LAPORANPRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

LEMAK

Uji Safonifikasi

DiajukanUntukMemenuhiSalahSatuPersyaratanPraktikum Biokimia PanganOleh :Nama

: Noorman Adhi TridharNRP

: 113020044Kelompok: BMeja

: 8 (Delapan)Asisten

:Sari Fitriana

Tgl Percobaan: 11 April 2013

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2013

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

LEMAKUJI SAFONIFIKASINoorman Adhi Tridhar : 113020044

Rinaldi Prawira Budiman : 113020043

INTISARI

aaaa Tujuan dari percobaan Uji Safonifikasi adalah untuk mengetahui banyaknya busa yang dihasilkan dengan menggunakan KOH dan NaOH. Prinsip dari uji safonifikasi adalah berdasarkan lemak yang terhidrolisis oleh alkali basa menghasilkan sabun dan gliserol.AaaaBerdasarkan hasil percobaan dengan menggunakan uji safonifikasi diketahui bahwa sampel A NaOH mengandungs sedikit busa dan KOH mengandung banyak busa, begitu juga pada sampel B NaOH mengandung sedikit busa dan KOH mengandung banyak busa.I PENDAHULUAN

aaaaBab ini akan membahas mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang

Saponifikasi adalah reaksi hidrolisis antara basa-basa alkali dengan asam lemak yang akan menghasilkan gliserol dan garam yang disebut sebagai sabun. Asam lemak yang digunakan yaitu asam lemak tak jenuh, karena memiliki paling sedikit satu ikatan ganda diantara atom-atom karbon penyusunnya dan bersifat kurang stabil sehingga sangat mudah bereaksi dengan unsure lain. basa alkali yang digunakan yaitu basa-basa yang menghasilkan garam basa lemah seperti Naoh, Koh, Nh4oh, k2co3 dan lainnya. Sabun, menjadi produk berasal dari garam asam karboksilat yang tinggi1.2. Tujuan Percobaanaaa Tujuan dari percobaan Uji Safonifikasi adalah untuk mengetahui banyaknya busa yang dihasilkan dengan menggunakan KOH dan NaOH.1.3. Prinsip PercobaanPrinsip dari uji safonifikasi adalah berdasarkan lemak yang terhidrolisis oleh alkali basa menghasilkan sabun dan gliserol.1.4. Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji SafonifikasiII TINJAUAN PUSTAKABab ini membahas mengenai : (1) pengertian Lemak, (2) Golongan lemak, dan (3) peranan lemak. 2.1. Lemak

Lemak adalah sekelompok senyawa heterogen yang berkaitan, baik secara aktual maupun potensial, atau senyawa organik yang tidak larut dalam air tapi dapat diekstraksi dengan pelarut nonpolar seperti kloroform, eter, dan benzena (Poedjiadi,1994).2.2. Golongan lemakSenyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat dalam beberapa golongan. Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal Bloor membagi lipid dalam tiga golongan besar yaitu :

1. Lipid sederhana (Homolipid), yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol, contohnya lemak atau gliserida dan lilin.

2. Lipid gabungan (Compound lipid), yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan, contohnya fosfolipid, serebrosida.

3. Derivat lipid, yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid, contohnya asam lemak, gliserol, dan sterol.

Disamping itu berdasarkan sifat kimia yang penting, lipid dapat dibagi dalam dua golongan yaitu lipid yang dapat disabunkan ,yakni dapat dihidrolisis dengan basa. Dan lipid yang tidak dapat disabunkan cantohnya steroid (Poedjiadi,1994).Lemak disebut juga lipida. Tidak larut dalam air, dan baru bisa dalam pelarut lemak seperti eter, klorofrom dan benzen. Seperti halnya karbohidrat, bahan ini dibina atas tiga unsur yaitu C (karbon, zat arang), H (hidrogen, zat air), dan O (oksigen, zat asam). Lemak adalah gabungan asam lemak dan gliserol. Dibedakan atas tiga golongan: lemak, lilin, dan lemak gabungan. Lemak membina rangka membran sel dan membran banyak organel dalam sel. Karena itu, lemak adalah bahan pembangun dasar jaringan tubuh makhluk. Dalam membran sel dan membran organel lapisan lemak ditunjang oleh molekul-molekul protein. Protein dalam membran ibarat tiang-tiang penyangga rangka yang terdiri dari lemak itu. Lemak yang populer ialah tributirin, tristearin, dan tripalmitin (Winarno, 1997).

