RANCANGAN HACCP

SOUP KACANG MERAH

RSUP SANGLAH DENPASAR

Disusun sebagai Salah Satu Syarat dalam MenyelesaikanPraktek Kerja Lapangan Sub P3GT

Oleh:MAULANA KHOIRONY AHMAD

0803000023

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIAPOLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG

JURUSAN GIZIPROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI MALANG

2011

1

RANCANGAN HACCP

1. Tim HACCP

No Nama Jabatan1. Maulana Khoirony Ahmad Ketua2. Rayinda Della Pelaksana

2. Deskripsi Produk

3. Nama produk : Soup Kacang Merah

Komposisi produk : Daging Sapi (25 gram)

Kacang Merah (5 gram)

Wortel ( 50 gram)

Pre/Seledri (5 gram)

Bumbu C (10 gram)

Pengemasan : mangkuk beling (kelas Wing Internasional)

Penyimpanan : di suhu ruang, di baskom stainless steel

Cara distribusi : desentralisasi

Tujuan konsumen : semua pasien di kelas perawatan Wing Internasional

4. Identifikasi Penggunaan

Soup Kacang Merah disajikan pada siklus menu hari ke 7 pada siang hari.

Masakan ini diolah dengan tujuan untuk menambah variasi bahan makanan

dalam menu sayuran serta meningkatkan nilai dan mutu gizi sesuai kebutuhan

konsumen sehingga dapat membantu proses penyembuhan pasien. Penyajian

dilakukan menggunakan mangkuk beling.

5. Diagram Alir Proses

Diagram alir proses pembuatan Soup Kacang Merah disajikan pada Gambar 1.

6. Konfirmasi Diagram Alir

Pada tanggal 5 Mei 2011 pukul 09.00 WITA telah dilakukan pengamatan

tahapan proses diagram alir proses pembuatan Soup Kacang Merah yang

disesuaikan dengan standart resep Penggunaan wortel bukan dari hasil

penerimaan langsung namun menggunakan sisa stok hari kemarin yang telah

dikupas dan dicuci kemudian disimpan dalam ruang penyimpanan basah. Jadi,

proses persiapan bahan (wortel) langsung dilakukan pemotongan.

2

Gambar 1.Diagram Alir

3

Penerimaan bahan makanan(daging sapi, kacang merah,

wortel)

Penerimaan bumbu bumbu utama(bumbu C) : bawang putih, merica, palaBumbu tambahan : seledri

Pemotongan Daging Sapi, kacang merah dan wortel

Penyimpanan bumbu

Pensuwiran Daging Sapi

Pemotongan bahan-bahan bumbu

Pencampuran kuah dan isi soup

Distribusi Soup

Pembuatan Kuah soup

Penyimpanan (daging sapi, kacang merah, wortel)

Perebusan Daging Sapi

Pecampuran bahan bumbu utama

Penumisan bahan-bahan bumbu utama

Perebusan wortel dan

Kacang Merah

Air Rebusan Daging Sapi

7. Potensi Bahaya, Analisa Bahaya, dan Tindakan Pencegahan

No Tahapan Proses Identifikasi Bahaya Penyebab BahayaPotensi Bahaya

Sig Tindakan PencegahanResiko Saferity

1. Penerimaan Bahan

Daging Sapi F : Warna daging pucat, bau busuk, hancur bila disentuh

Penanganan BM yang kurang tepat

R R TS Penetapan spesifikasi bahan makanan yang baik

K : Formalin Penggunaan formalin oleh soupplier

T T S Pemanasan 100o C

B :Salmonella Proses penyimpanan yang tidak sesuai dengan suhu penyimpanan

S S S Penyimpanan pada suhu freezer 0°C

Pemanasan dengan suhu 70 °C

Kacang Merah F : warna gelap, kerut, tekstur tidak baik

Perilaku petugas penerima yang kurang ketat

R R TS Penetapan spesifikasi bahan makanan yang baik

K : Pestisida Pupuk Tanaman T T S Penggunaan Good Agricultural Practices (GAP) atau Chemical Safe Farming oleh petani

B :-

Wortel F : Warna pucat,lembek,berair

Penanganan BM yang kurang tepat

R R TS Penentuan spesifikasi bahan makanan yang baik

K : Pestisida Pupuk tanaman T T S Penggunaan Good

4

Agricultural Practices (GAP) atau Chemical Safe Farming oleh petani

B : - - - - - -

Penerimaan Bumbu

F : Busuk dan berwarna hitam

Penanganan BM yang kurang tepat

R S TS Penetapan spesifikasi bahan makanan yang baik

Menghilangkan bagian yang busuk

Dicuci di air mengalir

K : Pestisida Pupuk tanaman R R TS Penggunaan Good Agricultural Practices (GAP) atau Chemical Safe Farming oleh petani

B : Ulat,busuk Proses penanganan BM yang salah

R R TS Hilangkan bagian yang rusak

Simpan pada tempat yang kering

2. Penyimpanan Bahan

Daging Sapi F :K : -B :Salmonella Proses penyimpanan

yang tidak sesuai S S S Penyimpanan pada

suhu freezer 0°C

5

dengan suhu penyimpanan

Kacang Merah F : - Dari proses sebelumnya

Pemeriksaan dan pembersihan bahan dari barang asing.

