4.3 REKAPITULASI PENERAPAN GMP DI KAN JABUNG

Rekapitulasi penerapan GMP di KAN Jabung disajikan dalam tabel 4.13

Tabel 4.13 Rekapitulasi penerapan GMP di KAN Jabung.

Aspek GMP Kondisi di lapang Kondisi seharusnya Kesesuaian/koreksi Penilaian

Lingkungan produksi

Kondisi lingkungan produksi bersih dan bebas dari semak belukar baik di dalam maupun diluar ruang produksi.

Tersedia tempat sampah dalam jumlah cukup, baik disekitar lingkungan produksi susu pasteurisasi ataupun di lokasi lain.

Kondisi tempat sampah juga masih bagus dan dilengkapi pedal untuk membuka dan menutup tempat sampah tanpa menggunakan tangan.

Pengelolaan sampah cukup bagus karena sudah ada petugas yang bertugas membuang sampah ke tempat pembuangan sementara

Berada di tempat yang bebas pencemaran, semak belukar, dan genangan air.

Bebas dari serangan hama, khususnya serangga dan binatang pengerat, tidak berada di daerah sekitar tempat pembuangan sampah, baik sampah padat maupun sampah cair atau daerah penumpukan barang bekas, dan daerah kotor lainnya.

Tidak berada didaerah pemukiman penduduk yang kumuh.

Lingkungan produksi sesuai dengan kondisi seharusnya

Baik

Keadaan diruang produksi sangat bersih, setiap proses produksi selesai penanggung jawab produksi selalu membersikan ruangan produksi.

Selokan berfungsi dengan baik, alirannya lancar dan kondisinya selalu tertutup, sehingga bau yang ditimbulkan tidak menyengat.

Lingkungan harus selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan cara sampah harus dibuang dan tidak menumpuk, tempat sampah harus selalu tertutup jalan dipelihara supaya tidak berdebu dan selokannya berfungsi dengan baik

Bangunan dan fasilitas

Lantai berbahan dasar keramik dan di desain miring untuk mempermudah pembersihan.

Disudut lantai terdapat lubang yang berfungsi sebagai saluran pembuangan air saat proses pembersihan dilakukan, saluran ini terhubung dengan selokan.

Lantai seharusnya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus, tetapi tidak licin, kuat, mudah dibersihkan, dan dibuat miring untuk memudahkan aliran air serta harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir, dan kotoran lainnya.

Perlu adanya renovasi pada konstruksi lantai. Sudut lantai harus didesain melengkung sehingga tidak terdapat sudut mati. Kondisi ini akan mempermudah proses pembersihan lantai.

Baik

Kondisi lantai ruang produksi terlihat rata, halus tetapi tidak licin, kuat, dan kedap air, akan tetapi masih terdapat sudut mati yang mempersulit proses pembersihan.

Lantai selalu dalam keadaan bersih, setiap kali proses produksi selesai lantai selalu dibersihkan menggunakan air dan pembersih lantai. Setiap satu minggu sekali lantai dibersihkan menggunakan cairan pembersih teepol.

Konstruksi dinding terlihat rata, halus, berwarna terang, dan kuat. Tinggi dinding ± 3 meter. 2 meter dari lantai berbahan porselen, sedangkan 1 meternya berbahan tembok biasa pada umumnya. Dinding selalu dalam keadaan bersih, pembersihan dinding dilakukan setiap seminggu sekali.

Konstruksi dinding seharusnya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas, kuat dan mudah dibersihkan serta harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir, dan kotoran lainnya.

Konstruksi langit-langit seharusnya didisain dengan baik untuk mencegah penumpukan debu, pertumbuhan jamur, pengelupasan, bersarangnya hama, memperkecil terjadinya kondensasi serta terbuat dari bahan tahan lama, dan mudah dibersihkan serta harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, sarang laba-laba dan kotoran lainnya.

Pintu dan jendela seharusnya dibuat dari bahan tahan lama, tidak mudah pecah, rata, halus, berwarna terang, dan mudah dibersihkan.

