haccp tahu bali

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

INSTALASI GIZI RSUD Dr. SOETOMO SURABAYA

PENERAPAN HACCP PADA TAHU BALI

OLEH :

MUSTIKA PUTRI KUSTIYOASIH NIM. 1003000082

PUNGKI PRIYO ADMOJO NIM .1003000085

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG

JURUSAN GIZI

PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI MALANG

2013

LEMBAR PERSETUJUAN

Laporan Hasil Kegiatan Penerapan HACCP Pada Tahu Bali.

Disusun Oleh :

MUSTIKA PUTRI KUSTIYOASIH NIM. 1003000082

PUNGKI PRIYO ADMOJO NIM .1003000085

Telah mendapatkan persetujuan

Surabaya, Maret 2013

Mengetahui,

Pembimbing Lapangan

IGA.Ratna Hariyati, SKM

NIP.19670115 198903 2 011

BAB I

METODOLOGI

A. Praktik

Penerapan HACCP pada pengolahan “Tahu Bali” dilakukan pada tanggal 13 Maret

2013 oleh mahasiswa Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Malang Jurusan Gizi yaitu :

1. Mustika Putri Kustiyoasih (1003000082)

2. Pungki Priyo Admojo (1003000085)

B. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

1. Tempat : Di Instalasi Gizi, meliputi Unit Perbekalan dan Unit

Dapur Umum

2. Hari/Tanggal Pengamatan : Rabu/ 13 Maret 2013

3. Penyusunan Laporan : Rabu-Kamis, 13-14 Maret 2013

4. Waktu : 07.30 – 15.00 WIB

C. Jenis Data

1. Data Primer

- Bahan utama dan Bahan tambahan yang dibutuhkan dalam proses pembuatan “Tahu

Bali”.

- Spesifikasi

- Proses Produksi, meliputi :

Penerimaan Bahan Makanan

Persiapan Bahan Makanan

Penyimpanan Bahan Makanan

Penyaluran Bahan Makanan

Pengolahan Bahan Makanan

Distribusi Makanan

2. Data Sekunder

- Standar Resep Tahu Bali

- Daftar Menu 10 Hari

D. Cara Pengumpulan Data

Cara pengumpulan data yaitu dengan observasi langsung dan tanya jawab.

BAB II

DESKRIPSI PRODUK

Nama Produk : Tahu Bali

Tahu Bali adalah salah satu jenis lauk nabati dengan bahan utama dari

tahu dengan bumbu bawang merah, bawang putih, cabe merah, jahe,

tomat, kecap minyak goreng, gula merah, air dan garam. Tahu Bali

diolah dengan cara ditumis. Tahu Bali merupakan menu ke 3 dalam

siklus menu 10 hari

Konsumen : Masakan Tahu Bali ini, akan diolah untuk makan sore pasien rawat inap

Kelas III dengan diit makanan biasa sebanyak 250 orang.

Metode Pengolahan : 1. Persiapan bahan dan bumbu :

Bawang merah dan bawang putih dikupas, dicuci, dihaluskan dan

digoreng

Cabe merah dicuci kemudian direbus/ diblanching dan dihaluskan

Jahe dikupas dan dihaluskan

Tomat dicuci dan dipotong.

Tahu dicuci dan digoreng setengah matang.

2. Pengolahan

Semua bumbu yang dihaluskan (bawang merah, bawang putih,

cabe merah dan jahe), ditumis sampai harum.

Tambahkan kecap,gula merah, garam dan irisan tomat, aduk

sampai rata. Diamkan sebentar.

Tambahkan air secukupnya. Diamkan.

Tahu dimasukkan, diaduk dengan bumbu sampai merata.

Tambahkan garam dan kecap lagi, aduk sampai merata. Diamkan

hingga bumbu meresap.

Angkat dan sajikan.

Cara Penungguan : Tahu Bali yang sudah matang ditempatkan dalam wadah stainless steel

selama ± 2 jam karena menunggu waktu distribusi.

