tpp hewani - pengolahan daging kornet pdf

8/10/2019 TPP Hewani - Pengolahan Daging Kornet PDF

http://slidepdf.com/reader/full/tpp-hewani-pengolahan-daging-kornet-pdf 1/22

TUGAS MAKALAH

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN HEWANI

“Teknologi Pengolahan Daging Kornet

”

Disusun Oleh :

Veronika Rengganis Cita Rini

2013340013

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS SAHID JAKARTA

2014



i

Uni versitas Sahid Jakarta | Teknologi Pangan

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas kasih karunia – Nya sehingga saya

dapat menyelesaikan makalah Teknologi Pengolahan Pangan Hewani dengan judul

“Teknologi Pengolahan Daging Kornet”. Tidak lupa saya mengucapkan terimakasih kepada

Bapak Ir. Moh. Sabariman, M. Si yang telah memberikan penjelasan mengenai materi dalam

makalah ini. Semoga makalah ini dapat dipergunakan sebagai salah satu acuan, petunjuk

maupun pedoman bagi pembaca dalam mengolah produk pangan hewani yaitu susu menjadi

produk susu kental manis.

Harapan saya semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan dan pengalaman

bagi pembaca, sehingga saya dapat memperbaiki makalah ini sehingga kedepannya akan

lebih baik.

Makalah ini saya akui masih banyak kekurangan karena pengalaman yang saya miliki

masih sangat kurang. Oleh karena itu, saya harapkan kepada pembaca untuk memberikan

masukan - masukan yang bersifat membangun untuk kesempurnaan makalah ini.

Jakarta, 08 Desember 2014

Penyusun



ii


DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................................................. i

DAFTAR ISI ........................................................................................................................................... ii

BAB I ...................................................................................................................................................... 1PENDAHULUAN .................................................................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang .................................................................................................. 1

1.2 Tujuan ................................................................................................................ 1

BAB II ..................................................................................................................................................... 2

TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................................................................... 2

2.1 Definisi Kornet .................................................................................................. 2

2.2 Sejarah Kornet .................................................................................................. 2

BAB III ................................................................................................................................................... 4

METODE ................................................................................................................................................ 4

3.1 Alat dan Bahan .................................................................................................. 4

3.1.1 Alat ..................................................................................................................... 4

3.1.2 Bahan-Bahan ..................................................................................................... 4

BAB IV ................................................................................................................................................. 10

PEMBAHASAN ................................................................................................................................... 10

4.1 Pembuatan Kornet .......................................................................................... 10

4.2 Diagram Alir .................................................................................................... 11

4.3 Penjelasan Proses Pembuatan Kornet .......................................................... 12

4.3.1 Pembersihan Bahan Baku (Daging Sapi) .................................................................. 12

4.3.2 Chopping ...................................................................................................................... 12

4.3.3 Curing .......................................................................................................................... 12

4.3.4 Filling ........................................................................................................................... 12

4.3.5 Exhausting ................................................................................................................... 13

4.3.6 Seaming ........................................................................................................................ 13

4.3.7 Pencucian ..................................................................................................................... 13

4.3.8 Sterilisasi ...................................................................................................................... 13

4.3.9 Cooling ......................................................................................................................... 13

4.3.10 Labelling ...................................................................................................................... 14

4.4 Nilai Gizi Kornet ............................................................................................. 14

4.5 Kriteria Akhir Produk .................................................................................... 14

4.6 Ciri-ciri Kerusakan Kornet ............................................................................ 15

BAB V .................................................................................................................................................. 18PENUTUP ............................................................................................................................................ 18

5.1 Kesimpulan ...................................................................................................... 18

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................................... 19



1


BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan

polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan

ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang

kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi sel makhluk hidup

termasuk manusia (Leith. 1989).

Protein dibagi menjadi protein nabati dan protein hewani. Protein hewani yang sering

dikonsumsi adalah daging ayam, daging kambing dan daging sapi.Daging sapi merupakan

daging yang jarang dikonsumsi secara langsung. Berbagai macam jenis olahan daging

beredar di masyarakat saat ini. Salah satu produk olahan daging yang telah banyak dijual di

pasaran yakni kornet. Kini kornet dapat dijumpai dalam bentuk kalengan di swalayan

maupun supermarket. Pembuatan kornet cukup mudah. Kornet dibuat dengan teknologi

presscooking, di mana daging yang digunakan adalah daging yang dicuring terlebih dahulu.

