IPENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangDewasa ini globalisasi telah menjangkau berbagai aspek kehidupan dan akibatnya persaingan pun tak terelakkan lagi, termasuk dalam bidang bisnis. Demikian halnya perusahaan-perusahaan yang bergerak di bidang produksi pangan, apabila ingin memiliki keunggulan dalam skala global, maka perusahaan-perusahaan tersebut harus mampu menghasilkan produk pangan berkualitas tinggi dengan harga yang wajar dan bersaing. Hal ini berarti agar perusahan atau industri pangan mampu bersaing secara global diperlukan kemampuan mewujudkan produk pangan yang memiliki sifat aman (tidak membahayakan), sehat dan bermanfaat bagi konsumen.Keamanan pangan, masalah dan dampak penyimpangan mutu, kekuatan, kelemahan, peluang dan ancaman dalam pengembangan sistem mutu industri pangan merupakan tanggung jawab bersama antara pemerintah, industri dan konsumen, yang saat ini sudah harus memulai mengantisipasinya dengan implementasi sistem mutu pangan. Penerapan kosep mutu itu sendiri di bidang pangan dalam arti luas menggunakan penafsiran yang beragam. Menurut Fardiaz (1997), mutu berdasarkan ISO/DIS 84021992 didefinsilkan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan. Sedangkan Kramer dan Twigg (1983) menyatakan bahwa mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik (warna, tekstur, rasa dan bau). Kramer dan Twigg (1983) mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan menjadi dua kelompok, yaitu : (1) karakteristik fisik atau tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip, dan (2) karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. Pada produk pangan, pemenuhan spesifikasi dan fungsi produk yang bersangkutan dilakukan menurut standar estetika (warna, rasa, bau, dan kejernihan), kimiawi (mineral, logamlogam berat dan bahan kimia yang ada dalam bahan pangan), dan mikrobiologi ( tidak mengandung bakteri Eschericia coli dan patogen).Kebutuhan akan keamanan pangan mulai dari semua organisasi yang menghasilkan, membuat, menangani atau menyediakan makanan merupakan kebutuhan yang tertinggi. Semua organisasi harus secara terus menerus meningkatkan kebutuhan untuk mengidentifikasi dan mengendalikan bahaya dari keamanan pangan. Kebutuhan ini ditujukan untuk semua jenis dalam rantai makanan yang berkisar antara produsen utama melalui pembuatan makanan, transpotasi dan operator gudang dan subkontraktor untuk eceran, pelayanan distribusi makanan bersama-sama dengan organisasi lain seperti perlengkapan, bahan pengemasan, agen pembersih, ramuan dan bahan tambahan (Anonima, 2006).Sistem-sistem manajemen keamanan pangan seperti Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), Good Manufacturing Pratice (GMP), SSOP, dan ISO 22000 dapat membantu organisasi untuk mengurangi risiko-risiko yang berkaitan dengan makanan dan minuman. Sistem-sistem manajemen ini juga tidak hanya memperhitungkan aturan dasar dalam membuat makanan dan praktek-praktek tempat kerja yang dapat diterima secara benar, tetapi juga meliputi rencana yang memungkinkan untuk terjadinya kesalahan dalam pengolahan sehingga dimungkinkan untuk penarikan kembali produk. Semua jenis praktek tersebut membentuk dasar suatu sistem manajemen keamanan pangan. Untuk itu, kesadaran semua pihak untuk meningkatkan manajemen mutu dan keamanan pangan sangatlah penting. Tidak bisa hanya menyerahkan tanggung jawab kepada pemerintah atau pihak produsen saja akn tetapi semua pihak termasuk konsumen punya andil cukup penting dalam meningkatkan sistem manajemen mutu dan keamanan pangan di Indonesia.1.2 Rumusan Masalah1. Apa yang dimaksud dengan HACCP ?2. Apa tujuan dan fungsi adanya HACCP ?3. Bagaimana prinsip-prinsip dalam HACCP ?4. Apa yang dimaksud dengan ISO 22000?5. Apa fungsi dari GMP?6. Apa ruang lingkup dari GMP ?7. Apa ruang lingkup dari SSOP ? 8. Apa yang dimaksud dengan ISO 22000 ? Apa yang dimaksud dengan GMP?9. Apa manfaat dari penerapan ISO 22000 ?10. Apa sajakah turunan dari ISO 22000 ?11. Apa Keterkaitan antara HACCP, GMP, SSOP dan ISO 22000 dengan manajemen mutu pangan.1.3 Tujuan Untuk meningkatkan pengetahuan mahasiswa dalam hal berbagai sistem manajemen mutu dan keamanan pangan serta dapat dijadikan sebagai acuan dalam meningkatkan taraf hidup kesehatan masyarakat secara keseluruhan.

