LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING

Tanggal : 6 November 2012 Nama Dosen : M. Sriduresta S.,S,Pt., M.Sc

Praktikum ke : Nama Asisten : Hesti Indri P

Angritia Voreza

Sindya Erti J. S

Gita Try L

PEMBUATAN KORNET SAPI

Oleh :

Muhammad Irfan Fadillah (D14100016)

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKANFAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR2012

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Daging merupakan bahan pangan yang penting karena kandungan protein

hwaninya yang sempurna dan mengandung asam amino esensial yang lengkap yang

dibutuhkan manusia. Daging sapi merupakan hasil utama dari sapi yang digemari

masyarakat. Akan tetapi, daging merupakan salah satu produk hewan yang mudah

mengalami kontaminasi dan perlu dilakukan pengolahan agar memiliki umur simpan

lebih lama dan cita rasa yang lebih baik. Salah satu metode pengolahan yang

dilakukan adalah dengan membuat daging menjadi kornet.

Kornet merupakan salah satu produk olahan daging yang digemari oleh

masyarakat. Kornet sendiri adalah produk olahan daging yang mengalami proses

curing dan digiling kasar dengan penambahan bahan pengisi, bumbu-bumbu dan

bahan pengikat. Kornet umumnya dibuat dari daging sapi, namun dalam

perkembangannya sudah digunakan bahan lain seperti daging ayam, daging kambing,

dan daging babi. Tujuan pengolahan daging menjadi kornet adalah untuk

menghasilkan produk daging yang memiliki warna merah cerah, memiliki umur

simpan yang lama, dan tekstur rasa yang lebih baik.

Nitrit merupakan zat penting dalam pembuatan kornet yang digunakan

sebagai media curing pada daging. Kadar pemakaian nitrit sangat berpengaruh

terhadap warna daging, rasa, penampilan umum daging, sehingga perlu dilakukan

pengujian untuk menentukan kadar terbaik nitrit pada pembuatan kornet.

Tujuan

Mengetahui proses pembuatan kornet dan mencari pengaruh perbedaan

metode pemberian nitrit dan kadar nitrit terhadap warna, rasa, bau, dan penampilan

umum kornet.

TINJAUAN PUSTAKA

Daging

Daging didefinisikan oleh Nurwantoro dan Mulyani (2003), sebagai semua

jaringan hewan dan produk olahannya. Menurut Heinz dan Hautzinger (2007),

daging secara umum terdiri dari air, lemak, protein, mineral, dan karbohidrat dalam

jumlah yang kecil. Daging sapi dibagi menjadi beberapa golongan berdasarkan SNI

01-3947-1995 yaitu golongan 1, golongan 2, dan golongan 3. Penggolongan daging

didasarkan kepada lokasi dari daging. Daging yang umumnya digunakan untuk

membuat bakso adalah daging dari golongan 1 yang berasal dari bagian paha

belakang. Heinz dan Hautzinger (2007), menyebutkan bahwa daging bagian

belakang yang memiliki tekstur cenderung keras lebih cocok dijadikan bahan

makanan olahan daging lebih lanjut karena tidak mudah rusak.

Kornet

Kornet berasal dari serapan bahasa Inggris, Corned, yang berarti diawetkan

dengan garam (Urdang dan Flexner, 1968) dan sekarang banyak didefinisikan dalam

bahasa Indonesia sebagai produk olahan daging yang diawetkan didalam kaleng.

Kornet menurut Subyantoro (1996), adalah produk olahan daging yang berupa

daging yang digiling secara kasar dan diberi tyambahan bahan pengisi dan bahan

pengikat serta bumbu-bumbu. Kornet umumnya dibuat dari daging sapi, namun

sekarang sudah ada kornet yang dibuat dengan daging selain sapi seperti daging

kambing, ayam, dan domba.

