LAPORANHAZARD ANALYSIS CRITYCAL CONTROL POINT (HACCP)PADA PEPES TAHUDI INTALASI GIZI RSUD PROF. DR. MARGONO SOEKARJO PURWOKERTO

OlehAsti Rizkia PrajasasmitaP17331111027Dian KaruniaP17331111024

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIAPOLITEKNIK KESEHATAN NEGERI BANDUNGPROGRAM STUDI DIPLOMA IIIJURUSAN GIZI20145

HACCP WORKBOOK

FORM 1. TIM HACCPRumah Sakit: Prof. Dr Margono Soekarjo PurwokertoProduk: Pepes TahuKelompok diagram alir: Kelompok makanan yang diolah dan dikonsumsi pada hari yang samaNoNamaTanggung Jawab di RSKeahlian dan Pelatihan yang sudah diikutiTanggung jawab dalam kelompok

1Asti Rizkia PAhli Gizi-Ketua HACCP

2Dian KaruniaAhli Gizi-Anggota

Tanggal : 1 Mei 2014Disetujui Oleh : Ketua HACCP

FORM 2. DESKRIPSI PRODUKRumah Sakit: Prof. Dr Margono Soekarjo PurwokertoNama Produk: Pepes TahuKelompok diagram alir: Kelompok makanan yang diolah dan dikonsumsi pada hari yang samaPepes tahu adalah menu makanan saring untuk ruang perawatan kelas I, II, dan III di Rumah Sakit Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto. Pepes tahu berbahan dasar tahu yang ditambahkan telur, bumbu kuning (bawang merah, bawang putih, kunyit, kemiri), tomat, salam, sereh, dan garam. Pepes tahu ini dibuat dengan metode pengolahan pengukusan dengan menggunakan alat steamer bersuhu 1000C selama 45 menit. Pengolahan pepes tahu yaitu meliputi penggilingan tahu, pencampuran dengan bahan tambahan, pembungkusan adonan dengan daun pisang yang disemat dengan tusuk kayu kecil, dan pengukusan.Produk akhir dari pepes tahu adalah pepes tahu berwarna kuning berbentuk lunak, memiliki rasa khas tahu, aroma khas sereh dan salam. Pepes tahu yang disajikan untuk pasien tetap terbungkus dengan daun pisang, namun penyemat telah dibuang sebelum proses pemorsian. Pepes tahu akan disajikan di atas piring plato stainless bersekat (5 sekat untuk kelas I & II, 3 sekat untuk kelas III) berbentuk bulat dan bertutup yang telah di sterilisasi, kemudian di distribusikan kepada pasien makanan saring.

1. Nama ProdukPepes Tahu

2. Bahan baku yang digunakan Tahu Telur

Tomat Bawang merah

Bawang putih Garam

Kemiri Kunyit

Salam sereh

3. Karakteristik produk akhir yang pentingWarna : kuningRasa : khas tahuAroma : reseh dan salamTekstur : lunak

4. Metode pengolahan (urutan pengolahan yang dilakukan)PenghancuranPencampuranPembungkusanPengukusan

5. Kondisi penyimpanan sebelum disajikanDisimpan dalam etalase kaca tempat penyimpanan makanan matang dengan suhu ruang (270C)

6. Metode PenyajianDisajikan pada piring plato stainless bersekat (5 sekat untuk kelas I & II, 3 sekat untuk kelas III) berbentuk bulat dan bertutup yang telah di sterilisasi

7. Metode transportasiDiletakkan pada trolly tertutup yang bersih

Tanggal : 1 Mei 2014Disetujui Oleh : Ketua HACCP

FORM 4 : DIAGRAM ALIR

Kayu PenyematPembersihan

PenyimpanananPemecahanPendistribusianPencucian

tahuDaun PisangPengirisanPencucian

Sereh salamPendistribusianPenyimpananPenghalusanPengirisanPencucianPencucianPenyimpananankunyitPengupasanPencucianPerebusanPencucianBw. P MgaramPenyimpanananPendistribusiantomatPenyimpanananPendistribusiantelurPenggilingankemiridistribusi

pemorsian

Pengukusan

Pembungkusan

PencampuranPenerimaan

FORM 5 : DIAGRAM ALIR VERIFIKASI

FORM 3. Penggunaan Produk

Rumah Sakit: Prof. Dr Margono Soekarjo PurwokertoNama ProdukPepes Tahu

Deskripsi Cara KonsumsiPepes tahu dapat dikonsumsi setelah pembungkus daun pisang dibuka

Penggunaan ProdukPasien makanan saring di rumah sakit Prof. Dr. Margono kelas perawatan I, II, III