IIPEMBAHASAN

2.1 Pengertian Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)Pengertian singkat dari Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah penjaminan keamanan pangan. Menurut Codex Alimentarius Commission 1997, HACCP adalah suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya-bahaya yang signifikan dalam keamanan pangan. HACCP merupakan suatu sistem pengawasan yang bersifat mencegah (preventif) terhadap kemungkinan terjadinya keracunan atau penyakit melalui makanan. Secara umum HACCP digunakan untuk menetapkan suatu bingkai atau sistem untuk menjalankan bagaimana implementasi dari prosedur HACCP di setiap sektor yang dapat digunakan untuk mengembangkan jaminan setiap rantai penyediaan mulai dari prosedur penyediaan pangan mentah atau proses penyediaan makanan sampai ke konsumen. Menurut Hadiwihardjo (1998), sistem HACCP mempunyai tiga pendekatan penting dalam pengawasan dan pengendalian mutu produk pangan, yaitu : (1) keamanan pangan (food safety), yaitu aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit; (2) kesehatan dan kebersihan pangan (whole-someness), merupakan karakteristik produk atau proses dalam kaitannya dengan kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan higiene; (3) kecurangan ekonomi (economic fraud), yaitu tindakan ilegal atau penyelewengan yang dapat merugikan konsumen. Tindakan ini antara lain meliputi pemalsuan bahan baku, penggunaan bahan tambahan yang berlebihan, berat yang tidak sesuai dengan label dan jumlah yang kurang dalam kemasan. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) juga merupakan sistem yang diakui secara internasional untuk mencegah kontaminasi masalah pangan dan mempromosikan praktek penanganan makanan yang aman. Pada setiap perusahaan atau industri makanan menggunakan sistem HACCP sebagai salah satu sistem dan erat kaitannya dengan sistem yang lain seperti GMP (Good Manufacturing Practices), ,SSOP, ISO (International Organization for Standardization) dan standar-standar lain yang berlaku di negara bersangkutan dengan tujuan untuk menjamin kualitas makanan (van der Spiegel et al., 2003). 2.2 Tujuan dan Fungsi HACCPTujuanHACCP dapat dibagi menjadi dua, yaitu tujuan umum dan khusus. Tujuan umumnyaadalahmeningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (Food born disease). Sedangkan tujuan khususnya antara lain untuk mengevaluasi dan memperbaiki cara produksi makanan, memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi serta meningkatkan inspeksi mandiri. Sedangkan terdapat berbagai fungsi dari diterapkannya HACCP, antara lain untuk meningkatkan jaminan keamanan pangan (food safety), pembenahan unit pengolahan (produksi), mencegah kehilangan konsumen atau menurunnya pasien, meningkatkan kepercayaan konsumen dan mencegah pemborosan biaya.2.3 Prinsip HACCPHazard Analysis Critical Control Point (HACCP) sebagai suatu sitem manajemen keamanan mutu dan makanan terdiri dari 7 prinsip, yaitu :1.Identifikasi bahaya Diidentifikasi berbagai jenis bahaya, termasuk bahaya biologis (mikrobiologis), kimia dan fisik. Contoh jenis bahaya biologis (mikrobiologis) :Bahan Pangan Organisme Patogen

