iv hasil dan pembahasan 4.1. pengaruh...

37

IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Pengaruh Perlakuan Terhadap Sifat Fisik Kornet Daging Sapi

4.1.1. Pengaruh Perlakuan Terhadap Daya Ikat Air Kornet Daging Sapi

Daya ikat air oleh protein daging atau water-holding capacity atau water

binding capacity (WHC atau WBC) adalah kemampuan daging untuk mengikat

airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya

pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan (Soeparno, 2009).

Hasil penelitian terhadap daya ikat air kornet daging sapi dapat dilihat pada Tabel

8.

Tabel 8. Pengaruh Perlakuan Terhadap Daya Ikat Air Kornet Daging Sapi

Ulangan Perlakuan

P0 P1 P2 P3 P4

----------------------------------------%----------------------------------------

1 45,31 60,78 48,66 48,68 49,86

2 45,01 60,73 48,69 48,53 50,63

3 45,51 60,98 49,07 49,20 50,29

4 45,37 61,52 48,39 48,31 50,33

Rata-Rata 45,30 61,00 48,70 48,68 50,28

Keterangan:

P0 = Kornet daging sapi dengan natrium nitrit 1,25%

P1 = Kornet daging sapi dengan bubuk angkak 1%

P2 = Kornet daging sapi dengan bubuk angkak 1,5%

P3 = Kornet daging sapi dengan bubuk angkak 2%

P4 = Kornet daging sapi dengan bubuk angkak 2,5%

Berdasarkan data pada Tabel 8 rata-rata daya ikat air pada kornet daging

sapi berkisar antara 45,30 - 61,00%, dengan rata-rata tertinggi berasal dari

penambahan bubuk angkak sebanyak 1% (P1) yaitu 61,00% dan rata-rata terendah

38

berasal dari penambahan natrium nitrit 1,25% (P0) yaitu 45,30%. Hasil analisis

sidik ragam pengaruh berbagai konsentrasi angkak terhadap daya ikat air kornet

daging sapi dapat dilihat pada Lampiran 2.

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa pemberian berbagai

konsentrasi angkak terhadap daya ikat air kornet daging sapi berbeda nyata

(P<0,05). Hasil uji lanjut jarak berganda Duncan dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Hasil Uji Jarak Berganda Duncan Perlakuan Terhadap Daya Ikat

Air Kornet Daging Sapi

Perlakuan Rata-Rata (%) Signifikansi (0,05%)

P0 45,30 a

P3 48,68 b

P2 48,70 b

P4 50,28 c

P1 61,00 d

Keterangan: Huruf kecil yang berbeda ke arah vertikal pada kolom signifikansi

menunjukkan berbeda nyata.

Data pada Tabel 9 menunjukkan bahwa rata-rata daya ikat air pada kornet

daging sapi tertinggi (61,00%) yaitu pada perlakuan konsentrasi bubuk angkak 1%

(P1) berbeda nyata (P<0,05) dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Perlakuan P1,

P2, P3 dan P4 menghasilkan nilai daya ikat air kornet daging sapi yang lebih tinggi

dibandingkan dengan perlakuan dengan natrium nitrit 1,25% (P0). Hal ini

disebabkan daya ikat air dipengaruhi oleh protein serta kandungan air, dimana

angkak memiliki protein sebesar 15 - 16% dan kandungan air sebesar 7 - 10%,

Sesuai dengan pendapat Kramlich, dkk. (1973) faktor yang menyebabkan tinggi

nilai daya ikat air adalah kandungan air, protein dan penggunaan garam.

Penambahan konsentrasi bubuk angkak yang lebih dari 1% tidak diikuti

dengan peningkatan daya ikat air kornet daging sapi yang nyata. Hal ini dapat

disebabkan karena faktor pH yang terdapat pada angkak. Menurut Wismer (1971)

daya ikat air daging dipengaruhi salah satunya oleh faktor pH. Menurut penelitian

39

(Dyah, dkk., 2012) angkak memiliki pH 5,2. Angkak memiliki pH yang asam,

dimana suasana asam tersebut akan mempengaruhi nilai daya ikat air kornet daging

sapi yang diberi angkak, hal ini sesuai dengan pendapat Buckle, dkk., (1985) bahwa

daya ikat air daging cenderung menurun karena protein sarkoplasma otot sangat

mudah rusak dalam suasana asam.

