haccp industri

7/29/2019 Haccp Industri

1/47

LAPORAN PENGAWASAN MUTU INDUSTRI

TAHU SUSU LEMBANG

Makalah

Pendidik Pengampu:

Puji Rahmawati, S.TP, M.Si

Di l h


2/47

Disusun oleh

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar BelakangTahu merupakan makanan yang sering dikonsumsi masyarakat Indonesia

karena rasanya enak, mudah dibuat, dapat diolah menjadi berbagai bentuk

masakan, harganya murah, serta mengandung protein tinggi. Tahu berasal dari

Cina. Nama tahu adalah kata serapan dari bahasa Hokkian (tauhu) yang secara

harfiah berarti kedelai yang difermentasi. Tahu pertama kali muncul di Tiongkok

sejak zaman Dinasti Han sekitar 2200 tahun lalu. Penemunya adalah Liu An,

seorang bangsawan yang merupakan cucu dari Kaisar Han Gaozu, Liu Bang

pendiri Dinasti Han. Dibawa para perantau Cina, makanan ini lalu menyebar ke

Asia Timur, Asia Tenggara, dan akhirnya ke seluruh dunia, termasuk Indonesia

(Wikipedia, 2010).

Tahu adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan dan


3/47

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A.TahuKacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji

kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan

lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino

yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun

penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk

menjaga keseimbangan asam amino tersebut.

Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin)

sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan

tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik,

tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai

mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat


4/47

Prosodur Kerja Pembuatan Tahu

1. Timbang kedelai kuning sebanyak 1 kg2. Cuci dan rendam semalam3.

Cuci lagi sambil diremas-remas sehingga kulit ari terlepas dan dipisahkan darikedelai

4. Hancurkan dengan penambahan air panas, dilakukan sampai 8 liter air panas5. Saring dengan kain sar ing untuk mengekstraksi protein kedelai6. Ekstraksi yang diperoleh dididihkan selama 30 menit atau sampai bau languh

ilang

7. Didinginkan sampai suhu turun menjadi 85oC dan masukan salah satubahan penggumpal asam cuka 4% , 100 mL/1liter susu kedelai, CaSO4 1%, 250 mL/1

liter susu kedelai

8. Aduk per lahan-lahan untuk menghomogenkan bahan penggumpal9. Setelah protein mulai menggumpal biarkan mengendap


5/47

Faktorfaktor yang Menentukan Mutu

Tahu yang baik adalah tahu yang berkualitas baik, bergizi dan tahanterhadap penyimpanan.

Tahu yang baik adalah tahu yang tidak cepat mengalamikerusakan yangdapat menurunkan nilai gizi yang rendah bahkan sampai tahu tidakmemenuhi syarat sebagai makanan, misalnya tahu cepat menjadi basi, tahu

cepat menjadi bau yang tidak disenangi, tahu cepat ditumbuhi jamur yang

dapat menghasilkan toksi/racun yang dapat mengganggu kesehatan tubuh

bagi yang mengkonsumsinya.

Faktorfaktor yang menentukan mutu tahu :1. Kwalitas kedelai yang digunakan2. Proses pembuatan tahu3. Pemakaian bahanbahan pembantu lainnya.

Kwalitas Kedelai yang Digunakan


6/47

Sumber limbah cair lainnya berasal dari proses sortasi dan pembersihan,

pengupasan kulit, pencucian, penyaringan, pencucian peralatan proses dan lantai.

Junlah limbah cair yang dihasilkan oleh industri pembuatan tahu sebanding

dengan penggunaan air untuk pemrosesannya. Menurut Nuraida (1985) jumlah

kebutuhan air proses dan jumlah limbah cair yang dihasilkan dilaporkan berturut-turut sebesar 45 dan 43,5 liter untuk tiap kilogram bahan baku kacang kedelai.

Pada beberapa industri tahu, sebaian kecil dari limbah cair tersebut (khususnya air

dadih) dimanfaatkan kembali sebgaai bahan penggumpal. (Dhahiyat, 1990).

Perincian penggunaan air dalam setia tahapa proses dapat dilihat pa tabel X.

Tabel X. Perkiraan kebutuhan air pada pengolahan tahu untuk setiap 3 kg

kedelai

Tahap Proses Kebutuhan Air (Liter)

Pencucian 20


7/47

Karakteristik limbah cair industri Tahu

Untuk limbah industri tahu ada dua hal yang perlu diperhatikan yaknikarakteristik fisika dan kimia. Karakteristik fisika meliputi padatan total, suhu,

warna dan bau. Karakteristik kimia meliputi bahan organik, bahan anorganik dan

gas.