Perlu adanya penyusunan waktu khusus dalam proses pembersihan kaca dan blower diruang produksi, sehingga kebersihannya dapat terjaga.

Perlengkapan P3K harus disediakan diruang produksi.

Perlu adanya tempat penyimpanan khusus untuk bahan bukan pangan

Langit-langit ruang produksi berbahan eternet (asbes), tidak bocor, tidak berlubang dan mudah dibersihkan. Kondisinya bersih dan selalu dibersihkan setiap satu bulan sekali.

Terdapat 2 buah blower dan satu air conditioner (AC).

Tidak terdapat jendela di dalam ruang produksi

Pintu di ruang produksi berbahan kaca yang dilengkapi dengan kerangka dari aluminium dan didesain membuka ke samping

Tidak ada waktu khusus untuk membersihkan kaca dan blower

Terdapat 3 buah lampu diruang produksi dan 2 buah diluar ruang produksi dengan daya masing-masing 40 watt. Penggunaan lampu disesuaikan dengan keadaan cuaca.

Pintu, jendela dan lubang angin seharusnya dilengkapi dengan kawat kasa yang dapat dilepas untuk memudahkan perawatan dan pembersihan. Pintu seharusnya didesain membuka keluar atau kesamping sehingga debu atau kotoran lain tidak terbawa masuk melalui udara ke dalam ruang pengolahan dan dapat ditutup dengan baik serta selalu dalam keadaan tertutup.

Lubang angin harus cukup sehingga udara segar selalu mengalir di ruang produksi serta harus selalu dalam keadaan bersih, tidak berdebu, dan tidak dipenuhi sarang laba-laba.

Ruang produksi seharusnya cukup terang sehingga karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan teliti.

Di ruang produksi seharusnya ada tempat untuk mencuci tangan yang selalu dalam keadaan bersih serta

Tidak ada perlengkapan P3K di ruang produksi.

Tempat penyimpanan bahan baku, bahan tambahan, dan produk akhir semuanya terpisah dan selalu dalam keadaan bersih.

Bahan baku diberikan ruangan khusus yang dilengkapi ruang pendingin (packo) dan pengaduk otomatis menggunakan suhu -4ºC untuk menjaga susu segar tetap baik.

Bahan tambahan disimpan dalam lemari khusus yang terpisah dengan bahan baku dan produk akhir.

Produk akhir disimpan di lemari pendingin dengan suhu -27ºC.

Penyimpanan bahan bukan pangan seperti plastik dan cup belum memiliki tempat penyimpanan khusus. Penyimpanannya digabung dengan lemari penyimpanan bahan tambahan yang diberi sekat untuk memisahkannya.

dilengkapi dengan sabun dan pengeringnya.

Di ruang produksi juga harus tersedia perlengkapan pertolongan pertama pada kecelakaan (PPPK).

Tempat penyimpanan bahan pangan termasuk bumbu dan bahan tambahan pangan (BTP) seharusnya terpisah dengan produk akhir.

Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan bahan-bahan bukan pangan seperti bahan pencuci, pelumas, dan oli.

Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung, atau mikroba dan ada sirkulasi udara.

Peralatan produksi

Mesin pasteurisasi, mesin homogenisasi, dan mesin pengemas berbahan stainless steel yang anti karat, kuat dan mudah dibersihkan

Tempat penyimpanan berbahan dasar besi yang dilapisi dengan atom untuk menghindari korosi.

Tata letak peralatan diatur sesuai dengan urutan proses produksi susu pasteurisasi

Peralatan produksi selalu dibersihkan sebelum dan setelah proses produksi dilakukan.

Peralatan produksi seharusnya terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat, mudah dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan.

Permukaan yang kontak langsung dengan pangan seharusnya halus, tidak bercelah, tidak mengelupas, dan tidak menyerap air.

Peralatan produksi harus diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya sehingga memudahkan bekerja dan mudah dibersihkan

Semua peralatan seharusnya dipelihara agar berfungsi dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih

Peralatan produksi sesuai dengan kondisi seharusnya

Baik

Suplai air Air yang digunakan dari air sumur yang dibuat sendiri.