Perlakuan P2 dan P3 nyata lebih tinggi (P<0,05) dibandingkan dengan

perlakuan P0. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan perlakuan antara P0

(hanya menggunakan natrium nitrit, tanpa penambahan bubuk angkak) dengan P2

dan P3 (dengan bubuk angkak 1,5% dan 2%). Menurut penelitian Linn (2008) daya

ikat air kornet daging sapi semakin meningkat disebabkan oleh penambahan jumlah

ekstrak angkak (Monascus purpureus) berpengaruh terhadap muatan positif yang

keluar semakin banyak dan jumlah muatan negatif di dalam kornet daging sapi

semakin tinggi. Kelebihan muatan negatif akan memperbesar penolakan dari

miofilament dan jumlah ruang kosong bagi molekul air juga semakin besar sehingga

menyebabkan meningkatnya daya ikat air kornet daging sapi.

Polinomial orthogonal digunakan untuk mengetahui hubungan fungsional

antara respon dan taraf perlakuan kuantitatif. Berdasarkan ilustrasi 5, dapat dilihat

bahwa pengaruh tertinggi dihasilkan dari penambahan bubuk angkak sebanyak 1%

(P1) dan pengaruh terendah dihasilkan dari penambahan natrium nitrit 1,25% (P0).

40

Ilustrasi 5. Grafik Analisis Pengaruh Konsentrasi Angkak Terhadap Daya Ikat Air

(%)

Uji Polinomial Orthogonal menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi

angkak terhadap daya ikat air kornet daging sapi mengikuti persamaan regresi kubik

y = 11,399X3 – 47,725X2 + 50,253X + 45,46 dengan koefisien determinasi R² = 0,863

(Ilustrasi 5) yang menunjukkan bahwa ragam dari berbagai konsentrasi angkak 86,3%

mempengaruhi nilai daya ikat air pada kornet daging sapi, sisanya dipengaruhi oleh faktor

lain. Menurut Sugiyono (2014) analisis koefisien determinasi (R2) digunakan untuk

mengetahui seberapa besar persentase hubungan variabel independen secara

bersamaan terhadap variabel dependen. Nilai R2 dikatakan baik jika diatas 0,5

karena nilai R2 berkisar antara 0 sampai 1. Semakin tinggi daya ikat air suatu

produk, menandakan bahwa produk tersebut semakin baik kualitasnya karena

jumlah cairan yang keluar semakin kecil. Hal ini sesuai dengan pernyataan

Soeparno (1998), yaitu semakin tinggi cairan yang keluar dari daging menunjukkan

bahwa nilai daya ikat air oleh protein daging tersebut semakin rendah. Muhammad,

dkk. (2017) menambahkan bahwa, kehilangan nutrisi selama pengolahan akan

semakin menurun apabila daya ikat air semakin meningkat.

y = 11,399x3 - 47,725x2 + 50,253x + 45,46

R² = 0,863

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3

Day

a Ik

at A

ir (

%)

Konsentrasi Angkak (%)

41

4.1.2. Pengaruh Perlakuan Terhadap Susut Masak Kornet Daging Sapi

Susut masak adalah perhitungan berat yang hilang selama pemasakan atau

pemanasan pada daging. Pada umumnya, makin lama waktu pemasakan makin

besar kadar cairan daging hingga mencapai tingkat yang konstan. Susut masak

merupakan indikator nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan kadar jus

daging yaitu banyaknya air yang terikat dalam dan diantara serabut otot. Jus daging

merupakan komponen dari daging yang ikut menetukan keempukan daging

(Soeparno, 1992). Hasil penelitian terhadap susut masak kornet daging sapi dapat

dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Pengaruh Perlakuan Terhadap Susut Masak Kornet Daging Sapi

Ulangan Perlakuan

P0 P1 P2 P3 P4

----------------------------------------%----------------------------------------