Suhu buangan industri tahu berasal dari proses pemasakan kedelai. Suhu

limbah cair tahu pada umumnya lebih tinggi dari air bakunya, yaitu 400C sampai

46 0C. Suhu yang meningkat di lingkungan perairan akan mempengaruhi

kehidupan biologis, kelarutan oksigen dan gas lain, kerapatan air, viskositas, dan

tegangan permukaan.

Bahan-bahan organik yang terkandung di dalam buangan industri tahu

pada umumnya sangat tinggi. Senyawa-senyawa organik di dalam air buangan


8/47

sampai 434,78 mg/l. sehingga masuknya limbah cair tahu ke lingkungan perairan

akan meningkatkan total nitrogen di peraian tersebut.

Gas-gas yang biasa ditemukan dalam limbah adalah gas nitrogen (N2 ),

oksigen (O2 ), hidrogen sulfida (H2S), amonia (NH3 ), karbondioksida (CO2 )

dan metana (CH4). Gas-gas tersebut berasal dari dekomposisi bahan-bahan

organik yang terdapat di dalam air buangan.

Pengolahan limbah cair industri tahu

Berbagai upaya untuk mengolah limbah cair industri tahu telah dicoba dan

dikembangkan. Secara umum, metode pengolahan yang dikembangkan tersebut

dapat digolongkan atas 3 jenis metode pengolahan, yaitu secara fisika, kimia

maupun biologis.

Cara fisika, merupakan metode pemisahan sebagian dari beban

pencemaran khususnya padatan tersuspensi atau koloid dari limbah cair. Dalam

pengolahan limbah cair industri tahu secara fisika, proses yang dapat digunakan


9/47

menarik ion-ion bermuatan berlawanan dan membentuk lapisan kokoh (lapisan

stern) mengelilingi partikel inti. Selanjutnya lapisan kokoh (stern) yang bermuatan

positif menarik ion-ion negatif lainnya dari dalam larutan membentuk lapisan

kedua )lapisan difus). Kedua lapisan tersebut bersama-sama menyelimuti

patrtikel-partikel koloid dan membuatnya menjadi stabil. Partikel-partikel koloid

dalam keadaan stabil menurut Davis dan Cornwell (1991) cenderung tidak mau

bergabung satu sama lainnya membentuk flok-flok berukuran lebih besar,

sehingga tidak dapat dihilangkan dengan proses sedimentasi ataupun filtrasi.

Koagulasi pada dasarnya merupakan proses destabilisasi partikel koloid

bermuatan dengan cara penambahan ion-ion bermuatan berlawanan (koagulan) ke

dalam koloid, dengan demikian partikel koloid menjadi netral dan dapat

beraglomerasi satu sama lain membentuk mikroflok. Selanjutnya mikroflok-

mikroflok yang telah terbentuk dengan dibantu pengadukan lambat mengalami

penggabungan menghasilkan makroflok (flokulasi), Sehingga dapat dipisahkan

dari dalam larutan dengan cara pengendapan atau filtrasi (Eckenfelder, 2000;


10/47

yang dicapai dilaporkan secara teknis cukup memuaskan, dimana diperoleh

penurunan BOD terlarut, nitrogen dan fosfor berturut-turut sebesar 95%, 67% dan

57%. Akan tetapi melihat tingkat pengetahuan para pembuat tahu khususnya di

Indonesia yang relatif minim dalam hal penanganan limbah dan faktor-faktor

teknis lainnya, seperti biaya investasi dan operasi cukup tinggi, serta pengendalian

proses yang relatif kompleks. Sehingga, penerapan metode ini khususnya di

Indonesia kurang berdaya guna. Hal ini dapat dilihat, bahwa banyak di antara

pembuat tahu membuang limbahnya ke perairan tanpa melalui pengolahan

terlebih dahulu (Lisnasari, 1995).

B.GMP (Good Manufacturing Practices)GMP (Good Manufacturing Practices) merupakan suatu pedoman bagi industri

pangan, bagaimana cara berproduksi pangan yang baik. GMP merupakan

prasyarat utama sebelum suatu industri pangan dapat memperoleh sertifikat sistem

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)


11/47

tujuan atau sasaran keseluruhan yang diharapkan GMP dalam memproduksi

pangan yang bermutu tinggi aman dan tertib.

2. Sanitasi dan Higiene

Sanitasi pangan ditujukan untuk mencapai kebersihan yang prima dalam

tempat produksi, persiapan penyimpanan, penyajian makanan, dan air sanitasi.

