BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia merupakan negara agraris dimana kehidupan sebagian besar

masyarakatnya ditopang oleh hasil-hasil pertanian. Proses pembangunan di

Indonesia mendorong tumbuhnya industri-industri baik berskala besar maupun

berskala kecil menengah yang berbahan baku hasil pertanian. Salah satunya

adalah industri pengolahan kedelai. Salah satu produk makanan yang berbahan

baku kedelai adalah sari kedelai. Sari Kedelai merupakan cairan berwarna

putih seperti sari sapi, tetapi dihasilkan dari ekstrak kacang kedelai.

Diproduksi dengan menggiling kedelai yang telah direndam sebelumnya

dengan air. Hasilnya disaring hingga dihasilkan cairan sari kedelai, dimasak

lalu ditambahkan gula dan cita rasa sesuai selera.

Pada prinsipnya terdapat dua bentuk sari kedelai, cair dan bubuk. Bentuk

cair lebih banyak dibuat dan diperdagangkan. Sari kedalai dapat disajikan

dalam bentuk murni, artinya tanpa penambahan gula dan cita rasa baru. Dapat

juga ditambah gula atau flavor seperti moka, pandan, panili, coklat, strawberi,

dan lain-lain. Persyaratan mutu untuk sari yang terpenting ialah kadar protein

minimal 3%, kadar lemak 3%, kandungan total padatan 10%, dan kandungan

bakteri maksimum 300 koloni/gram, serta tidak mengandung bakteri koli.

Keunggulan sari kedelai ditinjau dari nilai gizi yaitu sari kedelai

merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena kandungan

proteinnya. Sari kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium,

provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air. Selain itu sari

kedelai mengandung salah satu zat yang terbilang unggul yaitu isoflavon dan

lesitin. Isoflavon berguna untuk menyehatkan tubuh sehingga tubuh lebih

sehat dan terhindar dari berbagai serangan penyakit, sedangkan kandungan

lesitin berguna untuk seseorangan yang sedang melakukan diet (alternatif

makanan vegetarian). Sedangkan keunggulan sari kedelai ditinjau dari segi

kesehatan yaitu mutu protein sari kedelai 80% dari sari sapi, tetapi tidak

mengandung kolesterol dan tidak menyebabkan alergi, sehingga sesuai

dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance. Hanya saja, sari kedelai

memiliki citarasa langu (beany flavour) sehingga kurang disukai oleh sebagian

konsumen. Rasa langu ini dapat diatasi dengan teknologi pengolahan yang

tepat dan penggunaan varietas kedelai yang sesuai, yakni berbiji kuning,

berkadar protein tinggi, dan intensitas langunya rendah. Mutu sari kedelai

yang baik dan sesuai kriteria yang dipersyaratkan yaitu SNI 01 – 3830 – 1995.

Sari kedelai merupakan produk dari UKM “Soya Ney” yang terletak di

desa Kentingan Kulon, Jebres, Surakarta. UKM “Soya Ney” didirikan pada

tahun 2006 oleh Bapak Ujang. Latar belakang terbentuknya usaha tersebut

karena keadaan di lingkungan sekitar yang sangat mendukung untuk

pengembangan usaha, selain itu keinginan Bapak Ujang untuk menerapkan

ilmu yang diperoleh dulu ketika beliau bekerja di salah satu UKM sari kedelai

juga. Keinginan mendirikan UKM mandiri yaitu karena Target penjualan yang

diminta UKM yan diikutinya selalu meningkat tidak sesuai antara upah dan

tenaga yang dikeluarkan. Jumlah pekerja yang tergabung dalam usaha ini

berjumlah 6 orang, yaitu 3 orang di bagian produksi dan 3 orang dibagian

pemasaran. Pemasaran Sari Kedelai “Soya Ney” yaitu dengan dipasarkan ke

pasar terdekat, kantor-kantor dan warung makan disekitar lingkungan UKM

“Soya Ney”.

