makalah tpp fix

7/21/2019 Makalah Tpp Fix

1/23

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Di kehidupan sehari-hari , bahan pangan merupakan kebutuhan pkk bagi tiap

manusia untuk menun!ang akti"itas #ang dilakukan setiap hari. Pen#usun bahan

pangan memiliki setiap kmpnen dan !enis #ang berbeda, selain itu pula setiap bahan

pangan !uga memiliki setiap $ungsi #ang berbeda bagi tubuh kita.

%e&ara garis besar, bahan pangan itu tersusun dari ' kmpnen utama, #aitu rganik

dan anrganik. (mpnen rganik dibagi lagi, ada #ang dalam !umlah besar seperti

karbhidrat, prtein, dan lemak, adapula #ang sedikit seperti "itamin,

en)im, emulsifier, asam, ksidan, pigmen, dan kmpnen &itarasa. (mpnen

anrganik #aitu berbagai bentuk mineral, dan air.

%etiap tubuh manusia memerlukan kmpnen pen#usun bahan pangan itu sendiridalam batasan-batasan tertentu, #aitu karbhidrat , prtein , lemak , "itamin, dll.

*ubuh #ang kekurangan kmpnen pen#usun tersebut akan mengalami ban#ak e$ek

buruk , seperti mudah terserang pen#akit. +aka dari itu sangat diperlukan

pengetahuan tentang kmpnen pen#usun bahan pangan agar dapat men#esuaikan

dengan kebutuhan tubuh seserang.

1.' umusan +asalah

1. Apa pengertian dari bahan pangan

'. +engapa kita harus mempela!ari kmpnen pen#usun bahan pangan

. Apa sa!a kmpnen pen#usun bahan pangan /. Apa sa!a man$aat dari setiap kmpnen pen#usun bahan pangan bagi tubuh

manusia.

1. *u!uan

1. Untuk mengetahui apa #ang dimaksud dengan bahan pangan.

'. Untuk mengetahui tu!uan dari mempela!ari pen#usun bahan pangan.

. Untuk mengetahui apa sa!a kmpnen pen#usun bahan pangan.

/. Untuk mengetahui man$aat kmpnen pen#usun bahan pangan bagi tubuh

manusia.

1./ +an$aat

1. Dapat mengetahui apa pengertian dari bahan pangan.

'. Dapat mengetahui tu!uan dari mempela!ari pen#usun bahan pangan.

. Untuk mengetahui apa sa!a kmpnen pen#usun bahan pangan.

/. Untuk mengetahui man$aat kmpnen pen#usun bahan pangan bagi tubuh

manusia.


2/23

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Bahan Pangan

Bahan pangan adalah bahan #ang memungkinkan manusia tumbuh dan

mampu memelihara tubuhn#a serta berkembang biak. +anusia memerlukan bahan

pangan untuk menun!ang kelangsungan kehidupann#a, misaln#a untuk membangun

sel-sel tubuh dan men!aga agar tubuh sehat dan ber$ungsi sebagaimana mestin#a

0inarn, 1223.

4i)i berasal dari bahasa arab ghi)a5i #ang berarti nutrisi. %e&ara teknis gi)i

diartikan sebagai pemberian makanan kepada seluruh sel-sel dan tenunan dalam

tubuh, sehingga memungkinkan tubuh men!adi kuat dengan !i5a dan pikiran #ang

sehat 0inarn, 1226a3.

%etiap bahan pangan mempun#ai susunan kimia #ang berbeda dan

mengandung )at gi)i #ang ber"ariasi baik !enis dan !umlahn#a 0%uhard! dan

(ushart, 122'3. +enurut Bu&kle et al. 012763 pengglngan bahan pangan

didasarkan pada kandungan gi)i di dalamn#a. Australia mengglngkan men!adi lima

glngan, #aitu8

1. %usu dan hasil prduksi susu.

'. Bahan pangan berprtein.

. Buah-buahan dan sa#uran.

/. %erealia atau bi!i-bi!ian.

9. +entega dan margarin.

+enurut %uhard! dan (ushart 0122'3 se&ara umum bahan pangan

dikelmpkkan men!adi sebelas glngan, #aitu8

1. Padi-padian.

'. Umbi-umbian.

. (a&ang-ka&angan dan bi!i-bi!ian berlemak.

/. %a#ur-sa#uran.

9. Buah-buahan.

:. Daging.

6. *elur.

7. Ikan.

2. %usu.1;. 4ula dan min#ak.

11. Lain-lain.

Berdasarkan pengelmpkan-pengelmpkan di atas dapat dilihat bah5a

bahan pangan se&ara garis besar dapat dikelmpkkan men!adi empat besar, seperti

#ang dikemukakan leh %a!g# et al. 012713, #aitu8

1. Bahan pangan sumber energi.

'. Bahan pangan sumber prtein.

. Bahan pangan sumber "itamin dan mineral.

/. Bahan pangan sumber air.


3/23

Bahan Pangan Sumber Energi

+enurut %a!g# et al. 012713 bahan pangan sumber energi berupa )at tepung,

prtein dan lemak atau min#ak. Bahan pangan #ang mengandung )at tepung atau

karbhidrat biasan#a berupa bahan makanan pkk, diantaran#a serealia 0beras,

!agung, srgum, gandum3 dan ubi-ubian 0ubi ka#u, ubi !alar, kentang, talas3.

(arbhidrat !uga terdapat pada tepung 0terigu, hunkue3, batang 0tebu, sagu3, buah-buahan 0sukun, pisang, alpukat3 dan min#ak 0margarine, min#ak kelapa, kemiri3.

Bahan pangan sumber tenaga berguna untuk memperleh tenaga pada tubuh

manusia. Ukuran tenaga adalah kalri 0kal3 dan kkal 0kil kalri < 1.;;; kal3 dan

tenaga ini berguna untuk beker!a dan bergerak. %erang laki-laki de5asa beker!a

sedang dalam sehari memerlukan '.9;; kal #ang setara dengan 6;; g beras dan rata-

rata rang Indnesia pria 5anita semua umur memerlukan 1.2;; kal sehari 0%a!g#,

12713 atau se&ara lengkap angka kebutuhan harian untuk energi menurut =A> dapat

dilihat pada tabel 1. (arbhidrat merupakan sumber kalri #ang paling murah bila

dibandingkan prtein dan lemak meskipun kalri #ang dihasilkan han#a / kal dalam 1

g karbhidrat 0inarn, 1226b3. Untuk lemak 1 g menghasilkan 2 kal dan prtein 1 gmenghasilkan / kal 0%a!g#, 12713. Perbandingan #ang ideal untuk pemenuhan

kalri antara karbhidrat, lemak dan prtein adalah sebagai berikut8

1. Energi dari karbhidrat :;?.

'. Energi dari lemak '?.

. Energi dari prtein 1' ?.

/. Energi dari gula 9?.

Untuk memelihara kesehatan dian!urkan supa#a pemakaian lemak terdiri dari8

1. /7? lemak tak !enuh.'. /7? lemak !enuh.

. /? lemak #ang di!enuhkan atau lemak tak !enuh karena prses hidrgenasi men!adi

!enuh 0%imrangkir dan %imrangkir, tt3.

Perbandingan knsumsi lemak !enuh dan tak !enuh 181 sudah seimbang dan

akan lebih baik lagi !ika pada diet asam lemak tak !enuh dua kali lipat dari asam

lemak !enuh, dengan memperban#ak memakan lemak nabati dari pada he5ani

0Baraas, 1223.

