haccp daging bumbu bali

7/23/2019 HACCP Daging Bumbu Bali

1/33

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. HACCP

HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada kesadaran

bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi

dapat dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol bahaya bahaya tersebut. Kuni utama

HACCP adalah antisipasi dan identi!ikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada

tindakan penegahan, daripada mengandalkan kepada pengujian produk akhir.

"istem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang tanpa

resiko, tetapi diranang untuk meminimalkan resiko bahaya keamanan pangan. "istem

HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantaipasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya#bahaya mikrobiologis,

kimia dan !isik.

Konsep HACCP menurut CAC terdiri dari $% langkah, dimana & prinsip HACCP

terakup pula di dalamnya. ' angkah#langkah penyusunan dan penerapan sistem HACCP

menurut CAC adalah sebagi berikut

$. *enyusun tim HACCP

+perasi pangan harus menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian spesi!ik

produk tertentu tersedia untuk pengembangan renana HACCP yang e!ekti!.

"eara optimal, hal tersebut dapat diapai dengan pembentukan sebuah tim dari

berbagai disiplin ilmu. Apabila beberapa keahlian tidak tersedia, diperlukan

konsultan dari pihak luar.

%. eskripsi Produk

Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk in!ormasi mengenai

komposisi, struktur !isika-kimia (termasuk Aw, pH, d$l.), perlakuan#perlakuan

mikrosidal-statis (seperti perlakuan pemanasan, pembekuan, penggaraman,

pengasapan, dll.), pengemasan, kondisi penyimpanan dan daya tahan serta

metoda pendistribusiannya.

. /denti!ikasi renana penggunaan0enana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan#kegunaan yang diharapkan

dari produk oleh pengguna produk atau konsumen. alam hal#hal tertentu,

kelompokkelompok populasi yang rentan, seperti yang menerima pangan dari

institusi, mungkin perlu dipertimbangkan.

1. Penyusun bagan alir

2agan alir harus disusun oleh tim HACCP. alam diagram alir harus memuat

segala tahapan dalam operasional produksi. 2ila HACCP diterapkan pada suatu

operasi tertentu, maka harus dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah

operasi tersebut.

'. Kon!irmasi bagan alir di lapangan


2/33

3im HACCP, sebagai penyusun bagan alir harus mengkon!irmasikan operasional

produksi dengan semua tahapan dan jam operasi serta bilamana perlu

mengadakan perubahan bagan alir.

i dalam penerapannya, Hazard Analysis and Critial Control Point memiliki &

prinsip yang dilaksanakan, yaitu $. *elakukan analisis bahaya.

"egala maam aspek pada mata rantai produksi pangan yang dapat menyebabkan

masalah keamanan pangan harus dianalisa. 2ahaya yang dapat ditimbulkan

adalah keberadaan penemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau !isik bahan

pangan.

%. *enentukan 3itik Pengendalian Kritis (Critial Control Point).

"uatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan

pangan dapat diegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat

diterima (diperbolehkan atau titik aman). 3erdapat dua titik pengendalian kritisyaitu 3itik Pengendalian Kritis $ sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan,

dan 3itik Pengendalian Kritis % dimana bahaya dapat dikurangi.

. *enentukan batas kritis.

Kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan yang tidak bisa

diterima. Kriteria yang umum digunakan dalam menentukan batas kritis HACCP

pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat kelembaban, Aw, ketersediaan klorin, dan

parameter !isik seperti tampilan 4isual dan tekstur.

1. *embuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP.

"uatu sistem pemantauan (obser4asi) urutan, operasi, dan pengukuran selama

terjadi aliran makanan. Hal ini termasuk sistem pelaakan operasi dan penentuan

kontrol mana yang mengalami perubahan ketika terjadi penyimpangan.

'. *elakukan tindakan korekti! apabila pemantauan mengindikasikan adanya CCP

yang tidak berada di bawah kontrol.

3indakan korekti! spesi!ik yang diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem

HACCP untuk menangani penyimpangan yang terjadi.

5. *enetapkan prosedur 4eri!ikasi untuk mengkon!irmasi bahwa sistem HACCP

bekerja seara e!ekti!.

Prosedur 4eri!ikasi yang dilakukan dapat menakup peninjauan terhadap sistem

HACCP dan atatannya, peninjauan terhadap penyimpangan dan pengaturan

produk, kon!irmasi CCP yang berada dalam pengendalian, serta melakukan

pemeriksaan (audit) metode, prosedur, dan uji.

&. *elakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan atatan yang

berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya.

2eberapa ontoh atatan dan dokumentasi dalam sistem HACCP adalah analisis

bahaya, penetapan CCP, penetapan batas kritis, akti4itas pemantauan CCP, serta

penyimpangan dan tindakan korekti! yang berhubungan.


3/33

Critial Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah langkah dimana

pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk menegah atau menghilangkan bahaya

atau menguranginya sampai titik aman.

3itik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, proseduratau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk menegah atau mengurangi

bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis

a. 3itik Pengendalian Kritis $ (CCP#$), adalah sebagai titik dimana bahaya dapat

dihilangkan.

b. 3itik Pengendalian Kritis % (CCP#%), adalah sebagai titik dimana bahaya dikurangi.

B. Daging Bumbu Bali

aging 2umbu 2ali merupakan salah satu lauk hewani yang disajikan di 0"6 r.

*oewardi pada siklus menu makanan 7/P, kelas / , biasa, dan diit khusus. Proses

pembuatannya yaitu dengan ara menumis bumbu yang telah dihaluskan, salam, laos, daun

jeruk, dan tomat sampai harum. "etelah itu masukan daging, garam, dan keap manis,

tambahkan air sedikit, dan masak hingga matang dan mengering. Penilaian mutu dan

keamanan daging bumbu bali dilihat dari bahan#bahannya serta proses pengolahannya

(penerimaan hingga distribusi).