Sistim Distribusi : Sentralisasi (dari SUD Umum dibawa ke SUD Distribusi untuk

didistribusikan ke pasien dengan diit makanan biasa di ruang Paripurna)

Desentralisasi (dari SUD Umum didistribusikan ke pasien dengan diit

makanan biasa di semua ruang kelas III)

Jumlah/porsi : 250 porsi

BAHAN

BAHAN UTAMA

Tahu

BAHAN TAMBAHAN

Bawang merah

Bawang putih

Lombok merah

Jahe

Tomat

Minyak Goreng

Kecap

Garam

Gula merah

Air

III. IDENTIFKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA

NO. NAMA BAHAN

BAHAYA B/M, F, K

JENIS BAHAYA

CARA PENCEGAHAN

1. Tahu M E. coli Melakukan pencucian dengan air mengalir, bersih dan terbebas adri E. coli

F Kotoran (kerikil), bau asam, terlalu lembek, warna keruh

- Penerimaan sesuai dengan spesifikasi bahan

- Melakukan pembilasan dengan air bersih, mengalir dan terbebas dari E. coli.

K Formalin Penerimaan sesuai dengan spesifikasi bahan

Melakukan uji formalin pada tahu

2. Minyak goreng F Minyak membeku, bau tengik, warna keruh (tidak jernih)

Penerimaan sesuai dengan spesifikasi bahan

3. Bawang merah B Ulat, busuk Penerimaan sesuai dengan spesifikasi bahan

Aspergillus niger

Melakukan pencucian dengan air bersih dan mengalir yang terbebas dari E. coli

F Tanah, kulit bawang masih menempel, busuk


- Melakukan pencucian dengan air bersih dan mengalir yang terbebas dari E. coli

- Melakukan penyimpanan pada suhu

cooler (10⁰ – 12⁰ C)

NO. NAMA BAHAN

BAHAYA B/M, F, K

JENIS BAHAYA

CARA PENCEGAHAN

K Pestisida Melakukan pencucian dengan air bersih dan mengalir yang terbebas dari E. coli

4. Bawang putih B Ulat Penerimaan sesuai dengan spesifikasi bahan

Aspergillus niger

Melakukan pencucian dengan air bersih dan mengalir yang terbebas dari E. coli

F Tanah, kulit bawang masih menempel, busuk




cooler (10⁰ – 12⁰ C)


5. Lombok merah B Ulat, busuk, shigela

- Penerimaan sesuai dengan spesfikasi bahan

- Melakukan pencucian dengan air bersih dan mengalir yang terbebas dari E. Coli

Shigella Melakukan pencucian dengan air bersih dan mengalir yang terbebas dari E. coli

F Terdapat tangkai lombok



cooler (10⁰ – 12⁰ C)


6. Jahe B Serangga , - Penerimaan sesuai dengan spesifikasi

NO. NAMA BAHAN

BAHAYA B/M, F, K

JENIS BAHAYA

CARA PENCEGAHAN

busuk, bahan


cooler (10⁰ – 12⁰ C)

Pseudomonas solanacearum, jamur Fusarium oxyforium



cooler (10⁰ – 12⁰ C)

F Tanah, debu, busuk


- Melakukan pencucian dengan air bersih dan mengalir yang terbebas dari E. Coli


7. Tomat B Ulat, busuk - Penerimaan sesuai dengan spesifikasi bahan

- Melakukan penyimpanan dengan suhu

cooler (10⁰ – 12⁰ C)

Shigella Melakukan pencucian dengan air bersih dan mengalir yang terbebas dari E. coli

F Debu, busuk, bonyok, berlubang




cooler (10⁰ – 12⁰ C)

NO. NAMA BAHAN

BAHAYA B/M, F, K

JENIS BAHAYA

CARA PENCEGAHAN


8. Garam B Serangga Melakukan penyimpanan di wadah kedap udara

F Kotoran (kerikil), lembab, berpasir, warna keruh, berair/ mencair


- Melakukan penyimpanan di tempat kering dalam wadah kedap udara

K BTP (Pemutih yang tidak diperbolehkan jenis dan jumlahnya)