(arbhidrat dalam bahan pangan sebagai sumber tenaga dapat di&erna

biasan#a berupa )at pati atau berbagai !enis gula 0sukrsa, $ruktsa, laktsa3. Untukpektin dan hemiselulsa tidak dapat di&erna meskipun tersedia dalam !umlah ban#ak.

(arbhidrat dalam bahan pangan untuk dapat digunakan dalam tubuh manusia

harus dihidrlisa leh alat pen&ernaan, dari bentuk plimetrik men!adi mnmetrik.

4luksa merupakan mnmetrik #ang utama dari karbhidrat dan dapat digunakan

se&ara langsung sebagai sumber energi dalam seluruh bagian tubuh. (elebihan

gluksa dalam tubuh !ika tidak digunakan akan diubah men!adi glikgen #ang

disimpan dalam hati dan !aringan tt atau men!adi lemak #ang disimpan dalam

!aringan adipsa 0Bu&kle et al., 12763.


4/23

+enurut %imrangkir dan %imrangkir 0tt3 angka ke&ukupan gi)i harian energi

dapat dihitung dari !umlah ketiga )at gi)i pembangkit energi sesuai dengan

perbandingan ideal sebagai berikut8

1. Pria de5asa laki-laki ker!a sedang mempun#ai berat badan :9,; mempun#ai

kebutuhan harian energi .;;; kalri. Berdasarkan kebutuhan ideal )at gi)i8

'. (arbhidrat < :;? @ .;;; < 1.7;; kalri.

Lemak < '? @ .;;; < :2; kalri.

Prtein < 1'? @ .;;; < :; kalri.

4ula < 9? @ .;;; < 19; kalri.

(ebutuhan tiap-tiap gram )at gi)i #ang diknsumsi tiap hari dapat dihitung8

. (arbhidrat 1.7;; kalri setara dengan 1.7;; 8 / < /9; g karbhidrat.

Lemak :2; kalri setara dengan :2; 8 2 < 6:,:6 g lemak.

Prtein :; kalri setara dengan :; 8 / < 2; gram prtein.

4ula 19; kalri setara dengan 19; 8 / < 6,9 g gula.

/. Dari perhitungan tersebut dapat dilihat serang pria de5asa ker!a sedang dengan

berat :9,; kg dalam

satu hari memerlukan kebutuhan karbhidrat /9; g, lemak 6:,:6 g, prtein 2; g dan

gula 6,9 g.

9. (ebutuhan lemak berdasarkan knsep kesehatan8

Lemak tak !enuh /7? @ 6:,:6 < :,7; g.

Lemak !enuh /7? @ 6:,:6 < :,7; g.

Lemak #ang di!enuhkan /? @ 6:,:6 < ,;6 g.

'.' Komponen Penyusun Bahan Pangan

1. Karbohidrat.

A. Pengertian

(arbhidrat adalah plihidrksi aldehid 0aldse3 atau plihidrksi ketn 0ketse3 danturunann#a atau sen#a5a #ang bila dihidrlisa akan menghasilkan salah satu atau kedua

kmpnen diatas. (arbhidrat berasal dari bahasa erman, #aitu (hlenh#drateC dan

dari bahasa Peran&is, #aitu H#drate de arbnC. Penamaan ini didasarkan atas kmpsisi

unsur karbn #ang mengikat hidrgen dan ksigen dalam perbandingan #ang selalu sama

seperti pada mlekul air #aitu perbandingan ' 8 1.

(arbhidrat memegang peranan penting dalam sistem bilgi khususn#a dalam respirasi.

(arbhidrat dihasilkan leh prses $tsintesa di dalam tanaman-tanaman berdaun hi!au.

(arbhidrat dapat diksida men!adi energi, misaln#a gluksa dalam sel !aringan manusia

dan binatang. =ermentasi karbhidrat leh ragi atau mikrba lain dapat menghasilkan

>' , alkhl, asam rganik dan )at-)at rganik lainn#a.


5/23

(arbhidrat merupakan sumber energi bagi akti"itas kehidupan manusia disamping

prtein dan lemak. Di Indnesia kira-kira 7; 2;? kebutuhan energi berasal dari

karbhidrat, karena bahan makanan pkk #ang biasa dimakan sebagian besar

mengandung kmpnen karbhidrat seperti beras, !agung, sagu dan lain-lain. %edangkan

di Amerika sumber energi berasal dari karbhidrat /:?, lemak /'? dan prtein 1'?.

(arbhidrat dihasilkan leh prses $tsintesa di dalam tanaman-tanaman berdaunhi!au. (arbhidrat dapat diksida men!adi energi, misaln#a gluksa dalam sel !aringan

manusia dan binatang. =ermentasi karbhidrat leh ragi atau mikrba lain dapat

menghasilkan >' , alkhl, asam rganik dan )at-)at rganik lainn#a.

Dalam bahan-bahan pangan nabati, karbhidrat merupakan kmpnen #ang relati$

tinggi kadarn#a. Beberapa )at #ang termasuk glngan karbhidrat adalah gula, dekstrin,

pati, selulsa, hemiselulsa, pektin, gum dan beberapa karbhidrat #ang lain. Unsur-

unsur #ang membentuk karbhidrat han#a terdiri dari karbn 0 3, hidrgen 0H3 dan

ksigen 0>3, kadang-kadang !uga nitrgen 0N3. Pentsa dan hektsa merupakan &nth

karbhidrat sederhana, misaln#a arabinsa, gluksa, $ruktsa, galaktsa dan sebagain#a.

B. Bentukbentuk karbohidrat

+nsakarida

+nsakarida adalah glngan karbhidrat #ang sederhana ukuran mlekuln#a.

Bbt mlekul terdiri sampai 9 atau : atm karbn dengan rumus empiris n0H'>3n.

+nsakarida #ang paling sederhana adalah gliserida dan dihidrksiasetn #ang terdiri

dari atm karbn.

+asing-masing gula tersebut mempun#ai rumus mlekul :H1'>: tetapi masing-

masing dibedakan leh psisi gugusan hidrksil 0->H3 di sekeliling &in&in. Perbedaan

psisi gugus-gugus hidrksil tersebut diantaran#a mempengaruhi si$at-si$at kelarutan,kemanisan dan mudah tidakn#a di$ermentasi leh mikrba tertentu. 4ugus-gugus reakti$

mlekul gula adalah gugus hidrksiln#a, gugus aldehid 0-H>3 atau gugus ketn 0->3.

4ula-gula #ang mengandung gugus aldehid atau ketn bebas dikenal sebagai gula

pereduksi misaln#a gluksa dan $ruktsa. +altsa adalah disakarida #ang bersi$at

sebagai gula pereduksi, sedangkan sukrsa adalah gula nnreduksi karena gugus akti$n#a

sudah terikat satu sama lain. 4ula pereduksi biasan#a dapat bereaksi dengan )at-)at lain

misaln#a dengan asam amin dari prtein seperti #ang ter!adi pada reaksi +aillardC,

membentuk 5arna dan si$at-si$at lain #ang berbeda.


