PRINSIP DASAR UNTUK MENGETAHUI SIFAT – SIFAT HASIL PERTANIAN

OLEH KELOMPOK 2Fisiologi Pasca Panen

Kelas D

2

Deskripsi Umum Hasil Pertanian

Dalam bidang pertanian istilah pasca panen diartikan sebagai tindakan atau perlakuan pada hasil pertanian setelah panen sampai komoditas berada di tangan konsumen. Secara keilmuan lebih tepat disebut Pasca produksi (Postproduction) yang dapat dibagi dalam dua bagian atau tahapan, yaitu pasca panen (postharvest) dan pengolahan (processing). Penanganan pasca panen (postharvest) sering disebut sebagai pengolahan primer (primary processing) yang digunakan untuk semua perlakuan dari mulai panen sampai komoditas dapat dikonsumsi “segar” atau untuk persiapan pengolahan berikutnya.

Pangan & Gizi Keamanan Pangan 2

mempunyai sifat mudah rusak

Pangan hasil pertanian merupakan benda hidup : proses metabolisme

Teknologi penanganan pasca panen rendah

Kerusakan bahan pangan :• susut kuantitas• susut kualitas

Perlu Penanganan pasca panen

Pertimbangan Penanganan Pangan setelah Panen

3

A. Sifat Fisik Hasil Pertanian

Perishabel, yaitu mudah busuk dan rusak

Voluminous, yaitu hasil pertanian yang tidak berat membutuhkan ruang atau tempat yang cukup besar, misalnya padi

Sifat-sifat Hasil PertanianSifat-sifat Hasil Pertanian

5

Bulky, mengambil banyak tempat sehingga sulit untuk dipindahkan karena berat dan sifat fisiknya agak kaku.

B. Sifat Biologi Hasil Pertanian

Sifat biologi hasil pertanian dapat dibedakan berdasarkan perbedaan bentuk selnya. Setiap tanaman mempunyai bentuk sel yang berbeda-beda dengan komoditi lain. Dinding sel primer terdiri dari beberapa komponen yaitu selulosa, hemiselulosa, pectin,  lignin, protein dan lemak. Bagian yang terbesar adalah selulosa dan hemi selulosa. Dalam dinding sel sekunder hampir seluruhnya terdiri dari selulosa dan hemilosa, dan hampir tidak terdapat pectin. Disamping terdapat kedua hal diatas juga terdapat lignin dan skleroid, yang satu terakhir ini lebih dikenal sebagai sel batu. Kedua bentuk komponen ini akan banyak mengalami perubahan  selama proses pematangan, pada buah yang menjadi matang skleroid akan terbentuk lignin.

Pangan & Gizi Keamanan Pangan 5

C. Sifat Kimia Hasil Pertanian

Kimia hasil pertanian merupakan suatu ilmu yang mempelajari susunan kimia, struktur, dan sifat-sifat alami dari hasil pertanian dan mempelajari perubahan yang terjadi pada hasil pertanian tersebut apabila diberikan perlakuan tertentu kepada hasil pertanian tersebut, seperti pengemasan, pengeringan dan lain-lain. Semua unsur-unsur tersebut mudah sekali mengalami kerusakan yang disebabkan oleh terjadinya reaksi kimia didalam bahan atau akibat faktor lingkungan. Kerusakan tesebut menyebabkan berkurangnya nilai gizi dari unsur tersebut selain itu juga menyebabkan perubahan bahan secara fisik seperti tekstur, flavour maupun warna.

Pangan & Gizi Keamanan Pangan 6

Produk PertanianPengeringan

Penyimpanan

1. Pengeringan Pangan hasil pengeringan harus tetap mempunyai kualitas

baik

2. Penyimpanan memperpanjang atau menunda waktu

penggunaan penyebab kerusakan : kapang, insekta, rodensia dan respirasi perlu memperhatikan : suhu, kadar air dan kelembaban ruangan penyimpanan

Teknologi Pasca Penen - Teknologi Pasca Penen - Komoditas PanganKomoditas Pangan

7

Penentuan Waktu Panen

1. Cara Visual dgn melihat warna kulit, bentuk buah, ukuran, perubahan bagian tanaman.

2. Cara Fisik dgn perabaan, buah lunak, umbi keras, buah mudah dipetik.

3. Cara Komputasi dgn menghitung umur tanaman sejak tanam

4. Cara kimia dgn melakukan pengukuran kandungan zat atau senyawa yang ada dalam komoditas.

Cara Kimia

Cara Fisik

Cara KomputasiCara Visual/Penampakan

8

Prinsip Dasar Penanganan Pasca Panen yang baik

1. Mengenali sifat biologis hasil tanaman yang akan ditangani

a. Hasil pertanian yang telah dipanen masih hidup, masih melakukan respirasi dan transpirasi, sehingga penanganan pasca panen yang dilakukan harus selalu diperhatikan.

b. Sifat biologi setiap hasil pertanian berbeda, perlakuan pasca panen yang tepat untuk tiap komoditas akan berbeda.

c. Bagian tanaman yang dimanfaatkan juga berbeda-beda sifatnya (daun, batang, bunga, buah dan akar).

d. Struktur dan komposisi hasil tanaman dari tiap bagian tanaman berbeda.

Lanjutan

2. Mengetahui Jenis Kerusakan yang dapat terjadia. Kerusakan Fisik – Fisiologis Perubahan-perubahan terjadi karena proses fisiologi

(hidup) yang terlihat sebagai perubahan fisiknya seperti perubahan warna, bentuk, ukuran, lunak, keras, alot, keriput dan lain-lain. Juga bisa terjadi timbul aroma, perubahan rasa dan peningkatan zat-zat tertentu dalam hasil tanaman tersebut.

b. Kerusakan MekanisKerusakan disebabkan benturan, gesekan, tekanan dan tusukan, baik antar hasil tanaman tersebut atau dengan benda lain. Kerusakan ini umumnya disebabkan tindakan manusia yang dengan sengaja

Lanjutan

atau tidak sengaja dilakukan atau karena kondisi hasil tanaman tersebut (permukaan tidak halus atau merata, berduri, bersisik, bentuk tidak beraturan, bobot tinggi, kulit tipis dan lain-lain).

c. Kerusakan Biologis

Penyebab kerusakan biologis dari dalam tanaman : pengaruh etilen Penyebab kerusakan biologis dari luar : Hama dan penyakit.

Pangan & Gizi Keamanan Pangan 11

3. Melakukan penanganan yang baik

Menggunakan teknologi yang baik dan menyesuaikan dengan tujuan penanganan.

Hindari kerusakan apapun penyebabnya dalam penanganan pasca panen. Penanganan harus dilakukan dengan hati-hati dan mengikuti kaidah-kaidah yang ditentukan.

Mempertimbangkan hubungan biaya dan pemanfaatan.

Sosial Ekonomi Budaya Agama Politik

Nilai Pangan/Makanan

Gaya Hidup

Gaya Makanan