laporan 9 kemasan vakum

Laporan Praktikum ke 4 Tanggal Mulai : 26 September 2012M.K. Pengemasan Pangan Tanggal Selesai : 26 September 2012

ANALISI SWOT

Oleh :

Kelompok 3/A-P1

Dolfina Nanggiang J3E111028

Rico Fernando Theo J3E111044

Aqmila Muthi R J3E111066

Nia Allffiana J3E111113

Arsi Novia S J3E211158

Rendyb Agus W J3E211164

Penanggung Jawab :

Dwi Yuni Hastati, STP,DEA

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2012

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan pangan atau produk pangan mudah mengalami kerusakan apabila

faktor-faktor yang menyebabkan kerusakan tidak dikendalikan dengan baik. Salah

satu cara untuk melindungi produk pangan dari kerusakan adalah dengan

pengemasan.

Selama penyimpanan, bahan pangan dan produk pangan mengalami

perubahan-perubahan fisik maupun kimiawi yang dikehendaki atau tidak

dikehendaki. Perubahan tersebut dapat dipengaruhi oleh berbagai macam

kerusakan, misalnya kerusakan mekanis, kerusakan kimiawi, dan kerusakan

mikrobiologis. Kerusakan mekanis ini biasa terjadi saat proses pendistribuan

karena adanya kebocoran dan lain lainnya. Oleh karena itu, diperlukan kemasan

yang dapat mempertahankan dan menjaga mutu serta kualitas dari produk selama

penyimpanan.

Pengemasan adalah suatu cara atau suatu perlakuan pengamanan terhadap

bahan atau produk agar bahan atau produk tersebut baik yang belum maupun yang

sudah mengalami pengolahan sampai ketangan konsumen dengan selamat. Di

dalam pelaksanaan pengemasan, terjadi gabungan antara seni, ilmu, dan teknologi

penyiapan bahan untuk pengangkutan dan penjualan, karena pengemasan harus

mampu melindungibahan yang akan dijual dan menjual bahan yang dilindungi.

Pengemasan yang tepat dapat meningkatkan umur simpan produk dalam

waktu yang lebih lama. Berbagai bentuk variasi dan jenis material kemasan

beredar di masyarakat, misalnya kertas, kaca, logam, komposit dan plastik

mempunyai keunggulan dan kelemahan tertentu. Pemakaian kemasan harus

mempertimbangkan kecocokan dengan sifat bahan pangan yang dikemas dengan

struktur kemasan primer, sekunder atau tersier untuk menciptakan kemasan yang

ideal.

1.2 Tujuan

Praktikum ini bertujuan agar mahasiswa dapat membandingkan perubahan

yang terjadi bahan pangan dan produk pangan yang dikemas dengan kemasan

vakum dan non vakum.

BAB II

METODOLOGI

2.1 Alat dan bahan.

Pada praktikum ini, alat yang digunakan adalah gunting, label, vacuum

sealer, sealer, 96 plastik PP, dan strepless. Bahan yang digunakan adalah 2

bungkus bakso, 2 ranjang buncis, 2 buah bolu, dan 2 potong tempe.

2.2 Metode

2.2.1 Tanpa perlakuan (utuh).

2.2.1.1 Buncis

Disediakan 60 buncis, lalu diamati segi organoleptiknya (Tekstur, penampakan

warna)

Dibagi rata untuk dimasukkan ke dalam 12 plastik PP (masing-masing plastik

berisi 5 buncis).

Diberi label untuk kemasan vakum dan non vakum (masing-masing pada suhu 10

oC dan 30oC).

Kemasan vakum diselaer dengan vakum sealer dan kemasan non vakum disealer

dengan sealer biasa.

Dsimpan selama 3 minggu pada suhu 10 oC dan 30oC

Diamati dan dibandingkan hasilnya.

2.2.1.2 Bakso

Disediakan 1 bungkus bakso yang berisi 48 butir bakso, lalu diamati sifat

organoleptiknya (tekstur, penampakan warna)

Bakso dibagi rata untuk dimasukkan ke dalam 12 plastik PP (masing-masing

plastik berisi 4 bakso).


oC dan 30oC).





2.2.1.3 Bolu

Disediakan 1 roll kue bolu, lalu diamati sifat organoleptiknya (tekstur,

penampakan warna)

Bolu dibagi rata menjadi 12 potongan sedang untuk dimasukkan ke dalam 12

plastik PP.


oC dan 30oC).





2.2.1.4 Tempe

Disediakan 1 tempe bungkus, lalu diamati sifat organoleptiknya (tekstur,

penampakan warna)

Tempe dibagi rata menjadi 12 potongan sedang untuk dimasukkan ke dalam 12

plastik PP.


oC dan 30oC).





2.2.2 Dipotong

2.2.2.1 Buncis

Disediakan buncis, lalu diamati segi organoleptiknya (Tekstur, penampakan

warna)

Buncis dipotong-potong, dibagi rata untuk dimasukkan ke dalam 12 plastik PP

(masing-masing plastik berisi 5 buncis).


oC dan 30oC).





2.2.2.2 Bakso

Disediakan 1 bungkus bakso yang berisi 48 butir bakso, lalu diamati sifat

organoleptiknya (tekstur, penampakan warna)

Bakso dipotong-potong dan dibagi rata untuk dimasukkan ke dalam 12 plastik PP

(masing-masing plastik berisi 4 bakso).


oC dan 30oC).





2.2.2.3 Bolu

Disediakan 1 roll kue bolu, lalu diamati sifat organoleptiknya (tekstur,

penampakan warna)

Bolu dipotong-potong menjadi ukuran yang kecil, dibagi rata untuk dimasukkan

ke dalam 12 plastik PP.


oC dan 30oC).





2.2.2.4 Tempe

Disediakan 1 tempe bungkus, lalu diamati sifat organoleptiknya (tekstur,

penampakan warna)

Tempe dipotong-potong menjadi ukuran kecil dan dibagi rata untuk dimasukkan

ke dalam 12 plastik PP.


oC dan 30oC).





BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

3.2.1 Kemasan Non Vakum

Tabel 1. Kemasan Non Vakum 10oC Minggu 1

Sampel

PerlakuanDipotong Utuh

Tekstur WarnaLain-Lain


Bakso (++++) (+++)Terdapat

bintik hitam

(+++++) (+++)Terdapat

bintik hitam

Bolu (++++) (+++) (++++) (+++)

Buncis (+++++) (+++)Bercak coklat

(+++++) (+++)Bercak coklat

Tempe (++++) (+++) Berhifa (++++) (+++) Berhifa


SampelPerlakuan

Dipotong UtuhTekstur Warna Lain-Lain Tekstur Warna Lain-Lain

Bakso (+++) (+++)terdapat bercak putih, dan bintik

hitam(++++) (+++)

Bau busuk, terdapat bercak

putih

Bolu (++++) (+++)Terdapat bercak

putih(++++) (+++)

Terdapat bintik hitam

Buncis (++) (+++++) berair (+) (+++++)Berair, Bentuk

hancur, bau busuk

Tempe (+++) (+++)Hifa

berkurang(mulai hilang)

(+++) (+++)Hifa

berkurang(mulai hilang)


Sampel


Tekstur

Warna

Lain-Lain TeksturWarn

aLain-Lain

Bakso(++++

+)(++)

(+++++++)

(+++)berkapan

g

Bolu (++++)(+++

+)

ada kapang, kemasan

mengembung

(+) (+++)banyak

air

Buncis(++++

+)(+++) ada kapang (+)