$. aging sapi

aging dide!inisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil

pengolahan jaringan#jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidakmenimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Komposisi daging terdiri

dari &'8 air, $98 protein, ,'8 substansi non protein yang larut, dan %,'8 lemak.

aging dapat dibagi dalam dua kelompok yaitu daging segar dan daging olahan.

aging segar ialah daging yang belum mengalami pengolahan dan dapat dijadikan

bahan baku pengolahan pangan. "edangkan daging olahan adalah daging yang

diperoleh dari hasil pengolahan dengan metode tertentu dengan atau tanpa bahan

tambahan, misalnya sosis, dendeng, daging burger dan daging olahan dalam kaleng

dan sebagainya.Kontaminasi bakteri dapat menyebabkan perubahan warna dan bau. "elama

proses memasak, warna daging dapat mengalami perubahan dan kurang menarik

(Putra, %::;).


4/33

dan istirahat yang dapat menentukan tingkat ekaman (stress) pada ternak yang pada

akhirnya akan menentukan kualitas daging yang dihasilkan.

%. *inyak goreng

*inyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan maupun

lemak hewan yang dimurnikan dan berbentuk air dalam suhu kamar dan biasanya

digunakan untuk menggoreng produk makanan. *inyak goreng ber!ungsi sebagai

penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan. 2ahaya

yang sering timbul adalah bahaya !isik seperti kemasan yang rusak dan sudah lewat

tanggal kadaluarsa. Kemasan yang rusak akan menyebabkan terjadinya kontak antara

oksigen dengan minyak dan ada reaksi oksidasi. 3erjadinya reaksi oksidasi dapat

mengakibatkan bau tengik pada minyak. Ketengikan minyak goreng mengakibatkan

turunnya kualitas minyak goreng yang biasanya terjadi selama penyimpanan (akibat

penyimpanan yang terlalu lama).. 2awang merah

2unga bawang merah merupakan bunga majemuk berbentuk tandan yang

bertangkai dengan ':#%:: kuntum bunga. Pada ujung dan pangkal tangkai mengeil

dan dibagian tengah menggembung, bentuknya seperti pipa yang berlubang

didalamnya. 3angkai tandan bunga ini sangat panjang, lebih tinggi dari daunnya

sendiri dan menapai :#': m. 2unga bawang merah termasuk bunga sempurna

yang tiap bunga terdapat benang sari dan kepala putik. 2akal buah sebenarnya

terbentuk dari daun buah yang disebut arpel, yang membentuk tiga buah ruang dan

dalam tiap ruang tersebut terdapat % alon biji.2uah berbentuk bulat dengan ujung

tumpul. 2entuk biji agak pipih. 2iji bawang merah dapat digunakan sebagai bahan

perbanyakan tanaman seara generati!. 2awang merah mengandung 4itamin

C,potassium, serat dan Aid =oli selain itu juga mengandung kalsium, zat besi dan

protein dengan kandungan yang tinggi. 2awang merah juga mengandung zat pengatur

tumbuh alami berupa hormon auksin dan giberein. Kegunaan lain bawang merah

adalah sebagai obat tradisional, bawang merah dikenal sebagai obat karena

mengandung e!ek antiseptik dan senyawa alliin. "enyawa alliin oleh enzim alliinase

selanjutnya diubah menjadi asam piru4at, amonia, dan alliisin sebagai anti mikoba

yang bersi!at bakterisida.

1. 2awang putih

2awang putih dikenal dengan nama ilmiah Alium sativumyang merupakan

tanaman umbi yang digunakan sebagai salah satu bahan dalam masakan dan biasa

digunakan sebagai bumbu masakan. 2ahaya yang sering timbul adalah kapang

Aspergilus niger, Basillus cereus, kotoran, dan kebusukan. Cara penegahan bahaya

yaitu dengan sortasi, penerimaan sesuai spesi!ikasi bahan makanan, penuian

dengan air mengalir, penyimpanan pada suhu dan kelembaban yang tepat, dan

penumisan bumbu


5/33

'. Ketumbar

Ketumbar (Coriandrum sativum) adalah tumbuhan rempah#rempah yang

populer. 2uahnya yang keil dikeringkan dan diperdagangkan, baik digerus maupun

tidak. 2entuk yang tidak digerus mirip dengan lada, seperti biji keil#keil

berdiameter $#% mm.5. Cabai merah

3anaman abai merah (Capsium annuum .) merupakan tanaman sayuran

yang tergolong tanaman tahunan berbentuk perdu.3anaman abai merah termasuk

tanaman semusim yang tergolong ke dalam suku "olonaeae. 2uah abai sangat

digemari karena memilki rasa pedas dan dapat merangsang selera makan. "elain itu,

buah abai memiliki banyak kandungan gizi dan 4itamin, diantaranya kalori, protein,

lemak, karbohidrat, kalsium, 4itamin A, 2$ dan 4itamin C

&. >ahe

>ahe (?ingiber o!!iinale (.) 0os.) mempunyai kegunaan yang ukupberagam, antara lain sebagai rempah, minyak atsiri, pemberi aroma, ataupun sebagai

obat. 2erdasarkan bentuk, warna, dan ukuran rimpang, ada jenis jahe yang dikenal,

yaitu jahe putih besar-jahe badak, jahe putih keil atau emprit dan jahe sunti atau jahe

merah. "eara umum, ketiga jenis jahe tersebut mengandung pati, minyak atsiri, serat,

sejumlah keil protein, 4itamin, dan mineral.