Kondisi air secara organoleptik terlihat normal dan tidak mencurigakan. Air yang digunakan nampak jernih dan tidak keruh, rasanya tawar dan tidak berbau.

Air yang digunakan selama proses produksi harus cukup dan memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan atau air minum.

Air yang digunakan harus air bersih dalam jumlah yang cukup memenuhi seluruh kebutuhan proses produksi.

Sumber dan pipa air untuk keperluan

Uji kualitas terhadap air yang digunakan perlu dilakukan untuk menjamin keamanan air yang digunakan

Kurang

Tidak ada uji kualitas air yang digunakan. Sehingga dapat dikatakan air yang digunakan belum terjamin keamanannya

selain pengolahan pangan seharusnya terpisah dan diberi warna yang berbeda

Air yang kontak langsung dengan pangan sebelum diproses harus memenuhi persyaratan air bersih

Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi

Alat cuci/ pembersih tersedia cukup dan selalu dalam keadaan bersih.

Alat cuci yang digunakan adalah UV sanitizer, sapu, kain pel, sikat, kemucing, perret, dan kain lap khusus (kanebo), pembersih yang digunakan adalah teepol.

Tempat cuci tangan tersedia satu buah, diletakkan sebelum pintu masuk ruang produksi.

Sarana jamban/ toilet tersedia satu buah, posisi toilet terletak sebelum ruang produksi, tepatnya di antara laboratorium dan ruang produksi. Kondisi toilet terlihat cukup bersih dan selalu dalam keadaan tertutup.

Pengawasan dan kegiatan sanitasi dilakukan setiap sehari sekali

Alat cuci/pembersih seperti sikat, pel, deterjen, dan bahan sanitasi harus tersedia dan terawat dengan baik.

Air panas dapat digunakan untuk membersihkan peralatan tertentu.

Fasilitas sanitasi pada suatu unit usaha pengolahan pangan harus memiliki fasilitas pencucian, sarana pembuangan, toilet dan wastafel, serta peringatan kebersihan

Fasilitas higiene karyawan seperti tempat cuci tangan dan toilet harus tersedia dalam jumlah yang cukup dan selalu dalam keadaan bersih.Pintu toilet/jamban harus selalu dalam keadaan tertutup.

Pembersihan dapat dilakukan secara fisik seperti dengan sikat atau secara kimia

Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi sesuai dengan kondisi seharusnya.

Baik

Pengawasan dilakukan dengan cara mengawasi kebersihan seluruh ruangan produksi dan membersihkan seluruh ruangan setiap kali proses produksi selesai.

Pembersihan dilakukan dengan cara fisik, kimia, dan teknologi penyinaran, yaitu dengan menggabungkan kain pel dan cairan pembersih serta penggunakan alat sterilisasi UV sanitizer.

seperti dengan detergen atau gabungan keduanya.

Kegiatan pembersihan, pencucian dan penyucihamaan.peralatan harus dilakukan secara rutin harus ada karyawan yang bertanggungjawab terhadap kegiatan pembersihan, pencucian dan penyucihamaan.

Pengendalian hama

Tidak ada satupun hewan peliharaan yang berkeliaran disekitar ruang produksi

Permasalahan tentang masuknya hama belum pernah terjadi, karena untuk ruang produksi kondisinya sangat tertutup.

Lubang-lubang dan selokan yang memungkinkan masuknya hama harus selalu dalam keadaan tertutup.

Hewan peliharaan seperti anjing, kucing, dan ayam tidak boleh berkeliaran di pekarangan industri apalagi di ruang produksi.

Bahan pangan tidak boleh tercecer karena dapat mengundang masuknya hama. Industri seharusnya memeriksa

Perlu dilakukan upaya pencegahan dan pemberantasan hama untuk menjamin keamanan ruang produksi dari serangan hama

Cukup

lingkungannya dari kemungkinan timbulnya sarang hama

Hama harus diberantas dengan cara yang tidak mempengaruhi mutu dan keamanan pangan.

Pemberantasan hama dapat dilakukan secara fisik seperti dengan perangkap tikus atau secara kimia seperti dengan racun tikus

Kesehatan dan higiene karyawan

Karyawan yang bekerja di unit pengolahan susu pasteurisasi KAN Jabung berjumlah dua orang.