Tujuan curing sendiri adalah untuk mempertahankan warna merah cerah pada daging, sertamenambah lama daya simpan daging kornet (Leith. 1989).

1.2 Tujuan

1.2.1 Memahami tahapan-tahapan pengolahan bahan pangan berprotein kornet.

1.2.2 Memahami fungsi-fungsi berbagai perlakuan dalam proses pembuatan kornet.



2


BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Kornet

Kata kornet berasal dari bahasa Inggris yang berarti di awetkan dengan garam. Dari

kata tersebut lahirlah istilah corned beef yaitu daging sapi yang diawetkan dengan

penambahan garam dan dikemas dalam kaleng. Dalam bahasa Indonesia, kata corned beef

diadopsi menjadi daging kornet (Nugroho, 2008).

Corned beef atau kornet, adalah salah satu jenis produk olahan daging sapi yang

banyak digunakan dalam resep masakan Indonesia. Kornet daging sapi diolah dengan cara

diawetkan dalam air garam (brine), yaitu air yang dicampur dengan larutan garam jenuh.

Kemudian dimasak dengan cara simmering , yaitu direbus dengan api kecil untuk menghindari

hancurnya tekstur daging sapi. Biasanya digunakan potongan daging yang mengandung serat

memanjang, seperti brisket. Nama "corned beef" berasal dari garam kasar yang digunakan.

Corn artinya butiran, yaitu butiran garam (Leith, 1989).

Tujuan pembuatan daging kornet adalah untuk memperoleh produk daging yang berwarna merah, meningkatkan daya awet dan daya terima produk, serta menambah

keragaman produk olahan daging. Dengan diproses menjadi kornet, masalah penyimpanan

daging sapi segar dapat diatasi. Kornet kalengan dapat disimpan pada suhu kamar dengan

masa simpan sekitar dua tahun. Daging kornet dapat dihidangkan sebagai campuran perkedel,

telur dadar, mie rebus, pengisi roti, serta makanan lainnya (Nugroho, 2008).

2.2 Sejarah Kornet

Nama “kornet” berasal dari bahasa Inggris “corned”, dari kata “corn” yang artinya

butiran, yaitu bentuk dari partikel garam kasar yang digunakan untuk mengolah kornet. Cara

pengolahan Daging sapi menjadi kornet, diperkirakan muncul pertama kali pada abad XII di

Irlandia. Data ini didasarkan pada baris puisi Aislinge Meic Con Glinne atau The Vision of

MacConglinne, yang menyebut daging olahan lezat semacam kornet.

Di Irlandia, pada abad XII, kegiatan menyembelih sapi dilakukan ketika ternak tidak lagi

menghasilkan susu sapi, atau jika sapi pedaging tidak mampu lagi bekerja. Jadi kornet yang berasal

dari daging sapi adalah hidangan langka dan sangat berharga (Astawan. 2012).



3


Pada tahun 1740 terjadi bencana berupa perubahan iklim yang ekstrim yang melanda Irlandia,

yang saat itu telah menjadi jajahan Inggris. Hampir seluruh lahan pertanian mengalami kekeringan

dan penduduk Irlandia terancam kelaparan, termasuk ternak sapi milik mereka. Ternak sapi pedaging

(sapi potong) dan sapi perah yang dimiliki oleh warga Irlandia kemudian diselamatkan ke Inggris.

Namun karena kebutuhan akan daging sapi di Inggris terus meningkat, pemerintah Inggris bukannya

membantu menyelamatkan warga Irlandia dari kelaparan, mereka justru memaksa warga Irlandia

merubah lahan pertanian menjadi peternakan sapi pedaging (sapi potong), yang hasilnya diolah

menjadi kornet untuk di eskpor ke Inggris. Penduduk Irlandia yang bukan peternak sapi hanya

diberikan lahan terbatas untuk menanam kentang bagi keperluan mereka. Kondisi ini secara tidak

langsung merubah pola makan penduduk Irlandia, dengan tidak lagi memasukkan daging sapi ke

dalam menu mereka. Kondisi ini terus memburuk, akibatnya pada abad 18 terjadi gelombang

pengungsian penduduk Irlandia ke Amerika Serikat. Di wilayah baru ini, warga Irlandia kembali

dapat mengkonsumsi daging sapi yang kemudian diolah menjadi kornet. Warga Irlandia memang

lebih familiar dengan kornet, dibandingkan dengan olahan daging sapi di Amerika yaitu “bacon”.

