haccp yufri fix

HACCP WORK SHEET PLAN

Institusi / Rumah Sakit : RSUD Pasar ReboNama Produk : Daging Semur Tanggal Produksi : 4 Februari 2015Tim HACCP : Yufri Karelius Karo-karo

1. DESKRIPSI PRODUK

Daging Semur merupakan hidangan daging rebus yang diolah dalam kuah berwarna coklat pekat yang terbuat dari kecap manis, bawang merah, bawang bombay, pala dan cengkeh. Kecap manis yang terbuat dari kedelai hitam adalah bahan paling penting dalam proses pembuatan semur karena berfungsi untuk menguatkan cita rasa, namun harus tetap terasa menyatu harmonis dengan bahan-bahan lainnya. Idealnya Daging Semur disajikan pada suhu diatas ≥ 60° C. Daging Semur merupakan salah satu jenis masakan lauk hewani yang bisanya disajikan pada menu makan siang di RSUD Pasar Rebo. Menu ini diberikan pada pasien biasa dan diet. Penyajian menu ini menggunakan piring untuk kelas VIP dan I, sedangkan untuk kelas II dan III menggunakan sterofom. Pendistribusian menu ini menggunakan trolley elektrik mekanik untuk VIP dan kelas I, sedangkan untuk kelas II dan III menggunakan trolley biasa.

2. DESKRIPSI PROSES

Tanggal pengamatan : 03-04 Februari 2015Lokasi : Instalasi Gizi RSUD Pasar ReboUnit Kerja : Diet dan Non DietNama Produk : Daging SemurPenggunaan Produk : Sebagai lauk hewani makan siang pada menu

keempatTahan Lama Pada Suhu : Suhu Ruang (5-6 jam)Distribusi : Ruang Rawat Inap kelas VIP, I, II, dan IIIKonsumen : Pasien Dewasa Kelas VIP, I, II, dan IIITujuan Pemakaian Menu : Sebagai sumber protein hewani. Perlukah Pengawasan Lebih Lanjut: Perlu

Sangat diperlukan pengawasan lebih lanjut terhadap proses penerimaan hingga penyajian dan distribusi Daging Semur, karena daging sangat riskan terhadap kontaminan.

Aspek Yang Perlu Diawasi : Penerimaan Penyimpanan Persiapan Pengolahan Penyajian dan distribusi

Cara pengawasan : Pengamatan secara langsung mulai dari proses penerimaan, persiapan, pengolahan, penyimpanan setelah pemasakan serta distribusi tanpa ada satu proses yang terlewatkan. Setiap proses yang diamati dicatat mulai dari keruntutan proses dengan standar resep yang ada, higiene dan sanitasi penjamah atau petugas dan peralatan yang dipakai, macam dan jenis peralatan yang digunakan, waktu yang diperlukan mulai dari penerimaan, persiapan, pengolahan, dan pendistribusian serta keadaan makanan sampai disajikan kepada pasien.

3. DIAGRAM ALIR

Penyajian dan Pemorsian

Penempatan ke wadah Steinlees steel

Distribusi Ruang pasien

Penghalusan bumbu : kemiri, kunyit, jahe,

ketumbar, lada

Cengkeh, kayu manis

Pencucian Bumbu dasar (bawang putih,

bawang merah)

Pencucian

Penggorengan bumbu dasar

Penghalusan menggunakan blender

Pemasakan

Penimbangan

Penerimaan Daging

Penyimpanan di ruang bama basah

Penerimaan bahan kering

Penimbangan

Penyimpanan

Pencucian

Kecap, garam,

gula

Pengupasan

4. VERIFIKASI DIAGRAM ALIR

Pemantauan HACCP dilakukan pada tanggal 3 – 4 Februari 2015. Pemantauan diagram alir dilakukan dengan mengamati aliran proses mulai dari penerimaan bahan mentah sampai pendistribusian serta wawancara kepada petugas yang bertanggung jawab terhadap masing – masing proses.

5. ANALISIS BAHAYA

Tabel 1 Hasil analisis bahaya setup sayuran

No.Input/Tahapan

ProsesIdentifikasi

Bahaya

Justifikasi Penyebab Bahaya

Signifikansi BahayaTindakan Pencegahan

Peluang KeparahanSignifikans

i1. Penerimaan

bahan makanan basah (Daging)

M: Patogen Terbawa dari rekanan

L L N Penyimpanan yang tepat agar daging terhindar dari bakteri patogen dan tetap segar.

