Standar Mutu Kornet

Menurut SNI (Standar Nasional Indonesia)

Dan

CAC (Codex Alimentarius Comission)

disusun oleh:

Kartika

Sri Nur Afifah

Dewi Asri Khoirunissa

Resa Oktriani

Desty Ratna. R

Kelompok 1

Kelas 2A

STANDAR MUTU KORNET DAGING SAPI

1. Pengertian Kornet

Corned Beef atau Kornet, adalah salah satu jenis produk olahan daging

sapi yang banyak digunakan dalam resep masakan Indonesia. Kornet daging

sapi diolah dengan cara diawetkan dalam air garam (brine), yaitu air yang

dicampur dengan larutan garam jenuh.Kemudian dimasak dengan cara

simmering, yaitu direbus dengan api kecil untuk menghindari hancurnya tekstur

daging sapi.Tujuan pembuatan kornet daging sapi adalah untuk tetap dapat

memperoleh produk daging sapi yang berwarna merah, awet dan praktis.

Dengan diproses menjadi kornet,masalah penyimpanan daging sapi segar dapat

diatasi. Agar awet, daging sapi segar memang harus disimpan pada suhu dingin

atau suhu beku, akibatnya menjadi tidak praktis apabila akan digunakan.

Sedangkan daging sapi segar yang telah diproses menjadi Kornet kemudian

dikalengkan, dapat disimpan pada suhu kamar sekitar dua tahun.

2. Cara Membuat Kornet

Daging sapi digiling dengan chopper pada suhu rendah sehingga selama

penggilingan,suhu dapat dipertahankan tetap di bawah 16°C. Hal tersebut

dilakukan denganmenambahkan es batu atau air dingin. Hasil gilingan berupa

daging cincang yang masihkasar. Setelah dicincang, daging dimasukkan ke

dalam mixer untuk mencampur daging, bumbu, dan bahan lainnya menjadi

adonan yang homogen. Agar emulsi tetap terjaga stabilitasnya, pencampuran

harus dilakukan pada suhu rendah (10-16°C).Emulsi daging yang telah terbentuk

selanjutnya diisikan ke dalam kaleng yangsebelumnya telah disterilkan dengan

panas. Pengisian dilakukan dengan menyisakansedikit ruang kosong di dalam

kaleng, disebut head space. Kaleng yang telah diisi,kemudian divakum

(exhausting) dengan cara melewatkannya melalui ban berjalan kedalam

exhauster box bersuhu 90-95°C selama 15 menit. Setelah keluar dari

exhauster  box, kaleng dalam keadaan panas langsung ditutup dengan mesin

penutup kaleng. Setelah ditutup, kaleng beserta isinya disterilisasi dengan cara

memasukkan kaleng kedalam retort dan dimasak pada suhu 120°C dan tekanan

0,55 kg/cm2, selama 15 menit. Agar daging tidak mengalami pemanasan yang

berlebihan, kaleng yang telah disterilkan harus segera didinginkan di dalam bak

pendingin yang berisi air selama 20-25 menit. Setelah permukaan kaleng

dibersihkan dengan lap hingga kering, produk siap untuk diberi label dan

dikemas.

.

Tabel 1. Bahan-bahan curing untuk pembuatan kornet sapi (Ibbara, 1994)

Daging

(Kg)

Air

(ml)

Garam Dapur

(gr)

Gula

(gr)

K/Na

(Nitrit mg)

1 200 16 7,2 479,4

2 400 32 14,4 958,8

3 600 35,2 21,6 1427,4

4 800 38,4 28,8 1917,6

5 1000 41,6 36 2397,0

Tabel 2.Syarat Mutu Corned Beef Dalam Kaleng (SNI 01-3775-1995)

No Uraian Satuan Syarat Mutu

1 Keadaan kaleng Kondisi normal, tidak bocor, tidak

kembung, tidak berkarat,

permukaan tidak bernoda, lipatan

kaleng baik.