6/23

4ambar . %truktur +nmer dan Ismer 4luksa

Beberapa gula misaln#a gluksa, $ruktsa, maltsa, sukrsa dan laktsa mempun#ai

si$at $isik dan kimia #ang berbeda-beda misaln#a dalam hal rasa manisn#a, kelarutan di

dalam air, enersi #ang dihasilkan, mudah tidakn#a di$ermentasi leh mikrba tertentu,

da#a pembentukan karamel !ika dipanaskan dan pembentukan kristaln#a. 4ula-gula

tersebut pada knsentrasi #ang tinggi dapat men&egah pertumbuhan mikrba sehingga

dapat digunakan sebagai bahan penga5et. Beberapa di antaran#a #aitu gula-gula

pereduksi dapat bereaksi dengan prtein membentuk 5arna gelap #ang dikenal sebagai

reaksi br5ningC. Pada umumn#a gula-gula tersebut di atas lebih &epat diman$aatkan

leh tubuh daripada karbhidrat lain.

>ligsakarida

4ambar %truktur +lekul %ukrsa.

>ligsakarida merupakan glngan karbhidrat #ang mlekuln#a terdiri dari '

sampai 1; unit mnsakarida dan dapat larut dalam air serta ban#ak terdapat di alam.

Dua unit mnsakarida #ang dikmbinasikan akan menghasilkan disakarida dan

kmbinasi dalam satu rantai unit mnsakarida menghasilkan trisakarida, tetrasakarida

dan seterusn#a sampai pada rantai plimer tertinggi #aitu terdiri dari beberapa unit

mnsakarida. %ebagai &nth misaln#a maltsa #ang dibentuk dari ' gluksa. nth

disakarida lainn#a #ang sering di!umpai adalah sukrsa atau gula tebu #ang terdiri dari 1

mlekul gluksa dan 1 mlekul $ruktsa dan laktsa atau gula susu #ang terdiri dari 1

mlekul gluksa dan 1 mlekul galaktsa.

Plisakarida

4lngan karbhidrat #ang mengandung lebih dari 1; unit mnsakarida #ang

tergabung bersama disebut plisakarida. +eskipun plisakarida diklasi$ikasikan sebagai

plimer #ang mengandung lebih dari 1; unit gula, namun tidak terdapat ban#ak dalam

bentuk #ang kurang dari 1;; unit. (eban#akan ditemukan dalam !umlah lebih dari 1;;

unit sampai beberapa ribu unit mnsakarida. %ebagai &nth misaln#a amilum atau pati

adalah rangkaian gluksa dengan ikatan F antar satuann#a, sedangkan selulsa

mempun#ai ikatan G antar satuann#a. Dengan demikian disakarida, dekstrin, pati,

selulsa, hemiselulsa, pektin dan gum dapat diuraikan atau dihidrlisa men!adi sakarida-


7/23

sakarida #ang lebih ke&il atau gula-gula sederhana. %ebagai &nth misaln#a amilsa

dapat dihidrlisa menghasilkan ligsakarida atau maltsa.

Beberapa si$at pati adalah mempun#ai rasa #ang tidak manis, tidak larut dalam air

dingin tetapi di dalam air panas dapat membentuk sl atau !el #ang bersi$at kental. %i$at

kekentalan ini dapat digunakan untuk mengatur tekstur makanan, dan si$at !eln#a dapatdiubah leh gula atau asam. Pati di dalam tanaman dapat merupakan enersi &adangan di

dalam bi!i-bi!ian pati terdapat dalam bentuk granula. Penguraian tidak sempurna dari pati

dapat menghasilkan dekstrin #aitu suatu bentuk ligsakarida.

nth dari plisakarida adalah %elulsa dan Hemiselulsa Plisakarida ini lebih

sukar diuraikan dan mempun#ai si$at-si$at sebagai berikut memberi bentuk atau struktur

pada tanaman, tidak larut dalam air dingin maupun air panas, tidak dapat di&erna leh

&airan pen&ernaan manusia sehingga tidak menghasilkan enersi, tetapi dapat membantu

melan&arkan pen&ernaan makanan, dapat dipe&ah men!adi satuan-satuan gluksa leh

en)im dan mikrba tertentu. Ikatan-ikatan selulsa #ang pan!ang dapat membentuk kapas

atau serat rami. %elulsa dan hemiselulsa misaln#a terdapat pada bagian-bagian #angkeras dari bi!i kpi dan kulit ka&ang, dan pada hampir semua buah-buahan dan sa#ur-

sa#uran. %uatu &nth kapas terdiri dari 29 persen selulsa, 9 persen lainn#a terdiri dari

lemak, lilin dan air. %edangkan linen kadar selulsan#a lebih tinggi daripada kapas.

4ambar . %truktur +lekul %elulsa

%elulsa adalah bahan #ang digunakan dalam pembuatan kertas #ang dapat diperleh

dari bubur ka#u. (a#u mengandung serat-serat selulsa dan hemiselulsa #ang

mempun#ai berat mlekul lebih rendah #ang terikat leh mlekul-mlekul #ang berat

mlekuln#a lebih tinggi #ang disebut lignin. Lignin tersebut dapat dihilangkan dengan

penambahan Natrium hidrksida dan Natrium sul$ida.

Pektin dan 4um

Pektin dan gum adalah turunan dari gula #ang biasan#a terdapat pada tanaman dalam

!umlah ke&il dibandingkan dengan karbhidrat lainn#a. Pektin dibentuk leh satuan-

satuan gula dan asam galakturnat dimana !umlah asam galakturnat ini lebih ban#ak

daripada gula sederhana. Pektin biasan#a terdapat di dalam buah-buahan dan sa#ur-

sa#uran dan seperti haln#a gum terdapat diantara dinding sel dan sel tanaman.

Pektin larut dalam air terutama air panas, sedangkan dalam bentuk larutan klidal

akan berbentuk pasta. ika pektin di dalam larutan ditambahkan gula dan asam maka

akan terbentuk !el, dan prinsip ini digunakan sebagai dasar pembuatan selai dan !eli.

nth gum di dalam tanaman adalah gum arabik #ang mengandung satuan-satuanarabinsa, gum kara#a dan gum tragakan, sedangkan dari tanaman laut dapat dihasilkan


8/23

agar-agar dan gum karagenan. Pektin dan gum dapat ditambahkan ke dalam makanan

sebagai pengikat atau stabili)erC.

!. Karbohidrat da"am Bahan Pangan

(arbhidrat ban#ak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana,

hekssa, pentsa, maupun karbhidrat dengan berat mlekul #ang tinggi seperti pati,

pektin, selulsa dan lignin. %elulsa dan lignin berperan sebagai pen#usun dinding sel

tanaman. Pada umumn#a buah-buahan mengandung mnsakarida seperti gluksa dan

$ruktsa. Disakarida seperti gula tebu 0sukrsa dan sakarsa3 ban#ak terkandung dalam

batang tebu dalam air susu terdapat laktsa atau gula susu. Beberapa ligsakarida

seperti dekstrin terdapat dalam sirup pati, rti dan bir. %edangkan berbagai plisakarida

seperti pati, ban#ak terdapat dalam serealia dan umbi-umbian selulsa dan pektin ban#ak

terdapat dalam buah-buahan.