Dalam proses pembuatan sari kedelai di UKM “Soya Ney”, masih

dimungkinkan terjadinya hal-hal yang tidak sesuai standart. Hal tersebut dapat

ditimbulkan berupa bahan kimia, biologi, dan fisik. Maka dalam setiap

tahapan prosesnya perlu dilakukan pengendalian mutu, mulai dari penerimaan

bahan baku hingga produk siap untuk dipasarkan. Selain itu perlu dilakukan

penyusunan suatu konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

yaitu analisis resiko bahaya yang mungkin timbul pada setiap tahap produksi

yang bertujuan untuk meminimalisasi bahkan menghilangkan kandungan

kontaminan yang mungkin terdapat pada produk sari kedelai tersebut. Hal ini

agar mutu serta kualitas produknya tetap terjaga dan dipertahankan hingga ke

tangan konsumen

B. Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk memadukan dan mengaplikasikan

pengetahuan praktis mengenai keamanan pangan dengan sistem dan

manajemen industri dalam sistem HACCP kepada mahasiswa. Mahasiswa juga

memperoleh pengalaman kerja langsung dan membandungkan dengan teori,

memahami kondisi proses dan kondisi yang dipersyaratkan serta langkah

pengendalian proses.

C. Manfaat Praktikum

Manfaat dari penulisan dan pelaksanaan Praktik Quality Control

“Penerapan Quality Control dan Pengendalian Mutu Produk Sari Kedelai

sebagai berikut :

1. Mahasiswa dapat membuat konsep pengendalian mutu yang dapat

diterapkan dalam produk Sari Kedelai, dari bahan baku, proses produksi

dan produk akhir.

2. Mahasiswa dapat membuat konsep HACCP yang dapat diterapkan dalam

proses produksi Sari Kedelai.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Bahan

Kedelai (Glycine max Merr) merupakan salah satu hasil pertanian yang

sangat penting artinya sebagai bahan makanan, karena jumlah dan mutu

protein yang dikandungnya sangat tinggi yaitu sekitar 40 % dan susunan

asam amino essensialnya lengkap serta sesuai sehingga protein kedelai

mempunyai mutu yang mendekati mutu protein hewani. Sebagai bahan

baku makanan, kedelai termasuk bahan makanan yang mempunyai

susunan zat yang lengkap dan mengandung hampir semua zat-zat gizi

yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah yang cukup. Protein bersifat

larut dalam air sehingga diperkirakan penurunan kadar protein dalam

perebusan disebabkan terlepasnya ikatan struktur protein karena panas

yang menyebabkan terlarutnya komponen protein dalam air (Anglemier,

1976).

Kedelai yang baik adalah kedelai yang memenuhi kriteria yang telah

ditentukan. Kedelai yang dipersyaratkan oleh SNI dapat dilihat pada

Tabel 2.1. Syarat Mutu Kedelai

No.

Jenis Uji SatuanPersyaratan Umum

1 2 3 4

1 Kadar air (%)Maks.13

Maks. 14

Maks.14

Maks.16

2 Butir belah (%) Maks.1 Maks.2 Maks.3 Maks.53 Butir rusak (%) Maks.1 Maks.2 Maks.3 Maks.5

4 Butir warna lain (%) Maks.1 Maks.3 Maks.5Maks.10

5 Kotoran (%) Maks.0 Maks.1 Maks.2 Maks.36 Butir keriput (%) Maks.0 Maks.1 Maks.3 Maks.5

Sumber : SNI, 1995.

Pemanfaatan utama kedelai adalah pada bijinya, biji kedelai kaya akan

protein dan lemak serta beberapa bahan gizi penting lainnya, misalnya

vitamin dan lesitin. Kualitas kacang kedelai lokal dan kacang kedelai

import selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 2.2. Olahan bijinya dapat

dibuat menjadi tahu (tofu), bermacam-macam saus penyedap (salah

satunya kecap, yang aslinya dibuat dari kedelai hitam), tempe, susu kedelai

(baik bagi orang yang sensitif laktosa), tepung kedelai, minyak (dari sini

dapat dibuat sabun, plastik, kosmetik, resin, tinta, krayon, pelarut, dan

biodiesel.