2 Kehampaan mmHg Min. 70

3 Kadar Protein % bb Min. 17

4 Kadar lemak %bb Maks. 12

5 Pengawet

- Nitrat, atau

- Nitrit, atau

- Gabungan nitrat

dan nitrit

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Maks. 500

Maks. 50

Maks. 12

6 Kadar karbohidrat %bb Maks. 5

7 Cemaran logam

- Tembaga (Cu)

- Timbale (Pb)

- Raksa (Hg)

- Zinc (Zn)

- Timah (Sn)

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Maks.20

Maks.2

Maks.0,03

Maks.40

Maks.250

8 Cemaran Arsen Mg/kg Maks. 1

9 Cemaran mikroba

- Bakteri aerob

termofilik

pembentuk

spora

- Bakteri coliform

- Clostridium

perfringens

Koloni/g

AMP/g

Koloni/g

Maks. 102

<3

0

3. Ciri Kerusakan Kornet

Daging kornet yang ada dipasaran umumnya dikemas dengan kaleng.

Umur simpan daging kornet dalam kaleng dapat mencapai 2 tahun atau lebih,

tergantung proses pengolahan, jenis kaleng, penyimpanan dan distribusi.

Kebusukan kornet dalam kaleng dapat disebabkan oleh proses pembuatan yang

tidak benar, kebocoran wadah atau penyimpanan pada suhu yang tidak tepat

dan terlalu lama. Kebusukan tersebut tidak selalu dapat dideteksi dari

penampakan wadah karena tidak selalu diikuti oleh perubahan bentuk wadah.

Secara umum cirri-ciri untuk menilai kualitas kornet dalam kaleng sebagai

berikut:

Flat sour

Apabila produk kaleng memberikan cita rasa asam karena adanya aktifitas

mikroba tanpa memproduksi gas (kaleng tetap datar, tidak menggembung, tetapi

produk menjadi asam)

Penggembungan kaleng (swells)

Kaleng yang gembung dapat terjadi akibat terbentuknya gas dalam wadah

karena adanya pertumbuhan dan aktivitas mikroba. Kaleng yang gembung dapat

juga disebabkan oleh penuhnya pengisian kornet.

Stack burn

Stack burn terjadi akibat pendinginan yang tidak sempurna yaitu kaleng

yang belum benar-benar dingin sudah disimpan.biasanya produk didalam kaleng

menjadi lunak, berwarna gelap dan menjadi tidak dapat dikonsumsi lagi.

Kaleng yang bocor

Bocornya kaleng disebabkan oleh sambungan kaleng yang kurang

penyolderan kurang sempurna, atau tertusuk oleh benda tajam. Kaleng yang

bocor ditandai dengan tumbuhnya mikroba dan timbulnya bay yang kurang

sedap.

Kaleng yang penyok

Kaleng yang penyok dapat mengakibatkan terjadinya lubang-lubang kecil

yang merupakan sumbe rmasuknya mikroba pembusuk.

Kaleng yang berkarat

Kaleng yang berkarat dapat mencerminkan bahwa produk tersebut telah

lama diproduksi atau disimpan pada tempat yang lembab. Dengan inovasi baru,

kini sudah ada produk kornet yang dikemas dalam plastic PVDC. Kelebihannya

adalah kornet yang dikemas dengan plastic ini dapat dikonsumsi sekali makan

sehingga tidak perlu repot memikirkan cara cara penyimpanan kalengnya

(Astwan,2008)

CODEX STANDAR UNTUK KORNET

CODEX STAN 88-1.981

1. LINGKUP

Standar ini berlaku untuk produk daging sapi kalengan ditunjuk sebagai

"Corned Beef" dan dijual dalam wadah tertutup rapat yang telah panas dirawat

setelah penyegelan sedemikian rupa bahwa produk rak-stabil.

Ini tidak berlaku untuk produk daging dari "Corned Beef" tipe dengan

karakteristik komposisi yang berbeda dari yang ditetapkan. Produk-produk ini

harus ditetapkan dengan pernyataan kualifikasi yang menggambarkan hakikat

sedemikian rupa sehingga tidak menyesatkan konsumen dan bahwa hal itu tidak

menyebabkan kebingungan dengan produk yang dicakup oleh standar ini.