Hal-hal tersebut merupakan aspek yang sangat esensial dalam setiap cara

penanganan pangan. Program sanitasi dijalankan bukan untuk mengatasi masalah

kotornya lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk

menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan, serta mencegah

terjadinya kontaminasi silang. Program higiene dan sanitasi yang efektif

merupakan kunci untuk pengontrolan pertumbuhan mikroba pada produk dan

industri pengolahan makanan.

3. Prinsip Dasar Sanitasi

Prinsip dasar sanitasi meliputi dua hal, yaitu membersihkan dan sanitasi.

Membersihkan yaitu menghilangkan mikroba yang berasal dari sisa makanan dan


12/47

3) Peralatan untuk sterilisasiHarus diusahakan dipelihara agar berada di atas suhu 75 760C agar bakteri

thermofilik dapat dibunuh dan dihambat pertumbuhannya.

4) Air untuk pengolahan makananAir yang digunakan sebaiknya memenuhi persyaratan air minum.

5) Air pendingin kalengSetelah proses sterilisasi berakhir, kalengnya harus segera didinginkan dengan

air pendingin kaleng yang mengandung disinfektan dalam dosis yang cukup.

Biasanya digunakan khlorinasi air sehingga residu khlorine 0,51,0 ppm.

6) Peralatan/mesin yang menangani produk akhir (post process handling

equipment)

Pembersihan peralatan ini harus kering dan bersih untuk menjaga agar tidak

terjadi rekontaminasi.

5. Persyaratan GMP

GMP mempersyaratkan agar dilakukan pembersihan dan sanitasi dengan


13/47

3) Pembilasan: membilas tanah dengan pembersih seperti sabun/deterjen daripermukaan

4) Pengecekan visual: memastikan dengan indera mata bahwa permukaanalat bersih

5) Penggunaan disinfektan: untuk membunuh mikroba.6) Pembersihan akhir: bila diperlukan untuk membilas cairan disinfektan

yang padat

7) Drain dry atau pembilasan kering: disinfektan atau final rinse dikeringkandari alat-alat tanpa diseka/dilap. Cegah jangan sampai terjadi genangan air

karena genangan air merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan

mikroba.

7. Jenis Sanitizer

Sanitasi adalah langkah pemberian sanitizer dalam kimia atau perlakuan

fisik yang dapat mereduksi populasi mikroba pada fasilitas dan peralatan pabrik.


14/47

8. Sanitasi Kimiawi

Meskipun panas dan sinar UV sangat efektif untuk proses sanitasi, hingga kini

industri pangan masih sangat bergantung pada disinfektan kimiawi. Disinfektan

tersebut akan membasmi sebagian besar mikroba. Yang penting wajib

dipertimbangkan bahwa spora mikroba bisa bertahan terhadap disinfektan. Jadi

permukaan yang sudah diberi disinfektan adalah tidak steril. Sesudah sanitasi,

jumlah mikroba berkurang banyak tetapi tidak steril. Steril berarti tidak ada

mikroba sama sekali (sterilized).

Peraturan GMP mempersyaratkan penggunaan zat kimia yang cukup dalam

dosis yang dianggap aman, oleh karena itu sangat penting untuk mengikuti

petunjuk penggunaan disinfektan tersebut dari pabrik pembuatnya.

Sangat tidak berguna untuk melakukan desinfeksi pada pernukaan alat yang

kotor, karena disinfektannya akan bereaksi dengan kotoran sehingga tidak efektif.

9. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pemilihan Jenis Sanitizer

Hidrogen peroksida (H2O2) dan ozon (O3) juga dapat digunakan sebagai


15/47

menghasilkan produksi makanan yang dikonsumsi oleh masyarakat luas harus

dikelola dengan memperhatikan kaedah-kaedah hygiene sanitasi. Sehingga produk

yang dihasilkan aman bagi kesehatan masyarakat.

Kontaminasi oleh mikroorganisme dapat terjadi setiap saat dan menyentuh

permukaan setiap tangan atau alat. Dengan demikian sanitasi lingkungan sangat

perlu diperhatikan terutama yang bekerja dalam bidang mikrobiologi atau

pengolahan produk makanan atau industri (Volk dan Wheeler, 1984).

Salah satu sumber kontaminan utama dalam pengolahan pangan berasal

dari penggunaan wadah dan alat pengolahan yang kotor dan mengandung mikroba

dalam jumlah cukup tinggi. Pencucian alat pengolahan dengan menggunakan air

yang kotor, dapat menyebabkan mikroba yang berasal dari air pencuci dapat

menempel pada wadah / alat tersebut.