;. 3omat

3anaman tomat (yopersium esuslentum *ill) adalah tumbuhan setahun,

berbentuk perdu atau semak dan termasuk ke dalam golongan tanaman berbunga

(angiospermai). alam klasi!ikasi tumbuhan, tanaman tomat termasuk kelas

iotyledonnae (berkeping dua).Ketika buah tomat semakin matang, lyopersiin

lambat laun hilang sendiri sehingga baunya hilang dan rasanyapun jadi enak, asam#

asam manis.

9. @aram

@aram merupakan bumbu dengan bentuk kristal putih yang biasanya

dihasilkan dari pengeringan air laut. @aram dapur yang digunakan pada umumnya

adalah natrium klorida (aCl). @aram dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah keil, bila

dikonsumsi berlebihan dapat menyebabkan berbagai penyakit, khususnya tekanandarah tinggi (hipertensi). "elain digunakan sebagai bumbu, garam digunakan untuk

mengawetkan makanan. 2ahaya yang sering timbul adalah bahaya !isik seperti

kemasan yang rusak dan tanggal kadaluarsa yang sudah lewat. "aat penerimaannya,

perlu dilihat kemasannya apakah masih baik atau sudah rusak agar udara tidak masuk

ke dalam kemasan. Kelembaban ruang penyimpanannya juga harus diperhatikan

dalam penyimpanan garam. 3erdapat zat yang bersi!at pereduksi dan higroskopis

pada garam yang dapat mengakibatkan hilangnya /odium melalui proses redoks

dalam suasana asam. Cara penegahannya adalah penerimaan sesuai dengan

spesi!ikasi bahan makanan dan lihat tanggal kadaluarsanya terlebih dahulu.
https://id.wikipedia.org/wiki/Milimeterhttps://id.wikipedia.org/wiki/Milimeter


6/33

$:. Keap manis

keap manis merupakan produk olahan yang teksturnya kental, berwarna

oklat kehitaman, dan digunakan sebagai penyedap makanan. 3ingginya kadar gula

dan 4iskositas yang tinggi pada keap manis ini disebabkan adanya penambahan gula

dalam proses pembuatannya. "ebagian besar dari keap di /ndonesia menunjukkan

adanya perbedaan kandungan gula, kandungan asam, dan konsentrasi asam amino

yang berhubungan dengan perlakuan !ermentasi.Komponen terbesar keap manis

adalah karbohidrat, terutama sukrosa, glukosa, dan !ruktosa. Keap manis memiliki

kandungan asam amino ukup tinggi, karena keap manis terbuat dari kaang kedelai

yang memiliki kandungan protein yang tinggi

C. Hygiene Penjamah Makanan

Hygiene adalah upaya kesehatan dengan ara memelihara dan melindungi kebersihan

lingkungan dari subyeknya seperti menui tangan dengan air bersih dan sabun untuk

kebersihan tangan, menui tangan dengan air bersih dan sabun untuk kebersihan tangan,

menui piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak

untuk melindungi keutuhan makanan seara keseluruhan dan sebagainya.

sumber emaran dapat berasal dari tubuh dan terjadi karena perilaku pengelola

makanan yang dapat menularkan penyakit kepada makanan antara lain tangan yang kotor ,

batuk, bersin, menyisir rambut dengan makanan dan perhiasan yang dipakai. Perlakuan B

perlakuan yang dapat menegah penemaran

$. 3angan

3angan harus dijaga kebersihannya, yaitu

Kuku dipotong pendek, sebab dalam kuku akan terkumpul kotoran yang

menjadi sumber kuman penyakit yang akan menemari makanan. 3ingginya

angka parasit pada penjamah makanan sebagian besar disebabkan oleh

rendahnya praktek hygiene perorangan dan sanitasi lingkungan sehingga

dapat meningkatkan resiko kontaminasi makanan.

2ebas dari kosmetik ( kutek) , sebab kosmetik merupakan obat keantikan

yang sesungguhnya mengandung raun yang berbahaya yang bila masuk

kedalam makanan dapat menemari makanan seperti zat warna, air raksa ,

dan sebagainya.

Kulit harus bersih dan bebas dari luka , sebab kulit yang luka akan

memudahkan berkembangnya kuman di kulit dan menimbulkan penemaran.

*embersihkan tangan, dapat dilakukan dengan air bersih yang ukup, sabun

dan sikat kuku.%. Kebiasaan bersih


7/33

Harus menjaga kebersihan, kerapihan dan keapikan penampilan dengan menjauhkan

si!at perilaku buruk seperti

*enggaruk kulit , rambut, lubang hidung, telinga atau sela B sela gigi , dan

kuku.

*eniipi makanan dengan jari atau menjilat pada sendok yang langsungdipakai untuk mengaduk makanan.

*eludah, batuk , dan bersin . kalau terpaksa dilakukan ditutupi dengan sapu

tangan atau tissue.

. Pakaian kerja hanya dipakai untuk bekerja dan tidak dipakai untuk melakukan

akti!itas lain selain di tempat bekerja. ianjurkan membuat seragam untuk

memudahkan pengawasan.

1. Perhiasan

Perhiasan yang boleh dipakai sebatas perhiasan tidak berukir. Perhiasan seperti arloji

dianjurkan untuk tidak dipakai dan disimpan di tempat penyimpanan.

BAB III

METODE PENEITIAN

A. Me!"#e Peneli!ian

*etode yang digunakan dalam penelitian HACCP ini adalah metode obser4asional

(pengamatan).

B. Tem$a! #an %ak!u

3empat 2agian penerimaan bahan makanan hingga distribusi daging bumbu bali di

/nstalasi @izi 0"6 r. *oewardi


8/33

D. Ca(a Pengum$ulan Da!a

*etode pengumpulan data yang dilakukan adalah

$. ata primer diperoleh dengan pengamatan seara langsung dan wawanara petugas

%. ata sekunder diperoleh dari melihat spesi!ikasi bahan makanan dan standar resep.

