mmrp haccp plan 10 jan 7.53

TUGAS MANAJEMEN MUTU DAN REGULASI PANGAN

LAPORAN PENERAPAN HACCP PADA KERIPIK BUAH UKM

“BERKAH”

Oleh :

Aswin Rizky Wardhana 125100100111036

Nanda Puspita Sari 125100101111026

Gendis Sekar Wening 125100107111016

Kelas J

JURUSAN TEKNOLOGI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2014

BAB I

DOKUMEN HACCP KERIPIK BUAH NANGKA “BERKAH”

1.1 Penyusunan Tim HACCP

Tabel 1. Penyusunan Tim HACPP

Nama Departemen Pelatihan Jabatan

A Quality Assurance

Pelatihan ISO 22000, Pelatihan

GMP, Pelatihan SSOP dan

Pelatihan HACCP

Ketua Tim

B Quality ControlPelatihan GMP, SSOP dan

Pelatihan HACCPWakil Ketua

CProduksi Pelatihan GMP dan SSOP Anggota

D R&D Pelatihan GMP dan SSOP Anggota

E Ahli mikrobiologiPenelitian Laboratorium dan

Pelatihan SSOPAnggota

F Engineering Pelatihan GMP dan SSOP Anggota

Tugas Ketua Tim HACCP :

1. Menentukan dan mengontrol lingkup HACCP yang akan digunakan.2. Mengarahkan disain dan implementasi Sistem HACCP dalam pabrik.3. Mengkoordinasi dan mengetuai pertemuan-pertemuan Tim.4. Menentukan apakah sistem HACCP yang dibentuk telah memenuhi ketentuan Codex,

memperhatikan pemenuhan sistem terhadap peraturan-peraturan atau standar yang berlaku dan kefektivitas dari sistem HACCP yang akan dibuat.

5. Memelihara dokumentasi atau rekaman HACCP.6. Memelihara dan mengimplementasi hasil-hasil audit internal sistem HACCP.7. Karena ketua Tim merupakan ahli HACCP diperusahaan/pabrik, maka harus mempunyai

keahlian komunikasi dan kepemimpinan, serta mempunyai perhatian yang tinggi terhadap jenis usaha yang dijalankan.

Tugas Anggota Tim HACCP :

1. Mengorganisasi dan mendokumentasikan studi HACCP dalam pabrik yang bersangkutan.2. Mengadakan kaji ulang (pengkajian) terhadap semua penyimpangan dari batas kritis.3. Melakukan internal audit HACCP Plan (Rencana HACCP atau Rencana Kerja Jaminan

Mutu).4. Mengkomunikasikan operasional HACCP.

Tim HACCP harus membuat Rencana HACCP (HACCP Plan), menulis SSOP dan memverifikasi dan mengimplementasikan system HACCP. Tim harus mempunyai pengetahuan tentang bahaya-bahaya yang menyangkut keamanan pangan. Jika masalah yang ada tidak dapat dipecahkan secara internal, maka perlu meminta saran dari ahli atau konsultan HACCP.

Tugas QA :

1. Bertanggung jawab terhadap kesuksesan setiap proyek yang berkaitan dengan mutu2. Mengembangkan strategi perubahan yang jelas3. Mengkoordinasi jadual pertemuan dan pelaksanaan tugas Tim Proyek, seperti:

- Rapat Pembuatan Prosedur (kapan dan siapa saja yang harus hadir),- Rapat koordinasi dengan dalam rangka penyelesaian tugas yang melibatkan Top

Manajemen.- Rapat “Tinjauan Manajemen”- Rapat koordinasi dengan konsultan

4. Memastikan persyaratan pelanggan diketahui oleh seluruh bagian terkait dan meningkatkan kesadaran mengenai pentingnya memenuhi persyaratan pelanggan

