TUGAS PENILAIAN MUTU PANGAN

“PRODUK KORNET”

Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Penilaian Mutu Pangan yang dibimbing

oleh ibu Melina Sari, S.TP,M.Si

Disusun Oleh:

KELOMPOK 4

NAMA KELOMPOK

1. Atiskatiwi (P27835111005)

2. Dinda Yulian A (P27835111009)

3. Lelya Ari L (P27835111014)

4. Pandega M P (P27835111019)

5. Retty Anisa D (P27835111026)

6. Sisilya Yonda A (P27835111032)

KEMENTERIAN KESEHATAN RIPOLITEKNIK KESEHATAN SURABAYA

JURUSAN GIZI2012/2013

I. NAMA PRODUK : KORNET

Deskripsi produk Kornet sapi merupakan makanan siap saji

dalam kaleng yang dibuat dari potongan

daging sapi tanpa tulang dan diberi rempah

dan bumbu

Komposisi Daging sapi, terigu, protein kedelai, garam,

gula, bumbu, penguat rasa mono natrium

glutamat, sekuerstran natrium tripolifosfat,

pengawet natrium nitrit

Metode pengawetan Pada kornet sapi diawetkan dengan proses

pengalengan yang dilakukan dengan

melibatkan proses pengeluaran udara,

pengemasan, pengaturan pH dan

penggunaan suhu tinggi (sterilisasi).

Pengisian krnet dilakukan dengan

menyisakan sedikit ruang kosong di dalam

kaleng, disebut head space. Kaleng yang

telah diisi, kemudian divakum (exhausting)

dengan cara melewatkannya melalui ban

berjalan ke dalam exhauster box bersuhu

90-95°C selama 15 menit. Setelah keluar

dari exhauster box, kaleng dalam keadaan

panas langsung ditutup dengan mesin

penutup kaleng. Setelah ditutup, kaleng

beserta isinya disterilisasi dengan cara

memasukkan kaleng ke dalam retort dan

dimasak pada suhu 120°C selama 15

menit. Agar daging tidak mengalami

pemanasan yang berlebihan, kaleng yang

telah disterilkan harus segera didinginkan

di dalam bak pendingin yang berisi air

selama 20-25 menit.Setelah permukaan

kaleng dibersihkan dengan lap hingga

kering, produk siap untuk diberi label dan

dikemas

Kemasan Kaleng

Metode penyajian/distribusi Siap saji (siap di konsumsi)

Cara penyimpanan pada ruang bersuhu rendah (dibawah 10

°C). Selain itu simpan produk kornet pada

kelembaban rendah, Hindari menyimpan

daging kornet kalengan pada ruang yang

suhunya cukup tinggi atau terkena cahaya

matahari secara langsung

Masa kadaluarsa Dapat disimpan sampai 2 tahun

Persyaratan konsumen yang

diminta

-

Sensitive konsumen -

II. Diagram Alir Proses

Daging Sapi

Daging di bersihkanAir

Penggiling Es/air dingin

Daging di giling pada suhu 160C

Pencampuran daging giling dan bumbu pada suhu (10-160C)

hingga menjadi homogen

Bumbu (bawang merah, pala, kaldu, garam, merica,terigu,MSG,)

Mixer

Pengisian adonan kedalam kaleng pada suhu 680C,dengan menyisakan sedikit ruang kosong di dalam kaleng

Kaleng

Sterilkan

Exhauster box

Mesin penutup kaleng

Sterilisasi

AirBak pendingin

Mendinginkan kaleng sampai suhu 38-420C

Pemvakuman(exhausting) pada suhu 90-950C selama 15

menit

Kaleng ditutup

Mensterilkan kaleng beserta isinya pada suhu 1210C dan selama 15 menit

NB:

Mengelap kaleng

Memberi label pada kaleng

Memberi label pada kaleng

Kornet sapi kaleng

Kain lap kering

label

Bahan utama n metode

Bahan tambahan

Alat

III. ANALISIS BAHAYA

Tahapan Proses (1) JenisBahaya (2) SumberPencemaran (3)

Penerimaan bahan baku

(daging)

Bahaya mikrobiologi :

