laporan praktikum tpp 2

I. PENDAHULUAN

A. Latar BelakangOven microwave adalah sebuah peralatan yang menggunakan radiasi

gelombang mikro untuk memasak atau memanaskan makanan. Hal ini dilakukan

dengan menggunakan radiasi gelombang mikro untuk memanaskan molekulter

polarisasi dalam makanan. Penggorengan dengan Oven microwave untuk produk

makanan dianggap sebagai cara baru untuk meningkatkan kualitas makanan yang

digoreng. Oven microwave mempunyai banyak keuntungan dalam proses

pengolahan makanan tertentu. Oven microwave dapat mempercepat laju

penguapan, sehingga dapat mengurangi waktu pengeringan secara signifikan.

Ketika produk makanan terkena gelombang mikro, maka akan terjadi

proses kehilangan kelembaban dan dapat meningkatkan tekanan aliran. Proses ini

menyebabkan terjadi tingkat penguapan yang lebih tinggi dalam pengolahan

menggunakan Oven microwave.

Metode penggorengan yang biasa digunakan adalah deep frying. Metode

deep frying merupakan metode menggoreng bahan pangan dengan minyak yang

banyak sehingga bahan pangan terendam seluruhnya. Selain itu, metode ini juga

menggunakan suhu tinggi dan jangka waktu yang lama. Pemanasan minyak

berulang pada suhu tinggi dapat menyebabkan kerusakan minyak goreng.

Kerusakan disebabkan karena proses oksidasi dan polimerisasi asam lemak jenuh

yang dikandungnya.Oksidasi lemak akan menghasilkan asam-asam lemak

berantai pendek yang dapat menimbulkan perubahan bau dan rasa serta senyawa

peroksida yang dapat membahayakan kesehatan tubuh.

B. Tujuan

Mengamati mutu sensori produk hasil pemasakan dengan menggunakan oven

microwave.

II. TINJAUAN PUSTAKA

1. Microwave

Microwave atau gelombang mikro adalah salah satu gelombang

elektromagnet dalam spektrum gelombang elektromagnet. Gelombang

mikro dapat digunakan sebagai pemanas makanan karena memiliki tiga

buah sifat dasar yang menjadi dasar prinsip kerja oven microwave.

Pertama, gelombang mikro akan dipantulkan oleh bahan logam seperti

baja atau besi. Kedua, gelombang ini dapat menembus bahan non logam

tanpa memanaskannya. Terakhir adalah gelombang ini akan diserap oleh

air. (Prayudi 2009)

Berikut adalah cara kerja dari sebuah microwave oven dalam

memanaskan sebuah objek:

Arus listrik bolak-balik dengan beda potensial rendah dan arus

searah dengan beda potensial tinggi diubah dalam bentuk arus searah.

Magnetron menggunakan arus ini untuk menghasilkan gelombang mikro

dengan frekuensi 2,45 GHz. Gelombang mikro diarahkan oleh sebuah

antenna pada bagian atas magnetron ke dalam sebuah

waveguide.Waveguide meneruskan gelombang mikro ke sebuah alat yang

menyerupai kipas, disebut dengan stirrer. Stirrer menyebarkan gelombang

mikro di dalam ruang oven. Gelombang mikro ini kemudian dipantulkan

oleh dinding dalam oven dan diserap oleh molekul –molekul makanan.

Karena setiap gelombang mempunyai sebuah komponen positif dan

negatif, molekul-molekul makanan didesak kedepan dan kebelakang

selama 2 kali kecepatan frekuensi gelombang mikro, yaitu 4,9 juta kali

dalam setiap detik.Gelombang mikro merupakan hasil radiasi yang dapat

ditransmisikan, dipantulkan atau diserap tergantung dari bahan yang

berinteraksi dengannya. Oven microvawe memanfaatkan 3 sifat dari

gelombang mikro tersebut dalam proses memasak. Gelombang mikro

dihasilkan oleh magnetron, gelombang tersebut ditransmisikan ke dalam

waveguide, lalu gelombang tersebut dipantulkan ke dalam fan stirrer dan

dinding dari ruangan didalam oven, dan kemudian gelombang tersebut

diserap oleh makanan. Microwave oven dapat membuat air berputar,

putaran molekul air akan mendorong terjadinya tabrakan antar molekul.