Kondisi karyawan sehat. Akan tetapi belum ada pemeriksaan kesehatan secara berkala yang dilakukan

Karyawan mendapatkan fasilitas jaminan kesehatan yang bekerja sama dengan Balai Pengobatan Nayaka (BP Nayaka).

Karyawan selalu menjaga

Kesehatan dan higine karyawan yang baik dapat menjamin bahwa pekerja yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan tidak menjadi sumber pencemaran.

Karyawan yang bekerja di ruang produksi harus dalam keadaan sehat

Karyawan yang sakit atau baru sembuh dari sakit dan diduga masih membawa penyakit tidak diperkenankan bekerja di pengolahan pangan.

Karyawan yang menunjukkan gejala atau

Perlu adanya pengawasan dan pemeriksaan secara berkala terhadap kesehatan karyawan untuk menjamin kesehatan.

Perlu dibuat standar operasional prosedur dalam melakukan proses produksi.

Cukup

kebersihan badan

Pakaian karyawan terlihat rapi dan bersih. Akan tetapi dalam melakukan proses produksi karyawan tidak pernah mengganti pakaian mereka dengan pakaian khusus untuk produksi.

Karyawan menggunakan sepatu khusus produksi saat melakukan proses produksi.

karyawan hanya mencuci tangan sebelum proses produksi dimulai.

Apabila ada karyawan yang terluka, luka dibalut dengan perban

Tidak ada satupun karyawan yang mengunyah, makan, atau minum saat proses produksi berlangsung.

Tidak ada karyawan yang menggunakan perhiasan atau aksesoris saat proses pengolahan berlangsung.

sakit misalnya sakit kuning (virus hepatitis A) diare, sakit perut, muntah, demam, sakit tenggorokan, sakit kulit (gatal, kudis, luka, dan lain-lain), keluarnya cairan dari telinga (congek), sakit mata (belekan), dan atau pilek tidak diperkenankan mengolah pangan.

Karyawan harus diperiksa dan diawasi kesehatannya secara berkala.

Karyawan harus selalu menjaga kebersihan badannya, mengenakan pakaian kerja/celemek lengkap dengan penutup kepala, sarung tangan, dan sepatu kerja.

Pakaian dan perlengkapannya hanya dipakai untuk bekerja.

Karyawan harus menutup luka dengan perban.

Selalu mencuci tangan sebelum memulai kegiatan mengolah pangan, sesudah menangani bahan mentah, atau bahan yang kotor, dan sesudah keluar dari

toilet/jamban.

karyawan tidak boleh bekerja sambil mengunyah, makan dan minum, merokok, tidak boleh meludah, tidak boleh bersin atau batuk ke arah pangan, tidak boleh mengenakan perhiasan seperti giwang, cincin, gelang, kalung, arloji, dan peniti.

Pengendalian proses

Menetapkan standar mutu susu sebagai bahan baku industri.

Menggunakan bahan tambahan pangan yang halal dan aman

Menetapkan komposisi bahan yang digunakan serta komposisi formula pada produk. Komposisi dan formula yang ditetapkan dicatat dan digunakan setiap saat secara konsisten

Belum menentukan proses produksi pangan yang baku.

Menggunakan jenis kemasan plastik berbentuk cup dengan ukuran 240 ml. Plastik yang digunakan adalah polyprophylene

Menentukan jenis, jumlah dan spesifikasi bahan baku dan bahan penolong untuk memproduksi pangan yang akan dihasilkan. Tidak menerima bahan pangan yang rusak. Menggunakan bahan tambahan pangan (BTP) yang dizinkan sesuai batas maksimum penggunaannya.

Menentukan komposisi bahan yang digunakan dan komposisi formula untuk memproduksi jenis pangan yang akan dihasilkan.

Mencatat dan menggunakan komposisi yang telah ditentukan secara baku setiap saat secara konsisten.

Menentukan proses produksi pangan yang baku, membuat bagan alirnya atau

Perlu dibuat standar operasional prosedur proses produksi susu pasteurisasi.

