Download - lemak
![Page 1: lemak](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022042715/55882043d8b42ad2268b4661/html5/thumbnails/1.jpg)
1
LEMAK
Rr Dewi Ngaisyah, SKM, MKM
![Page 2: lemak](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022042715/55882043d8b42ad2268b4661/html5/thumbnails/2.jpg)
2
Lemak =
Lipid
![Page 3: lemak](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022042715/55882043d8b42ad2268b4661/html5/thumbnails/3.jpg)
3
PENGERTIAN Lemak adalah sekelompok ikatan
organik yang terdiri dari unsur C, H dan O, yang menpunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut non polar seperti petroleum benzene, etanol, kloroform dan eter.
Nilai Energi = 9 kalori /gr
![Page 4: lemak](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022042715/55882043d8b42ad2268b4661/html5/thumbnails/4.jpg)
4
KLASIFIKASI Lipid Sederhana
1) lemak netral:monogliserida,digliserida & trigliserida (ester as. lemak dg gliserol)
2) ester as.lemak dg alkohol (ester sterol)
Lipid Majemuk (fosfolipid, lipoprotein) Lipid Turunan
(asam lemak, sterol)
![Page 5: lemak](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022042715/55882043d8b42ad2268b4661/html5/thumbnails/5.jpg)
5
Menurut fungsi biologik Lemak simpanan
(trigliserida) Lemak struktural
Fosfolipid Kolesterol
Menurut sumbernya Lemak Nabati Lemak Hewani
![Page 6: lemak](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022042715/55882043d8b42ad2268b4661/html5/thumbnails/6.jpg)
6
Menurut konsistensinya Lemak padat : Lemak/gajih Lemak cair : Minyak
Menurut Wujudnya Lemak tidak terlihat (invisible fat) Lemak terlihat (visible fat)
![Page 7: lemak](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022042715/55882043d8b42ad2268b4661/html5/thumbnails/7.jpg)
7
ASAM LEMAK Terdapat dalam bentuk ikatan
ester atau amida dalam berbagai lipida
Merupakan asam organik terdiri dari rantai hidrokarbon lurus yg satu ujungnya mempunyai gugus karboksil (COOH) dan ujung lainnya gugus metil (CH3)
![Page 8: lemak](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022042715/55882043d8b42ad2268b4661/html5/thumbnails/8.jpg)
8
KLASIFIKASI ASAM LEMAK Berdasarkan jumlah
atom karbon Berdasarkan jumlah
ikatan rangkap Berdasarkan
struktur kimia
![Page 9: lemak](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022042715/55882043d8b42ad2268b4661/html5/thumbnails/9.jpg)
9
Berdasarkan jumlah atom karbon
Asam lemak rantai pendek (≤ 6 atom C)
Contoh: asam cuka Asam lemak rantai sedang (8 -12 atom C)
Contoh: minyak kelapa Asam lemak rantai panjang (12 - 18 atom C)
Contoh : lemak hewani, sebagian lemak nabati Asam lemak rantai sangat panjang (> 20 atom C)
Contoh : minyak ikan
![Page 10: lemak](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022042715/55882043d8b42ad2268b4661/html5/thumbnails/10.jpg)
10
Berdasarkan jumlah ikatan rangkap
Asam lemak jenuh
(saturated fatty acid) Asam lemak tak jenuh tunggal
(mono unsaturated fatty acid) Asam lemak tak jenuh ganda
(poly unsaturated fatty acid)
![Page 11: lemak](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022042715/55882043d8b42ad2268b4661/html5/thumbnails/11.jpg)
11
ASAM LEMAK JENUH Terdiri atas rantai karbon
yang mengikat semua hidrogen yang dapat diikatnya
Lipida hewani Contoh : mentega, minyak
kelapa sawit, minyak kelapa, lemak hewan, minyak tumbuh-tumbuhan
![Page 12: lemak](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022042715/55882043d8b42ad2268b4661/html5/thumbnails/12.jpg)
12
ASAM LEMAK TAK JENUH Mengandung satu atau lebih ikatan rangkap dimana sebetulnya
dpt diikat tambahan atom hidrogen. Umumnya cair pada suhu ruang. Terdiri dari dua jenis :
Asam lemak tak jenuh tunggal (1 ikatan rangkap)
Contoh : Oleat (minyak zaitun) Asam lemak tak jenuh ganda (2 atau lebih ikatan rangkap)
Contoh : - Linoleat (omega-6)
-Linolenat (omega-3) , EPA, DHA
- Arakidonat
![Page 13: lemak](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022042715/55882043d8b42ad2268b4661/html5/thumbnails/13.jpg)
13
ASAM LEMAK ESENSIAL (ALE) Dibutuhkan oleh tubuh tetapi tubuh tidak
dapat mensintesisnya Dibutuhkan untuk pertumbuhan dan fungsi
normal jaringan Merupakan prekursor senyawa eikosanoid
(prostaglandin, prostasiklin, tromboksan, dan leukotrien, yang berfungsi mengatur tekanan darah, denyut jantung, fungsi kekebalan dan rangsangan sistem saraf, kontraksi otot serta penyembuhan luka