Bacon adalah sayatan daging tipis dan panjang, yang berasal dari bagian punggung babi, yang

harganya mahal dan memang jarang terdapat di Irlandia (Astawan. 2012).

Saat ini, walaupun berasal di Irlandia, kornet tidak lagi dianggap sebagai hidangan nasional

Irlandia. Dan kini, konsumsi kornet erat hubungannya budaya Irlandia-Amerika seperti perayaan Saint

Patrick’s Day, tanggal 17 Maret, yaitu salah satu hari libur keagamaan (Katolik) di Irlandia. Di

Amerika Serikat dan Kanada, kornet biasanya dipasarkan di Delicatessens (toko makanan) dalam 2

bentuk yaitu : potongan daging sapi yang diawetkan, atau daging sapi yang direndam dalam air garam

dan ditempatkan dalam kaleng (setengah matang). Kornet ini berbeda dengan kornet yang diimpor

dari Amerika Selatan, di mana daging sapinya dicincang terlebih dahulu (Astawan. 2012).



4


BAB III

METODE

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

Peralatan yang diperlukan adalah (1) chopper untuk menggiling daging, sehingga

dihasilkan daging cincang, (2) mixer untuk mencampur adonan, sehingga menjadi homogen,

(3) alat pengukus untuk memasak adonan daging, (4) exhauster untuk menyedot dan

menghampakan udara di dalam kaleng, (5) mesin penutup kaleng untuk menutup kaleng

secara hermetis (kedap udara), (6) retort untuk memanaskan kaleng dan isinya, sehingga

tercipta kondisi yang steril (Nugroho. 2008).

3.1.2 Bahan-Bahan

Bahan dasar pembuatan kornet adalah daging sapi yang digiling. Bahan tambahan

yang diperlukan adalah garam dapur, nitrit, alkali fosfat, bahan pengisi, air, lemak, gula, dan

bumbu.

a.

Daging sapi

Daging adalah urat yang melekat pada kerangka kecuali urat dari bagian bibir, hidung

dan telinga dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Daging terdiri dari otot, jaringan

penghubung dan jaringan lemak. Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi

disamping telur, susu dan ikan. Daging mengandung protein, lemak, mineral, air serta

vitamin dalam susunan yang berbeda tergantung jenis makanan dan jenis hewan (Nugroho.

2008).

Hewan yang berbeda mempunyai komposisi daging yang berbeda pula. Komposisi

daging terdiri dari 75% air, 18% protein, 4% protein yang dapat larut (termasuk mineral) dan

3% lemak. Daging tersebut kaya protein yang mempunyai kemampuan untuk mengikat air

dan membentuk emulsi yang baik. Ternak rata-rata menghasilkan karkas (bagian badan

hewan) 55%, macam-macam hasil sampingan 9%, kulit 6% dan bahan lainnya 30%. Daging

yang baik ditentukan oleh warna, bau, penampakan dan kekenyalan. Semakin daging tersebut

lembab atau basah serta lembek (tidak kenyal) menunjukkan kualitas daging yang kurang

baik (Leith. 1989).



5


Sebaiknya daging hewan yang baru saja disembelih tidak cepat-cepat dimasak, tetapi

ditunggu beberapa lama atau dilayukan terlebih dahulu.Untuk daging sapi atau daging kerbau

dapat dimasak sesudah pelayuan selama 12-24 jam; daging kambing, domba, babi sesudah 8-

12 jam, sedangkan untuk daging pedet (anak sapi) sesudah 4-8 jam. Usaha pengawetan

daging diperlukan untuk memenuhi selera atau kebutuhan konsumen serta mempermudah

dalam pengangkutan (Leith. 1989). Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan

daging untuk jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap

terjaga. Tujuan pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap serangan jamur (kapang),

bakteri, virus dan kuman agar daging tidak mudah rusak. Ada beberapa cara pengawetan

yaitu: pendinginan, pelayuan, pengasapan, pengeringan, pengalengan dan pembekuan (Leith.

