TUGAS MAKALAH

FISIOLOGI PASCA PANEN

PERUBAHAN KIMIAWI PADA PROSES PEMASAKAN HASIL TANAMAN PADA BUAH NENAS

OLEH :

KELOMPOK 4 (EMPAT)

MUH ILHAM SUARDI G 111 09 293 DEWI YANTI. L G 111 09 313

RASNI G 111 09 309 ANDI JOHAR RATU. B G 111 09 296

IRAWAN TAMRIN G 111 09 304 YULIANTI G 111 09 340

PROGRAM STUDY AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2011

BAB I PENDAHULUAN

Nenas merupakan tanaman buah berupa semak yang memiliki nama

ilmiah atau nama Latin yaitu Ananas comosus. Memiliki nama daerah danas (Sunda)

dan neneh (Sumatera). Dalam bahasa Inggris disebut pineapple dan orang-orang

Spanyol menyebutnya Pina.Nenas berasal dari Brasilia (Amerika Selatan) yang telah

di domestikasi disana sebelum masa Colombus. Pada abad ke-16 orang Spanyol

membawa nenas ini ke Filipina dan Semenanjung Malaysia, masuk ke Indonesia pada

abad ke-15 (1599). Di Indonesia pada mulanya hanya sebagai tanaman pekarangan,

dan meluas dikebunkan di lahan kering (tegalan) di seluruh wilayah nusantara.

Tanaman ini kini dipelihara di daerah tropik dan sub tropik.

Nenas adalah buah yang memiliki mata yang banyak  dan memiliki  warna

kuning keemasaan. Pohon nenas sendiri dapat tumbuh subur di daerah beriklim tropis

seperti di indonesia dengan masa panen relatif singkat, yaitu antara 2 sampai 3 kali

setahun. Itulah alasan kenapa buah nenas menjadi sangat terjangkau untuk

masyarakat luas. Namun, buah nenas bukan berasal dari Indonesia melainkan dari

negara-negara Amerika Latin seperti Brazil, Paraguay, dan Bolivia.

BAB II ISI DAN PEMBAHASAN

Perubahan kimiawi pada proses pemasakan buah hasil tanaman nenas

dapat ditunjukkan pada pengaruh respirasi klimakterik, enzim-enzim yang

mempengaruhi, dan juga buah nenas mengandung karbohidrat, asam organik, lipid

atau lemak, maupun protein. Salah satu hormon yang mempengaruhi pertumbuhan

buah nenas adalah etilen.

Etilen adalah zat cair yang tidak berwarna, kental dan manis, mudah larut

dalam air, memiliki titik didih relatif tinggi dan titik beku rendah. Senyawa ini sering

digunakan sebagai pelarut dan bahan pelunak (pelembut). Pada bidang pertanian

etilen digunakan sebagai zat pemasak buah pada buah nenas. Etilen adalah hormon

tumbuh yang secara umum berlainan dengan auksin, griberelin dan sitokinin. Dalam

keadaan normal, etilen akan berbentuk gas dan struktur kimianya sangat sederhana

sekali. Etilen di alam akan berpengaruh apabila terjadi perubahan secara fisiologis

pada suatu tanaman. Hormon ini akan berperan dalam proses pematangan buah dalam

fase klimaterik.

Perlakuan pada buah nenas dengan menggunakan etilen pada konsentrasi

yang berbeda akan mempengaruhi proses pemasakan buah. Pemasakan buah ini

terlihat dengan adanya struktur warna kuning, buah yang lunak dan aroma yang khas.

Kecepatan pemasakan buah terjadi karena zat tumbuh mendorong pemecahan tepung

dan penimbunan gula. Proses pemecahan tepung dan penimbunan gula tersebut

merupakan  proses pemasakan yang ditandai dengan perubahan warna, tekstur dan

bau buah.

Proses sintesis protein pada buah nenas terjadi pada proses pematangan

secara alami atau hormonal, dimana protein disintesis secepat dalam proses

pematangan. Pematangan buah dan sintesis protein terhambat oleh siklohexamin pada

permulaan fase klimatoris setelah siklohexamin hilang, maka sintesis etilen tidak

mengalami hambatan. Sintesis ribonukleat juga diperlukan dalam proses pematangan.

Etilen akan mempertinggi sintesis RNA  pada buah nenas yang berwarna kuning.

Etilen dapat juga terbentuk karena adanya aktivitas auksin dan etilen

mampu menghilangkan aktivitas auksin karena etilen dapat merusak polaritas sel

transport, pada kondisi anearob pembentukan etilen terhambat, selain suhu O2 juga

berpengaruh pada pembentukan etilen. Laju pembentukan etilen semakin menurun

pada suhu di atas 30 0 C dan berhenti pada suhu 40 0 C, sehingga pada penyimpanan

buah secara massal dengan kondisi anaerob akan merangsang pembentukan etilen

oleh buah tersebut. Etilen yang diproduksi oleh setiap buah memberi efek komulatif

dan merangsang buah lain untuk matang lebih cepat.