(++++)

banyak air

Tempe(++++

+)(++)

tidak ada kapang

(+) (+)masih ada

kapang


Sampel


TeksturWarn

aLain-Lain

TeksturWarn

aLain-Lain

Bakso (++++) (+++)(++++++

+)(+++)

Bolu (++++) (+++) (+++++) (+++)ada

bintik hitam

Buncis(++++

+)

timbul bercak coklat

(++++) (+++)ada

bintik coklat

Tempe (++++) (+++)sedikit

berkapan(++++) (++)

kapang masih

gtumbu

h


Sampel


Tekstur Warna Lain-Lain TeksturWarn

aLain-Lain

Bakso (++++++) (++) (+++++++) (+++)berair,

berkapang

Bolu (+++++) (++)Kemasan

mengembang(+++++) (++)

Buncis (++++++) (+) Berair, Utuh (++++++) (++)berair, busuk,

Tempe (+++++) (+) Berhifa(kapang) (+++++) (+)Bintik Hitam


Sampel


Tekstur

Warna Lain-Lain Tekstur WarnaLain-Lain

Bakso (++) (++++)Kapang

berkembang biak

(++++++)

(++++)Kapang menyeba

r

Bolu (++) (++++)Terdapat

bintik hijau(++) (++++)

Terdapat bintik hjau

menyebar luas

Buncis (+)(++++

+)

Berair, bercak putih

(+)(++++

+)

Bentuk hancur,

biji berbeintk

hitam dan keras

Tempe (+) (++++)Bentuk hancur,

Hifa hilang(+) (++++)

Hifa hilang, terdapat bercak hijau

3.2.2 Kemasan Vakum

Tabel 7. Kemasan Vakum 10oC Minggu 1

Sampel




Bakso (+++++) (+++)kemasan berembun

(+++++) (+++)kemasan berembun

Bolu (+++++) (+++)kemasan berembun


Buncis (+++++) (+++)kemasan berembun


Tempe (+++++) (+++)kemasan berembun, berhifa



Sampel



Tekstur Warna Lain-Lain

Bakso (++++) (+++) Berkapang

(++++) (+++)Berkapang( bercsk putih)

Bolu (+++) (+++) berbintik hitam

(+++) (+++) berbintik hijau gelap

Buncis (+++) (+++++) berair (+) (+++++) hancur, berair

Tempe (+++) (+++) Hifa berkurang

(+++) (+++) Hifa berkurang


Sampel




Bakso (++++++) (+++)

bau bakso normal dan berair

(+++++++)

(++)bau asam

Bolu (++++) (+++)bau tengik

(++++) (++++)bau tengik

Buncis (++) (++++)bau busuk

(+) bau sangat busuk

Tempe (+++)sangat bau

(++) (++++)bau busuk


Sampel


Tekstur Warna Lain-Lain Tekstur WarnaLain-Lain

Bakso +++++ +++bau

normal, dan berair

+++++ ++

ada kapang,

bau busuk

Bolu ++++ +++berbau tengik

++++ +++bau

sangat tengik

Buncis ++ ++++ber bau busuk

+ ++bau

sangat busuk

Tempe +++ ++++ sangat bau ++ ++++kacang kedelai terpisah


Sampel




Bakso (++) (+++) Berkapang (++++++) (+++) berkapang

Bolu (++) (++)Terdapat bintik hitam

(+++) (++)Terapat bintik hitam

Buncis(+++++)

(++)Bercak coklat, berair

(++++++) (+++)

Tempe (++) (++)Hifa berkurang

(+++) (++) Hifa tetap


Sampel



Tekstur Warna Lain-Lain

Bakso (++) (++++)Terdapat banyak kapang

(++++++) (++++) Berkapang

Bolu (+++) (++++)Terdapat bercak hijau

(++) (++++)terdapat bercak hijau

Buncis (+) (++++) Berair (+) (+++++) hancur

Tempe (++) (++++)Hancur, hifa hilang

(++) (++++)

Hifa hilang, bentuk tidak uth lagi

Keterangan:

Tekstur Warna(+) Sangat Lembek (+) Cerah(++) Lembek (++) Agak Cerah(+++) Agak Lembek (+++) Normal

(++++) Normal (++++) Agak Gelap(+++++) Agak Keras (+++++) Gelap(++++++) Keras(+++++++) Sangat Keras

3.2 Pembahasan

Pada tanggal 24 April 2012, mahasiswa melakukan praktikum kemasan

vakum. Bahan yang digunakan pada praktikum adalah buncis, bakso, bolu, dan

tempe. Setiap bahan diberi perlakuan yang berbeda, yaitu bahan utuh dan bahan

dipotong-potong. Kemudian bahan dimasukkan ke dalam plastik PP. Setelah itu,

bahan dikemas secara vakum dan non vakum. Pada pengemasan non vakum,

plastik PP disealer menggunakan sealer biasa. Pada pengemasan vakum, plastik

PP disealer menggunakan mesin vaccum sealer. Setelah dikemas, bahan disimpan

pada suhu 10oC dan 30oC selama 3 minggu. Dilakukan pengamatan pada minggu

ke 1, 2, dan 3.

Mesin Pengemas Vakum (Vacuum Packager) adalah peralatan yang

digunakan untuk mengemas produk dalam kondisi vakum (hampa udara). Dengan

adanya kondisi vakum (hampa udara) maka sedikit sekali bakteri yang mampu

hidup dalam kondisi seperti itu. Jadi produk yang dikemas dengan Mesin Vakum

Sealer akan lebih tahan lama, awet dan masa kadaluarsanya lebih panjang.

3.2.1 Buncis

Pada bahan nabati (buncis) setelah dipetik, jaringan dari tumbuhan

tersebut masih melakukan proses fisiologis. Adanya aktifitas fisiologis

menyebabkan produk pertanian akan terus mengalami perubahan yang tidak dapat

dihentikan, hanya dapat diperlambat sampai batas tertentu. Tahap akhir dari

perubahan pasca panen adalah kelayuan atau perubahan tekstur. Selain itu, setelah

dipetik bahan nabati masih melakukan proses biologis seperi proses respirasi,

produksi etilen, transpirasi. Proses respirasi merupakan proses pemecahan

komponen organik (zat hidrat arang, lemak dan protein) menjadi produk yang

lebih sederhana dan energi. Aktivitas ini ditujukan untuk memenuhi kebutuhan

energi sel agar tetap hidup. Etilen adalah senyawa organik sederhana yang dapat

berperan sebagai hormon yang mengatur pertumbuhan, perkembangan, dan

kelayuan. Keberadaan etilen akan mempercepat tercapainya tahap kelayuan

(senesence). sedangkan Transpirasi adalah pengeluaran air dari dalam jaringan

produk nabati. Laju transpirasi dipengaruhi oleh faktor internal

(morfologis/anatomis, rasio permukaan terhadap volume, kerusakan fisik, umur

panen) dan faktor eksternal (suhu, RH, pergerakan udara dan tekanan atmosfir).

3.2.1.1 Pengemasan Non Vakum

3.2.1.1.1 Penyimpanan 10oC

Berdasarkan hasil pengamatan pada suhu 10oC, dapat dilihat perubahan

tekstur pada buncis yang dikemas dengan cara non vacum dengan perlakuan di

potong – potong . Pada minggu pertama, tekstur dari buncis mejadi agak keras

dan warnanya masih normal warna hijau buncis tetapi terdapat bintik coklat. Pada

minggu kedua teksturnya agak keras, dan warnanya normal yaitu berwarna hijau

buncis, tetapi pada buncis terdapat kapang. Pada minggu ketiga, tekstur dari

buncis mejadi keras dan warna dari buncis menjadi cerah tetapi terdapat air dalam

kemasan dan bentuk dari buncis masih utuh.

