

yang rentan, seperti yang menerima pangan dari institusi, mungkin perlu

dipertimbangkan.

4. Penyusunan bagan alir. Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP. Dalam

diagram alir harus memuat segala tahapan dalam operasional produksi. Bila

HACCP diterapkan pada suatu operasi tertentu, maka harus

dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah operasi tersebut.

5. Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan. Tim HACCP, sebagai penyusun

bagan alir harus mengkonfirmasikan operasional produksi dengan semua

tahapan dan jam operasi serta bilamana perlu mengadakan perubahan bagan

alir.

6. Pencatatan semua bahaya potensial yang berkaitan dengan setiap

tahapan. Pencatatan semua bahaya potensial yang berkaitan dengan setiap

tahapan, pengadaan suatu analisa bahaya dan menyarankan berbagai

pengukuran untuk mengendalikan bahaya-bahaya yang teridentifikasi (lihat

Prinsip 1). Tim HACCP harus membuat daftar bahaya yang mungkin

terdapat pada tiap tahapan dari produksi utama, pengolahan, manufaktur,

13

dan distribusi hingga sampai pada titik konsumen saat konsumsi. Tim

HACCP harus mengadakan analisis bahaya untuk mengidentifikasi program

HACCP dimana bahaya yang terdapat secara alami, karena sifatnya mutlak

harus ditiadakan atau dikurangi hingga batas-batas yang dapat diterima,

sehingga produksi pangan tersebut dinyatakan aman. Dalam mengadakan

analisis bahaya, apabila mungkin seyogyanya dicakup hal-hal sebagai

berikut :

a) kemungkinan timbulnya bahaya

b) pengaruh yang merugikan terhadap kesehatan;

c) evaluasi secara kualitatif dan atau kuantitatif dari keberadaan bahaya;

d) perkembangbiakan dan daya tahan hidup mikroorganisme tertentu;

e) produksi terus menerus toksin-toksin pangan, unsur-unsur fisika dan

kimia;

f) kondisi-kondisi yang memacu keadaan di atas.

Tim HACCP harus mempertimbangkan tindakan pengendalian, jika ada

yang dapat dilakukan untuk setiap bahaya. Lebih jauh tindakan

pengendalian disyaratkan untuk mengendalikan bahaya-bahaya tertentu dan

lebih, jauh satu bahaya dikendalikan oleh tindakan pengawasan yang

tertentu.

7. Penentuan TKK (CCP) (Lihat Prinsip 2). Untuk mengendalikan bahaya

yang sama mungkin terdapat lebih dari satu TKK pada saat pengendalian

dilakukan. Penentuan dari TKK pada sistem HACCP dapat dibantu dengan

menggunakan Pohon keputusan seperti pada Diagram 2, yang menyatakan

pendekatan pemikiran yang logis (masuk akal). Penerapan dari pohon

keputusan harus fleksibel, tergantung apakah operasi tersebut produksi,

penyembelihan, pengolahan, penyimpanan, distribusi atau lainnya. Pohon

keputusan ini mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap TKK. Contoh-

contoh pohon keputusan mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap situasi.

14

Pendekatan-pendekatan lain dapat digunakan. Dianjurkan untuk

mengadakan pelatihan dalam penggunaan pohon keputusan.

Dalam banyak hal, pohon keputusan telah dipergunakan untuk

menjelaskan untuk memahami dan diterima akal untuk keperluan

menentukan CCP, hal ini tidak spesifik untuk semua operasi pangan,

sebagai contoh rumah potong hewan dan oleh karena itu harus dipergunakan

untuk yang berkaitan dengan perkiraan yang profesional serta memodifikasi

beberapa kasus, maka produk atau proses harus dimodifikasi pada tahap

tersebut, atau pada tahap sebelum atau sesudahnya untuk memasukkan suatu

tindakan pengendalian.

8. Penentuan batas-batas kritis (critical limits) pada tiap TKK (CCP) (Lihat

Prinsip 3). Batas-batas limit harus ditetapkan secara spesifik dan divalidasi

apabila mungkin untuk setiap TKK. Dalam beberapa kasus lebih dari satu

batas kritis akan diuraikan pada suatu tahap khusus. Kriteria yang sering

digunakan mencakup pengukuran-pengukuran terhadap suhu, waktu, tingkat

kelembaban, pH, Aw, keberadaan chlorine, dan parameter-parameter sensori

seperti kenampakan visual dan tekstur.