BAB I*

HASI DAN PEMBAHASAN

A. Anali&i& Ma&alah

'. +amba(an Si!ua&i $a#a Peng"lahan Daging Bumbu Bali

aging bumbu bali merupakan salah satu menu lauk hewani yang diolah di 6nit Pengolahan

*akanan 7/P /nstalasi @izi 0"6 r.*oewardi untuk menu kelas 77/P, 7/P, dan kelas $ pada

siklus menu hari ke#&. 2ahan yang digunakan dalam pembuatan daging bumbu bali adalah daging

sapi, minyak goreng (merk 3ropialD), bawang merah, bawang putih, ketumbar, lombok merah,

jahe, salam, laos, daun jeruk, garam, dan keap manis. Proses pembuatan daging bumbu bali meliputi

proses penerimaan bahan makanan, persiapan bahan makanan, persiapan bumbu, pengolahan, holding

time, dan penyajian dalam piring keramik tertutup wrap plastic.

2erikut ini merupakan tabel spesi!ikasi bahan dan bumbu daging bumbu bali.

3abel $. "pesi!ikasi 2ahan dan 2umbu aging 2umbu 2ali.

o ama 2ahan

*akanan

"pesi!ikasi "atuan

$ aging "api

super

"egar, dingin suhu 'EC # $:EC, tak

banyak urat dan lemak, tanpa pengawet(sendawa), bebas bahan kimia,

!ormalin, dan boraF

Kg

% *inyak

goreng

*urni, baru, tidak apek, kemasan $

liter, branded setara 30+P/CAD

2ungkus

2awang

merah

6tuh, segar, tidak busuk, terkupas Kg

1 2awang

Putih

6tuh, segar, tidak busuk, terkupas Kg

' Ketumbar Kering, bersih, utuh Kg

5 ombok

merah

2ersih, merah, tidak busuk, segar,

bebas residu dan pestisida

Kg

& >ahe 2ersih, segar, ukuran sedang Kg


9/33

; "alam 2ebas, residu dan pestisida Kg

9 aos 2ebas, residu dan pestisida Kg

$: aun >eruk 2ersih, segar, muda

$$ @aram halus @aram merk dang utD dengan

kandungan iodium : ppm , dengan

spesi!ikasi branded setara KapalD,beriodium, kemasan utuh, isi ':: g-pak,

Pak

$% Keap *anis 2randed setara lombok gandaria,

kemasan pouh isis 5:: ml, utuh, G

lebih dari 5 bulan

2tl

ilihat dari spesi!ikasi bahan makanan kering maupun basah yang telah ditetapkan oleh

/nstalasi @izi 0"6 r. *oewardi dapat diketahui pemilihan bahan berkualitas baik. "pesi!ikasi

bahan makanan dipergunakan sebagai patokan dalam pembelian bahan makanan agar makanan yang

dihasilkan berkualitas baik.

2erdasarkan hasil pengamatan pada proses daging bumbu bali masih memerlukan analisis

titik bahaya serta tindakan pengendalian titik bahaya pada proses penerimaan hingga pendistribusian

makanan. Analisis dan tindakan pengendalian titik bahaya dilakukan untuk mengetahui titik bahaya

serta menjaga mutu dan keamanan makanan terutama pada menu daging bumbu bali.

). ,ak!"( Penghamba! #an ,ak!"( Pen#ukung

Analisis masalah dapat diperoleh dengan menganalisis !aktor penghambat dan !aktorpendukung terlebih dahulu.

a. ,ak!"( Pen#ukung

- Pene(imaan Bahan Makanan

"udah terdapat spesi!ikasi bahan makanan sebagai patokan pemilihan bahan

makanan yang berkualitas. 2ahan makanan yang diterima oleh /nstalasi @izi harus

sesuai dengan spesi!ikasi bahan makanan yang telah ditetapkan 0"6 r.

*oewardi agar kualitas makanan dapat terjamin. "ebelum bahan makanan

diterima harus di checklist(+K- H+- 0G>GC3) terlebih dahulu. >ika sudah +K

maka bahan makanan akan dibagi tergantung jenis makanannya untuk dimasukkan

pada penyimpanan bahan makanan kering atau bahan makanan basah.

2ahan makanan kering seperti bawang putih dikirim setiap hari oleh supplier.

2ahan makanan basah seperti daging dipesan setiap hingga #1 hari sekali.aging

sapi datang dalam keadaanfreshdengan suhu ruang yaitu %&,5EC dalam keadaan

utuh belum dipotong.

- Penyim$anan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan sudah dibagi menurut jenis bahan makanan

menjadi bahan makanan kering dan bahan makanan basah. 2ahan makanan keringdalam daging bumbu bali adalah bawang putih,bawang merah, minyak goreng,


10/33


11/33


12/33

3im HACCP Anindya "el4iana P

=ebriyanti Hermawan

ibimbing oleh yah


13/33

3abel . Karakterisktik bahan baku dan kemasan

o

ama

bahan

baku

eskripsi

bahan baku

/n!ormasi

nutrisi J

komposisi

Karakteristik

keamanan pangan

(biologi,

kimia,!isik)

*etode

produksi

6mur

simpa

n

Kondisi

penyimpana

n

Kemasa

n

/n!ormasi pada

label

(berkaitan dengan

keamanan pangan)

*etode

distribusi

"uplier

(nama J

lokasi)

$ aging

"api

aging sapi

murni dengan

spesi!ikasi

bersih, segar,

tidak busuk

ilai gizi

per ': g

G$1,'

kkal

P $%,1 g

9 g

Kh : g

3idak

terkontaminasi

bakteri, tidak

busuk, tidak

terdapat

perubahan warna

dan aroma

3ernak "uhu

ruang

Cold

room

isimpan

dalam cold

room 2,

suhu (#$:) B

(#') C

plastik 2ersih, segar,

tidak busuk

Kon4ensiona

l

C7 Harum

*as

% 2awang

putih

"pesi!ikasi

utuh, segar,

tidak busuk,

terkupas

ilai gizi

per $:: g

G;; kkal

P %,; g

:,1 g

Kh %:,1 g

3idak

terkontaminasi

bakteri, bebas

residu pestisida,

tidak busuk, tidak

terdapat kotoran.