Pada buncis yang tidak mendapatkan perlakuan dipotong –potong (utuh),

pada minggu pertama, tekstur dari buncis menjadi agak keras, warnanya normal

yaitu berwarna hijau buncis dan terdapat bercak kecoklatan. Pada minggu kedua ,

teksturnya sangat lembek dan warna dari buncis tetap normal dan terdapat air.

Pada minggu ketiga, tekstur buncis menjadi cerah dan terdapat air pada kemasan.

Berdasarkan hasil pengamatan, dapat dilihat bahwa tekstur dari buncis

yang dikemas secara non vacum semakin lama disimpan teksturnya menjadi

semakin keras. Hal ini dikarenakan pada buncis terdapat kandungan air yang

cukup banyak, yaitu sekitar 70-75%. Ketika disimpan pada suhu 10oC dengan

waktu yang cukup lama menyebabkan buncis akan kehilangan panas dan buncis

menjadi dingin. Kandungan air pada buncis akan berikatan dengan udara dingin

sehingga air berubah menjadi es. Es merupakan suatu senyawa yang terdiri dari

molekul – molekul H2O (HOH) yang tersusun sedemikian rupa sehingga 1 atom H

terletak disatu sisi sepasang atom oksigen molekul – molekul air lainnya,

membentuk suatu heksagon simetris ( Winarno, 2008).

Perubahan warna dari buncis tersebut dikarenakan terjadinya degradasi

klorofil. Terjadinya degradasi klorofil tersebut dikarenakan pada buncis yang

dikemas, kandungan oksigenya sedikit sehingga respirasi yang terjadi merupakan

respirasi anaerob. Respirasi anaerob tersebut mengahasilkan alkohol, asetildehid

atau asam asetat. Asam yang dihasilkan tersebut akan mendegradasi klorofil.

Dari penjabaran tersebut terlihat pada buncis dengan perlakuan dipotong –

potong atau tidak di potong – potong terdapat air. Hal ini karena buncis tersebut

masih mengalami proses transpirasi yaitu proses pengeluaran cairan dari jaringan.

Buncis dengan perlakuan dipotong – potong atau tidak di potong – potong

terdapat air pada kemasan. Hal ini dikarenakan buncis tersebut masih mengalami

proses transpirasi, yaitu proses pengeluaran cairan dari jaringan.


Berdasarkan hasil pengamatan pada suhu 30oC, pada buncis dengan

perlakuan dipotong – potong, pada minggu pertama tekstur dari buncis menjadi

lembek, warnanya menjadi lebih gelap dan berair. Pada minggu kedua, tekstur

dari buncis menjadi agak lembek, warnanya tetap normal berwarna hijau buncis

dan berbau busuk. Pada minggu ketiga, tekstur dari buncis mejadi sangat lembek,

warnanya menjadi hijau gelap dan dalam kemasan menjadi berair dan terdapat

bercak putih.

Buncis tanpa perlakuan dipotong – potong (utuh), pada minggu pertama

tekstur buncis menjadi sangat lembek, warnanya menjadi hijau gelap dan bentuk

dari buncis menjadi hancur, dalam kemasan terdapat air dan berbau busuk. Pada

minggu kedua, teksturnya sangat lembek dan warnanya agak cerah dan berbau

sangat busuk. Pada minggu ketiga, tekstur buncis menjadi sangat lembek,

warnanya menjadi hijau gelap, bentuk dari buncis menjadi hancur dan pada biji

terdapat bintik hitam dan bijinya menjadi keras.

Dari hasil pengamtan, dapat dilihat bahwa semakin lama disimpan, buncis

menjadi berair. Hal ini dikarenakan dalm kemasan masih terdapat oksigen (O2).

Oksigen tersebut akan digunakan untuk respirasi tumbuhan. Respirasi tersebut

akan mengkatabolisme senyawa organik menjadi senyawa anorganik. Respirasi

sebagai proses oksidasi bahan organik yang terjadi didalam sel dan berlangsung

secara aerobik maupun anaerobik. Bahan organik yang dioksidasi adalah glukosa

(C6H12O6) maka persamaan reaksi dapat dituliskan sebagai berikut:

C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6H2O + Energi

Tetapi jumlah mol Co2 yang dilepaskan dan jumlah mol O2 yang diperlukan tidak

selalu sama hal ini tergantung pada bahan yang digunakan. Pada kemasan non vacum ini,

oksigen yang terkandug masih cukup banyak sehingga karbondioksida (CO2) akan

semakin menurun dan laju respirasi akan semakin meningkat. Peningkatan laju respirasi

akan menyebabkan air yang dihasilkan akan semakin meingkat atau proses transpirasi

meningkat. Proses transpirasi merupakan proses pengeluaran air dari dalam jaringan

tumbuhan.

Adanya air ini dapat menyebabkan tekstur dari buncis tersebut menjadi lembek.

Hal ini dikarenakan pada buncis terdapat enzim pektinase. Enzim pektinase ini dapat

merubah protopektin menjadi pektin yang memiliki kelarutan yang sangat baik dalam air.

Air yang terdapat pada kemasan tersebut berwarna hijau. Hal ini menunjukkan bahwa

pigmen klorofil yang ada pada buncis larut dalam air tersebut. Hal ini sesuai dengan

literatur yang mengatakan bahwa pigmen klorofil dapat larut dalam air. Hal ini

dikarenakan klorofil alami bersifat lipofilik (larut lemak) disebabkan oleh

keberadaan gugus fitolnya. Hidrolisis dengan asam atau klorofilase terhadap

gugus tersebut akan mengubahnya menjadi turunan klorofil yang larut air

(hidrofilik).

Selain beberapa perubahan yang telah di jabarkan di atas, warna dari buncis

cenderung berubah menjadi lebih gelap. Hal ini dikarenakan klorofil yang terdapat pada

buncis larut dalam air yang dihasilkan dari proses transpirasi. Buncis dengan perlakuan di

potong – potong pada minggu ketiga terdapat bercak putih. Bercak putih tersebut

kemungkinan kapang karena pada kemasan non vacum kandungan oksigen masih

banyak sehingga mikroba aerobik khususnya kapang dapat tumbuh pada buncis.

Pada buncis juga timbul bau busuk. Bau busuk tersebut berasaal dari hasil

metabolisme mikroba yang terdapat pada buncis. Mikroba yang tumbuh di dalam

kemasan ini merupakan mikroba aerob atau mikroba yang hanya dapat tumbuh pada

lingkungan yang terdapat banyak oksigen.

Bila dibandingkan tekstur antara buncis tanpa perlakuan dipotong – potong dan

buncis dengan perlakuan dipotong – potong hampir sama, yaitu sama – sama lembek.

Akan tetapi, pada minggu pertama tekstur dari buncis tanpa perlakuan dipotong – potong

teksturnya lebih lembek. Hal ini dikarenakan enzim pektinase terdapat banyak pada

buncis utuh ( tanpa perlakuan di potong – potong).

Bila dibandingkan antara suhu penyimpanan antara penyimpanan 10oC dengan

penyimpanan pada suhu 30oC. Mutu dari buncis dengan penyimpanan pada suhu 10oC

ini cenderung lebih bagus baik dari segi warna maupun dari segi tekstur. Karena menurut

teori suhu penyimpanan terbaik buncis pada suhu 7,5 -10oC. Pada suhu yang lebih

tinggi atau lebih rendah dari suhu optimum, metabolisma akan berjalan kurang

sempurna bahkan berhenti sama sekali pada suhu yang terlalu tinggi atau terlalu

rendah. Setiap penurunan 8oC pada suhu penyimpanan, metabolisme berkurang

setengahnya. Penyimpanan suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup

jaringan-jaringan dalam bahan pangan tersebut karena aktivitas respirasi menurun

dan menghambat aktivitas mikroorganisme. Penyimpanan dingin tidak membunuh

mikroba, tetapi hanya menghambat aktivitasnya.

