1

LEMAK

Rr Dewi Ngaisyah, SKM, MKM

2

Lemak =

Lipid

3

PENGERTIAN Lemak adalah sekelompok ikatan

organik yang terdiri dari unsur C, H dan O, yang menpunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut non polar seperti petroleum benzene, etanol, kloroform dan eter.

Nilai Energi = 9 kalori /gr

4

KLASIFIKASI Lipid Sederhana

1) lemak netral:monogliserida,digliserida & trigliserida (ester as. lemak dg gliserol)

2) ester as.lemak dg alkohol (ester sterol)

Lipid Majemuk (fosfolipid, lipoprotein) Lipid Turunan

(asam lemak, sterol)

5

Menurut fungsi biologik Lemak simpanan

(trigliserida) Lemak struktural

Fosfolipid Kolesterol

Menurut sumbernya Lemak Nabati Lemak Hewani

6

Menurut konsistensinya Lemak padat : Lemak/gajih Lemak cair : Minyak

Menurut Wujudnya Lemak tidak terlihat (invisible fat) Lemak terlihat (visible fat)

7

ASAM LEMAK Terdapat dalam bentuk ikatan

ester atau amida dalam berbagai lipida

Merupakan asam organik terdiri dari rantai hidrokarbon lurus yg satu ujungnya mempunyai gugus karboksil (COOH) dan ujung lainnya gugus metil (CH3)

8

KLASIFIKASI ASAM LEMAK Berdasarkan jumlah

atom karbon Berdasarkan jumlah

ikatan rangkap Berdasarkan

struktur kimia

9

Berdasarkan jumlah atom karbon

Asam lemak rantai pendek (≤ 6 atom C)

Contoh: asam cuka Asam lemak rantai sedang (8 -12 atom C)

Contoh: minyak kelapa Asam lemak rantai panjang (12 - 18 atom C)

Contoh : lemak hewani, sebagian lemak nabati Asam lemak rantai sangat panjang (> 20 atom C)

Contoh : minyak ikan

10

Berdasarkan jumlah ikatan rangkap

Asam lemak jenuh

(saturated fatty acid) Asam lemak tak jenuh tunggal

(mono unsaturated fatty acid) Asam lemak tak jenuh ganda

(poly unsaturated fatty acid)

11

ASAM LEMAK JENUH Terdiri atas rantai karbon

yang mengikat semua hidrogen yang dapat diikatnya

Lipida hewani Contoh : mentega, minyak

kelapa sawit, minyak kelapa, lemak hewan, minyak tumbuh-tumbuhan

12

ASAM LEMAK TAK JENUH Mengandung satu atau lebih ikatan rangkap dimana sebetulnya

dpt diikat tambahan atom hidrogen. Umumnya cair pada suhu ruang. Terdiri dari dua jenis :

Asam lemak tak jenuh tunggal (1 ikatan rangkap)

Contoh : Oleat (minyak zaitun) Asam lemak tak jenuh ganda (2 atau lebih ikatan rangkap)

Contoh : - Linoleat (omega-6)

-Linolenat (omega-3) , EPA, DHA

- Arakidonat

13

ASAM LEMAK ESENSIAL (ALE) Dibutuhkan oleh tubuh tetapi tubuh tidak

dapat mensintesisnya Dibutuhkan untuk pertumbuhan dan fungsi

normal jaringan Merupakan prekursor senyawa eikosanoid

(prostaglandin, prostasiklin, tromboksan, dan leukotrien, yang berfungsi mengatur tekanan darah, denyut jantung, fungsi kekebalan dan rangsangan sistem saraf, kontraksi otot serta penyembuhan luka

14

Asam linoleat (Omega- 6) : minyak jagung, minyak kacang kedelai, minyak biji matahari

Asam linolenat (Omega-3): minyak kacang kedelai, kecambah, daun2an, gandum, minyak ikan dari laut dalam

15

Gambar 1. Struktur asam lemak linolenat (A) dan linoleat (B)

CH3

CH3

16

Turunan Asam lemak Esensial Bukan asam lemak esensial karena

tubuh dapat mensintesisnya

Contoh : Asam arakidonat (dari asam

linoleat/ omega- 6)EPA ( eikosapentaenoat) ,DHA (dokosaheksaenoat) dari asam

linolenat/omega-3)

17

Dokosaheksanoat (DHA)

Terkandung dalam komposisi ASI

18

DEFISIENSI ALE

Kulit dermatitis, ekzema, pertumbuhan terhambat, reproduksi terganggu, degenerasi/kerusakan organ, kerentanan pada infeksi meningkat

Produksi energi melalui lemak berkurang Kurang mampu mengubah energi makanan

menjadi energi metabolik untuk tumbuh dan pemeliharaan fungsi tubuh

19

Lanjutan ALE…..