Daging dan produk daging Salmonella S. aureus Y. enterocolitica C. perfringens C. botulinum E. coli patogenik L. monocytogenes Virus enteric Parasit

Susu dan produk susu Mycobacterium Brucella Salmonella L. monocytogenes E. coli S. aureus Bacillus sp. Clostridium sp. Virus

Unggas dan produk unggas Salmonella Campylobacter C. perfringens S. aureus Y. EnterocoliticaL. monocytogenes

Produk hasil laut (ikan, kerang, udang) V. cholerae V. parahaemolyticus C. botulinum L. monocytogenes Parasit Virus (utama Hepatitis A)

Sayur-sayuranSalmonella Shigella V. choleraVirus Hepatitis A& enteric

Kelompok Jenis Bahan Kimia Contoh

Terbentuk secara alami Mikotoksin,Skrombotoksin, Toksin jamur & kerang, Alkaloid pirolizidin, Fitohemaglutinin, PCB (polychlorinated biphenyl)Aflatoksin, okratoksin, zearalenonHistaminAmatoksin, palotoksinToksin paralitik, toksin diare, neurotoksin, toksin amnestik

Ditambahkan secara sengaja atau tidak sengaja Bahan kimia pertanian Logam/benda berbahaya Bahan tambahan (terlarang atau melebihi batas)Bahan bangunan & sanitasi, Pengawet Pestisida, fungisida, pupuk, insektisida, aldrin, antibiotik, hormon pertumbuhan, fertilizerPb, Zn, As, Hg, Sianida Pewarna (amarant, methanil yellow, rhodamin B)Lubrikan, sanitizer, pelapis Nitrit, formalin, boraks

Contoh jenis bahaya kimia :

Contoh jenis bahaya fisik antara lain : rambut, gelas, plastik, serpihan kaca, serpihan kayu, dan sebagainya.2.Penetapan CCP (Critical Control Point)CCP (Critical Control Point) merupakan titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya. Pada CCP-CCP1 digunakan untuk menghilangkan atau mencegah bahayasedangkan pada CCP2 digunakan untuk mengurangi bahaya (tetapi tidak dapat menghilangkan). Contoh impelementasi CCP Decission Tree :

Gambar 2.3.3 CCP Desission Tree (Setiap Tahap Proses)Gambar 2.3.2 CCP Desission Tree (Penentuan Komposisi)Gambar 2.3.1 CCP Desission Tree (Bahan Mentah)3.Penetapan batas / limit kritisMerupakan suatu nilai batas antara keadaan dapat diterima dan tidak dapat diterima, ditetapkan pada setiap CCP yang ditentukan. Contoh limit kritis :1. Suhu 2. Waktu 3. Kelembaban (RH)4. Nilai pH5. Kuali & Kuant mikrob 7. Konsent. Pengawet 8. Konsent. Garam 9. Klorin bebas 10. Viskositas 11. Nilai kimia 12. Cemaran (jenis & jumlah)13. Kondisi fisik terdeteksi (warna, bau, tekstur)

4.Pemantauan CCP (Critical Control Point)Selalu diadakan pemantauan pada setiap titik kritis yang diperiksa.

Kondisi atau konsekuensi Contoh

Terjadi bahaya bagi kesehatan Ditemukannya pecahan kaca atau tulang pada makanan & ditemukan mikroba patogen pada makanan

Kemungkinan bahaya dapat meningkat atau berkembang Pemanasan yang kurang Suhu pendinginan yang kurang

Produk diolah pada kondisi yang tidak menjamin kesehatan Pencatat suhu rusak Pencatat waktu rusak H-S alat, ruang, tenaga