Selain itu, pada minggu ketiga terlihat buncis tanpa perlakuan dipotong – potong

( utuh ) sudah membusuk. Hal ini dapat di sebabkan oleh dua kemungkinan yaitu pada

buncis tanpa perlakuan ini air yang ada lebih banyak sehingga mikroba pembusuk akan

lebih banyak terdapat pada media yang mengandung banyak air. Banyaknya mikroba

pembusuk yang ada didalam kemasan menyebabkan mikroba tersebut akan

mendegradasi atau merusak jaringan buncis sehingga bentuk dari buncisnyapun hancur

dan buncispun menjadi busuk.

3.2.1.2 Pengemasan Vakum


Hasil pengamatan pengemasan vakum pada suhu 10oC, buncis dengan

perlakuan dipotong–potong pada minggu pertama memiliki warna yang tetap

(normal), tetapi tekstur menjadi agak keras dan kemasan menjadi berembun. Pada

minggu kedua, teksturnya menjadi agak keras, warna masih normal berwarna

hijau buncis, dan terdapat kapang. Pada minggu ketiga, teksturnya normal dan

warnanya agak cerah dari warna buncis normal.

Buncis tanpa perlakuan di potong – potong dengan kemasan vacum dan

disimpan pada suhu 10oC. Pada minggu pertama, warna dari buncis masih normal

berwarna hijau buncis, tetapi tekstur menjadi agak keras dan kemasan menjadi

berembun. Pada minggu kedua, teksturnya agak keras dan timbul bercak coklat.

Pada minggu ketiga, tekturnya menjadi keras dan warnanya masih normal tetapi

terdapat bercak coklat pada permukaan buncis dan buncis menjadi berair.

Dari penjabaran diatas terlihat bahwa warna hijau dari buncis masih

terjaga Hal ini dikarenakan pada pengemasan dengan cara pengemasan vakum

mempunyai kadar O2 rendah. Kadar O2 yang rendah ini dapat menyebabkan laju

respirasi dan oksidasi subtrat menurun dan mengakibatkan CO2 turun,

pematangan tertunda, perombakan klorofil tertunda, produksi C2H4 rendah, laju

pembentukan asam askorbat berkurang, laju degradasi senyawa pektin terlambat,

perbandingan asam-asam lemak jenuh berubah, pembusukan berkurang, tetapi

tekstur dari buncis juga menjadi lebih keras. Hal ini dikarenakan buncis

mengandung cukup banyak air sehingga ketika disimpan pada suhu rendah, air

yang terkandung dalam buncis akan berikatan dengan suhu dingin sehingga

tekstur dari buncis menjadi lebih keras.

Selain kedua hal tersebut perubahan juga tampak pada kemasan. Kemasan

yang sebelumnya tidak berembun menjadi berembun. Hal ini dikarenakan ketika

produk dengan kemasannya dimasukkan kedalam refrigerator dengan suhu

rendah, baik kemasan ataupun produk terkena udara dingin dan menyebabkan air

yang ada di buncis terikat dengan udara panas. Ketika produk dikeluarkan dari

refrigerator, air yang terikat tersebut akan menguap karena terkena panas dari

lingkungan. Hal tersebut menyebabkan kemasan menjadi berembun.

Dari penjabaran juga terlihat pada permukaan buncis yang dipotong–

potong terdapat bercak berwarna coklat, tetapi menurut literatur bintik tersebut

seharusnya tidak ada karena suhu optimam penyimpanan buncis adalah 7,5 –

10oC. Hal tersebut kemungkinan karena suhu penyimpanan buncis terlalu rendah

yaitu di bawah 7,5oC menurut literatur bila buncis disimpan dibawah suhu

optimumnya akan menyebabkan buncis tersebut menjadi bopeng, lembek dan

kemerah – merahan.


Selain disimpan pada suhu 10oC buncis yang dikemas dengan cara vacum

di simpan juga pada suhu 30oC. Buncis dengan perlakuan dipotong – potong pada

minggu pertama, tekstur buncis menjadi agak lembek dan warnanya menjadi

gelap. Pada minggu kedua, teksturnya agak lembek, warnanya agak gelap dan

berbau busuk. Pada minggu ketiga, teksturnya menjadi sangat lembek, warnanya

menjadi agak gelap dan berair

Buncis tanpa perlakuan dipotong – potong, pada minggu pertama tekstur

dari buncis menjadi sangat lembek, warnanya menjadi hijau gelap dan bentuk dari

buncis menjadi hancur dan berair. Pada minggu kedua, teksturnya normal, dan

berbau sangat busuk. Pada minggu ketiga, tekstur sangat lembek, warna hijau

gelap dan bentuk buncis menjadi hancur.

Dari penjabaran diatas terlihat pada buncis yang dipotong–potong pada

minggu ketiga menjadi berair. Hal ini dikarenakan buncis ketika di kemas masih

mengalami proses respirasi dan proses respirasi ini menghasilkan air air dengan

reaksi C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6H2O + Energi

Dari data diatas terlihat warna pada minggu pertama hijau gelap

sedangkan pada minggu ketiga warnanya menjadi hijau agak gelap. Padahal

seharusnya warna dari buncis semakin lama akan semakin gelap. Hal ini

dikarenakan pigmen klorofil larut dalam air yang dihasikan pada proses

transpirasi. Hal tersebut bisa terjadi karena 2 hal, yaitu penyebab yang pertama

adalah buncis yang diamati pada minggu pertama dan minggu kedua berbeda dan

penyebab kedua karena orang yang mengamati buncis tersebut berbeda sehingga

persepsi warna dari orang yang mengamati berbeda.

Sama halnya pada buncis yang di kemas dengan cara non vacum buncis

yang dikemas dengan cara vacum juga menimbulkan bau busuk. Bau tersebut

berasal dari hasil metabolisme dari mikroba yang tumbuh pada kemasan.

3.2.2 Tempe

Pada praktikum kali ini tempe digunakan sebagai sampel yang diberi dua

perlakuan yaitu dikemas dengan kemasan vakum dan kemasan non vakum pada

suhu yang berbeda (suhu 10oC dan 30oC). Pada minggu pertama kemasan vakum

pada suhu 10oC, tempe yang dipotong-potong terlihat bahwa tekstur dan warna

tempe masih seperti biasa atau normal tetapi kapang berkurang. Sedangkan tempe

yang utuh pada kemasan vakum suhu 10oC tekstur masih normal dan warna agak

cerah serta kapang yang terdapat pada tempe masih tetap. Pada minggu kedua

tempe yang dipotong-potong mempunyai tekstur dan warna masih tetap noramal

dan memiliki sedikit kapang (hifa) sedangkan tempe yang utuh tekstur masih tetap

normal, tetapi warna sudah tidak normal lagi (agak cerah) dan kapang masih ada

yang tumbuh. Pada minggu ketiga tempe yang dipotong-potong tekstur lembek

dan kapang sudah hilang sedangkan tempe yang utuh tempe juga lembek (lebih

lembek dari tempe yang dipotong-potong).