Demikian juga sisa-sisa makanan yang masih menempel pada alat / wadah

dapat menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme yang cukup tinggi. Mikroba

yang mungkin tumbuh bisa kapang, khamir atau bakteri. Mutu makanan yang baik


16/47

Untuk mencapai tujuan produk tahu yang sehat, maka perlu adanya upaya hygiene

sanitasi yang mendasar pada 6 (enam) prinsip Sanitasi Makanan, yaitu :

1) Upaya pengamanan bahan baku pembuataan tahu2) Upaya pengumpulan/penyimpanan bahan baku produk tahu3) Upaya pengolahan bahan pembuatan tahu4) Upaya pengangkutan produk tahu5) Upaya penyimpanan produk tahu6) Upaya penyajian produk tahu

Kemutlakan adanya keenam Prinsip tersebut merupakan penting. Namun

demikian, dalam penyelenggaraan upaya-upaya tersebut perlu adanya klasifikasi

dan syarat penyelenggaraan/pengolahan pada produk tahu.

1. Pengamanan Bahan-bahan Pembuatan TahuMengamankan bahan baku pembuatan tahu adalah menjaga adanya

kerusakan dan pencemaran baik yang terbawa oleh bahan makanan ataupun

faktor-faktor lingkungan yang akan terkontaminasi dengan makanan.Penyebab


17/47

dari keempat aspek ini juga dapat menentukan tingkat kesehatan dari makanan

yang diolah. Penjamah makanan, adalah seorang tenaga yang menjamah makanan,

baik dalam mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam

menyajikan. Pengetahuan, sikap dan perilaku seorang penjamah juga

mempengaruhi kualitas makanan, terutama penjamah yang bekerja di tempat

pengolahan makanan untuk umum.

Dari seorang penjamah makanan yang tidak sehat/baik dapat menyebarkan

penyakit dan bahkan dapat mengakibatkan kematian terhadap masyarakat

konsumen. Cara pengolahan, Kontaminasi terhadap makanan oleh peralatan,

penjamah makanan, proses penanganannya maupun air, harus dihindari selama

pengolahan makanan, baik dalam mencuci, meracik maupun memasak. Dalam

mencuci bahan makanan harus memperhatikan hal-hal berikut :

1) Air pencuci harus memenuhi standar kesehatan yang berlaku.2) Cara mencuci bahan-bahan sedemikian rupa sehingga semua kotoran,

bahan kimia sisa penyemprotan dan bakteri yang tidak diharapkan, tidak


18/47

memerlukan syarat sanitasi, baik dari konstruksinya, perlengkapan yang ada

maupun tata letak perlengkapan yang lazim ada di dapur. Untuk konstruksi, hal-

hal yang harus diperhatikan yaitu lantai, dinding, atap dan langit-langit,

penerangan/pencahayaan, ventilasi, pembuangan asap persediaan air yang cukup

dan memenuhi syarat-syarat kesehatan, tersedia tempat/bak pencuci tangan dan

alat-alat dapur, perlindungan dari serangga ,tikus dan binatang perusak lainnya,

barang-barang yang mungkin dapat menimbulkan bahaya tidak diperbolehkan

disimpan di dapur, tersedianya alat pemadam kebakaran. Hal-hal tersebut diatur

dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 712/MENKES/PER/IX/1986 tentang

Persyaratan Kesehatan Jasaboga. Perlengkapan/peralatan dalam pengolahan

produk tahu, prinsip dasar persyaratan/peralatan dalam pengolahan produk tahu

adalah aman sebagai alat/perlengkapan pemroses. Aman ditinjau dari bahan yang

digunakan dan juga dari desain perlengkapan tersebut.

4. Pengangkutan Produk TahuTahu yang berasal dari tempat pengolahan memerlukan pengangkutan


19/47

Ruang lingkup penyajian Produk tahu meliputi tempat penyajian, alat-alat

penyajian dan tenaga penyaji yang kesemuanya harus memenuhi dan

menerapkan upaya hygiene sanitasi makanan.

D.Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)

HACCP adalah suatu pendekatan dalam pengendalian resiko terfokus pada

proses pengolahan makanan (Depkes). Sedangkan secara umum, HACCP adalah

suatu system yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan

cara pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut.

Tujuan HACCP secara umum adalah meningkatkan kesehatan masyarakat

dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui

makanan.

Kegunaan dari HACCP itu sendiri adalah mencegah penarikan makanan,

meningkatkan jaminanfood safety, pembenahan dan pembersihan unit pengolahan


20/47

tahap proses ditentukan termasuk CCP atau tidak melalui pertimbangan tingkat

resiko dan berdasarkan jawaban atas pertanyaan dari CCP decision tree. Bahan

baku dan tahap proses yang termasukCCPberarti harus dikendalikan dengan baik

supaya tidak berbahaya bagi kesehatan manusia. Tahap proses yang tidak

termasukCCP, dapat termasukcontrol point (CP) yang berarti tahapan tersebut

apabila tidak dikendalikan dengan baik dapat menyebabkan kecacatan dari segi

kualitas.