Tabel 2.2. Kualitas Kacang Kedelai Lokal dan Kacang Kedelai Import

UraianKacang Kedelai Lokal

Kacang kedelai Import

Bobot 100 biji (g) 14,8-15,3 14,8-15,8Kadar protein biji (% bk) 41,8-42,1 35,0-36,8Rendemen (%) 148,4 138,4Kadar air (%) 10,8 12,1Lemak (% bk) 17,2-18,6 21,4-21,7Warna kulit biji Kuning Kuning

Sumber : Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 2008

Syarat mutu air minum yang baik menurut SNI 01-3553-1994

dapat dilihat pada Tabel 2.3.

Tabel 2.3. Syarat Mutu Air Minum

Parameter Syarat Satuan

Kekeruhan 5 NTUW a r n a 15 TCUB a u Tidak berbau -R a s a Tidak berasa -pH 6,5-8,5 unit pHBakteri coli 0 MPN/100 mL

Sumber : SNI, 1994

Air dalam pengolahan pangan sangat berperan penting dalam

semua tahapan proses. Pada tahapan persiapan air digunakan untuk

merendam, mencuci dan semua kegiatan membersihkan bahan mentah.

Pada tahapan selanjutnya air digunakan antara lain untuk media

penghantar panas selama proses pemasakan, khususnya pada makanan

yang diolah dengan teknik pengolahan panas basah, seperti merebus, dan

mengukus. Air yang digunakan dalam pengolahan makanan minimal harus

memenuhi syarat air yang dapat diminum. Adapun syarat air yang dapat

diminum menurut Purnawijayanti (2001) adalah sebagai berikut:

1. Bebas dari bakteri berbahaya serta bebas dari ketidakmurnian kimia.

2. Bersih dan jernih.

3. Tidak berwarna dan tidak berbau.

4. Tidak mengandung bahan bersuspensi (penyebab keruh).

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap

karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan

biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari

bit atau tebu. Sumber gula pada susu kedelai dapat berasal dari glukosa.

Glukosa merupakan hasil dari hidrolisa pati (tepung). Dalam proses

hidrolisa produsen biasanya menggunakan enzim. Bisa berasal dari hewan

juga bisa diperoleh dari mikroorganisme. Enzim yang berasal dari hewan

yang memiliki titik kritis kehalalan. Karena kita harus mengetahui jenis

hewan, dari mana enzim itu berasal. Ada juga sumber gula yang diambil

yaitu dari sukrosa. Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran

penting pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit dan

kelapa kopyor. Oligosakarida adalah polimer dengan derajat polimerisasi 2

sampai 10 dan biasanya bersifat larut dalam air. Sukrosa (sakarosa atau

gula tebu) terdiri dari molekul glukosa dan fruktosa (Winarno, 2002).

Ada beberapa faktor yang menyebabkan produk susu kedelai

kurang disukai, antara lain bau langu atau bau kacang serta rasa yang

pahit. Jika dibuat dengan cara yang tidak baik, susu kedelai masih

mengandung senyawa-senyawa anti gizi seperti tripsin, asam fitat dan bau

langu (Koswara, 1992). Ekstrak jahe merupakan salah satu bahan alami

yang dapat memperpanjang umur simpan susu kedelai. Penambahan

ekstrak jahe berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan jalan menghambat

pertumbuhan mikroba dan menambah cita rasa. Zat anti mikroba dapat

bersifat bakterial (membunuh bakteri), bakteri statik (menghambat

pertumbuhan bakteri), fungisidal (membunuh kapang), ataupun germisidal

(menghambat germinasi spora bakteri). Rimpang jahe mengandung

minyak menguap (volatil) dan minyak tidak menguap (non-volatil), serta

pati. Minyak menguap juga sebagai minyak atsiri, merupakan komponen

pemberi aroma (bau) khas pada jahe. Kanifen merupakan senyawa anti

mikroba yang terdapat pada jahe. Berdasarkan uraian tersebut, dapat

dimanfaatkan pemanfaatan ekstrak jahe sebagai bahan pengawet alami

pada susu kedelai (Afriastini, 1999).

