RENCANA PENERAPAN HACCP PT. JAVA MEAT BALL

Disusun oleh:

Guntur Prasetyo Renita Octaviane Satrya Adyatma N

0911013054 0911010067 0911010072

Kelas J

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTASTEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2012

HACCP Plan PT. Java Meat Ball

1. Tim HACCP Tim HACCP terdiri dari 3 orang anggota, yaitu Guntur Prasetyo, Satrya Adyatma Nugraha, dan Renita Octaviane. Produk PT. Java Meatball ini adalah bakso daging sapi. Definisi bakso daging itu sendiri menurut SNI 01-3818-1995 adalah produk makanan berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan yang diijinkan.

2. Deskripsi Produk Definisi bakso daging menurut SNI 01-3818-1995 adalah produk makanan berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan yang diijinkan. Berdasarkan jenis dagingnya, bakso dapat dibedakan menjadi bakso ikan, bakso ayam, bakso babi dan bakso sapi (Sinaga,1988) Bahan baku bakso terdiri atas bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utamanya adalah daging sapi sedangkan bahan tambahannya adalah tepung tapioca, garam, es, sodium tripolyfospate (STPP), bumbu-bumbu dan bahan penyedap lainnya (Sunarlim,1992). Nama masakan : Bakso Daging

Bahan

: Komponen bahan baku utama merupakan daging sapi dari sapi-sapi ternak pilihan. Tidak bercacat secara fisik, dan terbebas dari penyakit.

Kemasan

: Menggunakan plastik kemasan vakum food grade dengan label produk tercantum di bagian depan, dan komposisi serta nutrition fact tiap satu kemasan di bagian belakang.

Konsumen

: Produk ini ditujukan untuk semua konsumen baik itu untuk dikonsumsi sendiri atau dijual kembali menjadi variasi makanan berbeda.

Cara penyimpanan : Dalam suhu beku, dengan metode air blast freezing -2 - 5C. Dalam skala industri atau saat masih berada di pabrik menggunakan ruang

pendingin, untuk skala rumah tangga atau saat penjualan bisa menggunakan lemari es air blast freezer.

Cara distribusi

: Distribusi menggunakan kendaraan yang dilengkapi box dengan mesin udara pendingin dengan suhu -2 - 5C untuk menjaga kondisi pengawetan bakso.

Cara mengkonsumsi : Buka kemasan bakso,kemudian bakso direbus atau dikukus dengan air mendidih hingga tekstur kembali kenyal

3. Daftar Bahan-bahan yang Digunakan Komposisi produk bakso daing sapi yang digunakan PT Java Meatball adalah sebagai berikut: Daging sapi Garam Sodium Tripolyphosphate (STPP) Tepung Tapioka Air Bahan penyedap

4. Diagram Alir Proses Produksi Daging segar Dipotong kecil-kecil Cutter 1 Cutter 2 Pencetakan dengan tanganPemasakan (90o C, 10-15 menit) Pemasakan (60o C, 10-15 menit)Garam 4% , STPP 0,3%, es 15%, flavour

Tapioka 10%, es 15%

Bakso Segar Ditiriskan

5. Hazard Analysis and Assignment of Risk CategoriesHAZARD ANALYSIS/PREVENTIVE MEASURES (ANALISIS BAHAYA/TINDAKAN PENCEGAHAN) PROCESS CATEGORY : RAW, GROUND PRODUCT EXAMPLE : GROUND BEEFLangkah Proses Bahaya Biological (B) MicrobiologicalChemical(C) Physical (P) Tindakan Pencegahan

Contoh Hazard

Bagaimana Apakah

Diperkenalkan * Mempertahankan suhu produk pada B-Transport unit pendingin tidak berfungsi

Receiving meat (Penerimaan daging)

B (Pertumbuhan Mikroba) kontrol suhu yang tidak cukup akan menghasilkan pertumbuhan mikroba tidak dapat diterima. B (kesalahan penanganan) Integritas wadah langsung dikompromikan sedemikian rupa sehingga kontaminasi mikroba dapat terjadi. P (Material Asing) bahan asing Terlihat yang dapat membahayakan keamanan produk. Daging dan Unggas Bahaya Produk dan Panduan Pengendalian.

tingkat yang cukup dengan baik (dari freon). untuk mencegah pertumbuhan bakteri. Inspeksi visual dari kontainer untuk memastikan bahwa kontainer langsung tidak terganggu. B-Wadah (bin pengiriman karton)

combo

hancur oleh forklift dan wadah langsung (film

melilit nampan individu) robek dan tertusuk

memperkenalkan Inspeksi visual dari sampel yang mikroba berbahaya ke

dalam produk.

representatif cukup P-Potongan kaca untuk memastikan tidak ada bahan asing hadir. ditemukan dalam produk dari bola lampu rusak, klip logam, pisau, plastik, dll

Receiving nonmeat

C (Bahan kimia merusak) Kimia/non-

Pastikan

bahwa C-The new tray pack

surat jaminan pada diapersordered came in

(Penerimaan selain daging)

daging bahan /bahan kemasan, dapat diterima untuk penggunaan yang dimaksudkan. Harus bahan makanan kelas disetujui untuk penggunaan yang dimaksudkan. P (Material Asing) bahan asing Terlihat yang dapat membahayakan keamanan produk, kotoran hewan pengerat, serangga, dll

file

dan

sesuai and

the

letter

of

untuk penggunaan guarantee is present with produk. the shipment, however the letter states that of the diapers are acceptable for industrial use and not food grade.