1 4,65 9,95 9,70 19,65 14,55

2 19,75 14,50 14,65 9,95 9,85

3 9,75 14,40 19,90 9,85 9,90

4 9,80 9,75 14,65 14,60 14,75

Rata-Rata 10,99 12,15 14,73 13,51 12,26

Berdasarkan data pada Tabel 10 rata-rata susut masak kornet daging sapi

berkisar antara 10,99 - 14,73%, dengan rata-rata tertinggi berasal dari penambahan

bubuk angkak sebanyak 1,5% (P2) dan rata-rata terendah berasal dari penambahan

natrium nitrit 1,25% (P0). Hasil analisis sidik ragam pengaruh berbagai konsentrasi

angkak terhadap susut masak kornet daging sapi dapat dilihat pada Lampiran 3.

Hasilnya menunjukkan bahwa pemberian berbagai konsentrasi angkak terhadap

susut masak kornet daging sapi tidak berbeda nyata (P>0,05) pada setiap perlakuan,

hal ini disebabkan angkak terbuat dari beras mengandung pati, sesuai dengan

42

pendapat Yoni (2015) angkak yang terbuat dari beras mengandung pati yang cukup

tinggi dan mempunyai sifat mengikat air. Angkak yang memiliki sifat mengikat air

menyebabkan kandungan air yang susut didalam kornet daging sapi tidak

signifikan. Faktor lain yang menyebabkan nilai susut masak tidak berbeda nyata

adalah penambahan tepung tapioka pada pembuatan kornet daging sapi, hal ini

sesuai dengan pendapat Sudjatinah dan Hari (2017) bahwa dengan adanya bahan

seperti tepung tapioka selama proses pengolahan maka sifat mengikat air tersebut

sudah dilakukan oleh tepung tapioka, oleh karena itu dengan adanya kandungan

pati angkak dan tepung tapioka pada produk menyebabkan air yang terserap sulit

untuk susut.

Besarnya susut masak dapat dipergunakan untuk mengestimasikan jumlah

jus dalam daging masak, daging dengan susut masak yang lebih rendah mempunyai

kualitas yang relatif lebih baik dibandingkan daging dengan susut masak yang lebih

besar karena kehilangan nutrisi selama pemasakan akan lebih sedikit (Soeparno,

2009).

4.1.3. Pengaruh Perlakuan Terhadap Intensitas Warna Kornet Daging Sapi

Pengujian intensitas warna dilakukan untuk mengukur kepekatan warna

pada produk sehingga menghasilkan warna yang paling diinginkan oleh konsumen

(Hutching, 1999). Hasil penelitian terhadap intensitas warna kornet daging sapi

dapat dilihat pada Tabel 11.

43

Tabel 11. Pengaruh Perlakuan Terhadap Intensitas Warna Kornet Daging

Sapi

Ulangan Perlakuan

P0 P1 P2 P3 P4

----------------------------------------%----------------------------------------

1 3,68 20,53 20,79 20,32 20,85

2 3,98 25,67 21,23 20,01 22,94

3 4,00 22,15 21,57 21,81 20,36

4 3,92 22,16 20,51 21,62 21,20

Rata-Rata 3,89 22,62 21,02 20,94 21,33

Berdasarkan data pada Tabel 11 rata-rata intensitas warna pada kornet

daging sapi berkisar antara 3,89% -22,62%, dengan rata-rata tertinggi berasal dari

penambahan bubuk angkak sebanyak 1% (P1) dan rata-rata terendah berasal dari

penambahan natrium nitrit (P0). Hasil analisis sidik ragam pengaruh berbagai

konsentrasi angkak terhadap daya ikat air kornet daging sapi dapat dilihat pada

Lampiran 4.