Sari kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan karena tidak

mengandung kolesterol tetapi mengandung phitokimia, yaitu senyawa

dalam bahan makanan yang mempunyai khasiat menyehatkan. Sari kedelai

juga baik dikonsumsi oleh mereka yang alergi susu sapi, yaitu orang –

orang yang kekurangan enzim lactase dalam saluran pencernaannya

sehingga tidak mampu mencerna laktosa yang terdapat dalam susu sapi.

Selain itu sari kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium,

phosfor, zat besi, provitamin A, vitamin B (kecuali B12) dan air.

Kandungan protein dalam sari kedelai dipengaruhi oleh varietas kedelai,

jumlah air yang ditambahkan, jangka waktu dan kondisi penyimpanan

serta perlakuan panas. Semakin banyak jumlah air yag digunakan untuk

mengencerjkan sari, maka akan semakin sedikit kadar protein yang

diperoleh (Cahyadi, 2007; Koswara, 1998 dan Gunawan dkk, 2008 dalam

Gunawan dkk, 2008).

Daun pandan berfungsi untuk menambah citarasa susu kedelai dan

menutupi bau langu dari kedelai. Aroma harum yang khas pada daun

pandan ini terasa kuat ketika daunnya masih cukup segar atau agak kering.

Selain sebagai pengharum kue, daun pandan juga dipakai sebagai sumber

warna hijau bagi makanan (selain daun suji), sebagai komponen hiasan

penyajian makanan. Daun pandan biasa dilibatkan dalam pembuatan kue-

kue atau masakan lain seperti kolak dan bubur kacang hijau (Erik, 2005).

B. Tinjauan Teori

Sari kedelai merupakan larutan yang dibuat dari kacang kedelai. Sari

kedelai merupakan emulsi stabil dari lemak, air, dan protein, yang

diperoleh dengan cara merendam kacang kedelai kering dan

menggilingnya dengan air. Komposisi nutrisi, tampilan, dan kualitasnya

hampir sama dengan susu sapi. Sari kedelai populer di berbagai negara di

Asia, dan semakin meningkat di kawasan Eropa dan Amerika karena sari

kedelai memiliki kandungan nutrisi yang sangat tinggi. Sari kedelai

merupakan pengganti susu sapi yang sangat ekonomis, karena hanya

memiliki sedikit lemak jenuh dan non kolesterol, sehingga akan

mengurangi resiko penyakit jantung. Keuntungan yang utama adalah bagi

mereka yang memiliki intoleransi terhadap laktosa atau alergi susu. Selain

itu, sari kedelai juga dapat digunakan sebagai pengganti ASI bagi bayi

yang menderita galaktosemia. Sari kedelai juga mengandung lesitin,

vitamin E, dan isoflavon yang menguntungkan bagi kesehatan. Kandungan

sari kedelai sebagian besar adalah protein, asam lemak tak jenuh, namun

rendah akan lemak, karbohidrat, dan kalsium jika dibandingkan dengan

sari dari sapi dan ASI. Kendala utama yang dihadapi pada produk sari

kedelai yaitu cepat rusaknya sari kedelai apabila sari kedelai tidak

disimpan di lemari pendingin. Sari kedelai yang rusak ditandai dengan

berubahnya bau, warna, rasa atau mengental, kemudian terjadinya

pemisahan air dengan endapan sari kedelai. Syarat mutu sari kedelai dapat

dilihat pada (Liu, 1997).