2. Penerimaan bahan makanan kering (Cengkeh, kayu maniskemiri, kunyit, jahe, ketumbar, lada, garam, kecap, gula)

M : Mikroba perusaak (amolitik), seperti koliform, Salmonella sp, Bacillus cereus

Penyimpanan, terbawa dari rekanan

H M N Disimpan ditempat yang kering dan sejuk pada suhu ruang ± 25 oC.

K : Logam berat, pengawet berbahaya

Terbawa dari rekanan

L L TN Memiliki izin Depkes RI dan atau BPOM RI.

F : Kerikil, kotoran Terbawa dari rekanan

L L TN Permintaan bahan makanan kering sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan.

3. Penerimaan bahan lemak

M : Mikroba lipolitik (koliform,

Penyimpanan H H N Disimpan ditempat yang kering dan sejuk pada suhu ruang ± 25

No.Input/Tahapan

ProsesIdentifikasi

Bahaya




i(minyak goreng) Salmonella sp oC.

K : Hidrolisa lemak, reaksi oksidasi, logam berat, pengawet berbahaya

Penyimpanan, terbawa dari rekanan

H L TN Disimpan di tempat yang tidak terkena sinar matahari langsung, disimpan di tempat yang sejuk, tidak disimpan di tempat yang terbuat dari bahan korosif.Jaminan rekanan : memiliki izin Depkes RI dan atau BPOM RI.

4. Penimbangan F : Benda asing (tanah)

Timbangan kotor, lingkungan

L L TN Sanitasi timbangan

5. Penyimpanan bumbu dasar

M: Mikroba (Salmonella)

Suhu penyimpanan yang kurang tepat

L H TN Penyimpanan pada suhu 5 – 10oC dan disimpan dalam keadaan tertutup.

F : Kotoran/debu Lingkungan ruang penyimpanan

L L TN Disimpan dalam keadaan tertutup

6. Pengupasan (kunyit, jahe, bawang)

M : Mikroba (S.aureus)

Pekerja yang tidak menggunakan APD lengkap

M M TN Pekerja menggunakan APD lengkap : sarung tangan, penutup kepala, masker dan sepatu khusus.

7. Pencucian bahan makanan

M: Mikroba (E.coli)

Sumber air H H N Air yang digunakan tersertifikasi layak dan tidak ada bahaya

No.Input/Tahapan

ProsesIdentifikasi

Bahaya




iPengujian air di laboratorium secara berkala.

8. Penghalusan bumbu dasar

F: blender kotor Kontaminasi alat

H M N Kontrolling dan pemeliharaan alat

9. Pemasakan M: Mikroba (S.aureus)

M : Mikroba (Salmonella)


Suhu dan waktu pemasakan tidak cukup

H

H

M

L

N

TN

Pekerja menggunakan APD lengkap : sarung tangan, penutup kepala, masker dan sepatu khusus

Kontrol waktu dan suhu pemasakan (suhu perebusan 90 – 100oC)

10. Penempatan ke wadah Steinlees steel

M: Mikroba (S.aureus)


H M N Pekerja menggunakan APD lengkap : sarung tangan, penutup kepala, masker dan sepatu khusus.

F : Kotoran, debu Kontaminasi lingkungan ruang pengolahan

H M N Makanan ditutup dengan rapat

No.Input/Tahapan

ProsesIdentifikasi

Bahaya




i11. Pemorsian M:

Mikroba(S.aureus)Pekerja yang tidak menggunakan APD lengkap

H M N Pekerja menggunakan APD lengkap : sarung tangan, penutup kepala, masker dan sepatu khusus.

F : Kotoran, debu Kontaminasi dengan wadah

H M N Membersihkan wadah

12. Distribusi ke ruangan

M: Mikroba (S.aureus)

M : Mikroba (E. colli)


Waktu dan suhu pendistribusian

L

H

L

M

TN

N

Pekerja menggunakan APD lengkap : sarung tangan, penutup kepala, masker dan sepatu khusus

Kontrol waktu dan suhu pendistribusian sampai ke pasien

F: Kotoran Lingkungan ruang pemorsian

L L TN Makanan ditutup dengan rapat

Keterangan : B : Bahaya Biologis, M : Bahaya Mikrobiologis, K : Bahaya Kimia, F : Bahaya Fisik, L : Rendah, M : Sedang, TN : Bahaya Tidak Nyata, N : Bahaya Nyata/Signifikan

6. PENENTUAN TITIK KENDALI KRITIS (CCP)

1) Penerimaan bahan baku (bahan makanan segar, bahan makanan kering, bahan makanan lemak)

2) Tahap proses persiapan bahan makanan

a. Pencucian bahan makanan segar (Daging)

P2: apakah pengolahan termasuk penggunaan oleh konsumen dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang dapat diterima?