K : - - -B :pestisida Proses penyimpanan

yang tidak sesuai dengan suhu penyimpanan

S S S Penyimpanan pada suhu refrigerator

Wortel Fisik : - - -Kimia : - - -Kimia : terdapat pestisida

Pengunaan pestisida T T S Pemesanan bahan makanan pada souplier dengan spesifikasi tanpa penggunaan pestisida

Penyimpanan Bumbu

F : Jamur Penyimpanan pada suhu dan kelembapan yang kurang tepat

S S S Penyimpanan disesuaikan dengan sifat bahan

K: - -B : -

Pencucian bahan dan bumbu

F : - - - - - -K : Kaporit/klorin - R R TS Cek kadar kaporitB : E. coli Kontaminasi air yang

kotorT S S Mengganti sumber air

yang bersih dan melakukan uji kelayakan air (Uji Koliform)

4. Pemotongan Bahan

F : Pisau (rusak / berkarat)

Pisau yang digunakan memotong

R R TS Penggantian peralatan pemotongan yang bersih

K : - - - - - -

6

B : E. colli Air yang digunakan untuk pencucian pisau

S S TS Mengganti sumber air yang bersih dan melakukan uji kelayakan air

5. Pengolahan F : Proses pengolahan yang kurang tepat

Suhu dan waktu pengolahan yang tidak sesuai

T S S Control suhu dan waktu pemanasan

SOP pengolahan makanan yang sesuai

K : - - - - - -B : - - - - - -

6 Pencampuran antar bahan yang sudah diolah

F : Rambut, debu,kotoran

Penggunaan APD yang tidak lengkap oleh petugas pada saat pencampuran bahan dan bumbu,telenan tidak bersih

R R TS Penggunaan APD secara lengkap, contoh: penutup kepala, sarung tangan

K : - - - - - -B : S. Aureus Kontaminasi tangan

petugas atau penjamah makanan yang tidak bersih

R R TS Petugas penjamah makanan mencuci tangan dengan bersih sebelum mencampur bahan makanan dan menggunakan APD sarung tangan yang bersih

7. Pemorsian dan penyajian

F : Rambut, debu Penggunaan APD yang tidak lengkap oleh petugas pada saat pemorsian dan penyajian

R R TS Penggunaan APD secara lengkap, contoh: apron, penutup kepala, sarung tangan

7

K : - - - - - -B : S. Aureus Kontaminasi tangan

petugas atau penjamah makanan yang tidak bersih

R R TS Petugas penjamah makanan mencuci tangan yang bersih sebelum menyajikan makanan dan menggunakan APD sarung tangan yang bersih

Keterangan : R : RendahS : SedangT : TinggiS : SignificantTS : Tidak Significant

8. Penetapan Titik Kritis (CCP)

8

9

No Tahap Proses Identifikasi Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP/bukan CCPPenerimaan Bahan

Daging Sapi F : Warna daging pucat, bau busuk, hancur bila disentuh

Y T Y Y Bukan CCP

K : FormalinB :Salmonella

Kacang Merah F : warna jelek,busuk Y T T - Bukan CCPK : -B :Salmonella

Wortel

F : Warna pucat,lembek,berair

Y T T - Bukan CCP

K : Pestisida B : -

Penerimaan Bumbu F : Busuk dan berwarna hitam

Y T T - Bukan CCP

K : Pestisida B : Ulat,busuk

2. Penyimpanan Bahan

Daging Sapi F : Y T Y Y Bukan CCPK : -B :Salmonella

Kacang Merah F : - Y T Y Y Bukan CCPK : -B :Salmonella

Wortel F : - Y T Y Y Bukan CCP

B: -K : terdapat pestisida

Penyimpanan Bumbu

F : khamir Y T Y Y Bukan CCPK: -B : -

Pencucian bahan dan bumbu

F : - Y T Y Y Bukan CCPK : Kaporit/klorinB : E. coli

4. Pemotongan Bahan F : Pisau berkarat Y T Bukan CCPK : -B : E. colli

5. Pengolahan F : Tingkat kematangan yang kurang tepat

Y Y CCP

K : -B : Salmonella

Keterangan:P1 : Adakah upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang diidentifikasi ?P2 : Apakah tahapan dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai tingkatan

yang dapat diterima ?P3 : Dapatkah bahaya yang sedang diuji terjadi melebihi batas yang dapat diterima ?P4 : Akankah tahapan berikutnya menghilangkan bahaya yang teridentifikasi atau mengurangi tingkatan kemungkinan terjadinya

sampai tingkatan yang dapat diterima ?