Tabrakan antar molekul inilah yang akan membuat molekul-molekul

tersebut memanas. Perlu diingat bahwa sebagian besar makanan memiliki

kadar air didalamnya dan jika makanan tersebut memiliki kadar air berarti

efek yang sama akan terjadi jika makanan tersebut dimasukan dalam

microwave oven. Selain itu harus dingat juga bahwa molekul makanan

yang lain akan menjadi panas karena ada kontak langsung antara molekul

tersebut dengan molekul air yang memanas. Melalui perpindahan energi,

panas disebabkan oleh pergerakan molekul-molekul. Perpindahan energi

ini dapat terjadi dengan 3 cara berbeda, yaitu:

Konduksi

Terjadi karena adanya kontak langsung dengan sumber panas,

contoh papan pengorengan yang menjadi panas setelah

bersentuhan dengan sumber api pada kompor.

Konveksi

Konveksi terjadi ketika uap panas naik atau uap berputar di dalam

ruangan tertutup seperti oven. Panas uap ini akan memanaskan

bagian luar makanan dan diteruskan sampai bagian dalam makanan

tersebut.

Radiasi

Terjadi karena adanya gelombang elektromagnetik yang membuat

molekul-molekul air bergerak. (Sulistiyo,2007)

2. Kerupuk Kerupuk merupakan makanan kudapan yang bersifat kering, ringan

yang terbuat dari bahan yang mengandung pati yang cukup tinggi.

Kerupuk merupakan makanan kudapan yang popular, mudah cara

membuatnya beragam warna dan rasa, disukai oleh segala lapisan usia

(Wahyuni,2007).Kerupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan

tepung tapioka dicampur bahan perasa seperti udang atau ikan. Kerupuk

dibuat dengan mengukus adonan sebelum dipotong tipis-tipis, dikeringkan

di bawah sinar matahari dan digoreng dengan minyak goreng yang

banyak(Soemarmo, 2009).

Kerupuk memiliki tekstur berongga dan renyah, hal ini merupakan

salah satu mutu dari kerupuk. Sifat renyah pada produk kerupuk dan

crackers berpengaruh terhadap kualitas produk pangan dan berperan dalam

metode penyimpanan suatu produk pangan (Wiratakusumah et al., 2005).

III. METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

i. Alat Oven microwave Wadah tahan microwave

ii. Bahan Kerupuk udang

B. Prosedur pelaksanaaan

IV. HASIL DAN PEMBAHASANA. Hasil

panelis

Waktu (menit)