Dari hal ini dapat dikatakan bahwa tempe yang dipotong-potong lebih

bagus mutu yang dihasilkan karena tempe yang dipotong-potong lebih memiliki

permukaan yang lebih luas sehingga lebih dapat mempertahankan mutunya. Sama

halnya dengan kemasan non vakum pada suhu 10oC. pada mingu pertama tempe

yang yang dipotong-potong memiliki tekstur yang agak keras dan warna cerah

serta memiliki kapang sedangkan pada tempe yang utuh masih sama dengan yang

dipotong-potong tetapi terdapat bintik hitam pada tempe. Pada minggu kedua

tempe yang dipotong-potong tekstur agak keras dan warna agak cerah serta tidak

memiliki kapang sedangkan pada tempe yang utuh tekstur berubah menjadi

lembek dan warna cerah serta masih terdapat kapang. Pada minggu ketiga tempe

yang dipotong sudah tidak memiliki kapang dan yang utuh masih terdapat kapang

(jumlahnya sangat sedikit).

Sedangkan pada kemasan vakum suhu 30oC pada minggu pertama tempe

yang dipotong-potong tekstur masih agak keras tetapi pada tempe yang utuh

sudah mulai lembek. Pada minggu kedua tempe yang dipotong-potong sudah

mulai lembek dan kapang mulai hilang sedangkan pada tempe yang utuh bentuk

mulai lembek dan bentuknya sudah tidak utuh lagi. Pada minggu ketiga tempe

yang dipotong-potong memiliki aroma bau busuk dan pada tempe yang utuh

aromanya sangat bau busuk. Sedangkan pada kemasan non vakum 30oC, pada

minggu pertama tempe yang dipotong-potong tekstur hancur dan hifa telah

hilang, tempe yang utuh hifa juga telah hilang. Pada minggu kedua tempe yang

dipotong-potong aromanya bau busuk dan pad tempe yang utuh bentuknya sudah

tidak utuh lagi dan lembek. Pada minggu ketiga tempe yang dipotong-potong

lembek dan berbau, tempe yang utuh sangat lembek dan berbau busuk.

Dari ini, dapat dilihat bahwa tempe memiliki tingkat kesegaran berbeda

dalam tiap penyimpanan. Menurut (Fardiaz, 1992) tempe yang segar memiliki

kadar air dan aktivitas air yang tinggi. Kadar air tempe segar berkisar antar 64,77

sampai 65,52% sedangkan aktivitas airnya berkisar antara 0,948 sampai 0,959.

Kadar air dan nilai aktivitas air yang tinggi tersebut berpotensi untuk

pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme. Pada umumnya bakteri pembusuk

dapat tumbuh pada aw minimal 0,91 dan kapang pembusuk dapat tumbuh pada

aw 0,80.

Jika dilihat perbandingan kualitas mutu yang dihasilkan pada kedua

kemasan yang digunakan maka dapat dikatakan bahwa kemasan vakum lebih

memiliki kualitas yang lebih baik dalam mempertahankan kualitas. Karena

kemasan yang menggunakan kemasan vakum (mengeluarkan udara dari dalam

kemasan) maka ketersediaan udara (khususnya oksigen) akan berkurang. Dengan

tidak adanya oksigen ini maka kerusakan-kerusakan akan diperlambat, sehingga

kualitas serta umur simpan menjadi lebih lama (Syarief et all, 1999).

Selain itu, dari suhu yang digunakan, maka dapat di katakan bahwa suhu

yang cocok digunakan untuk penyimpanan bahan pangan adalah pada suhu yang

rendaa yaitu 10oC. Karena dibandingkan suhu 30oC (suhu ruang) tidak dapat

menjamin kualitas yang baik. Karena pada suhu ruang masih banyak mikroba

yang dapat tumbuh yang akhirnya kan mempengerahui penyimpanan bahan

pangan tersebut.

Terbentuk aroma dan rasa yang khas pada tempe disebabkan terjadinya

degradasikomponen-komponen dalam tempe selama berlangsungnya proses

fermentasi. Tempe dengan kualitas baik mempunyai ciri-ciri berwarna putih

bersih yang merata pada permukaannya, memiliki stuktur yang homogen dan

kompak, serta berasa, berbau dan beraroma khas tempe. Tempe dengan kualitas

buruk ditandai dengan permukaannya yang basah, struktur tidak kompak, adanya

bercak bercak hitam, adanya bau amoniak dan alkohol,serta beracun (Astawan,

2004).

Daya tahan tempe juga dipengaruhi oleh temperatur ruang tempat

penyimpanan. Padasuhu rendah, proses metabolisme peragian lanjut akan

terhambat, misalnya di dalam lemari pendingin. Tempe dapat tahan disimpan

selama 3 hari tanpa adanya perubahan warna danrasa. Namun, pada hari kelima,

warna akan berubah menjadi kekuning-kuningan dan rasa busuk akan mulai

muncul (Suprapti, 2003).

3.2.3 Bakso

Definisi bakso menurut Standar Nasional Indonesia (1995) adalah produk

makanan berbentuk bulat yang diperoleh dari campuran daging ternak dan bakso

merupakan bahan pangan buatan. Bakso dikemas vakum dan non vakum dengan

dua bentuk, yaitu utuh dan terpotong-potong.

3.2.3.1 Pengamatan Minggu Pertama

Berdasarkan hasil pengamatan pada suhu 100C, kemasan non vakum bakso

yang dipotong-potong memilki tekstur bakso normal, warna bakso normal, dan

terdapat bintik hitam yang terbentuk pada bakso, sedangkan pada bakso yang utuh

tanpa pelakuan memiliki tekstur bakso keras, warna bakso normal, bau busuk, dan

terdapat bercak putih pada bakso. Pada pengemasan bakso vakum, dengan

perlakuan bakso yang terpotong-potong terjadi tekstur agak keras, warna normal,

dan kemasan berembun, sedangkan pada bakso yang utuh tanpa pelakuan terjadi

tekstur bakso agak keras, warna normal, dan kemasana berembun (terjadi

perubahan yang sama dengan bakso yang dilakukan pelakuan).

Berdasarkan hasil pengamatan pada suhu 300C, kemasan non vakum,

bakso yang dipotong-potong memiliki tekstur agak lembek, warna normal,

terdapat bercak putih dan bercak hitam sedangkan pada bakso utuh yang tanpa

perlakuan memiliki tekstur bakso normal, warna normal, bau busuk dan terdapat

bercak putih. Pada pengemasan bakso dikemas dengan cara vakum, bakso yang

dipotong-potong memiliki tekstur normal, warna normal, tetapi timbul kapang

pada bakso tersebut, sedangkan pada bakso utuh terjadi tekstur bakso normal,

warna normal, dan timbul kapang berupa bercak putih. Perbedaan Perubahan-

perubahan yang terjadi disebabkan oleh bakso dikemas dengan cara yang berbeda

(non vakum dan vakum).

3.2.3.2 Pengamatan Minggu Ke Dua


yang dipotong-potong memilki tekstur bakso agak keras, dan warna bakso agak

cerah, sedangkan pada bakso yang utuh tanpa perlakuan memiliki tekstur bakso

sangat keras, warna bakso normal, tapi terdapat kapang dan berair. Pada

pengemasan bakso vakum, dengan perlakuan bakso yang dipotong-potong

memiliki tekstur lembek, warna masih normal, dan terdapat kapang sedangkan

pada bakso yang utuh tanpa pelakuan memiliki tekstur bakso sangat keras, dan

warnanya masih normal warna bakso.

