Penyimpanan, Transportasi, Pengemasan & Pelabelan Produk

BALAI BESAR INDUSTRI AGROKementerian Perindustrian Jl. Ir. H. Juanda No. 11, Bogor 16122

PENYIMPANAN Tujuan penyimpanan : untuk mempertahankan kondisi bahan pangan agar tetap dapat dikonsumsi sampai masa simpannya berakhir.

Lama penyimpanan dan model fasilitas penyimpanan untuk setiap jenis bahan pangan berbeda-beda tergantung karakteristik bahan pangan tersebut.

Gudang yang baikLokasi, kondisi dan luasnya memadaiBahan yang diterima dalam keadaan baikBahan yang masuk dicatat dan diurutkanMasa simpan harus dikontrolMutu bahan harus dijagaKeamanan terhadap pencurian/kehilanganSemua kehilangan harus dicatat dan dihitungBahan memenuhi syarat penggunaannya

Penerimaan bahanKondisi ruang sesuai dengan jenis bahanPertimbangkan kapasitas ruangan yang dapat dipakai dengan mempertimbangkan:Volume stok yang diharapkanKeleluasaan bergerak, baik untuk opersional maupun pembersihanLakukan inspeksi terhadap:Mutu Karung: tanda-tanda serangga pisahkanKaleng: penyok & bocor kemas ulang bila mungkinKarung kehujanan: jangan ditumpuk segera digunakan atau isi dikeringkan

Penyimpanan Tumpukan harus berjarak dari dinding & tiang. Jarak memungkinkan leluasa bergerak dan sirkulasi udara lancar mencegah kondensasi dan kapangTumpukan menempel di dinding: - dinding rusak - panas dari dindingBuat garis batasSediakan ruang untuk memudahkan isnpeksi, fumigasi dan pengendalian hama Tumpukan harus rapi dan kokoh cegah runtuhJangan ditumpuk langsung di atas lantai

Penumpukan Semakin kecil jumlah dasar, semakin rendah tumpukanKarung plastik & kertas lebih licin daripada karung goniTumpukan atas lebih kecil daripada bawahUntuk kardus perhatikan maksimal tumpukan ~ rekomendasi dari pemasokKemasan penyok jangan ditempatkan di bawah ~ keluarkan lebih dahuluDrum dapat sampai 3 tumpukanStok baru tidak boleh diletakkan di atas tumpukan lama Kebersihan:Sapu lantai & dindingTumpahan yang masih dapat dipakai diwadahi dan diberi labelBagian luar gudang harus bersih Ventilasi Fluktuasi suhu minimal

Inspeksi gudangMinimal 1 kali per mingguBerkeliling seluruh gudangCek:Pertumbuhan hamaKerusakan karena lembab dan kapangAtap bocorUmpan

Deteksi seranggaUmumnya tidak teramati sepintas laluGunakan lampu sorot ~ serangga bereaksi terhadap cahaya mendadakPeriksa ujung-ujung karung dan lipatan di balik jahitanPindahkan karung lapisan atas ~ serangga yang sembunyi akan terlihatCek adanya potongan tubuh seranggaDalam gudang yang gelap, serangga ada di lantai & dindingInspeksi terhadap produk ~ penyaringan

Kerugian karena seranggaWeigh lossQuality lossToxic ~ Tribolium Kerusakan bangunan

Pengaruh lingkungan ruang penyimpanan terhadap mutuSuhuRhKandungan airEquilibrium Rh dan aw (lebih berpengaruh terhadap kerusakan)

Kandungan airSemua bahan pangan mengandung air ~ min. 2%Mikroba inaktif pada erh < 65%

SuhuSerangga optimum: 10 45oC; inaktif < 17oCSuhu tropis: 25 35oC

Perubahan fisik pada bahanSuhu:- tinggi- rendahRh:> 86% gula menyerap air< 86% air dilepas permukaan mengkristal mengikat gula di sekitar menggumpalKondensasi:- akibat perubahan suhu antara siang & malam- terutama pada wadah metalperlu ventilasi ~ fluktuasi suhu minimal desain harus memadai

Panduan inspeksi gudangLokasi Bersih & rapi, tersedia saran pembuangan sampahJalan bersihTanaman terpeliharaTidak ada tanda-tanda tikusSaluran air bersih & terpeliharaStruktur eksternalDinding AtapJendela & ventilasi dilengkapi kasa ~ cegah burng, seranggaPintu, lengkap dengan rodent barrierPipa & talangTidak ada sarang burung

Struktur internalDinding & tiang bebas debuLantai tidak retak/berlubangLampu memadai

Pemeliharaan & higienePenangananPengangkutan yang baik; gunakan trolley atau diangkatKarung jangan diseretPenumpukan Celah/gang antara tumpukan memadaiGaris batas dipatuhiTumpukan rapi & kokoh, tumpukan sesuai

KomoditasSetiap jenis komoditas ditumpuk terpisahPisahkan pangan >< non panganPisahkan barang rusakPastikan wadah dalam keadaan baik, tidak ada tanda kerusakanKartu stok terkendali

Pest controlKontrol insect & rodent berfungsiPestisida & peralatannya disimpan terpisah, dikunciUmpan tikus terletak pada tempatnya; diganti bila perlu

Keamanan & higiene Alat pemadam kebakaran selalu siap dipakaiSarana kebersihan memadai