Menetapkan tanggal kadaluarsa, dan kode produksi produk yang dihasilkan.

Cukup

dengan penutup berupa plastik jenis polyethilen.

Menetapkan karakteristik produk, yaitu nama produk, dan alamat produsen. Sedangkan untuk tanggal kadaluarsa tidak ditetapkan, hanya sekedar memperkirakan dan kemudian diinformasikan kepada konsumen

urut-urutan prosesnya secara jelas.

Menentukan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan yang digunakan.

Menggunakan bahan kemasan yang sesuai untuk pangan.

Mencatat dan menggunakan informasi ini untuk pemantauan.

Karakteristik produk pangan yang dihasilkan harus ditentukan. Tanggal kadaluarsa dan tanggal produksi harus dicatat dan ditentukan dalam kemasan.

Label pangan Label pangan susu pasteurisasi KAN Jabung hanya mencantumkan nama produk, alamat produksi dan isi bersih.

Label berisikan keterangan mengenai pangan yang bersangkutan.

Sekurang-kurangnya berisi tentang nama produk; daftar bahan yang digunakan; berat bersih atau isi bersih; nama dan alamat pihak yang memproduksi; tanggal, bulan dan tahun kedaluwarsa.

Perlu perbaikan desain label pangan dan harus mencantumkan sekurang-kurang nama produk, daftar bahan yang digunakan, nama dan alamat pihak yang memproduksi, tanggal, bulan, dan tahun kadaluwarsa.

Kurang

Penyimpanan Bahan baku berupa susu segar ditempatkan terpisah dengan produk akhir. Bahan baku disimpan

Penyimpanan bahan dan produk pangan harus dilakukan di tempat yang bersih.

Perlu adanya tempat penyimpanan khusus bahan

Baik

diruangan khusus yang dilengkapi dengan cooling unit (lemari pendingin) dengan suhu -4ºC. Lemari pendingin juga dilengkapi dengan pengaduk otomatis untuk mencegah penggumpalan pada susu.

Bahan tambahan pangan seperti perasa, pemanis, dan pewarna disimpan terpisah dengan bahan baku dan produk akhir. Bahan tambahan ini disimpan di lemari kayu berkaca hitam yang masing-masing di pisahkan dengan sekat kayu.

Memberlakukan sistem FIFO (first in first out) dalam pendistribusian susu pasteurisasi, sehingga dalam proses penyimpanannya penempatan susu pasteurisasi dibedakan menurut waktu produksinya. Sistem FIFO juga diberlakukan pada bahan baku yaitu susu segar dan bahan tambahan.

Bahan berbahaya di unit usaha susu

Bahan baku, bahan tambahan pangan (BTP), bahan penolong dan produk akhir masing-masing harus disimpan terpisah.

Penyimpanan bahan baku dan produk pangan harus sesuai dengan suhu penyimpanannya.

Untuk bahan-bahan yang mudah menyerap air harus disimpan di tempat kering, misalnya garam, gula, dan rempah-rempah bubuk.

Bahan baku, bahan tambahan pangan (BTP), bahan penolong dan produk akhir diberi tanda untuk membedakan yang memenuhi syarat dengan yang tidak memenuhi syarat.

Bahan yang lebih dahulu masuk harus digunakan terlebih dahulu. Produk akhir yang lebih dahulu diproduksi harus digunakan/ diedarkan terlebih dahulu.

Bahan berbahaya seperti pemberantas serangga, tikus, kecoa, bakteri dan bahan berbahaya lainnya harus disimpan dalam ruangan terpisah dan harus selalu diawasi penggunaannya

berbahaya.

pasteurisasi hanya cairan pembersih teepol. Teepol disimpan ditempat terpisah dan kering, diberikan tempat khusus yaitu jerigen untuk membedakan dengan bahan tambahan pangan.

Penyimpanan bahan pengemas seperti cup, dan lid cup diletakkan dilemari kayu berkaca hitam, ditata rapi dan teratur.

Peralatan produksi susu pasteurisasi di KAN Jabung setelah di cuci disimpan dengan cara digantung menghadap ke bawah.

