haccp wulan

PENERAPAN HACCP PADA PRODUKSI MANGKUK AYAM

(Tugas Mata Kuliah Pengawasan Mutu Pangan)

Oleh:

KELOMPOK B3

Desma Prastawati 12310009

Fauziyah Wulandari 12310021

Juli Sekar Arum 12310024

Setiaji Rahmat Dermawan 12310040

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN TANJUNGKARANG

JURUSAN GIZI

2014

1. TIM HACCP

NO. TIM HACCP JABATAN DALAM

PERUSAHAAN

BIDANG KEAHLIAN

1. Fauziyah Wulandari Manager Ahli Gizi

2. Setiaji Rahmat Dermawan Supervisor Ahli Mikrobiologi

3. Desma Prastawati Sekertaris Ahli Teknologi Pangan

4. Juli Sekar Arum Bendahara Manager Quality Asurance

BIODATA TIM HACCP

1. Nama : Desma Prastawati

2. Jabatan : Sekertaris

3. Tempat/tanggal lahir : Gadingrejo, 28 September 1993

4. Jenis Kelamin : Perempuan

5. Status perkawinan : Belum menikah

6. Kebangsaan : Indonesia

7. Agama : Islam

8. Alamat : Pringsewu

9. No. Telpon : +6282273972501

10. E-mail : [email protected]

11. Hobi : Traveling

Photo

3X4

BIODATA TIM HACCP

1. Nama : Fauziyah Wulandari

2. Jabatan : Manager

3. Tempat/tanggal lahir : Pringsewu, 18 Februari 1994




7. Agama : Islam

8. Alamat : Pringsewu

9. No. Telpon : +6285788544503


11. Hobi : Membaca buku, mendengarkan musik

Photo

3X4

mailto:[email protected]

BIODATA TIM HACCP

1. Nama : Juli Sekar Arum

2. Jabatan : Bendahara

3. Tempat/tanggal lahir : Metro, 10 Juli 1994




7. Agama : Islam

8. Alamat : Ganjar Agung 14/II Metro Barat

9. No. Telpon : +6289631390881


11. Hobi : Menggambar

Photo

3X4

BIODATA TIM HACCP

1. Nama : Setiaji Rahmat Dermawan

2. Jabatan : Supervisor

3. Tempat/tanggal lahir : Metro, 19 Oktober 1994

4. Jenis Kelamin : Laki-laki



7. Agama : Islam

8. Alamat : Metro

9. No. Telpon :


11. Hobi : Bermain bulu tangkis

Photo

3X4

JUDUL : PENERAPAN HACCP PADA PRODUKSI MANGKUK AYAM

TARGET/TUJUAN HACCP

a. UMUM

Menghasilkan produk yang bermutu tinggi

b. KHUSUS

1. Menghasilkan produk mangkuk ayam yang bernilai gizi tinggi .

2. Menghasilkan produk mangkuk ayam yang lezat.

3. Menghasilkan produk mangkuk ayam yang diterima oleh konsumen.

DESKRIPSI GAMBARAN PRODUK

ASPEK HASIL PENGAMATAN

Nama Produk mangkuk ayam

Konsumen semua umur

Komposisi ayam, telur ayam, bawang bombay, bawang

putih, lada, garam, daun seledri, minyak.

Metode Persiapan Konsumsi dibungkus dengan kertas roti dan mika

Metode Pengolahan pengukusan dan penggorengan

Cara Penyimpanan disimpan pada suhu ruang dan tempat tertutup

1 hari/24 jam (masa kadaluarsa)

Cara Distribusi nampan atau keranjang makanan

Cara Konsumsi produk langsung di konsumsi

BAHAN-BAHAN YANG DI PERLUKAN

a. Bahan Utama : Daging ayam giling

b. Bahan Lain : Telur ayam ras

: Bawang merah

: Bawang putih, cincang kasar

: Bawang bombay, dicincang

: Tomat merah, dibuang bijinya, dicincang

: Daun seledri, diiris tipis

: Garam

: Merica bubuk

: Telur, dikocok lepas untuk mencelup

: Minyak untuk menumis

: Minyak untuk menggoreng

DIGRAM ALIR

Bahan baku diterima

Bersihkan ayam dengan air mengalir

Kupas bawang putih dan bawang bombay, lalu cuci bersih

Panaskan minyak, tumis bawang putih dan bawang bombay hingga harum, angkat

Campur ayam giling, telur, tomat, daun seledri, dan tumisan bawang, aduk rata

Giling menggunakan chopper

Masukkan adonan ke dalam cetakkan yang sudah dioles margarin

Tambahkan garam, merica bubuk,

Goreng dalam minyak yang dipanaskan di atas api sedang sampai matang

Oven dengan api bawah suhu 1800C selama

30 menit sampai matang

Celupkan ke dalam telur

Dikemas dengan mika

Distribusi

IDENTIFIKASI BAHAYA DAN RESIKO BAHAYA

NO. INGREDIANT/

TAHAP PROSES

BAHAYA JENIS BAHAYA CARA

PENCEGAHAN

1. Penerimaan bahan

baku bahan

tambahan & bahan

pengemas ayam

Biologis:

mikroorganisme

(E.coli, Salmonela),

lalat

Fisik: kerikil, rambut,

debu, kotoran

Kimia: formalin,

antibiotik

Kontaminasi saat

pemotongan dan

kontaminasi dari

udara, alat, pekerja

saat pemeriksaan

kualitas.

Uji kualitas

mikrobiologi ayam

pempercepat

proses

pengambilan

sampel.

2. Telur ayam ras Biologis :

mikroorganisme

(E.coli, Salmonela)

Fisik: kotoran ayam,

debu, retak.

Kimia: suntikan gen

sintetis.

Cemaran

Salmonella yang

berasal dari kotoran

ayam dalam kloaka

atau dalam

kandang.

Kontaminasi dari

udara, alat, pekerja

saat pemeriksaan

kualitas.

Uji kualitas mutu

telur.

Mencuci dan

mengemas telur

sebelum

dipasarkan.

Pemilihan bahan

yang baik pada

saat pembelian dan

penerimaan.

Disimpan pada

suhu -5oC.

3. Bawang putih Biologis:

mikroorganisme

(jamur, kapang)

Fisik: rambut, isi

straples, debu, kerikil

Kimia: pestisida

Kontaminasi saat

panen, kontaminasi

saat pendistribusian.

Pemilihan bahan

yang baik pada

saat pembelian dan

penerimaan.

Disimpan di suhu

ruang(tidak

lembab).

Penyortiran dan

pencucian dengan

air mengalir.

4. Bawang bombay Biologis:

mikroorganisme

(jamur, kapang)

Fisik: rambut, isi

straples, debu, kerikil

Kimia: pestisida

Kontaminasi saat

panen, kontaminasi


Pemilihan bahan

yang baik pada

saat pembelian dan

penerimaan.

Disimpan di suhu

ruang(tidak

lembab).

5. Tomat merah Biologis:

mikroorganisme

(jamur, Shigella sp),

ulat.

Fisik: rambut, kerikil,

pasir, debu.

Kimia: pestisida

Tercemar oleh

bakteri patogen

yang berasal dari air

yang tercemar

limbah, tanah, atau

kotoran hewan yang

digunakan sebagai

pupuk.

Kontaminasi saat

panen, kontaminasi


Pemilihan bahan

yang baik pada

saat pembelian dan

penerimaan.

Disimpan di suhu

cooling (10-15 oC).

6. Garam Biologis: lalat, semut,

Salmonella yang

hidup dalam

kandungan garam 6%,

Listeria

monocytogenes yang

hidup pada kandungan

garam 10%, dan

Staphylococcus

aureus yang hidup

pada kandungan

garam 20%.

Kontaminasi saat

pendistribusian.

Pemilihan bahan

yang baik pada

saat pembelian dan

penerimaan.

Penyimpanan yang

sesuai dengan

suhu 10-21oC.

Disimpan di

tempat yang

tertutup atau

berkaca, atau

keramik.

Fisik: rambut, krikil,

pasir, debu.

Kimia: melewati batas

kadaluarsa.

7. Daun seledri Biologis: lalat, semut,

ulat, mikroorganisme

(jamur, Shigella sp)

Fisik: rambut, kerikil,

pasir, debu.

Kimia: pestisida

Tercemar oleh

bakteri patogen

yang berasal dari air

yang tercemar

limbah, tanah, atau

kotoran hewan yang

digunakan sebagai

pupuk.

Kontaminasi saat

panen, kontaminasi


Pemilihan bahan

yang baik pada

saat pembelian dan

penerimaan.

Penyortiran dan

pencucian dengan

air mengalir.

Disimpan di suhu

cooling (10-15 oC).

8. Merica bubuk Biologis: Bacillus,

semut, lalat.

Fisik: debu,

Kimia: melewati batas

kadaluarsa

Kontaminasi saat

pendistribusian.