Ya Tidak

Bukan CCP

P1: apakah mungkin bahan baku/mentah mengandung bahaya pada tingkat yang tidak dapat diterima?

Ya Tidak

Tidak

Tidak

Ya

P3 : Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima?

P2 : Apakah tindakan pencegahan dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai level yang dapat diterima?

Ya Tidak

P1 : Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya?

Ya

b. Pencucian bahan makanan kering

c.

Ya

P4 : Akankah tahapan berikutnya menghilangkan atau mengurangi bahaya yang diidentifikasi sampai level yang dapat diterima?

Tidak

Bukan CCP

Bukan CCP

Tidak


Tidak Ya


Ya

d. Penyimpanan bumbu dasar yang telah jadi

Tidak

Bukan CCP

Tidak

Tidak

Ya




Ya Tidak


Ya

Ya

3) Tahap proses pengolahan bahan makanan

a. Pemasakan

b. Penempatan ke dalam wadah Steinlees steel (penyimpanan sementara setelah pemasakan)

Ya Tidak


Ya


CCPTidak

CCPTidakYa


YaTidak

TidakYa



Ya Tidak


c. Pemorsian (Penempatan kedalam sterofom)

d. Distribusi ke pasien

Tidak

P2 :Apakah tindakan pencegahan dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mengkin terjadi sampai level yang dapat diterima?

Ya Tidak


TidakYa

Tidak

Ya


Ya


CCP

Ya


Tidak Ya

P2 :Apakah tindakan pencegahan dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mengkin terjadi sampai level yang dapat diterima?

Tidak Bukan CCP

Tabel 2 Hasil penetapan CCP daging semur

Input Bahaya P1 P2 P3 P4CCP/bukan CCP

Penerimaan bahan baku makanan

M: MikrobaY Y - -

Bukan CCP

Pencucian tahu M: MikrobaY N Y Y

Bukan CCP

Pencucian bahan makanan kering

M: MikrobaY N Y Y

Bukan CCP

Penyimpanan bumbu dasar

M: Mikroba (Salmonella)

Y N Y YBukan CCP

Pemasakan M: Mikroba (S.aureus)M : Mikroba (Salmonella)

Y Y CCP


M: Mikroba (S.aureus) Y N Y N CCP

Pemorsian F : Kotoran, debu Y N Y N CCP

Distribusi M : Mikroba (Salmonella) Y Y

Bukan CCP

Keterangan :Y = Yes; N = No

7. PENETAPAN BATAS KRITIS

Tabel 3 Hasil penetapan batas kritis setup sayuran

Tahapan Proses CCPCCP No.

Batas Kritis

Pemasakan 1 Petugas yang melakukan pemasakan menggunakan APD lengkap (sarung tangan, penutup kepala, masker dan sepatu khusus), suhu pemasakan (suhu penumisan (80 – 100oC)


2 Petugas memakai APD lengkap (sarung tangan, penutup kepala, masker dan sepatu khusus), makanan disimpan dalam wadah yang kering, bersih, dan tertutup, Wadah terbuat dari bahan yang aman, Tidak ada kotoran atau cemaran dalam makanan, Suhu penyimpanan makanan sementara > 60 oC.

Pemorsian 3 Petugas memakai APD lengkap (sarung

tangan, penutup kepala, masker dan sepatu khusus)

8. PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM MONITORING

Tabel 4 Hasil penyusunan dan penerapan sistem monitoring

Tahapan Proses CCP

Batas KritisProsedur Monitoring

Apa Mengapa Dimana Siapa KapanPemasakan Petugas yang melakukan pemasakan

menggunakan APD lengkap (sarung tangan, penutup kepala, masker dan sepatu khusus), suhu pemasakan (suhu penumisan (80 – 100oC)

Proses pemasakan daging semur

Mencegah terjadi kontaminasi pada produk dan menjaga kualitas produk

Lokasi pengolahan

Petugas pengolahan

Saat pemasakan berlangsung (pukul 09.00 WIB)


Petugas memakai APD lengkap (sarung tangan, penutup kepala, masker dan sepatu khusus), makanan disimpan dalam wadah yang kering, bersih, dan tertutup, Wadah terbuat dari bahan yang aman, Tidak ada kotoran atau cemaran dalam makanan, Suhu penyimpanan makanan sementara > 60 oC.