ParameterKema-tangan

Pengem-bangan

warna kerenyahan

Kontrol

perlakuan

kontrol

perlakuan

kontrol

perlakuan

kontrol

Perlakuan

1

1 2 3192,4 %

166 %

1 2 3 3

2 3 3181,69%

168,4%

3 3 3 3

3 3 3219,2%

150,9%

2 2 3 3

4 3 3178,7%

155,3 %

4 3 3 3

5 3 3194,3%

165 %

4 2 3 3

2

1 2 2192,4%

166%

1 1 3 3

2 2 3181,69%

168,4%

2 3 4 3

3 3 2219,2%

150,9 %

3 1 4 2

4 4 4178,7%

155,3 %

4 3 3 3

5 4 3194,3%

165 %

4 3 3 3

3

1 2 2192,4 %

166 %

1 1 3 3

2 2 3181,69%

168,4%

2 3 4 3

3 3 2219,2%

150,9%

3 1 4 2

4 4 4178,7%

155,3 %

4 3 3 3

5 4 3194,3%

165 %

4 3 3 3

41 3 3

192,4%

166 %

2 2 3 1

2 3 3181,69%

168,4%

3 3 3 3

3 3 3219,2%

150,9%

4 2 2 3

4 4 3178,7%

155,3 %

4 3 3 3

5 4 3 194, 165 4 3 2 3

3% %

5

1 2 4192,4 %

166 %

2 3 2 3

2 3 4181,69%

168,4%

3 3 3 3

3 3 3219,2%

150,9%

3 3 2 3

4 4 4178,7%

155,3 %

4 4 3 3

5 4 3194,3%

165 %

4 3 2 3

6

1 3 3192,4%

166 %

2 2 3 3

2 3 3181,69%

168,4%

3 3 3 3

3 3 3219,2%

150,9%

3 3 4 4

4 2 3178,7%

155,3 %

4 3 3 3

5 4 3194,3%

165 %

4 3 2 3

7

1 3 3192,4 %

166 %

1 2 3 3

2 2 4181,69%

168,4%

3 3 3 3

3 2 3219,2%

150,9%

3 2 3 3

4 4 2178,7%

155,3 %

4 3 3 2

5 4 2194,3%

165 %

4 3 3 3

8

1 1 3192,4%

166 %

1 2 3 3

2 3 3181,69%

168,4%

2 3 2 2

3 3 3219,2%

150,9%

3 3 4 4

4 2 3178,7%

155,3 %

4 3 3 3

5 4 3194,3%

165 %

4 2 3 3

91 2 3

192,4 %

166 %

1 1 2 3

2 2 3 181,69%

168,4%

2 2 3 2

3 2 3219,2%

150,9%

3 3 2 3

4 4 3178,7%

155,3 %

4 4 2 2

5 4 3194,3%

165 %

3 3 3 3

10

1 2 3192,4%

166 %

1 2 2 3

2 3 3181,69%

168,4%

2 3 3 4

3 2 3219,2%

150,9%

3 2 2 4

4 2 4178,7%

155,3 %

4 2 2 4

5 3 4194,3%

165 %

4 3 3 4

11

1 3 3192,4 %

166 %

2 3 3 3

2 3 3181,69%

168,4%

3 4 2 2

3 4 3219,2%

150,9%

4 3 2 2

4 4 3178,7%

155,3 %

4 3 3 1

5 4 3194,3%

165 %

4 3 2 3

12

1 3 3192,4%

166 %

1 2 2 3

2 3 3181,69%

168,4%

3 3 2 3

3 3 3219,2%

150,9%

3 3 3 3

4 3 3178,7%

155,3 %

4 3 3 3

5 3 3194,3%

165 %

4 3 4 3

13

1 2 2192,4%

166 %

1 2 1 2

2 2 2181,69%

168,4%

3 3 2 3

3 2 2219,2%

150,9%

2 2 1 3

4 4 2178,7%

155,3 %

4 3 2 3

5 2 3 194, 165 2 2 2 2

3% %

14

1 2 3192,4 %

166 %

1 3 3 3

2 2 2181,69%

168,4%

2 2 2 3

3 2 2219,2%

150,9%

3 2 2 3

4 2 2178,7%

155,3 %

4 3 3 2

5 1 3194,3%

165 %

4 3 2 3

15

1 3 3192,4%

166 %

1 2 2 3

2 3 3181,69%

168,4%

3 3 2 3

3 3 3219,2%

150,9%

4 3 2 3

4 3 3178,7%

155,3 %

4 3 2 2

5 4 3194,3%

165 %

4 3 2 3

Keterangan skoring :a) Kerenyahan :

1. Tidak renyah2. Agak renyah3. Renyah4. Sangat renyah

b) Warna :1. Putih2. Putih kekuningan3. Kuning kecoklatan4. coklat

c) Kematangan : 1. Tidak matang2. Agak matang3. Matang4. Sangat matang5.