E.colli, salmonella,

Staphylococcus sp,

clostridium

Sapi yang kurang

sehat

Rumah potong hewan

yang tidak higenis

Suhu selama proses

distribusi

Penjamah yang

kurang hiegenis

Penerimaan bahan

bumbu-bumbu (bawang

merah, pala, kaldu,

garam, merica)

Bahaya kimia :

Pestisida

Bahaya fisik :

Plastik, hama

Lahan tempat

tumbuhnya rempah-

rempah untuk bumbu

yang terkontaminasi

dengan pestisida

Tempat pembungkus

bumbu yang kurang

hiegenis

Penerimaan bahan

pelengkap (nitrit, alkali

fosfat, bahan pengisi,

air, lemak , tepung,

protein)

Bahaya fisik :

Kerikil

Bahaya kimia :

Tengik

Tepung terigu yang

tidak di ayak

Lemak yang kontak

dengan udara terlalu

lama

Perendaman daging

dengan air garam

Bahaya mikrobiologi :

E.Colli

Air untuk merendam

yang kurang bersih

Pembersihan bahan Bahaya mikrobiologi :

Psedeumonas, E.Colli

Air

Penjamah yang

kurang higenis

Penggilingan daging Bahaya mikrobiologi : Alat penggiling yang

(chopper/grinder)

dengan air es pada suhu

160C

E.colli,

Bahaya kimia :

Oli

kurang hiegenis

Alat penggiling yang

menggunakan

pelumas dengan oli

Pencampuran daging

giling dan bumbu

hingga menjadi

homogeny (mixer)

Bahaya kimia :

pestisida

Bahaya fisik :

Debu

Bumbu-bumbu yang

terkontaminasi

dengan pestisida

Mixer yang tidak

dibersihkan terlebih

dahulu

Pen”steril”an kaleng - -

Pengalengan dengan

“hot filling”

Bahaya mikrobiologi :

coliform

Suhu sterilisasi yang

tidak sesuai

Proses pemvakuman

(exhausting)

- -

Proses penutupan kaleng

Dengan mesin penutup

kaleng

Bahaya Mikrobiologi :

Clostridium perfrigens

Waktu dan suhu

Mesin penutup kaleng

yang tidak steril

Lingkungan tempat

penutupan kaleng

yang kurang hiegenis

Pendinginan Bahaya Mikrobiologi :

E.colli

Air untuk

mendinginkan

Penjamah yang

kurang hiegenis

Pembersihan permukaan

kaleng dengan lap

Kontaminasi silang Lap kering

Pelabelan - -

Pengemasan - -

Pemasaran/distribusi Bahaya Mikrobiologi :

Clostridium botulinum

Kerusakan pada

kaleng (kalengbocor)

Produk sampai

konsumen

Bahaya Mikrobiologi :

Clostridium botulinum

Proses pengolahan

lanjut yang kurang

sempurna

IV. METODE IDENTIFIKASI ANALISIS BAHAYA

Tahapan Proses

(1)

JenisBahaya

(2)

SumberPencemaran

(3)

Pemantauan Tindakan koreksi Metode Identifikasi

Bahaya

Penerimaan bahan

baku (daging)

Bahaya

mikrobiologi :

E.colli,

salmonella,

Staphylococcus

sp, clostridium

Sapi yang kurang

sehat

Rumah potong

hewan yang tidak

higenis

Suhu selama

proses distribusi

Penjamah yang

kurang hiegenis

- Melakukan pengawasan

visual terhadap bahan yg

diterima

- Ukur suhu dg

thermometer

- Dilakukan pengujian

kandungan formalin

- Menolak atau

menerima bahan baku

- Uji mirobiologi

(perhitungan jumlah

bakteri dengan metode

engenceran atau bias

juga dengan

perhitungan jumlah

koloni yang disebut

dengan enumerasi)

Penerimaan bahan

bumbu-bumbu

(bawang

merah,pala,kaldu ,g

aram,merica)

Bahaya kimia:

Pestisida

Bahaya fisik:

Plastik,hama

Lahan tempat

tumbuhnya rempah-

rempah untuk

bumbu yang

terkontaminasi

dengan pestisida

Tempat

pembungkus

- Melakukan pengawasan

visual terhadap bahan-

bahan yang datang

- Sortasi bahan (yang

layak dan sesuai

standar dipisahkan

dengan yang tidak

sesuai standar)