2.3. Peranan Lemak

Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda.Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan.Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan margarin. Di samping itu, penambahan lemak dimaksudkan juga untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan citarasa bahan pangan, seperti pada kembang gula (Winarno, 1997).

Lemak dan minyak yang tersembunyi (invisible fat) merupakan minyak atau lemak yang biasanya termakan bersama bahan-bahan seperti daging, ikan telur, susu, alpokat, kacang tanah, dan beberapa jenis sayuran yang mengandung lemak. Sedangkan lemak yang telah diekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak minyak biasa atau lemak kasat mata (visible fat).Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol, sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair (Winarno, 1997).

Lemak hewani ada yang berbentuk padat(lemak) yang biasanya berasal; dari lemak hewan darat seperti lemak susu, babi, dan sapi. Lemak hewan laut seperti minyak ikan paus, minyak ikan cod, minyak ikan herring berbentuk cair dan disebut minyak. Lemak nabati yang berbentuk padat adalah minyak coklat dan bagian stearin dari minyak kelapa sawit. Lemak nabati yang berbentuk cair dapat dibedakan atas:

a. Drying oil yang akan membentuk lapisan keras bila mengering di udara, misalkan minyak yang dapat digunakan untuk cat dan pernis,

b. Semi draying oil seperti minyak jagung, minyak biji kapas, dan minyak bunga matahari,

c. Non drying oil, misalnya minyak kelapa dan minyak kacang tanah (Winarno, 1997).

III BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAANBab ini membahas mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alat-alat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan

3.1. Bahan-bahan yang digunakanBahan-bahan yang digunakan dalam percobaan uji Safonifikasi adalah margarine dan minyak goreng. Pereaksi yang digunakan adalah larutan NaOH dan KOH.3.2. Alat-alat yang digunakanAlat-alat yang digunakan dalam percobaan uji Safonifikasi adalah tabung reaksi, pipet tetes, gelas kimia, penangas air.3.3. Metode Percobaan

Gambar 2. Metode Uji SafonifikasIV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANBab ini membahas mengenai : (1) Hasil Pengamatan, (2) Pembahasan.

4.1. Hasil PengamatanBerdasarkan hasil percobaan yang dilakukan didapat hasil pengamatan sebagai berikut :Tabel 1. Hasil Pengamatan SafonifikasiBahanPelarutHasilKeterangan

ANaOH+Sedikit busa

KOH++Banyak busa

BNaOH+Sedikit busa

KOH++Banyak busa

(Sumber: Meja 8, Noorman Adhi Tridhar dan Rinaldi Prawira Budiman, 2013)Keterangan :

(+) berwarna coklat dan berbau karamel(-) tidak berwarna coklat dan tidak berbau caramel

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi4.2. PembahasanBerdasarkan hasil pengamatan uji safonifikasi, dapat disimpulkan bahwa pada sampel margarine (G) dan sampel minyak goreng merk sania (H) dengan pereaksi KOH banyak terdapat busa bila dibandingkan dengan pereaksi NaOH. Saponifikasi (saponification)adalah reaksi yang terjadi ketika minyak / lemak dicampur dengan larutan alkali. Ada dua produk yang dihasilkan dalam proses ini, yaitu Sabun dan Gliserin.

Safonifokasi dilakukan dengan mereaksikan minyak kelapa sawit (trigliserida) dengan alkali (biasanya menggunakan NaOH atau KOH) sehingga menghasilkan gliserol dan garam alkali Na (sabun).

Reaksi penyabunan (saponifikasi)dengan menggunakan alkali adalah adalah reaksi trigliserida dengan alkali (NaOH atau KOH) yang menghasilkan sabun dan gliserin.Reaksi penyabunandapat ditulis sebagai berikut :

C3H5(OOCR)3 + 3NaOH ->C3H5(OH)3 + 3NaOOCRAlkohol yang ada dalam KOH berfungsi untuk melarutkan asam lemak hasil hidrolisa agar mempermudah reaksi dengan basa sehingga terbentuk sabun. Semakin banyak busa yang dihasilkan maka semakin rendah kualitas lemak tersebut.