Pertania

n

isimpan

dalam cold

room A,

suhu '#$: C

Plast ik "egar, tidak busuk Kon4ensiona

l

C7 /ndah

2awang

merah

"pesi!ikasi

utuh, segar,

tidak busuk,

terkupas

ilai gizi

per $:: g

G11 kkal

P $,1 g

:,% g

Kh $:,% g

3idak

terkontaminasi

bakteri, bebas

residu pestisida,

tidak busuk, tidak

terdapat kotoran.

Pertania

n

isimpan

dalam cold

room A,

suhu '#$: C

Plast ik "egar, tidak busuk Kon4ensiona

l

C7 /ndah

1 Ketumbar "pesi!ikasi

utuh, segar,

tidak busuk.

ilai gizi

per $:: g

G%' kkal

P $%,& g

$,; g

Kh ';,% g

3idak

terkontaminasi

bakteri, tidak

busuk.

Pertania

n

isimpan

dalam cold

room A,

suhu '#$: C

Plastik tidak busuk Kon4ensiona

l

C7 /ndah

' ombok

merah

"pesi!ikasi

utuh, segar,

tidak busuk.

ilai gizi

per $:: g

G%& kkal

P $ g

:, g

3idak

terkontaminasi

bakteri, bebas

residu pestisida,

tidak busuk, tidak

Pertania

n

isimpan

dalam cold

room A,

suhu '#$: C

Plasti "egar, tidak busuk kon4ensional C7 /ndah


14/33

Kh ',; g terdapat kotoran.

5 >ahe "pesi!ikasi

utuh, segar,

tidak busuk.

ilai gizi

per $:: g

G55 kkal

P %,$ g

:, g

Kh $', g

3idak

terkontaminasi

bakteri, tidak

busuk.

Pertania

n

isimpan

dalam cold

room A,

suhu '#$: C


l

C7 /ndah

& "alam "pesi!ikasi

utuh, segar,

tidak busuk.

ilai gizi

per $:: g

G:$ kkal

P $1,% g

$:,9 g

Kh 19 g

3idak

terkontaminasi

bakteri, tidak

busuk.

Pertania

n

isimpan

dalam cold

room A,

suhu '#$: C


l

C7 /ndah

; aos "pesi!ikasi

utuh, segar,

tidak busuk.

ilai gizi

per $:: g

G%' kkal

P $%,& g

$,; g

Kh ';,% g

3idak

terkontaminasi

bakteri, tidak

busuk.

Pertania

n

isimpan

dalam cold

room A,

suhu '#$: C


l

C7 /ndah

9 aun

jeruk

"pesi!ikasi

utuh, segar,

tidak busuk.

ilai gizi

per $:: g

G%' kkal

P $%,& g

$,; g

Kh ';,% g

3idak

terkontaminasi

bakteri, tidak

busuk.

Pertania

n

isimpan

dalam cold

room A,

suhu '#$: C


l

C7 /ndah

$: @aram @aram merk

dang utDdengan

kandungan

iodium :

ppm , dengan

spesi!ikasi

branded setara

KapalD,

beriodium,

Komposis

i aCldan

iodium :

B ;: ppm

Kemasan tidak

rusak, tidakkadaluarsa, tidak

terdapat

perubahan warna,

aroma, dan rasa

3ambak 5

bulan

isimpan

dalam ruangpenyimpana

n 2* kering,

suhu %1 C

Plast ik Kemasan utuh,

kering, ada tanggaleFpired

Kon4ensiona

l

C7 /ndah


15/33

Cold Room B Suhu -5C - (-10C)

1

Salam Minyak GorengBawang Puih!eum"a

r#om"ok merah$aging %a&i #ao%

Garam$aun 'eruk!ea&

mani%Bawang Merah

Cold Room Suhu 5C (10C)

*

**

$aging %a&i

Salam #om"ok merah $aun 'eruk+oma ,ahe Bawang PuihBawang Merah !ea& mani% lada

!eum"

arMinyak Goreng

&enumi%an

Pema%akanolding ime Pemorsian

Pendistribusian

.

/

Pemoongan

5

2

3

kemasan utuh,

isi ':: g-pak,

kering, ada

tanggal

eFpired.

$$ Keap

*anis

ombok

@andaria

Keap merk

ombok

@andariaD

dengan

kandung L.

Komposis

i aCl

dan

iodium :

ppm

Kemasan tidak

rusak, tidak

kadaluarsa, tidak

terdapat

perubahan warna,

aroma, dan rasa

/ndustry 5

bulan

isimpan

dalam ruang

penyimpana

n 2* kering,

suhu %1 C

Plast ik Kemasan utuh,

kering, ada tanggal

eFpired

Kon4ensiona

l

C7 /ndah

$% *inyak

goreng

*inyak

goreng merek

tropial

dengan

kandungan L.

Kemasan tidak

rusak, tidak

kadaluarsa, tidak

terdapat

perubahan

warnadan aroma.

industri 5

bulan

isimpan

dalam ruang

penyimpana

n 2* kering,

suhu %1 C

plastik Kemasan utuh,

kering, ada tanggal

eFpired

kon4ensional C7 /ndah

2. Diag(am ali( $("#uk&i

2ahan *akanan 2asah 2ahan *akanan KeringPenerimaan


16/33

Ruang &enyim&anan Bahan kering

Suhu */C

>ahe

Ke!e(angan3 Penyimpanan

3 Proses 2ahan

Penui

&em"lender


17/33

Pada proses pengolahan daging bumbu bali, baik tenaga persiapan bahan makanan maupun

tenaga pemasak sudah melakukan sesuai dengan prosedur yang ada.