Proses penempatan daging semur yang sudah matang ke wadah Steinlees steel


Lokasi pemorsian

Petugas pemorsian

Saat penempatan ke wadah/kontainer (penyimpanan sementara) berlangsung (10.30 WIB)

Pemorsian Petugas memakai APD lengkap (sarung tangan, penutup kepala, masker dan sepatu khusus)

Proses pemorsian daging semur


Lokasi pemorsian

Petugas pemorsian

Saat pemorsian berlangsung (10.45 WIB)

9. PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI

Tabel 5 Hasil penetapan tindakan koreksi

Tahapan Proses CCP


Tindakan KoreksiApa Mengapa Dimana Siapa Kapan

Pemasakan Petugas yang melakukan pemasakan menggunakan APD lengkap (sarung tangan, penutup kepala, masker dan sepatu khusus), suhu pemasakan (suhu penumisan (80 – 100oC)



Lokasi pengolahan

Petugas pengolahan


Menegur petugas yang tidak menggunakan APD


Petugas memakai APD lengkap (sarung tangan, penutup kepala, masker dan sepatu khusus), makanan disimpan dalam wadah yang kering, bersih, dan tertutup, Wadah terbuat dari bahan yang aman, Tidak ada kotoran atau cemaran dalam makanan, Suhu penyimpanan makanan sementara > 60 oC.



Lokasi pemorsian

Petugas pemorsian






Lokasi pemorsian

Petugas pemorsian


Petugas memakai APD lengkap (sarung tangan, penutup kepala, masker dan sepatu khusus

Tahapan Proses CCP


Tindakan KoreksiApa Mengapa Dimana Siapa Kapan

Petugas memastikan wraping rapi dan tertutup rapat

10. MELAKUKAN VERIFIKASI

Tabel 6 Hasil penetapan tindakan verifikasi

Tahapan Proses CCP

Batas KritisProsedur Monitoring Tindakan

KoreksiVerifikasi

Apa Mengapa Dimana Siapa KapanPemasakan Petugas yang melakukan

pemasakan menggunakan APD lengkap (sarung tangan, penutup kepala, masker dan sepatu khusus), suhu pemasakan (suhu penumisan (80 – 100oC)



Lokasi pengolahan

Petugas pengolahan



Review form sanitasi pekerja, pencatatan suhu pemasakan


Petugas memakai APD lengkap (sarung tangan, penutup kepala, masker dan sepatu khusus), makanan disimpan dalam wadah yang kering, bersih, dan tertutup, Wadah terbuat dari bahan yang aman, Tidak ada



Lokasi pemorsian

Petugas pemorsian



Review form kondisi wadah tiap bulanPemeliharaan peralatan

kotoran atau cemaran dalam makanan, Suhu penyimpanan makanan sementara > 60 oC.




Lokasi pemorsian

Petugas pemorsian




Review form sanitasi pekerja, pengecekan wadah.

11. VALIDASI

Tabel 7 Hasil penetapan validasi

Tahapan Proses CCP


Tindakan Koreksi

Verifikasi Validasi

Apa Mengapa Dimana Siapa Kapan

Pemasakan Petugas yang melakukan pemasakan menggunakan APD lengkap


Mencegah terjadi kontaminasi pada produk dan menjaga

Lokasi pengolahan

Petugas pengolahan



Review form sanitasi pekerja, pencatatan suhu pemasakan

Pengecekan sanitasi pekerja, pencatatan suhu pemasakan

(sarung tangan, penutup kepala, masker dan sepatu khusus), suhu pemasakan (suhu penumisan (80 – 100oC)

kualitas produk


Petugas memakai APD lengkap (sarung tangan, penutup kepala, masker dan sepatu khusus), makanan disimpan dalam wadah yang kering, bersih, dan tertutup, Wadah terbuat dari bahan yang



Lokasi pemorsian

Petugas pemorsian



Review form kondisi wadah tiap bulanPemeliharaan peralatan

Rekaman sanitasi pekerja dan pemeliharaan alat

aman, Tidak ada kotoran atau cemaran dalam makanan, Suhu penyimpanan makanan sementara > 60 oC.




Lokasi pemorsian

Petugas pemorsian




Review form sanitasi pekerja, pengecekan wadah.

Rekaman kondisi wadah

haccp yufri fix

Documents