- Uji fisik (dengan panca

indera)

- Uji Kimia/uji

labolatoris

bumbu yang

kurang hiegenis

Penerimaan bahan

pelengkap

(nitrit,alkali,fosfat,

bahan

pengisi,air,lemak,te

pung protein)

Bahaya fisik :

Kerikil

Bahaya kimia:

Tengik

Tepung terigu

yang tidak di ayak

Lemak yang

kontak dengan

udara terlalu lama

- Melakukan pengawasan

visual terhadap bahan-

bahan yang datang

- Sortasi bahan (yang

layak dan sesuai

standar dipisahkan

dengan yang tidak

sesuai standar)

- Uji fisik (dengan panca

indera)

- Uji Kimia/uji

labolatoris

Perendaman daging

dengan air garam

Bahaya

mikrobiologi :

E.Colli

Air untuk

merendam yang

kurang bersih

- Lakukan pengawasan

terhadap sanitasi air

yang digunakan

- Memisahkan daging

yang tercemar air kotor

- Pemeriksaan

bakteriologis meliputi

Penghitungan TPC,

Penghitungan MPN

dan Identifikasi E.coli

dan penentuan Strain

E.coli O157:H7

Pembersihan bahan Bahaya

Mikrobiologi:P

sedeumonas,E.C

olli

Air

Penjamah yang

kurang higenis

- Lakukan pemeriksaan

visual terhadap bahan

yang dicuci

- Lakukan pencucian

ulang

- Pemeriksaan fisik

- Pemeriksaan air dengan

metode membrane

filter

Penggilingan Bahaya Alat penggiling - Pemeriksaan alat yang - Membuang bahan lain - Pemeriksaan

daging

(chopper/grinder)

Dengan air es pada

suhu 16oC

Mikrobiologi :

E.Colli

Bahaya Kimia :

Oli

yang kurang

hiegenis

Alat penggilling

yang menggunakan

pelumas dengan oli

digunakan yang ikut masuk bakteriologis meliputi

Penghitungan TPC,

- Penghitungan MPN

dan Identifikasi E.coli

dan penentuan Strain

E.coli O157:H7

Pencampuran

daging giling dan

bumbu hingga

menjadi homogeny

(mixer)

Bahaya kimia :

Pestisida

Bahaya fisik :

Debu

Bumbu-bumbu

yang

terkontaminasi

Mixer yang tidak

dibersihkan

terlebih dahulu

- Pemeriksaan alat yang

akan digunakan

- Membuang bahan lain

yang masuk

- Uji Kimia/labolatorium

- Uji Fisik (dengan panca

indera)

Pen”steril”an

kaleng

Pengalengan

dengan “hot

filling”

Bahaya

mikrobiologi :

Coliform

Suhu sterilisasi

yang tidak sesuai

- Uji Mikrobiologi

dengan MPN

Proses Mikrobiologi Mikroba yang - Dengan pemanasan - Pemantauan secara - Uji MIkrobiologis

pemvakuman

(exhausting)

menempel berkala agar proses ini

berjalan baik

Proses penutupan

kaleng

Bahaya

Mikrobiologi :

clostridium

perfrigens

Waktu dan suhu

Mesin penutup

kaleng yang tidak

steril

Lingkunagn tempat

penutupan kaleng

yang kurang

higienis

- Pemeriksaan suhu,alat

dan tempat yang

digunakan

- Pemantauan secara

berkala pada saat proses

berlaangsung meliputi

(alat,lingkungan,dan

suhu)

- Uji mirobiologi

(perhitungan jumlah

bakteri dengan metode

engenceran atau bias

juga dengan

perhitungan jumlah

koloni yang disebut

dengan enumerasi)