%elama prses pematangan, kandungan pati dalam buah-buahan berubah men!adi

gula-gula pereduksi #ang akan menimbulkan rasa manis. Buah-buahan sitrus tidak

ban#ak mengandung pati dan ketika men!adi matang han#a mengalami sedikit perubahan

kmpsisi karbhidrat. %umber karbhidrat utama bagi bahan makanan kita adalah

serealia dan umbi-umbian. +isaln#a kandungan pati dalam beras < 67,?, !agung >H3 #ang

bersi$at asam, atm hidrgen dan satu gugus sisi samping 03 seperti #ang disa!ikan pada

gambar 1A. 4ugus amin dari asam amin dapat bereaksi dengan gugus karbksil dari

asam amin lainn#a dengan mengeluarkan satu mlekul H'> dan membentuk ikatan

peptida. Dua mlekul asam amin #ang membentuk ikatan peptide disebut dipeptida.

4ugus amin dan karbksil bebas dari dipeptida tersebut dapat bereaksi lagi dengan

asam-asam amin lainn#a membentuk plipeptida.

Hingga kini telah dikenal '9 ma&am asam amin dan di antaran#a 1; asam amin

merupakan asam amin esensial #aitu asam amin #ang tidak dapat disintesa di dalam

tubuh manusia maupun he5an #ang dapat men&ukupi kebutuhann#a. (ebutuhan asam

amin tersebut harus dimasukkan ke dalam tubuh melalui makanan. Asam amin #ang


10/23

esensial adalah leu&ine, isleu&ine, l#sine, methinine, phen#lalanine, threnine,

tr#tphan, "aline, arginine dan histidine. Arginine tidak esensial untuk anak- anak

maupun untuk rang de5asa tetapi dapat memnperbaiki pertumbuhan ba#i-ba#i,

sedangkan histidine esensial untuk anak-anak tetapi tidak esensial untuk rang de5asa.

Asam-asam amin lainn#a dapat disintesa dari asam amin #ang lain atau dari asam ket

se&ara aminasi di dalam tubuh manusia sehiungga disebut asam amin tidak esensial.

B. Struktur Protein

Agar dapat men!alankan $ungsin#a, prtein harus memiliki struktur #ang tepat.

Beberapa terminlgi #ang berkenaan dengan struktur prtein adalah sebagai berikut 8

1. %truktur primer #ang merupakan urut-urutan asam amin.

'. %truktur sekunder #ang memperlihatkan assiasi beberapa segmen struktur primer

membentuk al$a-heli@ atau beta-sheet.

. %truktur tersier #ang merupakan bentuk tiga dimensi dari rantai plipeptida tunggal

atau dengan kata lain penempatan struktur sekunder dalam ruang tiga dimensi.

/. %truktur kuartener #ang menun!ukkan interaksi dua buah rantai plipeptida atau

lebih.

!. $enis$enis protein

Protein Kon$ugasi

Prtein kn!ugasi adalah prtein #ang terlibat kmbinasi dengan karbihidrat, lipid,

nu&lei& a&id, in metal dan phsphate. ang termasuk dalam prtein kn!ugasi, antara

lain8

1. %ipoprotein

Lipprtein adalah prtein #ang se&ara alami berikatan dengan lipida, misaln#a dalam

sel dan serum darah. (mplek prtein dan lipid ini diduga sebagai alat transprt lipida

dalam darah dan !uga sebagai kmpnen membrane. Lipprtein diklasi$ikasikan

berdasarkan densitasn#a karena lipid kurang densitasn#a daripada prtein, maka bila

!umlah lipid terikat lebih besar, densitas lipprtein men!adi lebih rendah. Ada tiga kelaslipprtein, #aitu High Densit# Lipprtein HDL 01.;: 1.'1; gJml3, L5 Densit#

Lipprtein LDL 01.;12 1.;: gJml3, dan Ker# L5 Densit# Lipprtein KLDL 01.;;:

1.;12 gJml3. Lipid terikat pada prtein tidak dapat diekstraksi se&ara kuantitati$ dengan

pelarut seperti eter, akan tetapi dengan a&etne atau al&hl knsentrasi tinggi pada suhu

:; dapat memisahkan lipida dari prtein. Lipid #ang terikat biasan#a trigl#&eride,

phsphlipids, &hlesterl atau turunann#a.

2. &"y'oprotein

+erupakan prtein #ang berkn!ugasi dengan hetersakarida sebagai prstheti&

grup. Hetersakarida #ang dimaksud bisa berupa gl#&samin, gala&tsamin ataukeduan#a, bias !uga berupa satu atau beberapa mnsakarida sebagai berikut 8 gala&tse,


11/23

mannse, $u&se, dan siali& a&id. Ikatan &"alent menghubungkan prtein

denganhetersakarida leh ikatan - gl#&sidi& ke asam h#dr@#lamine 0serine atau

threnine3 atau leh ikatan N-gl#&sidi& ke rantai amida dari residu asparagines. Pentse

biasan#a berikatan dengan prtein dengan tipe ikatan -gl#&sidi& disebut gl#&prtein.

4l#&prtein terdapat pada &airan mu&us mamalia, plasma darah, dan putih telur.

(. Meta""oprotein

+erupakan prtein #ang berkn!ugasi dengan metal berat. Pada umumn#a metal #ang

terikat mudah lepas, tetapi ada !uga metal #ang terikat dengan kuat seperti pada

P>%*E*I HE+E 4>UP, misaln#a hemglbin dan miglbin. Hati dan limpa

mengandung metalprtein, =EI*IN #ang mengandung M ';? =e. =erittin terdapat

sebagai bentuk pen#impanan =e pada he5an. =e dilepaskan dari prtein bila dibutuhkan

&nalbumin dapat berkmpleks dengan =e, u, dan n.

). Nu'"eoprotein

+erupakan prtein #ang berkn!ugasi dengan asam nukleat. Asam nukleat adalah )at#ang bersi$at pl#ini& #ang siap bergabung dengan prtein. Nu&leprtein terdapat

dalam "irus dan ribsme.

*. Phosphoprotein

+erupakan prtein #ang berkn!ugasi dengan phsphate inrgani&. Phsphprtein

#ang ban#ak dikenal antara lain adalah &asein dan pepsin 0en)im pada lambung3.

Phsphate ester ke grup hidrksil dari serine dan threnin.

+. Ke"arutan Protein

(lasi$ikasi prtein didasarkan pada kelarutan, struktur, kmbinasi dengan kmpnenlain, dan kn$rmasi. Berdasarkan kelarutan, terdapat / !enis prtein, #aitu albumin,

glbulin, glutelin, dan prlamin. Albumin adalah prtein #ang larut di dalam air murni.

4lbulin adalah prtein #ang tidak dapat larut dalam air murni akan tetapi larut di dalam

larutan garam. %edangkan glutelin merupakan prtein #ang tidak larut air murni maupun

pada larutan garam en&er, tetapi larut di dalam asam atau basa en&er. Prlamin adalah

prtein #ang larut di dalam al&hl 6; 7; akan tetapi tidak larut dalam air maupun

larutan netral.

E. Protein Bahan Pangan

+enurut distribusi terdapat empat !enis prtein, #aitu prtein he5ani, prtein asal laut,prtein nabati, dan prtein nn-kn"ensinal.

a. Protein he,ani

1. +aging

Daging adalah !aringan tt pada he5an #ang digunakan sebagai bahan pangan. %api,

dmba, dan kambing sering disebut red meatC. Prtein tt dapat dikategrikan atas

dasar asal dan kelarutann#a 0*abel 13


12/23

*abel 1. !enis Prtein tt berdasar asal dan kelarutann#a

+amalia Unggas Ikan

1. +#$ibriler 0kntraktil3 /2-99 :;-:9 :9-6

'. %a&rplasma ;-/ ;-/ ';-;

. %trma 0aringan ikat3 1;-16 9-1; 1-

2. Susu

(andungan prtein dalam susu berkisar antara -/?. Prtein susu dibagi atas &asein

dan 5he#. =raksi &asein mengandung berma&am- ma&am phsphprtein #ang dapat

diendapkan dari susu skim kasar dengan keasaman pada Ph /.:, suhu ';. Prtein #ang

tertinggal setelah presipitasi &asein disebut sebagai prtein 5he# atau milk serum. =raksi

&asein M 7;? dari ttal prtein susu, sedangkan 5he# M ';?.