2. URAIAN

Kornet adalah potongan, diawetkan, karkas daging tanpa tulang dari

hewan spesies sapi dan mungkin termasuk daging kepala, daging jantung dan

daging rok. Produk harus disiapkan dari daging sapi potong kasar yang telah

dimasak atau campuran daging sapi dimasak seperti yang maksimal daging sapi

mentah 5% telah ditambahkan, dalam kedua kasus, daging harus diawetkan

sebelum atau setelah mengisi ke dalam wadah.

Perlakuan panas harus diterapkan setelah wadah disegel dan harus

cukup untuk memastikan bahwa produk tersebut adalah rak-stabil dan bahwa hal

itu tidak menimbulkan bahaya kesehatan masyarakat. Kornet harus Kedap udara

wadah tertutup berarti wadah yang benar-benar disegel dan kedap dan yang

terbuat dari bahan yang tepat yang cocok untuk produk yang dicakup oleh

standar.

3. KOMPOSISI PENTING DAN FAKTOR KUALITAS

3.1 Esensial Bahan

- Sapi diawetkan;

- Bahan curing terdiri dari food grade garam dan natrium nitrit atau kalium.

3,2 Opsional Bahan

- Sukrosa, gula invert, dekstrosa (glukosa), laktosa, maltosa, sirup glukosa

(termasuk sirup jagung).

3.3 Komposisi

Kandungan protein total dalam produk akhir tidak boleh kurang dari 21%

m / m.

3.4 Faktor Penting Kualitas

3.4.1 Bahan Baku

Daging dari produk harus disiapkan dengan kualitas yang cocok

untuk konsumsi manusia dan bebas dari bau dan rasa yang tidak

enak.

3.4.2 Produk Akhir

Produk akhir harus bersih dan bebas dari noda substansial dan

kontaminasi dari wadah. Daging harus seragam dan menyeluruh

diobati dan bahkan produk harus mampu menjadi tipis, saat dingin.

4. BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

Maksimum Jumlah jalan masuk

4.1 Pengawet

4.1.1 Nitrit, kalium dan / atau natrium garam 100 mg / kg nitrit keseluruhan

dinyatakan sebagai natrium nitrit

Tingkat maksimum dihitung pada isi bersih total dari produk akhir

4.1.2 Nitrit, kalium dan / atau natrium garam 50 mg / kg nitrit keseluruhan

dinyatakan sebagai natrium nitrit

4.1.3 Kalium klorida Dibatasi oleh Good Manufacturing Practice

4.2 Antioksidan

4.2.1 Asam askorbat dan garam natrium 300 mg/kg

4.2.2 Iso-asam askorbat dan garam natrium

4.3 Carry-over

Bagian 4.1 dari Standar Umum untuk Aditif Makanan (CODEX STAN 192-1.995)

harus diterapkan.

5. KONTAMINAN TINGKAT MAKSIMUM

5.1 Timbal (Pb) 1 mg/kg

5.2 Tin (Sn)

5.2.1 Tin (Sn): Untuk produk tinplate dalam 200 mg/kg

5.2.2 Tin (Sn): Untuk produk dalam lainnya 50 mg / kg

6. KEBERSIHAN

Harus telah disahkan oleh inspektur karena sesuai untuk konsumsi

manusia. Daging tidak boleh, setelah diperiksa oleh inspektur, telah terpapar

kontaminasi atau diproses atau ditangani atau mengalami penambahan zat

berbahaya, yang menjadikan itu tidak tidak layak untuk dikonsumsi manusia.

6.3 Daging mentah atau semi-olahan dan daging kornet akan ditangani, disimpan

atau diangkut di sebuah pendirian dengan cara yang akan menjaga daging dan

daging kornet dari kontaminasi dan kerusakan.

6.4 Daging kornet harus dikemas dalam wadah tertutup rapat sesuai dengan

Sub-Bagian 7.4 dari Kode Internasional Rekomendasi Praktek Higienis untuk

Rendah-Asam dan diasamkan Rendah-Asam Makanan Kaleng.