1989). Pengawetan dengan cara pengeringan dilakukan dengan penambahan garam, gula dan

bahan kimia seperti nitrat (NO3) dan nitrit (NO2). Penambahan garam, untuk pengawetan

daging kira-kira sepersepuluh dari berat daging. Disamping sebagai pengawet, garam juga

berfungsi sebagai penambah rasa. Penambahan gula juga dimaksudkan sebagai penambahan

rasa pada bahan yang diolah. Untuk melunakkan daging sebelum diolah, daging dibungkus

dengan daun pepaya yang mengandung enzim papain atau dilumuri dengan parutan buah

nanas yang mengandung enzim bromolin. Contoh hasil olahan dan pengawetan daging adalah

abon, dendeng sayat, dendeng giling, dendeng ragi, daging asap, kornet, sosis dan sebagainya

(Nugroho. 2008).

Gambar 1.Daging sapi segar



6


b. Garam dapur (NaCl)

Garam dapur (NaCI) merupakan bahan penolong dalam proses pembentukan emulsi

daging kornet. Garam mampu memperbaiki sifat-sifat fungsional produk daging dengan cara

mengekstrak protein miofibriler dari serabut daging selama proses penggilingan dan

pelunakan daging. Garam berinteraksi dengan protein daging selama pemanasan, sehingga

protein membentuk massa yang kuat, dapat menahan air, dan membentuk tekstur yang baik.

Selain itu, garam memberi cita rasa asin pada produk, serta bersama-sama senyawa

fosfat, berperan dalam meningkatkan daya menahan air dan meningkatkan kelarutan protein

serabut daging. Garam juga bersifat bakteriostatik dan bakteriosidal, sehingga mampu

menghambat pertumbuhan bakteri dan mikroba pembusuk lainnya (Nugroho. 2008).

Gambar 2. Garam dapur

c. Nitrit

Fungsi nitrit adalah menstabilkan warna merah daging, membentuk flavor yang khas,

menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan beracun, serta memperlambat terjadinya

ketengikan. Jumlah nitrit yang diizinkan tersisa pada produk akhir adalah 50 ppm (mg/kg).

Kemampuan nitrit dalam mempertahankan warna merah daging adalah dengan cara bereaksi

dengan pigmen mioglobin (pemberi warna merah daging) membentuk nitrosomioglobin

berwarna merah cerah yang bersifat stabil (Nugroho. 2008).

Gambar 3. Garam nitrit



7


d. Alkali Fosfat

Penambahan senyawa alkali fosfat pada daging akan meningkatkan daya ikat air dan

protein daging dan mengurangi pengerutan kornet yang dihasilkan. Alkali fosfat akan

meningkatkan pH dan menyebabkan terbukanya ikatan-ikatan antargugus protein daging

yang akan memudahkan pengikatan air. Bersama-sama dengan asam askorbat, senyawa fosfat

dapat menghambat proses ketengikan oksidatif, dan bisa memperbaiki tekstur. Fosfat dapat

meningkatkan keempukan dan juiciness daging kornet, meningkatkan daya terima warna,

keseragaman dan stabilitas produk, serta melindungi dari kemungkinan pencokelatan selama

penyimpanan (Nugroho. 2008).

Gambar 4. Alkali fosfat

e. Air

Air yang ditambahkan ke dalam massa daging berfungsi untuk membantu melarutkan

garam-garam yang ada, sehingga dapat tersebar dan terserap dengan baik dalam massa

produk. Selain itu, air juga dapat memperbaiki sifat fluiditas emulsi dan meningkatkan tekstur

(kekenyalan) produk akhir (Nugroho. 2008).



8


Gambar 5. Air

f .

