Laporan Praktikum Hari, tanggal : Jumat, 19 Maret 2010

Peralatan Industri Pertanian Pukul : 16.00 - 17.30 WIB

Dosen : Ir. Ade Iskandar, M.Si.

Asisten :

VACUUM FRYING DAN BOILER

Oleh :

Bangkit Wiguna ( F34080110)

Sri Lestari ( F34080136 )

2010

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penggorengan adalah salah satu proses olahan pangan yang sangat

populer hingga saat ini. Penggorengan dapat didefinisikan sebagai prose

pemasakan dan pengeringan produk dengan media panas berupa minyak

sebagai media pindah panas. Banyak reaksi kompleks terjadi dalam

minyak dan pada saat itu minyak akan mulai mengalami kerusakan

(Yuniarto 2007). Penggorengan vakum (vacuum frying) menjadi salah satu

pilihan industri dalam produksi keripik buebuahan dan sesayuran. Hal i

dikarenakan produk yang diproduksi dengan penggorenan vakum

memiliki cita rasa yang lebih baik dibanding dengan produk yang

dihasilkan dengan memanggang atau merebus (Jamaluddin 2011).

Penggorengan vakum memungkinkan pengolahan komoditi peka panas,

seperti buah dan sayur menjadi hasil olahan berupa keripik (chip).

Beberapa tahun belakangan ini produk keripik buah mempunyai potensi

distribusi pemasaran cukup luas, tidak hanya di dalam negeri tetapi juga di

luar negeri. Apalagi untuk negara-negara tropis seperti di Asia Tenggara

dan Amerika Latin dimana ketersediaan buah-buahan melimpah sepanjang

tahun.

B. Tujuan

Praktikum ini bertujuan mengenalkan fungsi, prinsip kerja, cara

kerja serta bagian-bagian dari mesin vacuum frying dan sentrifugator.

BAB II

METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini meliputi mesin vacuum frying

dan sentrifugator. Adapun bahan, pada praktikum kali ini adalah minyak goreng

dan buah salak.

B. Metode

start

Buah salak dikupas

Buah salak diiris dan dikeluarkan bijinya

Buah salak dimasukkan ke dalam vacuum frying berisi minyak goreng

Vacuum frying dinyalakan dan tuas diputar beberapa kali untuk mencampur bahan

Bahan diangkat setelah digoreng selama ± 1 jam

Buah salak, minyak goreng

Kripik salak

end

BAB III

PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

(Terlampir)

B. Pembahasan

Vacuum Frying

Mesin vacuum frying adalah penggorengan hampa udara. Prinsip utama

kerja alat adalah dengan melakukan penggorengan pada kondisi vakum yaitu pada

tekanan 65-70 cmHg atau dibawah tekanan atmosfer normal. Kondisi vakum ini

menyebabkan penurunan titik didih minyak dari 110-120˚C sehingga mencegah

terjadinya perubahan rasa, aroma dan warna bahan makanan(Adha,et al 2013).

Penggorengan vakum adalah mesin khusus yang dirancang untuk

memudahkan produksi kripik buah-buahan dan sayuran. Metoda yang digunakan

pada mesin ini adalah pengurangan kadar minyak pada produk tanpa harus

mengurangi kandungan gizi produk terkait. Hal itu membuat penggorengan

vakum dapat menghasilkan kripik yang berkualitas(Sandranutha 2012).

Mesin penggorengan vakum digunakan untuk menggoreng bebuahan dan

sesayuran yang mempunyai kadar air tinggi. Teknologi ini dapat digunakan untuk

memproduksi sayuran dan buah-buahan yang didehidrasi tanpa mengalami reaksi

pencoklatan (browning) atau produk menjadi hangus. Beberapa buah dan sayur

yang bisa digoreng dengan mesin vacuum frying (penggoreng vakum ) menjadi

keripik antara lain : nanas, apel, salak, nangka, pepaya, melon, mangga, pisang,

wortel, waluh, apel, terung, labu siam, buncis, kacang panjang, mentimun, jamur

tiram, bawang, kacang panjang, durian, dll.

Keunggulan dari mesin vacuum frying ini yaitu pengoperasian dan

perawatannya mudah, harganya terjangkau dibanding dengan harga mesin lain

yang sejenis, tenaga yang dibutuhkan lebih efisien (cukup satu orang saja), dapat

menghemat waktu produksi karena mampu menggoreng dalam skala besar, serta

mesin lebih awet dan tahan lama karena tidak mudah karatan. Warna bahan akan

bagus karena tidak gosong, rasa dan aroma bahan juga tetap terjaga karena keripik

matang pada suhu rendah. Hal ini disebabkan aplikasi tekanan sub atmosferik

terhadap proses penggorengan yang akan menurunkan titik didih air yang

dikandung(Sandranutha 2012).

Keripik salak yang digoreng mengalami perubahan warna menjadi

kemerahan. Perubahan warna yang mungkin terjadi selama proses penggorengan

pada bahan disebabkan karakteristik bahan baku, suhu, tekanan vakum.

Karakteristik bahan baku yang menyebabkan perubahan warna pada bahan adalah

kadar air bebas dan penurunan kadar sukrosa. Semakin tinggi suhu dan tekanan

vakum rendah semakin gelap warna produk yang dihasilkan(Jamaliddin, et al

2011).