![Page 14: lemak](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022042715/55882043d8b42ad2268b4661/html5/thumbnails/14.jpg)
14
Asam linoleat (Omega- 6) : minyak jagung, minyak kacang kedelai, minyak biji matahari
Asam linolenat (Omega-3): minyak kacang kedelai, kecambah, daun2an, gandum, minyak ikan dari laut dalam
![Page 15: lemak](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022042715/55882043d8b42ad2268b4661/html5/thumbnails/15.jpg)
15
Gambar 1. Struktur asam lemak linolenat (A) dan linoleat (B)
CH3
CH3
![Page 16: lemak](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022042715/55882043d8b42ad2268b4661/html5/thumbnails/16.jpg)
16
Turunan Asam lemak Esensial Bukan asam lemak esensial karena
tubuh dapat mensintesisnya
Contoh : Asam arakidonat (dari asam
linoleat/ omega- 6)EPA ( eikosapentaenoat) ,DHA (dokosaheksaenoat) dari asam
linolenat/omega-3)
![Page 17: lemak](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022042715/55882043d8b42ad2268b4661/html5/thumbnails/17.jpg)
17
Dokosaheksanoat (DHA)
Terkandung dalam komposisi ASI
![Page 18: lemak](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022042715/55882043d8b42ad2268b4661/html5/thumbnails/18.jpg)
18
DEFISIENSI ALE
Kulit dermatitis, ekzema, pertumbuhan terhambat, reproduksi terganggu, degenerasi/kerusakan organ, kerentanan pada infeksi meningkat
Produksi energi melalui lemak berkurang Kurang mampu mengubah energi makanan
menjadi energi metabolik untuk tumbuh dan pemeliharaan fungsi tubuh
![Page 19: lemak](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022042715/55882043d8b42ad2268b4661/html5/thumbnails/19.jpg)
19
Lanjutan ALE…..
Menghambat pertumbuhan pada bayi
dan anak
Kegagalan reproduksi, gangguan kulit,
ginjal dan hati
![Page 20: lemak](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022042715/55882043d8b42ad2268b4661/html5/thumbnails/20.jpg)
20
ALE diperlukan untuk tumbuh kembang bayi dan janin (pertumbuhan sel tercepat)
ASI mengandung asam arakidonat dan DHA
![Page 21: lemak](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022042715/55882043d8b42ad2268b4661/html5/thumbnails/21.jpg)
21
Bayi yang diberi ASI tidak akan kekurangan AA, DHA, EPA…
![Page 22: lemak](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022042715/55882043d8b42ad2268b4661/html5/thumbnails/22.jpg)
22
ASAM LEMAK OMEGA 3
Untuk pembentukan jaringan retina
Terdapat dalam minyak biji bijian, plankton laut
EPA dan DHA terdapat dalam minyak ikan
Kekurangan asam lemak omega 3: gangguan syaraf dan penglihatan
![Page 23: lemak](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022042715/55882043d8b42ad2268b4661/html5/thumbnails/23.jpg)
23
LEMAK NETRAL
Termasuk lipida sederhana
Dikenal sebagai lemak (padat pada
suhu kamar) dan minyak (cair pada
suhu kamar)
Minyak cair nabati dapat diubah
menjadi lemak padat (margarin)
melalui proses hidrogenasi
![Page 24: lemak](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022042715/55882043d8b42ad2268b4661/html5/thumbnails/24.jpg)
24
Trigliserida/Triasilgliserol Lemak & minyak 98-99% trigliserida Adalah ester gliserol Trigliserida sederhana (ketiga asam lemak
sama), trigliserida campuran (bila berbeda)
![Page 25: lemak](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022042715/55882043d8b42ad2268b4661/html5/thumbnails/25.jpg)
25
Sifat Fisik Lemak Berat jenis lemak < air Semakin banyak rantai pendek & ikatan
tdk jenuh semakin lunak & cair Semakin banyak rantai panjang
semakin padat
![Page 26: lemak](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022042715/55882043d8b42ad2268b4661/html5/thumbnails/26.jpg)
26
Reaksi trigliserida
Saponifikasi
Lemak dihidrolisis dg alkali terbentuk sabun gangguan absorsi lemak di saluran cerna
Hidrogenasi
Dapat mengubah minyak cair nabati lemak padat (margarin & shortening)
![Page 27: lemak](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022042715/55882043d8b42ad2268b4661/html5/thumbnails/27.jpg)
27
Ketengikan (Rancidity)
Terjadi jika lemak bersentuhan dengan udara Oksigen terikat pada ikatan rangkap membentuk
peroksida aktif Sangat reaktif, dapat membentuk hidroperoksida Sangat tidak stabil Mudah pecah jadi senyawa rantai karbon
pendek bersifat mudah menguap, menimbulkan bau tengik.