Batas kritis harus ditentukan untuk setiap PTK. Dalam beberapa

kasus batas kritis criteria pengukurannya antara lain suhu, waktu, tingkat

kelernbaban, pH, Aw dan ketersediaan chlorine dan parameter yang

berhubungan dengan panca indra (penampakan dan tekstur).

9. Penyusunan sistem permantuan untuk setiap TKK (CCP) (Lihat Prinsip

4). Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal dari

TKK yang dibandingkan terhadap batas kritisnya. Prosedur pemantauan

harus dapat menemukan kehilangan kendali pada TKK. Selanjutnya

pemantauan seyogianya secara ideal member informasi yang tepat waktu

untuk mengadakan penyesuaian untuk memastikan pengendalian proses

untuk mencegah pelanggaran dari batas kritis. Dimana mungkin,

15

penyesuaian proses harus dilaksanakan pada saat hasil pemantauan

menunjukkan kecenderungan kearah kehilangan kendali pada suatu TKK.

Penyesuaian seyogianya dilaksanakan sebelum terjadi

penyimpangan. Data yang diperoleh dari pemantauan harus dinilai oleh

orang yang diberi tugas, berpengetahuan dan berwewenang untuk

melaksanakan tindakan perbaikan yang diperlukan. Apabila pemantauan

tidak berkesinambungan, maka jumlah atau frekuensi pemantauan harus

cukup untuk menjamin agar TKK terkendali.

Sebagian besar prosedur pemantauan untuk TKK perlu

dilaksanakan secara cepat, karena berhubungan dengan proses yang berjalan

dan tidak tersedia waktu lama untuk melaksanakan pengujian analitis.

Pengukuran fisik dan kimia seringkali lebih disukai daripada pengujian

mikrobiologi, karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan sering

menunjukkan pengendalian mikrobiologi dari produk. Semua catatan dan

dokumen yang terkait dengan kegiatan pemantauan TKK harus ditanda

tangani oleh orang yang melakukan pengamatan dan oleh petugas yang,

bertanggung jawab melakukan peninjauan kembali dalarn perusahaan

tersebut.

10. Penetapan tindakan perbaikan (Lihat Prinsip 5). Tindakan perbaikan yang

spesifik harus dikembangkan untuk setiap TKK dalam system HACCP agar

dapat menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan-tindakan harus

memastikan bahwa CCP telah berada dibawah kendali. Tindakan-tindakan

harus mencakup disposisi yang tepat dan produk yang terpengaruh.

Penyimpangan dan prosedur disposisi produk harus didokumentasikan

dalam catatan HACCP.

11. Penetapan prosedur verifikasi (Lihat Prinsip 6). Penetapan prosedur

verifikasi. Metoda audit dan verifikasi, prosedur dan pengujian, termasuk

pengambilan contoh secara acak dan analisa, dapat dipergunakan untuk

menentukan apakah sistem HACCP bekerja secara benar.

16

Frekuensi verifikasi harus cukup untuk mengkonfirmasikan bahwa

sistem HACCP bekerja secara efektif. Contoh kegiatan verifikasi mencakup:

a. Peninjauan kembali sistem HACCP dan catatannya.

b. Peninjauan kembali penyimpangan dan disposisi produk

c. Mengkonfirmasi apakah TKK dalam kendali.

Apabila memungkinkan, kegiatan validasi harus mencakup tindakan

untuk mengkonfirmasi kemanjuran semua elemen-elemen rencana

HACCP.

12. Penetapan dokumentasi dan pencatatan (Lihat Prinsip 7). Pencatatan dan

pembuktian yang efisien serta akurat adalah penting dalam penerapan sistem

HACCP. Prosedur harus didokumentasikan. Dokumentasi dan pencatatan

harus cukup memadai sesuai sifat dan besarnya operasi.

17

BAB III

PEMBAHASAN

A. Deskripsi Produk

1. Nama Produk : Sate Ayam

2. Bahan Sate Ayam : Daging ayam, tusuk sate (bambu atau lidi)

Bumbu Kacang : Bawang merah, bawang putih, kacang tanah, kecap manis, kemiri, air kaldu, minyak sayur, garam

3. Cara Pembuatan : Bumbu Kacang: campur bawang putih, bawang merah, kacang tanah, garam, dan kemiri, haluskan. Panaskan minyak, tumis hingga harum, masukkan air kaldu, masak hingga mengental. Angkat.Campurkan 2 sdm bumbu kacang dengan 2 sdm kecap manis, celupkan sate, bakar hingga setengah matang. Angkat dan gulingkan kembali dalam bumbu, bakar hingga matang, angkat.