Kemasan dan label harus disimpan di tempat yang bersih dan jauh dari pencemaran label harus disimpan secara rapih dan teratur supaya tidak terjadi kesalahan dalam penggunaannya

Peralatan yang telah dibersihkan dan disanitasi harus disimpan di tempat bersih. Sebaiknya permukaan peralatan menghadap ke bawah, supaya terlindung dari debu, kotoran atau pencemaran lainnya

Manajemen Pengawasan

Memiliki dua karyawan yang bertanggung jawab atas semua kegiatan yang ada dalam unit usaha pasteurisasi, mulai dari proses produksi, sanitasi, dan proses distribusi produk.

Proses pengawasan tidak maksimal karena dua karyawan bertanggung

Seorang penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap proses produksi serta pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya produk pangan yang bermutu dan aman.

Penanggung jawab minimal harus mempunyai pengetahuan tentang prinsip- prinsip dan praktek higiene dan sanitasi

Perlu adanya penambahan karyawan untuk memaksimalkan kinerja dan manajemen pengawasan

Cukup

jawab terhadap banyak kegiatan. pangan serta proses produksi pangan yang ditanganinya dan kegiatan pengawasan hendaknya dilakukan secara rutin

Pencatatan dan dokumentasi

Mencatat dan mendokumentasikan setiap penerimaan bahan baku, bahan tambahan pangan, dan bahan penolong

Produk akhir juga dicatat dan didokumentasikan Pencatatan pada produk akhir memuat nama jenis produk, tanggal produksi, dan jumlah produk.

Belum ada pencatatan dan dokumentasi kode produksi Penyimpanan dilakukan sampai tutup buku di akhir tahun

Penerimaan bahan baku, bahan tambahan pangan (BTP), dan bahan penolong harus dicatat dan didokumentasikan sekurang-kurangnya memuat nama bahan, jumlah, tanggal pembelian, nama dan alamat pemasok.

Produk akhir sekurang-kurangnya memuat nama jenis produk, kode produksi, jumlah dan tanggal produksi.

Catatan dan dokumen harus disimpan selama 2 (dua) kali umur simpan produk pangan yang dihasilkan.

Pelu melengkapi pencatatan dan dokumentasi pada kode produksi

Baik

Pelatihan karyawan

Belum pernah mengikuti penyuluhan atau pelatihan CPPB-UKM, sampai saat ini karyawan dan pimpinan hanya pernah mengikuti pelatihan tentang cara memperoleh bahan baku susu segar yang berkualitas dan cara pengujian mutu susu segar.

Pimpinan dan karyawan industri pangan harus mempunyai pengetahuan dasar mengenai prinsip - prinsip dan praktek higiene sanitasi pangan serta proses pengolahan pangan yang ditanganinya agar dapat memproduksi pangan yang bermutu dan aman.

Karyawan dan pimpinan perlu mengikuti pelatihan tentang cara produksi yang baik dan benar.

Kurang

Tabel 4.13 menjelaskan bahwa penerapan GMP di unit pengolahan susu pasteurisasi KAN Jabung masih kurang baik. Hal ini dapat

dilihat dari 4 unsur utama penilaian yaitu suplai air, pengendalian hama, kesehatan dan higiene karyawan, serta pengendalian proses. Keempat

unsur utama tidak semuanya mendapatkan nilai baik, masing-masing mendapat nilai kurang (K), cukup (C), cukup (C), dan cukup (C). Sembilan

unsur yang lain yaitu lingkungan produksi, bangunan dan fasilitas, peralatan produksi, fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi, label pangan,

penyimpanan, manajemen pengawasan, pencatatan dan dokumentasi, dan pelatihan karyawan masing-masing mendapat nilai baik (B), baik (B),

baik (B), baik (B), kurang (K), baik (B), cukup (C), baik (B), dan kurang (K). Perlu banyak perbaikan disetiap unsur penilaian yang harus

dibenahi oleh KAN Jabung untuk memenuhi kriteria baik dalam penerapan GMP di unit pengolahan susu pasteurisasi.