Derajat pengembangan

Rumus =Diameter sesudahDiameter sebelum

x100%

o 1 menit

Perlakuan (microwave) = 8,35

x 100 % = 166%

Kontrol = 10,25,3

x100 %=192,4 %

o 2 menit

Perlakuan (microwave) = 8,374,97

x100 %=168,4 %

Kontrol = 9,034,97

x100 %=181,69 %

o 3 menit


x 100 %=150,9 %

Kontrol = 9,934,53

x 100 %=219,2 %

o 4 menit

Perlakuan (microwave) = 8,5

5,47x 100 %=155,3 %

Kontrol = 9,175,13

x 100 %=178,7 %

o 5 menit


x 100 %=165 %

Kontrol = 9,274,77

x100 %=194,3 %

Kematangan Kontrol 1 menit : 2+2+2+3+2+3+3+1+2+2+3+3+2+2+3 = 35/15 = 2,3Kontrol 2 menit : 3+2+2+3+3+3+2+3+2+3+3+3+2+2+3 = 39/15 = 2,6Kontrol 3 menit : 3+3+3+3+3+3+2+3+2+2+3+3+2+2+3 = 40/15 = 2,7Kontrol 4 menit : 3+4+4+4+4+2+4+2+4+2+4+3+4+2+3 = 49/15 = 3,3Kontrol 5 menit : 3+4+4+4+4+4+4+4+4+3+4+3+2+1+4 = 52/15 = 3,5Oven 1 menit : 3+2+3+3+4+3+3+3+3+3+3+3+2+3+3= 44/15 = 2,9

Oven 2 menit : 3+3+3+3+3+3+4+3+3+3+3+3+2+2+3= 44/15 = 2,90vem 3 menit : 3+2+3+3+3+3+3+3+3+3+3+3+2+2+3= 42/15 = 2,8Oven 4 menit : 3+4+4+3+4+3+2+3+3+4+3+3+2+2+3= 46/15 = 3,1Oven 5 menit : 3+3+3+3+3+3+2+3+3+4+3+3+3+3+3= 45/15 = 3WarnaKontrol 1 menit : 1+1+1+2+2+2+1+1+1+1+2+1+1+1+1 = 19/15 =1,3Kontrol 2 menit : 3+2+2+3+3+3+3+2+2+2+3+3+3+2+4 =40/15 = 2,7Kontrol 3 menit : 2+3+3+4+3+3+3+3+3+3+4+3+2+3+4 = 46/15 = 3,1Kontrol 4 menit : 4+4+4+4+4+4+4+4+4+4+4+4+4+4+4 = 60/15 = 4Kontrol 5 menit : 4+4+4+4+4+4+4+4+3+4+4+4+2+4+4 = 57/15 = 3,8Oven 1 menit : 2+1+1+2+3+2+2+2+1+2+3+2+2+3+2 = 30/15 = 2Oven 2 menit : 3+3+3+3+3+3+3+3+2+3+4+3+3+2+3 = 44/15 = 2,9Oven 3 menit : 2+1+1+2+3+3+2+3+3+2+3+3+2+2+3 = 35/15 = 2,3Oven 4 menit : 3+3+3+3+4+3+3+3+4+2+3+3+3+3+3 =46/15 = 3,1Oven 5 menit : 2+3+3+3+3+3+3+2+3+3+3+3+2+3+3 = 42/15 = 2,8 KerenyahanKontrol 1 menit : 3+3+2+3+2+3+3+3+2+2+3+2+1+3+2 = 37/15 = 2,5Kontrol 2 menit : 3+4+3+3+3+3+3+2+3+3+2+2+2+2+2 = 40/15 = 2,7 Kontrol 3 menit : 3+4+4+2+2+4+3+4+2+2+2+3+1+2+2 = 40/15 = 2,7Kontrol 4 menit : 3+3+4+3+3+3+2+3+2+2+3+3+2+3+2 = 41/15 =2.73Kontrol 5 menit : 3+3+4+2+2+2+3+3+3+3+2+4+2+2+2 = 40/15 = 2,7Oven 1 menit : 3+3+3+1+3+3+3+3+3+3+3+3+2+3+3= 42/15 =2,8Oven 2 menit : 3+3+3+3+3+3+3+2+2+4+2+3+3+3+3= 43/15 = 2,9Oven 3 menit : 3+2+2+3+3+4+3+4+3+4+2+3+3+3+3= 45/15 = 3Oven 4 menit : 3+3+3+3+3+3+2+3+2+4+1+3+3+2+2= 40/15 = 2,7 Oven 5 menit : 3+3+3+3+3+3+3+3+3+4+3+3+2+3+3= 45/15 = 3

1 2 3 4 50

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

Grafik Perbandingan Tingkat Kematangan Penggorengan Biasa (Kontrol) dengan

Penggorengan Oven

Rata2 KontrolRata2 Oven

Waktu

Hasil

Uji

Org

anol

eptik

1 2 3 4 50

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

Grafik Perbandingan Tingkat Warna Penggorengan Biasa (Kontrol) dengan

Penggorengan Oven


Waktu

Hasil

Uji

Org

anol

eptik

B.

