plan haccp para chorizo

8/17/2019 Plan Haccp Para Chorizo

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9 9:higella en 4g y ;isteria monocytogenes AUSENCIA, listeria monocytogenes

MENOR DE 35escherichia MÁ6IMO 433.



Dia7'a"a d! 8$90!% d! P'$c!%$

P'$d0ct$: chori<o ahumado.

SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA YPESAJE

HORNOAHUMADOR POR A

REFRIGERACION Y

EMPAQUE

AHUMAD

EMBUTIR EN TRIPASNATURALES DE

CERDO O RES ENPORCIONES DE 15

EMBUTIR

MEZCLA DE CARNE

+ INSUMOS

DISCO 10, PRIMEROCARNE Y TOCINO

MEZCLA

R

MOLIDO

FORMULACION DE INSUMOS

ADECUACION DE LA MATERIA PRIMA



DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Ca'#!: carne de res congelada, carne de cerdo y grasa refrigerada.

P'!a'aci# d! Ca'#!: ;a carne utili<ada para la fabricación de chori<o debe

estar congelada para facilitar el control de temperatura, durante el proceso de

molienda.

P!%ad$ ; c$'t! d! ca'#!: 'acer cortes de carne congelada con sierra fina y

hacer tro<os de carne de un tama=o tal que permita la molienda.

Adici# d! i#7'!di!#t!%: ;os ingredientes son pesados de acuerdo a las

formulaciones de porcentaje y seg>n la necesidad.

M$i!#da5 "!<cad$ ; !"0%i=icad$': Al moler las carnes, seguir la secuencia de

adición de ingredientes&

/. A la carne magra adicionar sal o sal de cura

. Adicionar hielo

. Adicionar ingredientes secos

3. Adicionar hielo,agua restante y mantener a una temperatura por debajo de

/?C

4. Adicionar nitratos

5. %stabili<ar la masa hasta obtener una masa fina



DIAGRAMA DE *LU>O DE ELA-ORACION DEL PRODUCTO

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

ADECUACION DE LASCARNES

PESA>E

MOLIDO

PREPARACION DE LAEMULSION

ME)CLAR

EM-UTIDO



P'!a'aci# ! ?id'ataci# d! t'ia%& ;avar las tripas con agua y sumergirlas

para hidratarlas.

E"80tid$: %n el proceso de embutido utili<ar tripas naturales de un diámetro de

40 milímetros.

A?0"ad$: horno ahumador por una hora

E"acad$: al vacío en tripa natural.

A"ac!#a"i!#t$: A temperatura no má@ima de ?C de treinta días.

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

MATERIA PRIMA

( &@( &4(

AHUMADO

RE*RIGERACION



Mat!'ia 'i"a P!i7'$% $t!#cia!% E% 0# !i7'$ %i7#i=icativ$B

&S/ N$(

CA$% +%

C%$+!

# E.coli Salmonella spp, S.

aureus

:(

B Ninguno !

Materias extrañas tales como

huesos o fragmentos de huesos !

CA$% +%

$%:


Aureus:(

B Ninguno !

Materias extrañas tales comohuesos o fragmentos de huesos

!

D$A:A

+!$:A;


aureus:(

B Enranciamiento o rancidez :(

Residuos de pelo !

A+(E(F!:

# Ninguno !

B Niveles de concentración !

Ninguno !

%:P%C(A:

# Ninguno !

B rado de pureza :(

ranulosidad !

'(%;!

# !oliformes fecales " totales,

protozoos

:(

B #ureza del agua :(

$mpurezas, tur%idez :(



LISTA DE PELIGROS -IOLÓGICOS RELACIONADOS CON MATERIASPRIMAS5 INGREDIENTES5 , ETAPAS DEL PROCESO

I#7'!di!#t!%

Etaa% d!P'$c!%$

P!i7'$%-i$7ic$%

>0%ti=icaci# M!dida%P'!v!#tiva%

Carne de

cerdo,carne de

res,grasa de

cerdo

"icroorganismo

s Patógenos&

E. coli

S. aureus

Salmonella spp

"icrobiología

intrínseca

Asegurar calidad

por el proveedor

Ahumado

Adición de aditivos

Preparación de

carne

"ultiplicación de

"icroorganismo

s Patógenos

allas en la

refrigeración,co

ntaminacion

cru<ada, falta

de higiene.