Semua komponen yang mencakup tujuh prinsip sistem HACCP disajikan

dalam bentuk matrik/tabel, yaitu:

1. Tabel analisa bahaya bahan baku dan tahap proses, serta penetapantingkat resiko

2. Tabel penentuan Critical Control Point(CCP)3. Matriks Critical Control Point (CCP), memuat proses yang termasuk

CCP beserta titik kritis dan prosedur yang harus ditempuh untuk

mengendalikannya


21/47

harus diterapkan terpisah untuk setiap operasi tertentu. TKK vang diidetitifikasi

pada setiap contoh yang diberikan dalam setiap Pedoman praktek Higiene dari

Codex mungkin bukan satu-satunya yang diidentifikasi untuk suatu penerapan

yang spesifik atau mungkin berbeda jenisnya.

Penerapan HACCP harus ditinjau kembali dan dibuat perubahan yang

diperlukan jika dilakukan modifikasi dalam produk, proses atau tahapannya.

Penerapan HACCP perlu dilaksanakan secara fleksibel, dimana perubahan yang

tepat disesuaikan dengan memperhitungkan sifat dan ukuran dari operasi.


22/47

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.Industri Tahu Susu Lembang (TSL)a. Profil TSL

Tahu Lembang merupakan kawasan wisata kuliner keluarga yang berada

dalam corporate The big price cut Group. Dimana dalam menjalankan kegiatan

operasional sehari-hari tahu lembang berjalan secara mandiri. Meskipun begitu

tahu lembang tetap mendapatkan pengawasan dari pihak corporate. Tahu susu

lembang berlokasi di Jalan Raya Lembang no. 177, Kabupaten Bandung Barat.

Usaha ini didirikan pada awal Desember 2008 oleh Bapak Perry Tristianto.

Sebelum merambah bisnis di dunia kuliner, beliau bergerak di dunia fashion dan

telah membuka 6 Factory Outlet di Bandung. Sukses berbisnis dengan FO-nya,

kemudian beliau membuka bisnis di bidang kuliner. Selain Tahu susu lembang,

tempat kuliner lain yang juga milik Bapak Perry yaitu Rumah strawberi, Rumah


23/47

bambu untuk tahu bantal. Kemasan ini bertujuan agar menarik minat konsumen

untuk membeli produk TSL.

Tahu yang dibuat TSL memang berbeda dengan tahu lainnya, kepala produksi

TSL mengakui bahwa standar TSL tidak sesuai dengan SNI ini disebabkan

mereka menggunakan bahan penambah yaitu susu dan margarine. Kekurangan

dari managemen TSL ini adalah tidak ada pengontrol kualitas tahu karena rata-

rata proses produksinya memakai filling (tidak memakai ukuran yang pasti)

sehingga kualitas tahu tergantung filling pembuatnya. Apabila suasana pekerja

tidak baik maka tahu yang dihasilkannya juga mungkin tidak bagus. Hal tersebut

bisa menyebabkan rasa, tekstur, seta aroma yang berbeda-beda nantinya.

Karakteristik TSL itu sendiri adalah lembut dan ketika setelah digoreng

menghasilkan tahu yang krispi dan tidak berair berbeda dnegan tahu yang lainnya.

Sebaiknya TSL memiliki pengontrol kualitas, agar kualitas tahu terjamin dan

kualitas TSL itu sendiri sama tidak berbeda satu dengan yang lainnya. Dengan

pengontrol kualitas akan mempertahankan kualitas tahu dan mempunyai standar


24/47

Pada umumnya tahu hanya terbuat dari bahan dasar kedelai, TSL

menambahkan campuran susu sapi murni dalam proses pembuatan tahu. Kedua

bahan tersebut lalu diolah bersama mentega. Penambahan susu sapi murni dan

mentega ternyata menciptakan tahu yang lebih lembut serta mengandung protein

yang lebih tinggi.

Bahan baku yang digunakan merupakan susu murni dan margarine tanpa

menggunakan bahan pengawet. Sehingga kesehatannya dapat terjamin. Untuk

supply bahan baku, TSL bekerja sama dengan KPSBU (Koperasi Peternak Susu

Bandung Utara) yang berada di Lembang.