5. Menjadi penghubung dengan pihak external berkaitan dengan system mutu jika diperlukan6. Rapat tindakan koreksi dan pencegahan atas masalah yang ditemukan7. Memberikan arahan (termasuk pelatihan jika perlu) kepada Tim Proyek dalam pembuatan

dan implementasi sistem mutu8. Mengawasi pelaksanaan tindakan koreksi dan pencegahan serta mengkomunikasikan

masalah yang timbul kepada Wakil Manajemen9. Mengembangkan kemampuan individu dan tim sesuai dengan tanggung jawab proyek dan

tanggung jawab baru lainnya sebagai hasil dari perubahan yang dilakukan10. Melaporkan kemajuan proyek serta masalah-masalah yang timbul kepada wakil

manajemen.

Tugas Quality Control :

1. Mengembangkan strategi dan rencana komunikasi untuk mengkomunikasikan berbagai hal penting mengenai kegiatan proyek kepada pihak terkait, termasuk untuk menampung input dari pihak terkait

2. Melaksanakan dan memantau implementasi rencana mutu3. Melakukan evaluasi terhadap keefektifan komunikasi4. Melakukan komusikasi dengan bawahan terhadap segala bentuk keputusan QA manager5. Menetapkan pengukuran yang sesuai terhadap suatu proses6. Melakukan evaluasi kesesuaian pengukuran

Tugas Departemen Produksi :

1. Mengawasi jalannya suatu proses produksi agar sesuai dengan spesifikasi dan dengan prosedur

2. Mengawasi pelaksanaan sanitasi terutama diruang produksi

Tugas R&D :

1. Ketersediaan metode riset2. Penelitian dan pengembangan produk baru3. Meluluskan, menolak, atau proses ulang pelaksanaan percobaan produk baru pada skala

pilot plan.4. Mengawasi riset apakah sudah sesuai dengan metode risetnya5. Menganalisa kegagalan pengembangan produk baru, mendiskusikannya dengan bagian

terkait6. Evaluasi dan penetapan standarisasi proses pegolahan dan pengemasan

Tugas Engineering :

1. Memperbaiki semua sarana produksi yang sudah tidak sesuai dengan fungsinya dan menjaga sarana produksi agar tetap dalam keadaan baik serta sesuai fungsinya

1.2 Deskripsi ProdukBuah nangka sudah sangat dikenal oleh masyarakat Indonesia. Pemanfaatan buah ini

sebagian besar dikonsumsi segar (buah matang), sebagian lagi dibuat sayur dan diolah dalam berbagai bentuk olahan makanan dan minuman.

Sebagai salah satu jenis buah-buahan tropis nangka masih berpotensi untuk dikembangkan. Hal ini terutama didukung oleh permintaaan pasar luar negeri terhadap buah-buahan tropis yang cenderung meningkat, baik dalam bentuk segar maupun olahan. Dalam rangka meningkatkann daya simpan buah nangka dan juga daya saing komoditas nangka di Indonesia khususnya di kota Malang dilakukan penganekaragaman produk olahan nangka yang salah satunya adalah keripik nangka.

Keripik nangka adalah makanan yang dibuat dari daging buah nangka (Artocarpus Integra) masak, dipotong/disayat dan digoreng memakai minyak secara vakum dengan atau tanpa penambahan gula serta bahan tambahan makanan yang diizinkan.

Produk keripik buah nangka ini memiliki manfaat yang positif bagi kesehatan konsumen karena mengandung kandungan gizi yang baik.

