haccp plan fix

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

HACCP

Nama Unit Usaha : YoghurtKu

Alamat : Jember-Jawa Timur

Divalidasi Oleh:

Syayyidah Faizatul I Sp.GK

Tanggal:

09 Desember 2015

YOGHURTKU

Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor :

Revisi : 0

KEBIJAKAN MUTU Halaman : 1

Profil Usaha

Nama Unit Pengolahan : YoghurtKu

Alamat : Jember-Jawa Timur

Telepon/fax : (0331) 331199

Email : [email protected]

Kebijakan Mutu

PT YoghurtKu hanya memproduksi produk yang sehat, alami serta halal dengan

menerapkan HACCP sehingga menghasilkan kualitas mutu dan kepuasan konsumen yang

tinggi.

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Syayyidah Faizatul I Quality Assurance 09 Desember 2015

mailto:[email protected]

YOGHURTKU


Revisi : 0

ORGANISASI HACCP

TIM HACCP Halaman : 2

No. Nama Jabatan Latar Belakang

Pendidikan

Pelatihan yang

Pernah Diikuti

1 Syayyidah

FaizatulIsnaini

Quality

Assurance Ahli Gizi

Pelatihan HACCP,

kepemimpinan dan

jaminan mutu

2 Fiska Fibi

Harlia

Manager

Produksi Mikrobiologi Pangan

Pelatihan HACCP

dan SSOP

3 Mifta Setia

Arba’ani R&D Manager Teknologi Pangan

Pelatihan HACCP

dan pengembangan

produk



YOGHURTKU


Revisi : 0

ORGANISASI HACCP

STRUKTUR ORGANISASI

Halaman : 3



QC Inspector

Supervisor Supervisor Gudang Kepala Div. QC Kepala Div. R&D

General Manager

Adm Manager

Manager

pemasaran

R&D and QA

Manager

Manager SDM Manager

Produksi

Operator Operator Supervisor QC

1. Nama Produk : YoghurtKu

2. Komposisi Produk : Susu sapi segar danStarter

yoghurt(mengandung

S.Thermophillus dan L.Bulgaricus).

3. Physical/Chamical Structure : Cair sedikit kental dengan viskositas

56.36 cP–73.43 cP serta pH 6.5

4. Microcidal static treatment : Pasteurisasi dan penyimpanan suhu

rendah 5°C

5. Cara penyiapan dan Penyajian : Langsung dikonsumsi

6. Tipe Pengemasan : Botol Plastik Polietilen / High Density

Polyethylene (HDPE)

7. Masa simpan dan Storage Condition : 1 minggu dengan suhu rendah 5°C

8. Label Kemasan : Plastik

9. Sasaran Konsumen yang Ingin Dicapai : Semua usia, baik anak-anak,

remaja, dewasa dan orang tua

10. Method of Distribution : Menggunakan mobil box dengan

pendingin

Standart Nasional Indonesia (SNI 2981-2009)

Cemaran mikroba

- Coliform koloni/g maks 10

- Salmonella per 25 g Negatif

- Listeria monocytogenes Per 25 g Negatif

Arsen mg/kg Maks. 0,1

CemaranLogam

Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,3

Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 20,0

Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0

Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03

Jumlah bakteri starter koloni/g Min. 107



YOGHURTKU


Revisi : 1

DESKRIPSI PRODUK Halaman : 4


Syayyidah Faizatul Isnaini Quality Assurance 09Desember 2015

YOGHURTKU Rencana Kerja Jaminan Mutu

Nomor:

Revisi: 1

DIAGRAM ALIR Halaman: 5

Starter

(Natural

Yoghurt)

Filling

Penerimaan

Susu

Pasteurisasi

92°C,1-2menit

Holding 10’

Cooling 40°C

Susu

Penyimpanan

Distribusi

Mixing 5’

Penyaringan

Penerimaa

n Kemasan

Inkubasi 32°C, 11 Jam

Penerimaan

Susu

Penyimpanan

YOGHURTKU

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Nomor:

Revisi: 1

TABEL ANALISA BAHAYA Halaman: 6

Tahap/input Potensi bahaya Penyebab Sev. Risk Sign Tindakan pencegahan

Penerimaan Susu

Mikrobiologi:

Escheresia coli

Staphylococcus aureus

Pseudomonas

Salmonella

Yeast

Kimia:

Residu Antibiotik

Residu Pestisida

- Penanganan kurang baik

- Kesehatan sapi kurang

baik

- Sapi dalam keadaan sakit

dan dalam pengobatan

- Pakan dan lingkungan

peternakan tercemar

M

L

L

L

L

M

H

H

H

M

S

S

S

S

US

- Pelatihan pemasok

- Memilih pemasok yang bersertifikat

HACCP

- Dilakukan pasteurisasi pada susu dan

waktu yang tepat

- Sapi dalam pengobatan tidak diperah

hingga waktu henti obat dilampaui

- Pakan dan lingkungan peternakan tidak

tercemar

- Dilakukan dengan control terhadap

bahan baku, sehingga dapat dilakukan

tindakan pencegahan dengan cara

menolak bahan baku susu yang

Penerimaan Kemasan

Fisik:

Pasir, Rumput,bulusapi,

kotoran yang terbawa

oleh pemerah.

- Pengangkutan ke tempat

pengolahan tidak

diperhatikan

- Proses pemerahan yang

tidaksesuai yang standar

M

M

S

mengandung residu antibiotik.

- Dilakukan proses penyaringan

Mikrobiologi:

Jamur

Kimia:

Cemaran pestisida

Fisik:

Debu

Kotoran

- Penyimpanan kemasan

yang tidak

memperhatikan kondisi

ruang penyimpanan

- Terbawa dari pabrik

proses pembuatan

kemasan

M

L

H

M

M

L

S

US

S

- Memilih pemasok yang memiliki

jaminan (sertifikat HACCP)

- Pencucian bahan kemasan

- Sterilisasi kemasan sebelum pengisian

- Alat transportasi pendistribusian

kemasan menuju pabrik, dijaga

kebersihannya dari lingkungan luar

Penyaringan Mikrobiologi:

Escheresia coli

- Penanganan kurang baik

- Kesehatan sapi kurang

M

M

S

- Pelatihan pemasok

- Memilih pemasok yang bersertifikat


Pseudomonas

Salmonella

Kimia :

Residu Antibiotik

Fisik :

-

baik

- Dari sapi yang sakit dan

mengkonsumsi antibiotik

L

M

M

L

H

M

M

H

S

S

S

S

HACCP

- Dilakukan pengecekan susu, jika

mengandung residu antibiotik, susu

tidak diterima

Pasteurisasi Mikrobiologi:

Escheresia coli


Pseudomonas

- Suhu Pasteurisasi tidak

optimal (bawaan dari

bahan baku dan

kontaminasi silang dari

alat)

M

L

L

M

H

H

S

S

S

- Pengontrolan suhu.

Holding - - - - - -

Cooling - - - - - -

Mixing

Fisik:

Rambut

Mikrobiologi:

E. coli

- Tidak digunakan penutup

kepala

- Tidak digunakan sarung

M

L

US

- Penggunaan Penutup Kepala

- Penggunaan sarung tangan dan celemek

S. aureus

(Salmonella)

tangan M

L

M

H

S

S

- Penanganan yang baik

Filling

Fisik:

Rambut pekerja

Debu

Mikrobiologi:

E. coli

Salmonella

- Tidak digunakan penutup

kepala

- Penggunaan alat yang

kurang layak

- Tidak digunakan sarung

tangan

- Ruangan kurang steril

L

M

M

L

M

M

US

S

S

- Penggunaan penutup kepala

- Menggunakan alat yang layak

- Penggunaan sarung tangan

- Penerapan sanitasi ruang

Inkubasi

Mikrobiologi:

E. coli

Salmonella

- Proses filling dan mixing

yang kurang terjaga

sanitasinya

M

M

M

M

S

S

- Penggunaan sarung tangan selama

proses filling dan mixing

- Penerapan sanitasi ruang selama proses

filling an mixing

Penyimpanan Dingin

5°C

Mikrobiologi:

Escherechia coli

- Suhu tidak stabil M M S

- Pengontrolan suhu

Pendistribusian - - - - -

Disetujui oleh: Jabatan: Tanggal:


Tahap Proses P1 P2 P3 P4 CCP/No

1. Penerimaan susu

- Fisik

- Kimia

- Mikrobiologi

Ya

Ya

Ya

Tidak

Tidak

Tidak

Ya

Ya

Ya

Ya

Tidak

Ya

Bukan CCP

CCP

Bukan CCP

2. Penerimaan Kemasan Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP

3. Penyaringan

- Fisik

- Kimia

- Mikrobiologi

TIdak

Ya

Ya

Tidak

Tidak

Tidak

-

Ya

Ya

-

Ya

Ya

Bukan CCP

Bukan CCP

Bukan CCP

4. Peasteurisasi Ya Ya - - CCP

5. Holding Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

6. Cooling Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

7. Mixing Tidak-Ya-Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP

8. Filling Tidak-Ya-Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP

9. Inkubasi Ya Tidak Ya Tidak CCP

10. Penyimpanan Ya Tidak Ya Tidak CCP

11. Pendistribusian Ya Tidak Tidak - Bukan CCP




Nomor:

Revisi: 1

TABEL PENENTUAN CCP Halaman: 10


Nomor:

Revisi: 2

Lembar Kerja Pengendalian HACCP Halaman: 11

CCP DAN

LOKASI BATAS KRITIS PROSEDUR MONITORING

TINDAKAN

KOREKSI VERIFIKASI

PENCATATA

N

Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4

Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7 What: Where: Who: When: How:

Penerimaan

Susu

- Susu tidak

mengandung

residu

antibiotik

Kandungan

residu

antibiotik

Tempat

peneriman

susu

Quality

Control

Person

Saat

peneri

maan

susu

Pengecek

an

kandunga

n residu

antibiotik

1. Dilakukan

penolakan

terhadap susu

1. Pemeriksaan

susu saat

penerimaan

susu

1. Laporan

monitoring

pemeriksaan

susu

2. Laporan

penyimpanga

n yang terjadi

pada hasil

pasteurisasi

susu

3. Dokumentasi

Pasteurisasi - Suhu Kondisi susu Tempat Quality Selama Pengecek 1.Pemeriksaan 1.Pemeriksaan 1.Laporan

Pasteurisasi

minimum

72°C

- Kandungan

mikroba pada

produk tidak

melebihi batas

yaitu:

Salmonella

Negatif/per 25 gr

Colliform

Maks. 10 koloni/gr

Listeria

monocytogenes

Negatif/per 25 gr

a. Suhu

b. Jumlah

mikroba

pasteurisas

i

Laboratori

um

Control

Person

dan

Setelah

pasteuri

sasi

selesai

an

mengguna

kan

termomet

er

Evaluasi

secara

mikrobiol

ogi

terhadap alat

pengatur suhu

pasteurisasi

2.Dilakukan

reproses (tidak

secara langsung,

melalui tahapan

tertentu)

laporan harian

oleh QA

monitoring

pemeriksaan

susu

2.Laporan

penyimpangan

yang terjadi

pada hasil

pasteurisasi

susu

3.Dokumentasi

Inkubasi - Kandungan

mikroba pada

produk tidak

melebihi batas

Kondisi

yoghurt

(jumlah

cemaran

Laboratori

um

Quality

Control

Person

Setelah

inkubas

i

Evaluasi

secara

mikrobiol

ogi

1. Direject

apabila tidak

sesuai dengan

spesifikasi

1. Pemeriksaan

laporan harian

oleh QA

1.Laporan

monitoring

pemeriksaan

yoghurt

yaitu:

Salmonella

Negatif/per 25 gr

Colliform

Maks. 10 koloni/gr

Listeria

monocytogenes

Negatif/per 25 gr

mikroba) (laborator

ium)

2. Reproses 2. Laporan

penyimpanga

n yang terjadi

pada hasil

inkubasi

3.Dokumentasi

Penyimpanan - Suhu ruang

penyimpanan

tidak boleh

diatas suhu

10°C

- Kandungan

mikroba pada

produk tidak

melebihi batas

yaitu:

Salmonella

Kondisi

yoghurt

a. suhu

ruang

penyimpana

n

b. Jumlah

mikroba

Pada

ruangan

dengan

pendingin

Laboratori

um

Operator

(pekerja)

Quality

Control

Sebelu

m

distribu

si

Termomet

er

Analisis

Mikrobiol

ogi

1. Direject apabila

tidak sesuai

dengan

spesifikasi

1. Pemeriksaan

hasil produk

yoghurt

sebelum

didistribusi

oleh QA

1. Laporan

monitoring

selama

penyimpana

n yoghurt

sebelum

didistribusi

2. Laporan

penyimpang

an yang

terjadi pada

Negatif/per 25 gr

Colliform

Maks. 10 koloni/gr

Listeria

monocytogenes

Negatif/per 25 gr

produk

sebelum

didistribusi



Pengembangan prosedur verifikasi oleh perusahaan bertujuan agar dapat menjamin bahwa

keseluruhan rencana HACCP dapat berjalan secara efektif. Dengan adanya sistem verifikasi ini

perusahaan dapat menjamin bahwa rencana HACCP telah berjalan dalam kegiatan operasional sehari-

hari untuk menghasilkan produk yang aman. Implementasi prosedur verifikasi ini menjadi tanggung

jawab Ketua atau Koordinator Tim HACCP. Kegiatan yang tercakup dalam prosedur verifikasi ini

terdiri atas :

1. Validasi HACCP Plan atau RKJM.

Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa Rencana HACCP telah benar

sebelum diimplementasikan. Hal tersebut dilakukan perusahaan dengan cara antara lain :

Melakukan konfirmasi bahwa : (1). Semua bahaya telah diidentifikasi, (2). Tindakan

koreksi telah disiapkan untuk setiap bahaya, (3). Batas kritis telah mencukupi untuk

menghilangkan bahaya, dan (4). Semua prosedur monitoring dan peralatan yang digunakan

telah mencukupi dan terkalibrasi.

Melakukan pengawasan independen terhadap pemasok untuk menjmin bahwa bahan

baku yang dipasok telah memenuhi standar.

2. Review hasil monitoring CCP

Peninjauan atas hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan koreksi yang ada (jika

ada tindakan koreksi) dilakukan setiap hari oleh operator, supervisor dan manajer. Rekaman

hasil pemantauan diidentifikasi dan didokumentasikan.

3. Pengujian Produk

Dilakukan pengujian produk secara berkala terhadap bahan baku, produk dalam

proses dan produk akhir. Dalam pengujian ini dapat pula dikonfirmasi bahwa batas kritis yang

telah ditetapkan pada kenyataannya memang dapat mengandalikan bahaya.

Verifikasi terhadap produk akhir harus dapat memperlihatkan bahwa produk telah

memenuhi persyaratan pelanggan dan/atau parameter keamanan pangan. Hal ini termasuk

pengujian produk terhadap mikroorganisme, residu kimia, kontaminasi fisik, berat, ukuran,

penampakan, pH, suhu, kadar air, berat tuntas, rasa dan tekstur.

4. Audit

Audit terhadap semua elemen HACCP dalam HACCP Plan dilakukan baik secara

internal maupun eksternal dalam kurun waktu sekurang-kurangnya 2 kali setahun. Audit ini

dilakukan oleh auditor audit internal yang telah terlatih.

YOGHURTKU


Revisi : 0

PROSEDUR VERIFIKASI Halaman :15



YOGHURTKU


Revisi : 0

PENARIKAN KEMBALI Halaman : 16

Penarikan kembali dilakukan bila terjadi komplain dari pelanggan terkait kerusakan pada

produk yang telah diuji oleh kompeten.



YOGHURTKU


Revisi : 0

PROSEDUR PENGADUAN/

KELUHAN KONSUMEN

Halaman : 17

Semua keluhan dan informasi lain yang berkaitan dengan kemungkinan terjadi kerusakan

produk dapat bersumber dari dalam maupun dari luar industri yang memerlukan penanganan dan

pengkajian secara teliti. Pengaduan keluhan konsumen dapat ditampung melalui layanan customer

service dan website.



haccp plan fix

Documents