Pemilihan bahan

yang baik pada

saat pembelian dan

penerimaan.

Disimpan di

tempat tertutup

dan tidak lembab.

9. Minyak Biologis: lalat,

nyamuk, semut

Fisik: debu

Kimia: otoksidasi

radikal asam lemak

tak jenuh. Melewati

batas kadaluarsa

Kontaminasi saat

pendistribusian.

Proses ketengikan

minyak dapat

dihambat dengan

menyimpan

minyak dengan

baik, yaitu tempat

tertutup yang

gelap dan dingin,

wadah lebih baik

terbuat dari bahan

alumunium atau

stainless

steel,harus

dihindarkan dari

logam besi atau

tembaga.

10. Persiapan :

a. Persiapan bahan

baku :

(ayam, telur,

bawang bombay,

bawang putih,

tomat, daun seledri,

merica bubuk,

garam, dan

minyak).

Biologis: Salmonella,

E.coli, Shigella,

Staphylococcus

aureus,

Fisik: rambut, debu.

Kimia: kontaminasi

dari alat seperti karat

yang ada di peralatan

dan logam berbahaya

yang terdapat pada

peralatan

Proses mencuci

masih

memungkinkan

adanya

mikroorganisme

yang tumbuh karena

pencucian dengan

air mengalir tidak

dapat mematikan

bakteri.

Proses pengukusan

dan penggorengan

b. Persiapan peralatan

masak dan

peralatan saji :

pisau, talenan,

baskom, kukusan,

wajan, sutil,

serokan, piring,

mika, kertas roti,

sendok.

Biologis: E. coli.

Fisik: debu, rambut

Kimia: karat yang ada

di peralatan dan

logam berbahaya yang

terdapat pada

peralatan

Bakteri dari sisa

memotong bahan

makanan

sebelumnya,

terdapat karat pada

alat masak yang

digunakan.

Terdapat kotoran

seperti debu yang

menempel pada

peralatan.

Pengecekan

peralatan sebelum

digunakan.

Mencuci alat

dengan sabun

sebelum dan

sesudah dipakai.

c. Persiapan higiene

dan sanitasi

Biologis: E. coli.

Fisik: rambut,

Bakteri dari tangan

penjamah. Rambut,

Penjamah mencuci

tangan dengan

penjamah makanan keringat, debu,

kotoran.

Kimia: Logam yang

terdapat pada

aksesoris penjamah

makanan

keringat, debu, dan

kotoran yang

berasal dari

penjamah

Logam pada

aksesoris yang

dkenakan ditangan

sabun dan air

mengalir sebelum

dan sesudah

menyentuh

makanan,

menggunakan

tutup kepala, dan

tidak

menggunakan

aksesoris atau

perhiasan, serta

tenaga persiapan

tidak saling bicara

saat

mempersiapkan

bahan makanan.

6. Pengolahan Biologis: E. coli.

Fisik: rambut,

keringat, debu,

kotoran.

Kimia: zat triclosan

yang terdapat pada

sabun

Dari kualitas air

kontaminasi bahan

kimia dari sisa

sabun, pemasakan

terlalu matang

Gunakan air yang

bersih, hindari

pemasakan dengan

api yang terlalu

besar dan jauhkan

bahan-bahan dari

pembersih dari

tempat masak serta

menggunakan

tutup kepala.

Masakan harus

benar-benar

matang dan

mencapai suhu

yang tepat.

Tidak meletakkan

berdekatan antara

bahan makanan

yang matang

dengan yang

mentah.

Hygiene sanitasi

alat, ruangan, dan

tenaga pengelola.

7. Distribusi Biologis: E. Coli,

serangga

Fisik: rambut,

keringat, debu,

kotoran.

Bakteri pada

peralatan masak,

tempat makanan,

kotoran debu

sebelum

pengepakan.

Hygiene sanitasi

alat, ruangan, dan

tenaga distribusi.

Mempersingkat

jarak waktu antara

pemasakan dengan

pendistribusian.

Pendistribusian

dengan wadah

yang tertutup.

8. Penyajian Biologis: E. coli.

Fisik: rambut,

keringat, debu,

kotoran.

Kotaran debu pada

saat di sajikan.