Nama Produk : Keripik Buah Nangka “Berkah”Komposisi : Buah Nangka SegarKarakteristik Produk Akhir : Renyah, beraroma dan rasa seperti buah asli

Tabel 2. SNI 01-4269-1996No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan11.11.21.31.41.5

2

3

4

55.15.25.3

66.16.26.36.46.5

7

88.18.28.3

KeadaanBauRasaWarnaTeksturKeutuhan

Air

Lemak

Abu

Bahan tambahan PewarnaPengawetPemanis buatan-Sakarin-Siklamat

Cemaran LogamTimbal (Pb)Tembaga (Cu)Seng (Zn)Timah (Sn)Raksa (Hg)

Cemaran Arsen (As)

Cemaran MikrobaAngka lempeng totalE.coliKapang

-----%b/b

%b/b

%b/b

%b/b

mg/kgmg/kgmg/kgmg/kgmg/kg

mg/kg

koloni/gAPM/gkoloni/g

KhasKhasNormalRenyahMin 90

Max 5

Maks 25

Maks 3

Sesuai SNI 01-0222-1987Sesuai SNI 01-0222-1987

NegatifNegatif

Maks 2,0Maks 5,0Maks 40,0Maks 40,0Maks 0,03

Maks 1,0

Maks 104

<3Maks 50

Pengemasan Primer : Alumunium foilPengemasan Sekunder : Plastik Besar Ukuran Kemasan : 1/4 kg, 1/2 kg, 1 kg, 5 kgMetode Pengawetan : Sejuk dan kering

Kondisi Penyimpanan : Tidak terkena sinar matahari langsung dan keringCara distribusi : Disimpan di bak mobil pickup dalam plastik besarMasa kadaluarsa : >6 bulanPelabelan : Tidak ada pelabelanCara Penyiapan Konsumsi : Langsung Dikonsumsi

1.3 Identifikasi Pengguna ProdukProduk ini diperuntukan untuk umum karena keripik buah diminati tidak hanya oleh

beberapa golongan saja, tetapi oleh seluruh masyarakat Indonesia. Memiliki kandungan nutrisi yang tinggi Karena pengolahannya dalam keadaan vakum dan suhu yang tidak terlalu tinggi membuat kandungan gizi dalam buah nangka sendiri masih bisa terjaga dan tidak banyak mengalami kerusakan atau hilang.

1.4 Diagram Alir Proses Produksi

Dipilih yang matang dan dipisahkan ukuran yang besar dan yang kecil

Dikupas kulitnya

Diambil daging buah dan dipisahkan daging yang tebal dan yang tipis

Dicuci

Dimasukkan ke dalam freezer selama 12 jam

Digoreng dengan vacuum fryer dengan suhu 80oC selama 2 jam

Ditiriskan dengan spinner

Didinginkan pada suhu ruang

Dikemasn dengan aluminium foil

Verfikasi Diagram Alir

Verifikasi diagram alir dilakukan di lapangan bertujuan untuk memastikan bahwa diagram alir yang dibuat telah sesuai dengan kondisi yang ada di lapangan agar nantinya menghasilkan produk dengan spesifikasi yang sesuai dengan standar perusahaan dan mencapai target perusahaan.

Hal-hal yang perlu diverifikasi adalah :

Keripik Nangka

Buah Nangka

a) Tahapan proses produksi : tahapan yang ada dalam proses produksi yang berkaitan dengan hal keamanan pangan.

b) Kelengkapan : Ketersediaan tahap proses yang lengkap dan tertuang dalam diagram alir.c) Akurasi : Ketepatan tahap proses dari penerimaan bahan baku hingga produk jadi.

Hal yang perlu diperhatikan dalam verifikasi diagram alir adalah pelaksaan verifikasi terhadap diagram dilakukan secara berkala untuk memperbaiki system HACCP secara berkesinambungan

BAB II

DOKUMEN LAPORAN HACCP

2.1 Identifikasi Bahaya

Berikut cara menentukan bahaya termasuk kategori bahaya signifikan atau tidak, dapat digunakan pedoman penetapan signifikansi bahaya seperti

dapat dilihat pada Gambar 1.