(. -e"ur

*elur a#am mengandung 11? kulit, 1? kuning telur dan 99? putih telur. Isi telur

tanpa kulit terbagi atas :9? putih dan 9? kuning telur. lk atau kuning telur

mengandung 9;? padatan #ang terdiri dari 1J bagian prtein dan 'J bagian lemak. lk

bila disentri$use akan terpisah men!adi $raksi, #aitu li"etin, kmpnen glanular, dan

lip"ittellenin. Lip"itelin dan lip"itellenin adalah &ampuran kmplek lipprtein #ang

apabila lipidan#a diekstrak dengan 7;? al&hl akan meninggalkan phsphprtein,

"itelin dan "itellenin. Putih telur &air mengndung 1'? prtein. Ada / lapisan putih telur,

#aitu bagian luar &airan 0lapisan tipis3, bagian "is&us &airan 0lapisan tebal3, bagian dalam

&airan 0lapisan tipis3, dan bagian lapisan ke&il padat mengelilingi membrane "itellin

kuning telur disebut &hala)aC untuk mempertahankan psisi #lk.

b. Protein asa" "aut

1. Ikan

Ikan biasan#a mengandung sekitar /;-:;? BDD. Pada bagian lateral badan ikan

terdapat !aringan tt ber5arna merah &klat sekitar 1;? dari ttal !aringan tubuh

mengandung hemprtein. Prtein !aringan tt ikan dapat diklasi$ikasikan men!di

sar&plasma, mi$ibrier, dan prtein !aringan ikat. aringan tt ikan ban#ak

kesamaann#a dengan !aringan tt mamalia. aringan tt ikan mudah rusak karena

degradasi, denaturasi, dan kagulasi.

2. Kerang

Bagian kulit kerang !auh lebih berat dari bagian !aringan #ang dapat dimakan.

aringan tt addu&tr pada kerang merupakan tt li&in 0&at&h mus&le3 #ang ber$ungsi

menutup kerang. >tt li&in tersebut mengandung / prtein stru&tural, #aitu a&tin, m#sin,

param#sin 0trpm#sin A3, dan trpm#sin. (andungan prtein pada rusta&eae dan

+llus&a dapat dilihat pada *abel '.


13/23

*abel '. (andungan prtein pada rusta&eae dan +llus&a

enis (erang ?Prtein

rusta&eae rab ';.9

Lbster ';.;

Pra5n ''.;

%hrimp ''.9

+llus&a >#ster 1.;

+ussel 11.;

%&allps 16.9

'. Protein nabati

1. Prtein sa#uran. %a#uran segar bukanlah sumber prtein #ang baik, karena !umlahn#a

ke&il. Prtein kentang, meskipun !umlahn#a M '? tapi dikategrikan dalam prtein

berkualitas tinggi, karena ka#a dengan l#sine dan tripthphane terutama bagian &rte@

0luar3. Bagian &rte@ ka#a akan asam amin essensial disbanding dari bagian dalam.

'. Prtein serelia. (andungan prtein serelia berkisar antara :-';?. ata-rata kandungan

5heat dan &rn dapat dilihat pada *abel , sedangkan rata- rata kandungan prtein serelia

dapat dilihat pada *abel /.

*abel . ata-rata kandungan 5heat dan &rn

4erm Bran Endsperm

heat Berat0? dari

kernel3

1' 79

Prtein00? dari

$raksikernel3

': 19 1

rn Berat0? dari

kernel3

1' : 7'

Prtein00? dari

$raksikernel3

17 6 1;


14/23

*abel /. ata-rata kandungan prtein serelia

Protein

/heat 0 !ommon Hard

!"ub So3t

+urum 4ery Hard

1'-1

6.9-1;

1.9-19

Bar"ey 1'-1

5ye 11-1'

6ats 1;-1'

!orn 2-1;

5i'e 6-2

a. Protein ,heat

Bagian luar dari endsperm laleurne dan subaleurne mengandung lebih ban#ak dari

bagian dalam. 7; 79? prtein ttal endsperm terdiri dari gliadin 0prlamine3 dan

glutenin 0glutelin3 dengan rasi 1 8 1. (edua !enis prtein tersebut mempun#ai si$at

membentuk massa #ang elastis-&hesi"e 0gluten3 bila ditambah air dan diaduk. Prtein

gluten ka#a akan glutamine dan praline. Prtein glutenin mempun#ai B+ ';.;;;

1;;.;;; Daltn, subunitn#a dihubungkan leh ikatan disul$ida. Prtein gliadinmempun#ai B+ 1:.;;; 9;.;;; daltn. Prtein nn gluten 0albumin dan glbulin3 19

';? dari ttal prtein 5heat, kmpnen ini bukan pembentuk dugh.

b. Protein 'orn

Ada dua tipe prtein !agung, #aitu prtein matrik dan prtein bdies 0granular prtein3

#ang tertanam di dalam matri@. Prtein bdies merupakan tempat depsisi EIN dalam

endsperm !agung. Prtein !agung mengandung 9;? prlamine 0EIN3 #ang merupakan

bagian terbesar. EIN kekurangan l#sine dan tr#ptphane sehingga kualitasn#a tidak

bagus. Karietasn >PAOUE-' ka#a akan l#sine, "arietas ini prtein endspermn#a

mengandung /;-9;? EIN dan ';-;? 4lutein. %elain itu, "arietas ini mempun#ai 6;?l#sine dan ';? tr#ptphane lebih ban#ak dari !agung biasa.

'. Protein beras

7;? prtein beras adalah prtein larut alkali 0glutellin3. Dari serealia, prtein beras

spesi$ik ka#a akan glutellin dan rendah prlamine 09?3. (andungan l#sine prtein beras

relati$ tinggi 0.9- /.;?3 karena prlamine rendah. Dibandingkan dengan prtein serealia,

l#sine beras termasuk $aktr pembatas.

(. Protein bi$ibi$ian

Prtein bi!i-bi!ian dapat diperleh dari legume 0s#bean, peanut, peas, dan bear3 danil seeds 0sun$l5er seed, sesame seed, dan &ttn seed3. Umumn#a prtein ini dilah ke


15/23

dalam bentuk islat atau knsentrat sebagai salah satu bahan baku industri pangan.

Islat-islat ini memiliki si$at $ungsinal #ang tertentu sehingga dapat memperbaiki

karakteris#ik bahan pangan lahan.

a. Protein kede"ai soybean

Prtein larut air dengan ultra sentri$use terdiri dari beberapa $raksi #aitu ' %, 6 %, 11

%, 19 % 0%< %atuan %"edberg Unit3. Prtein 6 % glbulin mnmer mempun#ai B+

17;.;;;-'1;.;;; Da Ini& %trength ;.9 dan pH 6-:.

b. Protein 'otton seed

Prtein glbulin bi!i kapas terdiri dari ' %, 6%, dan 11%.

