Tanggal praktikum: 26 Maret 2014Tanggal penyerahan: 2 April 2014

LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN

Cicip, Bau, Aroma, dan Rasa MakananOleh :

Aledro Purwanto

240210110035

UNIVERSITAS PADJADJARAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JATINANGOR

2014I.TUJUANTujuan dari praktikum ini adalah memperkenalkan beberapa macam cicip, bau, dan rasa makanan.II.TEORI DASARMenurut rangsangan kimia yang berasal dari luar tubuh kita diterima oleh reseptor kimia atau disebut kemoreseptor. Kemoreseptor kitaterhadap lingkungan luar adalah berupa tunas pengecap yang berupa lidah. Agar suatu zat dapat dirasakan, zat itu harus larut dalam kelembaban mulut sehingga dapat menstimulasi kuncup rasa atau tunas pengecapan. Pada lidah terdapat 3 macam papil sebagai berikut :

Papil bentuk benang, merupakan papil peraba dan tersebar di seluruh permukaan lidah. Papil seperti huruf V, tersusun dalam lengkungan yang dilingkari oleh suatu saluran pada daerah dekat pangkal lidah dan merupakan papil pengecap.

Papil berbentuk palu, terdapat pada daerah tepi-tepi lidah, juga merupakan papil pengecap.

Indera pencicip berfungsi untuk menilai cicip (taste) dari suatu makanan indera pencicip terdapat dalam rongga mulut, terutama pada permukaan lidah dan sebagian langit-langit lunak (palatum mole). Di permukaan rongga mulut terdapat lapisan yang selalu basah yang terdapat sel-sel peka. Sel-sel peka ini mengumpul membentuk susunan yang disebut puting pencicip. Puting pencicip hanya dapt membedakan 4 cicip dasar , yaitu manis, pahit, asin, dan asam. Puting pencicip peka terhadap zat kimia yang menghasilkan rangsangan. Kepekaan berturut-turut adalah pahit, asam, asin, dan manis. Kepekaan indera dipengaruhi banyak faktor, misalnya pencicipan paling peka pada pagi hari (pukul 9-10). Status metabolisme badan mempengaruhi juga kepekaandan keinginan terhadap suatu makanan (Sofiah, 2008).Menurut Winarno (1986), indra pembau terdapat pada mukosa (selaput lendir) hidung, yang hanya dapat dirangsang oleh gas. Manusia dapat mengenal 2000 sampai 4000 bau yang berbeda. Saraf yang menerima rangsangan pembau, yaitu :

Nervusolfactorius (wangi-wangian, bensol, lisol, dan gas yang busuk Nervustrigeminus (minyak kayu putih, kamper, kloroform, dan ether)

Pembauan juga disebut pencicipan jarak jauh karena manusia dapat mengenal enaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium baunya dari jarak jauh. Kepekaan pembauan lebih tinggi daripada pencicipan. Zat yang diperlukan untuk dapat merangsang indera pembau jumlahnya lebih rendah daripada zat yang diperlukan untu merangsang indera pencicip. Indera pembau terdapat dalam sepasang rongga hidung. Rongga hidung ditutupi membran mukosa, yaitu lapisan sel epitelium yang selalu basah. Dalam rongga hidung ada 2 daerah, yaitu daerah olfaktori atau daerah pembau dan daerah pernafasan. Ukuran daerah olfaktori berbeda-beda pada jenis hewan tergantung tingkat kepekaan penciumannya (Soekarto, 1985).

III.ALAT DAN BAHAN

3.1Alat

Pisau

Sendok

Piring

Gelas

3.2Bahan

Nanas Dodol Kopi Keripik singkong Emping SusuIV.PROSEDUR KERJA

Mencicip dan menghirup makanan yang disajikan, kemudian menulis kesan yang diperoleh pada lembaran yang telah disediakan, baik mengenai cicip after taste, bau dan rasa

After taste adalah cicip yang dapat dirasakan setelah makanan itu di telitiV.HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Semua makanan yang kita makan pasti memiliki rasa serta aroma dan setiap makanan tersebut pastinya memiliki rasa dan aroma yang khas yang membedakannya dengan makanan lainnya. Setelah kita memakan suatu makanan, kita pasti akan merasakan rasa yang tertinggal (after taste). Pada praktikum kali ini, akan dilakukan penilaian terhadap bau, cicip, rasa, dan after taste dari beberapa sampel. Sampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah nanas, dodol, kopi, keripik singkong, susu, dan emping.Tabel 1. Hasil Penamatan Cicip, Bau, Rasa, dan After tasteContohCicipAfter TasteBauRasa (Flavor)Lainnya