Pembahasan Penggorengan dilakukan untuk menghasilkan kerupuk yang mengembang

dan renyah. Penggorengan kerupuk untuk kontrol dilakuakan secara deep

frying dengan menggunakan minyak goreng dengan menggunakan wajan

penggorengan. Sedangkan penggorengan tanpa minyak menggunakan

microwave.

Pada penggorengan dengan microwave dimulai pada saat kerupuk berada

diatas wadah tahan microwave di dalam microwave dan dikenai oleh

gelombang mikro. Pada saat fase ini mengenai kerupuk, gelombang mikro

berinteraksi dengan air yang terkandung didalam kerupuk yang

mengakibatkan timbulnya panas. Panas yang dihasilkan dari dalam bahan

mengakibatkan bagian tengah kerupuk menjadi lentur atau fleksibel.

Kemudian, kerupuk mulai mengalami perubahan bentuk dan pengembangan

volume yang ditandai dengan pengembangan kerupuk di bagian tengah yang

diikuti bagian pinggir kerupuk.

1 2 3 4 52.2

2.3

2.4

2.5

2.6

2.7

2.8

2.9

3

3.1

Grafik Perbandingan Tingkat Kerenyahan Penggorengan Biasa (Kontrol) dengan

Penggorengan Oven


Waktu

Hasil

Uji

Org

anol

eptik

1 2 3 4 50.00%

50.00%

100.00%

150.00%

200.00%

250.00%

300.00%

350.00%

Grafik Perbandingan derajat pengembangan Penggorengan Biasa (Kontrol) dengan

Penggorengan Oven


Waktu

Hasil

Uji

Org

anol

eptik

Pada penggorengan tanpa minyak dengan microwave

pengembangan kerupuk tidak disertai oleh penyerapan minyak karena tidak

menggunakan minyak, sedangkan pada penggorengan dengan menggunakan

minyak goreng terjadi penyerapan minyak pada permukaan kerupuk.

Pada penggorengan dengan microwave, waktu penggorengan

adalah waktu yang diukur pada saat kerupuk mentah mulai dikenai gelombang

mikro pada suhu tertentu dan berakhir pada pada saat kerupuk tidak lagi

menunjukkan perubahan bentuk dan pengembangan lagi ditandai dengan tida

adanya gerakan yang diakibatkan oleh pengembangan kerupuk.

Penggorengan dengan menggunakan microwave memerlukan

waktu lebih lama dibandingkan dengan penggorengan konvensional. Hal ini

disebabkan pada penggorengan dengan microwave pengembang tidak langsung

terjadi, akan tetapi menunggu beberapa detik sampai timbul panas dari dalam

kerupuk baru setelah itu terjadi pengembangan dan pematangan kerupuk.

Pada penggorengan dengan microwave proses pengembangan

dimulai di bagian tengah yang menyebabkab bagian tersebut melengkung,

kemudian diikuti bagian pinggir kerupuk. Mekanisme pengembangan tersebut

menyebabkan yang dihasilkan melenggkung.

Kerupuk hasil penggorengan dengan microwave berwarna putih

kusam dengan permukaan mulus. Permukaan luar produk ini tidak berminyak

bagian dalam produk berwarna putih kusam dengan struktur berongga. Ukuran

rongga udara yang timbul akibat pengembangan kerupuk relatif seragam. Hal ini

disebabkan karena pemanasan yang terjadi pada produk cukup merata.

Penggorengan kerupuk dengan menggunakan minyak goreng

dimulai pada saat kerupuk mentah dimasukkan ke dalam wajan penggorengan

yang berisi minyak panas. Setelah kerupuk mentah jatuh ke dalam wajan

penggorengan, tekstur kerupuk menjadi lentur atau fleksibel akan tetapi belum

terjadi pengembangan volume. Beberapa detik kemudian, kerupuk mulai

mengalami perubahan bentuk dan pengembangan volume yang ditandi dengan

bergerakanya dengan cepat kerupuk ke permukaan minyak dan disertai dengan

gelembung-gelembung udara yang pecah ke permukaan minyak serta

menghasilkan suara berdesis.