'. Protein peanut

69? prtein ttal terlarut terletak pada prtein bdies. 'J dari prtein tersebut adalah

ara&hin #ang termasuk prtein glbulin utama peanut. 4lbulin utama lainn#a adalah&nara&hin #ang terdispersi pada sitplasma. B+ dari mnmer prtein M 17;.;;; Da.

Ara&hin mengandung / kmpnen F-ara&hin, sedangkan &nara&hin mengandung '

kmpnen F 1 dan F' &nara&hin.

&. Protein +a"am Pengo"ahan Pangan

=ungsi prtein dalam pangan antara lain $ungsi H 0ater Hlding apa&it#3, si$at

kagulasi dalam ke!u dan tahu, si$at stabilisasi dalam es krim, sebagai kandungan untuk

beberapa pangan dan si$at emulsi$ikasi. Nt =at Dr# +ilk 0N=D+3 digunakan industri

untuk memperbaiki kapasitas absrbsi air 0pada terigu dapat memperbaiki adnan3,

memperbaiki kualitas rti, mengatur pengeluaran gas, memperkuat struktur dan tekstur,

menghambat hilangn#a air serta memperbaiki 5arna dan $la"r. Prtein dapat mengalamikerusakan leh pengaruh-pengaruh panas, reaksi kimia dengan asam atau basa,

gn&angan dan sebab-sebab lainn#a. %ebagai &nth misaln#a prtein di dalam larutan

Ph tertentu dapat mengalami denaturasi dan mengendap. Perubahan-perubahan tersebut

di dalam makanan mudah dikenal dengan ter!adin#a penggumpalan atau pengerutan,

misaln#a telur akan menggumpal dan daging akan mengerut karena pemanasan atau susu

akan menggumpal karena asam. Larutan prtein !uga dapat membentuk selaput #ang

kemudian membuih !ika dik&k, misaln#a putihn#a telur, tetapi !ika peng&kan

berlebihan maka hal ini dapat men#ebabkan prtein denaturasi sehingga selaput pe&ah

dan buih mengempis. Disamping denaturasi, prtein dapat mengalami degradasi #aitu

peme&ahan mlekul kmpleks men!adi mlekul #ang lebih sederhana leh pengaruh

asam, basa atau en)im. Hasil-hasil degradasi prtein dapat berbentuk

%ebagai berikut 8 prtease, peptne, plipeptida, peptide, asam amin, NH dan

unsure N. Di samping itu dapat !uga dihasilkan kmpnen-kmpnen #ang menimbulkan

bau busuk misaln#a merkaptan, skatl, putres&ine dan H'%.

(. %ipid

A. pengertian

Lipida adalah kelmpk sen#a5a #ang mudah larut dalam pelarut rganik nn plar,

sperti klr$rm dan eter, dan sukar larut dalam air. Lipida bersama- sama dengan prteindan karbhidrat merupakan kmpnen pembentuk struktur sel hidup, beserta kmpnen


16/23

turunann#a. Lemak dalam bahan makanan pada umumn#a dipisahkan dari lain kmpnen

#ang terdapat dalam bahan tersebut dengan &ara ekstraksi dengan suatu pelarut misaln#a

petrleum ether, etil ether, khlr$rm atau ben)ena dan dilaprkan atau dinamakan

sebagai ether sluble $ra&tinC atau &rude partC. %esungguhn#a &rude $atC tersebut

bukan sa!a terdiri dari lemak 0gliserida3 tetapi termasuk lilin, $shlipida, &erebrsida,

tirinan lipid seperti sterl, pigmen, hrmn dan min#ak atsiri dan sebagain#a.

Persamaan antara lemak 0$at3 dan min#ak 0il3 adalah keduan#a merupakan

triasilgliserl 0ester asam lemak dengan gliserl3, sedangkan perbedaann#a adalah bentuk

$isik pada suhu kamar #aitu lemak berbentuk padat dan min#ak berbentuk &air.

Berdasarkan si$at titik &air tersebut di atas, dikenal ' ma&am istilah dalam gliserida #aitu

min#ak dan lemak. +in#ak adalah gliserida #ang berbentuk &air sedangkan lemak

berbentuk padat pada suhu kamar. >leh karena ketidak!enuhan gliserida mengakibatkan

perbedaan titik &air gliserida, maka hal ini dapat di!adikan prinsip untuk membuat lemak

padat dan lemak &air.

Bangunan dasar lipid adalah asam lemak dan gliserl. Dengan demikian gliseridaadalah ester dari gliserl dengan asam-asam lemak. %ebagai &nth misaln#a gliserida di

dalam mentega terdiri dari gliserl dan asam butirat. 4liserl mempun#ai gugus

hidrksil #ang reakti$, sedangkan asam lemak mempun#ai 1 gugus karbksil #ang reakti$

sehingga mlekul asam lemak dapat bergabung dengan 1 mlekul gliserl dengan

mengeluarkan mlekul air. *erdapat kira-kira '; ma&am asam lemak #ang dapat

bergabung dengan gliserl di dalam lemak alam. Asam-asam lemak ini masing-masing

berbeda dalam pan!ang rantai karbn, dan !umlah atm H pada ikatan karbn. %ebagai

&nth misaln#a asam $rmiat 0H>>H3, asam asetat 0H>>H3 dan asam prpinat

0HH'>>H3 adalah asam-asam lemak dengan rantai karbn pendek, sedangkan

asam laurat 011H'>>H3, asam stearat 016H9>>H3 dan asam leat

016'>>H3 adalah asam-asam lemak dengan rantai karbn pan!ang. Asam stearatadalah asam lemak !enuh tanpa ikatan rangkap, sedangkan asam leat adalah asam lemak

tidak !enuh dengan satu ikatan rangkap '.

Lemak umumn#a berasal dari he5an &nthn#a butter, lard, tall5, shrtening, dan

lemak dalam susu, ke!u, daging. %edangkan min#ak umumn#a berasal dari tanaman

seperti min#ak bi!i kapas 0&ttn seed il3, min#ak kedelai 0s#bean il3, min#ak ka&ang

tanah 0peanut il3, min#ak kelapa 0&&nut il3, min#ak sa5it 0palm il3 dan min#ak li"e

0li"e il3, #ang biasan#a digunakan sebagai min#ak greng, margarine dan min#ak

salad. Peranan lipida adalah sebagi sumber energi, asam lemak essensial, "itamin &arrier

0"itamin A, D, E, (3, meningkatkan penerimaan makanan, $la"r, kmpnen transprt

dalam tubuh manusia dan emulsi$ier.

B. K"asi3ikasi %ipid

Lipid diklasi$ikasikan ke dalam lipid sederhana, ma!emuk dan turunan. Lipid

sederhana meliputi triasilgliserl #aitu ester gliserl dengan tiga asam lemak 0/ sampai

dengan :3, dan Lilin #aitu ester asam lemak 01/ sampai dengan :3 dengan alkhl

rantai pan!ang 01: sampai dengan ''3.

%en#a5a #ang termasuk dalam lipid ma!emuk adalah phsphlipid dan sphinglipid.

Phsphlipid #aitu gliserl ditambah asam lemak, phsphat dan gugus lain #ang

mengandung nitrgen, seperti phsphatidilklin 0


17/23

phsphat &hline3, serebrsida 0spingsin asam lemak gula sederhana3, dan

ganglisida 0spingsin asam lemak kmpleks karbhidrat #ang umumn#a

mengandung siali& a&id3.