NanasAsamBergetahKhas nanas tajamAsam khas nanas-

DodolManis PahitKhas dodol tidak tajamManis khas dodol-

KopiPahitPahitTajam khas kopiPahit khas kopi-

Keripik singkongAsinPahitKhas keripik tidak tajamAsin khas keripik-

SusuPahitPahitKhas susu tidak tajam Pahit khas susuGurih

EmpingpahitPahitKhas emping tajamPahit khas emping-

Berdasarkan tabel pengamatan di atas, nanas yang dicicip terasa manis dan asam, memiliki after taste yang bergetah, bararoma khas nanas, dan flavor nanas. Rasa manis pada buah nanas tersebut berasal dari zat non ionik, seperti gula, aldehida, ikatan nitro, beberapa klorida alifatis, sulfida benzoik. Sedangkan rasa asam pada buah nanas berasal dari ion hidrogen (H+). Hanya zat-zat yang dapat berionisasi dan melepaskan hidrogen yang dapat menghasilkan asam. Rasa yang tertinggal setelah makanan tertelan adalah bergetah karena nanas mengandung getah yang cukup banyak sehingga walaupun nanas telah ditelan, rasa bergetah masih tertinggal. Menurut klasifikasi Zwaardemaker, aroma nanas diklasifikasikan ke dalam bau etheris atau bau buah yang dihasilkan oleh senyawa seperti aldehida, ester, dan keton (Sofiah, 2008). Dodol yang dicicip terasa manis dan pahit, memiliki after taste yang manis, bararoma khas dodol, dan flavor dodol. Rasa manis pada dodol disebabkan oleh penambahan gula pada saat proses pembuatannya. Rasa pahit dan after taste yang sedikit pahit pada dodol dapat disebabkan oleh bahan baku yang digunakan, misalnya penggunaan pemanis buatan. Kopi yang dicicip terasa pahit, memiliki after taste yang pahit, bararoma khas kopi, dan flavor kopi. Kopi memiliki rasa pahit yang berasal dari zat-zat non-ionik misalnya alkohol, caffein, strychnine, brucine, quinine, beberapa glucasida linamarin dan beberapa ikatan polynitro seperti asam piktrat. Namun pada kopi, rasa pahit berasal dari kafein yang dikandung oleh kopi. Menurut klasifikasi Zwaardemaker, aroma kopi diklasifikasikan ke dalam bau aromatik karena memiliki bau yang menyengat (Sofiah, 2008).Keripik singkong yang dicicip terasa manis, asin, dan pahit, memiliki after taste yang pahit, bararoma khas keripik, dan flavor keripik. Rasa manis pada keripik singkong dapat berasal dari penambahan gula pada saat proses pembuatan untuk menambah cita rasa keripik singkong. Rasa asin pada keripik singkong dapat berasal dari penambahan garam pada saat proses pembuatan untuk menambah cita rasa keripik singkong. Sedangkan rasa pahit pada keripik singkong dapat berasal dari dari zat non-ionik misalnya alkohol, caffein, strychnine, brucine, quinine, beberapa glucasida linamarin dan beberapa ikatan polynitro seperti asam piktrat (Sofiah, 2008).Susu yang dicicip terasa asin, tidak memiliki after taste, bararoma sedikit amis, dan flavor susu, selain dari hal tersebut, dirasakan pula rasa gurih pada susu tersebut. Rasa asin pada susu mungkin disebabkan oleh zat-zat ionik, yaitu anionik dan kationik. Zat-zat anionik adalah Cl-, F-, CO2-, dan SO4-. Zat-zat kationik adalah Na+, Ca++, Mg++, dan NH4+. Susu yang diuji beraroma sedikit amis mungkin disebabkan karena susu yang diamati merupakan susu pasteurisasi. Karena susu pasteurisasi masih memiliki aroma asli susu, tidak seperti susu UHT yang aromanya berubah akibat suhu pemanasan yang tinggi. Rasa gurih pada susu disebabkan oleh kandungan lemak yang terdapat pada susu. Karena pada susu, kandungan lemaknya cukup tinggi, yaitu sekitarn 3.9% (Carmencita, 2008).Emping yang dicicip terasa asin dan pahit, memiliki after taste yang pahit, bararoma khas emping, dan flavor emping. Rasa asin pada emping dapat berasal dari penambahan garam pada saat proses pembuatan atau penambahan setelah penggorengan untuk menambah cita rasa emping tersebut. Sedangkan rasa pahit pada emping dapat berasal dari bahan baku yang digunakan yaitu buah melinjo yang mengandung zat-zat non-ionik misalnya alkohol, caffein, strychnine, brucine, quinine, beberapa glucasida linamarin dan beberapa ikatan polynitro seperti asam piktrat.VI.KESIMPULAN

Nanas yang dicicip terasa manis dan asam, memiliki after taste yang bergetah, bararoma khas nanas, dan memiliki flavor (rasa) nanas.