Tabel 2.4. Syarat Mutu Susu Kedelai

No Kriteria uji SatuanPersyaratan

Susu (milk)Minuman

(drink)

1. Keadaan : - normal normal1.1 Bau - normal normal1.2 Rasa - normal normal1.3 Warna - 6,5 - 7,0 6,5 - 7,0

2. pH   min. 2,0 min. 1,0

3. Protein %b/b min. 1,0 min. 0,30

4. Lemak %b/b min. 11,50 min. 11,50

5. Padatan jumlah %b/b Sesuai SNI 01-0222-187  

6. Bahan tambahan makanan      6.1 Pemanis buatan      6.2 Pewarna      6.3 Pengawet      

7. Cemaran logam      7.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,2 maks. 0,27.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 2 maks. 27.3 Seng (Zn) mg/kg maks. 5 maks. 57.4 Timah (Sn) mg/kg maks. 40 (250*) maks. 40(250*)7.5 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,003 maks. 0,03

8. Cemaran arsen (As) mg/kg maks. 0,1 maks. 0,1

9. Cemaran mikroba :      9.1 Angka lempeng total koloni/ml maks. 2 x 102 maks. 2 x 102

9.2 Bakteri bentuk koli APM/ml maks. 20 maks, 209.3 Escherichia coli APM/ml < 3 < 39.4 Salmonela - negatip negatip

9. Staphylococcus aureus koloni/ml 0 0

59.6 Vibrio sp - negatip negatip9.7 Kapang koloni/ml maks. 50 maks. 50

*) Kemasan KalengSumber : SNI 1995 Susu Kedelai

Pada dasarnya semua biji-bijian dapat diproses menjadi susu. Dengan

diolah menjadi susu akan menaikkan nilai cerna dari biji-bijian tersebut.

Pembuatan susu kedelai pada dasarnya adalah memproses biji kacang

kedelai untuk diambil sarinya. Proses pembuatan susu kedelai meliputi

tahap-tahap: penyortiran, pencucian, perendaman, penghancuran hingga

berbentuk bubur, kemudian penyaringan sehingga diperoleh sari kacang

kedelai, kemudian pemanasan.

1. Penyortiran, bertujuan untuk memilih biji-biji kedelai yang berkualitas

baik. Sortasi dilakukan untuk membuang benda asing atau kotoran, dan

biji kedelai yang rusak. Biji kedelai dicuci dengan air mengalir

beberapa kali sampai air bekas cucian bening dan kedelai nampak

bersih.

2. Pencucian, bertujuan menghilangkan kotoran-kotoran yang melekat

pada biji kedelai. Pencucian sebelum perendaman dapat mengurangi

jumlah bakteri yang ada pada biji kedelai.

3. Perendaman, dengan tujuan untuk mempermudah dan mempercepat

proses pelepasan kulit ari agar memudahkan proses penggilingan dan

biji kedelai menyerap air sehingga lebih lunak, mudah digiling dan

lebih cepat matang ketika dimasak. Volume air yang digunakan untuk

merendam adalah 2-3 kali volume kedelai. Perendaman dengan air

dilakukan selama 6-10 jam, jika diluar selang waktu tersebut susu

kedelai yang dihasilkan kurang enak. Setelah perendaman, kedelai

akan memiliki berat 2 kali lipat karena biji kedelai menyerap air

selama perendaman. Setelah direndam kedelai ditiriskan dan dicuci

lagi 2-3 kali.

4. Penggilingan dilakukan dengan air dengan perbandingan 1 : 6 (b/v),

dengan menggunakan perbandingan ini akan dihasilkan kekentalan

seperti pada susu sapi dan juga akan didapatkan protein susu yang

tinggi. Penggilingan biji kedelai bertujuan memudahkan ekstraksi sari

kedelai. Alat yang digunakan untuk menggiling bisa berupa blender

biasa, atau menggunakan mesin penggiling kedelai dari batu atau

dengan hammer mill. Air yang digunakan untuk memblender adalah air

hangat bersuhu 60-70oC dengan perbandingan 1 kg kedelai: 6-10 liter

air. Penggilingan dengan air panas akan menonaktifkan penyebab bau

langu yaitu sebagian enzim lipoksidase dan tripsin inhibitor.