4. Penggunaan Produk : Produk siap atau langsung dapat dimakan

5. Syarat Penyimpanan : Sate ayam yang telah dicampurkan bumbu kacang disimpan pada suhu kamar selama 1 hari.

6. Konsumen : Anak-anak dan dewasa

7. Pemakaian oleh Konsumen : Sebagai makanan tambahan atau lauk. Disajikan dengan lontong akan lebih nikmat.

8. Masa Kadaluarsa : 1 hari pada suhu kamar.

9. Cara Distribusi : Biasanya disajikan langsung pada konsumen yang mengkonsumsi di tempat berjualan, dikemas dengan kertas minyak bagi konsumen yang membeli untuk dibawa pulang ke rumah.

10. Label Kemasan : Tidak ada.

18

Pemotongan dan penusukan ayam

Penerimaan air

11. Asal bahan baku : Lokal

12. Karakteristik Produk :

Warna Cokelat

Aroma Khas kacang

Bentuk Daging ayam berbentuk dadu, tapi terkadang juga tidak beraturan.

Rasa Khas sate ayam

B. Diagram Alur atau Proses

19

Penerimaan kacang, bawang merah, bawang putih, kemiri, minyak goreng, garam

Penerimaan ayam

Penerimaan air

Pembersihan

Penyiapan penirisan

Pengolahan

Pemanggangan

Pencampuran pencampuran

Penyajian

C. Tabel Analisis Bahaya

No

.

Bahan

Mentah

Bahaya

F/K/B(M)Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1. Daging

ayam

B(M)

F

K

Bakteri:

Salmonella sp.,

Staphylococcus

aureus,

Escherichia coli

dan

Campylobacter

sp

Bulu ayam, pasir

Injeksi

- Pemilihan daging ayam yang

segar, serta bebas dari aroma

menyengat

- Jika belum diolah simpan

dalam lemari pendingin

- Langsung diolah

2. Tusuk sate F

B

Serpihan kayu

Jamur

Mengelap tusuk sate hingga

bersih

3. Bawang

merah

B

K

F

Ulat

Pestisida

Busuk dan

berwarna hitam

-Hilangkan bagian yang rusak

-Simpan pada tempat yang

kering

-Menghilangkan bagian yang

busuk

-Dicuci pada air mengalir

4. Bawang

putih

B

K

F

Ulat

Pestisida

Busuk dan

berwarna hitam

-Hilangkan bagian yang rusak

-Simpan pada tempat yang

kering

-Menghilangkan bagian yang

busuk

-Dicuci pada air mengalir

5. Kacang F Kotoran Inspeksi dan pembinaan pada

20

tanah B(M) Bakteri:

Nitrossomonas,

E. Coli, aflatoxin

pemasok, grading bahan baku

6. Kecap

manis

K Pengawet Inspeksi dan pembinaan pada

pemasok, grading bahan baku

Dengan melihat tanggal

kadaluarsa pada kecap

7. Kemiri F

B

Rusak

Jamur

-Pemilihan kemiri yang bagus

-Penyimpanan jangan terlalu

lama

8. Air kaldu B(M) Bakteri, Jamur -Penyimpanan jangan terlalu

lama

9. Minyak

sayur

K Zat radikal bebas Inspeksi dan pembinaan pada

pemasok, grading bahan baku

10. Garam F Mencair -Simpan pada tempat kering

-Hindari sinar matahari secara

langsung

-Jangan terlalu dekat dengan

alat yang panas untuk

memasak seperti kompor

11. Penyedap

rasa (MSG)

K Pengawet -Dengan melihat tanggal

kadaluarsa pada kecap

21

PRINSIP 1

Tahap Proses Bahanya CCP/QCP

Penerimaan ayam

Mikrobiologi :

Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli dan Campylobacter sp

Bukan CCP

Penyiapan (Pemotongan dan Penusukan Ayam)

Mikrobiologi :

E. coli, TPC Bukan CCP

Penerimaan kacang Mikrobiologi :

Nitrossomonas, E. ColiBukan CCP

Penerimaan bawang putih, bawang merah,

kemiri, minyak goreng, garam.