Bahan Pengisi

Penambahan bahan pengisi dan pengikat pada produk daging adalah untuk

meningkatkan stabilitas, daya ikat air, flavor dan karakteristik irisan produk, serta untuk

mengurangi pengerutan selama pemasakan dan mengurangi biaya formulasi. Bahan pengisi

yang dapat ditambahkan adalah tepung tapioka, terigu, atau susu skim. Penambahan bahan

pengisi pada produk daging harus tidak melebihi 3,5 persen dari produk (Nugroho. 2008).

Gambar 6. Tepung terigu

g. Lemak

Penambahan lemak pada pembuatan daging kornet berfungsi untuk membentuk

produk yang kompak dan empuk, serta memperbaiki rasa dan aroma. Bertambahnya kadar air

dan lemak di dalam kornet akan menambah juiciness dan keempukannya (Nugroho. 2008).



9


Gambar 7. Margarin / lemak

h. Gula dan bumbu

Fungsi utama gula dalam pembuatan kornet adalah untuk memodifikasi rasa,

menurunkan kadar air, dan sebagai pengawet. Bumbu merupakan bahan aromatik yangdiperoleh dari tumbuhan atau diproduksi secara sintetis. Bumbu memberikan cita rasa enak

yang diinginkan dalam kornet (Nugroho. 2008).

Gambar 8. Bumbu / rempah – rempah



10


BAB IV

PEMBAHASAN

4.1 Pembuatan Kornet

Daging sapi digiling dengan chopper pada suhu rendah sehingga selama penggilingan,

suhu dapat dipertahankan tetap di bawah 16°C. Hal tersebut dilakukan dengan menambahkan

es batu atau air dingin. Hasil gilingan berupa daging cincang yang masih kasar. Setelah

dicincang, daging dimasukkan ke dalam mixer untuk mencampur daging, bumbu, dan bahan

lainnya menjadi adonan yang homogen. Agar emulsi tetap terjaga stabilitasnya, pencampuran

harus dilakukan pada suhu rendah (10-16°C) (Wagiyono. 2003).

Emulsi daging yang telah terbentuk selanjutnya diisikan ke dalam kaleng yang

sebelumnya telah disterilkan dengan panas. Pengisian dilakukan dengan menyisakan sedikit

ruang kosong di dalam kaleng, disebut head space. Kaleng yang telah diisi, kemudian

divakum (exhausting) dengan cara melewatkannya melalui ban berjalan ke dalam exhauster

box bersuhu 90-95°C selama 15 menit. Setelah keluar dari exhauster box, kaleng dalam

keadaan panas langsung ditutup dengan mesin penutup kaleng (Wagiyono. 2003).

Setelah ditutup, kaleng beserta isinya disterilisasi dengan cara memasukkan kaleng ke

dalam retort dan dimasak pada suhu 120°C dan tekanan 0,55 kg/cm2, selama 15 menit. Agar

daging tidak mengalami pemanasan yang berlebihan, kaleng yang telah disterilkan harus

segera didinginkan di dalam bak pendingin yang berisi air selama 20-25 menit. Setelah

permukaan kaleng dibersihkan dengan lap hingga kering, produk siap untuk diberi label dan

dikemas (Wagiyono. 2003).



11


4.2 Diagram Alir

Diagram alir pembuatan kornet atau corned beef dapat dilihat sebagai berikut:

Daging sapi

Chopping suhu rendah

Mixing

Filling

Exhausting

Seaming

Sterilisasi

Cooling

Labelling

Kornet



12


4.3 Penjelasan Proses Pembuatan Kornet

4.3.1 Pembersihan Bahan Baku (Daging Sapi)

Pembersihan dilakukan dengan menggunakan air bersih yang mengalir, guna

menghilangkan kotoran yang menempel pada bahan. Selain itu menghilangkan bagian-bagian

yang tidak bisa dimakan.

4.3.2 Chopping

Daging sapi digiling dengan chopper pada suhu rendah sehingga selama penggilingan,

suhu dapat dipertahankan tetap di bawah 16°C. Hal tersebut dilakukan dengan menambahkan

es batu atau air dingin. Hasil gilingan berupa daging cincang yang masih kasar.