Potensial toxic
![Page 28: lemak](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022042715/55882043d8b42ad2268b4661/html5/thumbnails/28.jpg)
28
LIPIDA MAJEMUK
Fosfolipid Glikolipid Sterol Lipoprotein Lesitin (fosfatidilkolin) Kolesterol
![Page 29: lemak](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022042715/55882043d8b42ad2268b4661/html5/thumbnails/29.jpg)
29
FOSFOLIPID Terdapat dalam tiap sel hidup Dibentuk dalam hati Membentuk membran sel Bahan struktur sel Memungkinkan lemak dan zat larut
lemak seperti hormon dan vitamin untuk keluar masuk sel
Dalam darah sebagai alat angkut lipida
![Page 30: lemak](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022042715/55882043d8b42ad2268b4661/html5/thumbnails/30.jpg)
30
LESITIN
Memudahkan mengangkut dan penggunaan asam lemak
Terdapat dalam hati, kuning telur, kedelai
Dapat membentuk emulsi (pembuatan margarin, keju dll)
![Page 31: lemak](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022042715/55882043d8b42ad2268b4661/html5/thumbnails/31.jpg)
31
GLIKOLIPID
Ikatan asam lemak dan galaktosa Komponen membran jaringan
syaraf, berperan dalam transpor lipida
![Page 32: lemak](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022042715/55882043d8b42ad2268b4661/html5/thumbnails/32.jpg)
32
STEROL
Kolesterol dalam jaringan hewani Ergosterol dalam khamir Betasitosterol dalam makanan
nabati
![Page 33: lemak](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022042715/55882043d8b42ad2268b4661/html5/thumbnails/33.jpg)
33
KOLESTEROL Diperlukan oleh tubuh jika berlebihan
berbahaya Disintesis dan disimpan dalam hati Komponen utama sel syaraf dan otak Kolesterol dalam jumlah banyak dapat
membentuk endapan pada dinding pembuluh darah sehingga akan terjadi penyempitan pembuluh darah (arterosklerosis)
![Page 34: lemak](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022042715/55882043d8b42ad2268b4661/html5/thumbnails/34.jpg)
34
LIPOPROTEIN
Gabungan lipid dan protein Disintesis dalam hati Mengangkut lipida dalam plasma
ke jaringan sebagai sumber energi maupun sebagai komponen membran sel
![Page 35: lemak](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022042715/55882043d8b42ad2268b4661/html5/thumbnails/35.jpg)
35
Empat jenis lipoprotein
Kilomikron LDL VLDL HDL
![Page 36: lemak](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022042715/55882043d8b42ad2268b4661/html5/thumbnails/36.jpg)
36
KilomikronMengangkut lipid dari saluran cerna ke seluruh tubuh
VLDLMengikat kolesterol yg ada pada lipoprotein lain dalam sirkulasi darah
LDLTerutama terdiri atas kolesterol
HDLMengambil kolesterol & fosfolipid yg msk ke dalam aliran darah menyerahkan kolesterol ke lipoprotein lain ke hati/keluar tubuh
![Page 37: lemak](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022042715/55882043d8b42ad2268b4661/html5/thumbnails/37.jpg)
37
FUNGSI LEMAK
Sumber Energi (sumber energi paling besar, cadangan energi)
Sumber ALE (as linoleat dan linolenat) Pembawa Vit larut lemak (membantu
transportasi dan absobsi vit larut lemak) Penghemat protein/protein sparer
![Page 38: lemak](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022042715/55882043d8b42ad2268b4661/html5/thumbnails/38.jpg)
38
Fungsi……………….lanjutan Pembentuk struktur tubuh
Pelumas persendian
Membantu pengeluaran sisa pencernaan
Pemberi citarasa makanan
![Page 39: lemak](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022042715/55882043d8b42ad2268b4661/html5/thumbnails/39.jpg)
39
Fungsi……………….lanjutan
Memberi rasa kenyang (memperlambat pengosongan lambung)
Menjaga suhu tubuh (mencegah kehilangan suhu tubuh secara cepat)
Pelindung organ tubuh (dari benturan, getaran dll)
![Page 40: lemak](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022042715/55882043d8b42ad2268b4661/html5/thumbnails/40.jpg)