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa pemberian berbagai

konsentrasi angkak terhadap intensitas warna kornet daging sapi berbeda nyata

(P<0,05). Uji lanjut melalui uji jarak berganda Duncan dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Hasil Uji Jarak Berganda Duncan Perlakuan Terhadap Intensitas

Warna Kornet Daging Sapi

Perlakuan Rata-Rata (%) Signifikansi (0,05%)

P0 3,89 a

P3 20,94 b

P2 21,02 b

P4 21,33 b

P1 22,62 b



44

Berdasarkan data pada Tabel 12 menunjukkan bahwa rata-rata intensitas

warna pada kornet daging sapi tertinggi (22,62%) yaitu pada perlakuan P1 berbeda

nyata (P<0,05) dibandingkan dengan perlakuan P0, namun tidak berbeda nyata

dibandingkan dengan perlakuan P4, P2, dan dengan perlakuan P3. Hal ini

menandakan bahwa angkak berpengaruh terhadap meningkatnya nilai intensitas

warna kornet daging sapi, karena angkak memiliki pigmen alami yang dapat

memberi warna pada suatu produk. Hal ini sesuai dengan pendapat Chulyoung, dkk.

(2006) bahwa, pigmen warna yang terdiri atas monaskin (C21H26O5) dan ankaflavin

(C23H30O5) sebagai pemberi pigmen kuning, monaskorubrin (C23H30O5) dan

rubropunctatin (C21H22O5) sebagai pemberi pigmen jingga, serta

monaskorubramin (C23H27NO4) dan rubropunctamin (C21H23NO4) sebagai pemberi

pigmen merah, yang merupakan senyawa-senyawa poliketida.

Penambahan konsentrasi bubuk angkak yang lebih dari 1% tidak diikuti

dengan peningkatan intensitas warna kornet daging sapi yang nyata. Hal ini

disebabkan oleh beberapa faktor seperti suhu pemasakan yang tidak stabil di 100oC,

sesuai dengan pendapat Mitrajanty (1994) bahwa, kestabilan zat warna angkak

dapat dipengaruhi oleh suhu, lama pemanasan, cahaya matahari, pH, reduktor, dan

oksidator. Menurut Sutrisno (1987) stabilitas pigmen angkak dipengaruhi oleh

beberapa faktor, seperti sinar matahari, sinar ultraviolet, pH, suhu, dan oksidator.

Pengaruh suhu akan mengakibatkan zat warna mengalami dekomposisi dan

berubah strukturnya sehingga dapat terjadi pemucatan.

Polinomial orthogonal digunakan untuk mengetahui hubungan fungsional

antara respon dan taraf perlakuan kuantitatif. Berdasarkan ilustrasi 6, dapat dilihat

bahwa pengaruh tertinggi dihasilkan dari penambahan bubuk angkak sebanyak 1%

(P1) dan pengaruh terendah dihasilkan dari penambahan natrium nitrit 1,25% (P0).

45

Ilustrasi 6. Grafik Analisis Konsentrasi Angkak Terhadap Intensitas Warna (%)

Uji Polinomial Orthogonal menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi

angkak terhadap intensitas warna kornet daging sapi mengikuti persamaan regresi

kuartik y = -4,084X4 + 27,208X3 – 63,246X2 + 58,854X + 3,895 dengan koefisien

determinasi R² = 0,9793 (Ilustrasi 6) yang menunjukkan bahwa ragam dari berbagai

konsentrasi angkak 97,93% mempengaruhi nilai intensitas warna pada kornet daging sapi,

sisanya dipengaruhi oleh faktor lain. Menurut Sugiyono (2014) analisis koefisien

determinasi (R2) digunakan untuk mengetahui seberapa besar persentase hubungan

variabel independen secara bersamaan terhadap variabel dependen. Nilai R2

dikatakan baik jika diatas 0,5 karena nilai R2 berkisar antara 0 sampai 1. Pigmen

angkak memiliki warna yang konsisten dan stabil, dapat bercampur dengan pigmen

alami lainnya dan dengan bahan makanan, tidak mengandung racun dan tidak

karsinogen (Tisnadjaja, 2006).

y = -4,084x4 + 27,208x3 - 63,246x2 + 58,854x + 3,895

R² = 0,9793

0.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

30.00

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3

Inte

nsi

tas

War

na

(%)

Konsentrasi Angkak (%)

46

4.2. Pengaruh Perlakuan Terhadap Organoleptik Kornet Daging Sapi

4.2.1. Pengaruh Perlakuan Terhadap Warna Kornet Daging Sapi

Hasil penelitian terhadap warna kornet daging sapi dapat dilihat pada Tabel

13.