10

11

Ya

Tidak

P3

Tidak

P2

Tidak P4

TIDAK

Tidak

Bukan CCP

Ya

Berhenti CCP

Ya

Gambar 2. Diagram Pohon Keputusan Penentuan CCP

YaApakah pencegahan pada tahap ini perlu untuk keamanan pangan?

Lakukan modifikasi

dalam proses atau produk

BerhentiBukan CCP

Tidak

P1

TABEL PENGENDALIAN

Titik Kritis Bahaya

Signifikan

Batas Kritis

Tiap

Tindakan

Pencegahan

Monitoring Tindakan

Koreksi

Verifikasi Records

Apa Kapan Dimana Siapa Bagaimana

Pengolahan Salmonella

Sp

Salmonella

sp. = 0

Batas

kritis

koloni

1 mgg

1x

Ruang

pengola

han

Ahli

mikro

+ HS

Suhu pemanasan

ulang

Memeriksa catatan monitoring

Menganalisis komplain konsumen

Mereview rancangan HACCP

Hasil uji mo.

Foto

Pencampuran

Antar Bahan

yang sudah

diolah

S. aureus S. aureus

maks. 1 x

103 kol/g

Kebersi

han

tangan

petugas

1 mgg

2x

Ruang

distribusi

dan

penyajia

n

Ahli

mikro

+ HS

Memeriksa

kebersihan

tangan dan

proses

mencuci

tangan

Proses

mencuci

tangan

yang

benar

Pemorsian dan

penyajian

S. aureus S. aureus

maks. 1 x

103 kol/g

Kebersi

han

tangan

petugas

1 mgg

2x

Ruang

distribusi

dan

penyajia

n

Ahli

mikro

+ HS

Memeriksa

kebersihan

tangan dan

proses

mencuci

tangan

Proses

mencuci

tangan

yang

benar

12

Analisis

Pada kenyataan di lapangan RSUP Sanglah Denpasar petugas penerimaan bahan

makanan tidak memperhatikan bahaya kimia, mereka hanya memperhatikan bahaya

fisik dan biologi. Karena bahaya fisik dan biologi dapat terdeteksi secara kasat mata

sedangkan mendeteksi bahaya kimia harus melalui uji laboratorium sebelumnya.

Apabila bahan makanan yang diterima harus di uji laboratorium memerlukan waktu

yang lama sehingga uji kimia pada makanan dilakukan 3 bulan sekali terhadap sampel

makanan yang telah dipilih.

Tindakan koreksi yang dilakukan oleh petugas penerima bahan makanan adalah

mensotir bahan makanan sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan, jika terdapat

bahan makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi maka bahan makanan akan

dikembalikan pada rekanan.

Evaluasi Rancangan HACCP :

1. Soup Kacang Merah

Dari hasil observasi proses pembuatan Soup Kacang Merah untuk bayi dapat

diketahui bahwa terdapat titik kendali kritis (CCP) pada proses

pengolahan,pencampuran antar bahan yang sudah diolah dan pemorsian serta

penyajian dan pada dasarnya penetapan CCP didasarkan pada bahaya fisik,kimia

dan biologi pada tiap-tiap langkah.

Proses Penetapan CCP

Penetapan CCP pada proses pengolahan didasarkan karena tahapan ini dirancang

khusus untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang terjadi dengan

tindakan pencegahan berupa kontrol suhu pada waktu pengolahan untuk

mengurangi bahaya mikroorganisme dimana bahaya yang terjadi adalah bahaya

biologi Salmonella Sp.

Penetapan CCP pada proses pencampuran antar bahan yang sudah diolah

didasarkan pada terlalu banyak proses penanganan terhadap makanan dimana

masing-masing bahan makanan yang telah melakukan proses pengolahan pada

proses ini dicampur menjadi 1 tanpa melalui proses pemasakkan kembali

13

sehingga mengakibatkan timbulnya mikroorganisme karena proses pencampuran

tersebut.

Penetapan CCP pada proses pemorsian dan penyajian didasarkan karena tidak

ada tahapan berikutnya yang dirancang khusus untuk mengendalikan bahaya

Rencana Tindak Lanjut

Berdasarkan ketererangan di atas dapat disimpulkan bahwa titik kendali kritis dari

bubur tim campur untuk bayi adalah pada proses pencampuran anatar bahan yang sudah

diolah, pengolahan dan pemorsian serta penyajian dimana rencana tindak lanjut yang

dilakukan melalui tabel pengendalian yaitu pemanasan ulang dan penggunaan APD

lengkap bagi TPM ketika melakukan pencampuran bahan dan pemorsian.

14