2. I#en!i4ika&i Mu!u #an Keamanan Makanan

a. Anali&i& 5i&ik" Bahaya Bahan Baku Pembua!an2erikut ini adalah analisis risiko bahaya yang mungkin terjadi pada bahan baku pembuatan

daging bumbu bali

3abel 1. Analisis 0esiko Pada 2ahan 2aku

o 2ahan -Ingredient Kelompok 2ahaya (M) Kategori

resiko

A 2 C G =

$ aging "api # M # M M M /7

% 2awang putih (sudah dikupas) # M # M # M ///

2awang merah (sudah dikupas) # M # M # M ///

1 Ketumbar # M # M # M ///

' aun >eruk # M # M # M ///

5 ombok *erah # M # M # M ///

& aun "alam # M # M # M ///

; @aram # M # M # M ///

9 >ahe # M # M # M ///

$: aos # M # M # M ///

$$ Keap *anis # M # M # # //

$% *inyak goreng # M # M # M ///

Keterangan

M risiko bahaya

# tidak bahaya

A Produk non steril untuk konsumen berisiko tinggi seperti bayi, orang sakit, orang tua, dan

lain#lain

2 Produk yang mengandung bahan yang sensiti! terhadap bahaya biologis-kimia-!isik

C 3idak ada tahap untuk menegah-menghilangkan bahaya

Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

G Kemungkinan penanganan yang salah selama penyajian, distribusi, penjualan, dan konsumsi

= 3idak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu dipersiapkan di rumah yang

dapat memusnahkan-menghilangkan bahaya biologis atau tidak ada ara bagi konsumen untuk

mendeteksi, menghilangkan, atau menghanurkan bahaya kimia atau !isik.

3abel '. Kategori 0isiko dan 2ahaya

Ka!eg"(i 5i&ik" Ka!eg"(i Bahaya Ke!e(angan

: : (tidak ada bahaya) TIDAKmengandung bahaya A s.d. =

/ (M) *engandung SATUbahaya 2 s.d. =

// (MM) *engandung DUAbahaya 2 s.d. =

/// (MMM) *engandung TI+Abahaya 2 s.d. =

/7 (MMMM) *engandung EMPATbahaya 2 s.d. =

7 (MMMMM) *engandung IMAbahaya 2 s.d. =


18/33

an menah mungkin mengandung4%en%ii "ahan "er"ahaya (mikro"iolgi%46%ik4kimia) 7

8 9 Not CCP

8

n4 &engolahan (erma%uk ara mengkon%um%i) da&a mengurangi aau menghilangkan "ahaya 7

9

7/ AM (kategori khusus)

Kategori resiko paling tinggi (semua

makanan yang mengandung BAHA6A A0

baikDEN+AN7TANPAbahaya

2 B =

2erdasarkan risiko dan bahayanya, daging bumbu balimerupakan produk makanan dengan

kategori bahaya /7.aging merupakan bahan utama termasuk dalam bahaya /7, sedangkan bawang

putih, bawang merah, ketumbar, lombok merah, jahe, salam, laos, daun jeruk, tomat,garam,dan

minyak goreng termasuk dalam kategori bahaya ///. Kemudian keap manis termasuk dalam kategori

bahaya //.

"edangkan, penetapan CCP pada proses dilakukan dengan Pohon Keputusan (Decision

Treeyang dapat dilihat pada bagan %.

2agan %. Pohon Keputusan (CC! Decision Tree) pada Proses Pengolahan

CCP


19/33

b. Anali&i& I#en!i4ika&i Bahaya #anDecision Tree

2erdasarkan decision tree diatas dapat ditetapkan CCP sekaligus identi!ikasi bahaya pada proses pembuatan aging bumbu bali di /nstalasi @izi 0"6 r.

*oewardi sebagai berikut

3abel 5.Decision Tree, /denti!ikasi 2ahaya dan 3indakan Penegahan pada Proses Penerimaan 2ahan Pembuatan daging bumbu bali

o. 2ahan

>enis 2ahaya"umber 2ahaya

"azard Assesment3indakan penegahan Decision Tree

>enis bahaya

Penyebab "e4. 0isk "ign N$ N%

CCP -

ot

CCP

$.

aging sapi

=isik

0usak, tidak sesuai

spesi!ikasi,

ingkungan sekitar, tanah,

benturan, daging yang

datang tidak sesuai

spesi!ikasi

* H 6"

Petugas penerima lebih

teliti saat penerimaan,

barang tidak sesuai

spesi!ikasi

dikembalikan kepada

rekanan, diui dahulu

sebelum dipakai.

O CCP

*ikrobiologi 2 #almonella sp,C.botulinum,

#.aureus, $.coli

"umber bahan baku dan

peralatan yang digunakan. H "

Pengeekan suhu

penerimaan dagingO CCP

%. 2awang Putih

=isik

Kotoran, busuk Kerusakan pasa panen,

bawang putih tidak sesuaispesi!ikasi

* H " *enjaga kebersihan

peralatan dan tempatpenerimaan, petugas

dan rekanan

menggunakan AP.

Kontrol suhu

penyimpanan

Penyimpanan bahan

kering di suhu ruang

O O ot

CCP


20/33

(%'#: oC) dengan

kelembaban &:#;:8.