Tabel 13. Pengaruh Perlakuan Terhadap Warna Kornet Daging Sapi

Perlakuan Skala Numerik Skala Hedonik Signifikansi

(0,05%)

P0 3,65 Biasa Saja a

P2 2,75 Agak Suka b

P3 2,05 Agak Suka c

P1 1,60 Suka d

P4 1,60 Suka d



Hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 5) menunjukkan bahwa perlakuan

memberikan pengaruh terhadap warna kornet. Uji lanjut melalui uji Mann-Whitney

(Tabel 13) menunjukkan perlakuan P4 (2,5%) berbeda nyata (P<0,05) dibandingkan

dengan perlakuan P3, P2 dan P0 terhadap warna kornet daging sapi, namun tidak

berbeda nyata apabila dibandingkan dengan perlakuan P1. Hal ini menunjukkan

bahwa pengaruh konsentrasi angkak terhadap warna kornet daging sapi yang paling

disukai oleh panelis adalah kornet daging sapi dengan bubuk angkak 2,5% (P4). Hal

ini disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi bubuk angkak yang diberikan

maka semakin tinggi tingkat warna merah yang dihasilkan, hal ini sesuai dengan

pendapat Yoni (2015) yaitu, semakin banyak konsentrasi angkak yang digunakan,

maka semakin bertambah pula jumlah kromofor dan ausokrom yang ada sehingga

warna merah yang terbentuk semakin besar nilainya.

Menurut Dianingtyas (2001) pigmen angkak mempunyai kromofor dan

ausokrom, yaitu =C=O sebagai kromofor dan -NH2 sebagai ausokrom yang dimiliki

47

rubropunctatin dan monaskorubramin, asam amino dalam daging akan bereaksi

dengan kromofor membentuk bahan pewarna, dengan adanya ausokrom maka

bahan pewarna alami tersebut akan menempel pada produk Menurut Sutrisno

(1987) stabilitas pigmen angkak dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti sinar

matahari, sinar ultraviolet, pH, suhu, dan oksidator. Pengaruh suhu akan

mengakibatkan zat warna mengalami dekomposisi dan berubah strukturnya

sehingga dapat terjadi pemucatan.

Perlakuan P4 yang tidak berbeda nyata (P>0,05) dengan perlakuan P1

disebabkan karena panelis rata-rata lebih menyukai warna merah yang dihasilkan

menyerupai dengan warna merah pada produk kornet daging sapi yang sudah umum

dijual pasaran yaitu merah tua keunguan. Hal ini sependapat dengan pernyataan

dari Wahyuni dan Setiyono (2012) yaitu, pemberian warna pada umumnya

diselaraskan dengan warna alami bahan makanan, pada kornet daging sapi warna

yang dihasilkan hendaknya sesuai dengan warna daging sapi yaitu merah keunguan.

Hasil warna kornet daging sapi dengan berbagai konsentrasi angkak dapat dilihat

pada Ilustrasi 7.

Ilustrasi 7. Warna Kornet Daging Sapi dengan Berbagai

Konsentrasi Angkak

P1

P2

P0

P3

P4

48

Diantara sifat-sifat produk pangan yang paling menarik perhatian pada

konsumen dan paling cepat pula memberi kesan disukai atau tidak adalah warna

(Soekarto, 1985). Suatu produk makanan yang dinilai bergizi, enak dan tekstur yang

sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang

mata atau memberikan kesan yang menyimpang dari warna yang seharusnya

(Winarno, 2004).

4.2.2. Pengaruh Perlakuan Terhadap Rasa Kornet Daging Sapi

Hasil penelitian terhadap rasa kornet daging sapi dapat dilihat pada Tabel

14.