Menghambat pertumbuhan pada bayi

dan anak

Kegagalan reproduksi, gangguan kulit,

ginjal dan hati

20

ALE diperlukan untuk tumbuh kembang bayi dan janin (pertumbuhan sel tercepat)

ASI mengandung asam arakidonat dan DHA

21

Bayi yang diberi ASI tidak akan kekurangan AA, DHA, EPA…

22

ASAM LEMAK OMEGA 3

Untuk pembentukan jaringan retina

Terdapat dalam minyak biji bijian, plankton laut

EPA dan DHA terdapat dalam minyak ikan

Kekurangan asam lemak omega 3: gangguan syaraf dan penglihatan

23

LEMAK NETRAL

Termasuk lipida sederhana

Dikenal sebagai lemak (padat pada

suhu kamar) dan minyak (cair pada

suhu kamar)

Minyak cair nabati dapat diubah

menjadi lemak padat (margarin)

melalui proses hidrogenasi

24

Trigliserida/Triasilgliserol Lemak & minyak 98-99% trigliserida Adalah ester gliserol Trigliserida sederhana (ketiga asam lemak

sama), trigliserida campuran (bila berbeda)

25

Sifat Fisik Lemak Berat jenis lemak < air Semakin banyak rantai pendek & ikatan

tdk jenuh semakin lunak & cair Semakin banyak rantai panjang

semakin padat

26

Reaksi trigliserida

Saponifikasi

Lemak dihidrolisis dg alkali terbentuk sabun gangguan absorsi lemak di saluran cerna

Hidrogenasi

Dapat mengubah minyak cair nabati lemak padat (margarin & shortening)

27

Ketengikan (Rancidity)

Terjadi jika lemak bersentuhan dengan udara Oksigen terikat pada ikatan rangkap membentuk

peroksida aktif Sangat reaktif, dapat membentuk hidroperoksida Sangat tidak stabil Mudah pecah jadi senyawa rantai karbon

pendek bersifat mudah menguap, menimbulkan bau tengik.

Potensial toxic

28

LIPIDA MAJEMUK

Fosfolipid Glikolipid Sterol Lipoprotein Lesitin (fosfatidilkolin) Kolesterol

29

FOSFOLIPID Terdapat dalam tiap sel hidup Dibentuk dalam hati Membentuk membran sel Bahan struktur sel Memungkinkan lemak dan zat larut

lemak seperti hormon dan vitamin untuk keluar masuk sel

Dalam darah sebagai alat angkut lipida

30

LESITIN

Memudahkan mengangkut dan penggunaan asam lemak

Terdapat dalam hati, kuning telur, kedelai

Dapat membentuk emulsi (pembuatan margarin, keju dll)

31

GLIKOLIPID

Ikatan asam lemak dan galaktosa Komponen membran jaringan

syaraf, berperan dalam transpor lipida

32

STEROL

Kolesterol dalam jaringan hewani Ergosterol dalam khamir Betasitosterol dalam makanan

nabati

33

KOLESTEROL Diperlukan oleh tubuh jika berlebihan

berbahaya Disintesis dan disimpan dalam hati Komponen utama sel syaraf dan otak Kolesterol dalam jumlah banyak dapat

membentuk endapan pada dinding pembuluh darah sehingga akan terjadi penyempitan pembuluh darah (arterosklerosis)

34

LIPOPROTEIN

Gabungan lipid dan protein Disintesis dalam hati Mengangkut lipida dalam plasma

ke jaringan sebagai sumber energi maupun sebagai komponen membran sel

35

Empat jenis lipoprotein

Kilomikron LDL VLDL HDL

36

KilomikronMengangkut lipid dari saluran cerna ke seluruh tubuh

VLDLMengikat kolesterol yg ada pada lipoprotein lain dalam sirkulasi darah

LDLTerutama terdiri atas kolesterol

HDLMengambil kolesterol & fosfolipid yg msk ke dalam aliran darah menyerahkan kolesterol ke lipoprotein lain ke hati/keluar tubuh