Buah berdasarkan kandungan amilumnya, dibedakan menjadi buah

klimaterik dan buah nonklimaterik. Buah klimaterik adalah buah yang banyak

mengandung amilum, seperti pisang, mangga, apel dan alpokat yang dapat dipacu

kematangannya dengan etilen. Etilen endogen yang dihasilkan oleh buah yang telah

matang dengan sendirinya dapat memacu pematangan pada sekumpulan buah yang

diperam.Buah nonklimaterik adalah buah yang kandungan amilumnya sedikit, seperti

jeruk, anggur, semangka dan nenas. Pemberian etilen pada jenis buah ini dapat

memacu laju respirasi, tetapi tidak dapat memacu produksi etilen endogen dan

pematangan buah.

Proses klimakterik dan pematangan buah pada nenas disebabkan adanya

perubahan kimia yaitu adanya aktivitas enzim piruvat dekanoksilase yang

menyebabkan kenaikan jumlah asetaldehid dan etanol sehingga produksi CO2

meningkat. Etilen yang dihasilkan pada pematangan nenas akan meningkatkan proses

respirasinya. Tahap dimana buah nenas masih dalam kondisi baik yaitu jika sebagian

isi sel terdiri dari vakuola. Perubahan fisiologi yang terjadi selama proses pematangan

adalah terjadinya proses respirasi klimakterik, diduga dalam proses pematangan oleh

etilen mempengaruhi respirasi klimakterik melalui dua cara, antara lain etilen

mempengaruhi permeabilitas membran, sehingga permeabilitas sel menjadi besar, hal

tersebut mengakibatkan proses pelunakan sehingga metabolisme respirasi dipercepat.

Selama klimaterik, kandungan protein meningkat dan diduga etilen lebih merangsang

sintesis protein pada saat itu.  Protein yang terbentuk akan terlihat dalam proses

pematangan dan proses klimaterik mengalami penigkatan enzim-enzim respirasi.

Lantas kita selalu berpikir tentang kandngan apa yang ada pada buah

nenas, diantaranya adalah vitamin C yang cukup tinggi atau sekitar 12 mg dalam 78

gr nenas. Nenas juga  mengandung phitochemical yang baik untuk pertumbuhan

tanaman. Phitochemical adalah zat, bukan gizi yang dapat dijumpai pada tumbuhan

yang memilki aktivitas biologi yang menguntungkan tubuh tanaman, yakni sebagai

antioksidan. Selain itu nenas juga mengandung enzim bromelin yang dapat mengubah

protein pada susu daging dan gelatin sehingga membuat bahan makanan menjadi

basah. Karena sifatnya itu, nenas dapat mengempukan  daging dengan  meletakkan 

potongan nenas di atasnya, namun jangan terlalu lama supaya tidak mengalami

kelembekkan. Agar dapat  memanfaatkan nenas secara optimal, kita juga perlu

memanfaatkan kualitas dari nenas  tadi. Pilihlah nenas yang telah matang, jangan

yang rusak atau cacat yang warnanya kecoklatan dan kalau bisa yang masih

mengandung kadar air.

Bagian utama yang bernilai ekonomi penting dari tanaman nenas adalah

buahnya. Buah nanas selain dikonsumsi segar juga diolah menjadi berbagai macam

makanan dan minuman, seperti selai, buah dalam sirup dan lain-lain. Rasa buah nenas

manis sampai agak masam segar, sehingga disukai masyarakat luas. Disamping itu,

buah nenas mengandung gizi cukup tinggi dan lengkap. Buah nenas mengandung

enzim bromelin, (enzim protease yang dapat menghidrolisa protein, protease atau

peptide), sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging. Enzim ini sering pula

dimanfaatkan sebagai alat kontrasepsi Keluarga Berencana. Buah nenas bermanfaat

bagi kesehatan tubuh, sebagai obat penyembuh penyakit sembelit, gangguan saluran

kencing, mual-mual, flu, wasir dan kurang darah. Penyakit kulit (gatal-gatal, eksim

dan kudis) dapat diobati dengan diolesi sari buah nenas. Kulit buah nenas dapat

diolah menjadi sirup atau diekstrasi cairannya untuk pakan ternak.