5. Penyaringan, bertujuan untuk memperoleh sari kedelai. Filtrat inilah

yang nantinya akan menjadi susu kedelai. Proses ini memisahkan

ampas dengan sarinya. Penyaringan dapat dilakukan dengan saringan,

kain blacu atau alat pengepres. Namun ada juga mesin pengolah susu

kedelai yang sudah menyediakan fasilitas penyaringan. Penyaringan

dapat memisahkan serat tidak larut air penyebab rasa berkapur pada

susu kedelai. Ampas hasil saringan dapat diperas kembali 1-2 kali

untuk meningkatkan hasil.

6. Pemanasan, dilakukan pada proses akhir pembuatan susu dengan tujuan

untuk mematikan semua organisme yang bersifat patogen dan sebagian

mikroorganisme yang ada sehingga tidak merubah cita rasa maupun

komposisi susu. Pemanasan dapat dilakukan satu atau dua tahap yaitu

pasteurisasi dan sterilisasi. Jika susu akan segera dikonsumsi

pemanasan cukup dengan pasteurisasi saja, namun jika ingin dibotolkan

agar awet beberapa hari maka pemanasan perlu ditambah dengan

sterilisasi. Pemanasan bertujuan membunuh mikroba pathogen,

menonaktifkan sisa enzim penyebab bau langu dan zat anti gizi. Selama

pemanasan susu kedelai harus diaduk terus untuk mencegah

penggumpalan dan agar tidak gosong.

7. Pengemasan merupakan tahap yang penting. Bahan pengemas susu

kedelai bisa berupa plastik, botol cup atau botol gelas. Susu yang

diisikan kedalam botol seharusnya tidak penuh tetapi sisakan 10% dari

volume botol, kemudian tutup botol dengan mesin penutup botol lalu

lakukan sterilisasi dengan cara merebus botol beserta isinya pada suhu

minimal 80oC selama 30 menit (Mochammad Adnan, 1984).

Salah satu cara untuk menjaga keamanan pangan dari produsen pangan

antaranya adalah dengan menerapkan HACCP ( Hazard Analysis Critical

Control Point). HACCP adalah sistem jaminan mutu yang mendasarkan

kepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard ( bahaya) dapat timbul

pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan

pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama

HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang

mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan

pengujian produk akhir (Thaher, 2005).

Konsep HACCP menurut CAC terdiri dari 12 langkah penyusunan dan

penerapan sistem HACCP dimana 7 prinsip HACCP tercakup didalamnya.

Langkah-langkah penyusunan dan penerapan sistem HACCP menurut

Codex Alimentarius Commission, 1997 adalah sebagai berikut :

1. Menyusun tim HACCP Tim HACCP melibatkan semua komponen dalam

industri yang terlibat dalam menghasilkan produk pangan yang aman. Tim

HACCP sebaiknya terdiri dari individu-individu dengan latar belakang

pendidikan atau disiplin ilmu yang beragam dan memiliki keahlian

spesifik dari bidang ilmu yang bersangkutan misalnya ahli mikrobiologi,

ahli mesin, ahli kimia dan lain-lain. Jika keahlian tersebut tidak didapat

dari dalam perusahaan, saran-saran dapat diperoleh dari para ahli diluar

perusahaan.

2. Deskripsi Produk

Deskripsi produk yang dilakukan berupa keterangan lengkap mengenai

produk termasuk jenis produk, komposisi, formulasi, proses pengolahan,

daya simpan, cara distribusi serta keterangan lain yang berkaitan dengan

produk. Semua informasi tersebut diperlukan oleh tim HACCP untuk

melakukan evaluasi secara luas dan komprehensif.

3. Identifikasi Pengguna Yang Dituju Tim HACCP menuliskan kelompok

konsumen yang mungkin berpengaruh pada keamanan produk. Tujuan

penggunaan produk harus didasarkan pada pengguna akhir produk

tersebut. Konsumen ini dapat berasal dari orang umum atau kelompok

masyarakat khusus, misalnya kelompok balita atau bayi, kelompok remaja

atau kelompok orang tua.