Inspeksi visual dari sampel yang representatif cukup P-Hitam bahan yang untuk memastikan tidak ada bahan asing hadir. menyerupai, kotoran hewan pengerat yang ditemukan pada permukaan sterofoam.

Storage meat (Penyimpanan daging)

B

(Pertumbuhan Memonitor

suhu B-Cooler Generator rusak internal dan suhu ruangan sekitar suhu dalam meningkatkan (ex. dingin di atas 500 F atau selama 10 jam suhu

Mikroba) kontrol suhu produk yang tidak cukup bisa dan mengakibatkan pertumbuhan tidak dapat lingkungan mikroba Cooler diterima. freezer)

untuk meningkatkan

Produk suhu internal dan memastikan bahwa produk di atas kepatuhan suhu lingkungan harus daging dipantau. melebihi tidak memungkinkan tingkat pertumbuhan bakteri

yang cukup untuk yang berlebihan. mencegah pertumbuhan bakteri selama

lebih dari 1 jam, dan pendingin freezer suhu atau tidak

melebihi

500

F

selama lebih dari 2 jam. Storage nonmeat (Penyimpanan selain daging) P (Bahan Asing / pemalsuan) Semua nondaging bahan bahan kemasan, dll harus disimpan untuk mencegah kontaminasi karena bahan asing. Daging dan Produk Unggas Bahaya dan Panduan Pengendalian. Inspeksi visual dari tempat penyimpanan untuk memastikan bahwa bahanbahan yang disimpan di daerah yang bersih, tertutup, dan tidak bertumpu langsung pada lantai. P-Produk disimpan langsung pada dinding yang memiliki puingpuing yang kokoh. Kotoran yang terlihat jatuh ke dalam bahan kemasan yang kontak produk.

Assemble/ preweigh/ pregrind/re-work

B

(Pertumbuhan Memantau ambient B-Sebagai

hasil

dari

Mikroba) kontrol suhu suhu kamar dan kerusakan yang tidak

mekanis,

memadai suhu produk untuk gerakan produk ke dalam pendinginan

final grind meat dapat (penggilingan daging akhir)

mengakibatkan memastikan bahwa siklus

pertumbuhan tidak dapat

mikroba suhu produk tidak tertunda 6 jam dan suhu diterima. melebihi tingkat meningkat di atas 550

Produk suhu internal dan yang cukup untuk produk F akibat paparan suhu lingkungan harus mencegah dipantau. pertumbuhan bakteri selama suhu ruangan sekitar.

P (Bahan Asing) bahan lebih dari 2 jam asing Terlihat yang dapat dan suhu ruangan P-Memindahkan membahayakan bagian tidak melebihi 500 penggiling tidak diatur benar atau dan bersamameninggalkan

keamanan produk, logam F selama lebih dari dengan dan sarung serutan tangan plastik, 4 jam. karet, Inpection dikenakan Visual menggiling produk sama

tulang, dll Daging dan semua Unggas Produk Bahaya seperti dan Pengendalian. Panduan diproses

yang potongan-potongan untuk logam tanah ke dalam

memastikan tidak produk. ada bahan asing hadir.

Packaging / labeling (Pengemasan)

P (Bahan Asing)

Penggunaan detektor logam pada semua produk yang dikemas.

Patah logam klip dari Chub dalam produk.

Cooling and storage of product (Pendinginan dalam

B (Pertumbuhan Mikroba) Potensi untuk peningkatan pertumbuhan mikroba jika suhu produk tidak

Memonitor suhu produk untuk

B-Continuous alat perekam belum

memastikan bahwa dikalibrasi selama produk yang disimpan berminggu-minggu dan tidak merekam suhu

penyimpanan produk)

dipertahankan pada suhu atau di bawah tingkat di mana patogen bertahan hidup dan tumbuh dengan cepat.

dipertahankan pada tingkat yang cukup untuk mencegah pertumbuhan mikroba.

ruangan sekitar yang sebenarnya. Suhu ruang sebenarnya adalah sekitar 27 derajat lebih tinggi dari yang seharusnya, increaseing temperatur produk ke titik di mana

Pemantauan suhu ruangan sekitar untuk memastikan bahwa hal itu doen't melebihi 500 F selama lebih dari 1 jam. Shipping (pelayaran) B (Pertumbuhan Mikroba) Potensi untuk peningkatan flora bakteri dan patogen enterik lainnya yang akan berkembang biak ke tingkat yang tidak aman pada produk jika suhu meningkat selama transportasi. Refrigerated transportasi.

bakteri dapat berkembang biak dan / atau pembusukan dapat terjadi.

Produk harus 400 F Produk tidak 18% akan membuat bakteri mesofilik tumbuh dan berkembang

Kadar air pada bakso