%edangkan lipid turunan men&akup sen#a5a-sen#a5a #ang bukan termasuk lipida

sederhana maupun lipida ma!emuk, &nth8 kartenid, sterid, "itamin larut, dan lain-lain.

Asam %emak 7enuh Saturated 8atty A'id

Asam lemak !enuh merupakan asam lemak #ang tidak memiliki lagi ikatan rangkap.

Berdasarkan keberadaan atm n#a, dikenal asam lemak !enuh gan!il, genap, rantai lurus

dan ber&abang. Asam lemak dengan !umlah genap dan rantai lurus antara lain asam

butirat, kaprat, kaprilat, kaprat, laurat, miristat, palmitat, stearat, arakhidat. %edangkan

asam lemak dengan !umlah gan!il dan rantai lurus antara lain asam "alerat, enanthat,

dan pelargnat. %elain itu dikenal !uga asam lemak !enuh dengan rantai ber&abang seperti

asam pristanat dan ph#tanat.

Asam "emak tidak $enuh #nsaturated 8atty A'id

Asam lemak tidak !enuh memiliki ikatan ganda pada psisi tertentu. Asam lemak ini

ban#ak didiskusikan dalam kaitann#a dengan si$at esensialn#a dan kemampuann#a dalam

men&egah beberapa pen#akit. %e&ara garis besar asam lemak ini dapat diglngkan

dalam kelmpk Q-2, Q-:, dan Q- Asam lemak dalam kelmpk Q-2 adalah asam leat,

erusat dan ner"n, dalam kelmpk Q- : adalah asam linleat, linlenat dan

arakhidtnat, dalam kelpk Q- adalah asam F-linleat, ei&sapentani& a&id 0EPA3 dan

d&sahe@ani& a&id 0DHA3.

'. %emak da"am Bahan Pangan

(mpsisi asam lemak merupakan salah satu parameter penting #ang membedakan

satu lemak dengan #ang lain berdasarkan asaln#a. Lemak #ang diperleh dari susu

he5an ruminansia, mengandung asam lemak utama #aitu asam palmitat 0P3, asam leat

0>3 dan asam stearat 0%t3. %edangkan lemak #ang diperleh dari kelapa 0&&nut3

mengandung asam laurat /;-9-?, l5 melting pint 0titik &air rendah3 karena

mengandung asam lemak :, 7 dan 1; dalam !umlah &ukup tinggi setelah asam laurat.

Pada sisi lain asam leat-linleat terdapat pada hampir semua "egetable il #aitu

min#ak bi!i kapas, min#ak !agung, min#ak ka&ang tanah, min#ak bunga matahari, min#ak

li"e, min#ak 5i!en, dan sa$$ $l5er, sedangkan asam linlenat ban#ak di!umpai pada

min#ak kedelai. Lard dari babi dan tall5 dari sapi mengandung se!umlah besar asam

lemak 1: dan 17. %edangkan asam lemak tidak !enuh rantai pan!ang seperi DHA

0DHA kurang tahan terhadap ksidasi3 ban#ak dimiliki leh lemak prduk hasil laut.

Minyak &oreng

+in#ak greng ber$ungsi sebagai penghantar panas, penamgah rasa gurih, dan

penambah nilai kalri bahan pangan. +utu min#ak greng ditentukan leh titik

asapn#a, #aitu suhu pemanasan min#ak sampai terbentuk akrlein #ang tidak

diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggrkan. Hidrasi gliserl akan

membentuk aldehida tidak !enuh atau akrlein tersebut. +akin tinggi titik asap, makin

baik mutu min#ak greng tersebut.


18/23

*itik asap suatu min#ak greng tergantung dari kadar gliserl bebas. Lemak

#ang telah digunakan untuk menggreng, titik asapn#a akan turun, karena telah ter!adi

hidrlisis mlekul lemak. (arena itu untuk menekan ter!adin#a hidrlisis, pemanasan

lemak atau min#ak sebaikn#a dilakukan pad suhu #ang tidak terlalu tinggi dari

seharusn#a. Pada umumn#a suhu penggrengan adalah 166-''1;.

Lemak dan min#ak #ang baik digunakan untuk min#ak greng adalah lea

stearin, le il, lemak babi 0 lard 3 atau lemak nabati #ang telah dihidrgenasi

dengan titik &air 9-/;;. >le stearin dan le il diperleh dari lemak sapi #ang

diprses dengan &ara rendering pada suhu rendah. Lemak #ang dihasilkan,

dipertahankan pada suhu ';, sehingga terbentuk kristal. %etelah pen#aringan, dapat

dipisahkan le stearin #ang berkristal besar dan le il #ang berkristal halus.

Mentega Butter

Lemak dari susu dapat dipisahkan dari kmpnen lain dengan baik melalui prses

peng&kan atau &hurning . Dengan &ara tersebut, se&ara mekanik $ilm prtein di

sekeliling glbula lemak retak dan pe&ah sehingga memungkinkan glbula lemak

menggumpal dan men#usup ke permukaan. ara ini merupakan prses peme&ahan emulsi

min#ak dalam air 0J53 dengan peng&kan.

+entega sendiri merupakan emulsi air dalam min#ak dengan kira-kira 17? air

terdispersi di dalam 7;? lemak dengan se!umlah ke&il prtein #ang bertindak sebagai )at

pengemulsi 0 emulsi$ier 3. Lemak susu terdiri dari trigliserida-trigliserida butirdilein,

butirpalmitlein, ledipalmitin, dan se!umlah ke&il trilein. Asam lemak butirat dan

kaprat dalam keadaan bebas akan menimbulkan bau dan rasa tidak enak.

+entega dapat dibuat dari lemak susu #eng manis 0 s5eet &ream 3 atau #ang asam.

+entega dari lemak #ang asam mempun#ai &ita rasa #ang kuat. Lemak susu dapatdibiarkan men!adi asam se&ara spntan atau dapat diasamkan dengan penambahan

pupukan murni bakeri asam laktat pada lemak susu #ang manis #ang telah

dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan ter!adin#a $ermentasi.

Bakteri #ang diinkulasikan biasan#a bakteri %trept&&&us &itr"rus,

%.para&itr"irs, La&tba&illus la&tis, dan Ba&illus "is&sus sa&&hari. %elama pematangan

-/ !am, bakteri-bakteri akan menguraikan laktsa dalam susu men!adi asam laktat dan

timbulah sen#a5a diasetil 0H'>'3 #ang akan menimbulkan &ita rasa #ang khas. at

5arna sering ditambahkan ke dalam lemak susu sebelum &hurning. at pe5arna #ang

sering digunakan adalah karten, #aitu )at pe5arna alamiah #ang merupakan sumber

"itamin A.

Margarin

+argarin atau le margarine pertama dibuat rang dan dikembangkan tahun 17:2

leh +ege +ris dengan menggunakan lemak sapi. +argarin merupakan pengganti

mentega dengan rupa, bau, knsistensi, rasa dan nilai gi)i #ang hampir sama. +argarin

!uga merupakan emulsi air dalam min#ak, dengan pers#aratan mengandung tidak kurang

7;? lemak. Lemak #ang digunakan dapat berasal dari lemak he5ani atau lemak nabati.