Sangat rendah 4 5 6 7Rendah 3 4 5 6Sedang 2 3 4 5Tinggi 1 2 3 4

Sangat rendah Rendah Sedang Tinggi

Gambar 1. Matriks Analisa Signifikansi Bahaya

Tabel 3. Identifikasi Bahaya Bahan Baku

Nama produk : “Keripik buah nangka”

Tahapan Proses

Identifikasi Bahaya Penyebab Bahaya

Penetapan BahayaTindakan Pencegahan

Tipe Bahaya Resiko Keparahan SignifikansiPenerimaan bahan baku

BSalmonella, S.aureus

kontaminasi bakteri patogen dan parasit serta dekomposisi

Rendah SedangTidak

Signifikan- Pegawai harus membersihkan

tangan dan memakai sarung tangan disaat proses penerimaan bahan baku agar tidak terkontasi bakteri dari tangan pegawai

F Benda asing (Serpihan tanah, pasir atau kerikil)

Rendah Rendah Tidak signifikan

Keparahan

Kemungkinan

Bahaya signifikansi : 4-7

Bahaya tidak signifikansi : 1-3

- Digoreng pada suhu 800C selama 2 jam agar bakteri patogen yang ada pada permukaan bahan dapat mati

- Gunakan pemasok yang sudah memiliki sertifikat analisis (CoA)

- Jaga lingkungan agar tetap bersih pada saat penurunan bahan baku dari mobil coolbox

- Pemeriksaan bahan baku oleh QC

K Logam Rendah RendahTidak

signifikan

Pencucian

B E.coli

Kebersihan air yang digunakan untuk pencucian

Rendah SedangTidak

signifikan

- Memperhatikan dan pemeliharaan kondisi lingkungan sumber air

- Memperhatikan sumber air sebelum akan digunakan untuk pencucian bahan baku

- Dilakukan proses penghilangan zat logam seperti aerasi, filtrasi

- Lakukan pemeriksaan/pengujian air ke laboratorium.

- Pencucian dilakukan dengan air yang mengalir

- Menjaga kebersihan ruang produksi

FKotoran, batu kecil, dan kerikil

Kebersihan lingkungan

Rendah RendahTidak

signifikan

Penggorengan K - 2-hidroksil oktenal (HNE), 4-hifroksiseiheks

Pemilihan Minyak Goreng

Rendah Tinggi Signifikan - Minyak harus ditempat yang kering dan diwadah tertutup.

- Penyimpanan minyak harus terhindar dari sinar matahari

ekal, 4-hidroksioktenal, hepta 2,4-dienal

- Radikal bebas

langsung.- Memperhatikan umur simpan

minyak goreng- Memastikan penggunaan

minyak goring tidak berulang kali

- Bahan baku yang akan digoreng tidak lembab karena akan memicu terjadi reaski hidrolisa

- Disesuaikan dengan spesifikasi proses yang sesuai

Pengemasan

B

Kontaminasi silang dari pekerja ( S.aureus, E.coli)

Kontaminasi antar pekerja dan juga lingkungan

Rendah SedangTidak

signifikan- Memakai sarung tangan dan

menjaga kebersihan diri- Pekerja harus teliti pada saat

mengemas produk, sehingga plastik tidak masuk ke dalam kemasan produk.F

Benda Asing (Debu dan potongan sisa aluminium foil)

Kurang telitinya pekerja

Rendah RendahTidak

signifikan

2.2 Penetapan CCP

Codex Alimentarius Commission memberikan pedoman berupa Diagram Pohon

Keputusan CCP (CCP Decission Tree), sehingga dapat mempermudah menemukan

dimana seharusnya titik kendali kritis yang benar.

Gambar 2. Diagram Pohon Keputusan

ya

P4

P3

P2

Tidak

Tidak

Tidak

Tidak

ya

ya

ya

yaya

P1

CCPBukan CCP

Apakah proses selanjutnya dapat mengendalikan bahaya sampai aman?

Bukan CCP

Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman?

Apakah proses ini dibuat khusus untuk mengendalikan bahaya sampai aman?