4. Analisis Bahaya (Prinsip 1)

Analisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identifikasi bahaya, penetapan

tindakan pencegahan (preventive measure), dan penentuan kategori resiko

atau signifikansi suatu bahaya. Dengan demikian, perlu dipersiapkan daftar

bahan mentah dan ingredient yang digunakan dalam proses, diagram alir

proses yang telah diverifikasi, serta deskripsi dan penggunaan produk yang

mencakup kelompok konsumen beserta cara konsumsinya, cara

penyimpanan, dan lain sebagainya. Dalam tahap ini, semua bahaya

(biologis, kimia dan fisik) yang mungkin muncul pada setiap tahapan

proses produksi ditabulasi dan dideskripsikan, termasuk tindakan

pencegahannya (preventive measures) untuk mengendalikan bahaya

tersebut.

5. Identifikasi Critical Control Point (CCP) (Prinsip 2)

CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah

atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya

keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke

batas yang dapat diterima. Pada setiap bahaya yang telah diidentifikasi

dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu atau beberapa CCP

dimana suatu bahaya dapat dikendalikan. Penetapan CCP dapat dilakukan

dengan menggunakan decision tree. Decision tree berisi pertanyaan

mengenai bahaya yang mungkin muncul dari suatu langkah proses.

6. Penetapan Batas Kritis (Prinsip 3)

Critical limit (CL) atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus

dipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk

menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman. Batas ini

akan memisahkan antara "yang diterima" dan "yang ditolak", berupa

kisaran toleransi pada setiap CCP. Batas kritis ditetapkan untuk menjamin

bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik. Penetapan batas kritis

haruslah dapat dijustifikasi, artinya memiliki alasan kuat mengapa batas

tersebut digunakan dan harus dapat divalidasi artinya sesuai dengan

persyaratan yang ditetapkan serta dapat diukur.

7. Penetapan Prosedur Pemantauan CCP (Prinsip 4)

Kegiatan pemantauan (monitoring) adalah pengujian dan pengamatan

terencana dan terjadwal terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP

dan CL untuk menjamin bahwa CL tersebut menjamin keamanan produk.

CCP dan CL dipantau oleh personel yang terampil serta dengan frekuensi

yang ditentukan berdasarkan berbagai pertimbangan. Pemantauan dapat

berupa pengamatan (observasi) yang direkam dalam suatu checklist atau

pun merupakan suatu pengukuran yang direkam ke dalam suatu datasheet.

Pada tahap ini, tim HACCP perlu memperhatikan mengenai cara

pemantauan, waktu dan frekuensi, serta hal apa saja yang perlu dipantau

dan orang yang melakukan pemantauan.

8. Penetapan Tindakan Koreksi (Prinsip 5)

Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas

kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi

penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat resiko produk pangan.Pada

produk pangan beresiko tinggi misalnya, tindakan koreksi dapat berupa

penghentian proses produksi sebelum semua penyimpangan

9. Penetapan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6)

Verifikasi adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk

menentukan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP

yang ditetapkan. Dengan verifikasi maka diharapkan bahwa kesesuaian

program HACCP dapat diperiksa dan efektifitas pelaksanaan HACCP

dapat dijamin.

10. Perekaman Data (Dokumentasi) (Prinsip 7)

Dokumentasi program HACCP meliputi pendataan tertulis seluruh

program HACCP sehingga program tersebut dapat diperiksa ulang dan

dipertahankan selama periode waktu tertentu. Dokumentasi mencakup

semua catatan mengenai CCP, CL, rekaman pemantauan CL, tindakan

koreksi yang dilakukan terhadap penyimpangan, catatan tentang verifikasi

dan sebagainya. Oleh karena itu dokumen ini dapat ditunjukkan kepada

inspektur pengawas makanan jika dilakukan audit eksternal dan dapat juga

digunakan oleh operator.