4.3.3 Curing

Setelah dicincang, daging dimasukkan ke dalam mixer untuk mencampur daging,

bumbu, dan bahan lainnya menjadi adonan yang homogen yang disebut dengan curing. Agar

emulsi tetap terjaga stabilitasnya, pencampuran harus dilakukan pada suhu rendah (10-16°C).

Menurut Soeparno (2005) curing adalah cara processing daging dengan menambahkan

beberapa bahan seperti garam NaCl, Na-nitrat dan atau Na-nitrit dan gula (dekstrosa atau

sukrosa), serta bumbu-bumbu. Maksud curing antara lain untuk mendapatkan warna yang

stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan daging

selama processing serta memperpanjang masa simpan produk daging.

4.3.4 Filling

Emulsi daging yang telah terbentuk selanjutnya diisikan ke dalam kaleng yang

sebelumnya telah disterilkan dengan panas. kemudian ditimbang dengan timbangan kasar.

Pengisian dilakukan dengan metode hot filling. Hot filling adalah kombinasi proses

pengawetan dengan pemanasan (pasteurisasi) dengan metode lainnya (pengawetan sekunder)

untuk memberikan tingkat keamanan produk yang diinginkan. Produk pangan diisikan ke

dalam kemasan dalam keadaan panas (hot fiiling), umumnya pada suhu 180°F. Pemanasan

yang diberikan tidak membunuh spora dan pada proses pendinginan terbentuk kondisi vakum

(anaerobik).. Setelah dilakukan filling, kaleng disusun dalam nampan dan diletakkan ke atas

conveyor belt. Lalu dalam perjalanannya menuju ke exhauster box, kaleng-kaleng tersebut

ditimbang kembali dengan timbangan digital yang lebih akurat. Beratnya bervariasi

tergantung jenis kaleng yang digunakan. Pengisian dilakukan dengan menyisakan sedikit



13


ruang kosong di dalam kaleng, disebut head space. Ukuran head space bervariasi, umumnya

kurang dari ¼ tinggi kaleng

4.3.5 ExhaustingKaleng yang telah diisi, kemudian divakum (exhausting) dengan cara melewatkannya

melalui ban berjalan ke dalam exhauster box bersuhu 90-95°C selama 15 menit.

4.3.6 Seaming

Setelah keluar dari exhauster box, kaleng dalam keadaan panas langsung ditutup

dengan mesin penutup kaleng. Semakin tinggi suhu penutupan kaleng, maka semakin tinggi

pula tingkat kevakumannya (semakin rendah tekanannya). Proses penutupan kaleng jugamerupakan hal yang sangat penting karena daya awet produk dalam kaleng sangat tergantung

pada kemampuan kaleng (terutama bagian-bagian sambungan dan penutupan) untuk

mengisolasikan produk di dalamnya dengan udara luar. Penutupan yang baik akan mencegah

terjadinya kebocoran yang dapat mengakibatkan kerusakan.

4.3.7 Pencucian

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang tercecer di permukaan kalengakibat proses filling. Apabila kotoran tidak dibersihkan, dikhawatirkan mikroba akan dapat

tumbuh dan mengkontaminasi produk setelah dibuka, karena proses sterilisasi hanya

difokuskan pada produk yang berada dalam kaleng.

4.3.8 Sterilisasi

Setelah ditutup, kaleng beserta isinya disterilisasi dengan cara memasukkan kaleng ke

dalam retort dan dimasak pada suhu 120°C dan tekanan 0,55 kg/cm2, selama 15 menit.

4.3.9 Cooling

Agar daging tidak mengalami pemanasan yang berlebihan, kaleng yang telah

disterilkan harus segera didinginkan di dalam bak pendingin yang berisi air selama 20-25

menit. Pendinginan pasca sterilisasi menjadi penting karena timbul perbedaan tekanan yang

cukup besar yang dapat menyebabkan rekontaminasi dari air pendingin ke dalam produk.

Perlu dipastikan bahwa air pendingin yang digunakan memenuhi persyaratan mikrobiologis.

Untuk industri besar, proses pendinginan biasanya dilakukan secara otomatis di dalam retort,



14


yaitu sesaat setelah katup uap dimadkan maka segera dibuka katup air dingin. Untuk ukuran

kaleng yang besar, maka tekanan udara dalam retort perlu dikendalikan sehingga tidak

menyebabkan terjadinya kaleng-kaleng yang menggelembung dan rusak.