Ambiente

refrigerado

#uenas prácticas

de higiene

"olienda,

me<clado yemulsificado

"ultiplicación de

"icroorganismos Patógenos

alta de

higiene,malamanipulación

#uenas prácticas

de higiene

Preparación e

hidratación de

tripas

Eo@ina

estafilocócica

Contaminación

por S. aureus

puede producir

to@ina que no

puede ser

destruida

durante elproceso y mala

manipulación.

*so de agua

potable

%mbutido "ultiplicación de

"icroorganismo

s Patógenos

alta de

higiene,

inadecuado

#uenas prácticas

de higiene



uso de

indumentaria

Control de

temperaturas

Ahumado :upervivencia

de"icroorganismo

s Patógenos

allas en el

proceso,tiempo

"anejo adecuado

%mpaque Contaminación y

"ultiplicación de

"icroorganismo

s Patógenos

allas en los

procedimientos

higiGnicos

sanitarios y

mantener el

producto por

largo tiempo atemperaturas

inadecuadas.

#uenas prácticas

de higiene

Controlar

portadores

asintomáticos

Controlar la

operación de

empacado

Almacenamiento "ultiplicación de

"icroorganismo

s Patógenos

allas en la

refrigeración

Eemperatura de

almacenamiento

adecuado.

"antenimiento de

cuarto frio

refrigeración

LISTA DE PELIGROS *SICOS RELACIONADOS CON MATERIAS PRIMaS

I#7'!di!

#t!%

Etaa%d!P'$c!%$

P!i7'$

%*/%ic$%

>0%ti=icaci

#

M!dida%

P'!v!#tiva%



Pesado y

corte de

carne

ragme

ntos de

metales

$esiduo

s

plástico

s,

empaqu

e

$esiduo

s

orgánicos

ragmentos

de residuos

de metales,

derivados

de materia

prima y

desprendim

iento por

otros

equipos

+etección

de

metales,

en los

prerrequisi

tos con

buenos

sistemas

de

mantenimi

ento

preventivo

de las

sierras elriesgo de

que haya

fragmento

s se

elimina.

LISTA DE PELIGROS +UMICOS RELACIONADOS CON MATERIAS PRIMAS5INGREDIENTES5 , ETAPAS DEL PROCESO

I#7'!di!#t!%

Etaa% d!P'$c!%$

P!i7'$%+0/"ic$

%

>0%ti=icaci#

S!v!'idad

Ri!%7$

M!dida%P'!v!#tiva%

P!%ad$ d!C$#di"!#t$

Aditivos %rrores en elpesado de

#aja #ajo Pesar correctament



% ; Aditiv$% aditivospuedenresultar tó@ico para el

consumidor

Contaminación cru<ada

"alamanipulación

#aja

#aja

#ajo

bajo

e.

Adecuacióndemateriaprima paracada línea deproceso

#uenaspracticas demanufactura

IDENTI*ICACIÓN DE MATERIA PRIMA COMO INGREDIENTE CRTICO

Mat!'iaP'i"a

I#7'!di!#t!

P!i7'$%id!#ti=icad$%

E !i7'$0!d!$c0''i' !##iv!!%

i#ac!ta8!%

E '$c!%$; ! 0%$ d!'$d0ct$$' !

c$#%0"id$' !i"i#a' $'!d0ci' !!i7'$ a 0##iv!ac!ta8!

C'/tic$

Carne decerdo

Carne de res

Drasa decerdo

#iológicos&

E.coli

Salmonellaspp,

S. aureus

Buímicos&

:i

egativo

egativo en4 gr.

/000 *C8gr.

:i o



aditivos

ísicos&inguno

DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL PCC

Etaa d!P'$c!%$

P!i7'$%Si7#i=icativ$%

E!i7' $ !%c$#t' $ad$c$#$%

'!F'!90i%it$%

Ei%t!#"!dida%'!v!#tiva%a'a

!!i7' $

E%ta!taa!i"i#a $'!d0c! !!i7'

$ a#iv!!%ac!ta8!%

E!i7' $0!d!a0"!#ta' a#iv!!