Dodol yang dicicip terasa manis dan pahit, memiliki after taste yang manis, bararoma khas dodol, dan flavor dodol. Kopi yang dicicip terasa pahit, memiliki after taste yang pahit, bararoma khas kopi, dan flavor kopi.

Keripik singkong yang dicicip terasa manis, asin, dan pahit, memiliki after taste yang pahit, bararoma khas keripik, dan flavor keripik.

Susu yang dicicip terasa asin, tidak memiliki after taste, bararoma sedikit amis, dan flavor susu, selain dari hal tersebut, dirasakan pula rasa gurih pada susu tersebut.

Emping yang dicicip terasa asin dan pahit, memiliki after taste yang pahit, bararoma khas emping, dan flavor emping.DAFTAR PUSTAKA

Carmencita, T. dan Herlina, M. 2008. Pengantar Teknologi Pangan. Jatinangor : Fakultas Teknologi Industri Pertanian.

Firdaus, A.L. 2012. Sistem Sensori Persepsi.

Available at : http://www.slideshare.net/djuwahir/sensori-persepsi (diakses 1 April 2014)Soekarto, S. T. 1985.Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara: Jakarta.Sofiah, B.D. dan T.S. Achyar. 2008. Penilaian Indera. Jatinangor : Fakultas Teknologi Industri Pertanian.Winarno, F.G. 1986. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.DISKUSI

1. Kita semua mengetahui bahwa beberapa macam obat rasanya pahit tidak enak. Dapatkan saudara menjelaskan bagaimana cara menelan obat seperti itu (agar rasa tidak enak bisa dikurangi)?

Rasa pahit di lidah dirasakan pada pangkal lidah. Oleh karena itu agar rasa pahit dapat dikurangi, kita dapat meminum obat dengan menaruh obat tersebut di ujung lidah setelah tu proses menelan dapat di bantu dengan air putih.2. Bila saudara kedinginan, setiap makanan kadang-kadang tidak dapat dinikmati dengan baik (cicip/rasa makanan tidak dapat diamati dengan baik). Mengapa?

Karena pada suhu rendah, indera mengalami kekurangan terhadap sensitivitasnya. Agar rasa dapat dirasakan dengan maksimal maka suhu makanan harus bersuhu antara 27-37o C. Karena pada suhu tersebut merupakan suhu yang baik untuk lidah dan dapat merasakan rasa makanan secara optimal.

3. Jika kita perhatikan gambar dari rongga hidung, kemana kira-kira (sel bau itu diteruskan/dialirkan)? Pada umumnya binatang mempunyai hidung yang lebih peka dibandingkan manusia, benarkah demikian? Jelaskan!

Mekanisme pembauan itu adalah udara masuk ke rongga hidung secara turbulence, kemudian gas-gas yang berbau itu bercampur dengan udara pernafasan. Pada waktu gas-gas berbau itu sampai ke sel-sel olfaktori terjadi rangsangan kemudian menuju syaraf pusat, dan menghasilkan suatu kesadaran yang muncul sebagai sikap dan kesan. Binatang lebih tajam indera pembaunya karena mereka lebih banyak memiliki sel olfakori pada indera pembaunya.

4. Apakah yang dimaksud dengan bau? Mengapa bau itu bisa tercium kemana-mana? Pernahkan saudara melihat binatang sedang menghirup angin?

Bau adalah aroma yang tercium oleh indera penciuman. Bau-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap, sementara uap itu sendiri terdispersi dalam udara. Oleh karena itu ketika mengambil udara melalui hidung, bau yang terkandung dalam udara tersebut akan ikut tercium oleh hidung.

5. Mungkin Anda pernah makan permen, kenudian Anda menggigitnya sehingga menjadi potongan-potongan kecil agar supaya rasa dan kemanisan permen itu lebih terasa tajam. Dapatkah saudara menjelaskan mengapa demikian?Hal tersebut dilakukan agar luas permukaan permen yang menyentuh lidah menjadi semakin besar sehingga banyak sel-sel saraf yang bekerja bersentuhan dengan permukaan yang dirasa sehingga rasanya menjadi lebih tajam.