Komposisi sabun mandi cair Asam meristat, Asam Laurat, KOH, Asam stearat, Texapon, Proppylen glikol, Gliserin, KCl, EDTA, Pewarna, Parfum, dan Air sedangkan komposisi Sabun Cuci yaitu caustic soda, minyak kelapa, minyak serai, bahan warna, air bersih, dan soda abu.

Reaksi asam lemak dengan metal/logam O O || ||

2R C OH + NaOH ----------> 2 R C ONa + H2O

caustic soda sabun (keras) O O

|| ||

R C OH + KOH ----------> 2R C OK + H2O

caustic potash sabun (lunak)

Dengan proses hidrolisis lemak akan terurai menjadi asam lemak dan gliserol. Proses ini dapat berjalan dengan menggunakan asam, basa atau enzim tertentu. Proses hidrolisis yang menggunakan basa menghasilkan gliserol dan garam asam lemak atau sabun. Oleh karena itu proses hidrolisis yang menggunakan basa disebut proses penyabunan. Jumlah mol basa yang digunakan dalam proses penyabunan ini tergantung pada jumlah mol asam lemak. Untuk lemak dengan berat tertentu, jumlah mol asam lemak tergantung dari panjang rantai karbon pada asam lemak tersebut.

Angka penyabunan dapat dipergunakan untuk menentukan molekul minyak dan lemak secara kasar. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak dengan berat molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif kecil.Angka penyabunan atau bilangan penyabunan dinyatakan sebagai banyaknya (mg) KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak (Sudarmadji, 1996).

Asam lemak yang digunakan untuk sabun pada umumnya adalah asam palmitat atau stearat. Dalam industri, sabun tidak dibuat dari asam lemak tetapi langsung dari minyak yang berasal dari tumbuhan. Minyak adalah ester asam lemak tidak jenuh dengan gliserol. Melalui proses hidrogenasi dengan katalis logam Pt atau Ni, asam lemak tidak jenuh dirubah menjadi asam lemak jenuh, dan melalui proses penyabunan dengan basa NaOH atau KOH akan terbentuk sabun dan gliserol.

Garam natrium atau kalium yang dihasilkan oleh asam lemak dapat larut air dan dikenal sebagai sabun. Sabun kalium disebut sabun lunak dan digunakan sebagai sabun untuk bayi. Asam lemak yang biasanya digunakan untuk sabun umumnya adalah asam palmitat atau stearat. Dalam industri sabun tidak dibuat dari asam lemak tetapi langsung dari minyak yang berasal dari tumbuhan. Minyak adalah ester dari asam lemak tidak jenuh dengan gliserol. Melalui proses hidrogenasi dengan bantuan katalis logam Pt atau Ni, asam lemak tidak jenuh diubah menjadi asam lemak tidak jenuh, dan melalui proses penyabunan dengan basa NaOH atau KOH akan terbentuk sabun dan gliserol.

Sabun digunakan sebagai bahan pembersih kotoran, terutama kotoran yang bersifat seperti lemak atau minyak karena sabun dapat mengemulsikan lemak atau minyak.Jadi sabun dapat berfungsi sebagai emulgator. Pada proses pembentukan emulsi ini, bagian hidrofob molekul sabun masuk kedalam lemak, sedangkan ujung yang bermuatan negatif ada dibagian luar (Poedjiadi, 1994).

V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil percobaan dengan menggunakan uji safonifikasi diketahui bahwa sampel A NaOH mengandungs sedikit busa dan KOH mengandung banyak busa, begitu juga pada sampel B NaOH mengandung sedikit busa dan KOH mengandung banyak busa.5.2. Saran

Pada percobaan ini alat-alat yang digunakan dalam keadaan bersih supaya tidak terkontaminasi zat-zat lain yang dapat mempengaruhi hasil pengamatan.DAFTAR PUSTAKAPoedjiadi. 1994. Dasar-Dasar Bokimia, Penerbit Universitas Indonesia Press.Jakarta.

Sudarmadji.2003.Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty Yogyakarta. Yogyakarta.

Sutardi, dan Trianggono. 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.Team Dosen.2013.Penuntun Praktikum Biokomia Pangan, Bandung : Universitas Pasundan. Winarno. F, G.1997.Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama.Jakarta._1201486346.vsdH - C - O - C - R

NaOHKOHbasa

3R - C

H

=

O

H - C - O - C - R

=

O

H - C - O - C - R

=

O

H

+

H - C - OH

H - C - OH

H - C - OH

H

H

+

=

O

RNa