Pemeriksaan laboratorium

9. Gula merah B Semut - Penerimaan sesuai dengan spesifikasi bahan

- Melakukan penyimpanan dalam wadah kedap udara

F Kotoran (kerikil), pasir, berair



ruang (25⁰C) dalam wadah kedap udara

10. Kecap Manis B Zygosaccharomyces, semut


F Kemasan rusak, tidak tersegel


- Penyimpanan dalam suhu ruang (25⁰ C)

NO. NAMA BAHAN

BAHAYA B/M, F, K

JENIS BAHAYA

CARA PENCEGAHAN

K BTP (Pengawet dan pemanis buatan)

Uji laboratorium

11. Air M E. coli Uji laboratorium

F Bau, warna keruh

Pemilihan sumber air yang bersih, tidak berwarna, tidak berbau.

K Limbah Pemilihan sumber air yang jauh dari tempat pembuangan limbah

IV. ANALISA RESIKO BAHAYA

NO. BAHAN KELOMPOK BAHAYA KATAGORI

RESIKOA B C D E F

1. Produk :

Tahu Bali √ √ - √ √ √ VI

2. Bahan mentah :

- Tahu

- Minyak Goreng

- Bawang Merah

- Bawang Putih

- Lombok Merah

- Jahe

- Tomat

- Garam

- Gula Merah

- Kecap

- Air

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

VI

VI

VI

VI

VI

VI

VI

VI

VI

VI

Keterangan :

ANALISIS BAHAYA

Bahaya A : kelompok makanan khusus yang terdiri dari makanan non steril di

tunjukkan untuk konsumen beresiko tinggi seperti bayi, balita, orang sakit atau

pasien, orang tua, ibu hamil, ibu menyusui dan usia lanjut.

Bahaya B : Makanan yang mengandung bahan atau ingredient yang sensitif

terhadap bahaya biologis, kimia atau fisik.

Bahaya C : Di dalam proses pengolahan makanan tidak terdapat tahap yang

dapat membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah atau menghilangkan

bahaya kimia atau fisik.

Bahaya D : Makanan kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah

pengolahan sebelum pengemasan atau penyajian.

Bahaya E : Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau penanganan

yang salah selama distribusi, penanganan oleh konsumen atau pasien, sehingga

makanan menjadi berbahaya bila dikonsumsi.

Bahaya F : Tidak ada proses pemanasan setelah mengemasan atau penyajian

atau waktu dipersiapkan di tingkat konsumen atau pasien yang dapat

memusnahkan atau menghilangkan bahaya biologis.

- Atau Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan, atau

menghancurkan bahaya kimia atau fisik.

KATEGORI RESIKO

Karakteristik Bahaya

Kategori Bahaya

Keterangan

00 (tidak ada

bahaya)TIDAK mengandung bahaya A s.d. F

I (+) Mengandung SATU bahaya B s.d. FII (++) Mengandung DUA bahaya B s.d. FIII (+++) Mengandung TIGA bahaya B s.d. FIV (++++) Mengandung EMPAT bahaya B s.d. FV (+++++) Mengandung LIMA bahaya B s.d. F

VIA+

(kategori khusus)

Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung BAHAYA A,

baik DENGAN/TANPA bahaya B - F

II. DIAGRAM ALIR

Ket : Bagan Merah : CCP

Bawang merah

Bawang Putih

Lombok Merah

JaheTahu Minyak Goreng

TomatGaram Kecap Gula Merah

Air

Distribusi

Penerimaan

Penyaluran

Penggorengan

Penyaluran

PenyimpananPenerimaan

Penyimpanan

Pencucian

Perebusan

Penerimaan

Penyimpanan

Pencucian

Pengupasan

Pemotongan

Penerimaan

Penyaluran

Penyimpanan

Pencucian

Penimbangan

Pemotongan

Penyaluran

Penyimpanan

Penyaluran

Penyimpanan

Penyaluran

Penyimpanan

Uji Cita Rasa

Penggilingan

Penimbangan

Penyaluran

Penumisan

Pemasakan

Penungguan

Penerimaan

Penyimpanan

Pencucian

Penggorengan

Penerimaan

Penyimpanan

Pencucian

Penggorengan

Penimbangan

V. PENETAPAN CCP

BAHAN

No. BAHAN P.1. Apakah mungkin bahan mentah mengandung bahaya pada tingkat yang berbahaya ?Ya : Lanjut P.2Tidak : Bukan CCP