Tanggal : 1 Mei 2014Disetujui Oleh : Ketua HACCP

FORM 4: DIAGRAM ALIRPenerimaan

PembungkusantahutelurtomatBawang merah, bawah putih, kunyit, jaheKetumbarSagu dan garamSereh dan salamdicucidicucidisimpandihaluskanPemisahan telur dari cangkangIrisdihaluskandidistribusikanPencampuran distribusiPemorsianpenyimpananPengukusan

FORM 5. DIAGRAM ALIR YANG SUDAH DIVERIFIKASIPenerimaan

FORM 6: PRINSIP 1 ANALISIS BAHAYALembar Kerja 6. Identifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan dan Signifikansi Bahaya (Risiko)RENCANA HACCPRumah Sakit: Prof. Dr Margono Soekarjo PurwokertoProduk: Pepes TahuTahap/ InputBahaya(M/K/F)Jenis BahayaPenyebab/Sumber/ Justifikasi bahaya Tindakan pengendalian/ pencegahanPeluang(l/m/h)Keparahan(L/M/H)Siginifikansi

Penerimaan bahan kering

GaramFBenda asingGaram - Penetapan standar dan spesifikasi bahan dengan supplier- pemeriksaan bahan yang datang secara visualmMTS

TelurM

F

Mikroba Patogen (Salmonella sp.)

KotoranKontaminasi bahan baku

Kotoran ayam yang menempel pada cangkang telurPengendalian proses penerimaan secara benar

hHS

Penerimaan bahan makanan basah

TahuM

KAspergillus flavus

Bahan Kimia (Boraks & Formalin)Tahu

TahuPencucian tahu dengan air mengalir

Penerimaan tahu sesuai spesifikasi (berwarna putih, tidak asam, tidak mengandung formalin, bermerk karangsari, ukuran 70 gr)hMS

Bawang merahMPertumbuhan mikroorganisme pembusukSuhuPengendalian suhu dan waktu penyimpananmMTS

Bawang PutihMPertumbuhan mikroorganisme pembusukSuhuPengendalian suhu dan waktu penyimpananmMTS

KemiriMPertumbuhan jamur pembusukSuhuPengendalian suhu, tempat, dan waktu penyimpananmMTS

KunyitMPertumbuhan mikroorganisme pembusukSuhuPengendalian suhu, tempat, dan waktu penyimpananmMTS

JaheMPertumbuhan mikroorganisme pembusukSuhuPengendalian suhu, tempat, dan waktu penyimpananmMTS

SalamMPertumbuhan mikroorganisma pembusukSuhuPengendalian suhu, tempat, dan waktu penyimpananmMTS

SerehMPertumbuhan mikroorganisme pembusukSuhuPengendalian suhu, tempat, dan waktu penyimpananmMTS

Tomat MPertumbuhan mikroorganisme pembusukSuhuPengendalian suhu, tempat, dan waktu penyimpananmMTS

Pencucian Bahan Makanan Kering dan Basah

TahuMMikroorganisme patogenKontaminasi bahan baku dan lingkunganPencucian yang bersih dan ditempatkan pada wwadah yang bersihmMTS

TelurMMikroorganisme patogen (salmonella)Kontaminasi bahan bakuPencucian yang bersihmHS

Bawang merahM

FMikroba pembusukBenda asing (tanah)Kontaminasi bahan baku

Pencucian yang bersihmMTS

Bawang PutihMMikroba pembusukKontaminasi bahan bakuPencucian yang bersihmMTS

KetumbarMMikroba pembusukKontaminasi bahan bakuPencucian yang bersihmMTS

KemiriMMikroba pembusukKontaminasi bahan bakuPencucian yang bersihMMTS

KunyitM

FMikroba pembusukBenda asing (tanah)Kontaminasi bahan bakuPencucian yang bersihlMTS

JaheM

FMikroba pembusukBenda asing (tanah)Kontaminasi bahan bakuPencucian yang bersihLMTS

SalamMMikroba pembusukKontaminasi bahan bakuPencucian yang bersihLMTS

SerehMMikroba pembusukKontaminasi bahan bakuPencucian yang bersihLMTS

tomat MPertumbuhan mikroorganisme pembusukSuhuPengendalian suhu, tempat, dan waktu penyimpananMMTS

Penggilingan tahuFBenda asing (batu, rambut, plastik)Kontaminasi bahan baku, Hygiene pekerja, Kebersihan alatMenerapkan SOPmMTS

Penghalusan bumbuFBenda asing (batu, rambut, plastik, kulit)Kontaminasi bahan bakuHygiene pekerjaKebersihan alatMenerapkan SOPMMTS

Pengirisan tomatFBenda asing (batu, rambut, plastik, kulit)Kontaminasi bahan bakuHygiene pekerjaKebersihan alatMenerapkan SOPMMTS