Peralatan yang digunakan dalam produksi, yaitu tong pencucian kedelai;

mesin giling; tunku perebusan kedelai; tong kayu; saringan besar dan kecil; serok

cetak; cetakan; kayu pengaduk; tangok; kain saringan; kain cetakan, dan tampir.

Bahan-bahan yang digunakan, yaitu kacang kedelai; susu sapi; mentega; garam;

bawang putih; kunyit; air dan bumbu lain.

Tahapan proses produksi dari tahu susu Lembang sebagai berikut:


25/47

Seperti yang kita tahu, dalam suatu proses produksi pasti akan

meninggalkan limbah produksi. Begitu pula dengan TSL. Dalam proses

pembuatan tahu susu ini, ada 2 jenis limbah yaitu limbah kering dan limbah cair.

untuk limbah kering yang merupakan ampas kedelai ini TSL bekerja sama dengan

peternak sapi, ampas ini diberikan kepada peternak untuk dijadikan pakan sapi

agar sapi tersebut dapat terus menghasilkan susu murni yang merupakan salah

satu bahan baku dalam pembuatan tahu susu. Sedangkan untuk limbah cairnya,

TSL membuat sumur resapan agar limbah ini tidak mencemari lingkungan sekitar.

Selain cara penanggulangan seperti itu, TSL juga pernah menjalin kerjasama

dengan ITB untuk mengolah limbah tersebut menjadi makanan seperti abon dan

nata de coco. Dengan demikian TSL tidak mengalami kesulitan dalam

penanganan limbah produksinya.

C. GMPGMP ( Good Manufactuirng Procces) ditujukan untuk mengembangkan sistem


26/47

kami menemukan jawaban bahwa denah untuk produksi memang

direncanakan dan disusun dari awal sedemikian rupa, agar memudahkan

proses produksi. Hal tersebut juga bertujuan agar menghilangkan system

lalu-lalang karyawan, yaitu berkurangnya karyawan yang bolak-balik

mengangkut bahan, makanya disusun berurut langkah-langkah

produksinya.

2. Proses validasiProses validasi ini ialah untuk memastikan bahwa proses produksi bisa

dikendalikan. Pendesainan denah produksi yang baik juga sangat

membantu untuk pelaksanaan validasi ini, dimana pengontrolan terhadap

proses produksi dapat dilihat dari satu titik. Hal ini ditujukan untuk

menstabilkan proses produksi.

3. Mengimplementasikan prosedur GMPImplementasi prosedur GMP dalam produksi tahu ini sangat vital, karena

hal ini menunjang memudahkannya proses produksi dan keamanan selama


27/47

oleh seorang penanggung jawab yang bertanggung jawab akan produksi

tahu. Penerapan shift inilah yang membuat tim yang ia bentuk berjalan

dengan baik dalam proses produksi tahu. Setiap pekerjanya tahu apa yang

harus ia lakukan dan tahu dimana saja ia harus berada selama proses

produksi berlangsung. Bukti juga penerapan baiknya ialah disaat

penambahan shift kerja bagi pembuat tahu bantal yang hanya

memproduksi tahu pada hari libur membuat tidak terjadinya tumpang

tindih saat proses produksi, dimana pembuat tahu bantal tidak bengong

saat pembuat tahu kotak, diamna siklusnya mereka selalu bekerja hingga

waktu istirahat dating, sehingga bisa dikatakan proses produksinya sangat

efektif.

5. Menyimpan catatan yang baikPencatatan bahan baku yang masuk, baik itu kacang kedele, kotak

pembungkusnya, dll sangat perlu dilakukan dalam proses GMP ini. Dari

yang kami dapat di industri tahu lembang, dimana management pencatatan


28/47

lembang tersebut kami mendapatkan bahwa peralatan yang digunakan

seperti pemotong tahu dan pencetak tahu tidak selalu dibersihkan setelah

dipakai, namun terkadang dibersihkan sesaat akan dipakai saja.

8. Memelihara fasilitas dan peralatanPemeliharaan fasilitas dan peralatan dari industri tahu ini cukup bak

dimana semuanya diatur dan berada pada satu orang penanggung jawab

sehingga asilitas dan peralatan produksi dikategorikan bersih dan sesuai

untuk standar produksi.

9. Menjaga kualitasPenjagaan kualitas tahu di industri tahu lembang ini sangat baik, dimana

selalu dikontrol hasil produksinya dan sejauh ini penjagaan tempat

produksi dari hal-hal yang mungkin bisa menurunkan kualitas tahu sangat

terjaga dari semua pekerjanya.

10.Audit rutinTak jauh berbeda dari point nomer 6, dimana audit rutin tidak


29/47

berasal dari kebiasaan pekerjanya saja yang terus dilakukan, sementara

pembelajaran yang mengikatnya tidak pernah dirasakan oleh para pekerjanya.