Mikrobiologi :

E. coli & S. aureuBukan CCP

Pengolahan Bumbu Kacang

Mikrobiologi :

Nitrossomonas, E. ColiCCP

PemangganganMikrobiologi :

E. coli & TPCCCP

PencampuranMikrobiologi :

TPC & E. ColiBukan CCP

PenyajianMikrobiologi :

TPC & E. ColiCCP

22

D. Hazard Audit Table

Lokasi CCP Batas Kritis MonitoringTindakan Perbaikan

Pencatatan Verifikasi

Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7

Pengolahan

Bumbu Kacang

Mikrobiologi :

Nitrossomonas, E. Coli

Penggunaan alat pengolahan pada ruang terbuka & berulang, tanpa proses pencucian

Melakukan pengawasan terhadap higiene alat yang digunkan

Adanya proses pembersihan alat secara berkala.

Pencatatan waktu pembersihan alat secara berkala

Alat – alat kebersihan yang digunkan

Pemanggangan

Mikrobiologi :

E. coli & TPC

Karbon

Penggunaan alat pemanggang secara berulang tanpa prses mencuci alat.

Melakukan pengawasan terhadap higiene alat yang digunkan

Adanya proses pembersihan alat secara berkala.

Pencatatawaktu pembersihan alat secara berkala

Alat – alat kebersihan yang digunkan

Penyajian

Mikrobiologi :

TPC, E. coli

Penyajian pada konsumen dalam keadaan hangat (suhu min. 25oC)

Melakukan pengontrolan terhadap suhu penyajian sate ayam

Pembelian alat pengntrol suhu .

Laporan pengontrolan terhadap suhu..

Kalibrasi alat pengukur suhu

23

BAB IV

PENUTUP

A. Kesimpulan

Adapun kesimpulan dari materi diatas yaitu menurut WHO, Analisis

Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis and Critical Control

Points / HACCP) didefinisikan sebagai suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan

sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya.

Penerapan HACCP dimaksudkan untuk meningkatkan kesadaran

masyarakat, yakni mengenai pentingnya mencegah penyakit melalui makanan

dengan cara mencegah terjadinya keracunan makanan. Pada produksi jenis

makanan seperti sate ayam, dengan bahan yang cukup bervariasi maka

bahaya/resiko kontaminasi juga semakin besar, untuk perlu diterapkan metode

HACCP demi keamanan produksi sate ayam.

B. Saran

Diharapkan kepada setiap konsumen dan juga penjual makanan agar

dapat memperhatikan HACCP dari setiap makanan yang ada kemudian

dilakukan proses penanggulangan terjadinya penyakit yang disebabkan oleh

kesalahan pengolahan dan tercemarnya makanan dari kontaminan berbahaya,

baik secara fisik, kimia dan biologi (mikrobiologi).

24

DAFTAR PUSTAKA

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian, 2007. Cemaran Mikroba Pada Produk Pertanian, Penyakit yang Ditimbulkan dan Pencegahannya. https://www.academia.edu/6111916/CEMARAN_MIKROBA_PADA_PRODUK_PERTANIAN_PENYAKIT_YANG_DITIMBULKAN_DAN_PENCEGAHANNYA. Diakses pada tanggal 23 Maret 2015.

Cara Membuat Sate Ayam. http://caramembuat-masakan.blogspot.com/2012/06/cara-membuat-sate-ayam-madura.html. Diakses pada tanggal 23 Maret 2015.

Komar Samsul, 2008. Hygene Sanitasi Pengolahan Makanan. http://serumpun-maju.blogspot.com/2008_12_01_archive.html. Diakses pada tanggal 23 Maret 2015.

Minyak dan Kesehatan, 2014. https://www.deherba.com/minyak-dan-kesehatan-anda.html. Diakses pada tanggal 23 Maret 2015.

Prabowo, 2008. HACCP. https://callbowo.wordpress.com/2008/10/19/haccp-hazard-analysis-critical-control-point%E2%80%99/. Diakses pada tanggal 24 Maret 2015.

Untuk Gizi Indonesia, 2014. Laporan HACCP Ayam Bakar. http://ugiuntukgiziindonesia.blogspot.com/2014/03/laporan-haccp-ayam-bakar.html. Diakses pada tanggal 23 Maret 2015.

Wikipedia, 2015. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. http://id.wikipedia.org/wiki/Analisis_bahaya_dan_pengendalian_titik_kritis. Diakses pada tanggal 23 Maret 2015.

25