Sentra Penanaman nenas di dunia berpusat di negara-negara Brazil,

Hawaii, Afrika Selatan, Kenya, Pantai Gading, Mexico dan Puerte Rico. Di Asia

tanaman nanas ditanam di negara-negara Thailand, Filipina, Malaysia dan Indonesia

terdapat di daerah Sumatera utara, Jawa Timur, Riau, Sumatera Selatan dan Jawa

Barat. Pada masa mendatang amat memungkinkan provinsi lain memprioritaskan

pengembangan nenas dalam skala yang lebih luas dari tahun-tahun sebelumnya. Luas

panen nenas di Indonesia lebih dari 165.690 hektar atau 25,24% dari sasaran panen

buah-buahan nasional (657.000 hektar). Beberapa tahun terakhir luas areal tanaman

nenas menempati urutan pertama dari 13 jenis buah-buahan komersial yang

dibudidayakan di Indonesia. Buah nenas mengandung vitamin C dan vitamin A

(retinol), dan sebagai sumber antioksidan, mengandung tryptophan dan serotonin.

Kulit nenas mengandung 81,72 % air; 20,87 % serat kasar; 17,53 % karbohidrat; 4,41

% protein dan 13,65 % gula reduksi. Berdasarkan kandungan nutriennya, ternyata

kulit buah nenas mengandung karbohidrat dan gula yang cukup tinggi. Ekstrak ampas

nenas bisa digunakan sebagai medium campuran pada pembuatan nata de cashew

(seperti nata de coco) berpengaruh terhadap rendemen.

Kerabat dekat spesies nenas cukup banyak, terutama nenas liar yang biasa

dijadikan tanaman hias, misalnya A. braceteatus (Lindl) Schultes, A. Fritzmuelleri, A.

erectifolius L.B. Smith, dan A. ananassoides (Bak) L.B. Smith. Berdasarkan habitus

tanaman, terutama bentuk daun dan buah dikenal 4 jenis golongan nenas, yaitu :

Cayene (daun halus, tidak berduri, buah besar), Queen (daun pendek berduri tajam,

buah lonjong mirip kerucut), Spanyol/Spanish (daun panjang kecil, berduri halus

sampai kasar, buah bulat dengan mata datar) dan Abacaxi (daun panjang berduri

kasar, buah silindris atau seperti piramida). Varietas cultivar nenas yang banyak

ditanam di Indonesia adalah golongan Cayene dan Queen. Golongan Spanish

dikembangkan di kepulauan India Barat, Puerte Rico, Mexico dan Malaysia.

Golongan Abacaxi banyak ditanam di Brazilia. Dewasa ini ragam varietas/cultivar

nenas yang dikategorikan unggul adalah nenas Bogor, Subang dan Palembang.

Klasifikasi tanaman nenas adalah:

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Kelas : Angiospermae (berbiji tertutup)

Ordo : Farinosae (Bromeliales)

Famili : Bromiliaceae

Genus : Ananas

Species : Ananascomosus (L) Merr

.

BAB III KESIMPULAN

Dari hasil pembahasan tentang perubahan kimiawi pada proses pemasakan

hasil tanaman pada buah nenas antara lain:

1. Buah Nenas adalah buah yang memiliki mata yang banyak  dan memiliki  warna

kuning keemasaan. Pohon nenas sendiri dapat tumbuh subur di daerah beriklim

tropis. Di Indonesia pada mulanya hanya sebagai tanaman pekarangan, dan

meluas di kebunkan di lahan kering (tegalan) di seluruh wilayah nusantara.

Tanaman ini kini dipelihara di daerah tropik dan sub tropik.

2. Proses klimakterik dan pematangan buah pada nenas disebabkan adanya

perubahan kimia yaitu adanya aktivitas enzim piruvat dekanoksilase yang

menyebabkan kenaikan jumlah asetaldehid dan etanol sehingga produksi CO2

meningkat. Etilen yang dihasilkan pada pematangan nenas akan meningkatkan

proses respirasinya.

3. Perubahan fisiologi yang terjadi selama proses pematangan pada buah nenas

adalah terjadinya proses respirasi klimakterik, diduga dalam proses pematangan

oleh etilen mempengaruhi respirasi klimaterik melalui dua cara, antara lain etilen

mempengaruhi permeabilitas membran, sehingga permeabilitas sel menjadi besar,

hal tersebut mengakibatkan proses pelunakan sehingga metabolisme respirasi

dipercepat. Selama klimaterik, kandungan protein meningkat dan diduga etilen

lebih merangsang sintesis protein pada saat itu.

DAFTAR PUSTAKA

Attaya. Manfaat Tanaman Nenas. (http://attayaya.blogspot.com/2008/09/06-nenas-

manfaat-tanaman-nenas.html).

Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan

dan Teknologi. http://menegristek.go.id/budaya pertanian/buah nanas.pdf.

Ganery, Anita. 1995. Ilmu Pengetahuan Tumbuhan. Semarang: PT. Mandiri Jaya

Abadi.

Ilyas, S. & Itidayat. EB. 1996. Anatomi dan Morfologi Tumbuhan Biologi. Institut

Teknologi Bandung.

Posman Sibuea. Manfaat Nanas untuk Kesehatan (http://64.203.71.11/kompas-

cetak/0307/17/inspirasi/434258.htm).