%i#ac!ta8!%

U#a!taa%08%!c0!#t!!i"i#a' $'!d0ci

' !!i7' $ a#iv!!%ac!ta8!%

PCC

$%C%PC(! +

%"AE%$(A

P$("A

#iológicos&E.coli

Salmonella

spp,

:i

si :( ! :i

o



Buímicos&

Aditivo

químico

ísicos&

inguno

P$%PA$A

C(! +%

;A

%"*;:(!

#iológicos&

"icroorganis

mos

Patógenos

Buímicos&

(:*"!:

ísicos&

P$%:%C(A

+%

P$!+*CE!

:

!$DA(C!

:

:i:( :( :( !

P

C

"%)C;A$ #iológicos&

"icroorganis

mos

Patógenos

Buímicos&

inguno

ísicos&

inguno

:i:( :( :( :(

o



%"#*E(+

!

#iológicos&

E.coli

Salmonella

spp,

S. aureus

Buímicos&

inguno

ísicos&

inguno

o :i :i:( !

P

C

C

A'*"A+

!

#iológicos&

Eermod>rico

s

Buímicos&

inguno

ísicos&

inguno

o :i :i:( !

P

C

C

$%$(D%

$C(! I

A;"AC%

A"(%E!

#iológicos&

"icroorganis

mos

Patógenos

Buímicos&

inguno

ísicos&

inguno

:i :i:( :( !

P

C



RESUMEN DEL PLAN HACPP

P'$d0ct$: chori<o ahumado

Etaa PCC

Ri!%7$ M!dida%P'!v!#tiva%

L/"it! C'/tic$ M$#it$'ia

Acci#C$''!ctiva

R!7i%t'$

V!'i=icaci#

P$%PA$AC(! +%;A%"*;:(!

PCC

Contaminaciónbiológica por presencia demicroor ganismos

Contaminación físicapor presenci demicroor ganimos deproductosorganicos

Controladecuadodelpesado yadición

Pruebasadecuadasdeplataforma

$ecepción demateriaadecuada

;ímite deaditivosJ

itrito8itrato8c

onservadores

KPolifosfato

1emulsificante2

D!+0B

Pesado deaditivos

C"

$B!bservaciónvisualypruebas deplataforma

C0#d$B

Cadalote deprepar acióncontrol

Control decalidadadecuada

#pm

'igiene1limpie<a ydesinf eccion2

$egistrosdepesado

Controlde

calidad

Controldetiempos

Calibración de#ásculas

:upervisión

Control

deaditivosenalmacGn

Checar certificación yanálisisreportados por losproveedores.



decalidad

+0i

#B

$esponsabledepesado

%"#*E(+! PC

C

:upervivencia

ymultiplicacióndemicroor ganismospatógenosybiologicos

Eiempo y

temperatura

Eiempo paraalcan<ar la

temperaturainterna

D!+0B

Eemperaturadelalimento

C"$B

Eermó

metroregistr ador cronómetro

C0#d$B

ContinuaK

mente

+0i#B

$esponsable

#mp

Control decalidad ytiempos

$etener loteparaevalua

r eldesvío

registros

deprocesopor medio decontroldecalidad

:upervisión

Programa de"uestr eo paraanálisis

Calibra

ción de

instrum

entos

de

control



delproceso ycontrol

decalidad

A'*"A+!

$%$(D%$C(! I

A;"AC% A"(%E!

PCC

Contaminación ymultiplicaciónmicroor

ganismostermod>ricos

*sodemaedr a paraelahuma

do

Contaminacioncru<ada en elcuartofrio

Eemperaturainterna final

Eiempo deenfriamiento

Fida >til de lproducto

D!+0B

Controlar tL

C"$B

:upervisiondecontroldecalidad

termó

metro

C0#d$B

Eiempos

+0i#B

operar adoresy el decontroldeproceso y

Ajustar temperatura

$egistrosdeproceso

Conteroldecalidad

Controldetempera

tura

:upervisiónPrograma demuestr eo para

análisis



calidad

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

ombre del producto CHORI)O AHUMADO

Características del producto final& H: 4,- A1: 0,65

!tras 1especificar2&

P'$t!/#a: 6.07

H0"!dad: 4.47

G'a%a: /-7

plan haccp para chorizo

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