Mungkin bagi para pekerja yaitu siswa atau mahasiswa yang magang mereka

sudah pernah mendapatkannya di masa pembelajaran di kampus atau sekolahnya,

tapi itu hanya secara umum, sehingga yang benar-benar dalam industri tahu

mereka hanya menyesuaikan.

Solusinya ialah, dimulainya pelatihan dan penerapan GMP produksi tahu

tersebut yaitu pelatihan setiap bulannya mengenai GMP dan untuk mengatasi

kemungkinan dari mahasiswa dan siswa magang, dilakukan coaching dari

penanggung jawabshiftproduksi saat ia bertugas.

Sementara untuk audit, industri tahu lembang ini buuh untuk dilakukan ialah

pada saat hari senin, karena menurut kami itu adalah hari yang mana intensitas

konsumen mulai menurun setelah week endsehingga cukup banyak waktu. Hal ini

dipilih karena tahu lembang tidak memiliki hari libur, karena liburan mereka

selalu buka.


30/47

yang diolah dengan sistem anaerobik untuk memperoleh air jernih yang dapat

digunakan untuk menyiram tanaman atau sebagai pengairan pada kolam ikan.

Pekerja bagian produksi sebaiknya menggunakan sepatu but, sarung tangan,

tutup kepala, dan masker agar produk yang dihasilkan tidak terkontaminan oleh

rambut pegawai, dan sebagainya yang dapat mempengaruhi turunya kualitas

produk tahu.

Yang menjalankan tugas sanitasi alat produksi adalah pegawai yang

bertanggung jawab atas alat yang digunakan atau sesuai alat yang dipegang agar

memudahkan dalam sistem pembagianya dan lebih bertanggungjawab dalam

kebersihan alat yang dipegang masing-masing.

E.HACCPa. Pembentukan Tim HACCP

Pembentukan tim HACCP merupakan langkah awal dari studi HACCP.

Tim HACCP terbentuk dari berbagai mulitidisiplin, mulai dari Manager,


31/47

Pendistribusian : Mobil pengiriman

Tujuan Distribusi : Daerah sekitar Bandung

c. Identifikasi KonsumenIdentifikasi konsumen produk bertujuan untuk mengetahui siapa yang

mengkonsumsi produk. Konsumen produk tahu susu lembang ini adalah kalangan

umum termasuk bayi. Cara penyajiannya bisa direbus, dikukus, atau digoreng.

d. Diagram ProsesDiagram alir proses merupakan suatu urutan tahapan kerja dalam proses

produksi. Diagram alir proses penting untuk menentukan tahap operasional yang

akan dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan

terjadinya bahaya, sehingga akan mempermudah pemantauan selama proses

produksi tahu (Gambar x).


32/47


33/47

pencucian bahan baku dicuci dibawah air mengalir tujuaannya agar sisa kulit yag

masih ada dapat ikut mengalir.

Bahaya dengan kontaminasi alat umumnya muncul pada setiap proses, jika

sanitasi alat tidak dijaga maka akan menurunkan kualitas produk. Alat yang harus

benar-benar dijaga higiennya adalah saat proses penggilingan, mesin giling yang

digunakan terbuat dari besi jika alat ini kotor atau berkarat maka akan mengurangi

mutu produk. Cara pencegahan bahaya yang bersumber dari kontaminasi alat

adalah dengan melakukan sanitasi alat sebelum dan sesudah dipakai.

Bahaya dengan kontaminasai pekerja, bisa timbul juga disetiap kegiatan

proses produks. Ketika APD pekerja tidak diperhatikan kemungkinan besar

kontaminasi pekerja dengan produk akan mempengaruhi kualitas produk. cara

pencegahannya adalah dengan membekali pekerja dengan APD yang lengkap,

mulai dari sarung tangan, tutup kepala, baju produksi.