Berdasarkan hasil pengamatan pada suhu 300C, kemasan non vakum,

bakso yang dipotong-potong memiliki tekstur keras, warna normal, bau bakso

normal dan berair, sedangkan pada bakso utuh yang tanpa perlakuan terjadi

tekstur bakso sanagt keras, warna agak cerah, bau busuk dan terdapat kapang

berupa bercak putih. Pada pengemasan bakso dikemas dengan cara non vakum,

dengan perlakuan bakso yang dipotong-potong memiliki tekstur normal, warna

agak cerah, dan bau normal dan berair, sedangkan pada bakso utuh terjadi tekstur

bakso normal, warna agak cerah, timbul kapang berupa bercak putih dan berbau

busuk. Perbedaan Perubahan-perubahan yang terjadi disebabkan oleh bakso

dikemas dengan cara yang berbeda (non vakum dan vakum) dn waktu

penyimpanan lebih lama yaitu selama 14 hari, oleh karena itu terjadi tekstur yang

keras karena bakso mengabsorbsi oksigen yang ada suhu penyimpanan nya.

3.2.3.3 Pengamatan Minggu Ke Tiga


yang dipotong-potong memilki tekstur bakso keras, dan warna bakso agak cerah,

sedangkan pada bakso yang utuh tanpa perlakuan terjadi tekstur bakso sangat

keras, warna bakso normal, tapi terdapat kapang. Pada pengemasan bakso

dikemas vakum, dengan perlakuan bakso yang dipotong-potong memiliki tekstur

normal, dan warna normal, sedangkan pada bakso yang utuh tanpa pelakuan

terjadi tekstur bakso sangat keras, dan warna normal.

Pada pengamatan minggu ketiga juga tapi disimpan pada suhu 300C

dikemas dengan cara non vakum, dengan perlakuan bakso yang dipotong-potong

memiliki tekstur lembek, warna agak gelap, dan kapang semakin banyak atau

kapang semakin berkembang biak, sedangkan pada bakso utuh yang tanpa

perlakuan terjadi tekstur bakso menjadi lembek, warnanya agak gelap, terdapat

lebih banyak kapang. Pada pengemasan bakso dikemas dengan cara vakum,

dengan perlakuan bakso yang terpotong-potong terjadi tekstur lembek, warna

normal, dan berkapang tetapi tidak banyak seperti pada kemasan non vakum,

sedangkan pada bakso utuh terjadi tekstur bakso sanagt keras, warna agak gelap,

dan berkapang. Perbedaan Perubahan-perubahan yang terjadi disebabkan oleh

bakso dikemas dengan cara yang berbeda (non vakum dan vakum). Dan waktu

penyimpanan yang lebih lama selama 3 minggu yang akan menyebabkan

pertumbuhan kapangnya akan semakin berkembang biak atau akan semakin

banyak dan hal ini dapat merusak mutu dari aksi tersebut.

Dapat terlihat bahwa berdasarkan perubahan tekstur yang terjadi pada bakso

yang dikemas dengan cara non vakum cenderung keras karena bakso dapat

mengikat udara. Sedangkan pada bakso dikemas dengan cara vakum teksturnya

lebih kenyal atau lembek karena karakteristik pada bakso itu dapat dijaga dengan

tidak adanya kandungan udara yang terdapat pada kemasan. Pada perubahan

warna yang terjadi pada bakso yang dikemas non vakum lebih cepat terjadi

perubahan warnanya karena teroksidasi oleh oksigen dalam udara, sedangkan

pada kemas vakum, warna bakso masih relatif normal karena pada kemasan

vakum tidak ada oksigen yang terdapat pada kemasan. Bau tengik yang terjadi

bada bakso disebabkan oleh terdegradasinya lemak pada bakso oleh oksigen.

Kapang yang terbentuk pada bakso yang dikemas dengan cara non vakum lebih

banyak tumbuh karena adanya udara pada kemasan dan adanya protein yang

terdegradasi sehingga kapang dapat tumbuh, sedangkan pada bakso yang dikemas

dengan cara vakum pertumbuhan kapang lebih sedikit karena tidak terdapat

oksigen pada kemasan.

Dilihat dari perubahan setiap minggu pada suhu ruang lebih cepat rusak

dibandingkan dengan suhu refrigerator baik kemasan vakum atau non vakum,

karena pada suhu refrigerator nilai aW sangat rendah jadi pertumbuhan mikroba

bisa ditekan daripada di suhu ruang selain itu kelembapan juga sangat

rendah.kerusakan terjadi karena ada pertumbuhan kapang. Kebanyakan kapang

bersifat mesofilik, yaitu tumbuh baik pada suhu kamar. Suhu optimum untuk

kebanyakan kapang adalah 25-300 C ( Fardiaz 1992 ). Pada pertumbuhannya

kapang membuntuhkan oksigen karena kapang bersifat aerobik, pada kemasan

vakum tetap terjadi pertumbuhan kapang namuin pertumbuhan hanya ditekan agar

tidak tumbuh lebih cepat dari kemasan non vakum. Pada bakso banyak ditumbuhi

kapang karena kapang dapat menggunakan komponen makanan sederhana hingga

yang kompleks. Oleh karean itu kapang dapat tumbuh pada makanan-makanan

yang mengandung pati, pektin, protein dan lipid (Fardiaz, 1992). Semakin besar

luas permukaan bahan pangan, semakin cepat perubahan yang terjadi.

3.2.4 Bolu

Bolu gulung yang digunakan pada praktikum kali ini menggunakan

kemasan vakum dan non vakum. Bolu gulung dari setiap perlakuan digunakan

bolu yang dipotong-potong dan yang masih berbentuk utuh. Bahan yang

digunakan untuk membuat bolu gulung tersebut diantaranya adalah telur, vanili,

tepung terigu, tepung meizena, susu bubuk. Biasanya pada bolu gulung digunakan

selai buah untuk setiap lapisan sebelum digulung. Umur simpan bolu gulung

biasanya tidak lebih dari 2 minggu pada suhu kamar. Bolu merupakan bahan

makanan yang memiliki kadar air yang tinggi. Dari kandungan yang dimiliki oleh

bolu gulung dapat terlihat ketengikan yang terjadi.

3.2.4.1 Pengamatan Minggu Pertama

Dari percobaan umur simpan ini, pada minggu pertama bolu yang tidak

mengalami proses vakum dan bentuknya dipotong-potong disimpan di suhu 10°C

teksturnya masih normal, warnanya normal dan aromanya masih normal seperti

bolu lapis yang masih baru. Hal ini terjadi karena bolu tersebut disimpan di suhu

rendah dan umur simpan pada bolu masih belum lama. Demikian juga dengan

bolu yang disimpan dengan bentuk masih utuh tanpa dipotong-potong warna,

tekstur dan aroma masih normal dan di dalam kemasan ada sedikit air. Sedangkan

pada bolu gulung yang dikemas vakum dan disimpan disuhu 10°C baik yang

dipotong-potong ataupun yang tidak warna dan aromanya masih tetap normal

tetapi tekstur bolu agak lebih keras. Terjadinya terkstur yang agak keras ini

kemungkinan karena proses pengemasannya yang vakum karena tidak adanya

kandungan oksigen didalam kemasan. Sedangkan kemasan plastiknya lebih

berembun, hal ini karena penyimpana produk di suhu rendah.