Rendahnya biaya operasional atau perawatan dikarenakan tidak

memerlukan  bantalan, seal dan oli seperti yang dijumpai pada alat mesin serupa

produksi luar negeri. Namun demikian teknologi ini masih terbatas untuk skala

kecil dan menengah. Kapasitas maksimal mesin penggorengan vakum yang telah

dijual hingga saat ini adalah 40-50 kg / proses.

Vacuum frying yang digunakan dalam praktikum ini adalah pemvakuman

water jet,dimana fluida yang digunakan untuk pemvakuman adalah air(Paramita

1999). Mesin ini terdiri dari tabung penggoreng vakum, kondensor, pompa water

jet, pemanas dan water box. Rata-rata suhu yang digunakan adalah sekitar 800C-

900Cdan tekanan 70 cmHg, dan waktu penggorengan 1 jam,tergantung jenis dan

karakteristik buah.

Komponen tabung penggoreng di dalamnya terdapat semacam wadah

berbentuk setengah silinder dari alumunium yang berlubang dan dapat diputar-

putar berfungsi untuk meletakkan buah atau sayur yang akan digoreng. Dibawah

wadah tersebut merupakan tempat minyak goreng yang dipakai untuk

menggoreng. Kondensor digunakan untuk memompa udara dari dalam tabung

penggoreng untuk menciptakan kondisi vakum. Sedangkan pompa water jet

berfungsi menyedot kandungan air buah atau sayur yang digoreng agar kadar

airnya berkurang. Water box berfungsi mengontrol kematangan kripik yang

digoreng berdasarkan kadar air kripik tersebut tanpa harus membuka tabung

penggorengan.

Pada kondisi vakum, titik didih air mengalami penurunan sehingga suhu

penggorengan dapat diturunkan sebesar 500C – 600C atau 5 – 6 dekade. Dengan

demikian produk yang mengalami kerusakan warna, aroma, rasa dan nutrisi akibat

panas seperti produk buah-buahan dan sayuran dapat diproses dengan teknologi

penggoreng vakum ini. Di sisi lain kerusakan minyak dan akibat-akibat yang

ditimbulkan dapat diminimumkan karena proses dilakukan pada suhu dan tekanan

rendah/penurunan suhu sebesar 5 – 6 dekade. Artinya minyak goreng dapat

digunakan berkali-kali proses. Struktur kimianya tidak rusak karena hanya

digunakan pada suhu rendah (800C – 900C).

Pemanasan minyak goreng pada penggorengan vakum disetting pada suhu

rendah. Pemanasan dilakukan dengan menggunakan bahan bakar LPG.

Penggorengan dipercepat dengan menurunkan tekanan di dalam mesin

penggorengan. Berdasarkan hasil penelitian Garayo dan Moreira(2002), tekanan

vakum sebaiknya diatas 6,65 kPa. Vakumisasi ini menggunakan pompa khusus,

dengan tenaga listrik. Penggorengan secara vakum ini akan membuat kadar air di

dalam buah maupun sayur akan dikeluarkan dan digantikan oleh minyak. Dengan

demikian maka buah maupun sayur akan menjadi keripik.

Suhu penggorengan terkontrol otomatis (800C-850C). Suhu yang terjaga

rendah ini, menjadikan produk tidak gosong, sehingga warna sesuai aslinya. Suhu

juga bisa diatur sesuai keinginan, baik diturunkan atau dinaikkan. Misalnya saja,

jika ingin menggoreng bahan lain, yang suhunya butuh lebih rendah ataupun lebih

tinggi.

BAB IV

PENUTUP

A. Kesimpulan

Mesin vacuum frying adalah mesin yang berfungsi untuk memproduksi

keripik buah ataupun sayur dengan cara melakukan penggorengan secara vakum

tanpa merubah rasa buah atau sayur tersebut. Prinsip kerja dari mesin Vacuum

Frying adalah memberikan kondisi vacuum pada saat penggorengan yang

ditujukan untuk penurunan kadar air sehingga dihasilkan produk hasil

penggorengan yang maksimal.

DAFTAR PUSTAKA

Adha I, Rohanah A, Daulay SB. 2013. Uji Berbagai Komoditas Pertanian

Menggunakan Alat Penggorengan Vakum (Vacuum Frying) Tipe Vacuum

Pump.Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian Vol. 3 No. 3. Medan:

Universitas Sumatera Utara.

Garayo J, Moreira R. 2002. Vacuum Frying of Potatochips. Journal of Food

Engineering 55: 181-191.

Jamaluddin, Rahardjo B, Hastuti P, Rochmadi. 2011. Model Perubahan Warna

Keripik Buah Selama Penggorengan Vakum. Jurnal Agritech Vol. 31 No.

4. Yogyakarta: UGM.

Paramita DN. 1999. Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa (Vacuum

Frying) Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Keripik Sawo (Achras

sapota, L.) [Skripsi]. Bogor: IPB.

Sandranutha D. 2012. Pengaruh Waktu dan Suhu pada Pembuatan Keripik

Bengkoang dengan Vacuum Frying [Tugas Akhir]. Semarang: Universitas

Diponegoro.

Yuniarto K. 2007. Korelasi Nisbah Fraksi Kentang Terhadap Volume Minyak

dengan Penurunan Mutu Fisik dan Kimia Minyak Selama Penggorengan

Hampa. Jurnal Teknologi Pertanian Vol 8 No 2. Mataram: Universitas

Mataram.