Pencampuran tahu, irisan tomat dan bumbuFisikBenda asing (batu, rambut, plastik, kuku)Kontaminasi bahan bakuHygiene pekerjaKebersihan alatMenerapkan SOPPenggunaan sarung tangan plastikMMTS

Pembungkusan tahuFisikBenda asing (tusukan)Pencemaran pada saat pembungkusanSOP pembungkusan pepes tahuMMTS

Pengukusan MikrobiologiMikrobiologi patogen (Salmonella)Suhu dan waktu pengukuran yang tidak tepatSOP pengendalian suhu dan waktu pengukuranmHS

Penyimpanan Pepes tahuMikrobiologiMikrobiologi patogenSuhu dan tempat penyimpanan yang tidak tepatSOP penyimpanan pepes tahuHMS

PemorsianMikrobiologi

FisikMikrobiologi patogen

Benda asing (tusukan)Waktu dan tempat pemorsianPenjamah makananAlat harus dalam keadaan steril dan penjamah harus menerapkan personal hygieneMMTS

DistribusiMikrobiologiMikrobaBakteri patogen, alat, dan suhu yang tidak tepatPenggunaan alat secara tepat dan sterilSuhu harus dipantau sejak pemorsianhMS

Tanggal : 1 Mei 2014Disetujui Oleh : Ketua HACCP

FORM 7: PENENTUAN TKK /CCPRENCANA HACCPRumah Sakit: Prof. Dr Margono Soekarjo PurwokertoProduk: Pepes Tahu

TahapBahayaPenyebab/Sumber/ Justifikasi bahayaPeluang (h, l, m)Keparahan (H, L, M)Tindakan pengendalian/ pencegahanP1P2P3P4P5TKK/ TKAlasan keputusan

Penyimpanan bahan makanan kering dan basah

TelurM

Mikroba Patogen (Salmonella sp.)HHPengendalian proses penerimaan secara benarYTYYTKKarena ada tahapan berikutnya untuk menghilagkan bahaya

TahuKBahan Kimia (Boraks & Formalin)HMPengendalian proses penerimaan secara benarYTTTKKarena kontaminasi bahaya tidak melebihi tingkatan yang dapat diterima

Pencucian bahan makanan kering dan basah

TelurMMikroorganisme patogen (salmonella)MHPencucian yang bersihYTYYTKKarena ada tahapan berikutnya untuk menghilagkan bahaya

Pengukusan MikrobiologiMikrobiologi patogen (Salmonella)MHSOP pengendalian suhu dan waktu pengukuranYTYTTKKKarena tidak ada tahapan berikutnya untuk menghilangkan bahaya

Penyimpanan Pepes tahuMikrobiologiMikrobiologi patogenHMSOP penyimpanan pepes tahuYTTTKKarena kontaminasi bahaya tidak melebihi tingkatan yang dapat diterima

DistribusiMikrobiologiMikrobaHMPenggunaan alat secara tepat dan sterilSuhu harus dipantau sejak pemorsianYTTTKKarena kontaminasi bahaya tidak melebihi tingkatan yang dapat diterima

FORM 8: RENCANA HACCP Produk: Pepes TahuRENCANA HACCPRumah Sakit: Prof. Dr Margono Soekarjo PurwokertoProduk: Pepes TahuPrinsip 1Prinsip 2Prinsip 3Prinsip 4Prinsip 5Prinsip 6Prinsip 7

Tahap/ InputBahayaTindakan PengendalianTKKBatas KritisPemantauanTindakan koreksiVerifikasiDokumentasi

ApaDimanaBagaimanaKapansiapaApa & SiapaApa & Siapa

Pengukusan mikrobiologiDikukus pada suhu 80oC selama 15-25 menitTKKDikukus dengan suhu 80oC selama 15 menitWaktu dan suhu pengukusanTempat pengolahan makananMengecek suhu dan lama pemasakanSelama proses pengukusanTenaga penjamah makananDiisolasi produk yang dicurigai kemudian dimusnahkan.Memonitoring suhu dan waktu pemasakan setiap kali proses pemasakan dilakukanRencana HACCPDokumen monitoringDokumen tindakan koreksiDokumen verifikasi