Pada penyimpana dengan suhu 30°C perubahan yang terjadi tidak terlalu

berbeda dengan suhu 10°C. Pada kemasan non vakum yang dipotong-potong

tekstur, warna dan aromanya masih normal tetapi pada bolu sudah terlihat ada

bercak putih yang terdapat pada bagian dasar bolu gulung tersebut. Pada bolu

yang berbentuk utuh tekstur, aroma dan warna masih sama dengan bolu yang

dipotong-potong tetapi penampakan yang terjadi pada dasar bolu bukan bintik

putih melainkan bintik hitam. Bintik-bintik yang terdapat pada dasar bolu ini

kemungkinan sudah mulai tumbuhnya kapang pada bolu tersebut. Dengan suhu

yang tinggi kemungkinan tumbuhnya kapang akan semakin besar. Sedangkan

pada bolu yang dikemas vakum, baik dengan bentuk utuh ataupun yang sudah

dipotong-potong, teksturnya sudah mulai agak lembek, aroma sudah tercium bau

tidak enak tetapi warna dasar pada roti tersebut masih normal. Dari penampakan

yang terjadi pada bolu yang dipotong-potong terdapat bintik hitam sedangkan

pada bolu yang utuh terdapat bintik hijau tua menandakan bolu tersebut sudah

mulai berjamur. Mulai tumbuhnya jamur tersebut disebabkan penyimpanan

tersebut pada suhu tinggi sehingga kapang atau jamur semakin mudah untuk

tumbuh dan kandungan air di dalam kemasan tersebut lebih banyak dibandingkan

dengan bolu yang disimpan di suhu rendah.

3.2.4.2 Pengamatan Minggu Ke Dua

Setelah dua minggu penyimpanan, kembali dilakukan pengamatan

terhadap produk yang sama. Setelah melakukan pengamatan dapat dilihat

perubahan yang terjadi dari minggu pertama ke minggu kedua. Dari bolu yang

dikemas non vakum dengan suhu 10°C warna, aroma dan tekstur masih normal

tetapi sudah mulai terjadi pertumbuhan kapang dibagian dasar bolu tersebut dan

bagian kemasan sudah mulai mengembung. Hal ini terjadi karena terdapat uap

didalam kemasan tersebut. Sedangkan dengan bolu yang dikemas vakum warna

dan teksturnya sama dengan non vakum, tetapi terdapat bintik hitam disetiap

perlakuan. Bintik hitam disini bukan kapang, melainkan butiran slai yang mulai

mencair.

Sedangkan bolu yang disimpan di suhu 30°C dengan perlakuan bolu

dipotong-potong tekstur dan warna bolu masih normal tetapi aroma yang

ditimbulkan bolu sudah mulai tengik. Hal ini terjadi karena adanya penguapan

dari bolu tersebut, sehingga mengeluarkan aroma yang mulai tengik. Aroma asli

yang dimiliki oleh bolu juga memang ada aroma alkoholnya, sehingga bolu

tersebut mudah menghasilkan aroma tengik. Pada bolu yang dikemas vakum

dengan bentuk utuh teksturnya tetap normal namun warna yang dimiliki sudah

mulai gelap. Tetapi aroma yang dihasilkan sama dengan bolu yang dipotong-

potong sudah muali tercium bau tengik.

Sedangkan pada bolu yang dikemas non vakum, bolu yang dipotong-

potong maupun yang berbentuk utuh sama-sama memiliki tekstur dan warna

normal. Pada bolu yang dipotong-potong aromanya agak tengik tetapi yang

bentuknya masih utuh aroma tengiknya sudah mulai kuat. Aroma tengik yang

muncul dari bolu tersebut dikarenakan penguapan yang terjadi di dalam kemasan

tersebut, sehingga bolu tersebut mengeluarkan aroma tengik, sedangkan aroma

tengik yang kuat pada bolu berbentuk utuh dikarenakan bagian bolu tidak hancur,

sehingga ketengikan akan semakin kuat.

3.2.4.2 Pengamatan Minggu Ke Tiga

Setelah pengamatan minggu kedua, kemudian produk tersebut disimpan

kembali dengan suhu yang sudah ditentukan. Setelah satu minggu selanjutnya

kemudian dilakukan pengamatan kembali dengan hasil perubahan yang semakin

telihat.

Pada bolu gulung dengan kemasan non vakum pada suhu 10°C tekstur

bolu yang dipotong maupun yang utuh tetap normal tetapi warna yang

ditimbulkan menjadi agak lebih cerah dan aroma yang ditimbulkan juga masih

normal meskipun sudah mulai hilang aroma khas bolu gulung tersebut. Kemudian

kemasan yang derlihat juga menjadi kembung. Hal ini dikarenakan adanya

penguapan yang terjadi pada kemasan tersebut. Karena udara yang terperangkap

didalam kemasan tersebut tidak dapat keluar dan terjadi penguapan udara didalam

kemasan tersebut. Sedangkan pada kemasan vakum terjadi perubahan yang sangat

terlihat. Dari bolu yang dipotong-potong dapat dilihat teksturnya menjadi lembek

dan warnanya juga agak cerah. Hal ini terjadi karena tidak adanya udara didalam

kemasan tersebut. Di bagian bolu juga terlihat bintik hitam, kemungkinan ini

adalah sudah mulainya tumbuh kapang didalam bolu tersebut. Sedangkan untuk

bolu dengan bentuk utuh tekstur nya agak lembek tetapi tidak sama dengan bolu

yang dipotong-potong tetapi aroma dan warnanya sama dengan bolu yang

dipotong-potong. Dibagian bolu juga sama halnya dengan bolu sebelumnya,

terlihat bintik hitam yang kemungkinan ini adalah pertumbuhan kapang yang

sudah mulai terjadi pada bolu gulung tersebut. Pertumbuhan kapang ini

disebabkan tidak adanya udara didalam kemasan tersebut, sehingga pertumbuhan

kapang mungkin terjadi, dan dapat terlihat kandungan air yang muncul dibagian

dasar bolu sudah muali terlihat.

Pada bolu yang disimpan di suhu 30°C dengan kemasan non vakum bolu

yang dipotong-potong terlihat perubahan pada teksturnya menjadi lembek dan

warnanya mulai gelap. Aroma dari bolu tersebut juga sudah bau busuk. Pada

bagian dasar bolu tumbuh kapang berwarna hijau. Hal ini karena suhu yang

digunakan adalah suhu tinggi, dimana kapang mudah tumbuh di suhu tinggi.

Sedangkan untuk bolu yang bentuk utuh tekstur dan warna sama dengan bolu

yang dipotong-potong. Tetapi bintik hijau yang terdapat ada bagian bolu sudah

mulau menyebar. Hal ini terjadi karena bentuk dari bolu tersebut tidak rusak

sehingga pertumbuhan kapang yang terjadi semakin banyak dan mulai menyebar.

Sedangkan pada bolu yang dikemas vakum dengan perlakuan bolu dipotong-

potong teksturnya agak lembek dan aroma yang muncu sudah muali bau tengik.

Warna dari bolu tersebut agak gelap. Hal ini terjadi karena dalam kemasan

tersebut tidak terjadi pergantian udara, sehingga udara yang ada dalam kemasan

tersebut menimbulkan aroma tengik dan warna semakin gelap. Dibagian dasar

bolu juga terdapat bercak hijau yang kemungkinan adalah adanya pertumbuhan

kapang yang semakin banyak. Begitu juga dengan bolu yang disimpan dengan

bentuk utuh. Tekstur dan warna yang terjadi sama dengan bolu yang dipotong.

Tetapi aroma yang ditimbulkan semakin tercium kuat aroma tengiknya dan

penyebaran bintik hijau yang ternaya itu adalah kapang semakin menyebar.