Tabel 14. Pengaruh Perlakuan Terhadap Rasa Kornet Daging Sapi


(0,05%)

P0 2,50 Agak Suka a

P2 2,20 Agak Suka a

P3 1,95 Suka ab

P4 1,70 Suka b

P1 1,50 Suka b


menunjukkan berbeda nyata


memberikan pengaruh terhadap rasa kornet. Uji lanjut melalui uji Mann-Whitney

(Tabel 14) menunjukkan perlakuan P1 (1%) berbeda nyata (P<0,05) dibandingkan

dengan perlakuan P0 dan P2, namun tidak berbeda nyata dengan perlakuan P4 dan

P3. Hal ini menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi angkak terhadap rasa kornet

daging sapi yang yang paling disukai oleh panelis adalah kornet daging sapi dengan

bubuk angkak 1% (P1). Hal ini disebabkan karena dengan pemberian bubuk angkak

menghasilkan cita rasa yang khas pada kornet daging sapi, sesuai dengan percobaan

49

yang dilakukan di German Meat Research Institute dengan sejumlah panelis

penguji rasa (taster panel) mengungkapkan bahwa daging yang mengandung

angkak terasa lebih enak dibandingkan yang diolah tanpa penambahan angkak,

kemampuan angkak dalam meningkatkan cita rasa makanan terkait dengan

kandungan oligopeptidanya (Yoni, 2015).

Hasil penelitian Wahyuni dan Setiyono (2012), bahwa penambahan angkak

berpengaruh sangat nyata terhadap sosis sapi, skor rasa meningkat seiring

meningkatnya level angkak yang ditambahkan kedalam sosis sapi, skor rasa

terendah diperoleh pada sosis tanpa penambahan angkak sebagai kontrol. Rasa

angkak yang pahit tidak mempengaruhi rasa asli dari kornet daging sapi, karena

menurut Soeparno (2005) rasa daging masak banyak ditentukan oleh prekursor-

prekursor yang larut dalam air dan lemak, selain itu proses pengolahan dan lama

penyimpanan serta lama dan temperatur masakan. Perlakuan P0 atau perlakuan

dengan penggunaan natrium nitrit 1,25% tidak memberikan pengaruh terhadap rasa

kornet daging sapi. Hal ini sesuai dengan hasil uji coba yang dilakukan oleh

Pangesthi, dkk. (2012) yaitu, penggunaan natrium nitrat dan natrium nitrit secara

terpisah baru akan merubah warna, aroma dan rasa daging khas kornet pada jumlah

diatas 250 ppm.

4.2.3. Pengaruh Perlakuan Terhadap Aroma Kornet Daging Sapi

Hasil penelitian terhadap aroma kornet daging sapi dapat dilihat pada Tabel

15.

50

Tabel 15. Pengaruh Perlakuan Terhadap Aroma Kornet Daging Sapi


(0,05%)

P0 2,35 Suka a

P2 2,10 Suka a

P4 2,00 Suka a

P3 2,00 Suka a

P1 1,70 Suka a


menunjukkan berbeda nyata

Hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 7) menunjukkan bahwa perlakuan tidak

memberikan pengaruh terhadap aroma kornet. Uji lanjut melalui uji Mann-Whitney

(Tabel 15) menunjukkan perlakuan P1 tidak berbeda nyata (P>0,05) dibandingkan

dengan perlakuan P0, P2, P3 dan P4 terhadap aroma kornet daging sapi. Menurut

hasil uji coba yang dilakukan oleh Pangesthi, dkk. (2012) yaitu, penggunaan

natrium nitrat dan natrium nitrit secara terpisah baru akan merubah warna, aroma

dan rasa daging khas kornet pada jumlah diatas 250 ppm. Skala hedonik aroma pada

perlakuan P1, P3, P4 dan P2 lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan P0, menurut

Indrawati, dkk. (2010) hal tersebut disebabkan karena penambahan angkak dapat

meningkatkan aroma dari agak sedap mendekati sedap, karena angkak memiliki

aroma seperti karamel sehingga dapat meningkatkan aroma produk makanan.

4.2.4. Pengaruh Perlakuan Terhadap Tekstur Kornet Daging Sapi

Hasil penelitian terhadap tekstur kornet daging sapi dapat dilihat pada Tabel

16.