Bukan CCP

Apakah pengendalian pada tahap ini perlu untuk meningkatkan keamanan?

Modifikasi proses/produk

Apakah ada tindakan pengendalian?

Tabel 4. Penetapan Titik Kendali Kritis (CCP)

Tahapan ProsesIdentifikasi Bahaya Identifikasi CCP

Catatan Tim HACCPTipe Bahaya P1 P2 P3 P4 Hasil CCP

Penerimaan bahan baku

BSalmonella, S.aureus

Ya Tidak Ya Ya -

Bahaya dapat dikendalikan pada tahap iniFBenda asing (Serpihan tanah, pasir atau kerikil)

Ya Tidak Tidak Ya -

KLogam

Ya Tidak Tidak Ya -

Pencucian B E.coli Ya Tidak Ya Ya -Bahaya dapat dikendalikan pada tahap ini

FBenda asing (Serpihan tanah, pasir atau kerikil)

Ya Tidak Ya Ya -

Penggorengan

K

- 2-hidroksil oktenal (HNE), 4-hifroksiseiheksekal, 4-hidroksioktenal, hepta 2,4-dienal

- Radikal bebas

Ya Tidak Ya Tidak - Bahaya dapat meningkat pada tahap ini

Pengemasan

BKontaminasi silang dari pekerja ( S.aureus, E.coli)

Ya Tidak Ya Ya -

Bahaya dapat dikendalikan pada tahap ini

FBenda Asing (Debu dan potongan sisa aluminium foil)

Ya Tidak Ya Ya -

2.3 Penetapan Batas Kritis CCP

Tabel.5

No Tahapan Bahaya M/K/F

Jenis Bahaya Cara pencegahan CCP Batas Kritis (CL)

1.

Penerimaan Bahan Baku

BKomtaminasi Mikroba ( Salmonella sp. dan S.aures )

- Pegawai harus membersihkan tangan dan memakai sarung tangan disaat proses penerimaan bahan baku agar tidak terkontasi bakteri dari tangan pegawai

- Digoreng pada suhu 800C selama 2 jam agar bakteri patogen yang ada pada permukaan bahan dapat mati

- Gunakan pemasok yang sudah memiliki sertifikat analisis (CoA)

- Jaga lingkungan agar tetap bersih pada saat penurunan bahan baku

T Jumlah mikroba tidak boleh lebih dari 102

F

Kontaminasi kotoran dan benda asing (serpihan tanah, pasir dan kerikil )

-Bahan baku dalam keadaan baik-Tidak ada benda asing disaat pembersihan di proses selanjutnya

K Logam

Jumlah cemaram logam tidak lebih dari:- Timbal maks. 0,3 mg/kg- Raksa maks. 0,03 mg/kg- Timah maks. 4,0 mg/kg-Arsen maks. 0,1 mg/kg

2. Pencucian B E.coli - Memperhatikan dan pemeliharaan kondisi lingkungan sumber air

- Memperhatikan sumber air sebelum akan digunakan untuk pencucian bahan baku

T Jumlah mikroba tidak lebih dari 102

- Dilakukan proses penghilangan zat logam seperti aerasi, filtrasi

- Lakukan pemeriksaan/pengujian air ke laboratorium.

- Pencucian dilakukan dengan air yang mengalir

- Menjaga kebersihan ruang produksi

K Logam T Jumlah cemaram logam tidak lebih dari:- Timbal maks. 0,3 mg/kg- Raksa maks. 0,03 mg/kg- Timah maks. 4,0 mg/kg-Arsen maks. 0,1 mg/kg

3. Penggorengan

K

- 2-hidroksil oktenal (HNE), 4-hifroksiseiheksekal, 4-hidroksioktenal, hepta 2,4-dienal

- Radikal bebas

- Minyak harus ditempat yang kering dan diwadah tertutup.

- Penyimpanan minyak harus terhindar dari sinar matahari langsung.