Curing

Curing merupakan proses pengolahan daging dengan menambahkan beberapa

bahan seperti garam NaCl, Na-nitrat dan atau Na-nitrit dan gula (dekstrosa atau

sukrosa, serta bumbu-bumbu dengan maksud untuk mendapatkan warna yang stabil,

aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan memperpanjang masa simpan produk

daging (Soeparno, 1994). Bahan yang digunakan dalam proses curing diantaranya

adalah garam, nitrit atau sendawa, gula, dan lada. Soeparno (1994) menyatakan

bahwa peran garam dalam proses curing adalah sebagai penghambat pertumbuhan

mikroba dan penambah aroma atau cita rasa. Peranan nitrit dalam proses curing

menurut Heinz dan Hautzinger (2007), adalah untuk menciptakan warna merah yang

konsisten saat mengalami proses pemasakan, menghambat pertumbuhan bakteri,

menambah cita rasa daging curing, dan menstabilkan lemak untuk mencegah

ketengikan. Fungsi utama gula dalam proses curing adalah untuk memodifikasi rasa

dan menurunkan kadar air untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme

(Soeparno, 1994). Lada atau bumbu penyedap yang lainnya memiliki fungsi utama

untuk memodifikasi dan menambahkan rasa walaupun beberapa bahan penyedap ada

yang memiliki sifat antioksidan (Aberle et al., 2005).

Metode curing sendiri dapat dibagi menjadi 3, yakni curing kering, curing

basah, dan curing injeksi (Heinz dan Hautzinger, 2007). Curing kering merupakan

metode curing tradisional dimana daging langsung ditaburi dan dibalur dengan

garam nitrit lalu disimpan pada suhu 0-4C. Metode ini biasanya digunakan untuk

daging curing dengan pemeraman yang lama hingga mencapai empat minggu (Heinz

dan Hautzinger, 2007). Curing basah merupakan metode yang merendam daging

dengan larutan garam curing dan bahan-bahan lainnya sampai terendam. Metode ini

digunakan untuk daging curing dengan pemeraman yang lebih singkat dibandingkan

metode curing kering yakni maksimal 2 minggu minggu (Heinz dan Hautzinger,

2007). Curing injeksi merupakan pengembangan dari curing basah dimana larutan

garam nitrit dan bahan-bahan lainnya langsung diinjeksikan kedalam daging dan

hanya membutuhkan waktu kurang dari 48 jam untuk mendapatkan hasil daging

curing (Heinz dan Hautzinger, 2007).

Sendawa

Sendawa atau nitrit merupakan bahan utama dalam proses pembuatan daging

curing. Nitrit memiliki fungsi utama untuk menstabilkan warna dan menghambat

pertumbuhan bakteri. Nitrit yang digunakan untuk pembuatan daging curing

umumnya berbentuk natrium nitrit yang memiliki warna putih dan berbentuk butiran.

Nitrit dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan dapat mempertahankan

warna daging agar tetap merah cerah sekalipun mengalami proses pemasakan.

Walaupun nitrit memiliki peran yang bagus dalam pengolahan daging,

penggunaannya harus dibatasi karena mengandung sifat karsinogenik dan toksik

apabila berlebihan Aberle et al (2005), menyatakan bahwa dosis nitrit yang melebihi

15-20 mg/kg berat badan dapat menyebabkan kematian. Penambahan nitrit dalam

jumlah yang diizinkan tidak membahayakan tubuh dan sifat toksisitasnya dapat

diabaikan (Soeparno, 1994).

Bawang Merah

Bawang merah merupakan tanaman semusim berbentuk rumput yang

memiliki umbi yang terdiri dari lapisan pembungkus suing yang terdiri dari 2-3 helai

dan tidak tebal (Wibowo, 1990). Besar kecilnya umbi bawang merah tergantung oleh

banyak dan tebal lapisan pembungkusnya. Setiap suing dapat membentuk umbi

samping berupa rumpun yang terdiri dari 3-8 umbi baru. Zat khas yang terkandung

dalam bawang merah adalah zat volatile. Sulfida yang terkandung dalam zat volatile

ini menghasilkan rasa manis pada bawang merah yang masak (Wibowo, 1990).

Susu Full cream

Susu bubuk full cream adalah susu bubuk yang diibuat dari susu segar yang

tidak mengalami separasi, kadar lemak susu penuh sekitar 26%, sedangkan kadar

airnya 5% (Hadiwiyoto, 1983). Prinsip pembuatan susu bubuk adalah menguapkan

sebanyak mungkin kandungan air susu dengan cara pemanasan (pengeringan).

Biasanya kadar air dikurangi sampai di bawah 5% dan sebaiknya harus kurang dari

2%. Badan Standardisasi Nasional (1999), menyatakan susu bubuk adalah susu

bubuk berlemak, rendah lemak dan tanpa lemak dengan atau tanpa penambahan

vitamin, mineral dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.

Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan kepada proses

pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai proses fisiopsikologis, yaitu kesadaran

atau pengenalan alat indera akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang

berasal dari benda tersebut (Soekarto, 1985). Tujuan penilaian sifat organoleptik

untuk menganal jenis-jenis rangsangan. Uji organoleptik antara lain berfungsi untuk

mengatahui penerimaan jenis produk pangan (Desrosier, 1988).

Penilaian organoleptik dapat dikelompokkan menjadi dua yakni uji hedonik

dan uji mutu hedonik. Uji hedonik disebut juga uji kesukaan karena panelis diminta

tanggapan pribadinya tentak kesukaan atau ketidaksukaan terhadap produk yang

diuji. Uji mutu hedonik disebut juga dengan pengujian mutu karena panelis diminta

memberikan penilaian terhadap produk dengan parameter penilaian yang telah

ditetapkan sebelumnya. Uji hedonik menggunakan panelis tak terlatih, karena apabila

mengguakan panelis terlatih akan menimbulkan bias yang cukup besar. Dalam uji

hedonik, semakin banyak panelis akan menghasilkan data yang semakin baik karena

menyangkut tingkat kesukaan (Kartika et al, 1988). Sebaliknya, uji mutu hedonik

lebih baik menggunakan panelis terlatih karena lebih terampil dalam menganalisa

mutu dari produk yang diuji.

DAFTAR PUSTAKA

Aberle, E. D., J.C. Forrest, D. E. Gerrard, E.W. Mills. 2005. Priciples of Meat Science : 4th Edition. Kendall/Hunt Publishing Company, Iowa

Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 1999. SNI 01-2970-1999: Susu Bubuk. Balai Besar Industri Kimia Departemen Perindustrian dan Perdagangan, Jakarta

Desrosier. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. 3rd Edition. Terjemahan: Muchji Muljoharjo. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty, Yogyakarta.

Heinz, G & P. Hautzinger. 2007. Meat Processing Technology. FAO Regional Office For Asia and The Pacific, Bangkok.

Kartika, B., P. Hastuti, W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.

Nurwantoro, & S. Mulyani. 2003. Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak. Universitas Diponegoro, Semarang.

Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Penerbit Bhratara Karya Aksara, Jakarta.

Subyantoro, R. W. 1996. Penagruh cara pengemasan suhu dan waktu penyimpanan dan waktu penyimpanan terhadap sifat fisik dan oraganoleptik corned beef dalam kemasan plastik fleksibel. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor, Bogor.

Urdang, L. and S. B. Flexner. 1998. The Roandom House Dictionary of The English Collage Edition. Roandom House, Inc., New York.

Widodo S. 1999. Budidaya Bawang : Bawang Putih, Bawang Merah, Bawang Bombay. PT Penebar Swadaya, Bogor

METODE

Materi

Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah daging, garam nitrit, garam,

gula pasir, merica halus, pala halus, susu full cream, air dan bawang merah.

Alat yang digunakan adalah wadah (baskom) untuk proses curing, press

cooker, pisau, talenan, kompor, panci, dan sodet.

Prosedur

Proses Curing (penggaraman)

Daging sapi yang akan dicuring dibedakan menjadi dua perlakuan dengan

dua kadar nitrit yang berbeda dan bentuk potongan yang berbeda, masing-masing

menggunakan daging seberat 300 gram. Perlakuan yang dibedakan adalah metode

curing yang digunakan, yakni curing basah dan curing kering. Daging yang di curing

basah ditimbang sebanyak 300 gram, lalu di lumuri dengan nitrit dengan jumlah yang

sudah ditentukan lalu ditambahkan air dan dimasukkan ke dalam kantong plastik

sebelum disimpan di kulkas selama kurang lebih 24 jam. Daging yang dicuring

kering ditimbang sebanyak 300 gram lalu ditaburi dengan nitrit dengan jumlah yang

ditentukan dan diaduk hingga rata lalu dimasukkan ke dalam kantong plastik

sebelum disimpan di dalam kulkas. Kadar nitrit yang digunakan adalah 0,3% dan

0,8%, sedangkan bentuk daging yang digunakan adalah bentuk daging potongan dan

daging blok (utuh). Perlakuan yang dilakukan dibagi seperti pada tabel 1.