Lemak he5ani #ang digunakan biasan#a lemak babi 0 lard 3 dan lemak sapi 0 le il 3,

sedangkan lemak nabati #ang digunakan adalah min#ak kelapa, min#ak kelapa sa5it,

min#ak kedelai, dan min#ak bi!i kapas. (arena min#ak nabati pada umumn#a dalambentuk &air, maka harus dihidrgenasi lebih dahulu men!adi lemak padat, #ang berarti


19/23

margarin harus bersi$at plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah dan

segera men&air dalam mulut.

Lemak #ang akan digunakan dimurnikan terlebih dahulu, kemudian dihidrgenasi

sampai mendapat knsistensi #ang diinginkan. Lemak diaduk, diemulsikan dengan susu

skim #ang telah dipasteurisasi, dan diinkulasi dengan bakteri #ang sama seperti padapembuatan mentega. %esudah inkulasi, dibiarkan 1'-'/ !am sehingga terbentuk emulsi

sempurna, kadang-kadang ditambahkan emulsi$ier seperti lesitin, gliserin, atau kuning

telur. Bahan lain #ang ditambahkan adalah garam, Na ben)at sebagai penga5et, dan

"itamin A.

Shortening

%hrtening adalah lemak padat #ang mempun#ai si$at plastis dan kestabilan tertentu,

umumn#a ber5arna putih sehingga sering disebut mentega putih. Bahan ini diperleh dari

hasil pen&ampuran dua atau lebih lemak, atau dengan &ara hidrgenasi. +entega putih

ban#ak digunakan dalam bahan pangan terutama dalam pembuatan &ake atau kue #ang

dipanggang. =ungsin#a adalah untuk memperbaiki &ita rasa, struktur, tekstur, keempukan

dan memperbesar "lume rtiJkue.

/. Emu"si3ier

Emulsi$ier adalah )at #ang dapat mempertahankan dispersi lemak dalam air atau

sebalikn#a. nth paling gampang, #ang terdapat dalam kuning telur, #aitu lesitin, #ang

men#atukan lemak dan air dalam ma#naise. (erenaEmulsifiermemiliki rantai dengan

muatan #ang berbeda, #aitu ada muatan plar dan nn plar. +uatan #ang bersi$at plar

akan mengikat air 0hidr$ilik3, sedangkan #ang nn plar akan mengikat lemak

0lip$ilik3.

*. Asam 6rganik

Pernah makan !eruk Itulah asam sitrat #ang !uga terdapat dalam lemn. (alau apel

naman#a asam malat. Ada !uga asam tartrat #ang ada di anggur. Nah, beberapa asam di

atas adalah &nth asam rganik dalam buah'an. Asam' inilah #ang men#ebabkan buah

memiliki rasa asam dan lambat men!adi busuk.

9. 6ksidan dan Antioksidan

>ksidan utama adalah ksigen. =ungsi dari antiksidan adalah men&egah bahan

pangan agar tidak mudah bereaksi dengan ksigen. nth bahan pangan #ang telah

terksidasi adalah min#ak greng #ang tengik. Untuk men&egah agar bahan pangan tidak

mudah terksidasi leh ksigen biasan#a ditambahkan lesitin, "itamin E, ataupun asam'

amin #ang mengandung sul$ur.

:. En;im

En)im adalah %ema&am katalis bilgis #ang membantu berma&am-ma&am reaksi

bikimia. nth #ang paling umum adalah amilase #ang men&erna pati dalam mulut.

En)im !uga berguna dalam prses penglahan bahan pangan, misaln#a dalam peme&ahan

pati, pengempukan daging, pen!ernihan anggur, penggumpalan prtein susu, dll.


20/23

Ada 5arna #ang memang alami, adapula #ang mun&ul karena adan#a kasus tertentu.

arna #ang alami misaln#a karten #ang men#ebabkan 5arna range pada 5rtel,

likpen #ang memberikan 5arna merah pada tmat, dll. arna karena kasus misaln#a

berubahn#a 5arna apel #ang di iris dari putih men!adi &klat, #ang

disebut browning.Dalam industri penglahan pangan, tidak !arang digunakan pe5arna

alami dari tumbuhan, seperti pada pabrik tahu #ang menggunakan kun#it untukmemberikan 5arna kuning pada tahu tersebut.

=. !itarasa

Beberapa #ang memiliki &itarasa seperti kpi, daging, susu, dll akan berkurang

&itarasan#a seiring ber!alann#a prses penglahan, pen#impanan, dll. Berbeda dengan

ke&ap, tau&, atau mungkin ke!u, #ang &itarasan#a akan semakin bertambah seiring

ber!alann#a 5aktu.

1>. 4itamin

Ada ' ma&am "itamin, #ang larut dalam air, dan #ang larut dalam lemak. ang larut

dalam air adalah "itamin , dan glngan "itamin B kmpleks. %edangkan "itamin A, D,

E, dan ( semuan#a larut dalam lemak. $ungsi masing-masingdari "itamin #aitu, "itamin

A untuk mata 0ka#a pas %D3, B untuk metablisme, untuk da#a tahan tubuh, D untuk

pertumbuhan, E untuk kesehatan !aringan, dan ( untuk pembekuan darah.

11. Minera"

Ini dia unsur-unsur lgam dan nn lgam #ang dibutuhkan tubuh. +ineral-mineral

#ang penting #aitu kalsium 0a3, $s$r 0P3, magnesium 0+g3, mangan 0+n3, kbalt

03, besi 0=e3, tembaga 0u3, natrium 0Na3, klr 0l3, kalium 0(3, #dium 0I3, dan $lur0=3. *ubuh kita seperti lab kimia sa!a. *api untungn#a mineral' ini keban#akan tidak

terlalu terpengaruh saat prses penglahan pangan.

BAB III


21/23

PENU*UP

Bahan pangan adalah bahan #ang memungkinkan manusia tumbuh dan

mampu memelihara tubuhn#a serta berkembang biak. +anusia memerlukan bahan

pangan untuk menun!ang kelangsungan kehidupann#a, misaln#a untuk membangun

sel-sel tubuh dan men!aga agar tubuh sehat dan ber$ungsi sebagaimana mestin#a0inarn, 1223.

%e&ara garis besar, bahan pangan itu tersusun dari ' kmpnen utama, #aitu

rganik dan anrganik. (mpnen rganik dibagi lagi, ada #ang dalam !umlah besar

seperti karbhidrat, prtein, dan lemak, adapula #ang sedikit seperti "itamin,

en)im, emulsifier, asam, ksidan, pigmen, dan kmpnen &itarasa. (mpnen

anrganik #aitu berbagai bentuk mineral, dan air. Dari setiap kmpnen tersebut

memiliki $ungsi masing-masing bagi tubuh kita.


22/23

Maka"ah -ehnik Pengo"ahan Pangan

K6MP6NEN PEN?#S#N BAHAN PAN&AN

Disusun >leh 8

+uhammad ;:1;/;;'/

*emm# 4usrini ;:1;/;;9

Dsen Pembimbing 8 +eilianti, %.*,+.*

urusan *eknik (imia

Pliteknik Negeri %ri5i!a#a

Palembang

Pertan#aan 8


23/23

1. Perbedaan ma&am terigu berdasarkan tingkat prtein n#a 0Lindra A#u Puspade5i3

'. +akanan #ang baik untuk penderita kanker 0Nini Nadila3

. %ebutkan mlekul sen#a5a mega , : dan 2 0N#a#u H. *ussakdiah3

/. Dampak kekurangan dan kelebihan Kitamin A D E ( 0+ega %hintia3

9.

makalah tpp fix

Documents