- Memperhatikan umur simpan minyak goreng

- Memastikan penggunaan minyak goring tidak berulang kali

- Bahan baku yang akan digoreng tidak lembab karena akan memicu terjadi reaski hidrolisa

- Disesuaikan dengan spesifikasi proses yang sesuai

Y Tudak boleh ditemukannya senyawa 2-hidroksil oktenal (HNE) , 4-hifroksiseiheksekal, 4-hidroksioktenal, hepta 2,4-dienal, dan radikal bebas

4. Pengemasan B Kontaminasi silang dari pekerja ( S.aureus, E.coli)

- Memakai sarung tangan dan menjaga kebersihan diri

- Pekerja harus teliti pada saat mengemas produk, sehingga plastik tidak masuk ke dalam kemasan produk.

Y Menggunakan kemasan alumunium foil yang baik dan tidak adanya kebocoran

K Benda Asing (Debu dan potongan sisa aluminium foil)

Y

2.4 Penetapan Prosedur Monitoring

No Tahapan Proses

BahayaM/K/F

Jenis Bahaya Batas Kritis PemantauanWhat Who How Where When

1. Penerimaan bahan baku

B Komtaminasi Mikroba ( Salmonella sp. Dan S.aures )

Jumlah mikroba tidak boleh lebih dari 102

Kondisi bahan baku setelah diterima

QC dan ahli mikrobiologi

Inspeksi visual dan dan kemungkinan adanya kontaminasi mikroba dan

Di area penerimaan dan laboratorium

Saat penerimaan

F Kontaminasi kotoran dan benda asing (serpihan tanah, pasir dan

-Bahan baku dalam keadaan baik-Tidak ada benda asing disaat

kerikil ) pembersihan di proses selanjutnya

cemaran logam terhadap bahan baku yang diterima

K Logam Jumlah cemaram logam tidak lebih dari:- Timbal maks. 0,3

mg/kg- Raksa maks. 0,03

mg/kg- Timah maks. 4,0

mg/kg-Arsen maks. 0,1 mg/kg

2. Pencucian B E.coli Jumlah mikroba tidak lebih dari 102

Kandungan air yang digunakan untuk mencuci

QC dan ahli mikrobiologi

Pengontrolan terhadap kandungan air yang digunakan untuk mencuci bahan baku

Di tandon penyimpanan air

Sebelum memulai proses produksi

K Logam Jumlah cemaram logam tidak lebih dari:- Timbal maks. 0,3

mg/kg- Raksa maks. 0,03

mg/kg- Timah maks. 4,0

mg/kg-Arsen maks. 0,1 mg/kg

3. Penggorengan K - 2-hidroksil oktenal (HNE), 4-hifroksiseiheksekal, 4-hidroksioktenal,

Tidak boleh ditemukannya senyawa 2-hidroksil oktenal (HNE) , 4-hifroksiseiheksekal,

Kandungan pada minyak goreng yang digunaka

QC dan laboran

Pengecekan kualitas minyak goring yang digunakan

Di tempat penggorengan

Sebelum dilakukan proses produksi

hepta 2,4-dienal- Radikal bebas

4-hidroksioktenal, hepta 2,4-dienal, dan radikal bebas

n


Menggunakan kemasan alumunium foil yang baik dan tidak adanya kebocoran

Kebersihan pekerja dan bahan pengemas

Pekerja dan QC

Memastikan kebersihan pekerja dan bahan pengemas

Di tempat pengemasan

Sebelum dilakukan proses produksi dan saat akan dilakukan pengemasan produk


2.5 Penetapan Tindakan Koreksi

No Tahapan Proses BahayaM/K/F

Jenis Bahaya Batas kritis Tindakan KoreksiWhat & Who

1. Penerimaan bahan baku B Komtaminasi Mikroba ( Salmonella sp. Dan S.aures )


- Menolak bahan baku tersebut

- Mensortir bahan baku

F Kontaminasi kotoran dan benda asing (serpihan tanah, pasir dan kerikil )