P.2. Apakah pengolahan (termasuk penggunaan oleh konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya pada tingkat yang aman?Ya : Bukan CCPTidak : CCP

Hasil

1. Tahu Ya Ya Bukan CCP

2. Bawang merah Ya Ya Bukan CCP

3. Bawang putih Ya Ya Bukan CCP

4. Cabe merah Ya Ya Bukan CCP

5. Jahe Ya Ya Bukan CCP

6. Tomat Ya Ya Bukan CCP

7. Minyak goreng Ya Ya Bukan CCP

8. Garam Ya Ya Bukan CCP

9. Gula merah Ya Ya Bukan CCP

10. Kecap Ya Ya Bukan CCP

11. Air Ya Ya Bukan CCP

VI. PROSES

No. BAHAN P.4. Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman?Ya : CCPTidak : Lanjut P.5

P.5. Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi sampai melebihi batas?Ya : Lanjut P.6Tidak : Bukan CCP

P.6. Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman?Ya : Bukan CCPTidak : CCP

Hasil

TAHU

1. Penerimaan Ya - - CCP

2. Penyaluran Tidak Ya Ya Bukan CCP

3. Penggorengan Ya - - CCP

BAWANG MERAH & BAWANG PUTIH


5. Pencucian Ya - - CCP

6. Penggorengan Ya - - CCP

7. Penyimpanan Ya - - CCP

8. Penimbangan Tidak Ya Tidak CCP

LOMBOK MERAH

9. Penerimaan Tidak Ya Tidak CCP


11. Perebusan Ya - - CCP



JAHE



16. Pengupasan Ya - - CCP

17. Pemotongan Ya - - CCP



TOMAT



22. Pemotongan Ya - - CCP




GARAM


27. Penyaluran Ya - - CCP

MINYAK GORENG



KECAP



GULA MERAH



35. Penggilingan Tidak Ya Tidak CCP

36. Penimbangan Tidak Ya Ya Bukan CCP



39. Penumisan Ya - - CCP

40. Pemasakan Ya - - CCP

41. Penungguan Tidak Ya Tidak CCP

42. Uji Cita rasa Tidak Ya Tidak CCP

43. Distribusi Tidak Ya Tidak CCP

VII. MATRIKS RENCANA HACCP (Tahu Bali)

CCP PROSES BAHAYAJENIS

BAHAYAPENCEGAHAN PEMANTAUAN TINDAKAN KOREKSI

Penerimaan tahu F Hancur attau tidah utuh

Disesuaikan dengan spesifikasi bahan

- Apa : Tahu- Siapa : Petugas/ karyawan sub unit

perbekalan bahan makanan basah- Dimana : Sub unit perbekalan bahan

makanan basah- Kapan : Pada saat penerimaan tahu- Bagaimana : Menyesuaikan bahan

makanan yang diterima dengan spesifikasi yang telah ditentukan

- Menolak bahan makanan jika tida sesuai dengan spesifikasi

- Menyortir bahan makanan yang masih bisa digunakan uji formalin di lab kimia

K Formalin Uji formalin pada tahu - Apa : Tahu- Siapa : Pengawas laboratorium- Dimana : Sub unit perbekalan bahan

makanan basah- Kapan : Pada saat pengecekan tahu- Bagaimana : Mengganti tahu yang

berformalin dengan tahu yang tidak berformalin

Uji formalin di lab kimia

Penerimaan bawang merah, bawang putih,

B Busuk, berulat Disesuaikan dengan spesifikasi bahan

- Apa : Bawang putih dan bawang merah

- Siapa : Petugas/ karyawan sub unit perbekalan bahan makanan basah

- Dimana : Sub unit perbekalan bahan makanan basah

- Kapan : Pada saat penerimaan bawang merah dan putih

- Bagaimana : Menyesuaikan bahan makanan yang diterima dengan spesifikasi yang telah ditentukan