Penyimpanan lauk

hewani pada suhu (#')

sampai (#$:)oCPenyimpanan bahan

basah pada suhu ' B $:oC

2iologis

Aspergillus

niger,Bassillus

cereus

Penyimpanan pada suhu :

sampai ' dan kelembaban

;: B 9: 8

* 6"

Penyimpanan pada

suhu ruang (%'#:EC)dengan kelembaban

&:#;:8 atau

re!rigerator (I:EC)

dengan kelembaban

5:#&:8, penumisan

bumbu, dan pemasakan

daging bumbu bali

Kimia 0esidu pestisidaPemakaian pestisida diatas

batas maksimum * 6"

Penuian dengan air

mengalir dan membuat

kontrak jaminan mutu

dengan rekanan

. 2awang

*erah

=isik

Kotoran, busuk Kerusakan pasa panen,

bawang putih tidak sesuai

spesi!ikasi

* H " *enjaga kebersihan

peralatan dan tempat

penerimaan, petugas

dan rekanan

menggunakan AP.

Kontrol suhu

penyimpanan

Penyimpanan bahan

kering di suhu ruang

(%'#: oC) dengan

O O CCP


21/33

kelembaban &:#;:8.

Penyimpanan lauk


sampai (#$:)oC

Penyimpanan bahan

basah pada suhu ' B $:oC

2iologis

Aspergillus

niger,Bassillus

cereus

Penyimpanan pada suhu :

sampai ' dan kelembaban

;: B 9: 8

* 6"

Penyimpanan pada

suhu ruang (%'#:EC)

dengan kelembaban&:#;:8 atau

re!rigerator (I:EC)

dengan kelembaban

5:#&:8, penumisan

bumbu, dan pemasakan

daging bumbu bali


batas maksimum * 6"

Penuian dengan air



dengan rekanan

1. Ketumbar 2iologi

=isik

Kapang

busuk

3idak sesuai spesi!ikasi

3" Personal

hygiene,perlakuan

sanitasi air,analisis air

setahun sekali

O O N"!

CCP

' Cabai merah =isik

Kimia

2usuk

residu eptisida

3idak sesuai spesi!ikasi 3" Penerimaan harussesuai spesi!ikasi,

penyimpanan pada

suhu '#$: C

O O N"!

CCP

5 >ahe = kotoran , debu2 residu peptisida

Kurang teliti dalam

penerimaan bahan.

Penanganan rekanan

3" Penerimaan harus

sesuai spesi!ikasi,

penyimpanan pada

O O CCP


22/33

kurang baik. suhu ' B $: C.

Penuian dengan air



dengan rekanan.

&

aun salam

=isik Kotoran, tanah,busuk, daun layu

aun salam tidak sesuai

spesi!ikasi, penangananpasa panen, penyimpanan

salah

* 6"

Penerimaan daun

bawang harus sesuai

spesi!ikasi,

penyimpanan pada

suhu

'#$: oC, dibersihkan

dengan air mengalir

*ikrobiologi

#higella spp,

%.monoc&togenes, $.

coli, B. Cereus,

Penyimpanan salah * H "

Penyimpanan pada

suhu

'#$: oC


batas maksimum * 6"

Penuian dengan air



dengan rekanan

; aos =isik

Kimia

Kotoran, dan debu

0esidu peptisida

Kurang teliti dalam

penerimaan bahan

Penanganan rekanan

kurang baik

3" Penerimaan harus

sesuai spesi!ikasi,

penyimpanan pada

suhu '#$:o

C

O O N"!

CCP

9 aun >eruk =isik Kotoran, tanah,

busuk, daun layu

aun salam tidak sesuai

spesi!ikasi, penanganan

pasa panen, penyimpanan

salah

* 6" Penerimaan daun

bawang harus sesuai

spesi!ikasi,

penyimpanan pada

suhu

'#$: oC, dibersihkan


23/33

dengan air mengalir

*ikrobiologi

#higella spp,

%.monoc&togenes, $.

coli, B. Cereus,

Penyimpanan salah * H "

Penyimpanan pada

suhu

'#$: oC


batas maksimum * 6"

Penuian dengan air



dengan rekanan

$: @aram

=isik

Kemasan rusak,

perubahan tekstur,

warna, aroma

Penyimpanan salah, garam

tidak sesuai spesi!ikasi * 6"

Penerimaan garam

sesuai spesi!ikasi,penyimpanan pada

suhu ruang (%'#:EC)

dengan kelembaban

&:#;:8

Kimia

0easi redoks dalam

suasana asam

menyebabkan

hilangnya iodium

Penyimpanan yang salah * 6"

Penyimpanan pada

suhu ruang (%'#:EC)

dengan kelembaban

&:#;:8

$$ Keap *anis =isik kemasan yang rusak ,

tengik, dan lewat

tanggal kadaluarsa

Petugas penerimaan kurang

teliti, kesalahan pemasok

distribusi dan penyimpanan

3" Ceklist saat

penerimaan barang

sesuai dengan

spesi!ikasi, ek

kemasan keap dan ek

tempat

penyimpanannya.

O O N"!

CCP

$% *inyak

@oreng

=isikKetengikan, kemasan

rusak, kadaluarsaingkungan sekitar H "

*enyimpan minyak

pada tempat yang

tertutup, penerimaan

minyak goreng harus

sesuai spesi!ikasi

Kimia 0eaksi oksidasi *inyak dibiarkan terbuka * 6" *enyimpan minyak


24/33

minyak sehingga

timbul

bau-ketengikan

tanpa penutuppada tempat yang

tertutup


25/33

2agan %. Pohon Keputusan (CC! Decision Tree) pada Proses Pengolahan

P$ Apakah ada tindakan penegahan

*odi!ikasi langkah, proses,atau produk

oOes

Apakah memerlukan

pengawasan Oes

P% Apakah langkah tersebut dibuat khusus untuk

menghilangkan atau mengurangi bahaya yang

munul hingga tingkat yang dapat diterimaOes

o

P apatkah terjadi peningkatan bahaya hingga tingkat yang

tidak dapat ditolerir

N"! CCP "topoOes

P1 apatkah tahapan berikutnya menghilangkan bahaya yang teridenti!ikasi atau

mengurangi tingkatan kemungkinan terjadinya sampai tingkatan yang dapat diterima

CCPoOes

"topN"! CCP


26/33

8. Anali&i& I#en!i4ika&i Bahaya #anDecision Tree

2erdasarkan decision tree diatas dapat ditetapkan CCP sekaligus identi!ikasi bahaya pada proses pembuatan aging bumbu bali di /nstalasi @izi 0"6 r. *oewardi