51

Tabel 16. Pengaruh Perlakuan Terhadap Tekstur Kornet Daging Sapi


(0,05%)

P0 2,80 Agak Suka a

P2 2,25 Agak Suka ab

P3 1,90 Suka bc

P4 1,85 Suka bc

P1 1,55 Suka c




memberikan pengaruh terhadap tekstur kornet. Uji lanjut melalui uji Mann-

Whitney (Tabel 16) menunjukkan tekstur kornet yang paling disukai panelis pada

perlakuan angkak P1 (1%) nyata berbeda (P<0,5) dibandingkan dengan perlakuan

lainnya, kecuali dengan perlakuan angkak P3 (2%) dan P4 (2,5%). Skala hedonik

pada perlakuan P1, P4, P3 dan P2 lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan P0, hal

ini disebabkan nilai daya ikat air kornet daging sapi yang tinggi menyebabkan

jumlah air yang hilang sedikit. Menurut Yoni (2015) angkak yang terbuat dari beras

mengandung pati yang cukup tinggi dan mempunyai sifat mengikat air. Menurut

Rompis (1998), daya mengikat air yang tinggi menyebabkan sedikit saja air yang

hilang selama pemasakan sehingga menyebabkan tekstur menjadi lebih kenyal.

Menurut Sudjatinah dan Hari (2017) dengan adanya bahan seperti tepung tapioka

selama proses pengolahan maka sifat mengikat air tersebut sudah dilakukan oleh

tepung tapioka, oleh karena itu kandungan pati angkak yang cukup tinggi atau

melebihi batas karena pencampuran dari tepung tapioka dan angkak menyebabkan

air yang terserap melebihi kapasitas sehingga teksturnya dapat menjadi lebih

empuk.

52

Kesan keempukan secara keseluruhan meliputi tekstur dan melibatkan tiga

aspek, (1) kemudahan awal penetrasi gigi ke dalam daging, (2) mudahnya daging

dikunyah menjadi fragmen atau potongan-potongan yang lebih kecil, dan (3)

jumlah residu yang tertinggal setelah pengunyahan (Bratzler, 1971). Faktor yang

mempengaruhi keempukan daging digolongkan menjadi faktor antemortem (seperti

genetik termasuk bangsa, spesies dan fisiologi, faktor umur, manajemen,, jenis

kelamin, dan stres) dan faktor postmortem (meliputi metode chilling, refrigerasi,

pelayuan dan pembekuan), termasuk faktor lama dan temperatur penyimpanan, dan

metode pengolahan, termasuk metode pemasakan dan penambahan bahan

pengempuk (Soeparno, 2005).

4.2.5. Pengaruh Perlakuan Terhadap Total Penerimaan Kornet Daging Sapi

Hasil penelitian terhadap total penerimaan kornet daging sapi dapat dilihat

pada Tabel 17.

Tabel 17. Pengaruh Perlakuan Terhadap Total Penerimaan Kornet

Daging Sapi


(0,05%)

P0 2,85 Agak Suka a

P2 2,30 Agak Suka ab

P3 1,95 Suka bc

P4 1,65 Suka cd

P1 1,45 Suka d




memberikan pengaruh terhadap total penerimaan kornet. Uji lanjut melalui uji

Mann-Whitney (Tabel 17) menunjukkan kornet yang paling disukai panelis pada

perlakuan angkak P1 (1%) nyata berbeda (P<0,5) dibandingkan perlakuan lainnya,

53

kecuali dengan perlakuan angkak P4 (2,5%). Perlakuan yang berbeda nyata diduga

karena perbedaan yang tidak nyata hanya pada uji aroma. Hal ini menunjukkan

bahwa pengaruh konsentrasi angkak terhadap total penerimaan kornet daging sapi

yang yang paling disukai oleh panelis adalah kornet daging sapi dengan bubuk

angkak 1% (P1). Hal ini disebabkan karena pada pengujian organoleptik paling

disukai pada pemberian konsentrasi bubuk angkak 1% terhadap rasa (1,50%), pada

pemberian konsentrasi bubuk angkak 1% terhadap aroma (1,70%), dan pada

pemberian konsentrasi angkak 1% terhadap tekstur (1,55%) kornet daging sapi.

Menurut Soewarno (1985) total penerimaan merupakan pertimbangan terakhir

konsumen dalam menerima suatu produk baru, tanggapan senang atau suka bersifat

pribadi.

iv hasil dan pembahasan 4.1. pengaruh...

Documents