Penerimaan cabe merah

B Busuk, berulat Disesuaikan dengan spesifikasi bahan

- Apa : Cabe merah- Siapa : Petugas/ karyawan sub unit



makanan basah- Kapan : Pada saat penerimaan cabe

merah- Bagaimana : Menyesuaikan bahan


Penerimaan tomat B Busuk, berulat Disesuaikan dengan spesifikasi bahan

- Apa : Tomat- Siapa : Petugas/ karyawan sub unit


makanan basah- Kapan : Pada saat penerimaan tomat- Bagaimana : Menyesuaikan bahan



Penerimaan jahe B Busuk, berulat, keriput

Disesuaikan dengan spesifikasi bahan

- Apa : Jahe- Siapa : Petugas/ karyawan sub unit


makanan basah- Kapan : Pada saat penerimaan jahe- Bagaimana : Menyesuaikan bahan



Penyimpanan Bawang merah dan putih

F Debu Disimpan pada wadah yang bersih dan tertutup untuk meletakkan Bawang merah dan putih, jahe, Lombok merah, tomat

- Apa : Bawang merah dan bawang putih



- Kapan : Pada saat penyimpanan bawang merah dan putih setelah digoreng

- Bagaimana : bawang merah dan putih ang sudah dicuci dan digoreng, disimpan pada wadah bersih dan tertutup

Mengecek kebersihan wadah sebelum dan sesudah digunakan

B Busuk Disimpan pada tempat kering pada suhu 27,5oC dan pada

- Apa : Bawang merah dan bawang putih

- Siapa : Petugas/ karyawan sub unit

Mengecek suhu dan kelembababan tempat

kelembababan 10-25% perbekalan bahan makanan basah- Dimana : Sub unit perbekalan bahan

makanan basah- Kapan : Pada saat penyimpanan

bawang merah dan putih setelah digoreng

- Bagaimana : bawang merah dan putih ang sudah dicuci dan digoreng, disimpan pada wadah bersih dan tertutup

penyimpanan

Penyimpanan jahe

F Debu Disimpan pada wadah yang bersih dan tertutup untuk meletakkan jahe.



makanan basah- Kapan : Pada saat penyimpanan jahe

setelah dipotong- Bagaimana : Jahe setela dikupas dan

dipotong, disimpan pada wadah bersih dan tertutup


B Busuk Disimpan pada tempat kering pada suhu 27,5oC dan pada kelembababan 10-25%