4.3.10 Labelling

Setelah permukaan kaleng dibersihkan dengan lap hingga kering, produk siap untuk

diberi label dan dikemas.

4.4 Nilai Gizi Kornet

Syarat mutu daging kornet telah ditentukan berdasarkan Standar Nasional Indonesia

(SNI). Namun, dalam praktiknya masih ada produk yang tidak sesuai dengan standar

tersebut. Membaca secara seksama label pada kemasan produk merupakan hal yang sangat

penting untuk dilakukan.

Komposisi zat gizi kornet dalam kaleng sangat beragam, tergantung pada jenis daging

yang digunakan, mutu bahan baku sebelum diolah, cara pengolahan, cara dan lama

penyimpanan produk serta kondisi kaleng selama penyimpanan. Secara umum dapat

dikatakan bahwa daging kornet dalam kaleng mempunyai nilai gizi yang cukup baik,

khususnya protein, vitamin, dan mineral (SNI. 2006).

4.5 Kriteria Akhir Produk

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3775-2006, kriteria produk kornet

adalah sebagai berikut :

Tabel 1 Kriteria Akhir Produk Kornet Menurut (SNI)

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

Kemasan - Normal (kemasan kaleng/plastik tidak

bocor, tidak kembung dan tidak

berkarat)

Warna - Normal

Bau - Normal

2 Lemak % (b/b) Maks. 12



15


Lanjutan. Tabel 1 Kriteria Akhir Produk Kornet Menurut (SNI)

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

3 Protein (N x 6.25) % (b/b) Min. 17

4 Karbohidrat % (b/b) Maks. 55 Pengawet Nitrit mg/kg Maks. 50

6 Cemaran logam

Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 20.0

Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1.0

Seng (Zn) mg/kg Maks. 40.0

Timah (Sn) mg/kg Maks. 40/200*

Raksa (Hg) mg/kg Maks 0.03

7 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1

8 Cemaran mikroba

Bakteri coliform APM < 3

Staphylococcus aureus Koloni/g 0

Clostridium perfringens Koloni/g 0

Clostridium botulinum Koloni/g 0

Bakteri aerob termofilik

pembentuk spora

Koloni/g Maks 100

*Kemasan Kaleng

4.6 Ciri-ciri Kerusakan Kornet

Daging kornet yang ada di pasaran umumnya dikemas dengan kaleng. Kaleng

mempunyai sifat yang baik sebagai pengemas karena mampu menahan gas, uap air, jasad

renik, debu, dan kotoran. Kaleng juga memiliki kekuatan mekanik yang tinggi, tahan

terhadap perubahan suhu yang ekstrem, dan toksisitasnya relatif rendah. Umur simpan daging

kornet dalam kaleng dapat mencapai 2 tahun atau lebih, tergantung proses pengolahan, jenis

kaleng, penyimpanan, dan distribusi (Astawan. 2012).

Kebusukan kornet dalam kaleng dapat disebabkan oleh proses pembuatan yang tidak

benar, kebocoran wadah karena penutupan yang kurang baik, atau penyimpanan pada suhu

yang tidak tepat dan terlalu lama. Kebusukan tersebut tidak selalu dapat dideteksi dari

penampakan wadah karena tidak selalu diikuti oleh perubahan bentuk wadah (Astawan,

2012).



16


Secara umum, ciri-ciri yang dapat digunakan untuk menilai kualitas kornet dalam

kaleng menurut Astawan (2012) adalah sebagai berikut:

1.

Flat Sour

Apabila produk di dalam kaleng memberikan cita rasa asam karena adanya aktivitas

mikroba tanpa memproduksi gas, kebusukan tersebut dikenal dengan sebutan flat sour

(kaleng tetap datar, tidak menggembung, tetapi produk menjadi asam). Jenis kebusukan ini

disebabkan oleh aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan selama proses

sterilisasi. Hal tersebut bisa terjadi akibat sanitasi selama pengolahan yang buruk atau karena

proses pengolahan tidak tepat.