Sumber bahaya lainnya adalah saat pencampuran bahan-bahan yang tidak

sesuai dengan takaran, pencegahannya adalah dengan melakukan penakaran


34/47

air perendaman

dan pekerja

merendam tidak

memenuhi standar

kualitas air

Mengganti air

rendaman kedelai

secara teratur

Pencucian

B : Kontaminasi

air pencuci

danpekerja

F: masih ada

benda asaing yang

tersisa saat

perendaman

Air yang dipakai

mencuci tidak

memenuhi standar

kualitas air

Pekerja dibekali APD

Penggantian air

pencucian kedelai

secara teratur

Kulit kedelai, kerikilPencucian dilaukan

dibawah air mengalir

Penggilingan

F : Kontaminasi

dari alat yang

digunakan

Alat yang digunakan

untuk menggiling kotor

atau terdapat korosi

Melakukan perawatan

pada mesin giling


35/47

Sanitasi pekerja yang

kurang higine

Pekerja menggunakan

sarung tangan dan

tutup kepala

Pencampuran

bumbu

Terlalu banyak

bumbu yang

ditambhakan

Human errorpekerja

Menggunakan alat

ukur untuk

penambahan bahan

pengendap

pencetakan Kontaminasi alat Debu,Melakukan perawatan

pada alat pencetak

PenyimpananKontaminasi

dengan udaraUdara

Menggunakan ruangan

khusus dengan suhu

yang diatur

f. Penentuan CCPPenetapan CCP untuk setiap proses produksi ini berdasarkan sebuah


36/47


37/47

Tabel x. Tabel Penetapan CCP Pada Proses Produksi Tahu

g. Penentuan Batas-Batas CCPTabel x. CP Pada Proses Pembuatan Tahu

No Tahapan

ProsesQ1 Q2 Q3 Q4 Keputusan

1 Penangananan

bahan bakuYa Tidak Ya Ya CP

2 Perendaman ya Tidak Ya Ya CP

3 Pencucian Ya Tidak Ya Ya CP4 Penggilingan Ya Tidak Tidak CP

5 Perebusan ya Ya CCP

6 Penyaringan Ya Tidak Tidak CP

7 Pencampuran

bumbuTidak CP

8 Pencetakan Tidak CP

9 Pemotongan Tidak10 Penyimpanan Ya Tidak Ya Tidak CCP


38/47

kedelai ke

alat

penggiling

alat dan

bahan

gilingan

penyaringan 4 Kimia

Ukuran

bahan

tersaring

Pemeriksaan

secara

visulal

Memeprkecil

ukuran

diameter

penyaring

Pencampuran 5 Kimia

Bahan

tercampur

dan

sesuai

takaran

Menakar

bahan-bahan

yang akan

dicampur

pencetakan 6 FisikUkuran

tahu 5 x 5

Pemrikasaan

visual

Pemotongan


39/47

mengukur

Penyimpanan

h.Tahap PemantauanPemantauan berfungsi untuk menetapkan prosedur tindakan untuk

memantau CCP, batas kritis dan orang yang bertanggung jawab terhadap kegiatan

pemantauan. Tindakan pencegahan yang telah dianalisisi kemudian harus

dipantau langsung untuk pelaksanaanya.

Kegiatan pemantauan dilakukan secara berkala, mulai dari proses produksi

awal sampai tahap akhir (penyimpanan). Frekuensi pemantauantindakan

pencegahan tergantung tahapan proses, jenis bahayanya dan tindakan pencegahan

yang dilakukan.

i. Tindakan KoreksiTindakan koreksi dilakukan untuk mengantisipasi terjadinya


40/47

k.Dokumentasi dan PencatatanKegiatan dokumentasi dan pencatatan dilakukan untuk mempermudah tim

HACCP memperbaiki setiap program studi HACCP. Dokumentasi dan pencatatan

berisi data-data teknis hasil studi HACCP, yaitu :

a. Resiko bahaya pada setiap prosesb. Pengambilan keputusan untuk CCPc. Penyimpangan dan perbaikan yang terjadi pada proses produksid. Tindakan koreksi


41/47

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN


42/47

DAFTAR PUSTAKA

Winarno, F.G. dan Surono. 2002. GMP Cara Pengolahan Pangan Yang Baik,

Bogor : M-Brio Press

Oginawati, Katharina. 2008. Diktat Sanitasi Makanan dan Minuman. Bandung :

Penerbit ITB

SNI 01-4852-1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis

(HACCP) serta Pedoman Penerapannya. Badan Standardisasi Nasional

(BSN)

Thaheer, Hermawan. 2008. Sistem Manajemen HACCP. Jakarta : Bumi Aksara


43/47

LAMPIRAN 1

Foto Kunjungan Industri Tahu Susu Lembang


44/47


45/47

LAMPIRAN 2

Struktur Organigram Tahu Susu Lembang


46/47


47/47

LAMPIRAN 3

Denah Lokasi Tahu Susu Lembang

Keterangan:

A: Perendaman

B: Pencucian

C: Penggilingan

D: Pemasakan

E: Penyaringan dan

Pencampuran

F: Pencetakan

G: Pemotongan

H: Pengemasan

I: Penyimpanan

J: Tempat Bahan

Tambahan

K: Limbah

L: Pemasaran

I

I I H

F

C

B

D

K

E

A

J

G

L

haccp industri

Documents