Tabel 1. Tabel perlakuan daging curing

Kelompok Metode curing Kadar nitrit (%) Bentuk daging

1 Curing basah 0,3 Daging blok (utuh)

2 Curing basah 0,8 Daging blok (utuh)

3 Curing basah 0,3 Daging potongan

4 Curing basah 0,8 Daging potongan

5 Curing kering 0,3 Daging blok (utuh)

6 Curing kering 0,8 Daging blok (utuh)

7 Curing kering 0,3 Daging potongan

8 Curing kering 0,8 Daging potongan

Pembuatan Kornet

Daging yang telah dicuring, dicuci dengan menggunakan air mengalir hingga

bersih lalu dipotong kotak-kotak. Daging diuji organoleptik dari segi warna, bau, dan

penampilan. Daging ditaburi dengan merica dan pala lalu direbus dengan 100 ml air

menggunakan press cooker kurang lebih selama 10-30 menit sampai daging menjadi

empuk. Saat daging dimasak dengan press cooker, dilakukan pengecekan air setelah

10 menit untuk mengecek kondisi air agar tidak hangus dan ditambahkan air

sebanyak 200 ml dan kembali dimasak selama 20 menit. Setelah 20 menit dan daging

terasa empuk, daging ditambahkan bawang dan tomat yang sudah diiris, dan 1

bungkus susu full cream yang dilarutkan 200 ml air, lalu daging dimasak dengan

panci sampai susu mulai susut. Saat susu mulai susut, daging dihancurkan dengan

sodet kayu sampai air susu kering. Setelah air susu mengering, kornet diangkat dan

diuji organoleptik dari segi rasa, bau, warna, dan penampilan umum.

HASIL PEMBAHASAN

Hasil

Pengujian organoleptik pertama dilakukan terhadap daging curing dan

dilakukan oleh kelompok 6 dan pengujian organoleptik meliputi uji hedonik dan uji

mutu hedonik. Parameter yang diujikan pada uji hedonik adalah warna, bau, dan

penampilan, sedangkan parameter uji mutu hedonik yang dilakukan meliputi warna

dan bau. Hasil pengujian organoleptik disajikan pada tabel 2 dan 3.

Tabel 2. Hasil pengujian hedonik daging curing

ParameterKelompok

1 2 3 4 5 6 7 8

Warna 2.43 2.57 3.67 2.33 2.67 2.14 2 2.33

Bau 3 2.42 2.17 3 3 2 2.43 2.67

Penampilan 2.86 2.43 3.33 2.83 3 2 2.29 1.83

Keterangan : 1. Sangat suka 2. Suka 3. Netral 4. Tidak suka 5. Sangat tidak suka

Tabel 3. Hasil pengujian mutu hedonik daging curing

ParameterKelompok

1 2 3 4 5 6 7 8

Warna 4.14 3 2.67 2 3.33 5 4 2.5

Bau 2.43 1.86 2.33 2 2 2.43 2.14 3

Keterangan Warna: 1. Coklat tua 2. Coklat 3. Merah cerah 4. Merah pucat 5. Merah tua

Keterangan Bau: 1. Bau daging segar 2. Bau daging 3. Tidak ada bau 4. Bau busuk samar 5. Bau busuk

Pengujian organoleptik yang kedua dilakukan terhadap kornet dan dilakukan

oleh kelompok pembuat kornet dan kelompok lain yang bertindak sebagai panelis.

Pengujian organoleptik kornet meliputi uji hedonik dan uji mutu hedonik. Parameter

yang diujikan pada uji hedonik adalah warna, bau, penampilan dan rasa, sedangkan

parameter uji mutu hedonik yang dilakukan meliputi warna dan bau. Hasil pengujian

organoleptik disajikan pada tabel 4 dan 5.

Tabel 4. Hasil pengujian hedonik kornet

ParameterKelompok

1 2 3 4 5 6 7 8

Warna 2.77 2.93 2.77 2.83 1.85 2.29 2.31 1.92

Bau 2.23 2.21 2.08 2.83 2.38 2.29 2.46 1.92

Penampilan 2.69 3 2.62 3.17 2 2.71 2.46 2.25

Rasa 2.62 3.21 2.46 2.5 2.31 2.07 2.08 1.83

Keterangan : 1. Sangat suka 2. Suka 3. Netral 4. Tidak suka 5. Sangat tidak suka

Tabel 5. Hasil pengujian mutu hedonik daging curing

ParameterKelompok

1 2 3 4 5 6 7 8

Warna 1.92 2.07 3 2 2.62 3.5 1.85 2.67

Bau 2.31 2.43 2.77 2 2.08 2 2.62 2.58

Keterangan Warna: 1. Coklat tua 2. Coklat 3. Merah cerah 4. Merah pucat 5. Merah tua