2. Penggembungan Kaleng (Swells)

Kaleng yang gembung dapat terjadi akibat terbentuknya gas di dalam wadah karena

adanya pertumbuhan dan aktivitas mikroba. Adanya gas tersebut menyebabkan meningkatnya

tekanan di dalam kaleng, sehingga kaleng menjadi gembung pada bagian tutup dan dasar

kaleng.Kaleng yang gembung dapat juga disebabkan oleh penuhnya pengisian kornet,

sehingga tidak cukup adanya ruang kosong di dalam kaleng.

3. StackBurn

Stack burn terjadi akibat pendinginan yang tidak sempurna, yaitu kaleng yang belum

benar-benar dingin sudah disimpan. Biasanya produk di dalam kaleng menjadi lunak,

berwarna gelap, dan menjadi tidak dapat dikonsumsi lagi.

4. Kaleng yang penyok

Kaleng yang penyok dapat mengakibatkan terjadinya lubang-lubang kecil yang

merupakan sumber masuknya mikroba pembusuk. Penyoknya kaleng dapat disebabkan oleh

benturan-benturan mekanis akibat perlakukan kasar, baik selama proses pembuatan,

penyimpanan, pengangkutan, atau pemasaran. Sebagai konsumen yang kritis, sebaiknya

Anda tetap waspada dengan tidak memilih setiap produk yang kalengnya dalam keadaan

tidak normal.



17


5. Kaleng yang Bocor

Bocornya kaleng disebabkan oleh sambungan kaleng yang kurang rapat, penyolderan

kurang sempurna, atau tertusuk oleh benda tajam. Kaleng yang bocor ditandai dengan

tumbuhnya mikroba dan timbulnya bau kurang sedap. Kaleng oval umumnya lebih jarang

mengalami kebocoran daripada yang berbentuk silinder.

6. Kaleng yang Berkarat

Kaleng yang berkarat dapat mencerminkan bahwa produk tersebut telah lama diproduksi

atau disimpan pada tempat yang kurang tepat (keadaan lembab).



18


BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

5.1.1 Kornet adalah salah satu jenis produk olahan daging sapi

5.1.2 Tujuan pembuatan kornet daging sapi adalah untuk tetap dapat memperoleh produk

daging sapi yang berwarna merah, awet, dan praktis.

5.1.3 Peralatan yang diperlukan adalah chopper, mixer, alat pengukus, exhauster, mesin

penutup kaleng, dan retort.

5.1.4 Bahan dasar pembuatan kornet adalah daging sapi yang digiling. Bahan tambahan

yang diperlukan adalah garam dapur, nitrit, alkali fosfat, bahan pengisi, air, lemak,

gula, bumbu.

5.1.5 Secara umum, dapat dikatakan bahwa daging kornet dalam kaleng mempunyai nilai

gizi yang cukup baik, khususnya protein, vitamin, dan mineral.

5.1.6 Secara umum, ciri-ciri yang dapat digunakan untuk menilai kualitas kornet dalam

kaleng adalah flat sour, penggembungan kaleng (swells), stackburn, kaleng yang

penyok, kaleng yang bocor, dan kaleng yang berkarat.



19

DAFTAR PUSTAKA

Astawan , Made. Kornet. http://kulinerkita.multiply.com/reviews/item/116 [11 September

2012]

http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:f0omK9RFZJYJ:www.warintek.ristek.go.id/pa

ngan_kesehatan/pangan/piwp/dendeng_ragi.pdf+diagram+alir+pembuatan+kornet+p

df [11 April 2011]

Leith, P.1989. The Cook’s Hand Book . Papermack Division, Macmillan Publ. Ltd.,London

Nugroho, Catur Priyo. 2008. Agribisnis Ternak Ruminansia. Direktorat Pembinaan Sekolah

Menengah Kejuruan. Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan

Menengah. Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta., Bogor.

Palupi, W.D.E. Tinjauan Literatur Pengolahan Daging . Jakarta: Pusat Dokumentasi dan

Informasi Ilmiah-LIPI, 1986. 54 hal.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi daging . Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 01-3775-2006 tentang Kornet.

Wagiyono.2003. Menguji Kesukaan secara Organoleptik . Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta.

tpp hewani - pengolahan daging kornet pdf

Documents