6,5 Daging kornet harus termal diproses sesuai dengan Sub-bagian 7.5 dan

7.6.1 ke 7.6.7 inklusif, dari Kode Internasional Rekomendasi Praktek Higienis

untuk Rendah-Asam dan diasamkan Rendah-Asam Makanan Kaleng.

6.6 pendinginan kontainer termal diproses diisi dan disegel dilaksanakan sesuai

dengan Sub-bagian 4.6.8 dari Kode Internasional Rekomendasi Praktek Higienis

untuk Rendah-Asam dan diasamkan Rendah-Asam Makanan Kaleng.

6,7 Setelah proses termal, dipasang wadah tertutup akan ditangani sesuai

dengan Sub-Bagian 7,7 dari Kode Internasional Rekomendasi Praktek Higienis

untuk Rendah-Asam dan diasamkan Rendah-Asam Makanan Kaleng.

7. PENANDAAN

Ketentuan-ketentuan dalam Codex General Standard untuk Pelabelan Foods

Dikemas (CODEX STAN 1-1.985), Kecuali pasal 5.2 (Makanan Iradiasi) yang

tidak relevan, harus menerapkan:

7.1 Nama Food

Nama makanan yang akan dinyatakan pada label harus "Corned Beef".

7.2 Tanggal Menandai dan Instruksi Penyimpanan

Untuk kornet kalengan yang merupakan produk rak-stabil tanggal daya tahan

minimal harus ditunjukkan dengan tahun.

7.3 Pelabelan Non-Retail Containers

Informasi, yang sesuai yang diperlukan untuk pelabelan kontainer ritel diberikan

baik pada wadah non-eceran atau dalam dokumen yang menyertai kecuali

bahwa nama tanggal, makanan menandai dan instruksi penyimpanan,

identifikasi banyak dan nama dan alamat produsen atau pengepak harus muncul

pada wadah non-ritel.

Namun, banyak identifikasi, dan nama dan alamat produsen atau packer

dapat digantikan oleh tanda identifikasi ketentuan bahwa tanda jelas diidentifikasi

dengan dokumen yang menyertainya.

8. METODE ANALISIS

Lihat teks yang relevan Codex pada metode analisis dan sampling.

8.1 Nitrit

Metoda yang disarankan: ISO / DIS 2.918

8.2 Timbal

Menurut AOAC (1990, Edisi 15), Timbal dalam Makanan dengan Metode ditizon

Umum, 934,07.

8,3 Tin

Menurut AOAC (1990, Edisi 15), Tin dalam Makanan Kaleng dengan Metode

Spektrofotometri Serapan Atom, 985,16.

PENUTUP

Kesimpulan

•Corned Beef atau Kornet, adalah salah satu jenis produk olahan daging sapi.

•Tujuan pembuatan kornet daging sapi adalah untuk tetap dapat memperoleh

produk daging sapi yang berwarna merah, awet dan praktis

.•Peralatan yang diperlukan adalah chopper, mixer ,alat pengukus, exhauster,

mesin penutup kaleng, dan retort.

•Bahan dasar pembuatan kornet adalah daging sapi yang digiling. Bahan

tambahan yang diperlukan adalah garam dapur, nitrit, alkali fosfat, bahan

pengisi, air, lemak, gula, dan bumbu.

•Secara umum dapat dikatakan bahwa daging kornet dalam kaleng mempunyai

nilai gizi yang cukup baik, khususnya protein, vitamin, dan mineral.

•Secara umum, ciri-ciri yang dapat digunakan untuk menilai kualitas kornet

dalam kaleng adalah Flat Sour, Penggembungan Kaleng (Swells), StackBurn,

Kaleng yang penyok, Kaleng yang bocor dan kaleng yang berkarat.

Perbandingan yang dapat dibandingkan standar SNI dengan Codex pada Kornet

terletak pada bahan tambahan makanan sebagai berikut:

Indikator Menurut SNI Menurut CodexNitrit 50 mg/kg 50 mg/kgTimbal Maks. 2 mg/kg 1 mg/kg

Timah (Sn) 250 mg/kg 200 mg/kg