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Kemasan vakum dan kemasan non vakum memiliki perbedaan dalam

jumlah kadar O2 yang tersedia dalam kemasan. Kemasan vakum lebih dapat

mencegah kerusakan dibandingkan dengan kemasan non vakum. Selain metode

pengemasan, suhu penyimpanan akan mempengaruhi jenis mikroba dan

pertumbuhan mikroba pada bahan. Buncis, tempe, bolu, dan bakso lebih cepat

mengalami perubahan mutu atau kerusakan pada kemasan yang dikemas secara

non vakum. Bahan yang tanpa dipotong lebih cepat mengalami kerusakan pada

suhu 30oC dibandingkan dengan bahan yang dipotong-potong. Pada suhu 10oC,

Buncis, tempe, bolu, dan bakso yang tanpa dipotong memiliki ketahanan dan

kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan bahan yang dipotong-potong. Suhu

optimum penyimpanan untuk kemasan vakum dan non vakum adalah pada suhu

rendah 10oC.

4.2 Saran

Setiap kemasan yang dikemas secara vakum ataupun non vakum memiliki

kelebihan dan kekurangan yang berbeda-beda. Oleh karena itu, bahan atau produk

yang akan dikemas disesuaikan dengan sifat kemasan. Jika metode pengemasan

dipilih dan dilakukan secara tepat, maka kerusakan yang akan timbul pada bahan

dapat diminimalisir dengan baik sehingga bahan atau produk memiliki umur

simpan yang lebih lama. Pada saat penyimpanan, bahan atau produk harus

disimpan pada suhu yang sesuai. Hal ini dilakukan karena setiap bahan atau

produk membutuhkan kelembaban (RH) yang berbeda-beda.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2011. Kerusakan bahan pangan. http://foodsciencetech46.wordpress.com [20 Mei 2012]

Anonim. 2010. Mesin pengemas vakum. http://www.situsmesin.com [21 Mei 2012]

Anonim. 2010. Teknologi pengawetan bahan segar. http://www.labfpuwg.files.wordpress.com [20 Mei 2012]

Fardiaz, D. 1996. Sterilisasi dan Keamanan Pangan. Bogor: PAU Pangan dan

Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Ibin. 2012. Pengaruh suhu pengemasan terhadap umur simpan roti. http://rubika-rubika.blogspot.com [21 Mei 2012]

Rita. 2010. Daun suji (Dracaena angustifolia Roxb). http://ritariata.blogspot.com [20 Mei 2012]

Rudi. 2012. Pengemasan vakum produk perikanan segar. http://rudiriyantoblog.blogspot.com [20 Mei 2012]

Syarief R, dkk. 1999. Wacana Tempe Indonesia. Surabaya: Universitas Katolik

Widya Mandala.

http://rudiriyantoblog.blogspot.com/2012/01/pengemasan-vakum-produk-perikanan-segar.html

http://ritariata.blogspot.com/

http://ritariata.blogspot.com/2010/03/dracaena-angustifolia-roxb-daun-suji.html

http://rubika-rubika.blogspot.com/

http://rubika-rubika.blogspot.com/

http://www.labfpuwg.files.wordpress.com/

http://www.situsmesin.com/

http://foodsciencetech46.wordpress.com/

LAMPIRAN

Lampiran 1. SNI

Tabel 13. Syarat Mutu Buncis

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1Keseragaman warna & bentuk.

- seragam

2 Keseragaman ukuran. - seragam3 Kadar kotoran (bb/bb) % 24 Kadar air % 115 Buncis cacat (bb/bb) % Maks. 2,56 Ketuaan buncis % Maks. 2,57 Kerusakan Kulit Buah kulit buah utuh

Tabel 14. Syarat Mutu Bakso Sapi

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan

1.1 Bau

1.2 Rasa

1.3 Warna

1.4 Tekstur

-

-

-

-

normal, Khas

daging

gurih

normal

kenyal

2. Air % b/b maks 70,0

3. Abu % b/b maks 3,0

4. Protein % b/b min 9,0

5. Lemak % b/b min 2,0

6. Boraks - Tidak boleh ada

7. Bahan tambahan makanan sesuai dengan SNI

01-0222-1987 dan

revisinya

8. Cemaran logam

8.1 Timbal (Pb)

8.2 Tembaga (Cu)

8.3 Seng (Zn)

8.4 Timah (Sn)

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

maks 2,0

maks 20,0

maks 40,0

maks 0,03

8.5 Raksa (Hg) mg/kg maks 1,0

9. Cemaran Arsen (As) mg/kg maks 1,0

10. Cemaran Mikroba

10.1 Angka lempeng total

10.2 Bakteri bentuk coli

10.3 Escherichia coli

10.4 Enterococci

10.5 Clostridium perfingens

10.6 Salmonela

10.7 Staphylococcus Aureus

Koloni/g

APM/g

APM/g

Koloni/g

Koloni/g

-

Koloni/g

maks 1 x 105

maks 10

<3

maks 1x 103

maks 1x 102

negatif

maks 1x 102

Tabel 15. Syarat Mutu Bolu

No Kriteria uji satuanPersyaratan

Roti Tawar Roti manis

1

1.1

1.2

1.3

2

3

4

5

6

7

8

Keadaan

Kenampakan

Bau

Rasa

Air

Abu (tidak

termasuk garam)

dihitung atas

dasar bahan

kering

Abu yang tridak

larut asam

NaCl

Gula jumlah

Lemak

Serangga/belatung

-

-

-

%b/b

%b/b

%b/b

%b/b

%b/b

%b/b

-

Normal tidak

berjamur

Normal

Normal

Maks 40

Maks 1

Maks 3,0

Maks 2,5

-

-

Tidak boleh

Normal tidak

berjamur

Normal

Normal

Maks40

Maks 3

Maks 3,0

Maks 2,5

Maks 8,0

Maks 3,0

Tidak boleh

9

9.1

9.2

9.3

9.4

10

10.1

10.2

10.3

10.4

11

12

12.1

12.2

12.3

Bahan tambahan

makanan

Pengawet

Pewarna

Pemanis buatan

Sakarin siklamat

Cemaran logam

Raksa (Hg)

Timbal (Pb)

Tembaga (Cu)

Seng (Zn)

Cemaran arsen

(As)

Cemaran

mikroba:

Angka lempeng

total

E.Coli

Kapang

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

koloni/gram

APM/gram

Koloni/gram

ada

Sesuai

dengan SNI

01-0222-

1995

Negatif

Maks 0,05

Maks 1,0

Maks 10,0

Maks 40,0

Maks 0,5

Maks 106

<3

Maks 104

ada

negatif

maks 0,05

maks 0,05

maks 1,0

maks 10,0

maks 40,0

maks 0,5

maks 106

<3

Maks 104

.

Tabel 16. Syarat Mutu Tempe

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. 1. Keadaan

1.1 Bau

1.2 Warna

1.3 Rasa

-

-

-

normal, khas

normal

normal

2. Kadar air % b/b maks 65

3. Kadar abu % b/b maks 1,5

4. Kadar Lemak % b/b min 10

5. Kadar protein (N x 6,25) % b/b min 16

6. Kadar serat kasar % b/b min 2,5

7. Cemaran logam

7.1 Kadium (Cd)

7.2 Timbal (Pb)

7.3 Timah (Sn)

7.4 Merkuri (Hg)

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

maks 0,2

maks 0,25

maks 40

maks 0,030

8. Cemaran Arsen (As) Mg/kg maks 0,25

9. Cemaran mikroba

9.1 Bakteri cilifrom

9.2 Salmonela sp.

APM/ g

-

maks 10

negatif/25 g

Lampiran 2. Pengamatan Minggu ke 1

Gambar 1. Non Vakum 10oC Gambar 2. Non Vakum 30oC

Gambar 3. Vakum 10oC Gambar 4. Vakum 30oC

Lampiran 3. Pengamtan minggu ke 2



Lampiran 4. Pengamatan minggu ke 3


\


Gambar 13. Mesin Pengemas vakum

laporan 9 kemasan vakum

Documents