Kerupuk mentah yang kering selama proses penggorengan

mengalami pemanasan sehingga sejulah air yang terperangkap dalam struktur

kerupuk mentah menguap dan menghasilkan gelembung-gelembung gas ke

permukaan minyak seakan-akan minyak mendidih. Bersamaan itu kerupuk

menyerap minyak dengan persentase penyerapan tergantung pada jenis bahan

yang di gunakan untuk membuat kerupuk.

Waktu proses pengorengan adalah waktu yang diukur pada saat

kerupuk mentah dimasukkan kedalam wajan penggorengan deep frying yang

berisi minyak panas pada suhu tertentu dan berakhir pada saat kerupuk tidak lagi

menunjukkan perubahan bentuk dan pengembangan yang ditandai dengan tidak

adanya lagi gelembung-gelembung udara di permukaan minyak dan hilangnya

suara berdesis.

Proses pengembangan kerupuk dengan penggorengan

konvensional dimulai dari pinggir yang menyebabkan bagian tersebut

melengkung kemudian makin ke bagian tengan kerupuk sehingga lengkungan

berkurang dan menghasil pengembangan yang merata.

Kerupuk yang digoreng dengan menggunakan minyak goreng

berwarna kuning. Hal ini disebabkan adanya absorpsi minyak oleh kerupuk.

Ronga udara yang ditimbulkan akibat struktur kerupuk mendorong oleh uap air

hasil pemanasan diisi oleh minyak. Penampakan bagian luar kerupuk tidak

mulus. Terdapat benjolan-benjolan seperti rongga udara dan kerupuk tampak

berminyak.

Setiap cara penggorengan berpengaruh sangat nyata terhadap

kerenyahan kerupuk. Kerenyahan disebabkan oleh pembentukan rongga-rongga

udara pada struktur kerupuk. Hal ini berarti kerenyahan kerupuk dapat diperoleh

dari kerupuk yang memiliki rongga-rongga udara maksimal dan tersebar merata

pada seluruh struktur kerupuk mulai dari bagian luar sampai bagian dalam. Hal

tersebut menyebabkan kerupuk yang di gorengan denga microwave ataupun

dengan menggunakan minyak goreng relatif renyah jika dibandingkan dengan

kerupuk goreng konvensional.

V. PENUTUP

A. Kesimpulan

Kerupuk yang di goreng menggunakan microwave warnanya putih kusam

dengan permukaan mulus, Tekstur kerupuk renyah dan pengembangan

kerupuk relatif seragam.

B. Saran

Pada praktikum selanjutnya diharapkan praktikan lebih berhati-hati dalam

praktikum dan tidak terlalu banyak mengobrol atau hal yang lainnya.

DAFTAR PUSTAKA

Istanti, Iis. 2006. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadaap Sifat Fisik dan Sensori

Kerupuk Ikan Sapu-sapu (Hyposarcus pardalis) yang Dikeringkan dengan

Menggunakan Sinar Matahari. [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan

Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.

Purwiyono, B.2003. Pengaruh Variasi Bentuk dan Ketebalan Terhadap DayaKembang Kerupuk Ikan Tongkol. SAPTUNSRAT – Universitas Komputer Indonesia.

Salamah,E. 2008.Diversifikasi Produk Kerupuk Opak Dengan Penambahan

Daging Ikan Layur (Trichiurus sp). Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Soemarmo. 2009. Kerupuk Udang. Fakultas Teknologi Pertanian. InstitutPertanian Bogor: Bogor.

Sulistyo dkk, 2007. Intisari Fisika. CV. Pustaka Setia. Bandung.

Wahyuni, M. 2007. Kerupuk Tinggi Kalsium: Nilai Tambah Limbah Cangkang

Kerang Hijau Melalui Aplikasi Teknologi Tepat Guna.

Wiratakusumah, M.A., D. Hermanianto, dan N. Andarwulan. 2005. Prinsip

Teknik Pangan. Departeman Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat

Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi

Institut Pertanian Bogor, Bogor.

LAMPIRAN

laporan praktikum tpp 2

Documents