Penyajian

makanan dengan

kondisi hangat

<65°C

Tempat penyajian

tertutup

KET=*B(M)= bahaya biologi (mikrobiologi);K=kimia;f=fisika

ANALISIS KATEGIRI RESIKO BAHAYA

Nama Produk : Mangkuk Ayam

NO. BAHAN KELOMPOK BAHAYA KATEGORI RESIKO**

A B C D E F

1. Daging

ayam

+ + - + + - III

2. Telur ras + + - + + - III

3. Bawang

putih

- - - + + - II

4. Bawang

bombay

- - - + + - II

5. Tomat - + - + + - III

6. Garam - - - + + - II

7. Minyak - - + + - II

8. Merica

bubuk

- + - + + - III

9. Daun

seledri

- + - + + - III

CCP Decision Tree untuk Bahan Mentah

1. Ayam Giling

P1: Apakah terdapat bahaya dalam ayam giling?

YA

P2: Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut?

YA

P3: Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang

tidak dapat dikendalikan?

TIDAK

CCP Decision Tree untuk Proses Pengolahan

P1: Apakah terdapat bahaya pada tahap proses pencampuran dan pencetakan?

P2: Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut?

P3: Apakah proses dioven dan menggoreng dirancang khusus untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman?

BUKAN CCP

YA

YA

YA

CCP

Penetapan CCP Bahan Baku

Material Bahaya Penyebab Tindakan

pengendalian/pencegahan

P1 P2 P3 CCP/Non

CCP

Alasan Keputusan

Ayam

giling

Biologis:

mikroorganisme

(E.coli,

Salmonela),

lalat

Fisik: kerikil,

rambut, debu,

kotoran

Kimia:

antibiotik

Kontaminasi

dari alat,

udara, dan

pekerja

Uji kualitas mikrobiologi

ayam

pempercepat proses

pengambilan sampel.

Pencucian produk dan

menggunakan peralatan

yang bersih

Y Y T Non CCP Bahaya tersebut akan

hilang pada tahap

pengukusan dan

penggorengan

Penetapan CCP Proses Pengolahan

Tahap Bahaya Penyebab Tindakan

pengendalian/pencegahan

P1 P2 P3 CCP/Non CCP Alasan

Keputusan

Pencampura

n

Biologis:

E. coli

Kontaminasi

dari alat dan

Tidak meletakkan

berdekatan antara bahan

Y Y T Non CCP Proses

pencampuran

Fisik:

rambut,

keringat,

debu,

kotoran.

Kimia: zat

karat

pekerja serta

lingkungan

makanan yang matang

dengan yang mentah.

Hygiene sanitasi alat,

ruangan, dan tenaga

pengelola.

belum mampu

mengurangi

bahaya hingga

aman

Pencetakan Biologis:

E. coli

Fisik:

rambut,

keringat,

debu,

kotoran.

Kimia: zat

karat

Kontaminasi

dari alat dan

pekerja serta

lingkungan

Tidak meletakkan

berdekatan antara bahan

makanan yang matang

dengan yang mentah.

Hygiene sanitasi alat,

ruangan, dan tenaga

pengelola.

Y Y T Non CCP Proses

pencampuran

belum mampu

mengurangi

bahaya hingga

aman

Dioven dan

menggoreng

Biologis:

E. coli

Fisik:

Waktu dan

suhu

pemanasan

Pengawasan kecukupan

suhu dan waktu

Y CCP Proses ini

dirancang untuk

mengurangi

rambut,

keringat,

debu,

kotoran.

Kimia: zat

karat

tidak sesuai bahaya sampai

aman

PENERAPAN HACCP

Langkah

Prinsip 1Prinsip

2Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6

Prinsip 7Tahap

InputBahaya

Tindakan Pengendalian Pencegahan

Ccp Batas Kritis

Tindakan Koreksi

Verifikasi

What Where How When Who What&Who What&Who

Bahan Baku

1. Air Berbagai pathogen, pencemaran logam, debu, dan kerikil

Spesifikasi standar air industri pangan

CCP1 Tidak berbau tidak berasa tidak keruh

Spesifikasi bahan baku, benda asing

Tempat suplai air

Inspeksi sumber air, visual control

Setiap penggunaan air

Personal sanitasi

Hentikan pemakaian air

Review hasil oleh supervisor sanitasi

Form pemeriksaan air

2. Ayam giling

Kontaminasi mikrobra pathogen

Meminta sertifikasi mutu

CCP2 Tidak berlendir, insang berwarna merah segar,

Spesifikasi bahan baku

kemasan Inspeksi penerimaan bahan

Setiap barang datang

QC raw material

Dibuat surat retur barang dan dikembalikan pada supplier

Review hasil oleh supervisor QC

Form pemeriksaan bahan baku

haccp wulan

Documents