37

FUNGSI LEMAK

Sumber Energi (sumber energi paling besar, cadangan energi)

Sumber ALE (as linoleat dan linolenat) Pembawa Vit larut lemak (membantu

transportasi dan absobsi vit larut lemak) Penghemat protein/protein sparer

38

Fungsi……………….lanjutan Pembentuk struktur tubuh

Pelumas persendian

Membantu pengeluaran sisa pencernaan

Pemberi citarasa makanan

39

Fungsi……………….lanjutan

Memberi rasa kenyang (memperlambat pengosongan lambung)

Menjaga suhu tubuh (mencegah kehilangan suhu tubuh secara cepat)

Pelindung organ tubuh (dari benturan, getaran dll)

40

Proses PencernaanMulut Mengunyah, mencampur

Esofagus Tidak ada pencernaan

Lambung Hidrolisis lemak dalam jumlah terbatas

Usus Halus Empedu mengemulsi lemak, lipase menghidrolisisi lemak

Usus Besar Sedikit lemak dan kolesterol dalam serat dikeluarkan melalui feses

41

Mulut : Mengunyah, mencampur

Esofagus : Tidak ada pencernaan

Lambung : Hidrolisis lemak dalam jumlah terbatas

Usus Halus : Empedu mengemulsi lemak, lipase menghidrolisisi lemak

Usus Besar : Sedikit lemak dan kolesterol dalam serat dikeluarkan melalui feses

42

Simpanan Lemak dalam tubuh 50 % di jaringan bawah kulit (subkutan) 45 % di sekeliling organ dalam rongga perut 5 % di jaringan intramuskuler

43

PENGARUH LIPIDA TERHADAP KESEHATAN

Kolesterol yang meningkat tidak baik untuk jantung dan pembuluh darah

Kenaikan trigliserida dalam plasma berkaitan dengan jantung koroner

Konsumsi lemak berlebih berhubungan dengan kejadian kanker

44

Asam lemak omega 3 berpengaruh baik terhadap kesehatan, diduga dapat mencegah kanker, dan menghambat pertumbuhan sel kanker

45

KEBUTUHAN LEMAK

Kebutuhan tidak dinyatakan secara MUTLAK

WHO menganjurkan 15 – 30 % kebutuhan energi total

46

SUMBER LEMAK Minyak tumbuh-tumbuhan : minyak

kelapa, kelapa sawit, kacang tanah, kacang kedelai, jagung, dsb)

Mentega, margarin Lemak hewani : lemak daging dan ayam Kacang-kacangan, biji-bijian, daging,

ayam, krim, susu, keju, kuning telur, dsb Apokat

47

Sumber kolesterol Dalam tubuh dari hasil sintesis dalam hati,

bahan bakunya karbohidrat, protein dan lemak. Hanya terdapat dalam makanan asal hewan. Sumber utama : hati, ginjal, dan kuning telur. Sumber lain : daging, susu penuh, keju, udang,

kerang. Ikan dan daging ayam sedikit sekali

mengandung kolesterol

48

LEMAK MAKANAN Simpanan Lemak

Lemak hewan terdiri atas triasilgliserol, kolesterol, dan vitamin larut lemak.

Lemak susuAsam lemak susu hewan memamah biak

mengandung relatif tinggi asam lemak jenuh rantai pendek dan sedang, serta asam lemak jenuh rantai panjang dan tunggal.

TelurSatu telur rata-rata mengandung 6-7 gram

triasilgliserol dan fosfolipidKolesterol 250-300 mg

49

Minyak ikanMengandung banyak asam lemak rantai sangat

panjang. Ikan kurus (ikan cod) Ikan gemuk (makarel dan hering)

Daging otot85% terdiri atas asam palmitat, stearat, oleat,

linoleat dan arakidonat. Minyak nabati

Sebagian besar tumbuhan menyimpan lemak dalam biji (kacang kedelai, biji bunga matahari, jagung) atau dalam dagingnya (apokat).

50