makanan basah- Kapan : Pada saat penyimpanan jahe

setelah dipotong- Bagaimana : Jahe, disimpan pada

wadah bersih dan tertutup

Mengecek suhu dan kelembababan tempat penyimpanan

Penyimpanan bahan Cabe merah

F Debu Disimpan pada wadah yang bersih dan tertutup untuk meletakkan Cabe merah

- Apa : Cabe merah - Siapa : Petugas/ karyawan sub unit


makanan basah- Kapan : Pada saat penyimpanan Cabe

merah setelah direbus- Bagaimana : Cabe merah yang sudah

direbus, disimpan pada wadah bersih dan tertutup



- Apa : Cabe merah - Siapa : Petugas/ karyawan sub unit


makanan basah- Kapan : Pada saat penyimpanan Cabe

merah setelah direbus- Bagaimana : Cabe merah, disimpan

pada wadah bersih dan tertutup


Penyimpanan bahan tomat

F Debu Disimpan pada wadah yang bersih dan tertutup untuk meletakkan tomat

- Apa : tomat - Siapa : Petugas/ karyawan sub unit


makanan basah- Kapan : Pada saat penyimpanan tomat

setelah dicuci- Bagaimana : tomat, disimpan pada




- Apa : tomat - Siapa : Petugas/ karyawan sub unit


makanan basah- Kapan : Pada saat penyimpanan tomat

setelah dicuci- Bagaimana : tomat, disimpan pada



Penyimpanan gula merah

F Serangga semut Disimpan dalam wadah tertutup rapat

- Apa : gula merah- Siapa : Petugas/ karyawan sub unit


makanan basah- Kapan : Saat penyimpanan gula

merah- Bagaimana : gula merah disimpan

pada wadah bersih dan tertutup

Mengecek tempat dan wadah penyimpanan gula

F Mencair Disimpan pada tempat yang kering dan tidak lembab

- Apa : gula merah- Siapa : Petugas/ karyawan sub unit


Mengecek tempat penyimpanan gula

makanan basah- Kapan : Saat penyimpanan gula

merah- Bagaimana : gula merah disimpan

pada wadah bersih dan tertutupPengupasan dan Pemotongan jahe

K Logam berat Alat yang digunakan mengupas dan memotong harus bersih dan tidak berkarat

- Apa : Alat yang digunakan untuk mengupas dan memotong



- Kapan : Saat pengupasan dan pemotongan jahe

- Bagaimana : sebelum digunakan, dibersihkan menggunakan lap dan setelah digunakan dicuci kemudian di lap

Mengecek kondisi alat pemotongan berkarat atau tidak

Penimbangan bumbu

M E coli - Wadah penimbangan yang digunakan bersih.

- Apa : Alat yang digunakan untuk menimbang



- Kapan : Saat penimbangan bumbu- Bagaimana : sebelum digunakan,

dibersihkan menggunakan lap dan setelah digunakan dicuci dan di lap

Mengecek kondisi alat penimbangan agar tetap dalam keadaan bersih

Penggorengan Bawang Merah dan Bawang Putih

K Logam berat Menggunakan alat (wajan dan spatula untuk menggoreng) bebas dari logam berat.

- Apa : Alat unttuk menggoreng- Siapa : Petugas/ karyawan sub unit


makanan basah- Kapan : Saat penggorengan bawang

merah dan putih- Bagaimana : Alat untuk menggoreng

terbuat dari bahan yang aman (stainless steel)

Penggantian alat untuk menggoreng dengan alat yang bebas logam berat

Pencucian bahan M E coli - Mencuci dengan menggunakan air

- Apa : Cara mencuci bahan- Siapa : Petugas/ karyawan sub unit

Pengecekan bakteri dan pemeriksaan air secara

makanan basah mengalir yang bersih dan terbebas dari E coli


makanan basah- Kapan : Pada saat pencucian bahan- Bagaimana : menggunakan air PDAM

yang mengalir dan pemeriksaan E.coli secara berkala

berkala

F - Tangan petugas yang tidak bersih

- Hygiene petugas pencucian

- Apa : APD dan wadah yang digunakan



- Kapan : Saat proses dan setelah pencucian

- Bagaimana : Selalu mencuci tangan sebelum dan sesudah kegiatan serta pencucian wadah sebelum dan setelah digunakan