sebagai berikut

3abel 5.Decision Tree, /denti!ikasi 2ahaya dan 3indakan Penegahan pada Proses Pengolahan aging 2umbu 2ali

o. Proses

"umber 2ahaya "azard Assesment 3indakan penegahan Decision Tree

2ahaya Penyebab "e4. 0isk "ign N$ N% N N1CCP -

ot CCP

$. Penerimaan

= 0usak, tidak sesuai

spesi!ikasi, kotoran.

K residu pestisida,

residu logam berat

= istribusi,penyimpanan, petugas

penerima kurang teliti,

kesalahan pemasok.

K penanganan kurang

baik dari rekanan

* H "

Petugas penerima lebih

teliti saat penerimaan,

barang tidak sesuai

spesi!ikasi dikembalikan

kepada rekanan, diui

dahulu sebelum dipakai.

O O # # CCP

%. Penyimpanan

= ebu, kotoran,

kadaluarsa

2 #almonella,

Camp&lobacter,

Clostridiumperfringens,

$scherichia coli,

'ersinia entercolitica,%isteria

monoc&togenes,

Bacillus cereus, dan

#taphilococcus aureus.

= lampu, peralatan,

sudut ruangan, atap,

e(haust fan, kipas angin

2 "uhu tidak sesuai

dengan penyimpanan

* H "

*enjaga kebersihan

peralatan dan tempat

penerimaan, petugas dan

rekanan menggunakan

AP.

Kontrol suhu penyimpanan

Penyimpanan bahan kering

di suhu ruang (%'#: oC)

dengan kelembaban &:#

;:8. Penyimpanan lauk


sampai (#$:)oCPenyimpanan bahan basah

pada suhu ' B $: oC

O O # # CCP

. Pemotongan = ogam berat, *enggunakan pisau * H " *enggunakan pisau O O O N"!


27/33


28/33


29/33


30/33

%. Penyimpanan = ebu,

kotoran,

kadaluarsa

2

#almonella,Camp&lobact

er,

Clostridium

perfringens,

$scherichiacoli, 'ersinia

entercolitica,

%isteriamonoc&togen

es,Bacillus

cereus, dan

#taphilococc

us aureus.

*enjaga

kebersihan

peralatan dan

tempat

penerimaan,

petugas dan

rekanan

menggunakan

AP,

penyimpanan=/=+ dan =G=+

untuk bahan baku

kemasan.

Pemantauan

ruang

penyimpanan

seara berkala

setiap awal dan

akhir kerja

3idak ada

kotoran, tidak

kadaluarsa

Penyimpanan

bahan

makanan

kering %1:C

Cold room A

dan C '#$:EC

Cold room B)

#' hingga

#$:EC

Pengeekan

kebersihan dan

tanggal

kadaluarsa bahan

baku di ruang

penyimpanan

kering dan basah

(cold roomdan

freezer) oleh sta!!

gudang padasetiap awal dan

akhir kerja

dengan

mengamati

kebersihan dan

tanggal

kadaluarsa.

Pengeekan suhu

ruang

penyimpanan

(ruang

penyimpanan)

kering, cold room,

danfreezer) oleh

sta!! gudang pada

*embersihkan

ruang

penyimpanan

seara berkala

dan melakukan

pemisahan

bahan baku

kemasan yang

telah kadaluarsa

dengan bahanbaku lainnya.

*elakukan

penahanan

bahan makanan

dan pengeekan

kualitas bahan

makanan yang

disimpan

*elaporkan

adanya bahan

baku yang

kadaluarsa untuk

dilakukan

tindakan

pemusnahan.

*elaporkan

ketidaksesuaian

suhupenyimpanan

untuk dilakukan

tindakan

perbaikan suhu

ruang

penyimpanan

Pemantauan

atau obser4asi

ulang

Pengeekan

suhu di ruang

penyimpanan

setiap bulan

Pengeekan

kebersihan dan

tanggal

kadaluarsa

bahan baku

kemasan seara

berkala


31/33

setiap awal dan

akhir kerja

dengan menatat

suhu ruang

penyimpanan.

. Pemasakan(Pe

nampuran

bahan,penumis

an)

= Kotoran

dan debu,

pramuboga

2 serangga,

mikroba

*enjaga

kebersihan

peralatan dan

petugas

(penjamah

makanan)

menggunakan

AP lengkap

*enjaga pintu

masuk ruang

pemasakan selalu

tertutup dan

pengeekan suhu

pemasakan

3idak ada

debu dan

kotoran.

"uhu kritis

pemasakan

Q9::C

Pada makanan

tidak ditemukan

kotoran.

"uhu pemasakan

daging bumbu

bali sudah tepat

yaitu Q9:EC

*embersihkan

ruang

pengolahan

seara berkala

atau setiap

sebelum dan

sesudah proses

pemasakan serta

pekerja

memakai AP

seara lengkap

dan benar.

Pengkoreksian

terhadap

penggunaan AP

pada tenaga

pengolah dan

pengeekan

kebersihan dapur

seara berkala.

Pemantauan suhu

pemasakan Q 9::C

Pemantauan

atau obser4asi

ulang

Pengeekan

suhu saat proses

pengolahan

Pengeekan

kebersihan

seara berkala


32/33

b. Al!e(na!i4 Peme8ahan Ma&alah


33/33

haccp daging bumbu bali

Documents