Pendinginan Bahaya

Mikrobiologi

E.colli

Air untuk

mendinginkan

Penjamah yang

kurang hiegenis

- Pemeriksaan air yang

digunakan

- Pendinginan dalam air

tidak terlalu lama

- Pemeriksaan

bakteriologis meliputi

Penghitungan TPC,

Penghitungan MPN

dan Identifikasi E.coli

dan penentuan Strain

E.coli O157:H7

Pembersihan

permukaan kaleng

dengan lap

Kontaminasi

silang

Lap kering - Pemeriksaan kain lap

secara berkala

- Penggunaan lap bersih

dan tidak

mempergunakan lap

- Uji secara fisik

(menggunakan panca

yang kotor indera)

Pelabelan

Pengemasan Proses

pengemasan

yang kurang

baik

Alat pengemas

yang kurang

higienis

Penjamah yang

kurang higienis

- Pemeriksaan fisik dan

mikrobiologi

- Produk yang rusak

tidak dipasarkan

- Uji fisik (pengawasan

dengan panca indera

dan melakukan sortasi

terhadap produk yang

memenuhi standar

Pemasaran/

distribusi

Bahaya

Mikrobiologi :

Clostridium

botulinum

Kerusakan pada

kaleng (kaleng

bocor)

- Melakukan pengawasan

visual terhadap produk

yang diterima

- Produk tidak

dipasarkan

- Uji mirobiologi

(perhitungan jumlah

bakteri dengan metode

engenceran atau bias

juga dengan

perhitungan jumlah

koloni yang disebut

dengan enumerasi)

Produk sampai

konsumen

Bahaya

Mikrobiologi :

Clostridium

botulinum

Proses pengolahan

lanjut yang kurang

sempurna

Penyimpanan yang

tidak tepat

- Melakukan pengawasan

visual terhadap produk

yang diterima

- Produk tidak jadi

dikonsumsi (dibuang)

- Lihat tanggal

kadaluarsa

- Suhu ruang 25oC

- Uji mirobiologi

(perhitungan jumlah

bakteri dengan metode

engenceran atau bias

juga dengan

perhitungan jumlah

koloni yang disebut

dengan enumerasi)

DAFTAR PUSTAKA

Safnowandi. 2012. Pengawetan Makanan Untuk Mengendalikan Aktifitas Mikroba Perusak Makanan. http://safnowandi.wordpress.com/2012/11/03/pengawetan-makanan-untuk-mengendalikan-aktivitas-mikroba-perusak-makanan/ (diunduh pada tanggal 30 September 2013)

Anonim. 2013. Kornet Daging Sapi. http://sanietaraa24.blogspot.com/2013/02/kornet-sapi.html (diunduh pada tanggal 30 September 2013)

Anonim. 2013. Tips Memilih dan Menyimpan Daging Kornet. http://info-kesehatan.net/tips-memilih-dan-menyimpan-daging-kornet/2013 (diunduh pada tanggal 30 September 2013)

Anonim. 2013. Daging Cincang Lebih Banyak Mengandung Bakteri.http://dunia.news.viva.co.id/news/read/407616-daging-cincang-lebih-banyak-

mengandung-bakteri (diakses pada 29 September 2013 pukul 23.30 WIB)

Hadi, Amaliya. 2012. Bakteri Patogen pada Makanan, Waspadalah!. http://sahabattakbernyawa.blogspot.com/2012/07/bakteri-patogen-pada-makanan-

waspadalah.html (diakses pada 29 September pukul 00.27 WIB)

LAMPIRAN SNI KORNET

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

Normal (kemasan kaleng/plastic tidak bocor,tidak kembung dan tidak berkarat)

kemasan -

warna - Normal

Bau - Normal

2 Lemak % (b/b) Maks 12

3 Protein (Nx6,25) % (b/b) Min 17

4 Karbohidrat % (b/b) Maks 5

5 Pengawet nitrit mg/kg Maks 50

6 Cemaran logam

Tembaga (Cu)mg/kg Mak 20,0

Timbal (Pb) mg/kg Maks 1,0

Seng (Zn) mg/kg Maks 40,0

Timah (Sn) mg/kg Maks 40/200*

Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,03

7 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 1

8 Cemaran mikoba

Bakteri coliform

Staphylococcus aureus

Clostridium perfringens

Clostridium botulinum

Bakteri aerob termofilik pembentuk spora

APM

Koloni/g

Koloni/g

Koloni/g

Koloni/g

<3

0

0

0

Maks 100

Kemasan kaleng