40
Proses PencernaanMulut Mengunyah, mencampur
Esofagus Tidak ada pencernaan
Lambung Hidrolisis lemak dalam jumlah terbatas
Usus Halus Empedu mengemulsi lemak, lipase menghidrolisisi lemak
Usus Besar Sedikit lemak dan kolesterol dalam serat dikeluarkan melalui feses
![Page 41: lemak](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022042715/55882043d8b42ad2268b4661/html5/thumbnails/41.jpg)
41
Mulut : Mengunyah, mencampur
Esofagus : Tidak ada pencernaan
Lambung : Hidrolisis lemak dalam jumlah terbatas
Usus Halus : Empedu mengemulsi lemak, lipase menghidrolisisi lemak
Usus Besar : Sedikit lemak dan kolesterol dalam serat dikeluarkan melalui feses
![Page 42: lemak](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022042715/55882043d8b42ad2268b4661/html5/thumbnails/42.jpg)
42
Simpanan Lemak dalam tubuh 50 % di jaringan bawah kulit (subkutan) 45 % di sekeliling organ dalam rongga perut 5 % di jaringan intramuskuler
![Page 43: lemak](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022042715/55882043d8b42ad2268b4661/html5/thumbnails/43.jpg)
43
PENGARUH LIPIDA TERHADAP KESEHATAN
Kolesterol yang meningkat tidak baik untuk jantung dan pembuluh darah
Kenaikan trigliserida dalam plasma berkaitan dengan jantung koroner
Konsumsi lemak berlebih berhubungan dengan kejadian kanker
![Page 44: lemak](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022042715/55882043d8b42ad2268b4661/html5/thumbnails/44.jpg)
44
Asam lemak omega 3 berpengaruh baik terhadap kesehatan, diduga dapat mencegah kanker, dan menghambat pertumbuhan sel kanker
![Page 45: lemak](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022042715/55882043d8b42ad2268b4661/html5/thumbnails/45.jpg)
45
KEBUTUHAN LEMAK
Kebutuhan tidak dinyatakan secara MUTLAK
WHO menganjurkan 15 – 30 % kebutuhan energi total
![Page 46: lemak](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022042715/55882043d8b42ad2268b4661/html5/thumbnails/46.jpg)
46
SUMBER LEMAK Minyak tumbuh-tumbuhan : minyak
kelapa, kelapa sawit, kacang tanah, kacang kedelai, jagung, dsb)
Mentega, margarin Lemak hewani : lemak daging dan ayam Kacang-kacangan, biji-bijian, daging,
ayam, krim, susu, keju, kuning telur, dsb Apokat
![Page 47: lemak](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022042715/55882043d8b42ad2268b4661/html5/thumbnails/47.jpg)
47
Sumber kolesterol Dalam tubuh dari hasil sintesis dalam hati,
bahan bakunya karbohidrat, protein dan lemak. Hanya terdapat dalam makanan asal hewan. Sumber utama : hati, ginjal, dan kuning telur. Sumber lain : daging, susu penuh, keju, udang,
kerang. Ikan dan daging ayam sedikit sekali
mengandung kolesterol
![Page 48: lemak](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022042715/55882043d8b42ad2268b4661/html5/thumbnails/48.jpg)
48
LEMAK MAKANAN Simpanan Lemak
Lemak hewan terdiri atas triasilgliserol, kolesterol, dan vitamin larut lemak.
Lemak susuAsam lemak susu hewan memamah biak
mengandung relatif tinggi asam lemak jenuh rantai pendek dan sedang, serta asam lemak jenuh rantai panjang dan tunggal.
TelurSatu telur rata-rata mengandung 6-7 gram
triasilgliserol dan fosfolipidKolesterol 250-300 mg
![Page 49: lemak](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022042715/55882043d8b42ad2268b4661/html5/thumbnails/49.jpg)
49
Minyak ikanMengandung banyak asam lemak rantai sangat
panjang. Ikan kurus (ikan cod) Ikan gemuk (makarel dan hering)
Daging otot85% terdiri atas asam palmitat, stearat, oleat,
linoleat dan arakidonat. Minyak nabati
Sebagian besar tumbuhan menyimpan lemak dalam biji (kacang kedelai, biji bunga matahari, jagung) atau dalam dagingnya (apokat).
![Page 50: lemak](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022042715/55882043d8b42ad2268b4661/html5/thumbnails/50.jpg)
50