PEMBAHASAN

Pepes tahu adalah salah satu bentuk pengolahan makanan saring untuk kelas perawatan I, II, dan III di RSUD. Prof. Dr. Margono Soekarjo, Purwokerto. Pepes tahu berbahan dasar tahu. Proses pembuatan pepes tahu dimulai dari penerimaan, penyimpanan bahan makanan kering, persiapan bahan makanan, penggilingan tahu, pencampuran adonan, pembungkusan adonan, pengukusan, penyimpanan, pemorsian, dan pendistribusian kepada pasien.Penerimaan bahan makanan dibagi menjadi 2 yaitu penerimaan makanan basah dan penerimaan makanan kering. Penerimaan makanan basah dilakukan pada hari yang sama dengan proses pengolahan seperti tahu. Hal ini terkait dengan sifat tahu yang mudah rusak bila disimpan terlalu lama. Penyebab tahu mudah rusak adalah kadar air dan protein tahu yang tinggi. Kadar air tahu adalah 86 persen dan kadaer protein tahu sebesar 8 12 persen. Disamping itu kandungan lemak 4.8 persen yang membuat tahu menjadi cepat rusak bila tidak langsung diolah. Pada penerimaan bahan makanan kering dapat disimpan untuk jangka waktu tertentu di gudang bahan makanan kering. Bahan makanan kering akan disimpan dalam suhu kamar.Persiapan bahan makanan mencakup pencucian tahu, telur, tomat, salam, sereh, bawang putih, dan bawang merah. Pencucian bahan makanan bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada bahan makanan dan menghindari bahaya fisik yang berada pada bahan makanan. Setelah pencucian, tahu yang digunakan akan digiling menggunakan alat khusus untuk menggiling lauk nabati. Penggilingan tahu sudah mengikuti SOP atau standar operational procedure yang ada. SOP berguna untuk menghindari kontaminasi langsung dari alat yang bersentuhan langsung dengan bahan makanan.Bumbu yang digunakan untuk membuat pepes tahu adalah bumbu kuning dengan komposisi bawang merah, bawang putih, kemiri, dan kunyit, Bumbu akan dihaluskan sebelum digunakan. Hal ini bertujuan untuk memudahkan pencampuran bumbu dan bahan utama. Pada penghalusan bumbu pepes tahu dilakukan satu hari sebelum proses pemasakan. Bumbu yang sudah dihaluskan akan disimpan di pendingin khusus bumbu dengan suhu sebesar 80C. Penyimpanan bumbu bertujuan untuk menghindari kontaminasi yang berasal dari udara. Penyimpanan ini juga bertujuan untuk membuat bumbu tetap dalam kondisi baik ketika digunakan karena kandungan air yang tinggi pada bumbu yang telah dihaluskan.Pada proses pencampuran bahan dan bumbu harus memperhatikan sanitasi dan hygiene. Sebelum melakukan pencampuran bahan makanan, tenaga pengolah harus mencuci tangan terlebih dahulu menggunakan sabun untuk menghindari bahaya mikrobiologis yang terdapat pada tangan manusia. Berdasarkan data WHO, tangan manusia mengandung bakteri sebanyak 39.000 460.000 CFU per sentimeter kubik, yang berpotensi menyebabkan penyakit infeksi menular (Rosari, 2013).Setelah proses pencampuran bahan, adonan dibungkus dengan daun pisang yang telah dibersihkan terlebih dahulu untuk menghindari kontaminasi silang. Setelah proses pembungkusan, dilakukan proses pengukusan menggunakan steamer dengan suhu 1000C selama 2 jam. Pengukusan pepes tahu bertujuan untuk menghilangkan bahaya dan membuat rasa makanan lebih baik. Pengukusan adalah salah satu titik kendali kritis. Dimana bila proses pengukusan tidak sesuai dengan waktu dan suhu pengukusan akan menyebabkan bakteri pada pepes tahu tidak mati. Pepes tahu yang telah matang akan disimpan selama setengah jam sebelum proses pemorsian. Penyimpanan pepes tahu pada suhu ruang tidak boleh melebihi 4 jam. Hal ini terkait dengan waktu generasi atau waktu yang diperlukan oleh mikroorganisme untuk meningkatkan jumlah sel menjadi dua kali lipat jumlah semula. Waktu generasi pada suhu pertumbuhan yang optimal antara lain 20 menit untuk bakteri salmonella.Proses pemorsian pepes tahu dilakukan di ruang pemorsian. Pada saat pemorsian, tenaga penjamah sudah menggunakan APD (alat pelindungi diri) seperti apron, celemek, penutup kepala dan masker. Tujuan dari penggunaan APD adalah untuk melindungi seluruh tubuh penjamah terhadap kemungkinan adanya bahaya yang ditimbulkan kecelakaan kerja seperti tersiram air panas atau makanan panas. Adapun tujuan dari penggunaan masker adalah melindungi kontaminasi silang yang disebabkan oleh tenaga penjamah.Proses pendistribusian sendiri dilakukan oleh pramusaji menggunakan trolley yang bersih. Pendistribusian makanan dilakukan mulai dari jam 12 hingga jam 13. Semakin singkat waktu pendistribusian makanan kepada pasien akan semakin baik.