Keterangan Bau: 1. Bau daging segar 2. Bau daging 3. Tidak ada bau 4. Bau busuk samar 5. Bau busuk

Pembahasan

Daging curing merupakan daging yang mengalami proses curing atau

penggaraman dengan menggunakan garam nitrit untuk mempertahankan warna dan

memberikan rasa khas daging curing. Daging curing dapat digunakan sebagai bahan

baku produk olahan lainnya seperti kornet, sosis, bacon, atau dapat langsung disantap

dengan cara dimasak terlebih dahulu. Daging curing secara tampilan memiliki warna

merah cerah dengan rasa yang sedikit asin. Pembuatan daging curing dapat

dibedakan menjadi beberapa jenis, diantaranya adalah curing basah dan curing

kering.

Praktikum kali ini menggunakan delapan jenis kombinasi perlakuan yang

berbeda terhadap daging sapi yang akan dicuring. Perlakuan yang diujikan meliputi

metode curing yang terdiri dari curing basah dan curing kering, kadar nitrit yang

digunakan terdiri dari kadar 0,3% dan 0,8% dari bobot daging, dan bentuk daging

yang digunakan terdiri dari daging potong dan daging utuh. Proses curing dilakukan

selama 24 jam, setelah itu daging curing diuji secara organoleptik yang meliputi uji

hedonik dan mutu hedonik. Daging curing yang sudah jadi, digunakan sebagai bahan

dasar pembuatan kornet. Kornet yang sudah selesai dibuat diuji kembali secara

organoleptik yang meliputi uji hedonik dan uji mutu hedonik.

Perbandingan pertama dilakukan terhadap kadar nitrit yang digunakan pada

daging curing. Hasil uji hedonik yang dilakukan menunjukkan bahwa secara umum

panelis cenderung lebih menyukai kadar nitrit 0,8% dibandingkan 0,3%.

Perbandingan tingkat kesukaan dapat dilihat pada tabel 2, dengan cara

membandingkan data kelompok 1 dengan kelompok 2, kelompok 3 dengan

kelompok 4, kelompok 5 dengan kelompok 6, dan kelompok 7 dengan kelompok 8.

Hal ini dapat disebabkan nitrit dengan kadar 0,8% cenderung memiliki tampilan

yang lebih baik dibandingkan kadar 0,3%, dimana kadar konsentrasi nitrit 0,8%

dapat menghasilkan warna yang lebih cerah, dan tampilan yang lebih baik. Hasil uji

mutu hedonik dapat dikelompokkan menjadi 2 berdasarkan metode curing yang

digunakan. Daging yang dicuring basah secara umum memiliki penilaian mutu

hedonik yang lebih baik pada kadar nitrit 0,8%, sedangkan daging yang dicuring

kering memiliki nilai mutu yang lebih baik pada kadar 0,3%. Nilai mutu yang baik

ditandai dengan warna yang cerah dan bau daging segar. Hasil uji mutu hedonik

daging curing dapat dilihat pada tabel 3, dimana kelompok 1 sampai 4 menggunakan

metode curing basah dan kelompok 5 sampai 8 menggunakan metode curing kering.

Perbandingan kedua dilakukan terhadap metode curing yang digunakan yakni

curing basah dan curing kering. Hasil pengujian hedonik daging curing dapat dilihat

pada tabel 2 dengan membandingkan data kelompok 1 dengan kelompok 5,

kelompok 2 dengan kelompok 6, kelompok 3 dengan kelompok 7, dan kelompok 4

dengan kelompok 8. Perbandingan yang dilakukan menunjukkan panelis cenderung

lebih menyukai daging yang dicuring dengan metode curing kering dibandingkan

curing basah. Hasil uji mutu hedonik dapat dilihat pada tabel 3 dengan cara

membandingkan yang sama seperti membandingkan data pada data uji hedonik.

Perbandingan yang didapat menunjukkan bahwa menurut panelis secara umum

daging curing yang dicuring dengan metode curing kering memiliki hasil yang lebih

baik dibandingkan curing basah. Hasil yang baik ditandai dengan warna daging yang

merah, dan bau yang tercium adalah bau daging dan tidak tercium bau busuk.

Menurut Heinz dan Hautzinger (2007), dalam proses curing baik menggunakan

metode curing basah maupun curing kering tidak akan memberikan hasil yang jauh

berbeda, hanya saja waktu pemeraman yang diperlukan untuk mendapatkan merah

optimal berbeda dimana curing basah dapat menghasilkan efek yang lebih cepat

dibandingkan curing kering.