K Logam Jumlah cemaram logam tidak lebih dari:- Timbal maks. 0,3 mg/kg- Raksa maks. 0,03 mg/kg- Timah maks. 4,0 mg/kg

-Arsen maks. 0,1 mg/kg2. Pencucian B E.coli Jumlah mikroba tidak lebih

dari 102Mengolah air untuk menghilangkan bahan atau zat kontaminan

K Logam Jumlah cemaram logam tidak lebih dari:- Timbal maks. 0,3 mg/kg- Raksa maks. 0,03 mg/kg- Timah maks. 4,0 mg/kg-Arsen maks. 0,1 mg/kg

3. Penggorengan K - 2-hidroksil oktenal (HNE), 4-hifroksiseiheksekal, 4-hidroksioktenal, hepta 2,4-dienal

- Radikal bebas

Tidak boleh ditemukannya senyawa 2-hidroksil oktenal (HNE) , 4-hifroksiseiheksekal, 4-hidroksioktenal, hepta 2,4-dienal, dan radikal bebas

Mengganti minyak goreng



Mensortir bahan kemasan


2.6 Penetapan Prosedur Verifikasi


Jenis Bahaya Batas kritis Tindakan Koreksi

Verifikasi

What & Who What & Who1. Penerimaan bahan

bakuB Komtaminasi Mikroba (

Salmonella sp. Dan S.aures )



- Evaluasi organoleptik setiap selesai proses oleh staf F Kontaminasi kotoran -Bahan baku dalam keadaan baik

dan benda asing (serpihan tanah, pasir dan kerikil )

-Tidak ada benda asing disaat pembersihan di proses selanjutnya

- Mensortir bahan

baku

lab


2. Pencucian B E.coli Jumlah mikroba tidak lebih dari 102 Mengolah air untuk menghilangkan bahan atau zat kontaminan

- Evaluasi kemungkinan asal cemaran- Evaluasi air yang digunakan


3. Penggorengan K - 2-hidroksil oktenal (HNE), 4-hifroksiseiheksekal, 4-hidroksioktenal, hepta 2,4-dienal

- Radikal bebas



- Evaluasi kualitas minyak goring- Evaluasi kecukupan proses penggorengan




- Evaluasi bahan pengemas- Evaluasi metode pengemasan dan alat pengemas


2.7 Penetapan Sistem Dokumentasi


Jenis Bahaya Batas kritis Tindakan Koreksi

Verifikasi Dokumentasi

What & Who What & Who1. Penerimaan

bahan bakuB Komtaminasi Mikroba

( Salmonella sp. Dan S.aures )



- Mensortir bahan

baku

- Evaluasi organoleptik setiap selesai proses oleh staf lab

- Laporan Berkala QC, Produksi, dan Engineer

F Kontaminasi kotoran dan benda asing (serpihan tanah, pasir dan kerikil )



2. Pencucian B E.coli Jumlah mikroba tidak lebih dari 102

Mengolah air untuk menghilangkan bahan atau zat kontaminan

- Evaluasi kemungkinan asal cemaran- Evaluasi air yang digunakan

- Laporan Berkala QC, Produksi, dan Engineer


3. Penggorengan K - 2-hidroksil oktenal (HNE), 4-hifroksiseiheksekal, 4-hidroksioktenal,



- Evaluasi kualitas minyak goring- Evaluasi kecukupan

Laporan Berkala QC, Produksi, dan Engineer

hepta 2,4-dienal- Radikal bebas

proses penggorengan




- Evaluasi bahan pengemas- Evaluasi metode pengemasan dan alat pengemas

Laporan Berkala QC, Produksi, dan EngineerK Benda Asing (Debu

dan potongan sisa aluminium foil)

mmrp haccp plan 10 jan 7.53

Documents