Peneguran kepada petugas/ karyawan yang melanggar

K Pestisida - Pencucian dengan air mengalir

- Apa : Cara mencuci- Siapa : Petugas/ karyawan sub unit


makanan basah- Kapan : Saat pencucian- Bagaimana : mencuci bahan dengan

air yang cukup bertekanan dan bersih

Pencucian ulang pada bahan makanan

Perebusan cabe merah

M Jamur ColletotrichumsppJamur fusarium sp

- Cabe direbus/ blancing pada air yang dalam keadaan mendidih 1000

- Apa : Cabe merah- Siapa : Petugas/ karyawan sub unit


makanan basah- Kapan : ketika akan memasuki tahap

perebusan- Bagaimana : cabe dimasukkan dalam

air mendidih selama 5 menit

Pengecekan bahan makanan pada saat sebelum dan sesudah perebusan

Penyaluran minyak goreng, garam,kecap, gula merah dan tahu

F Debu Wadah yang digunakan untuk penyaluran harus bersih dan tertutup

- Apa : wadah penyaluran- Siapa : Petugas/ karyawan sub unit

perbekalan bahan makanan kering- Dimana : Sub unit perbekalan bahan

Mengecek wadah yang digunkan untuk menyalurkan minyak goreng sudah bersih

makanan kering- Kapan : saat penyaluran minyak

goreng - Bagaimana : menggunakan wadah

penyaluran yang bersih dan tertutup

tertutup atau belum

Penyimpanan setelah penggilingan

M Jamur, khamir, kapang

- Melakukan penyimpanan dengan tepat dengan menggunakan bahan pengemas yang sesuai

- Apa : penyimpanan bahan setelah digiling


- Dimana : Sub unit perbekalan bahan makananbasah

- Kapan : saat setelah penggilingan- Bagaimana : dikemas dengan bahan

pengemas yang sesuai dengan BM yang disimpan

Pengecekan terhadap bahan makanan yang disimpan

Penumisan bumbu yang sudah digiling (bawang merah, bawang putih, jahe)

B Jamur fusarium sp

- Melakukan proses penumisan dengan menggunakan sedikit minyak dengan suhu diatas 1000

- Apa : bumbu yang akan ditumis- Siapa : Petugas pemasak dibagian

dapur umum- Dimana : Sub unit perbekalan bahan

makananbasah- Kapan : saat penumisan- Bagaimana : proses penumisan yaitu

dengan menumis menggunakan minyak cukup, yang sudah melalui proses pemanasan sebelumnya.

Pengecekan pada sebelum ddan sesudah proses penumisan dilakukan

Penungguan F Debu dan serangga

- Menghindarkan makanan jadi terkena kontaminasi silang oleh pegawai

- Apa : tahu bali yang sudah matang- Siapa : Petugas dapur umum- Dimana : Sub unit dapur umum- Kapan : pada saat penungguan- Bagaimana : proses penungguan

digunakan untuk menunggu pelaksana uji cita rasa, pada saat penungguan terjadinya kontaminasi silang dengan pegawai sangat tinggi

Pengecekkan dan pengawasan makanan jadi

Uji Cita Rasa M Streptococcus - Menggunakan 2 sendok saat uji cita rasa

- Apa : alat untuk uji cita rasa- Siapa : petugas sub unit dapur umum- Dimana : Sub unit dapur umum- Kapan : saat uji cita rasa- Bagaimana : menggunakan 2 sendok

untuk uji cita rasa 1 sendok masuk ke

Mencuci ulang sendok yang akan digunakan untuk uji cita rasa

dalam masakan dan 1 sendok untuk petugas uji cita rasa

- Petugas tidak dalam keadaan sakit

- Apa : petugas uji cita rasa - Siapa : petugas sub unit dapur umum- Dimana : Sub unit dapur umum- Kapan : saat uji cita rasa- Bagaimana : pemeriksaan kesehatan

petugas

Pemeriksan kesehatan secara rutin

Distribusi F Debu - Menghindarkan maknan jadi terkena kontaminasi silang oleh pegawai pemaasak bahan makanan tersebut

- Apa : tahu bali - Siapa : petugas sub unit dapur umum- Dimana : Sub unit dapur umum- Kapan : saat distribusi dilakukan- Bagaimana : dilakukan pengetatan

hygiene sanitasi alat dan petugas agar terhindar dari kontaminasi silang dengan petugas ataupun alat

Pengecekkan dan pengawasan makanan jadi.

Pemorsian F Debu - Menghindarkan maknan jadi terkena kontaminasi silang oleh pegawai pemaasak bahan makanan tersebut

- Apa : tahu bali - Siapa : petugas sub unit dapur umum- Dimana : Sub unit dapur umum- Kapan : saat pemorsian dilakukan- Bagaimana : dilakukan pengetatan

hygiene sanitasi alat dan petugas agar terhindar dari kontaminasi silang dengan petugas ataupun alat

Pengecekkan dan pengawasan makanan jadi.

haccp tahu bali

Documents