Perlakuan kombinasi antara metode curing, kadar nitrit, dan bentuk daging

tentunya akan memberikan hasil yang beragam. Metode curing yang digunakan

dapat mempengaruhi seberapa cepat garam nitrit akan menyerap kedalam daging dan

secara langsung akan mempengaruhi kualitas daging. Kadar nitrit yang digunakan

dapat berpengaruh terhadap seberapa besar intensitas warna yang dihasilkan dan rasa

yang dihasilkan saat mengalami pemasakan. Bentuk daging yang digunakan dapat

juga mempengaruhi laju penyerapan nitrit apabila dikaitkan dengan luas kontak

permukaan daging dengan garam nitrit. Secara keseluruhan, menurut hasil uji

organoleptik baik uji hedonik maupun uji mutu hedonik, daging kelompok 6 dengan

perlakuan curing kering menggunakan nitrit sebesar 0,8% dalam bentuk daging blok

menghasilkan hasil yang terbaik.

Pengujian terhadap mutu kornet yang dibuat dari daging curing dilakukan

secara organoleptik yang meliputi uji hedonik, dan uji mutu hedonik. Hasil uji

hedonik kornet daging curing dapat dilihat pada tabel 4. Secara keseluruhan, panelis

paling menyukai kornet yang dibuat oleh kelompok 8 yang menggunakan daging

curing kering dengan kadar nitrit 0,8% dalam bentuk daging potongan. Hal ini dapat

disebabkan kadar nitrit yang tinggi menghasilkan warna yang cenderung stabil saat

proses pemasakan dan bentuk daging berupa potongan dapat memudahkan

penyerapan bumbu-bumbu kornet dan kornet lebih mudah empuk dan dihancurkan.

Hasil pengujian mutu hedonik dapat dilihat pada tabel 5, dimana panelis memberikan

nilai mutu paling baik pada kornet kelompok 6 yang dibuat dengan menggunakan

metode curing kering dengan kadar nitrit 0,8 dan bentuk daging berupa daging utuh.

Kornet yang dibuat pada praktikum kali ini berbeda dengan kornet yang

umum ditemukan di pasar swalayan. Kornet yang dibuat pada praktikum termasuk

jenis kornet matang, sedangkan kornet yang umum ditemukan di toko berupa kornet

kalengan. Menurut Heinz dan Hautzinger (2007), kornet kalengan yang berada

dipasaran merupakan kornet mentah yang dibuat dari daging berkualitas rendah yang

digiling dan dicampur bumbu lalu ditambahkan garam nitrit. Setelah penggilingan

dna pencampuran bahan selesai, kornet dimasukkan ke dalam kaleng lalu disterilisasi

untuk mencegah adanya kontaminan. Bila dibandingkan antara kornet pada

praktikum dan kornet komersil, kornet komersil memiliki warna yang lebih cerah

dan tekstur yang lebih halus. Warna yang lebih cerah dapat disebabkan adanya

penambahan nitrit dalam jumlah tinggi atau pewarna makanan, sedangkan tekstur

yang halus lebih disebabkan proses penggilingan yang dialami oleh daging kornet

komersial. Secara komposisi, kornet yang dibuat pada praktikum tidak jauh berbeda

dibandingkan kornet komersil. Perbedaan terlihat pada susu yang digunakan dimana

pada praktikum susu yang digunakan adalah susu full cream, sedangkan yang

dianjurkan digunakan adalah susu skim. Perbedaan penggunaan susu mungkin akan

mempengaruhi terhadap tekstur kornet dimana peranan susu adalah sebagai bahan

pengisi yang dapat meningkatkan stabilitas, rasa, dan tekstur potongan daging.

KESIMPULAN

Daging curing yang memiliki tingkat kesukaan paling tinggi dan mutu

hedonik paling baik adalah daging curing kelompok 6 metode curing kering dengan

kadar nitrit 0,8% dan bentuk daging berupa daging utuh. Kornet yang memiliki

tingkat kesukaan paling tinggi adalah kornet kelompok 8 yang dibuat dari daging

curing metode curing kering dengan kadar nitrit 0,8% dan bentuk daging berupa

daging potongan. Kornet yang memiliki mutu hedonik yang paling baik adalah

kornet kelompok 6 yang dibuat dari daging curing metode curing kering dengan

kadar nitrit 0,8% dan bentuk daging berupa daging utuh.