Unsania Haresmawati / 125090207111012

PEMANFAATAN KULIT BUAH PISANG MENGANDUNG ANTIOKSIDAN MENJADI KUE DONAT UNTUK MENGURANGI LIMBAH KULIT PISANG

Pisang merupakan tumbuhan monokotil yang termasuk dalam familia Musaceae yang berasal dari Asia tenggara. Indonesia termasuk penghasil pisang terbesar di Asia karena 50% produksi pisang Asia dihasilkan oleh Indonesia. Oleh karena itu, pisang dijadikan sebagai salah satu komoditas buah unggulan nasional. Sebagai komoditas unggulan, pisang merupakan buah yang mudah didapat, memiliki nilai ekonomi, budaya, serta nilai gizi yang cukup tinggi. Kulit pisang merupakan limbah buangan yang jumlahnya cukup banyak. Pada umumnya, kulit pisang hanya dibuang sebagai limbah organik saja atau digunakan sebagai makanan ternak seperti sapi, kerbau, dan kambing. Jumlah kulit pisang yang cukup banyak akan memiliki nilai jual yang menguntungkan apabila dapat dimanfaatkan atau diolah menjadi sesuatu yang lebih berguna. Hal inilah yang melatarbelakangi keinginan saya untuk meneliti kandungan dari kulit pisang sehingga dapat diketahui manfaat kulit pisang sesuai kandungannya. Menurut Balai Penelitian dan Pengembangan Industri Surabaya (1982), buah pisang banyak mengandung karbohidrat baik isinya maupun kulitnya. Pisang mempunyai kandungan khrom yang berfungsi dalam metabolisme karbohidrat dan lipid. Khrom bersama dengan insulin memudahkan masuknya glukosa ke dalam sel-sel. Umumnya, masyarakat hanya memakan buah pisangnya saja dan kulitnya dibuang begitu saja. Ternyata, kulit pisang memiliki kandungan vitamin C, B, kalsium, protein, dan lemak yang cukup. Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa komposisi kulit pisanga banyak mengandung air yaitu 68,90 % dan karbohidrat sebesar 18,50 %. Komposisi zat gizi kulit pisang per 100 gram antara lain air 68,90 g; karbohidrat 18,50 g ; lemak 2,11 g ; protein 0,32 g ; kalsium 715 mg ; fosfor 117 mg ; zat besi 1,60 mg ; vitamin B 0,12 mg ; vitamin C 17,50 mg. Penelitian yang dilakukan Someya et al.1 (2002) membuktikan bahwa pada kulit pisang mengandung aktivitas antioksidan yang tinggi dibandingkan dengan daging pisangnya. Senyawa antioksidan yang terdapat pada kulit pisang yaitu katekin, gallokatekin, dan epikatelkin yang merupakan golongan flavonoid. Antioksidan merupakan senyawa kimia yang dapat menyumbangkan atau lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut dapat diredam, dan antioksidan radikal namun tidak bersifat reaktif. Oleh karena itu, kulit pisang dapat diolah menjadi makanan yang lebih berguna sehingga kandungan positif yang terdapat dalam kulit pisang dapat dimanfaatkan sebagai antioksidan. Sebuah penelitian juga membuktikan bahwa kulit pisang dapat dijadikan tepung. Hasil penelitian tersebut adalah pati limbah kulit pisang dapat digunakan sebagai bahan substituen tepung terigu dalam pembuatan mie dengan konsentrasi sebesar 20 %. Berdasarkan beberapa penelitian tentang pengolahan kulit pisang, dapat dibuat pula jenis makanan lain yang memakai tepung kulit pisang sebagai bahan utamanya, seperti donat atau kue lainnya. Donat kulit pisang misalnya, akan memiliki kandungan antioksidan dari kulit pisang yang dapat meredamkan radikal-radikal bebas dalam tubuh sehingga kulit pisang akan memiliki nilai guna dan dapat dimanfaatkan oleh khalayak masyarakat.

1Someya, et al. 2002. Antioxidant Compound from Banana. Food Chemistry 79 (3) : 351-354.